חזיר תוצרת בית (אוסף מתכונים ליצרן חזיר)

[קונסטנטין]

קונסטנטין, האם ניתן בפירוט רב יותר את הפרופורציות והטכנולוגיה (מה, באילו חלקים, באיזה סדר, כמה זמן ...)?
אני מציע לחתוך את חזה ההוד לחתיכות, לסובב את מקל התוף, לסחוט כמה שיני שום (מיץ בלבד), לחתוך חצי פלפל אנגלי קטן, צנצנת זיתים ואז עוד לא החלטתי - חלב, סולת , ג'לטין? וכמה זמן ואיך בדיוק להחתים, - עם דיכוי - בלי, במקרר - במיקסר ...

אולגה ערבבה את נתחי הבשר עם וו קומבינציה במשך כ- 15 דקות, עד שכל המים נספגו, ואז הבשר עמד במקרר במגרסה מתחת לבית הבד למשך 24 שעות, ואז רתח, ואז רוקן את המים, החזיק אותם זורם מים קרים והשאיר אותם להתקרר עד הבוקר.

השתמשת בשום, בצל, ג'לטין, סולת, כמה עשבי תיבול, ירקות - האם השתמשת באחד מאלה?

פילה עוף, מים, מלח, פלפל וכורכום - זהו זה!

[קונסטנטין]

קונסטנטין, האם ניתן בפירוט רב יותר את הפרופורציות והטכנולוגיה (מה, באילו חלקים, באיזה סדר, כמה זמן ...)?

חתיכות קטנות כמו פלנגת האצבע העליונה וקטנה יותר. סירבתי לבשר טחון מטחנת בשר לאחר מספר בדיקות.
מרינה ללא דיכוי. מיום לשניים במקרר. עם ערבוב ולישה של בשר כל 4-5 שעות (למעט לילה). אני עושה את זה בידיים, לושה אותו עד שהוא מפסיק להידבק. (אולי זה לא הכרחי, אבל זה הרגל הדיג שלי - כך תמיד עושים פיתיון.) לפעמים האצבעות שלי קופאות, אני נעצרת קצת קודם.
זה כמעט תמיד אותו הדבר.

ואז - כל פעם בדרכים שונות, אם כי באופן כללי ועל "שלד" יחיד. מבחינת הטמפרטורה, אין להתחמם מעבר ל 80-85.
זה די משעמם אותי לעשות את אותו הדבר בכל פעם. כי אני תמיד משנה משהו.
לפני שנה היה לי כיף כשהנחתי את התערובת בצד לבן בצינור צינור עשוי עור חזיר מגולגל, הוצא מלחי החזיר או מהצפק (הוא רך יותר במקומות אלה). השומן על העור השאיר כ -5 מ"מ. הטכנולוגיה של הכנסת התערובת בתוך הדבר הזה הייתה די מסובכת, ויש דקויות אחרות. זה יצא בסוף כמו גליל, אבל רק בתור אחד. השנה עדיין לא עשיתי את זה.

היום אני מצטרף לשורות הדקות (אני מקווה!) של יצרני חזיר - סוף סוף קיבלתי את יצרנית החזיר של בלובוק, בה זכיתי בתחרות ראש השנה באתר קולינרי אחד.
אחרי שלמדתי את ההוראות ואת הדיסק המצורף אליו הבנתי שאתה צריך שם הרבה בשר. והשאלה בשלה עבור המקצוענים. איזה מתכון עלי לנסות לאימון הראשון כדי שאקבל 100% וכמה בשר לשים, בהתחשב בשני אוכלים?

[זהו זה]

תוכלו לעשות הרבה תגליות (לפעמים בלי לרצות). (עם)

העיקר לא לפחד.
עם חזיר המצב כמעט זהה לזה של יצרנית גלידה. כלומר, עליכם להשתדל מאוד להרוס את המוצר לחלוטין. לאכול (yat / ite), אל תדאג. שאלה נוספת היא מה להשיג זהו זהשתכננת בתחילה זה לא מאוד פשוט.
ל"שחייה "הראשון עדיף להשתמש בכתוב. וכמו שכתוב.

