לחם ג'ינג'ר טורון "קטאזינקה"

לחם ג'ינג'ר טורון "קטאזינקה"

שיטת בישול

• בילדותי עוגיות הג'ינג'ר של אמי היו המבשעות העיקריות בחג המיוחל והמופלא ביותר עבורי - השנה החדשה ...
• בילדות הרבה נתפס כקסם, כאן זה נשמע לי אפילו בשם - "טורון פירניק - קטאזינקה" ...
• הכל התחיל הרבה לפני השנה החדשה, כשאחד הערבים אמי הוציאה קופסת עץ עם ערימת עלים צהובים מזקנה, והתיישבנו ונזכרנו איזה מתכון לקטרזינקה היה הבא בתור השנה - אחד משלושה בזהירות נשמרה על ידי סבתא רבתא שלי, כמובן, כזיכרון למולדת רחוקה ...
• הבצק עבורם נלוש בדבש והבשיל חודש וחצי במרתף באמבט אגסים ...
• ואחד הלקחים החשובים שלמדתי בדיוק אז: ציפייה וציפייה הם לא פחות בעלי ערך מהפעולה עצמה
• ושבוע לפני ראש השנה, בעוד שהמולת החג עוד לא תפסה - "כדי לסיים את זה ... שיהיה לי זמן לזה ...", אמי הוציאה גיגית של בצק כהה וריחני מהחושך והשכחה - וכינה אותי ואת חברותיי כשוליה, המשיכה לשלב האחרון - הכנת זנגוויל לאפייה. אה, איזה תענוג זה היה - ללוש, לרדד, להכניס בצק אלסטי אלסטי לתבניות, ואז לשבת ליד הכיריים ולשאוף בתאווה את הניחוחות החמים עד שהם מאבדים את ההכרה ...
• אם אתה מוכן להתנסות, בוא נתחיל! אני לא מבטיח מתכון קל, אבל אני מבטיח - אתה לא תתאכזב מהקטרזיקה הזו. ואני לא אתפלא אם הניסוי "טורון" שלך ימצא את מקומו בארגז היורש המשפחתי שלך!
• 1.
• מכניסים 1 ק"ג קמח שיפון לתנור, שחומם מראש ל -180 מעלות צלזיוס, בתבנית עמוקה ומטגנים עד שהוא חם - החלק העליון והתחתון של הקמח עשוי להיות מעט כהה יותר - זה אומר שהוא מטוגן, אבל בדקו פנימה וודא שהוא חם. כבה את התנור מבלי להוציא את הקמח עד שהכנת את עירוי הדבש.
• (בצק זה ייוצר גם מקמח חיטה, אומנם יהיו שינויים והפסדים בטעם, אך אם תחליטו לנסות לאפות את קטרזינקה בפעם הראשונה, אז בוודאי תאהבו את זנגוויל העשוי מקמח לבן, כי יש לכם אין מה להשוות איתו
• ואם אתה משתמש בקמח חיטה, אז אתה לא צריך לטגן אותו.)
• 2.
• מחממים דבש עם 300 גר 'סוכר כהה באמבט מים (אני משתמש בסיר חלב) עד שהתמוסס כמעט לחלוטין על גבישי הסוכר. לא עד לרתיחה !!!
• (אם הדבש שלך מוצק, מתגבש ביסודיות, אז כל הסוכר עדיין לא יימס, רק באופן חלקי, וגבישי הסוכר עצמם יפחתו. ואם יש לך מדחום לסירופ סוכר ותוכל לשלוט בטמפרטורה, אז התמצא בכיוון 70 מעלות צלזיוס.
• בשנתיים האחרונות אני משתמש בסירופ קנים כהה או מולסה. אם אין סוכר כהה או סירופ, אתה יכול לקחת סוכר לבן. בתקופה הסובייטית הם הכינו ממה שהיה זמין ... ועדיין נהנו מהטעם!)
• ובזהירות, תוך ערבוב מתמיד (כדי לא להתלקח), שפכו בהדרגה 150 מ"ל אלכוהול (או כל משקה חזק של 40 מעלות - וודקה, ארז, רום, קוניאק ... מה עוד יש? ...).
• 3.
• כעת, רקחו שליש מהקמח בדבש חם, נשפכו לאט לאט וערבבו ביסודיות ובמהירות, אחרת הקמח עלול להישבש בגושים צפופים, שאיננו זקוקים להם כלל.
• (עדיף להשתמש במיקסר ספירלה או במעבד מזון.)
• אם הכלים שלך מאפשרים, אז רקח מחצית, ולא שליש, מהקמח.
• (יש לי סיר חלב 1.5 ליטר, אז אני לוקח שליש מהקמח. ואז אני מעביר את המסה לקערה של מעבד מזון ומערבב עוד קמח, בסך הכל - חצי).
• מערבבים פירות מסוכרים קצוצים דק, אגוזים וכל התבלינים לבצק חצי נוזלי עד שהבצק (עליהם לטחון ולהיטחן לבד, ניחוחות עדינים מתאדים במהירות מהטחונים הקודמים ...).
