טריקים בעת יצירת קציצות

טריקים מלייזרסון בעת ​​יצירת קאטלטים.

הסרטון בכללותו מעניין, אך העיצוב הוא בין 15.30 ל -21.00 דקות. ניסיתי את זה בשיטה וחיבבתי את זה. אתה יכול "לרמות" יותר - הוא מכניס את כדורי הבשר הטחון בנייר אפייה עם נייר, או שאתה יכול פשוט לשים נייר על השולחן. לא היה מספיק מקום בשבילי על השיש, כי יש לי גם קרקרים בתבנית זכוכית.

[בטבעת או סתם מיכל גלילי]

טריקים מלייזרסון בעת ​​יצירת קאטלטים.

מהם הטריקים האלה
הסרטון נקרא molding על פי החווה הקולקטיבית - זהו כך, כלומר, "על פי החווה הקולקטיבית" הוא שם נרדף לעבודה ידנית מאוד)).
ובמטבח כה מודרני, וכך פוצץ את הבשר הטחון בידיים - כן נו ... למה.
כל כך הרבה מקום צריך בשביל זה, מגישים בשר ופירורי לחם.

אפשר לקחת בשר טחון במנות עם כף - כפות שונה הגודל הוא כעת ערימה של ערמות, ולחם בלי להיכנס לבשר הטחון למשל בכד

אוֹ בטבעת או סתם מיכל גלילי

בדקה 9:50

הייתי לוקח רק מגש עם קצוות גבוהים יותר כדי שהלחם לא יעוף החוצה.
וגם קוטלים יכולים להיות מעוצבים ולחמים.

והדוד לוזרסון הקדיש חצי שעה להראות את הדרך הפשוטה ביותר ליצור בשר טחון לחתכניות.

הנה שף אנגלי בלומנטל הסטון הראה דרך לבשר טחון קומפקטי. בדקת הווידאו 11:00

הסרטון נקרא molding על פי החווה הקולקטיבית - זהו כך, כלומר "על פי החווה הקולקטיבית" הוא שם נרדף לעבודה ידנית מאוד)).

צפית בסרטון בחוסר תשומת לב)) הוא מסביר שם את הסיבה לשם המסוים הזה - השם לא קשור לעבודה ידנית מאוד בכלל ולהיווצרות קציצות בפרט, אם כי ללא שימוש במכשירים (אפילו כפות יציקה) בזה הוא לא רק יוצר קציצות, אלא גם פירה - הוא עושה זאת בקראש רגיל.)) וזה לא אומר שהוא לא יודע לעשות את זה אחרת.
באופן כללי, אני לא נבהל מהקאטלטים, אבל זו לא סיבה שאמצא תקלה במי שעושה את זה.

אני יוצר קציצות רק עם הידיים ומטגן / אדים בלי לחם. אנחנו לא אוהבים לחם על קציצות. הדבר היחיד הוא שאני לא מחלק את הבשר הטחון בבת אחת. ואני מפסלת חתיכות של 5-6 קציצות, על מחבת ומעצב אותן בהמשך.

[לריסה]

לריסה,
אני מוותר!

לא אתה לבד, שקלתי גם רק את גרסת המרידיאן. :-)

והדוד לוזרסון הקדיש חצי שעה להראות את הדרך הפשוטה ביותר ליצור בשר טחון לחתכניות.

בכל זאת תלך ותגיד הרבה דברים מיותרים - אני לא תופס אותו בגלל הדיבוריות המוגברת הזו. :-)
כמו כן, יש שפים ובלוגרים הנוהגים להחריד לקרוא לכל דבר "שלנו" - קחו את תפוחי האדמה שלנו, קצצו את הגזר שלנו, טלטלו את הבצל ולשו את בצקנו. :-)
אני מכין גם קציצות מבלי ללכלך את הידיים, אני לוקח את הבשר הטחון עם כף ולחם, לחם בקערה חרוטית קטנה כמו קערה, בתוכו, כשמטלטלים, הפירורים עצמם נדבקים לבשר הטחון ואחרי זה אני לוקח זה בידיים יבשות וסובב את הקציצה, אבל כבר עצם מכל הצדדים, סוף סוף נוצר על השולחן.

אני לא מחלק את הבשר הטחון בבת אחת

אני גם מאמין שזה בכלל לא הכרחי ליצוק את כל הבשר הטחון בבת אחת, וכדי שהקציצות לא יתפרקו, מספיק רק לטרוף מעט את הבשר הטחון - השיטה מאוד ישנה ומוכחת - ו כדי שההתיזות לא יעופו, תוכלו להכניס אותו לשקית סגורה ...

