תרבויות התחלה - בשאלות ותשובות

על פי תמונותיו של לודמילין עם הערות

עשיתי את זה גם מהתמונות שלה.
רק היא כיבתה את היכולת לשאול שאלות, כנראה שאין זמן.

עדיין לא ברור מדוע כל כך הרבה מהומה עם קולובוקים, קבורות ...

הבנתי מהתגובות שלה שהגישה לחיידקים אחרים סגורה כשהיא יבשה, המחמצת נקייה יותר.
ובכן, התרגומים האלה לסמיך ונוזל ....: עיגול: לא ברור!

נוזלים, לפי הבנתי, ניתנים לאחסון במקרר לאורך זמן, וסמיך, אתה עדיין צריך להאכיל אותו פעם ביום, למרות שהוא נמצא במקרר.
יש לי 9-10 מעלות במקרר, אז זה כמו מרתף.

מתי נתחיל, נענה זה עם זה בשאלות? צחקוקים סרדוניים

יש לי גם שאלה, למה לרוץ מעבה לנוזל. אבל מי יענה לנו?

הדבר היחיד שהתחלתי לקבל לחם קפיצי רך על החמץ הזה.
אהבתי מאוד את המתכון ללחם איכרים צ'כי. האהוב עלי ביותר הוא הלחם הזה.

יש לי גם שאלה, למה לרוץ מעבה לנוזל. אבל מי יענה לנו?

ויקה, אתה בעצמך ענית על שאלה זו לעיל, את העבה צריך להאכיל פעם ביום, והנוזל יכול לעמוד במקרר במשך שבועיים, ללא האכלה ..

עברתי לאחסון מחמצת נוזלית במקרר, זה חוסך לי הרבה זמן וקמח. קמח לא כל כך חשוב, אלא העובדה שהצלחנו להיפטר מ"התמכרות לסטרטרים "- כשאתה צריך להאכיל בכל מקרה, לאפות או לא, ולזכור את זה כל הזמן - מבחינתי זה מאוד נהדר

טוב, אני כנראה עדיף עבה. אני אופה כל יומיים. יום אחד במקרר ואז אני מוציאה, מאכילה 12 שעות ואז בצק 12 שעות ואז הבצק ומעבירה למקרר 12 שעות, כך שמתברר שלא צריך לאחסן אותו הרבה זמן . אני אופה כל הזמן.

זה עדיין לא ברור בשביל מה למה כל כך הרבה מהומה עם קולובוקים, קבורות ...

נראה לי שאפשר להגיע לאותה תוצאה אם ​​לא ללוש את הלחמניה בידיים (היא נדבקת - אי אפשר לקרוע אותה), אלא ללוש את המתנע במיכל זכוכית, ואז אפשר להשתמש בכף, מזלג, מרית. השאירו אותו שם, ובזרו עליו שכבת קמח.
1) זה נקי יותר, כי לא משנה כמה ידיים שלי, יש לפחות סוג של חיידקים מתחת לציפורניים, אבל זה יושב.
2) ניתן לראות מבעד לזכוכית שקורה עם החמץ.
3) קל יותר לשקול על ידי הפחתת משקל המכולה בכל פעם.
4) אין גישה לאוויר, ודברים אחרים שעפים באוויר.
5) שמירת קמח !!! (בכל פעם שאתה זורק חלק מהלחמנייה, קרום קמח תקוע עף לפח האשפה)

על התרגום סמיך-נוזלי-סמיך: וספר אותו בכל פעם מחדש! כן, לא עסקתי במתמטיקה מאז הלימודים כמו עם גידול החמץ הזה.
ולמען האמת, אני קרוב יותר לדעה שחיידקי חומצה לקטית במקרר הולכים ועניים, ולכן החמץ יהפוך לבלתי שמיש מהר יותר.

פיי. סיי. הלכתי לקרוא על איכר צ'כי.

[קרום]

אה, בנות, שכחתי לספר - על חישוב המחמצת מחדש

נהגתי לחשב מחדש את תרבית המתנע הזמינה לתכולת הלחות הנדרשת, וכך האכלתי את תרבות המתנע.

מתברר שלא חשוב כמה מחמצת נכנסת לבצק, אלא כמה קמח עם מחמצת נכנס לבצק. כלומר, אם נדרשים 170 גר 'חמץ, בהם 100 גרם קמח הם 70 גרם מים, אז העיקר שבדיוק 100 גרם קמח מותסס נכנס לבצק. ונתקן את המים בגלל הנוזל במתכון.