• 4.
• ואז מקררים את מסת הדבש לטמפרטורת הגוף (אין אפשרות לטעות בבדיקת אצבע).
• קירור צריך להתרחש באופן טבעי, בטמפרטורת חדר חמה, זה יכול לקחת כמה שעות. ואין צורך לכפות את התהליך! כרגע נוצרות איכויות כמו היכולת לא להתקשות לאורך זמן והמבנה המיוחד והנכון של בצק הזנגוויל!
• בזמן שהמסה מתקררת ממיסים 200 גרם גהי על אש נמוכה מאוד כך שהוא מתחמם פחות, אך נמס. כאשר לאחר מכן הוא מתקרר לטמפרטורת הגוף, טורפים פנימה את הביצים ומועכים עד לקבלת מרקם חלק. שים אותו בחום כזה כדי שהשמן לא יתגבש והביצים לא יתכרבלו ...
• (כיריים הזכוכית-קרמית שלי מחממת את כל השטח, ולכן אני משאיר את כדור השמן על פלטה חמה סמוכה שאינה מופעלת.)
• במסת הדבש שהתקררה לטמפרטורת הגוף, הוסיפו תוך ערבוב מתמיד את תערובת השמן הביצה והסודה המדוללת בחלב מבושל קר, ללוש היטב.
• ממשיכים ללוש עד לקבלת תערובת חלקה, מוסיפים בהדרגה את שארית הקמח עד לקבלת בצק סמיך וצמיג - הדבר החשוב ביותר בשלב זה הוא לעקוב אחר עובי הבצק כדי שלא ייצא קריר. אל תנסו להכניס את כל הקמח אם תראו שקצת יותר והבצק יאבד מפלסטיותו.
• 
• אחד הכללים העיקריים של ג'ינג'ר: הבצק רך יותר מתלול יותר.
• קשה לרדד חתיכת עבודה מבצק תלול מבלי להיסדק, וגם אם הוא מצליח, הוא יכול להיסדק במהלך האפייה, ובאופן כללי הוא יתגלה כקשה, ולא בעקביות זנגוויל הרגילה - צפופה, אך רכה.
• יש לערבב את הבצק במשך 15-20 דקות לפחות. לא כל קומביין מערבל יכול להתמודד עם בצק דבש צמיג; אתה יכול לעשות את הדרך המיושנת: לשים את הבצק על השולחן (רצוי על שטיח סיליקון) ולהכות אותו עם מערוך עטוף בסרט כך שהוא לא יידבק, לאסוף שוב, לקפל אותו לשכבה (אם דביק - עם מגרד) ושוב מרביץ-מכות ... ומכאן השם "זנגוויל שבור"
• 5
• לאחר לישה יסודית יוצרים את הבצק לכדור ומכניסים לסיר אדמה (במקרים קיצוניים - בתבנית אמייל), מכסים במגבת פשתן כדי שהבצק לא יתפתל מלמעלה, אך לא יפסיק לנשום. שים את המכסה מעל ושם את הכלים על המדף התחתון של המקרר (t 2º - 6º С), אך אל הקיר האחורי, ואם יש לך מרתף, המיקרו אקלים הקבוע - עבור Katarzyna - הוא בדרך כלל חלום!
• ושכחו מהבצק לפחות 4 שבועות, אבל אין מקסימום בכלל: כלות פולניות קיבלו נדוניה וגיגית של בצק כזה, מעורבב מיד לאחר לידתן ...
• במשך תקופה כה ארוכה, תהליכי התסיסה מתנהלים לאט ובחלק בבצק, וטעמו, הארומה והמבנה של הפירניק העתידי מתפתחים ...
• 
• 6.
• הקפידו לחשב את זמן האפייה: קטאזינקה תזדקק לשלושה ימי חשיפה, שבדרך כלל אופייניים לכל לחם הג'ינג'ר לאחר האפייה - לריכוך הבצק שהתקשה לאחר הקירור וכך שכל הטעם והארומה יתבטאו במלואם ויפריחו.
• כך.
• מחלקים את הבצק הבשיל לשלושה חלקים ומגלגלים לעוגות בגודל תבנית עם נייר אפייה מהתנור. עובי הבצק הטוב ביותר לאחר הרידוד הוא 1 ס"מ, במהלך האפייה הוא יגדל פי 2-3.
• לפני שמורחים את הקרום, אבקו נייר אפייה או נייר אפייה בקמח כדי שלא יידבק, אבל שטיחי סיליקון עדיפים - אין צורך לשמן, זה לא נדבק אליהם.
• מכניסים את ניירות האפייה (או התבניות) לתנור שחומם מראש ל -160 מעלות צלזיוס ואופים במשך 25-30 דקות.
• עקבו אחר מוכנות על ידי גידול הבצק ובדקו על ידי הדבקת שיפוד עץ בבצק - עליו להישאר יבש אם זנגוויל מוכן.
