לחם כוסמין בסגנון מנזר

לחם כוסמין בסגנון מנזר

קטגוריה: לחם מחמצת

מִטְבָּח: רוּסִי

רכיבים
חָמֵץ:
תרבית סטרטרים פעילה 100% לחות	80 גרם
קמח טפט שיפון	80 גרם
מים	55 גרם
בצק:
כל החמץ
קמח שיפון טפטים	280 גרם
קמח כוסמין מלא	120 גרם
חלב חמוץ (מי גבינה) עבור גרסת האח	260-280 גרם
חלב חמוץ (מי גבינה) לגרסת התבנית	290-310 גרם
מלח	10 גרם
קמח אורן	1-2 כפות. l.

שיטת בישול

• זה השחזור שלי למתכון רוסי ישן ל"לחם חמוץ ", שמרתף של אחד המנזרים שיתף אותי בחביבות. אם התהליך הטכנולוגי תואר היטב, התעוררו קשיים מסוימים עם משקל החומרים, מכיוון שהחומרים ניתנו ביחידות נפח. למרות זאת, הלחם התברר בפעם הראשונה, ובהמשך כיוונתי רק מעט את הנוזל. בצום, חלב חמוץ (מי גבינה) מוחלף במים.
• יום קודם צריך לעדכן את תרבות המתחילים, ומומלץ להשאיר אותה במשך 6-8 שעות לא בחדר T, אלא ב- T = 30-32 * C, מה שיגדיל משמעותית את הפעילות והחומציות שלו. אחרי 8 שעות הייתה לי תרבות פתיחה פעילה מאוד של 100% לחות:
• 
• ללוש את המתנע על ידי ערבוב תחילה של המתנע הפעיל עם מים חמים ואז הוספת קמח. מסתבר שהוא די עבה. הגדרנו אותו להבשלה ב- T = 30-32 * C (טוב יותר) למשך 3-4 שעות או ב- T = 24-26 * C (יהיה פחות חומצי) למשך 6 שעות. במהלך תקופה זו, הוא יגדל באופן ניכר. ללוש את הבצק על ידי הוספת מלח וקמח אורן בסוף המנה. אפשר להוסיף לבצק 1 גרם שמרים יבשים (לא הוספתי). ניתן להכין קמח אורן ממחטים מיובשות על ידי טחינתם במטחנת קפה. הכנתי אותו מתה מחטניים (אורן + ברוש):
• 
• ניתן להחליף קמח מחטני בכוסברה הרגילה, אניס ושומר. אבל ארומת האורן נראתה לי מאוד מתאימה. הבצק דביק למדי ואינו מחזיק את צורתו היטב, לכן אנו עובדים בידיים רטובות ומשאירים את אפשרות האח לעלות בסל הגהה. אנו יוצרים ומשאירים להגהה בתבנית או בסלסלה ב 26-28 * C עם קיטור או מתחת לסרט למשך 75-100 דקות. הכנסתי אותו לתנור חם עם מחבת עם מים רותחים.
• 
• ריססו את המשטח. מעבירים את הגרסה המעוצבת לתבנית חמה, מפזרים ומנקבים בשלושה מקומות בעזרת סיכת ראש מעץ. אופים ללא אדים בתנור שחומם מראש ל -250 * צלזיוס למשך 10 דקות, ואז מפחיתים את T ל- 180 * צלזיוס ואופים כ- 45-50 דקות נוספות. בכמה מקומות גרסת התבנית נסדקה גם היא, אז החלטתי בפעם הבאה לנקב אותה בעזרת סיכת ראש. הארומה נהדרת, הטעם נעים מאוד, עם חמיצות. הנה פירור:
• 
• והנה גרסה כזו של תרמיל:
• 

[לינאדוק]

לינאדוק, לינוצ'קה הוא לחם יפה מאוד! אני חושב שזה מתכון טעים וישן.

טוניה, שמת לב לתה שלנו? שחפים מצוינים הטחונים לקמח.

אני לוקח את זה לסימניות, בהחלט אנסה לאפות את זה. פשוט לא הבנתי, לטופס 290-310gr, האם אתה מתכוון לכמות המלח מהחישוב עבור הטופס הזה, או מה? והסרום לאח הוא מה?

פשוט לא הבנתי, לטופס 290-310gr,

זהו הסרום לגרסת העובש, ומעל הסרום לאח. עכשיו אנסה לתקן את זה.

תודה.

תודה. האם המחטים מריחות כמו אדרה בתוך הלחם או שהריח משתנה איכשהו בעת האפייה?

[אלנה]

אלנה, זה הריח המחטני, שנעים באופן בלתי צפוי להרגיש אותו בלחם.

לינה, מתכון מעניין מאוד ויוצא דופן! מעולם לא שמעתי על הוספת קמח אורן לבצק. הנה מאה ללמוד .. רציתי לנסות לאפות עם מחטי אורן. אהבתי יותר את הלחם האפוי על הנתח, אם כי שניהם טובים מאוד

תוספת מעניינת ללחם! יהיה צורך לבדוק 480 גרם קמח.איך הוא צמח באפייה?

[סבטלנה]

סבטלנה, אוקסנה, בנות, תודה! אהבתי גם את העובש יותר. הוא גדל פי 1.5 בבצק ובפי 1.5 במאפים, באופן כללי פי 2. רק לתבנית באורך 20 ס"מ.