על פי עצתו של הסטון בלומנטל - פשוט תנו לבשר הטחון המוכן לשכב במקרר למשך כמה שעות - הבשר יומלח ויחד עם זאת יושרה בתבלינים ובבצל.
וגם הקשת תעשה אותו דבר.
מניסיון רב שנים, כמוני - לילה ארוך, למשל, שקר טחון עם בצל לא משפר את טעמו. למרות שהבעל, למשל, לא הבחין בשינויים.
הבצל בבשר הופך לחמצמץ.

אמנם בנפרד, גם בצל וגם בשר, עם מלח ותבלינים, יכולים לשכב בקור עד 3 ימים, ללא הידרדרות בטעם.

לילה ארוך, למשל, שקר של בשר טחון עם בצל אינו משפר את טעמו. למרות שהבעל, למשל, לא הבחין בשינויים.
הבצל בבשר הופך לחמצמץ.

אמנם בנפרד, גם בצל וגם בשר, עם מלח ותבלינים, יכולים לשכב בקור עד 3 ימים, ללא הידרדרות בטעם.

איירה, היה לי את שארית הבשר הטחון והוא שכב 4 ימים בדיוק במקרר ליד הקיר בתוך קערת מתכת מתחת למכסה. הטחון היה מבשר חזיר (חוות), מגולגל עם בצל (צרוב) פעמיים דרך מטחנת בשר, לא היה מלח ותבלינים. אתמול גיליתי אותו בטעות, הריחתי אותו תחילה - לא היה אפילו רמז לריח חמוץ. ניצלתי הזדמנות ובישלתי קציצות, יצאו 5 חלקים. קציצות טעימות נורמליות לחלוטין! הבעל בבוקר אכל ארוחת בוקר ושיבח, פנימיותו החולות היו מריחות מיד מעופש.
לאחרונה, אני לוקח רק בשר חקלאי בסופר, זה הרבה יותר טוב מבשר החנות הרגיל. שוב הייתי משוכנע על הבשר הטחון. והחרטום לא הפריע.

[לי]

אני לא מבין למה אתה מתנגד לשיטה מלייזרסון. איש אינו טוען שזו השיטה הנכונה היחידה, ואילו יש לשכוח אחרים. כל חיי עשיתי את זה אחרת וגם הכל התאים לי. הגרסה של לזרסון פשוט קצת שונה ועשויה גם להיות שימושית למישהו. ניסיתי ומצאתי כמה פלוסים - למשל, את המלח במים, ואז את הבשר הטחון, מעולם לא עשיתי זאת בעבר. לא תמיד היה מוצלח לפסל, לחם ולטגן את הקאטלטים בו זמנית. לי לא עלה בדעתי להדביק אותו, לחם אותו, לשים אותו בשכבה אחת על נייר, ואז לטגן אותו ברוגע, מבלי להסיח את דעתך מפעולות אחרות.
יש לי טופס מיוחד להמבורגרים - זה לא עבד. ניסיתי לעצב אותו בטבעת, גם לא אהבתי. הנה ניסיון נוסף כמו בסרטון עם עוגות גבינה, גם אפשרות מעניינת. אתה רק צריך לבחור מיכל מתאים.

גלילה עם בצל (צרובה)

סווטה, מילת המפתח נצרבת! אני אעשה את זה גם עכשיו. בתי לא אוהבת את טעם הבצל ביום השני. אני מכינה ויניגרט עם בצל לבעלי, היא לא תאכל ביום השני. היא התחילה לשרוף מעט ולחמץ - היא אוכלת. כמו כן, טעם הבצל מפריע לי בבשר טחון, אם ביום השני אני מטגן קציצות. עכשיו אני צרוב, תודה על המדע!

[סווטה]

גלילה עם בצל (צרובה)

סווטה, ברייטווינג, זו נקודת המפתח. אני גם מסכים עם אירגטה, אירינה, שבצל גולמי מחומצן בבשר טחון.

תודה רבה על עצתך, כי על פי קנון הבישול צריך להקפיץ בצל טחון, אבל אני עצלן, וגם עכשיו סיבוב נוסף הוא ניסיון להפוך את האוכל של משפחתי לבריא יותר, אז אני מנסה לטגן עד מינימום. והבערה זה רעיון נהדר!