ל"שחייה "הראשון עדיף להשתמש בכתוב. וכמו שכתוב.

אז איפה להסתכל על מה שנכתב ??? ומה פירוש "ככתוב"? יש לי איזה מודל משופר חדש, יש לי ספר מתכונים. לקחת משם? או להסתכל כאן בנושא?

[סבטה,]

סבטה, אם אתם חוששים "לדפוק" את המוצר - התחילו עם עוף רגיל, הוציאו ממנו את הבשר, קצצו דק, הוסיפו מלח, פלפל, שן שום, חצי כוס מים, ולו היטב בשר חזיר! (מרתיחים מרק חזק מהשלד)
היום יש לי גרסה כזו בדיוק של חזיר (+ גבינה) - טעים מאוד, הרבה יותר ארומטי וטעים יותר מסתם פילה!
בישלתי ב 85 מעלות צלזיוס במשך 3 שעות, התחלתי במים קרים. ככל הנראה, בשל העובדה שהוא לא לחץ יום אחד, החזיר מתפרק מעט, אבל הבשר הוא הכי רך!


אם אתם חוששים שהחזיר יהיה יותר מדי לשניים, הגישו אותו כמנה עיקרית, עם תוספת. שם התפוקה היא 700-750 גרם, כאן יש לך "רק" שתי ארוחות ערב וכמה כריכים))

[דוקסי]

דוקסי, ואיזה סוג גבינה הם לקחו? לחתוך גם לחתיכות גדולות (קוביות)? הגבינה "משתלבת" מאוד בביצה ...

[דוקסי]

דוקסימראה החזיר שלך כבר מרשים מאוד! אין לי ספק לגבי הטעם!

[קלימולה]

קלימולה, הטעם ממש מעולה !!! עכשיו התיידדתי עם חזיר והבנתי שהסוד העיקרי הוא טמפרטורת הבישול! בשום מקרה אסור שהמים ירתחו, יהיו בטווח של 75-85 מעלות והכניסו את החזיר לסיר עם מים קרים - "אני חושב שכן!" ©

Anyuta, זו מיני מוצרלה. קיוויתי שהוא יתפשט ויהיה קלסר, אבל לא - מכיוון שהוא היה עגול, הוא נשאר, רק שמנמן.

[ורה]

ורה, ורה, ובכן, זה נראה מגניב מאוד!

ואילו חלקים מהעוף הם לקחו לחזיר? ואז, כל הניסיונות שלי לנקניק "עוף" מסתיימים בטעם "יבש" באופן בלעדי !!!!

[Anyuta,]

Anyuta, לקחתי הכל מבשר עוף, קצצתי דק עוד מעט עור ושומן. הניסיון הקטן שלי מראה שכל הסוד הוא בטמפרטורת הבישול !!! אי אפשר להרתיח - בהחלט! ועדיף לקרר אותו מיד על ידי הכנסת החזיר למים קרים. אולי אני טועה, אבל במקרה שלי הטמפרטורה הנמוכה + הקירור המהיר נתנו בדיוק את הטעם ה"נכון "של חזיר!

[דוקסי]

דוקסי, תודה על המדע! אני אנסה.

ארצי, כתוב את המתכון שלך לבלובוקה (קצב, זמן, פרופורציה) לא, אני יכול לקרוא מחדש את כל הנושא, אבל הבנתי שניגשת לזה ביסודיות. תודה. או תן קישור איפה לקרוא

[אירינה]