כלומר, אם יש לי 200 גרם מחמצת שבה 100 גרם קמח הוא 100 גרם מים, אז אשים את כל החמץ שלי בבצק! כי הם דורשים ממני 100 גרם קמח מותסס על פי המתכון. ונכנסים יותר מים לבצק מהנדרש, לפי 30 גרם (יש צורך ב -70 גרם מים, יש לי 100 גרם מים, ההבדל הוא 30 גרם). עבור תוספת של 30 גרם אביא להפחתת נוזלי המרשם. כלומר, אם החומרים מציינים לשפוך 150 גרם מים, אז אוסיף 150-30 = 120 גרם מים.

הם עושים זאת מכיוון ששמרים ומיקרוביאלים בבצק חמוץ אינם חיים בעצמם אלא בקמח, ולכן הם נכנסים לבצק עם קמח

קרום, כאן לודה במאמר ובתגובות מספר בפירוט כיצד ומה קורה כשמאוחסנים במקרר 🔗

על העובדה שחיידקי חומצה לקטית גוועים במפעל הכימי והחמץ מתדרדר, הנה התשובה של ליודין, שם הילדה שאלה בדיוק את השאלה הזו, אני מצטט מילולית, אני לא אנסח את זה כל כך טוב

לודה מריאנה-אגא כותב: "כן, גם אני חשבתי כך. לא ידעתי שבמקרר צריך לאחסן את החמץ הבשל ביותר בצורה נוזלית ואז הכל יהיה בסדר. לימדו אותי לשמור במקרר בצורה מגניבה לא בשלה ו המחמצות התקררו והפכו לפשוטות, גרועות.

כלומר, מדובר בתהליך אחר לגמרי. רוב האנשים שואפים לתסוס את המחמצת במקרר, ולכן מאכילים אותה לפני שהם מכניסים אותה למקרר, כך שהחיידקים שם ניזונים בשקט מקמח טרי ומים נקיים. והיא חייבת לישון שם. מכיוון שתסיסה של חומצת חלב לא יכולה להתרחש במקרר ואין צורך לשאוף לכך.

אחסון במקרר אינו שולל את העובדה שחיידקים מתים לאט בקור. אך מכיוון שהיו מספר עצום כאלה בהתחלה והשימור מחדש נעשה כהלכה, המחמצת חוזרת מיד למצבה האידיאלי. בכל מקרה, הפעם לא הבחנתי בשינויים לא נעימים כל כך בחמצמצות, בחיטה ובשיפון, כמו לפני 3 שנים, כאשר אחסנתי אותה בצורה לא נכונה בקור והזנתי אותה בצורה לא נכונה בחום. "

[סוגים שונים של חיידקי חומצה לקטית]