ברצוני לשתף שיטה להקפאת שעועית אספרגוס. אחרי כמה ניסיונות לבשל אותו בכף, כשהתברר שהוא ירוק ומגעיל בצורה מגעילה כדי שתוכלו לאכול אותו עם השפתיים, החלטתי להלביש אותו במחבת. גדול! מתברר על ידי שן, כאילו מבושל טרי. יוצקים מים רותחים לכיסוי, מכסים ולאחר 3 דקות טועמים. אם מוכנים, מיד למסננת ומפזרים מים קרים.

[סבטלנקי]

סבטלנקי, סבטה, אנחנו צודקים איתך ביחד!

[כֹּל]

בנות, אני חייבת כֹּל לשרוף את הבצל, אז החריפות תיעלם (ועוד משהו) ובעלי יכול לעכל אותו פחות או יותר בשלווה בבטן. לכן, אני זקוק לבצק בוער, ולא לבשר טחון. כפי שהתברר, זה גם בונוס נחמד)))

[לגה]

לא עלה בדעתי להדביק אותו, לחם אותו, לשים אותו בשכבה אחת על נייר, ואז לטגן אותו ברוגע, מבלי להסיח את דעתך מפעולות אחרות.

לגה, גלינהעברנו את זה בבית ספר לקולינריה. ככה זה בדיוק צריך להיות. רק שיש רגע כזה - הבשר הטחון מחומם מהר מאוד על השולחן. ואם יש הרבה מזה, אתה צריך לעבוד במהירות לבשל יתר על המידה הכל. אני עושה את זה כמו בנות - עיצבתי קציצות למחבת - שתיים, את שאר הבשר הטחון מיד במקרר, ורק אז אני מחבת.

ולייזרסון, בכבוד לאיש, הוא עשה לעצמו שם. אך בחלק מהמקרים הסרטונים והטכנולוגיות שלו אינם עקביים מאוד.לכן, לעתים הוא גורם לחוסר סיפוק וגירוי בקרב אנשי המקצוע.

[גלינה]

אני לא מבין למה אתה מתנגד לשיטה מלייזרסון.

גלינה, אני מודה, יתכן שההודעה שלי הפכה לאיזושהי "התנגדות", למרות שהמחשבה היא לא להתנגד. ובכן, לא כתבתי שלייזרסון עשה משהו לא בסדר או שזה בכלל לא מועיל לראות.
פשוט, הלאה שֶׁלִי מבט אינו טריק, אלא פשוט הדגמה לאופן שבו אנו רגילים להרכיב קציצות, יתר על כן, זה די ראשוני.

הגרסה של לזרסון פשוט קצת שונה ועשויה גם להיות שימושית למישהו.

מסכים איתך.
אם הפוסט שלי נראה כמו דחייה, אז u = שנכתב לפעמים לא נראה כמו שנאמר

קציצות טעימות נורמליות לחלוטין!

כֵּן. אני כותב - לטעמי, בעלי היה נורמלי, במיוחד אם אני לא מתחרט על התבלינים))
זה תלוי גם בבצל - בצל הגן עמיד יותר.

ובכן, כן - אני אף פעם לא צורב בצל.

אבל - בשר טחון עם בצל לא מומלץ לאחסן זמן רב מאז התקופה הסובייטית.

עם זאת, זה כן בשר טחון אף אחד לא חנות הרבה זמן בלי להקפיא

ולייזרסון, בכבוד לאיש, הוא עשה לעצמו שם. אך בחלק מהמקרים הסרטונים והטכנולוגיות שלו אינם עקביים מאוד. לכן, לעתים הוא גורם לחוסר סיפוק וגירוי בקרב אנשי המקצוע.

אני רחוק מלהיות מקצוען, אבל פעם ראיתי איך הסלבריטאי הזה חותך בצורה מביכה מאוד הרינג ומפסל לביבות גבינה, ממלא בו זמנית את משטח העבודה בגבינת קוטג ', זה הספיק לי. :-) ובהתחשב בכך שכל זה מלווה בפטפוט אינסופי ...

אני לא אוהב בשר טחון עם בצל ביום השני, אני מרגיש גם חמיצות

[כֶּתֶר]

כֶּתֶר, גלינה, אה כן - פטפוט, ומדי פעם מריץ את ידיו לרחוץ.
ואנחנו הבנות צריכות את זה - כדי שהידיים והכלים שלנו, השולחן צריך להיות מלוכלך יותר מדי?

