תרבויות התחלה - בשאלות ותשובות

מחמצת טבעית (אופציונלי תרכיז מחמצת 15 גרם)
-------------------------------------------
תוכנית 7 בצק חמוץ מאפשר להכין לחם בצק חמוץ קלאסי. תוכנית זו מומלצת גם לתערובות לחם ללחם שיפון או לחם שיפון מלא.

בתוכנית זו החומרים נלושים והשאר למשך 9 שעות בטמפרטורה של 25 מעלות צלזיוס. תוכנית ההכנה והאפייה הרגילה מתחילה.

לחם ללא שמרים הוא בדרך כלל יציב ולח מאוד. לכן המלצנו להשתמש בשמרים בנוסף לבצק / המחמצת החמצמצה. עם זאת, לחם שיפון טהור תמיד יהיה יציב מאוד, גם אם מוסיפים שמרים.
==========================
גוגל מחפש את Google כך:
תרבויות פתיחה טבעיות (תרכיז תרבות פתיחה 15 גרם אופציונלי)
----------------------------------------------
תכנית 7 בצק חמוץ מאפשר להכין בצק חמוץ קלאסי. תוכנית זו מומלצת גם לתערובת לחם שיפון מלא או לחם שיפון.

בתוכנית זו המרכיבים נלווים ונחים 9 שעות בטמפרטורה של 25 מעלות צלזיוס. תכנית ההכנה והאפייה הרגילה מתחילה.

לחם ללא שמרים הוא בדרך כלל קשה מאוד ולח. לכן אנו ממליצים להשתמש בשמרים בנוסף לבצק / החמצמצה החמצמצה. עם זאת, לחם שיפון טהור תמיד יהיה קשה מאוד, גם אם מוסיפים שמרים.

מחמצת טבעית (אופציונלי תרכיז מחמצת 15 גרם)

ובכן, כן, הכל נכון: מחמצת טבעית (אופציונלית 15 גרם רכז מחמצת) - כנראה מחמצת יבשה.

המתכון לבצק טבעי מכיל 150 גרם
אני בספק מעורפל ... לגבי 500 גרם קמח, אם כי דגנים מלאים 400 מ"ל מים - זה כבר יכול להיות מעט הרבה. ואז עד כמה החמץ צריך להיות עבה?

אוקיי, מחר ננסה ... אין קמח מלא, אבל ניתן להשיג גם 2 זנים של חיטה ושיפון, הכוללים סובין.
ובשביל לחם, שחייב לתפוח זמן רב על מחמצת, האם הכלל של קולובוק עובד? או שמא עקביות הבצק צריכה להיות שונה?

כמובן שזה עובד. כלומר, אולי מדובר בכל כך הרבה מים, אם לוקחים בחשבון את מה שכלול בחמץ? ואז, קמח מלא - היא אוהבת מים מאוד.
אבל לשם השוואה, המתכון של רומין ללחמניה עשויה מקמח c / s: (אני תמיד אופה עליה, אם יש c / s קמח) כאן ניתן לראות גם את יחס הקמח-נוזלי.
קמח c \ z 500 גרם
סרום 338 מ"ל
סוכר 1.25 כפות l.
מלח 2 כפית
שמן צמחי 2.5 כפות. l.
שמרים 15 גרם טריים

והמחמצת היא 100% אני חושב ...

התחלתי את זה עם כל המרכיבים לפי המתכון מההוראות, לקחתי 150 גרם מהמתנע שלי, אולי 10 גרם פחות מים, הבצק התגלה כמו פלסטלינה רכה. באופן כללי, אני אראה מה נאפה מחר (התוכנית תסיים את העבודה עד השעה 6-7 בבוקר).

במקום שמרים יבשים הוספתי 4 גרם לחץ.

בנות, היום אפיתי בבצק מהמקרר, לא שמרתי אותו לפי שיטת ליודין - סוף סוף הוא גדל כמו בהמה, ופאאה כמו במאפייה - רוח לחם כזו לכל הדירה במילה אחת, אני שמח כמו פיל ואל תאכיל אותו, ואופה כמו שצריך

למען האמת, האכלתי בעקשנות את המתנע שלי בכמות שווה של קמח למשקל המתנע. כלומר, אם 50 גרם של מחמצת, אז 50 גרם קמח להאכלה. מתברר שזה היה נכון. נכון, לא ידעתי את זה, זה פשוט קרה ככה וזהו.

הלכתי לאיבוד שם במאמר עם דה-שימור זה ודוגמאות, מספרים רבים מדי עבור מוחי הכמעט רדום. אקרא את זה שוב בבוקר. להתיישב.

זה פשוט - להאכיל 1: 1, לאחסן נוזלים, לשמר מחדש - 1: 1 האכלה, לא יותר, וב 30C לאחר היציאה מהמקרר. נקודת מפתח - שימור T 30C, והאכלה בכמות שווה, לא יותר

אבל בבוקר, כן, עדיף לקרוא בבוקר, אחרת המוח שלך בצד אחד

כן, כמו מוח בצד אחד!
ועדיף לא לטרוח, לגדל ולהאכיל את המחמצת כמו שהורגלתם אליו, אם רק היה בריא ואפה לנו לחם טעים!

קראתי ב- LJ של לודמילה מאמר מהפכני לחלוטין כיצד לאחסן את המחמצת הכל משתנה

"... הכוח משתנה שוב! ...."