בנות, הרשו הצעת מחיר מ 🔗

2. טמפרטורה ו- TA / DY / TH. אנו יודעים כי תפקיד משמעותי ביצירת הטעם והארומה של הלחם, במיוחד השיפון, כמו גם לעיכולו, הוא שיחק על ידי סוגים שונים של חיידקי חומצה לקטית... חומציות הטעם ובמידה מסוימת הארומה של לחם השיפון נקבעים על ידי היחס בין חומצות נדיפות וחלביות שיש בו.
במהלך תסיסת בצק חמוץ מתפתחים מיקרואורגניזמים בעלי שם עדין סטפטוקוקוס דיאצטילקטיס המסוגלים לייצר חומרים ארומטיים הנקראים אצטואין ודואצטיל. כל חיידקי חומצת החלב מחולקים לקבוצות, שכל אחת מהן מתפתחת בהצלחה לא רק בטמפרטורת התסיסה האופטימלית שלה, אלא גם בסביבה עם pH חיובי משלה. הוכח כי pH באזור 4.5 ומטה מעכב באופן משמעותי את צמיחת כל חיידקי הבצק החמצמץ. יש אפילו דבר כזה "ערך pH קריטי"שבו חיידקי החומצה הלקטית כבר לא מתרבים (אגב, עבור קבוצות שונות יש לה משלה). הטמפרטורה והעקביות של המתנע קודם כל, הם מאפשרים או להיפך להפריע להרוויה בקבוצה כזו או אחרת (או קבוצות) של חיידקי חומצה לקטית ושינוי הרקע החומצי שלה. בצורה מאוד פשוטה, זה נראה כך:
- אינדיקטור TA / DY / TH נמוך (כלומר, המחמצת עבה יותר) וטמפרטורה "נמוכה" של +25 ... 30C תורמים להתפתחות גדולה יותר של חומצה אצטית;
- TA / DY / TH גבוה (כלומר המחמצת נוזלית יותר) וטמפרטורה "גבוהה יותר" של +35 ... 37C מסייעות בעיקר בפיתוח חיידקי חומצה לקטית.
בתחילה האמינו כי ניתן לבצע ויסות הצטברות חומצות חלב וחומצה על ידי בחירת יחס מסוים של חיידקים שהוכנסו באופן מלאכותי לתרבית המתנע. התברר כי דרך זו לאורך זמן, או ליתר דיוק לאחר 3-4 ימים, אינה יעילה מספיק. שיטת הרגולציה היעילה והאמינה ביותר התבררה ככזו שינוי אופן מחמצת הבישולto, שפירושו "בחירת יחס מסוים של קמח ומים (TA / DY / TH) ושינוי טמפרטורת התסיסה"(Auerman L. Ya., 1972).
על פי המחקר האחרון, Onno B., Dockock P., Cappelle S. טמפרטורה + עקביות גם במהלך התהליך המרענן יכולה לשנות באופן קיצוני את המיקרופלורה העיקרית של תרבות המתנעו. לשם כך, רק מה שנדרש הוא כי בשלבים שונים של התחדשותו בחר בעצמך, כלומר את טמפרטורת התסיסה הנכונה ושנה את מחוון TA / TH / DY. טוב, לפחות כמו שהיודעים עושים עם עצמם ...

[הטמפרטורה והעקביות של המתנע]

.... בדיוק הטמפרטורה והעקביות של המתנע קודם כל, הם מאפשרים או להיפך להפריע להרוויה בקבוצה כזו או אחרת (או קבוצות) של חיידקי חומצה לקטית ושינוי הרקע החומצי שלה. בצורה מאוד פשוטה, זה נראה כך:
- אינדיקטור TA / DY / TH נמוך (כלומר, המחמצת עבה יותר) וטמפרטורה "נמוכה" של +25 ... 30C תורמים להתפתחות גדולה יותר של חומצה אצטית;
- TA / DY / TH גבוה (כלומר המחמצת נוזלית יותר) וטמפרטורה "גבוהה יותר" של +35 ... 37C מסייעות בעיקר בפיתוח חיידקי חומצה לקטית.
....

ואז מתברר כאינדיקטור נמוך כל הזמן, מכיוון שהמחמצת תמיד סמיכה והטמפרטורה לא עולה מעל 30 לא עבור סריצ'ב, ולא עבור לודמילה, ובכן, במובן זה, עבור השמים שלהם.

ועוד אחד להבין מה ליודה עושה עכשיו
שף לביין (מנה ראשונה) הוא פיסת בצק העשויה מקמח, מים ואנזימים פראיים בלבד, מותססת באופן טבעי. ניתן להפריש מקבוצת מאפים קודמים אם הבצק לא הכיל שמרים מתורבתים. תפקידו של השף לביין הוא להכיל שמרי בר וחומצות חלב אשר יתרבו בלביין והכיבוד הבאים.
איך להישתמש:

- (מחמצת ראשונית) - כלומר לביין ראשוני. זה מתקבל על ידי תסיסה של הבצק, שמתקבל בתורו על ידי הוספת כמות מסוימת של קמח ומים לשף לביין.

- (חמץ משני) - Levain משני, המיוצר על ידי תסיסת בצק המתקבל על ידי הוספת כמות מסוימת של קמח ומים ל- Levain de Premiere - כלומר Levain הראשוני.

- (חמץ סופי) - Levain סופי, המיוצר על ידי תסיסת הבצק המתקבל על ידי הוספת כמות מסוימת של קמח ומים ל Levain הראשוני או המשני (Levain de premiere ו- Levain de seconde).
נכתב על ידי עולי-אליבל

ואז מתברר שהוא אינדיקטור נמוך כל הזמן, מכיוון שהמחמצת תמיד סמיכה והטמפרטורה לא עולה מעל 30 לא לסריצ'ב ולא לליודמילה.