אירינהאתה יודע, איזה סיפור ... אין לי מתכון במובן של סימניה. הפרופורציות הן כל כך מסגרות עד שזה לא רציני להעלות אותן. שמתי גם תבלינים שונים.
בחודשים האחרונים יש לי לטכנולוגיה אחרת לגמרי השקיות עם התבלינים מונחות לפי סדר ומופרדות מהאחרות בקטע על ידי קרטון. אז אני לוקח את כולם מאותו קטע באותה כמות עבור החזיר ומוסיף אותם לבשר. אלא, כמובן, חרדל, מלח וסוכר. אגב, שמתי גם סוכר, אבל רק כף אחת. l. ובכן, ושום לפעמים.
לאחרונה ויתרתי על השימוש בג'לטין. שמתי אמנות במקום אותו. כף עמילן או קמח בתוספת שתי כפות. l. חלב יבש. כל זאת לפני שמרינדה ומערבבת.
אני שומר על טמפרטורת המים בסיר לא גבוהה מ- 80. זמן הבישול הוא כארבע שעות. מתקרר מבלי להוציא מהתבנית. אני משאיר אותו בן לילה, מוציא אותו למחרת בבוקר ומכניס אותו למקרר בצד הלבן עד הערב. בערב אני דוחף אותה מהטופס בלחיצה באגרוף.

עֶזרָה. אני רוצה להכין חזיר בפעם הראשונה כל שאלה
1. אם יש הרבה מוצר התחלתי, האם עדיף להקפיא בשר או בשר טחון מוכן לשמץ של חזיר?
2. אם המוצרים הם חזה עוף, חזיר, ירך 1: 1: 1, האם עדיף לטחון את חזה העוף או גם לקצוץ אותו?
3. האם מוסיפים פלפל אנגלי מיד או אחרי שהבשר הטחון בשלו?

1. הרבה חזיר לא יתאים. (עד כ 1.5-1.7 ק"ג בשר). אני גם מסיים את שאריות השקית בצורת חזיר, רק בטכנולוגיה אחרת.
2. הכל יכול להיות קצוץ ולאו דווקא דק, כולל עוף.
3. הוסף מיד ...

[Anyuta,]

Anyuta, לקחתי את כל חלקי בשר העוף, קצצתי דק עוד מעט עור ושומן. הניסיון הקטן שלי מראה שכל הסוד הוא בטמפרטורת הבישול !!! אי אפשר להרתיח - בהחלט! ועדיף לקרר אותו מיד על ידי הכנסת חזיר למים קרים. אולי אני טועה, אבל במקרה שלי הטמפרטורה הנמוכה + הקירור המהיר נתנו בדיוק את הטעם ה"נכון "של חזיר!

הכנתי חזיר בפעם הראשונה, די לקחתי בחשבון את כל ההמלצות. אבל משום מה שכחתי את התנאי העיקרי - מָהִיר הִתקָרְרוּת! אבל כלום, החזיר יצא טוב לראשונה.קצת לא מלוחך - בשביל 1 ק"ג תערובת בשר צריך 16-18 גרם מלח (שמתי 15), בפעם הבאה אערבב את העוף עם חזיר ואנסה למזוג מעט ג'לטין, אחרת המיץ מהבשר הגיע משני צידי החזיר.
תודה לכל מי שחולק את שיטות העבודה המומלצות והסודות שלהם !!!

תודה.
4. אם אני רוצה לתת לבשר הטחון להבשיל במשך יממה, אז להוסיף את הג'לטין מיד?

אנסה למזוג מעט ג'לטין, אחרת המיץ מהבשר יצא משני צידי החזיר

סבטול, היה לי מיץ עם ג'לטין משני הצדדים ...

עם ערבוב ולישה של הבשר כל 4-5 שעות

בשילוב, האם זה אפשרי?

אירינה, 20 דקות של לישה תחליף את הבשר ביום של כבישה פסיבית - זה בדק!

[דוקסי]

דוקסי, ורה, תודה על העצה! אני בהחלט אשתמש בזה.

אור, בריאות! מה, לדעתך, לא עבד בחזיר, למעט תת המלחה?
הלישה מקצרת מאוד את התהליך, אך בכל מקרה, כדאי להחזיק את הבשר בלחץ כמה שעות לפני הבישול - כדי שהמסה תהיה צפופה יותר!
מכין חזיר עוף שלם שוב. שכחתי את כל הלילה על דלק, כנראה, זה נמק במשך 10 שעות - יצא טעים, לא יבש מדי!
היה 800 גרם בשר + 100 גרם מים + שן שום + מלח ופלפל + אגר-אגר 1 גרם (על קצה כפית), התפוקה הייתה 700 גרם חזיר! אגר התווסף כקלסר, אך לא הבחינו בהשפעה.