• השני מכללי הכללים העיקריים של ג'ינג'ר: בעת אפיית לחם ג'ינג'ר עדיף שלא לחשוף את הזמן הקבוע במתכון מאשר לייבש אותו, אחרת הוא יהפוך לקשה מאוד ולוקח יותר זמן להתרכך.
• עכשיו אני משתמש בטפסים קטנים עם פינות מעוגלות-קצוות: קטאזינקי כאלה מתאימים יותר למתנות מאשר חתיכות חתוכות ... ואני מניח את השכבות בשתי "קומות", ולא שלוש.
• ועדיין - בתמונה זנגוויל היה מחוץ לתנור במשך שבעה ימים, והברק על ריבת השזיפים הוא בגלל שהוא התייבש במהירות באוויר היבש שלנו ואטם את לחם הזנגביל מהייבוש.
• 
• 
• אבל אמא שלי אפתה על גבי נייר אפייה - עכשיו אני לא אציין את המידות (בבית שלנו היה תנור עצים עם תנור מתכת מובנה, וכל הכיריים האלה אינדיבידואלים, כמו טביעות אצבעות, כלומר עם שלהם הממדים של עצמי ...), אבל מגשי האפייה הישנים שלי הם במידות של 30 ס"מ על 35 ס"מ, והבצק התגלה כמעט באותו עובי כמו בילדותי ...
• אולי בגלל זה שכבות של ריבה או ריבה תכופות נראות לי מיותרות: כן, זנגוויל מתגלה כגבוה בגלל העוגות בגודל 3 סנטימטרים, וכן - את בצק הזנגוויל אי אפשר לקרוא עסיסי. אבל העסיסיות שמכניסה שכבות ריבה תכופות עלולות "לפגוע" בארומה של הטעם שפותחה במהלך התסיסה ב 50% ... וכן - ריבת ריבה-ריבה-שזיפים הכי מתאימה כאן! לא קוטע את הארומה, אך מוסיף חמיצות קלה לטעם. אם אין שזיף, נסה להחליף:
• 1 - מרתיחים קלות את השזיף הקפוא עד שהוא רך או אופים בתנור, קוצצים פירה ומבשלים שוב (כדי שהציפוי לא יתדרדר במהלך אחסון הלג'ינג'ר)
• 2 - קוצצים ומרתיחים שזיפים מיובשים. אם שזיף או גזום ללא החומציות שאנחנו צריכים, הוסיפו מעט מיץ לימון.
• 7.
• משמנים את העוגות המוגמרות חמות מכל הצדדים בריבת שזיפים עבים.
• שים אחד על השני ומשאירים למספר שעות כדי שהריבה מעל תתייבש מעט ולא תידבק לנייר. עוטפים בנייר (לעוגות מאודות גדולות השתמשתי בנייר מעקב בגודל המתאים), שמתי משהו אפילו מעל - לוח או אותו נייר אפייה וכבר עליו - מטען. השאירו למשך 2-3 ימים. העוגות, שקשות לאחר האפייה, נעשות רכות ונימוחות בתקופה זו ונשארות כך לאורך זמן. אל תפחד שהשכבה העליונה של הריבה תימרח מתחת לנייר: היא נחוצה להספגה ולא תלך לשום מקום מתחת לנייר, זה יעבוד
• ואנחנו נדאג לאסתטיקה בעוד 3 ימים: 1 - אתה יכול לחפות שוב את זנגוויל בריבת שזיפים עבה ולהשאיר לייבוש מספר שעות; 2 - כיסוי עם ציפוי זנגוויל קשה; 3 - השתמשו בציפוי פונדנט רך או שוקולד מומס עם שמנת חמוצה חמוצה לכיסוי; 4 - אופציה מתנה למדי - לכסות את הג'ינג'ר במרציפן. והכי חשוב, אל תשכחו לקחת בחשבון כמה זמן אתם רוצים לאחסן את זנגוויל (שמנת חמוצה שוקולד, למשל, אחסון קצר).
• בשנים האחרונות התנסיתי כל הזמן: בצורות או בזיגוג ובגימור.
• בתצלום העליון במתכון הזה ניסיתי לאפות את העוגות בתבניות סיליקון גדולות עם תבליט - רציתי להשיג את החלק העליון, כמו לחם ג'ינג'ר מודפס.
• הפרחים יצאו נפלא, אך מכיוון שהחלטתי לשחק גם עם הזיגוג - מרחתי ציפוי פונדנט שוקולד על ציפוי השזיפים שהתייבש בשלושה ימים - נאלצתי ללכת בקצוות הפרחים במשיכות קלות של זיגוג לבן. , כי התבליט אבד על רקע חום מונוכרומטי ...
• לחם הג'ינג'ר מתגלה כפשוט קסום - כל הזמן רוצים לאכול עוד נתח
• 