קרום
כל זה גישה תעשייתית, אם תרצו ... אבל למה אני מצטט זאת
תרבות סטרטרים תוצרת בית היא תוצרת בית, נוזלית מהקייזר, מדוע רבים לא מצליחים, אם אני לא טועה, היא נקבעה לייצור במכונה מיוחדת עם בקרת טמפרטורה מדויקת ...
לכן, קשה לנווט לפי דרגות אלה, דבר נוסף חשוב - העיקרון ...
אם אני מבין נכון, יש חמץ שנמצא כל הזמן בייצור, כמו נוזל. זה דורש טכנולוגיה מדויקת וסופג הרבה קמח. בייצור זה מוצדק.
אך הסרת ה"שף "- המחמצת, האחסון הנכון שלה, והכי חשוב - הכיבוד הדרוש לחלק מחמץ - הוא חסכוני בהרבה.
כנראה שזה מה שלודה עושה עכשיו

הלבנים שלנו יושבים על כריות חימום, אדני חלונות ומקררים, צוחקים: הם מבולבלים

ובכן, אתה יכול לשיר להם שיר

לשיר! (בשעה 1 בבוקר)

[שף או תרבות זרעים]

ואין לנו עדיין 12 שעות וקצת יותר עם בישול

רוז לוי ברנבאום מדווחת כי השם שף או תרבות זרעים (תרבות לזריעה) ניתן לחמץ הראשון השלבים שלה.
ואז זה נקרא באנגלית תרבות מחמצת (sourdough sourdough).
שמירת חמימות הבצק הבשלה והזנתה מדי יום תרכך את טעמו של הלחם המוגמר ותפחית את הטעם החמצמץ האופייני לבצק המחמצת. העובדה היא שחיידקי חומצה לקטית (המספקים טעם עדין) רגישים לקור; הם מתפתחים טוב יותר בחום. וחיידקי חומץ סובלים היטב מקור ועמידים יותר לחוסר מזון.
תרבות התחלה צפופה זקוקה פחות להאכלה, היא ארומטית יותר. תוכלו להמיר בקלות סטרטר נוזלי לחומר צפוף, ולהיפך.
מקור: תנ"ך הלחם

כאן אני פשוט יושב ביד אחת ומערבב את המחמצת - אני מרענן אותה, ביד השנייה אני לוחץ על הכפתורים במחשב. Sarychevskaya מריח מתוק !!! היא עמדה חמה. והצרפתייה נעלבה, השארתי אותה אתמול מתחת לחלון, כי עכשיו היא פשוט מריחה של חומץ. רעננתי אותו, מחר בבוקר ארענן אותו שוב ואאוף בדחיפות משהו, עד שהיא בכלל לא כועסת.

אבל פשוט האכלתי את הענב שלי, הערצתי אותך

אני צריך לציין שכמה הזנות נוספות של מחמצת Sarychevskaya לפני שנכנסים לאחסון באמת עשו טוב, זה באמת לא רק עם ריח נעים, אלא ריח
כנראה שמחר אני אאפה את כל היום.

פסיו, אני לוחץ על כפתור Off.

[לודה מריאנה-אגא]

מידע שימושי נוסף על שיטה זו, המקור נמצא כאן 🔗... אני מצטט מהמאמר לודה מריאנה-אגא מִלָה בְּמִלָה:

"ההסבר לשיטת שימור קר ושמירה על שימור ב 30C הוא כדלקמן.

1) כאשר תרבית המתנע מחוממת בחום, מתים בה יותר מיקרואורגניזמים מאשר במהלך האחסון באותה תקופה בקור. ככל הנראה זו הסיבה לכוח ההרמה המופחת של תרבויות המתנע, המאוחסנות בטמפרטורת החדר.

2) בעת ביטול השימור של החמץ, חשוב להאכיל כמות קטנה של בצק טרי כדי לא לזהם את הבצק בחיידקים מוחלשים עמידים לחומצה ממנת קמח טרייה. בצק מחמצת, ללא שימורים בטמפרטורת החדר הקרירה, מוזן בכמות גדולה של בצק בלתי מוגש, לא יכול להירקב, אבל זה לא העניין. מדובר בתחרות של מיקרואורגניזמים על חומרים מזינים בקמח. ככל שאוכלים יותר בקמח אוכלים על ידי חיידקים מוחזקים, ICD יקבל פחות טוב.