תודה רבה, רק התחלתי לגדל תרבות סטרטרים חדשה, עכשיו אני אחסן אותה באמצעות טכנולוגיה חדשה.
מצאתי גם מאמר על הקמח שלנו (ולא שלנו) ב- LJ של לודמילה. מתברר שתכולת החלבון הגבוהה בקמח עדיין אינה גבוהה בגלוטן.

אני מאכילה ושומרת על הצרפתייה שלי כמו פעם.התפתחנו איתה בעניין הזה, מלאי אהבה והבנה הדדית, לא יהיו לנו שום מהפכות

אבל כשמתחיל חום הקיץ, בהחלט אנסה את שיטת השימור, אולי היא תהיה מברכת לעונה זו.

התברר שהזנתי נכון את המחמצת שלי. כיוון שהיד שלי לא התרוממה להשליך כמות כזו של קמח. שיפון מיוצר עם כשות, אם כי כבר אין ריח של כשות. הוא מאוחסן במקרר, אני מאכיל אותו לפי הצורך לפני האפייה, כמעט שום דבר לא צריך לזרוק, אולי רק קצת. הארומה של הלחם במהלך האפייה נפלאה, הוא מרים את הלחם ללא שמרים, כך שהוא עובד בינתיים. חיטה עם כמות קטנה של c. מרגיש טוב גם עם קמח. אז זה לא כל כך מפחיד. ואז מעצם המחשבה שיש צורך להאכיל אותה מדי יום, רבים יאבדו את הלב לאפות לחם בחמץ.
ולודא יש לקרוא שוב בזהירות בבוקר עם ראש רענן.

בנות, תירגעו!
יש לי מתנע חיטה במקרר והריח שלו מבוטא אצטון. הכנתי מחמצת באמצעות קישור זה - 🔗, באותו מקום קראתי שריח האצטון תקין. אוקיי, הא? בהתחלה לא היה ריח כזה. אני הולכת להכין ממנה מחמצת למחר ללילה, אבל עכשיו אני חושבת, ומונה?

החמץ לא אמור להריח כמו אצטון!

החמץ לא אמור להריח כמו אצטון!

בדיוק בדיוק?

איך קיבלתי את החמץ הזה. התחלתי להכין שיפון, אבל אחרי היום הראשון ראיתי שיידרש הרבה קמח שיפון, אבל באותה תקופה היה לי רק ק"ג ואיפה להשיג אותו בעיר שלנו, עדיין לא עברתי. לכן, כדי לחסוך קמח, שמתי בצד מחצית מחמצת העתיד ואז האכלתי את השיפון בחצי מנה. וחבל לזרוק את זה, אז התחלתי להאכיל אותה בנפרד בקמח חיטה משובח. כך קיבלתי את מחמצת החיטה שלי. לעתים רחוקות אני משתמש בו, לעתים קרובות יותר אני אופה לחם שיפון. ואני משתמש בזה פעם בשבועיים להאכיל. ובכן, עכשיו, לפני כמה ימים ריחרחתי, והיה אצטון (טוב, הריח הוא אחד לאחד, כמו מסיר לקים) והנוזל מלמעלה הופרד.

[לוז'ה]

לוז'האולי בכל זאת חומץ? כלומר, זה מריח כמו חומץ?

אם אתה שומר אותו במקרר, אז רק שמרים מתרבה שם, הם משחררים אלכוהול במהלך הפעולה וחומץ יכול להריח אם הוא עומד זמן רב ... לא צריך להיות אצטון, אולי חומץ בכל זאת

להאכיל אחת לשבועיים - אז היא התאכזבה מרעב! ונוזל זה לא זה. אתה יכול לקחת טיפת שיפון (אם היא טובה) ולהאכיל אותה בקמח חיטה, אך לא כל כך לעתים רחוקות!

[לוז'ה]

לוז'האולי בכל זאת חומץ? כלומר, זה מריח כמו חומץ?

אם אתה שומר אותו במקרר, אז רק שמרים מתרבה שם, הם משחררים אלכוהול במהלך הפעולה וחומץ יכול להריח אם הוא עומד זמן רב ... לא צריך להיות אצטון, אולי חומץ בכל זאת

לא, לא, לא חומץ, אצטון טבעי.

אוקיי, אז לחם החיטה מבוטל למחר. אני זורק את זה מהדרך ומזין עוד יותר חלק מהשיפון לחמץ חיטה. והשיפון תקין, אני אופה עליו לחם כל 2-3 ימים ומאכיל אותו.
או שלא אטרח, מכיוון שאפיתי בחיטה רק כדי להאכיל אותה, אנחנו יותר ויותר על לחם שיפון. ואם כשאתה צריך לאפות לבן, אני משתמש בשמרים.

תודה לכולכם על עזרתכם!

לעתים רחוקות אני משתמש בו, לעתים קרובות יותר אני אופה לחם שיפון. ואני משתמש בזה פעם בשבועיים להאכיל.

להאכיל אחת לשבועיים ... היא גוועה ברעב, הייתה מותשת ומתה.