הערה

לרוץ - עיר בצפון פולין, מקום הולדתו של ניקולאוס קופרניקוס.
ובירת "לחם הג'ינג'ר" של פולין.

הסמל הוותיק, המוכר והטעים ביותר של טורון (ובאותה עת המזכרת הנחשקת ביותר מהעיר הזו) הוא כמובן לחם הזנגביל המפורסם. האזכור הראשון של לחם הג'ינג'ר "ממותג" עוד בשנת 1380.העובדה היא כי דרכי סחר חשובות חצו בטורון, והשפים שלה היו בשפע בתבלינים אקזוטיים כמו ג'ינג'ר, ציפורן, הל, קינמון ואגוז מוסקט. אבל האזכור הוא עדיין לא מתכון ולא שם: המתכון העתיק ביותר לקטרזינקה מתחיל בשנת 1640 ...

בטורון לחם הג'ינג'ר נמצא בכל צעד ושעל. הפופולריות שלהם כה גדולה, עד כי לאחרונה נפתחה במרכז העיר סמטת זנגוויל של כוכבים - אנלוגי לזה ההוליוודי. שמותיהם של טורוניאנים מפורסמים: שחקנים, סופרים, מלחינים מוטבעים על לחמי הג'ינג'ר המופקים מברונזה.
ומכיוון ש"מכה זנגוויל "הפולנית היא מקום הולדתו של ניקולאוס קופרניקוס, זה בכלל לא מוזר שלמעשה כולם בעיר נקראים על שם אסטרונום מצטיין, הטורוניאני המפורסם ביותר. לחם הג'ינג'ר הטוב ביותר, כמובן, הוא קופרניקוס.

ואם את מעוניינת במתכונים שאמי שמחה והפתיעה אותי מילדות, הסתכל גם כאן:


מוס חמוציות

עוגת אגוזים (ללא קמח)

פאי "דובדבן ציפורים מושלג"

דובדבן פרג-ציפורים וחמנטן-שקדים

מתכונים דומים

ג'ינג'ר פולני ישן (לויתן)

ג'ינג'ר תפוחים (אומלה)

ג'ינג'ר דבש. (וורט)