3) כשמתקרר המתנע, שמרי הבר מפסיקים להתרבות (אך לא מפסיקים לייצר גז) ב 8C. חיידקי חומצה לקטית בבצק מפסיקים להתרבות ב -4 C, ולקפיר קראתי ש- ICD מפסיק להתרבות ב -10 C. לכן, לאחסון בקור, יש צורך לקרר את המתנע היטב על מנת לעכב את ההתרבות של מיקרואורגניזמים ואת ייצור הגז והחומצה על ידם.

חומצה עודפת היא בעיקר קטלנית לשמרים פראיים, כמו גם כמות העודף של אלכוהול שהיא מייצרת! כלומר, יש צורך שהבצק יהיה קפוא לחלוטין ולא יהפוך עם הזמן לחמצמץ או רך יותר במקרר. קירור בטווח של 2-6C, לעומת זאת, שונה מתרבויות התחלה מקפיאות בכך שכאשר הם מקוררים, לא נוצרים גבישי קרח, אשר שוברים את התאים מבפנים.



4) שימור הסעה ותסיסה של תרבית המתנע ב 28-32C, המומלצים על ידי GOSTs, נובעים בעיקר מכך שב 28C שמרים מכפילה את הביומסה שלה כל 60 דקות, וב 32C מספר חיידקי החומצה הלקטית מכפיל את עצמו כל 45 דקות. לכן, באזור 30C, מושגים התנאים הטובים ביותר לשיקום מספר התאים של שמרי הבר וחיידקי החומצה הלקטית במהלך דה-שימור.

בשעה 30C, שמרי הבר מייצרים את כמות הגז המקסימלית ולכן המחמצת "רותחת", מקציפה באלימות, והלחם מתנפח היטב במהלך התסיסה והוכחת הלחם החמוץ עם המחמצת. במקביל, ב- 30C, ICB מייצרת כמות גדולה של חומצה (מקסימום ב- 34C).

יש לנקוט בזהירות כשמשמרים תסיסה ומחוממת. 30C - ובכן, מקסימום 32C הוא הטוב ביותר. כאשר מחממים את בצק החמץ ל- 35C, שמרי הבר יפסיקו להתרבות, כלומר, לא ניתן יהיה להחזיר את כוח ההרמה של המחמצת לחזק ביותר.

5) במהלך הסרת השימור, גם אם המחמצת הקרה הוזנה בקמח עם מים חמים, כך ש- T הפך מיד לאופטימלי, באזור 30C, בשעה הראשונה לאחר הוצאתו מהניקוז, לא קורה מעט. שעה ראשונה זו נקראת תקופת ההשהיה בצמיחתם של מיקרואורגניזמים, כאשר הם מתבוללים ונצמדים לתנאים חדשים (חמים וטעים). לאחר מכן צמיחה מהירה ביותר, עלייה מעריכית במספר התאים של מיקרואורגניזמים.

לכן, אם המתנע הושמר בקור מבלי להתרענן זמן רב מאוד, נניח 5 ימים, ומספר התאים החיים בו פחת עשר פעמים, או 7 ימים ומספר התאים פחת מאה פעמים, אז תן התחל 4-4.5 שעות מלאות של שימור בטמפרטורה של 30 מעלות צלזיוס, או אפילו רענן אותו כמה פעמים (תן לו בסך הכל 5-9 שעות בטמפרטורה של 30 מעלות צלזיוס) לפני אפיית לחם המחמצת. "

בנות, אני מרוצה לחלוטין מהשיטה הזו, מכיוון שהמחמצת "התעוררה" ב 30C מריחה ריחנית, לא הרגשתי אפילו חמץ אחד קודם .. רק ארומת לחם קסומה

בנות, אני מרוצה לחלוטין מהשיטה הזו.הילדה אוהבת איך שהמחמצת "התעוררה" בטמפרטורה של 30C מריחה ריחנית, לא הרגשתי אף חמץ לפני כן .. רק ארומת לחם קסומה

ואמרתי לך !!! הריח פשוט שמימי! כל כך חזק !!!