ליסה, השאלה היא כנראה בשבילך, מכיוון שהתחלת להשתמש בחמץ בשיטה "המהפכנית",
אבל באופן כללי אני רק מבקש שתעזור לי להבין את זה, אחרת אני מתמטיקאי כמובן מאוד חלש

תראי, אם יש לי כמות חמוצה כזו, שלודמילה נותנת לה דוגמא - 400 גרם !!! (איפה אני צריך כל כך הרבה! אני משתמש במקסימום 250-300 מחמצות) הוא מיותר לחלוטין, ואז לאחר דה-שימור (נשלף מהקור, ערבבתי את הקמח, הוסיפו מים 50 * צלזיוס, נותרו על 30 * צלזיוס למשך 2.5-3 שעות) - האם אני צריך להאכיל את המחמצת שוב 1: 2?
בתחילה היו לי 135 גרם של מחמצת לחות של 100% ומפוזרים עליהם 70 גרם קמח. אם אני מוסיף עוד 70 גרם מים, יש לי כבר 270 גרם תרבית המתנע שלי.
אז אני צריך להאכיל אותה שוב 1: 2 ולעמוד ב 30 * או מה? אבל אז יהיו הרבה מחמצים! - 540 גרם !!!!
אני מבולבל

להאכיל אחת לשבועיים ... היא גוועה ברעב, הייתה מותשת ומתה.

אז הוא כותב שם - אפשר לאחסן את המתנע במקרר עד שבועיים. אז לא דאגתי.

[רינישק]

רינישק

אני אטפס בעוד ליסה איננה))

עדיין לא השתמשתי בשיטה זו, אבל כבר הבנתי בערך איך אעשה את זה בקיץ

"בהתחלה היו לי 135 גרם של בצק ראשוני של 100% לחות זרוק 70 גרם קמח. אם אני מוסיף עוד 70 גרם מים, אני כבר מקבל את 270 גרם המתנע שלי.
אז אני צריך להאכיל אותה שוב 1: 2 ולעמוד ב 30 * או מה? "

על פי לודמילה, מתברר ש -270 גרם המחמצת שלך כבר מוכנה לשימוש בבצק, והאכלה נוספת - רק אם אתה צריך להגדיל כמות גדולה של מחמצת.

אבל אני עדיין הייתי מאכיל אותו כמה פעמים אחרי המקרר ... אני לא מאמין שאחרי הקור היא תהפוך לעליזה ויפה בפעם אחת ...

אחרי מה שמכונה "אחסון לפי השיטה הצרפתית" במרתף, החמץ שלי התחיל להיות גחמני, היא לא אוהבת את החושך הקר ...
ובכן, וכך ... התרגול יראה, אני לא אעשה את השימור לפני הקיץ

[רינישק]

רינישק, היי! הִתלַהֲבוּת, תודה על פנייתך!

רינישק, כבר אפיתי את החמץ הזה מ- x-ka, ככה אתה כותב - יש 135 חמץ + 70 קמח, הוסף 70 מים - אם כמות זו מספיקה, אז אתה לא צריך להאכיל בפעם השנייה!

כאן המהות היא מה - להאכיל ביחס של חלק אחד של מחמצת לחלק של בצק טרי (יש לכם 135 מחמצת + 140 בצק טרי (70 קמח + 70 מים) - כלומר, כמעט 1: 1)

והשני - תמיד לדלל במים 50C, וחובה לתסוס ב 30C. הכנסתי ספל מים רותחים לתנור והדליק את הנורה. והניח מדחום לחדר - הוא נשמר יציב 32-33, רק בחמץ זה יהיה 30. רינישק, היא ממהרת כמו מטורפת לשעה הראשונה, כל החור מלא והוא גדל ב-10-15 אחוזים, ובסוף 4 שעות - פי 3.5-4 על פי כל הניסויים הקודמים שלי בחמץ, יכולתי לא להשיג זאת

ומיד ניתן להכניס לבצק לאחר 4 שעות. הייתי זקוק להרבה מחמצת הפעם על פי המתכון, אז כשהאכלתי אותה בפעם השנייה הוא כבר קפץ פעמיים תוך שעה ... כלומר אם הייתי מכניס אותו לבצק זה כבר יעבוד שם בצורה מושלמת

ובכן, אני מקווה שעדיין היה לי זמן

py. sy. רינישק, אל תשכח שעדיין יש לך חתיכה בשלה, אחרת חישבתי הכל לגרם, והכל נכנס לבצק טוב, היו לי 2 צנצנות של מחמצת, אחרת הייתי צריך למשוך תסיסה ספונטנית חדשה

py. py. sy

צ'-ט, אני לא מאמינה שאחרי הקור היא תהפוך לעליזה ויפה בבת אחת ...

הִתלַהֲבוּת , אבל לא האמנתי, אני יותר בשביל קונדיטוריה, לא בשביל לחם, ולכן המחמצת שלי מעולם לא צמחה יותר מפי 2

כאן, אחרי הכל, הטריק הוא שאנחנו משמרים אותו בשל ככל האפשר! בשיא החיים שלהם, כלומר szat. כמו ריבה ואז אנחנו מעירים אותה בחזרה. כלומר, המקסימום של MCB ושמרים הולכים ל- CC, הם מתים בהדרגה שם, אך מכיוון שהיה מקסימום מהם, לא כולם מתים. ועכשיו, כשאנחנו מוציאים את זה, השורדים האלה מוצאים את עצמם מיד בסביבה אידיאלית להתרבות (שם נתן לודה גרפים שבשעה +30 - בכל שעה מספרם גדל מספר פעמים, ההעתקה הגדולה ביותר נמצאת בט 'זה גבוה יותר - מת , בתחתית - הם מתרבים לאט יותר). ולהאכיל אותו 1: 1, כך שהחמצה לא תמיס בכמות עצומה של בצק לא מפותח, אלא רק מאכלסת שטחים טריים עם האורגניזמים הדרושים, שכבר מופרשים ..

