קציצות פוז'רסקי

קטגוריה: מתכונים קולינריים
מִטְבָּח: רוּסִי
קציצות פוז'רסקי

רכיבים

פילה עוף (חזה) ללא עור 670-700 גרם
חמאה 40 גרם
קרם נוזלי 200 מ"ל
לחם לבן 100 גרם
מלח, פלפל שחור גרוס טרי טַעַם
ביצים טחונות - לא כלולות
לטיגון:
ביצה מחשב אחד.
שמן צמחי + גהי
קמח

שיטת בישול

  • הכנה על פי הרישומים מהספר "ספר השולחן של מדינת רוסיה", ראה את הטקסט להלן בהערה.
  • קוצצים את הבשר יחד עם חמאה. קצצתי בבלנדר, אבל לא עד מחית, אלא לחתיכות קטנות. קצוץ עם נתח חמאה קשה מהמקרר.
  • טוחנים חתיכות לחם לבן בבלנדר, עד לפירורים קטנים. הלחם היה רך.
  • בשר טחון משולב עם חמאה, שמנת, פירורי לחם, מלח, פלפל בקערה. ביצים לא מכניסים למסת הקאטלט !!!
  • מערבבים היטב את המסה, מניחים לה לעמוד במשך 20 דקות, כדי להתפיח את הלחם ולראות איזו עקביות מסתה תהיה. מסת הקוטל צריכה להתגלות רכה, אך להישאר על היד בגוש בעת יצירת קציצות.
  • הכן קמח על צלחת לגלגול קציצות. אפשר וצריך לגלגל קציצות בפירורי לחם, אבל אני לא אוהב פירורי לחם, אז אני משתמש רק בקמח, הקציצות יהיו הרבה יותר רכות ועסיסיות.
  • מקציפים את הביצה לקצירת עצמות.
  • מחממים שמן צמחי לשניים עם שמן מומס עד שהוא חם בתבנית.
  • אנחנו לוקחים את הקציצה הטחונה בידנו, טובלים אותה בביצה, הופכים אותה, עכשיו שמים את הבשר הטחון בקמח ומגלגלים את לחמניית הקאטלה בקמח, יוצרים בידינו קציצה מלבנית, מוחצים אותה מעט ושמים אותה במחבת חמה.
  • מטגנים על אש נמוכה, כך שהקוצצים יהיו עם קרום קל וישארו עסיסיים בפנים. יצא טעים מאוד, רק במתינות - הקציצות רכות ועסיסיות!
  • אני ממליץ להגיש קציצות לשולחן רק חם, שכן הבשר הטחון מכיל כמויות גדולות יחסית של חמאה וגם מטוגן בשמן. גם קציצות קרים טעימות מאוד, אבל חמות יותר טעימות ועסיסיות יותר !!!
  • קציצות פוז'רסקי

הערה

כבר הרבה זמן שחיפשתי מתכון לקציצות אש. במתכונים רבים מוצע להכין קציצות עם בשר חזיר ועוף טחון, להעביר את הבשר דרך מטחנת בשר מספר פעמים, עם לחם ספוג בחלב, בתוספת ביצים, בצל, ולשים חתיכת חמאה בתוך הקציצות ( כמו קייב), וכל האפשרויות האלה הכנת קציצות האש לא התאימה לי, מכיוון שהן לא ממש התאימו למתכון המקורי.

וכך, סוף סוף, נתקלתי בספר "ספר השולחן של מדינת רוסיה", המוקדש להיסטוריה של אמנות הקולינריה הרוסית.

הנה מתכון לקציצות אש מהספר הזה, שלפיו בישלתי קציצות, בניסיון להתבונן בדקויות הבישול כמה שיותר מקרוב:

קציצות פוז'רסקי

ספר בישול נדיר שמזכיר את קציצות פוז'נסקי אינו כולל ציטוט מכתבו של פושקין לס 'א. סובולבסקי ב- 9 בנובמבר 1826. אנחנו לא נהיה חריג. בואו נזכור את השורות הטעימות:

"לסעוד בשעות הפנאי שלך

בפוז'רסקי בטורצ'וק,

טועמים קציצות מטוגנות (כלומר קציצות)

ולך אור ... "

בינתיים, בתיאורים מודרניים, קציצות אש דומות לעיתים קרובות לעופות רגילים. אבל קציצות האש הקלאסיות בהכנתן דורשות ריכוז מסוים.

מפרידים בשר עוף מעצמות וקוצצים דק בתוך שוקת עץ. הוסיפו לעיסה הכתושה את פירור הלחם הלבן ספוג בשמנת, נתח חמאה כבד ונמעך הכל במכתש. מוסיפים מלח ופלפל שחור, ואם התערובת לא רכה מספיק, מוסיפים שמנת. הכן מרק מעצמות עוף, כנפיים ורגליים.כשחותכים קציצות אפשר להכניס לכל אחד מהם עצם עוף מבושלת בחלק רחב. טובלים בביצה טרופה ופירורי לחם, מטגנים על אש נמוכה כדי לשמור על קרום האור. מגישים עם קישוט ירקות ורטבי פיקאן או סירופ. בספר הבישול של משפחת פושקין-חניבעל מוזכרים גם רטבים עשויים מורל, סרטנים, אפונה ירוקה מיובשת, פטריות מטוגנות, רוטב חמוצים וכו 'יין: ריין, גו-סוטרן, טירה.