אפיתי לחם במחמצת Sarychevskaya, ושום דבר של סופר-דופר לא יצא. הלחם הוא הנפוץ ביותר. תמיד קיבלתי את זה על ה"נצחי "מלוקה, וטיפסתי מהר יותר. המחמצת עדיין ריחנית, ריח כה עשיר של פרי מחמצת עם פירות. אז לעצמי, לא מצאתי בו שום דבר מיוחד, אם רק אנסה להכין עליו קוואס.

אולי יש לך ניסיון רב יותר משלי ... הייתה לי רק צרפתייה.
שיפון, ואפילו על קמח טפטים משיפון, אהבתי יותר.

מנות פתיחה יקרות הראש שלי מסתובב משפע המידע החדש בשבילי ... נא לייעץ מאיפה להתחיל ... איזה סטרטר מתאים למתחילים? פחות גחמני, כביכול ... ללחם חיטה ושיפון.

מנות פתיחה יקרות הראש שלי מסתובב משפע המידע החדש בשבילי ... נא לייעץ מאיפה להתחיל ... איזה סטרטר מתאים למתחילים? פחות גחמני, כביכול ... ללחם חיטה ושיפון.

קח כל מתכון למחמצת המבוסס על:
המוצרים שיש לך,
טמפרטורה, משטר שתוכלו לשמור על המחמצת,
את תדירות ההזנות שתוכלו לשמור עליהן.

היה לי קל יותר להתחיל עם "נצחי" מלוקה. שם הפרופורציה היא תמיד 1: 1, והכל פשוט.

כל מחמצת יכולה להיות גחמנית, ולהיפך, תלוי בירח, במצב הרוח, בטיוטות וכו '.
קח את זה אליו נשמעת הנשמה, ואז תהיה לך אהבה והרמוניה עם המחמצת (אחרי הכל, היא חיה)
בהצלחה

היה לי קל יותר להתחיל עם "נצחי" מלוקה. שם הפרופורציה היא תמיד 1: 1, והכל פשוט.

תודה!

אנא תגיד לי, יש לי חמץ יבש דיאמנט-רוגי דונקל - דיאמנט-רוגי דונקל מאימפרית הלחם,
האם להשתמש בו יבש או לדלל במים?

הנה הרכב שלו: תמצית קמח שיפון, קמח מאלט שיפון, חומצות חומצה (חיידקי חומצת חלב), מתחלב (לציטין סויה), אבקת מי גבינה.

הזמנתי אותו להכנת לחמי שיפון.

נעשה שימוש בסטרטר זה יבש. אבל אם אתה יכול להסתדר בלי שמרים בעת שימוש בתרבויות התחלה נוזליות, אז אתה לא יכול לעשות זאת. ואני מאוד אוהב את הטעם והריח.

בבקשה תגיד לי, גידלתי מחמצת שיפון, אבל אני אופה עד כה רק ביצרני לחם, האם אוכל להחליף את החמץ במתכונים עם המחמצת שלי, הפעם, ושנית - האם אוכל להוסיף מחמצת למתכונים אם הוא לא נמצא שם אם אפשר, אז במקום מה ואיך לחשב כמה להפחית קמח ומים. ואם החמץ הוא שיפון, האם ניתן להוסיף אותו ללחם החיטה

בנות, איך אוכל להעביר את המחמצת לדאצ'ה ללא הפסד. עכשיו זה במקרר. לפני היציאה, להאכיל או לאחר נסיעה ???

בנות, איך אוכל להעביר את המחמצת לדאצ'ה ללא הפסד. עכשיו זה במקרר. לפני היציאה, להאכיל או לאחר נסיעה ???

ובפירוט רב יותר: כמה זמן לחזור? האם המחמצת שלך נוזלית או מה? הנה הם נסעו וכבר נשלחו בדואר, אני בטוח - ניקח את זה!

בבקשה תגיד לי, גידלתי מחמצת שיפון, אבל אני אופה עד כה רק ביצרני לחם, האם אוכל להחליף את החמץ במתכונים עם המחמצת שלי, הפעם, ושנית - האם אוכל להוסיף מחמצת למתכונים אם הוא לא נמצא שם אם אפשר, אז במקום מה ואיך לחשב כמה להפחית קמח ומים. ואם החמץ הוא שיפון, האם ניתן להוסיף אותו ללחם החיטה

אני עונה נקודה אחר נקודה.
1. אפשר להחליף את הבצק במחמצת
2. אם במתכון אין חמץ, עדיין תוכלו להוסיף אותו. אם המחמצת הינה 100% לחות (100 גרם מים + 100 קמח), ואז מוסיפים 200 גרם מהחמץ אתה מפחית 100 גרם מים ו- 100 גרם קמח.
3. אם אתם מאכילים את מחמצת השיפון בקמח חיטה למשך כמה ימים, תוכלו להוסיף אותה ללחם החיטה. ואם תוסיף שיפון טהור, אז הלחם יתגלה כשיפון חיטה.