באופן כללי, בקיצור, זה עבד כפי שתאר לודה, אם הכל נעשה במדויק ותוך שמירה על טמפרטורות

אה, אני אוהב לכתוב ... IRR, בקיצור היא גם לא אחותי

אני מדווח - לא האכלתי אותה יותר - שמתי אותה מייד על פיצה. ממש ממהר! , וברור מהבצק שהחמצה במצב טוב, אבל ...
קראתי את התגובה האחרונה ב- LiveJournal - מסתבר שלודמילה תיארה את הכל לא לצרפתית
אז זסט צודקת לחלוטין - האינטואיציה לא אכזבה - אתה מבין איך היא בכלל לא רוצה את הרסיס שלה במקרר, אפילו לא לצורך ניסוי

ויש לי צרפתייה - אבל עדיין היד שלי לא מרימה לזרוק את הקמח, הקרפדה לוחצת, אני אמשיך לנסות את שיטת השימור. אני לא מאבד דבר - אם משהו ישתבש, אני אגדל עוד אחד.

ליסה, באופן עקרוני, גם זיהיתי לעצמי תוכנית כזו בדיוק, כמו שתיארת, אז בנות, תודה על הדיון היצרני בנושא

באופן כללי, זה נראה לי ככה, או שלודמילה באמת סותרת את עצמה לעיתים קרובות - אז הכל בסופו של דבר מחמצת חיטה, ואפילו לא מצוין שהצרפתים אינם כלולים ברשימה זו, ואז משהו אחר כל כך חשוב, אבל זה מתברר לגמרי במקרה (קח את אותו אפוס עם מים, בערך כמו המתכון של GOST, אבל מתברר שתפקיד כמות המים במתכון רחוק מהיסוד האחרון, ואני שותק לגבי האיכות של קמח). שמתי לב לזה כמה פעמים. אבל בהחלט יכול להיות שקראתי את המאמר בצורה כה קשובה

קראתי את התגובה האחרונה ב- LiveJournal - מסתבר שלודמילה תיארה את הכל לא לצרפתית

שו, האם הכוח השתנה שוב? פשוט לא ראיתי את ההערה החשובה הזו. מתברר שתוכלו לקוות לליודמילה, אך אל תעשו זאת בעצמכם.

באופן כללי זה נראה לי ככה, או שלודמילה לעתים קרובות סותרת את עצמה

יש מכתב כזה במילה זו))

[מריאנה_אגה כתבה:]

זסט, למען האמת, אני כבר מבולבל, הנה הצעת מחיר

divlesika כתב:
לְקַלְקֵל. 17th, 2011 09:45 pm (UTC)
לודה
אני מעז לשאול אותך יותר: שמעתי הרבה על הארומה של מחמצת "חממה" בניגוד ל"מקרר ".. מה עם הרגע הזה? ליתר דיוק, דעתך מעניינת ..
קישור | תגובה | פְּתִיל
מריאנה_אגה כתבה:
לְקַלְקֵל. 17, 2011 23:31 (UTC)
שיטה חמה או קרה-חמה, אל תשלב!
בשום אופן, עקוב אחר המתכון למתחיל שלך. אם הוצאת צרפתית, אז אחסן בדרך הצרפתית, לעולם אל תכניס אותה למקרר, אלא רק מזרז או מאט את התסיסה על ידי עלייה קלה או ירידה בתסיסה T. כלומר, הוא בדרך כלל מתסיס ב 20-24C, אך ניתן להאט אותו על ידי הפחתת ה- T של התסיסה ל- 10-12C. לצרפתים טווח טמפרטורות אחד, אזור נוחות רציף, בין 10C ל 24C. לא ניתן לקרר אותו מתחת ל -10 צלזיוס, אחרת הוא יתמזג, ולא ניתן לתסוס אותו ב- T מעל 24 צלזיוס, אחרת הוא נגוע בחיידקים מתפרקים, "פורח", הופך לירוק, אדום, סגול, מתנתח, מסריח וצריך לכבס אותו ונשמר.

..... [10C, 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C] ...

אם הבאת GOST, השתמש בו על פי GOST, תסיס רק ב- 30C או "כבה תסיסה" ב- 2C. ובכן, דמיינו את המסורת הרוסית - מאמבטיה חמה עד חור קרח ואז חזרה לאמבטיה. בבית המרחץ, בבור הקרח, בבית המרחץ, בבור הקרח ... טכנולוגים של מאפיות רוסיות מתייחסים בצורה זו לחמצמצה. או שהם משוטטים "בחום" (לרוסים יש מקרים שמסתובבים אפילו ב 50-60C!), או יושב על הקרח, לא נושם.

..... [2C, 4C, 6C] .............. [28C, 30C] .....

לא ב- 10C, ולא ב- 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C, תרבות ההתחלה על פי GOST, בניגוד לצרפתים, אף פעם לא תסיסה והיא אף פעם לא מתמלאת בבצק בלתי מוצא ואף פעם לא תלולה כמו צרפתית. . פועל בשעה 30 מעלות וכיבוי ב -2 צלזיוס, כביכול, זה כל מה שמותר לבצק של GOSTOV. לעולם אל תתייחס אליה כמו לצרפתית. הם לא חופפים.