אל תגזימו עם חמאה ושמנת, אחרת הקציצות עלולות להתפרק בעת הטיגון. אבל ביצים לא מכניסים למסת הקאטלט!



מתברר שגם קציצות העשויות מבשר טחון, ואפילו ללא בצל וביצים, טעימות מאוד !!!

בתיאבון!

מנהל

אתמול חזרתי על המתכון הזה לקאטלטים, אכלתי חם במפץ, היום השאריות התחממו במיקרוגל והלכתי טוב מאוד לארוחת בוקר עם סלט

אופציה טובה לקציצות, ללא ביצים, ללא בצל - והקוצ'יות שומרים על צורתם וטעימים!
אלגרה
קאטלטים מגניבים!

אני תמיד מכין קציצות ללא ביצים - שום דבר לא מתפרק, מוסיפה בצל וכרוב (גרוס על ברנר - ירקות מסכה) ו"מטגנים "במים (הם לא שומניים) - הכל שלם, רק שהצבע לא" מטוגן ".
מנהל

אלגרה, זה "קציצות אש", והם אף פעם לא מוסיפים בצל, ביצים או כל תוסף אחר ...
ואת הקציצות האלה מכינים רק מבשר טחון (לא טחון!) ועם שמנת וחמאה! ומטוגן בשמן

אלה קוטלים כאלה
אם אתה מבצע תחליף למוצרים וטכנולוגיות, אז זה יהיה קאטלטים שונים
מנהל
ציטוט: Lyulёk

מנהל, תודה רבה על המתכון לקציצות האלה.

הכי טעים וטעים בטירוף!

מבשלים בהנאה, אני מקווה שתאהבו את זה פוז'רסקי קאטלטים!

תודה
ליוליוק
הרגשתי שהקאטלטים האלה טובים מאוד!

הכנתי מנה כפולה בבת אחת
כבר הקפאתי מחצית מקציצות הגלם. אני רוצה לראות איך הם יכולים לעמוד בהקפאה. האם טעמם ישתנה יותר מדי אחרי שבוע במקפיא?
מנהל

ליוליוק, אבל זה מאוד מעניין!
אני מצפה לבדוק את הטיגון של קציצות כדור אש קפואות, לא עשיתי את זה, ואני מקווה שהניסיון שלך יהיה מעניין
רינישק
ציטוט: Lyulёk

כבר הקפאתי מחצית מקציצות הגלם. אני רוצה לראות איך הם יכולים לעמוד בהקפאה. האם טעמם ישתנה יותר מדי אחרי שבוע במקפיא?

אני גם אחכה לדיווח, כי הבן שלי, מניחוח אחד, מזהה איכשהו קציצות קפואות, כופתאות, לחמניות כרוב. אני כבר מפחד להקפיא - ואז הם לא אוכלים
אלגרה
ציטוט: מנהל

אלגרה, זה "קציצות אש", והם אף פעם לא מוסיפים בצל, ביצים או כל תוסף אחר ...
ואת הקציצות האלה מכינים רק מבשר טחון (לא טחון!) ועם שמנת וחמאה! ומטוגן בשמן

אלה קוטלים כאלה
אם אתה עושה תחליף למוצרים וטכנולוגיות, אז אלה יהיו קאטלטים שונים

ודיברתי על אחרים

ו"פוז'רסקי "- כן .... טעים ועם חמאה
ליוליוק
ציטוט: מנהל

ליוליוק, אבל זה מאוד מעניין!
אני מצפה לבדוק את הטיגון של קציצות כדור אש קפואות, לא עשיתי את זה, ואני מקווה שהניסיון שלך יהיה מעניין

אני מדווח!

קציצות קפואות מאבדות את העסיסיות שלהן

טיגנתי אותם בלי להפשיר! אולי כאן התגנבה הטעות, כי הייתי צריך לטגן על אש נמוכה.

והטעם התגלה כשונה.

אבל בכל זאת, הקאטלטים האלה טעימים !!!
מנהל

אם יש צורך דחוף, אני מקפיא את הבשר הטחון המוגמר ואז ניתן להחזירו עם מעט קרם.

ופשוט תעשו את הקאטלטים הכי טעימים, הוא עשוי מבשר טחון טרי!

ניסיתי להקפיא קציצות מטוגנות מוכנות, אבל גם לא זה! הבשר מופשר.
מַכבֵּנָה
מנהל, אני שמח שאתה, כמו תמיד, שומר על הקלאסיקות!

אני עומד להכין אותם! הדגש על שמנת מעניין במיוחד. בספרי (בן 66) מצוין חלב. אבל אני אאמין לך, אשתמש בקרם!

אני הייתי בעקבות מרלין שהחלטתי להעלות את המתכון ממעמקים!
מנהל
ציטוט: סיכת ראש

מנהל, אני שמח שאתה, כמו תמיד, שומר על הקלאסיקות!

אני עומד להכין אותם! הדגש על שמנת מעניין במיוחד. בספרי (בן 66) מצוין חלב. אבל אני אאמין לך, אשתמש בקרם!

קטיה, תודה!!

אולי בשנת 66, חלב פרה קיבל טבעי, בו הכף עמדה מטבעיות ותכולת שומן - עכשיו רק זקנים יודעים על כך והיום החלב אפילו לא מתסס משפע האנטיביוטיקה בו

קטיה, אני משתמשת בשמנת כבדה כדי להגביר את צמיגות הבשר הטחון בעת ​​יצירת קציצות, והקרם טעם קרמי יותר מחלב.