ובפירוט רב יותר: כמה זמן לחזור? האם המחמצת שלך נוזלית או מה?

מחמצת צרפתית נוזלית. הנסיעה אורכת בערך 1-1.5 שעות.

Mistletok, אז אין בעיות בכלל - אתה מאכיל אותו עבה יותר (1: 1: 3) - ותביא אותו בלי בעיות, יהיה גוש בצק כה צפוף. פשוט הכניסו אותו לתא המטען כדי שלא יתנער, והמחמצת הסמיכה בדרך כלל סובלת בליטות קטנות
ואז אתה מאכיל שוב כרגיל

[רינישק]

רינישק , הבנתי תודה! אנסה לשמור. בחום שעבר, המחמצת הקודמת מתה. אני אדאג לזה !!

הו! בנות, מה אתן נהדרות! תודה רבה. ואם המחמצת נמצאת במקרר, כיצד להכין אותה?

הו! בנות, מה אתן נהדרות! תודה רבה. ואם המחמצת נמצאת במקרר, כיצד להכין אותה?

חם ולהאכיל

ולהאכיל 50 עד 50 או רק 100 עד 100 וכמה סטרטר לקחת עבור מנת האכלה זו?

בבקשה תגיד לי!
במתכונים בפורום הם כותבים לעתים קרובות "מחמצת ב 100%". מה זה אומר? והאם יש אחוז שונה?

בבקשה תגיד לי!
במתכונים בפורום הם כותבים לעתים קרובות "מחמצת ב 100%". מה זה אומר? והאם יש אחוז שונה?

משמעות הדבר היא כי קמח ומים בחמץ כזה קיים בחלקים שווים, כלומר באותה מידה (למשל, 100 גרם מים ו- 100 גרם קמח). זה אחוז הלחות בסטרטר. ככה.

שלום, המתנע היה 3 ימים במקרר, עכשיו הוצאתי אותו כדי להאכיל אותו לפני השימוש בו. ריח האלכוהול קצת קשה, יש מעט בועות. אתה יכול בבקשה להגיד לי, האם זה אומר שהוא הידרדר?

האם זה אומר שהוא הידרדר?

לֹא! זה אומר שאתה לא צריך להריח את מה שאתה מוציא מהמקרר.
כאשר לקחתם חלק מהמחמצת והכנסתם למקרר, הוא נרדם שם וזה מה שמכונה בדרך כלל המילה "סטרטר", כלומר, אינכם יכולים לתנור על זה, אך עליכם להשיג אותו, תנו לו לחמם, להאכיל אותו, לתת לו לתסוס ותקבל את החמץ, מתאים לאפייה. כאן אתה כבר יכול להריח, לבחון ואפילו לטעום.

ויקי, תודה! עשיתי זאת, אפילו אפיתי לחם: ילדה_בצק

אני מבקש עזרה. עזור לי להבין. המחמצות והכשות ה"נצחיות "כמו שהתבררו אתמול הונחו על לחם" נצחי "העשוי מקמח חיטה ושיפון. דאגתי מאוד, אבל זה פשוט התברר לא רע, רק הקרום קשה עד כאב, מה הסיבה? והיום שמתי חיטה על הכשות, אבל היא לא עלתה והיא חמוצה וגם הקרום קשה. שמתי את תרבויות המתנע במקרר. בבקשה, אכתוב אלגוריתם להמשך פעולותיי, ותתקן אותו ותגיד לי כיצד לעשות זאת נכון.