[אירגטה]

הסרטון בכללותו מעניין

ובכן, זה נתן השראה ... לארוחת ערב


קציצות הן בצבע זהוב רגיל. והנה הגחלים

טָעִים מְאוֹד

אני לא אוהב בשר טחון עם בצל ביום השני, אני מרגיש גם חמיצות

בגלל זה אני מטגן מייד קציצות טריות. ככלל - להיום ולמחר.
אירגטה, אירינה, בזכותך אפילו לא מלכלכתי את הידיים

אפילו לא מלכלכתי את הידיים

כן, יופי, אני לא אוהב להידחף למוצרים דביקים בידיים החשופות שלי

אני לא מבין למה אתה מתנגד לשיטה מלייזרסון.

לא אכפת לי בכלל, כלומר אני משתמש בשיטה זו של גיבוש לחם קציצות במשך יותר מ- 35 שנה. בצעירותה סיימה בית ספר לקולינריה והצליחה לעבוד בקייטרינג ציבורי במשך שלוש שנים. אז למדתי את השיטה הזו. קל לי. כשהילדים גרו איתנו והמשפחה הייתה גדולה יותר, עכשיו אני לבד, אז הכנתי מאה קציצות בכל פעם, טיגנתי תריסר, והשאר היו קפואים. עכשיו אני יכול לפעמים לעצב 20-40 קציצות, לחלוט ולהכניס למקפיא (לעצמי ולקחת לאמא שלי כשהיא צריכה אותן).
אבל מעולם לא צרבתי בצל בבשר טחון. ללמד איך זה נעשה? העובדה היא שלאחרונה, לאחר שהכנתי בשר טחון ללא בצל, 4-5 ק"ג, הכנסתי אותו מיד לחצי ק"ג בשקיות ושלחתי למקפיא. ואם אני צריך להכין לעצמי מזה קציצות לירה של בשר טחון, אז אני מוסיפה אליו את הבצל, לאחר שגרדתי אותו על פומפיה גסה. אולי אני לא צריך לשרוף את הבצל? , כי בשר טחון עם בצל לא נמצא במקרר שלי או במקפיא. אמנם מוצרים מוגמרים למחצה בצורת קציצות גולמיות במקפיא מאוחסנים כמובן, והם כבר מכילים בצל.

ואז אני מוסיף אליו את הבצל, לאחר שגורד אותו על פומפיה גסה

ואני גם אוהב לגרד את הבצל או על ברנר משובח, או על רסטי, קרלי, מגרפי מבערים לתינוקות, וגם בכופתאות.
איכשהו זה טעים לי יותר ממטחנת בשר.
אבל שוב, זה לא היה משנה לבעלי))

[56]

אולי אני לא צריך לשרוף את הבצל? ,

56, ברור שלא. כאן (עבורי באופן אישי) הבעיה היא אם משום מה לא בישלתי את כל הקוטליות בבת אחת. למחרת אני לא אוהב בשר טחון.

[טטיאנה]

ברור שלא.

טטיאנה, הו, הקלתי, אחרת כבר התחתי ...אולי גם אני חולה

ואני גם אוהב לגרד את הבצל או על ברנר משובח, או על רסטי, קרלי, מגרפי מבערים לתינוקות, וגם בכופתאות.

כמובן שאם אני מכין בשר טחון עבור 5 ק"ג בשר ואני יודע שמיד אצור ממנו קציצות ומיד אשלח אותו למקפיא, אז לכמות הבשר הזו אני מעביר גם את הבצל דרך מטחנת בשר. זה רחוק מראש בצל אחד לקילו בשר טחון, אגב אני אוהב הרבה בצל בבשר טחון.

בשר טחון למחרת אני לא אוהב

כן, הוא לא כזה. וגם קציצות מהמקפיא אני לא אוהבת. גלידה רק בשר טחון

אבל אני לא אוהב קציצות עם בצל מטוגן קלות ..

ובכן, זה נתן השראה ...

טעים כי הצלחת היא מהסט האהוב עלי.

[לריסה]

לריסה, אני אוהב אותם גם)))

נושאים קשורים:

שוב עליהם, על קציצות ביתיות (תיאוריה ופרקטיקה) (מנהל)

קציצות פוז'רסקי (מנהל)

קציצות חלב (natamylove)

קציצות מזרחיות (אומלה)

עוגות דגים (מתכון משפחתי) (Rada-dms)