בישלו את הקאטלטים האלה, הם שווים את זה!
* Anyuta *
מנהל, Taaaaaaan .... טוב תודה על קציצות העוף הסופר טעימות !!! עכשיו אני יושב ולועס אותם, ואני בעצמי אומר לך תודה אלף פעמים ...
כל כך טעים עוף עוד לא אכלתי קציצות עוף !!!
הכינו קוטלים את ההתחלה אתמול בערב. עשוי מעוף שלם, כי כשאני הלכתי על בשר, לא היו שדיים זמינים. מעוף שלם קיבלתי 800 גרם בשר. מהסכום הזה עשיתי. כששיחקתי את העוף והחמאה, וגיליתי שאין לחם לבן בבית. ובכן, עד אתמול בלילה שמתי את הלחם הלבן לאפייה בזמן שהוא נאפה, אז אני מטגן את הקציצות היום (ליתר דיוק, הם עדיין מטוגנים עכשיו) ... גלגלתי אותו גם בקמח. חשבתי שביצה אחת לא תספיק. אבל מספיק, ואפילו כמה קאטלטים עזבו ... טוב, אני שמח .. בכנות ... אני ככה עכשיו ... תודה אלף פעמים !!!!
מנהל

Anyuta, בשביל בריאות! זה כל כך נהדר כשזה טעים ורעב
עכשיו, עכשיו תתפארו שטגנתם קציצות אש אמיתיות, שאכל פושקין הגדול בטורז'וק

אני גם אוהב את הקציצות האלה, אני אוהב אותם בגלל הרגישות שלהם. היום יש לי גם קציצות, אם כי עם בשר בקר ובשר חזיר, הלכתי לסובב את הבשר הטחון, גם חתכתי את הבשר בערב והכנתי אותו
אירגטה
קציצות פוז'רסקי
אירגטה
ציטוט: מנהל
שים הכל בטיט.
כאן, כפי שהבנתי מהמתכון, הדרך הדבקת נתחי בשר זהה להכנת חזיר, ולכן אין צורך במוצרים אחרים === קציצות בשר אמיתיות
ציטוט: מנהל
ולך אור ...
הנה הקיבה וקוצצי הנס לא עמוסים יתר על המידה, טניה, תודה על המתכון !!
מנהל

אירינקה, תודה על התגובה!

ובכן, כן - עיקרון ההדבקה הוא "נקניקיה"! וכפי שהתברר, הכי אופטימלי ונוח! ותכולת הקלוריות נמוכה, ובשר עוף ולחם חיטה מלחם לבן מתעכל במהירות

* Anyuta *
ציטוט: מנהל
זה כל כך נהדר כשזה טעים ורעב

.. כבר קניתי אמש תרנגולות לשתי מנות. לא הספקתי לבשל, ​​כי הייתי הרבה זמן באמבטיה ... אבל היום אני אבשל אותם שוב ... פשוט .. .. אף אחד ...
דַחלִיל
אבל זה נראה לי. שדווקא מהבשר המעטף הם האותנטיים ביותר. זה קל יותר מפילה, כמובן, אתה לא צריך להתפלש עם הפשטה. אבל בבשר שהוסר זה שונה: גם אדום וגם לבן, מה שהופך אותם לטעים יותר. לדעתי...
* Anyuta *
ציטוט: דחליל
אבל זה נראה לי. שדווקא מהבשר המעטף הם האותנטיים ביותר.

הכנתי אותו מבשר שנלקח מעוף שלם, אך למעשה התברר שהחלק העיקרי פשוט נופל על השדיים .... אתמול קניתי חזה של 800 גרם בערך אותן 2 רגליים ענקיות ... ובכן, אני אראה היום מה יהיה המשקל ...
מנהל

יתכן שקציצות מתערובת של בשר לבן ואדום יהיו טעימות יותר, אך בקציצות המקוריות משתמשים ב"פילה "של בשר (ואלו שדיים) ולכן בשר עוף לבן" הולך קל ", שכן בשר לבן הוא תזונתי, לא עתיר קלוריות
דַחלִיל
קראתי זאת במתכון - "להפריד בין בשר העוף לעצמות ..". שום פילה לא הוזכר. משום מה תמיד חשבתי שיש בשר מעורב. זה אומר שהיא טעתה.
* Anyuta *
ובכן, באופן כללי, המנה השנייה מוכנה ... אני כבר שוכב במיטה שלי עם אשור, וריח הקציצות נמצא בכל הבית ... טוב, יצאתי מהמטבח בכוונה ... אחרת זה רצוף להישאר שם ...
טא-א-א-ן, וטניה, כמו שאתה חושב, לא יגרשו אותי מהבית אם רק אאכיל אותם עם הקציצות שלך עד 28 בנובמבר, או באופן טבעי אוכל אותם בעצמי ...
מנהל

אז הם גם דלים בקלוריות
ולו רק על הסרט: "אני אצמיד בקרוב, חביתה אתמול, חביתה היום, חביתה מחר"
* Anyuta *
ציטוט: מנהל
ולו רק על הסרט: "אני אצמיד בקרוב, חביתה אתמול, חביתה היום, חביתה מחר"