בבוקר אני מוציא מהמקרר 150 גר 'מחמצת, נותן לו להתחמם. שמתי 150 גרם קמח ו -150 גרם מים ב 100 גרם מחמצת ומחכה שהוא יגדל ואז, על פי המתכון, אני מכניס הכל ל- CP ואופה לחם, וב -50 גרם מחמצת אני מוסיף 100 גרם קמח ומים והכניסו למקרר (או תנו לה לתפוח, ואז הכניסו אותם למקרר). אני חוזר על הכל למחר. אם אני לא אופה לחם מספר ימים, אז כל יום צריך להוסיף קמח ומים לחמץ ושוב לתת לו לתפוח ואז להכניס למקרר או לאחר האכלתו, להכניס למקרר.

[סַפָּה]

סַפָּה
אני יכול לכתוב לך כמוני. יש לי מחמצת שיפון לכשות. אני לא אופה עליו חיטה, רק שיפון או מתערובת של שיפון וקמח חיטה. הוא עומד במקרר שלי בלי להאכיל במשך שבוע, ולפעמים עד 10 ימים. כשאני צריך לאפות לחם, אני לוקח 50 גרם של מחמצת יום קודם, מאכיל 3 חלקי מים, 2 חלקי קמח, כלומר 75 גרם מים רותחים עבור 50 גרם קמח שיפון, מבשל ומערבב עם מחמצת, לפעמים אני מוסיפה 1/2 כפית. L דבש. שמתי אותו במקום חמים במשך 6-8 שעות עד שהוא מכפיל את עצמו. אם המחמצת הזו לא מספיקה לי, אני מאכילה אותה שוב, אולי לא בקמח מבושל. לאחר ההאכלה השנייה היא חזקה יותר. הכנסתי את שאריות המתנע המותסס היטב למקרר עד הפעם הבאה.
עם המחמצת הזו אני אופה לחם בלי להוסיף שמרים, הכל מגדיל טוב.
בהצלחה ולחם טוב.

תודה רבה לך.

הכל יום טוב ולחם טעים! המאמרים בקישור הזה עזרו לי מאוד. הרבה חומרים שימושיים. תסתכל.
🔗

לֹא! זה אומר שאתה לא צריך לרחרח את מה שאתה מוציא מהמקרר.

מצטער ויקי לא הקשיבה. שוב הוציאה את המתנע מהמקרר ורחרחה.עכשיו זה מריח כמו אצטון, בכל מקרה לא שם לב? לחמם, להאכיל ולאפות? אני כל כך מודאג, כי התינוק שלי בן שנה אוהב למעוך לחם .. זה ככל הנראה הכל בגלל העובדה שלא הבנתי לגמרי איך להאכיל את המחמצת בצורה נכונה ואני עושה הכל בראייה, מוסיפה קמח, מים לעקביות מסוימת וזהו: - (. זה פשוט שעכשיו זה די קשה עם הזמן, ויש כל כך הרבה מידע וסותרים זה את זה .. בבקשה, אל תזרקו כפכפים.

למעשה, השאלה היא אילו סימנים מצביעים על כך שהחמצה התדרדרה.

ריח של אצטון, הופעת עובש רב צבעוני, ריבוד - סימני התדרדרות המחמצת, אבוי ... זרקו אותו

תודה, זרקתי את זה ... האם זה הידרדר, לא היה אכפת לו? נראה שלקחתי את הדגן המלא "הקל ביותר" מאלכסנדרה.

[אנסקה]

ריח של אצטון, הופעת עובש רב צבעוני, ריבוד - סימני התדרדרות המחמצת, אבוי ... זרקו אותו

אני מסכים 99%! אני רק רוצה להוסיף שהריבוד, כשהנוזל נמצא בתחתית, הוא בהחלט הסיום. כשהנוזל למעלה, הוא נוזלי מדי ומבקש קמח.
אוי ואבוי אנסקה, ריח האצטון הוא סימן לקלקול. מצטער מאוד. קמח דגנים מלא הוא בדרך כלל דבר גחמני ולא נמשך זמן רב, והוא מהיר קליל. קראתי דעות רבות ושונות ושמתי לב שאחרי הטחינה, צריך לשמור על קמח מלא במשך זמן מה בתנאי אחסון מסוימים ורק אז אתה יכול לאפות עליו, והיצרנים שלנו לא תמיד מקפידים על הכללים האלה, ולכן קשה למצוא קמח טוב מדגנים מלאים. אולי זה עניין של קמח, ולא טיפול לא ראוי. אני מעדיף לשמור את המתנע על קמח חיטה רגיל ולהאכיל אותו בקמח מלא לפני שאופה לחם מחיטה מלאה.