[דוקסי]

דוקסי, התברר שהחזיר שלי היה מלוחץ. בנושאי נקניקיות ובאתרי נקניקיות יש אחוז של 18 גרם מלח לכל ק"ג בשר טחון, נקניקיה זו הייתה מעט מלוחה בעיניי (למרות שבעלי קילל), אז הפחתתי את כמות המלח ל 15 גרם . עכשיו אני מבין שאנחנו צריכים 16-17 גרם לטעמנו.
היה חסר לי גם מעט טעם שום, אבל אין כאן תיקון - הבטן של בעלי לא מקבל שום שום צורה. אני מכין צמח שום לכלים. שמן, אני מוסיף לריח, עובר. האם אוכל להשתמש בו איכשהו וכמה?
החזיר שלי התפרק במקומות מסוימים אך לא קריטי.
והטעם היה ממוצע בגלל חומרי גלם לא ממש איכותיים - רבעי עוף קפואים לקידום מכירות. בכוונה קניתי אותם כדי לנסות את החזיר. כלום, אכל.
ובכן, אני עדיין רוצה צבע ורוד ומעורר תיאבון. בפעם הבאה שאחליף חלק מהמלח במלח ניטריט, אני עושה זאת בנקניק.

[השעה עשר היא נשארה ורודה !!!]

חזיר נשאר ורדרד אם מבושל בטמפרטורה של 80 מעלות צלזיוס -5 השעה עשר היא נשארה ורודה !!! וגם העוף שלי היה קפוא, אם כי הוא הקפיא אותו עדיין טרי.


שקלתי רק את המלח עבור חזיר בפעם הראשונה, עכשיו פשוט שמתי 2 כפיות לכל 900-1000 גרם מסה. עדיף לגרד את השום על פומפיה דקה, הפעם חתכתי אותו דק - לא אהבתי. אני חושש ששמן צמחי יכול למנוע מהבשר "לאפות", אולי אני טועה, נסה אותו! או אולי אתה סוחט את השום למים, נותן לו לעמוד ואז מסנן ויוצק לבשר? הריח יהיה בטוח!)))

[דוקסי]

דוקסיתודה על הרעיון של מי שום, בהחלט אנסה את זה!
בישלתי את החזיר שלי ב 85 מעלות, מדדתי אותו כל הזמן בעזרת מדחום. אבל בשלב מסוים הטמפרטורה הפכה נמוכה יותר והוספתי "גז" - הוא רתח והרתח במשך כ -10 דקות (מבלי להתעלם). העובדה היא שיש לי תנור חשמלי, ולכן היה לי קשה לתפוס מיד את הטמפרטורה, ואפילו הנוחות לא מגיבה באופן מיידי, כמו בגז, אלא בעיכוב. ובכן, אני עדיין אערוך ניסויים על מבערים שונים (יש לי 3 סוגים כאלה) ועם מידת החימום אלמד איכשהו.)))

אוווו, אני בר מזל עם זה - המבער נותן בדיוק 80 מעלות צלזיוס בסיר 8 ליטר שלי! אני חושב שאולי עכשיו אני יכול להשאיר את החזיר כל הזמן למשך הלילה, לתת לו לעמוד על עצמי, לנמק ...)))
אגב, מרק חזיר הניקוז עושה קטיפה מדהימה!

קטיפה לא בשבילנו - גם הבעל אינו מקבל בצל (((

אוווו, אני בר מזל עם זה - המבער נותן בדיוק 80 מעלות צלזיוס בסיר 8 ליטר שלי!

לבישול מסוג זה קניתי במיוחד תנור חשמלי קטן (קרמיקה מזכוכית), שיכול לקבוע את הטמפרטורה בין 60 ל -250 * צלזיוס, התאמה ידנית נוחה. כך זה שימושי עבור החזיר
אני אוהב לבשל בשר בשקית במים, בה יש לשמור על טמפרטורת המים על 75-85 * צלזיוס, ואת זה קשה להשיג בכל תנור.