FSyo .. תוצרת בית לשבוע הבא בהחלט אין אפשרויות ... אתמול נקנו 2 אריזות בסיסיות של עוף (יש לנו את החלקים היחידים מהשד, רק כבר חתוכים) ... אוהבים או לא, אבל אתם חייבים לאכול ...
עכשיו אנסה להעביר את המנה הבאה דרך מטחנת הבשר הגדולה ביותר ולראות איזו מבין 3 הזרבובים יותר "לטעמי" ...
עַיִן
ניסינו גם קציצות, המאפיין העיקרי הוא קל, אם יש צורך, לבשל משהו תזונתי, אבל לא קיטור, יעזור בבנק חזירון.
לא הרגשנו טעם מיוחד וניחוחות יוצאי דופן, בהשוואה לקאטלטים מסורתיים, אנו בוחרים לטובת האחרון, ממש התגעגענו לבצל.
אבל קיבלנו את החוויה, ועכשיו הקציצות של פוז'רסקי לא נראות משהו נפלא, טטיאנה, תודה על התוכנית החינוכית!
קציצות פוז'רסקי
מנהל

טאניושה, לבריאותך!
תמיד מעניין לנסות משהו חדש, בגרסה חדשה ולנסות את הטעם בעצמך - ככה התפריט "אהבה לא אוהבת" שלי ייצא, אבל אני אדע
אנכי
מנהל, תודה על המתכון! פשוט קציצות מדהימות, רכות, עסיסיות! הדבר היחיד, הייתי צריך להחליף את השמנת בחלב עזים - הבן שלי אלרגי לחלב פרה. אבל זה, לדעתי, לא השפיע על הטעם - אין ריח ספציפי, וגם תכולת השומן בחלב עזים גבוהה מאוד.
מנהל

Anyuta, בשביל בריאות!
העיקר שהקציצות התגלו כטעימות, ואילו בן הבריאות, והקאטלים יעזרו בכך
inka_kot
אה, כמה שזה נראה טעים! תעביר לי את הקוטל בבקשה!
מנהל
ציטוט: inka_kot

אה, כמה שזה נראה טעים! תעביר לי את הקוטל בבקשה!

כן, לבריאותכם - עזרו לעצמכם!
אולגה גרה
ציטוט: inka_kot
אה, כמה שזה נראה טעים!
ואיך הם מריחים !!! וכמה טעים !!! ממממממממ
מנהלת-טטיאנה, בישלתי אותם. קציצות נהדרות!
תודה!!!
טרישיה
טטיאנה! תודה רבה על המתכון והסיפור!
התרשמתי מהסיפור שלך על הקציצות האלה, הלכתי כמה ימים. נראה, מה יש, וההרכב ללא רבב, וכל המרכיבים שם, אבל משהו הפריע לי. במקום זאת, זו הייתה המחשבה "מה עם התבלינים?!" בעלי חובב אוכל ריחני (במובן הטוב ביותר): מנות הודיות, מזרחיות, שהריח דופק - הכל שלנו. הזהרתי אותו שהקאטלים יהיו עדינים מאוד בטעם ובריחם, שאני מכין את עצמי והוא לא צריך לחנוק אותם, אם בכלל ...
והתוצאה היא פשוט קציצות מדהימות המבוססות על הפוז'נסקי!
למה מוטיבציה? כי בבית לא היה גרם אחד של חמאה! הייתי צריך להכין את הבשר הטחון בלי זה: הפרדתי את הפילה משני שדיים, קצצתי דק, לקחתי בגט תוצרת בית, שמנת, ערבבתי הכל עד שהוא חלק (הופיעו החוטים). לא יכולתי לעמוד בפני ביצועים חובבניים: לקחתי 10 פטריות שיטאקה יבשות, השרתי אותה, חתכתי אותה לרצועות דקות, הוספתי 1 כפית. רוטב אגוזים וכף אחת. l. גהי, איזה כוסברה. מילאתי ​​בתערובת זו כמה קוטלים, השאר היו בלי מילוי. מטוגן עד שחום זהוב משני הצדדים ואז הביא אותו מתחת למכסה למשך כמה דקות. במחבת.
טוב כל כך טעים !!! הבעל אכל, גלגל עיניים וגרגר. וזה בלי תבלינים שבלעדיהם הוא לא יכול לחיות. להגיד שהופתעתי זה לא להגיד כלום!
והקאטלטים ממש טעימים: רכים, עסיסיים, בשרניים באופן מפתיע - אני לא יודע לתאר את זה אחרת, זה בוודאי היה ריח של בשר עוף, עד אז סתום בתבלינים. הקציצות הממולאות נשלטו על ידי ריח של פטריות שיטאקי וגי - אהבתי את הקציצות האלה וגם את אלה.
דוח תמונה:
קציצות פוז'רסקי
קציצות פוז'רסקי

קציצות פוז'רסקי
מנהל
ציטוט: טרישיה
והקאטלטים ממש טעימים: רכים, עסיסיים, בשרניים באופן מפתיע - אני לא יודע לתאר את זה אחרת, זה כנראה היה ריח של בשר עוף, עד כה סתומים בתבלינים.

נסטיה, לבריאותך ולבעלך אם בעלך טהר, זה אומר הרבה

הנה, זהו, סתום בתבלינים. תבלינים הם גם "תרופה קולינרית", והם ממכרים - ובשלב מסוים נראה שאין מספיק מהם, אני רוצה להוסיף עוד ועוד, והכל בשורה "בחבורה" ועדיין הטעם לא מתאים

אז, אתה צריך להיות מטופל - הטעם הטהור של קציצות Mozhaisk הוא רק אפשרות זו

התחלתי להוסיף רק מלח קולינרי לבשר הטחון, שמכיל רק מלח-סוכר-פלפל (והסוכר הוא רק משפר את טעם המוצר) ושמיר - הבשר הטחון מתגלה כטעים, ומדגיש את הטעם של בשר טבעי.