לא מדובר בחממה ובקירור, כלומר במקום בו מחמצת את רוב הזמן כאשר לא משתמשים בו, אלא סכום כל מרכיבי השיטה.

כלומר, מחמצת "חמה" היא חמץ שמתסיס כל הזמן ויש לו כללי האכלה משלו, תנאי הטמפרטורה וכו '.

ו"קר "הוא מחמצת המשומרת לזמן מה, תהליכי התסיסה מכובים בה, בשמרים דחוסים באריזה, שם הם" מכבים "עד 4-6 שבועות, בזמן שהם מאוחסנים ב את המקרר או הוציאו אותו ודוללו בחלב או מים חמים ללא סוכר לתסיסה אלימה. והם עושים זאת באופן שונה לחלוטין מה"חם ", שבו המחמצת לעולם אינה מכובה.

חוקים שונים, פרופורציות הזנה שונות וכו '.

הבעיה של אובדן המעלית והארומה של המחמצת מתחילה כאשר מחמצת שמאכילים אותה לפי השיטה הצרפתית (תלולה מאוד, 1: 3, 1: 5 ומעלה) מונחת במקרר (כלומר.נסו להמשיך בתסיסה שם, בקור). או כאשר מנסים לשמור על חום או קר של תרבות המתנע, המוזנת על פי כללי ה- GOST (נוזל, האכלה 1: 1). היא לא תעמוד בזה, היא תמות.

מחמצות "חמות" מיועדות ללחם במסורת הצרפתית - לא חומצי, ארומטי, מותסס עד יום. תרבויות התחלה בהתאם ל- GOST מיועדות לחומציות העצומה של סוגי שיפון רוסיים מסורתיים ולחומציות מוגברת של לחם לבן ויש להם כוח הרמה עצום, כך שהלחם מתסיס במהירות ומתכלה במהירות ומוכן לאפייה לא ב -3 7 שעות, כמו הצרפתים, אבל בעוד 20 דקות, כמו בורודינו וכל שאר סוגי הלחם החמץ שלנו, כולל חיטה.

באופן מוזר זה נשמע, אבל במחמצת על פי GOST d ו- e שמרים אינם זמינים מסחרית שמרים לחוצים! שמרים במחמצת צרפתית כל עשר פעמים שמרים מכבשים זמינים מסחרית. לכן הצרפתים למבחן ההיגוי מערבבים את שמרי החנות, והרוסים, להיפך, מוציאים את השמרים מבצק החמץ כדי שמרי החנות לא יעכבו את התסיסה של בצק החמץ!

והארומה של שניהם מצוינת. מי שאכלו לחם צרפתי טוב ושזוכרים את הלחם הסובייטי הטוב, שעדיין נאפה במקומות רבים, הם יודעים.

והנה איך להבין את זה? צרפתי, אבל סמיך (ויש לנו כמעט כולם כאן נוזליים), האכלה 1: 3, אבל במאמר על האכלה האופטימלית ביותר הוא 1: 2
באופן כללי הבנתי את זה ככה - מאמר על מחמצת חיטה מסוימת, אבל לא צרפתית או קלוולבסקאיה, כי נראה שקאלוולבסקאיה גם צרפתית
עכשיו נותר להבין כיצד ניתן לייחס את המחמצת על ענבים וצימוקים - ואנחנו יכולים לומר שזה יתברר

אל תבין את זה בלי בקבוק ... אני אשמור אותו מחוץ למקרר כמו פעם.

[רינישק]

רינישק

פרויקטים של מקור פתוח, אה ... אני עדיין קורא את המאמר "נקי" עצמו, ללא הערות. עכשיו פשוט דרסתי את החלקים שהבאת לכאן.

אני מבין את כל העניין בצורה כזו:

- צרפתית (כאן בערימה היא עבה, נוזלית, מה + שהיא ניזונה בפרופורציות גבוהות, כלומר מעל 1: 2) ניתנת לשמירה באופן בלעדי בטמפ '. בין + 10 ל- + 24. שיטת "השימור" בהחלט אינה מתאימה לה;

- יש לזרוק מחמצת GOST כלשהי מהחום אל תוך הקור ולהיפך. כך הפלדה הפלדה)) ולהאכיל באופן בלעדי 1: 1.

המקרה קטן - כדי לגלות מיהי מחמצת GOST, ולאן לשאת את כל השאר, למעט אותה והנשים הצרפתיות

באופן כללי, החלטתי לא לרחוץ ולהאכיל את הילדה שלי בחנות לפי תכנית ותיקה.
אפילו לא אנסה את השימור הזה, כל התרגול שלי לתקשר עם אישה צרפתייה זועק שהיא לא יכולה לסבול קר וחושך ... והיא באמת נותנת לי לחם ארומטי לא חומצי ... ובאמת כל הזמן אוכלת, נודדת, צומחת , כמו בייצור רציף ... ואי אפשר ומזיק "לכבות" אותו ולהציב אותו בתנאים לא מתאימים.

האם מישהו היה שואל את לודמילה שאלה, איזה סוג חמץ היא זורקת מהאש ובמחצית. מה בדיוק היא יכולה לשמר?