[דוקסי]

דוקסי, התברר שהחזיר שלי היה מלוחץ.

הנה כמה עצות עבורך. אם, כמובן, לבלובוקה וכאשר מבשלים במים. בבלובוק התיק עם המילוי אינו מהודק.
לכן יש למלוח גם את המים "החיצוניים" שבתבנית. מאותו חישוב כמו בשר. ואז, ראשית, המלח אינו נשטף מהבשר לתוכו, ושנית, הלחץ האוסמוטי בבשר ובמים זהה.

[כפרי]

כפרי, תודה על העצה, אני אקח בחשבון!

לבישול מסוג זה, קניתי במיוחד תנור חשמלי קטן (קרמיקה מזכוכית), בו תוכלו לקבוע את הטמפרטורה בין 60 ל -250 * צלזיוס, התאמה ידנית נוחה. כך זה שימושי עבור החזיר

טטיאנה, אניח שיש לי אריח טרנדי סופר-דופר ... אבל גז)))

קטיפה לא בשבילנו - גם הבעל אינו מקבל בצל (((

סווטה, הקטיפה לא זקוקה לקשת ...

סווטה, הקטיפה לא זקוקה לקשת ...

הממ? ואני מכיר רק את הרוטב ...

הרוטב הזה הוא 🔗קטיפה

הרוטב הזה הוא 🔗קטיפה

אני יודע את זה 🔗

סווטה, קטיפה היא הבסיס (ריבת קמח), על ה"טובה "קטיפה"! אפשר להוסיף לבסיס לפחות דלעת, אפילו גזר, אפילו פטריות, אבל זה כבר יהיה קטיף גזר, קטיפה של דלעת, קטיפה של פטריות וכו '. מכינים גם מרק מחית פטריות על בסיס קטיפה + בצל ופטריות))) או שזה יכול להיות מבושל על בסיס bechamel ...

[דוקסי]

דוקסי, תודה, אני אקח בחשבון!

אויי, יש לי מזל עם זה - המבער נותן בדיוק 80 מעלות צלזיוס בסיר 8 ליטר שלי! אני חושב שאולי עכשיו אני יכול להשאיר את החזיר כל הזמן בן לילה, לתת לו לעמוד על עצמי, לנבול ...)))
אגב, מרק חזיר הניקוז עושה קטיפה מדהימה!

ורה, או כל מי שיודע, אנא ספר לי את הרגע הזה. בדיוק הזמנתי את ביובין שינקובר, יש לי כמה ימים ללמוד. אני יכול לדמיין יצרנית חזיר עומדת בסיר, כמו שלך, למשל, 8 ליטר, על מבער (אפילו עם אש קטנה). אבל 80 מעלות יש מים - זה המקום - מלמטה ואז ישר מעל האש צריך להיות הרבה יותר חם מלמעלה. ואז מה עם חזיר. אחרי הכל, החזיר עומד בתחתית התבנית, אפשר לומר, ממש על להבת המבער והחזיר יתחמם יתר על המידה מלמטה אם הוא מעל 80-85 מעלות שנקבעו, או שהוא לא יתחמם מ מעל אם מעלות אלו נמדדות מהשכבה התחתונה של המים בתבנית.

לטניה, למגרסה של טסקומובסקי רגליים, היא עומדת על רגלי סיליקון נמוכות, במרחק מה מהחלק התחתון, ולכן אין חימום קיצוני של הבשר למטה.

טמפרטורת המים בכל גובה התבנית אחידה בערך, זכרו את שיעורי הפיזיקה - חום תמיד נוטה כלפי מעלה, מה שגורם למחזור. אם יש הבדל טמפרטורה, זה לא משמעותי. אם אתם חוששים מבשר נא, השאירו את החזיר לזמן ארוך יותר. חזיר העוף האחרון שלי התבשל במשך 10 שעות בטמפרטורה של 80 מעלות צלזיוס ועדיין נשאר ורוד וטעמו רך ועסיסי!