נסה אפשרות זו - אני מקווה שגם אתה ובעלך ימצא חן בעיניך

קציצות פוז'רסקימלח בישול (תערובת ריפוי)
(מנהל)
טרישיה
טטיאנהכן, יש לי הנקה לפנינו, ואין תבלינים בכלל ... אז התינוק שלי ואני בהחלט "נעדכן" גם את טעם האוכל וגם את ההרגלים. ועכשיו אני מכין את בעלי בערמומיות לכך שהוא יהיה אצלנו גם בדיאטת תבלינים וכמה מוצרים. אני בוחר מתכונים עם מינימום תבלינים, אני לא מטיל אוכל. אז תודה לאל, הוא אוכל, משבח. הנה המתכון הזה בבנק החזירונים.
ורשמתי את המתכון למלח, אני בהחלט אעשה את זה! תודה!
מנהל
ציטוט: טרישיה
כן, יש לי הנקה לפני, ואין בכלל תבלינים ...

נסטיה, האם הבנתי נכון? מחכה לתוספת? URAAAAAAAA!
טרישיה
אהה! אנחנו מחכים
כאן אני ממציא כל מיני מתכונים, אני מתרגם את בעלי לתזונה מספקת. תן לו גם להרגיש כמה קילו, כביכול.
מנהל

נסטיושה, מזל טוב! ושיהיה הכל מצליח

אז הוא, אז תן לו להזדהות, להתרגל לתנאי החיים החדשים "בצוות"
וינוקורובה
ובמשפחה שלי הקציצות האלה נקראות תמיד עוף, כי אני אף פעם לא עוטף בהם חמאה .. אני תמיד מכין אותם מתערובת של חזה ועצי רגלי - אני מסכים עם נטע
ציטוט: דחליל
אבל זה נראה לי. שדווקא מהבשר המעטף הם האותנטיים ביותר. זה קל יותר מפילה, כמובן, אתה לא צריך להתפלש עם הפשטה. אבל בבשר שהוסר זה שונה: גם אדום וגם לבן, מה שהופך אותם לטעים יותר. לדעתי...
, גללו על הגריל הגדול ביותר של מטחנת הבשר ותמיד הוסיפו בצל משועבד .. הוסיפו תמיד גליל ספוג בשמנת כבדה ... וחתכו את הקרום מהגליל לקוביה לחם וייבשו מעט ...
מתקבלים קציצות ממש טעימות ונימוחות)))
מנהל
אלנקהניסיתי להיצמד לטכנולוגיה קציצות אש "מתקופות רחוקות" כפי שהיו יכולים להיות במקור.
לקחתי את המתכון מהספר "ספר השולחן של המדינה הרוסית"

מפרידים את בשר העוף מהעצמות ו קוצצים דק בתוך שוקת עץ. הוסיפו למסה הקצוצה את פירור הלחם הלבן ספוג בשמנת, נתח נכבד של חמאה קשה ו שים הכל בטיט... מוסיפים מלח ופלפל שחור, ואם התערובת לא רכה מספיק, מוסיפים שמנת.

הבשר לבן רך, וקוצצים אותו בעזרת סכין קצוץ - אבל לא עם בלנדר ש"מועך "את סיבי הבשר.
ובלי בצל, אפילו מוקפץ.

והקציצות מתגלות כשופעות ונימוחות מאוד בטעמן, דרך נהדרת
וינוקורובה
מנהל, טאן, אתה תמיד גיבור הרואי ... באופן אישי, אני לא מסוגל להישגים כאלה ... ואני תמיד מכין חבורה של קציצות)))
אבל על הטכנולוגיה, מיד קראתי והבנתי ... ומצאתי גם את הבצל המלוח בכמה רשומות ישנות שנגנבו מדריה פוז'רסקאיה)))