ובקיץ אלך על לחם על תסיסה דביקה, קרה, (y) ריחנית עד טירוף. הנה המתכון של ריינהארט https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120769.0 שירטטתי אותו מחדש ללחם, יפה)) הטעם, למען האמת, שונה מעט מאוד מהמתנע

זסט, אני מסכים, אין להכניס את הצרפתייה לקור, אם כי היה לי גם ענבים - גם לא סבלתי בקלות את ביצוע החגיגיות למרפסת
אבל כמובן שאנסה קצת. בואו נראה איך זה הולך.
ומה יש לשאול את לודה - בכל פעם שאתה מקבל תשובה אחרת

תודה על הקישור למתכון, אלמד

המחמצת של קלבל באמת צרפתית ומגניבה. אבל GOST הוא זה ששימש מאז התקופה הסובייטית במאפיות שלנו. המוזרויות מוטלות מכך שהרוסים מעדיפים לחם שיפון חמוץ. בהתאם, תרבויות המתנע המקומיות שלנו נוצרו תמיד עם חומציות גבוהה. כן, ובכפרים כל חייהם, חמץ נקרא בצק חמוץ. ולצרפתים יש לחם ללא חומציות והחמץ הרבה פחות חמצמץ. אחר, קצר יותר.לכן, הבדל כזה בטיפול בהם.

אבל המתחילים שלנו (GOST) הם, אגב, סמיכים ונוזליים. הם גם שונים. פגשתי לפחות נוזל סמיך עם עירוי, נוזל ללא עירוי ותרבויות התחלה של חומצת חלב מרוכזת.

על אודות! בכוונה הלכתי ומצאתי באוסף המתכונים שלי "להכין תרבית פתיחה עבה במחזור חיפושים על לקטובקטרין יבש". נכון, המחזור מתואר בהיקפי מפעל. הכל מתחיל ב -300 גרם, ומסתיים ב -120 ק"ג קמח שיפון.

לודה הוציאה לעצמה את מחמצת סריצ'ב, הנה מאמר על כך 🔗 - זה מיועד ללחמי GOST, שם הטעם חמצמץ ואין שמרים או מעט מאוד

אבל לא הוצאתי את סריצ'בסקאיה, אלא תחילה של תסיסה ספונטנית של ענבים על פי ננסי סילברטון, ואז העברתי אותה לראש הייצור על פי GOST. ודיללתי את הראש המוכן הזה במים קרים והכנסתי אותו למקרר לשימור, הוצאתי אותו על קמח RYE. כתבתי עליה את כל הפוסטים שלי

הנה, הסקתי לפי המתכון הזה להלן. ליודה סגר אותו ב- LJ, אז אני מצטט ציטוט מהתיק שלי

לודה כותב:
"כך מכינים מחמצת שיפון אמיתית

ראשית, מכינים סטרטר תסיסה ספונטני איכותי (בעל ארומה של חומצת חלב חזקה). אפשר להכין אותו מקמח חיטה או שיפון, מקמח מכל סוג שהוא - אין הבדל. למי שמעולם לא הסיר את מחמצת התסיסה הספונטנית, אך רוצה ללמוד לאפות לחם שיפון, אני ממליץ על שיטת ננסי סילברטון. לפיה, בניגוד ל"שיטה הצרפתית ", מתקבלות תרבויות התחלה נמרצות הרבה יותר עם חומציות גבוהה ופרופיל חומציות" נכון ".

כוכב תסיסה ספונטני (נ 'סילברטון, 1996)
ניתן ליצור את מחמצת התסיסה הספונטנית על קמח חיטה או שיפון מכל סוג שהוא. קח 250 גרם ענבים אדומים, 2 כוסות קמח, 2 כוסות מים. כותשים את הענבים קלות, מערבבים את המים עם קמח, שופכים על הענבים, מכסים את הכלים בגזה ומשאירים למשך 5 ימים, תוך ערבוב פעם ביום. מסננים, מתרעננים 3-5 פעמים בשיעור של ½ כוס חמץ, ½ כוס קמח, ½ כוס מים כל 3-4 שעות. זרוק את החלקים הלא מנוצלים של החמץ.

דילול מחמצת שיפון פירושו ארבעה כיבודים של מחמצת תסיסה ספונטנית לפי שיטה מיוחדת. הם מתחילים בזה שמכינים ראש שמרים מחמצת התסיסה הספונטנית ושמרים של האפייה. ואז מורידים ממנו את הביניים, מהביניים - המקורי ולבסוף מהמקור - ראש הייצור: ראשית שיפון אמיתית עם חומציות של 14-16 מעלות ומיקרופלורה מיוחדת (חמצמץ שיפון). לאחר שהמחמצת של השיפון מוכנה, ניתן לשמור אותה פשוט על ידי האכלה בקמח ומים למשך חודשים, ניתן להקפיא וכו '.

דילול של מחמצת שיפון עד שהחומציות מגיעה ל- 14-16 מעלות
ראשית, מכינים ראש שמרים: 90 גרם קמח שיפון, 85 גרם מים, 25 גרם מחמצת בשלה, 2 גרם שמרים לחוצים. T 25C, אפשר לתסוס במשך 4.5 שעות עד שהחומציות היא 10 מעלות.
בהמשך מכינים ראש ביניים: 100 גרם ראש שמרים, 125 גרם קמח שיפון, 110 גרם מים. T 26C, תסיסה במשך 4.5 שעות עד שהחומציות היא 12 מעלות.
לבסוף מכינים את הראש הראשוני: 110 גרם של ראש הביניים, 155 גרם קמח שיפון, 130 גרם מים. T 27C, תסיסה במשך 4.5 שעות עד חומציות של 14 מעלות.
עכשיו תרבות המתנע מוכנה להכנת ראש הייצור הסופי ממנו: 125 גרם מהראש המקורי, 150 גרם קמח שיפון, 125 גרם מים. Т 28-29С, 4.5 שעות תסיסה עד חומציות של 14-16 מעלות.