תודה לך, ורה! שכחתי את הפיזיקה. והעובדה שיש לטסקומובסקאיה רגליים טובה. אבל הביובין שלי הוא מתכת עם תחתית שטוחה וללא רגליים, אם לשפוט לפי התמונה. אתה צריך להמציא משהו.

[סווטה]

סווטה, אם מישהו לא סובל שום (אולי למישהו יש צרבת), אז בעת בישולו, עליכם להסיר ממנו את הליבה. לא יהיו תופעות לוואי לקיבה. נבדק - נסה זאת.

[חסיה]

חסיה, אבוי, בדקתי את זה לא פעם - הכיב לא מקבל את זה, ולא את הבצל (רק בכמות קטנה שנצרבה בכמות גדולה של מים רותחים), וגם במיוחד שום... ובכן, כל כך "מזל". בגלל זה, אכילה בחוץ היא בעיה גדולה, במיוחד בחו"ל.

סווטה, בעלי צריך לגור בהודו. באופן מסורתי, בצל ושום לא שימשו בבישול. על פי האגדה העתיקה שלהם, אישה אחת (או גבר, אני לא זוכר) הרג פרה במהלך רעב ואכל בשר. והיא קברה את העצמות והעור כדי שאיש לא ינחש.ושם הפרה קדושה, אי אפשר לאכול אותה. ואז העור והעצמות הפכו לשני צמחים שלא היו בעבר - בצל ושום ונבטים. לכן, הם, כביכול, נחשבו גם כחלק מחיית הקודש ולא נאכלו (אני לא יודע איך עכשיו). במקום זאת, להודים יש תבלינים אחרים. אולי בן הזוג היה תושב הודו בחיים קודמים?
אני שואל מנחים יקרים, מצטער על צמרת ה- OFF. אתה יכול למחוק, אם זה.

תודה לך, ורה! שכחתי את הפיזיקה. והעובדה שיש לטסקומובסקאיה רגליים טובה. אבל הביובין שלי הוא מתכת עם תחתית שטוחה וללא רגליים, אם לשפוט לפי התמונה. אתה צריך להמציא משהו.

טניה, תנסי מחיצה פשוטה, דבר שימושי מאוד לתנור גז! הופתעתי מאוד כשראיתי אותו כבר בחנויות באנגלית !!!)))

אה, פשוט יש לי אחד! ועדיין, עוד לא ראיתי את יצרני החזיר שלי, אבל אני חושב שאולי יש שכבה בפנים בתחתית כלשהי או להכניס שם כמו פחית של משהו בפנים. זה יכול להיות לא גבוה במיוחד, כמו מזרחים. קראתי שזה נעשה גם אם אתה צריך להכין פחות חזיר, לא לכל החזיר.

פשוט לשים על מחצלת סיליקון או כפפה לתנור, ושום דבר לא יתרחש.

נבדק לא פעם - הכיב אינו מקבל זאת

ואם אתה מטפל בכיב? הם עושים את זה טוב עכשיו
אגב, לאבי החורג היה כיב, אז הוא אכל בצל ושום לנפש מתוקה.

אבל הביובין שלי הוא מתכת עם תחתית שטוחה וללא רגליים, אם לשפוט לפי התמונה. אתה צריך להמציא משהו.

אתה יכול להרים שטיח סיליקון או, למשל, מעמד ממתכת לחם

ואם אתה מטפל בכיב? הם עושים את זה טוב עכשיו
אגב, לאבי החורג היה כיב, אז הוא אכל בצל ושום לנפש מתוקה.

הכיב טופל, החיידק נהרג, אבל לגבי הבצל והשום - הכל נשאר. אני חושב שיש גם לבלב פוגע. או אולי סתם חוסר סובלנות אינדיבידואלי

כן, בנות, תודה, אני אחשוב על משהו, זו לא בעיה כה חמורה כפי שהתברר בעזרתך.