קציצות פוז'רסקי מפורסמות
הפכה לאגדה תחת א.ש פושקין, שאהב לבקר בטורז'וק - לבית המרזח של דריה פוז'רסקאיה, שם בישלו את מיטב הקציצות הרוסיות מבשר עוף טחון, רך, עסיסי ועם קרום פריך. לאחר שהמשורר האדיר את המאכל הטעים הזה בעבודותיו, שהמליץ ​​לחבריו להישאר במלון ולסעוד בבית מרזח, טורז'וק הפך לאחד המקומות הפופולריים ביותר ברוסיה. פושקין כתב לחברו סובולבסקי: "בשעות הפנאי, סעדו עם פוז'רסקי בטורצ'וק, טעמו קציצות מטוגנות והלכו לאור". עם זאת, מפורסמים רבים מאותה תקופה שהו במלון פוז'רסקי המפורסם - וכולם טעמו את קציצות פוז'רסקי, שאת המתכון שלה לא היה ידוע לאף אחד באותה תקופה. היינו בר מזל יותר, למדנו כיצד לבשל קציצות פוז'רסקי בבית.
קציצות פוז'רסקי: ההיסטוריה של מנה צבעונית
מי המציא את המתכון לקציצות פוז'רסקי? ישנן גרסאות שונות למקור המאכל הזה, אך לנסיך דמיטרי פוז'רסקי, ששחרר את מוסקבה מהכוחות הפולניים-ליטאים, אין שום קשר לזה. יש היסטוריונים שטוענים שפעם התארח הקיסר ניקולאי הראשון במלון פוז'רסקי.התפריט שאושר מראש כלל קציצות עגל, אך, למורת רוחם של בעלי הפונדק, העגל לא היה זמין, ואז אביו של דריה, בסכנתו האישית והחליף את העגל בעוף. הריבון כל כך אהב את קציצות העוף הרכות שהוא התחיל להזמין את הפוז'רסקים לבשל לבית המשפט הקיסרי. על פי גרסה אחרת, סוד הקאטלטים נאמר לדריה פוז'רסקאיה על ידי צרפתי עני שלא היה לו מה לשלם עבור הלילה והארוחת ערב. על המתכון הזה, משפחת פוז'רסקיס עשתה הון, כי הקציצות הפכו לאטרקציה קולינרית אמיתית לא רק בטורז'וק, אלא ברחבי רוסיה. המוזרות של קציצות פוז'רסק היא שהן לא מוכנות מעוף טחון, אלא מבשר קצוץ דק, ללא ביצים ותבלינים, מגלגלים מוצרים מוגמרים למחצה בחבית מיוחדת ומטגנים אותם בחמאה באיכות הגבוהה ביותר. נראה כי המנה פשוטה ולא יהיה קשה להכין אותה, אך ראשית, התוודע לסודות ודקויותיהם של קציצות הבישול, שללא ספק היו ידועות לדריה פוז'רסקאיה.
קציצות פוז'רסקי: מאיזה בשר הן עשויות
יש הנחה שבמתכון המקורי לקציצות היה עגל, אך מהמאות ה-18-19 הם הוכנו רק מעוף. שפים מנוסים שמכינים קציצות של פוז'רסקי במסעדות מייעצים לערבב בשר עם אחוזי שומן שונים, תוך שימוש בחזה עוף וברגליים בפרופורציות שוות, מכיוון שקציצות לא צריכות להיות יבשות. אז תצטרכו כ 800 גרם בשר - זה כבר ללא עצמות ועור. אם להוסיף עור לבשר הטחון זה עניין של טעם, אך במתכונים קלאסיים הבשר נטחן ללא הקליפה. הבשר הטחון אמור להתגלות ככרך ועסיסי מאוד, לא במקרה כתב האמן מיכאילו ז'דנוב ביומן המסע שלו: "מכינים קציצות טעימות מאוד במלון פוז'רסקאיה; הם עשויים עוף ונמסים בפה: אני ממליץ לכל מי שעובר דרך טורז'וק לאכול אותם. חלק או שני קציצות עולות רובל בלבד. "
אז הבשר הטחון התגלה ככרך מאוד, עסיסי ונמס בפה, בהתאם למתכון הקדם-מהפכני של קציצות פוז'רסקי, הבשר עבורם לא נטחן, אלא קצוץ דק.
סודות בישול בשר טחון
בעוף הטחון של קציצות פוז'רסקי נוספה בהכרח פירור של לחם טרי באיכות טובה - צפוף, ללא חללים ובועות - במקרה זה תצטרכו כ -150 גרם פירור של כיכר פרוסה לבנה. הוא הושר בכוס שמנת כבדה של לפחות 30% שומן. במקפיא הוקפא קרום לחם במשקל של כ- 200 גרם - הוא נדרש מעט מאוחר יותר להכנת לחם.
עבור בשר טחון יש צורך בבצל, כמחצית מהבשר, כלומר כ -400 גרם, אם כי דריה פוז'רסקאיה לא הוסיפה אותו לקציצות. קוצצים את הבצל דק מאוד - הוא צריך להיות בגודל של גרגר אורז. עליו לטגן בחמאה או בשמן זית עד לשקיפות, ולוודא שהבצל אינו משחים בשום צורה. לעולם אל תוסיף בצל גולמי לעוף הטחון - טעמם של הקאטלטים ידרדר משמעותית.
יש טבחים הסבורים כי יש לקצוץ בשר בעזרת סכין או לקצוץ בבלנדר, ולא במטחנת בשר, וטוענים כי מטחנת בשר הורסת את מבנה סיבי הבשר ומשטיחה אותם, במקום לקצוץ אותם. לדעתם קציצות כאלה, אף על פי שהן מתגלות כרכות, אינן נמסות בפה, כמצופה מפוז'רסקי אמיתי. עם זאת, מומחים אחרים בקולינריה סבורים שהבלנדר הופך בשר לפירה, ואפילו תחת דריה פוז'רסקאיה לא הייתה יחידה כזו, לכן אם אי אפשר לקצוץ דק את הבשר בסכין, עדיף להשתמש במטחנת בשר. טוחנים את הבשר לעקביות של דייסת כוסמת, ואז תוכלו לערבב אותו עם בצל מטוגן מקורר ופירורי לחם לחים, שאסור למרוח. אם הלחם צפוף ואיכותי מספיק, הוא יספוג את הכמות הנכונה של חלב ושמנת - לא יותר ולא פחות.
איך מכינים בשר טחון עסיסי ונימוח
זה לא מספיק רק לערבב את החומרים הנכונים, גם אם הם באיכות גבוהה מאוד.על פי המתכון הקלאסי של קציצות פוז'רסקי עם תמונה, הבשר הטחון נלחש היטב, שכן הבצק נלוש, אוסף אותו לגוש והופך אותו לשכבה לאורך זמן, מכיוון שככל שהבשר הטחון נלחש יותר זמן, כמה שיותר עסיסי יתברר. בתהליך הלישה על הבשר הטחון להיות מומלח ופלפל לפי הטעם. טבחים גם ממליצים לעטוף את הבשר בניילון ולהכות על השולחן בכל הכוח כמה פעמים.
בשר טחון מוכן ברגע שהמסה הופכת חלקה, הומוגנית ופלסטית ויהיה קל ליצור ממנו קציצות. העיקר לא להגזים בלישה, הרי מדובר בבשר, ולא בבצק, אחרת הבשר הטחון יתגלה כנוזל.
לבשר הטחון מוסיפים גם קוביות של חמאה קצוצה דק וקפואה מראש - זה אמור להיות לפחות 150 גר '. לאחר מכן, הבשר הטחון לא צריך ללוש, זה מספיק לערבב מעט ומיד לקרר כחצי שָׁעָה. החמאה לא אמורה להמיס מכיוון שגרגרי השמן הקשים הם שמעניקים לבשר הטחון את הצמיגות והצפיפות הנדרשים.
אנחנו יוצרים ומטגנים קציצות של פוז'רסקי
בזמן שהבשר הטחון קופא במקרר, אפשר לעשות לחם. קרום הלחם הקפוא במקפיא נמחץ על פומפיה גסה, מכיוון שלא כדאי לקבל פירורים, אלא קשקשים, אך פירורים קטנים יעבדו גם כן. שופכים את הלחמה לצלחת, מניחים קערת מים חמים על השולחן, ומוציאים את הבשר הטחון מהמקרר.
ראשית עליך להרטיב את הידיים, ואז לגרוף את הבשר הטחון, לעצב במהירות קציצה בצורת קציצה, לשטח אותה מעט ולגלגל בפירורי לחם. אם עשיתם הכל נכון, הקוטל יהיה לח ופתיתי הלחם יידבקו אליו בקלות.
קציצות מוכנות מונחות על צלחת, שרצוי להכניס למקרר. אם הבשר הטחון נהיה רך מדי בגלל החמאה המומסת, הניחו אותו שוב לקור. כשהמוצרים המוגמרים למחצה מוכנים, שמרו אותם לעוד 10 דקות במקרר, הפעם מספיק רק להכנה לטיגון. יש להדליק את התנור בחום של 180 מעלות צלזיוס, 3 כפות נמסות בתבנית. l. גהי או 1 כף. l. חמאה רגילה מעורבבת עם 2 כפות. l. שמן זית. הקאטלטים מונחים בתבנית, מטוגנים קלות משני הצדדים עד שהם קרומים, ואז מועברים לתבנית או מכניסים לתנור ישירות לתבנית. אם אתם אוהבים עוד קציצות עסיסיות, אפו אותם בתבנית עם השמן שנותר. קציצות פוז'רסקי בתנור צריכות לבלות בין 7 ל -15 דקות, הכל תלוי בגודלן ובעקביות הבשר הטחון. טכנולוגיה זו מעניקה לקציצות קרום ומשמרת בתוכו בשר רך ועסיסי.
הגישו קציצות מוכנות ממש על השולחן, מבלי לתת להן להתקרר, אחרת הן לא יטעמו טוב, כיוון שחימום המנה הזו מימי דריה פוז'רסקאיה נחשב לפשע קולינרי נורא. העובדה היא שלקציצות טריות יש קרום פריך, והבשר רך מאוד, אך ברגע שהקאטלים נשכבים הקרום הופך להיות מאוד רך ולח, והליבה דומה לגומי.
חמישה טיפים להכנת קציצות פוז'רסקי