ראש הייצור המוגמר משמש כתרבית למתחילים להכנת בצק שיפון ומנה חדשה של תרבית מנה ראשונה (ראש ייצור). תחזוקה כזו של מחמצת שיפון לאפייה ושימור המיקרופלורה של החמץ תוביל לכך שביום החמישי בייצור החמץ ייווצר ההרכב והפעילות הנכונים של המיקרופלורה והם יישארו קבועים במשך חודש עד מספר חודשים, לאחר מכן עליך לקחת חתיכה מראש ההפקה ולרענן אותה על פי התוכנית המלאה, לאחר שהכנת ממנה ראש שמרים, ביניים, ראשוני וייצור.

מכיוון שתהליך הסרת מחמצת השיפון לוקח יותר מ- 18 שעות, ואנחנו אנשים רגילים ואנחנו צריכים לישון מתישהו, ניתן להפסיק את תהליך הרבייה על ידי שמירת החמץ של כל אחד משלבי הביניים במרתף או במקום חם במקום. המקרר (ב 6-10C), אך לא יותר מ 8-12 שעות. "

אני מבקש סליחה שבלבלתי את "הנשים הצרפתיות" שלך

אוי, בנות, המחמצת שלי הפכה למשהו נמרץ, הריח לא קפיר, אלא רוח חמוצה רוחשת לי באף.
ניסיתי להתחדש - ללא שינוי. לפניה, לחמץ הראשון היה ניחוח קפיר כל כך נעים, שכאשר תסיסתי מזון מעורב לעופות על שרידי החמץ, היה ריח במטבח, כאילו נשפך דלי קפיר. אני לא יודע מה לעשות עם החמץ, תגיד לי.

ומהו גיל המחמצת? אולי הגיע הזמן להתחיל חדש?

היא איתי בנובמבר 2010

בנות, גידלתי את מחמצת השיפון של סריצ'ב (מהבלוג של לודמילה)
למרבה המזל, היו לי ימים פנויים ואני יכול לווסת את טמפרטורת הסוללות בעצמי.
מה אני יכול להגיד! במשך שנה הייתי כנראה חברות עם צרפתייה.

אבל זה !!!! ריח כזה !!!!!!!!!!!!!! בקיצור, אני כמו חתול ליד ולריאן. היא מריחה ככה! זהו ריח מדהים כל כך פירותי!

קראתי את הבלוג בזהירות רבה.
יש מבטאים חדשים - איכשהו
מפזרים 1 את המתנע עם קמח כדי שלא יהיה רטוב ולא יתפתחו חיידקים מיותרים.
2 - יש צורך לאחסן בנוזל הקר, מכיוון שהסמיך הופך במהירות לחמצמץ.
3-אתה צריך להבין כיצד לתרגם סמיך לנוזל ולהיפך.
ובכן, ולבסוף הבנתי שאני עדיין צריך להקפיד על הטכנולוגיה ולשקול הכל לגרם, לשמור על משטר הטמפרטורה, ואז תהיה תוצאה.
5-כן, ובכן, האחרון, סוף סוף הבנתי את הלחות והאחוזים.

ניסיתי לאפות שיפון רק על החמץ שיש ללודמילה בבלוג שלה.
התחושות מעניינות.

אנסה לגדל את זה כמו שעשיתי ... אני צריך להגיע להסכמה עם הירח, אלך לספור את הימים הטובים ביותר עבור מחמצת חדשה.

היום זה הירח המלא.

כן, והירח קרוב כל כך לקרקע.

ובכן, ובכן, נראה כי באמצעות השתקפויות משותפות הבנו זאת
- קלבלה - צרפתית
- ענבים - לא צרפתים (מאוד מוזר מבחינתי, כי היא מאכילה בדיוק כמו צרפתית)
- sarychevskaya - גם מובן

- ואיזה סוג צימוק? בעקבות ההיגיון של הענב - כאילו לא צרפתי, אבל היא גם ניזונה כמו צרפתייה טיפוסית?

- ואיזה סוג צימוק? בעקבות ההיגיון של הענב - כאילו לא צרפתי, אבל היא גם ניזונה כמו צרפתייה טיפוסית?

האם אתה מנסה לקטלג לפי האכלה?

למיטב הבנתי (אם אני טועה, תקן אותי בבקשה), צימוקים פירושם ששימוקים וחיידקים החיים על צימוקים משמשים בתהליך הגידול.

לודמילה יש תזה כזו שהם משתמשים בצימוקים-ענבים כדי לרכך את הריח הנורא במהלך התסיסה של חיידקים ממושכים בשלושת הימים הראשונים.
ואני אגיד לך את הריח, ובכן, נכון נכון, ואז כשחיידקי חומצה לקטית מתחילים להתפתח במהירות, טוב, פשוט יאם-יאם (אני מתרשם מהריחות כמו חתול שמגולל במרץ).

כן, כבר קראתי מאמר זה מספר פעמים. יש לי דעה משלי על ריחות מרודים ומסכתם. אולי היא מבוססת כולה על עקרונות רגשיים ואינה נתמכת כלל ביסודות תיאורטיים, אך לא אכפת לי כל כך

אני אוהב את הריח של מחמצת ענבים בכל עת של גידולו, הצרפתי, שלא מכיל ענבים ולא צימוקים בהרכבו, גם מריח כמו מקסימום של דשא רקוב - בימים הראשונים - וזה בשום פנים ואופן לא ריח לא נעים. . מבחינתי זה רק ריח.
לא, בנות, אני בהחלט יכולה לטעות בסיווג לפי עקרון האכלה. אבל אני רק רוצה להבין אילו תמציות חיטה מאלה שיש בפורום שלנו אינן שייכות לצרפתית

לא, בנות, אני בהחלט יכולה לטעות בסיווג לפי עקרון האכלה. אבל אני רק רוצה להבין אילו תמציות חיטה מאלה שיש בפורום שלנו אינן שייכות לצרפתית

בשביל מה אתה צריך את זה?
אולי אני צריך?
אני משתמש באישה צרפתייה הרבה זמן, ועכשיו התחלתי שיפון, אז יש לי כרכרת זמן עכשיו, אני רוצה משהו חדש.

בוא נחכה למקצוענים!

אני - לנסות את שיטת השימור למחמצת חיטה. יתר על כן, לחיטה, כביכול, מתאימה לשימור. ולודמילה ציינה ב- LJ שלה בתגובה האחרונה למאמר על שימור שצרפתייה לא נכנסת לקטגוריה זו
סריצ'בסקאיה לא מתאים לי. אנחנו לא אוהבים לחמים חמוצים או לחמי שיפון - בבית אנחנו משתמשים בלחם בלי חמצמצות בכלל. ושיפון זה כך באופן כללי - כמה פעמים בשנה

צר לי לזרוק את הקמח, אני חמדן, ובצק בחמץ עצמי אינו מספק את טעמנו לחלוטין.
יש לי צרפתית עכשיו, אז ניסיתי את שיטת השימור יום אחד בדיוק לפני שההערה האחרונה הופיעה ב- LJ בנושא זה
עכשיו אני מתנסה. יש לי כמה שבועות קדימה - אם משהו ישתבש, אשים חמץ נוסף על הירח הצעיר
PySy wwwika, האם נוכל לעבור ל"אתה "?

אין אדונים !!!!
להפך, רציתי לעבור לשיפון. האנשים הלבנים שלי התחילו לאכול גרוע.
ובכן, אלא שלפעמים הבן מבקש ממנהלי איטלקית
וניתן להמיר שיפון לחיטה. נכון, אתה צריך 2-3 מעבר-האכלה.
אני לא יכול לשמר את זה, כי אני לא מוצא 3-6 מעלות. האם זה מקרר חדש לקנות
אם אתה מכניס את תרבות המתנע למקרר על 10 מעלות למשך 24 שעות, ואז מעביר אותה לחיטה בהאכלה 2-3, אז אתה יכול פשוט לחשב אותה פעמיים בשבוע.

אני - לנסות את שיטת השימור למחמצת חיטה. יתר על כן, לחיטה, כביכול, מתאימה לשימור.

מדוע שימורי חיטה?

דוק אני אומר - הקרפדה חונקת אותי לזרוק את הקמח. כבר חשבתי - נראה שבמהלך השנה יש עד 30-50 UAH. אבל עדיין חבל - עדיין צריך להרוויח 50 UAH אלה! אני גם רוצה מחמצת חיטה מתוקה-רוח-מתוקה ולא לזרוק את הקמח.
ועכשיו חם בדירה, אז הייתי צריך להאכיל את המחמצת 3 פעמים ביום - לזרוק 100-150 גרם קמח ביום!

wwwika, ולמה במקרר 10 * (בזה אפשר להחזיק אישה צרפתייה, באופן עקרוני כנראה) בכלל במקררים 5-6 * כמו

והחיטה, המוזנת מדי משיפון, לא הרשימה אותי כלל. ניסיתי גם את ה- ISS וגם את השיפון p / fabrikat אז תרגם
איכשהו קל לי יותר לגדל צרפתית (כי עדיין היה לי רצון לנסות צימוקים ואז עצרתי למשהו) - לא תרגום, החיטה הכי גזעית

המקרר שלי לא מחזיק טוב, ישן!

באיזו תדירות אתה אופה?

אני אופה 2, מקסימום 3 פעמים בשבוע
בשנה שעברה השלמתי לגמרי בשלווה עם פסולת ייצור. ובזה הקמח עלה במחיר, ומשהו כל כך ישר הקרפדה נחנקה

[רינישק]

רינישק

אני מאכילה את הצרפתייה שלי לא פעם ביום, או אפילו לעתים רחוקות יותר ... זה לוח הזמנים שלנו.

אני שומר אותו על אדן החלון במטבח עם חלון פתוח. הפרופורציות הרגילות הן שרידי המחמצת הישנה על קירות הפחית + 100 גרם מים + 100 גרם קמח בצנצנת של חצי ליטר. ברגע שתרבות המתנע לאחר האכלה מתחילה להעלות את המכסה, אני מערבבת את התוכן ביסודיות. לאחר מכן היא ממשיכה בשלווה לאכול את אותם חלקים בקמח שלא יכלה להגיע אליו. הוא צומח למכסה - אני מערבב אותו שוב, הוא צומח שוב ... אבל ברגע שהוא הפסיק לגדול לאחר הערבוב, אני מאכיל אותו.

לפיכך, מספר ההאכלות "הריקות" צומצם משמעותית.