1. ניתן להחליף קרום לחם או כיכר לחם בקרקרים מלוחים, אותם יש לשבור לחתיכות קטנות.
2. אם אין לכם תנור, זה לא משנה - קציצות פוז'רסקי לאחר הצלייה ניתנות לכהות מתחת למכסה על אש נמוכה או להיכנס למוכנות בתנור מיקרוגל, מייבש אוויר או כיריים איטיות.
3. קציצות פוז'רסקי במילוי - עם גבינה, בייקון, חזיר או ירקות - טעימות בצורה בלתי רגילה.
4. ניתן להכין קציצות פוז'רסקי גם מעגל או בקר, אך לעסיסיות הוסיפו חתיכת בייקון טחון לבשר הטחון.
5. אם עליכם לבשל מראש קוצצי פוז'רסקי, הניחו אותם לאחר הטיגון באריזה אטומה והכניסו למקפיא. לפני ההגשה, אתה רק צריך לשים אותם על תבנית עם נייר אפייה או בתבנית מבלי להפשיר ולאפות במשך 30 דקות.
קציצות פוז'רסקי עם גבינה
לפעמים אתה יכול לסטות מהמסורת על ידי הכנת קציצות עם מילוי גבינה מעורר תיאבון.השרו 200 גרם לחם לבן ללא הקרום בחצי כוס חלב עשיר בשומן, טחנו 0.5 ק"ג בשר עוף, ואז ערבבו את העוף עם הלחם הספוג ו -2 שיני שום טחונות.
ללוש את הבשר הטחון היטב על פי כל הכללים, לחתוך 150 גרם גבינה לפרוסות, להכין חצי כוס קרקרים קצוצים. יוצרים טורטייה, מניחים פרוסת גבינה באמצע, מעצבים קציצה במילוי גבינה.
מטגנים את הקציצות במחבת בחמאה עד להזהבה, ואז מניחים על תבנית עם נייר אפייה ומבשלים במשך 15 דקות בתנור על 180 מעלות צלזיוס. מגישים חם עם תפוחי אדמה או סלט טרי, טועמים כשהגבינה עדיין נמסה!
קציצות פוז'רסקי עם עגל וחתיכות בייקון
בהתחשב בכך שלפני פוז'רסקיס, קציצות דומות היו עשויות בשר עגל, המתכון יכול להיחשב למתכון קלאסי.
משרים 150 גרם לחם בשמנת, קוביות 100 גרם שומן חזיר ומקפיאים במקרר. טוחנים 400 גרם עוף ו -450 גרם עגל במטחנת בשר, מערבבים את הבשר הטחון עם שומן חזיר ולחם, מוסיפים את התבלינים האהובים עליכם. ללוש היטב את הבשר הטחון עד לקבלת תערובת חלקה, גרד את הכיכר המיובשת על פומפיה גסה או טחן אותה עם טיט - כדאי לקבל קרוטונים קטנים.
מסנוור את הקציצות, מגלגלים בפירורי לחם ומטגנים בחמאה ואז מחזיקים אותם בתנור כך שהקאטלים מגיעים. במתכון זה מוסיפים שומן לבשר הטחון במקום לחמאה, כך שקציצות פוז'רסקי רכות ועסיסיות עוד יותר.
קציצות פוז'רסקי הוגשו לעיתים קרובות עם רטבים שונים, ובטברנה של פוז'רסקיס אהבו במיוחד רוטב פטריות שהוכן כמו בכמל, אך בתוספת שמפניון מטוגן. מעניין שהרוטב היה קצוץ בהכרח למצב פירה, ויחד עם הקציצות הוא התגלה כטעים בצורה בלתי רגילה. מסכים כי בישול קציצות פוז'רסקי אינו כל כך קשה, מנה זו דורשת גישה מתחשבת וסבלנות, וכל השאר יגיע עם ניסיון!

מנהל

לנה, כל שיטה היא טובה, ויש לה מקום להיות בו.

אבל כשמדובר ב"יצירות מופת "כאלה של בישול, העבר הנשכח שלנו, כשאנחנו מנסים למצוא דרך קרובה למקור ... אני פדנט ואני מעדיף ללכת מהמקור המקורי ולהבין מדוע קציצות פוז'נסק היו מבושלות בצורה זו, כיצד יוכלו להביס את פושקין ואוכלים אחרים בני זמננו, שהעבירו "סיסמאות, נוכחות" של המוסד הזה והמליצו לקציצות האלה לאכול

וכל הטיפים הבאים ... על הפיצוח ועל תחליפים אחרים ... אף מילה לא מוזכרת במקור, אז זה פיה מודרנית זה כמו סלט אוליבייה, שתוכו כל כך הרבה פיות ... ועכשיו הם נקראים סטוליצ'ני או מוסקבה
וינוקורובה
טניה, כן, אני מסכים איתך ... בגלל זה כתבתי:
ציטוט: Vinokurova
במשפחתי, הקציצות האלה נקראות תמיד עוף
או שיש לך משהו נגד ההודעה שלי? מצטער, אני יכול למחוק
מנהל
ציטוט: Vinokurova
האם יש לך משהו נגד ההודעה שלי? מצטער, אני יכול למחוק

כן, חס וחלילה! איזו מחיקה יכולה להיות!
דיברנו, חלקנו את דעתם - שיחה מאוד שימושית, דיברנו טוב
אתה מתכוון לעוף - אני מדבר על פוז'רסקי
שֶׁקֶט
קציצות פוז'רסקי
- בת, תאכל חצי קוטל? או לנשק?
אמא, אני בת שניים.
- עם תפוחי אדמה / כרובית / פסטה / מלפפון? ..
- אמא, תודה, יש לי רק שני צבים!
זה סוג השיחה שקיימתי עם בתי המסכנה

טניה, תודה רבה על המתכון!
רק לאחרונה התברר כי בתי לא אוהבת בצל בקציצות.
לכן, הפוז'רסקים הם מה שאתה צריך. התברר שהם טעימים מאוד))
עשיתי את זה רק מהשד, החלטתי להסתדר בלי מטחנת בשר. קפאתי מעט וחתכתי אותו בסכין. זה יצא קל באופן בלתי צפוי. השמן היה מהמקפיא, שפשף על פומפיה. באופן כללי, זה קל ומהיר.

במידת האפשר, אשתף כיצד אני מאחסן אותם.
כמובן שהקאטלטים הכי טעימים הם ממחבת.
לכן, חתכתי את כל הקאטלטים מהבשר הטחון הזמין, ואז לביצה, לקמח, אבל אני מטגן בדיוק כמו שהם אוכלים.
השאר, כבר מוכנים לטיגון, נכנסים למקפיא.
ואז, אם צריך לארוחת ערב, למשל, בבוקר שמתי אותם במחבת עם חמאה והכנסתי למקרר. כשחזרתי הביתה מהעבודה הם פשוט הופשרו ותוכלו לטגן שוב טריים. ואם אתה מטגן קפוא מיד, הם יתייבשו.
זה מיועד לכל קציצות.

תודה לך, טניה!

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם