לחם איטלקי (אן תיבול) בתנור

לחם איטלקי (אן תיבול) בתנור

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
תרבית פתיחה נוזלית בשלה, חדר T	190 גרם
קמח	420 גרם
מים 40C	360 גרם
שמן זית	רחוב 1 l.
מלח	2 כפית
שמרים מיידיים	כפית אחת
או שמרים טריים	9 גרם

שיטת בישול

• מערבבים, נותנים 20 דקות לאוטוליזה ואז לשים בעזרת מרית במיקסר במהירות בינונית-גבוהה עד שהבצק תופס לכדור רך ומשיי שלא נדבק לדפנות הקערה.
• יוצקים מלח דק, מוסיפים שמן טיפה טיפה ומסיימים ללוש את הבצק.
• 40 דקות של תסיסה או עד שהכפיל אותה פי שניים וחצי בנפח, בקערה משומנת קלות.
• מעצבים את הלחם, נוגעים בזהירות רבה ביותר, כך שלא ייפלו בועות גז בבצק.
• הגהה במשך 40 דקות מתחת לסכל.
• אפייה במשך 25 דקות ב 500F-450F, עם לחות קיטור במשך 10 הדקות הראשונות של האפייה.
• לכן לקחתי את הלחם - המחמצת התפזרה ב -100% לחות, הכנתי את המנה בקנווד (עם וו החלטתי שבפעם הבאה שאעשה את זה בעזרת מרית, כמומלץ), לקחתי שמרים טריים (9 גרם .), מה עוד ... אני כנראה אעשה יותר מפעם אחת.
• פֵּרוּר:
• 

הערה

אתה לוקח את הלחם הזה בידיים שלך ואתה מקבל את התחושה שהוא חסר משקל, כל כך פלאפי ... ויחד עם זאת טעים בטירוף. אני חושב שתבין את העונג שלי, כדאי לנסות (וזאת למרות שאני לא חובב לחם לבן).
אנסה להכין פיצה בעזרת המתכון הזה.

מתכונים דומים

לחם גבינה איטלקי (תנור) (אומלה)

לחם איטלקי עם זיתים (אומלה)

לחם איטלקי עם עגבניות וגבינה (יצרנית לחם) (לולה)

ישנן שאלות רבות לגבי הלישה של מה שמכונה "הבלילה". אז החלטתי להראות את זה בבירור, קבעתי סשן צילומים ...
כך נראה הבצק באמצע מנה. טביעת רגל רטובה גדולה, אך עדיין ניתן לראות את הבצק מנסה לאסוף לכדור.


כאן כבר תוכלו לראות איך הבצק נאסף, והעקבות נשארים בתחתית. בזמן הזה אני מוסיפה מלח.

לאחר הוספת המלח, הבצק התאסף במהירות לכדור. לא משאיר עקבות רטובים בתחתית.

ממש בסוף המנה, אני ממש מוסיף שמן זית טיפה אחר טיפה. זה הכל, אנחנו מסיימים את המנה.

אני לא יודע אם הצלחתי להעביר אותו או לא, ככה הבצק נראה לאחר הלישה - הוא נמתח אל הסרט הדק ביותר בלי לקרוע. זורח לאור.

אלה החוכמה ... באופן כללי, שום דבר לא מסובך, נסה את זה, תצליח!

הבצק נכנס למיכל חמאה קלות עד להכפלתו. לקח לי כשעתיים.

[בצק זה מייצר סוג מיוחד של פיצה וקלצונה - עם בצק רך (כלומר בסיס הפשטידה רך, נימוח, לא פריך או קשה).]

בצק זה מייצר סוג מיוחד של פיצה וקלצונה - עם בצק רך (כלומר בסיס הפשטידה רך, נימוח, לא פריך או קשה).

אפיתי שוב - מהבצק הזה ג'בטה ושתי פיצות.
הפיצה הראשונה דקה, רכה, ולא פריכה.

הפיצה השנייה עבה יותר, רכה באותה מידה - טעימה!

מתכון ג'בטה ללחם "איטלקי" אן תיבול.

הנה מה שוויקיפדיה כותבת על הג'בטה ...

Ciabatta הוא לחם לבן איטלקי עשוי מקמח חיטה ושמרים. תרגום מאיטלקית פירושו המילולי "כפכפי שטיח". לחם זה כולל קרום ובשר פריך עם חורים גדולים ומפוזרים באופן לא אחיד. מאז סוף שנות התשעים, סוג זה של לחם הפך פופולרי מאוד באירופה ובארצות הברית, והחל להיות בשימוש נרחב להכנת כריכים.

צ'יאבטה נאפתה לראשונה רק בליגוריה, אך כעת סוג הלחם הזה נמרח ברחבי איטליה. לג'בטה, הנאפית באזור אגם קומו, יש קרום פריך, מרקם רך ונקבובי ולחם קל. ג'בטה, שנאפה באזורי טוסקנה, אומבריה ומארשה, יכולה להיות שונה לחלוטין - מלחם עם קרום קשה ועיסה יציבה, וכלה בלחם רך וקל יותר.בארצות הברית של אמריקה, צ'בטה נאפה בדרך כלל מבצק לח יותר, הדורש ערבוב מכונה ואנזימים מיוחדים וחמצמצים.

ישנם זנים רבים של ג'בטה. לחם העשוי מקמח מלא נקרא ciabatta integrale (פשוטו כמשמעו "ג'בטה שלמה"). ברומא אופים את הג'בטה לעיתים קרובות עם שמן זית, מלח ואזור מיורן. אם מוסיפים חלב לבצק, מקבלים צ'בטה אל לאטה (תרתי משמע "צ'בטה עם חלב").

[מישה]

מישה ! מאפייה ענקית תודה !!!

מה שבטוח, הלחם והפיצה המצוינים ביותר על בסיס בצק זה הם מצוינים. התמקמנו מזמן ברשימת המתכונים האהובים, כבר מהאפייה הראשונה https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0פוסט 179. לא לחם, אלא גבינה הולנדית טהורה עם חורים

אני רוצה להרגיע קצת ולרצות את מי שרוצה לאפות לחם כזה, אבל אין מערבל בצק בחווה. לפני שקנה ​​את קנווד, יצרנית הלחם עשתה עבודה נהדרת ללוש את הלחם הזה. את הלחם, אליו נתתי את הקישור, לשה לי יצרנית לחם. לכן, אל תמהרו להתעצבן, אך תוכלו ללוש בשלווה יצרנית לחם

[הִתלַהֲבוּת,]

הִתלַהֲבוּת, אני מסכים איתך, אני אפילו אומר יותר, לעולם אל תתרגז אם אין לישה, ניתן ללוש את הלחם הזה ביד. בצק כזה נלוש בקיפול חוזר ונשנה - בערך 20 דקות, איפשהו היה לי סרטון על עבודה עם בצק נוזלי, אני צריך להסתכל. יהיה רצון לאפות לחם כזה, אתה מבין, ותהיה הזדמנות

[הִתלַהֲבוּת,]

הִתלַהֲבוּת, אני מסכים איתך, אני אפילו אומר יותר, לעולם אל תתרגז אם אין לישה, ניתן ללוש את הלחם הזה ביד. בצק כזה נלוש בקיפול חוזר ונשנה - בערך 20 דקות, איפשהו היה לי סרטון על עבודה עם בצק נוזלי, אני צריך להסתכל. יהיה רצון לאפות לחם כזה, אתה מבין, ותהיה הזדמנות

בבקשה תראה, אחרת אני לא אוהב לנהוג בטכניקה בקיץ, חבל, - החום ... כן, ואני אוהב ללוש בצק, זה מרגיע

הנה מבט להתחלה - כאן ולישה וקיפול ועיצוב לחם.

הבאתי לך גם לחם אחד כזה. המתכון זהה כאן, אך המוזרות היא שבמהלך העיצוב הוא "עזר" לא בקמח, אלא בשמן צמחי, היה הרבה יותר קל לעבוד !!! אני ממליץ למתחילים לנסות

לחם טעים, מתכון טוב - איך תוכלו להתאפק בניסויים. אפוי היום, במקום חיטה, הוסיף מחמצת דגנים מלאים של 100% לחות (מוזנת 1: 1). תוצאה טעימה, רוח לחם מדהימה כל כך

אה, אבל מחמצת חלב-קפיר לא עובדת?

כדאי לנסות

בנות, אבל איך זה לחם ביום השני, זה לא נעשה מיושן מדי?

לחם מחמצת, וכמו כל לחמי המחמצת, נשמר לאורך זמן ואינו כמעט מיושן.

MISHA הנה הלחם האיטלקי שלי, אהבתי את הלחם ביום אחד.

[tanya1962,]

tanya1962, זה נחמד מה שאתה אוהב, לאפות לבריאות, לאכול בהנאה

MISHA, כמובן, עם מיקסר אני לא יכול ללוש את הבצק כמו לישה, אבל עדיין הבצק מאוד אוורירי, נימוח ונעים לעבוד איתו. התחלתי כבר לטפטף על מוחו של בעלי לגבי הלישה.

[tanya1962,]

tanya1962, האמת שלך, המתכון הוא לא קל (כלומר הטכנולוגיה, הרכב המוצרים פשוט פשוט בשום מקום פשוט יותר), אתה לא יכול לעשות עם מערבל, עבור חור תחרה אחרי המיקסר, אתה צריך גם לקפל את הבצק עם מעטפה. וכמובן, במקביל, לעבוד על שכנוע בעלך, טען כי הקציר אינו נחוץ עבורך, אלא לאוכלים במשפחה, הקנטה בעוגות עתידיות, קינוחים או, במקרה הרע, קציצות מוכן תוך שניות במסיק כל כך חזק ... אם תרצו, תוכלו להוסיף לאתר (בעל) לנימוקים נוספים.

[מישה]

אה, בנות, הפיצה מהבצק הזה היא פשוט פצצה !!! הקרום הפריך העדין ביותר, "גומי" בינוני, מלא בבועות פירור. עשוי מחצי מנה, קוטר 29 ס"מ. שלושה מאיתנו העזו תוך דקות. עכשיו אנחנו אומרים לאבא בטלפון כמה שזה היה טעים. תודה, מישה !

[מַכבֵּנָה]

עמיתים יקרים! יש לי כגון מַכבֵּנָה אומר צרות. מתברר מזון על - פיצה מהבצק הזה, אבל הלחם נוטה להתפשט לעוגה. וטעים, והחורים כל כך לכותיים, מבריקים, אבל אין כמו לחם איטלקי מישה אוֹ הִתלַהֲבוּת... הבעיה, אני חושב, היא אוקראינית, מכיוון שהקמח שלנו לא חשוב. במקרה נתקלתי ברמזים שהבעיה הזו (ממרחי לחם) כבר נדונה איפשהו. תקע את האף איפה בדיוק. בבקשה. לחם טעים מאוד. אני רוצה להיות חתיך.

[פרוקן בוק]

פרוקן בוק,

רק אתמול אפיתי את הלחם הזה בפעם הראשונה, לפני כן למדתי את הפוסט בבלוג של לודמילה. כדי למנוע את התפשטות הבצק, היא ממליצה הוסף קורט של חומצה אסקורבית באבקה לחיזוק הגלוטן. אתה יכול לנסות לחפש ויטמין C זה.

אין לי חומצה אסקורבית, הוספתי 10 מ"ל מיץ לימון (הפחתת כמות המים בהתאם), בתקווה שהוא עשיר בחומר הדרוש. נכון, אני לא יודע כמה זה היה מוצדק.
הלחם שלי לא נגמר, הוא אפילו התנודד בתנור, למרות שהוא נראה "שטוח" במקרב.
מתחת לתצלום, הגזרה צולמה באור, ולמרות שהיצירה הייתה רחבה מספיק, מאוד אהבתי את החורים. אני אפילו לא כותב על הטעם, כי הוא פשוט טעים מאוד.

[מַכבֵּנָה]

עמיתים יקרים! יש לי כגון מַכבֵּנָה אומר צרות. מתברר מזון על - פיצה מהבצק הזה, אבל הלחם נוטה להתפשט לעוגה. וטעים, והחורים כל כך לוכים, מבריקים, אבל אין כמו לחם איטלקי מישה אוֹ הִתלַהֲבוּת... הבעיה, אני חושב, היא אוקראינית, מכיוון שהקמח שלנו לא חשוב. במקרה נתקלתי ברמזים שהבעיה הזו (ממרחי לחם) כבר נדונה איפשהו. תקע את האף איפה בדיוק. בבקשה. לחם טעים מאוד. אני רוצה להיות חתיך.

יש לי מראה זהה לחלוטין, וחוץ מזה הקרום קשה מאוד. מישה, בבקשה תגיד לי איך לתקן את זה.

[הימיצ'קה]

הכל קשור בייסורים שלנו. בפעם הראשונה שעשיתי והתפארתי שהכל בסדר, עשיתי את זה במקפה. וגם לנה-הימיצ'קה יודע איזה סוד, אבל לא מזריק.

כבר הסעתי את בעלי למטרו אחרי אמינה, אני חושב, אולי אמינה כלשהי נקנתה בחנות ליד הבית. לא, זה לא עזר. היום אני אופה, צמצמתי את המים ל -300 מ"ל, קמח 450 גרם. (לא אמינה, מאפיית קולומייצו). לא ממש איטלקי, בבצק 50 גרם. קמח שיפון, הוא גדל, כמו שאומרים. אבל בתהליך הלישה, אני שם לב שהוא שומר על צורתו טוב יותר. אה, כן, פיזרתי עליו חומצה אסקורבית. אם משהו ישתפר, אני אפרוש את התוצאה במחמצת צרפתית, כי הלחם כבר לא איטלקי (אן תיבול), ולא מבין איזה.

הוספתי בהודעה ישנה איך אני אופה, אבל עכברים לא נשלחים! לתוך הזיהום! או שהם נושאים אגוזים מהמוסך, או הודעות.

גבירותיי, אין סודות! רק רציתי לנצח אותו. הבצק לא נלוש עם וו, אז התחלתי להשתמש במרית לשמנת. אפיתי בקיץ כמעט כל יום. תחילה הצטמצמו המים ולאחר מכן כמו במתכון. הקמח של אמין, אפיתי את כל הלחם עליו מאז האביב. לא הוספתי חומצה אסקורבית. הלחם הטוב ביותר הושג בימים החמים ביותר, ככל הנראה, הטמפרטורה המוכיחה חשובה.

[לְהַחלִיק עַל מִחלָקַיִם]

הבנתי לגבי הוו. כשלא התכוונתי לחבר את הבצק לכדור, הלכתי להסתכל בתמונות של MISHA ועליהן ניתן לראות היטב את המטרפה הזו. יש לי קור בדירה שלי עכשיו, וגם בעונה חמה יותר, לראשונה שמתי אותה בקערת מים חמים, היא עולה במהירות. החורים לא כל כך גדולים, אבל הגונים, אבל שואפים להתגנב. כבר נופפתי בידי, שיהיה ג'בטה. והנה לְהַחלִיק עַל מִחלָקַיִם עם בעיה דומה. ובכן, להמשיך, אז אנסה.

שמתי גם את הלחם הזה, אבל מים הם 300 מ"ל, וקמח הוא 450

לגלוג, להציל !!!

🔗 🔗 🔗[

אני שומר ככל שאני יכול))

לחם זה הוא עניין של טכניקה וההרגל לטפל בבצק רטוב כל כך.
ליתי אותו ביצרן לחם ובקנווד (ועם וו ומרית), צמצמתי את המים והשארתי אותם, לפי המתכון, ואפיתי אותם על מקפה ועל אמינה, העיקר שיש לקפל ולעצב את השלולית מספר פעמים.
באופן כללי, למי שרק מתחיל לאפות את הלחם הזה, צריך לקחת בחשבון את הרגע שהמתכון הזה מיועד לקמח "שלהם", הסופג הרבה יותר נוזלים משלנו.
"חזרתי לאור" כשקראתי את האופיונים של לודמילה על בצק. על פי GOST, לצורך הקמת בצק שמנת חמוצה עבור 500 גרם קמח, אתה צריך לקחת 300 גרם מים, והיא כותבת שהקמח שלה לקח את כל 500
אז ספרו את זה.

והשטן משך אותי (מממ) לקנות יצרנית לחם.

השליטה הלא מאומתת משקרת, המצעים לא מגוהצים ואני מסתובב כאן. בזמן שרץ למטבח ענה זסט.

במשך חצי שנה קראתי את ה- LJ של לודמילה לאט לאט, המסקנות הן כדלקמן. הקמח שונה, אינך יכול לשנות את יחס הקמח מים במתכונים לפי שיקול דעתך: יהיה לחם נוסף; לישה של הבצק, יצירת, כלומר מתיחה של חוטי הגלוטן.

באופן כללי, בנות, לומדות, לומדות ולומדות לנו, כפי שהוריש המנהיג הגדול.

הקמח שונה, אתה לא יכול לשנות את היחס בין קמח מים במתכונים לפי שיקול דעתך: יהיה לחם נוסף;

זה בדיוק היחס של מי קמח שיש לשנות כדי לקבל את הלחם הרצוי.

באופן כללי, בנות, לומדות, לומדות ולומדות לנו, כפי שהוריש המנהיג הגדול.

אבל זה ה- fffs שלנו

נראה שאני מוסיף שלולית, ויש בועות ביציאה, אבל כל העניין נוטה לצורת עוגה ... הלחם של היום עדיין מעודד. אני נכנס למתיחת הבית.

הקמח שונה, אינך יכול לשנות את יחס הקמח מים במתכונים לפי שיקול דעתך: יהיה לחם נוסף; לישה של הבצק, יצירת, כלומר מתיחה של חוטי הגלוטן.

Lyudmila ipshet כי יש צורך להיות מונחה על ידי כמות הקמח, ולקבוע עם מים כבר על דיכוי משלו.

אבל פוקלבקין קרא משהו אחר שקשה לנווט על ידי מים, עדיף לגוון עם קמח

יש לי בעיה לאפות לחם כזה. הבצק מתגלה כנוזל מאוד ולאחר היווצרותו אינו מחזיק בצורתו כלל. כתוצאה מכך, במהלך המרחק לאחר היווצרות, כלי העבודה אינם מחזיקים את צורתם, אלא פשוט מתפשטים לצדדים. מה אני עושה לא נכון ?

[קסבוס]

קסבוס, הבצק הזה צריך להיות נוזלי. תראה, כל מי שאפה אותו יש מוצרים מוגמרים לא גבוהים, אבל מאוד מלאים בחורים. פתרונות אפשריים לבעיה: החלף את הקמח (לפעמים הוא "צף", לפעמים הוא לח יותר וכו '), נסה ללוש מעט סמיך יותר, בדוק היטב את משטר הטמפרטורה ושלח אותו לתנור עד למקסימום כך לבצק אין זמן לזחול.

קאווה, אבל לא. הבצק, שהוכן כהלכה על פי טכנולוגיה זו, ביציאה נותן מוצרים שמנופחים בתנור כמו כדור, והם די הגונים בגובהם, לא צריכים להיטשטש. אם הנתח נשאר שטוח לאחר הכנסתו לתנור, הדבר מעיד על אי שמירה על הטכנולוגיה להכנת בצק כזה (או, למעשה, הקמח אינו מתאים).

בצילומים, לדעתי, המוצרים "גבוהים במידה". הבצק שלי התגלה כנוזל לחלוטין, הוא נדבק לכל דבר, אפילו להרכיב אותו למלבן זו בעיה גדולה.

Xevus עדיין תלוי הרבה בקמח, הרבה פעמים הכין את הלחם הזה בקמחים שונים והבצק תמיד היה שונה, גם כשיוצרים את הבצק, אני עוזר במגרד בצורה מאוד נוחה. ואיכשהו זה שהבצק התגלה כנוזל, ואז אפיתי אותו בתבנית.

בצילומים, לדעתי, המוצרים "גבוהים במידה". הבצק שלי התגלה כנוזל לחלוטין, הוא נדבק לכל דבר, אפילו להרכיב אותו למלבן זו בעיה גדולה.

הבצק הנוזלי, בנוסף למוצרים ראשוניים שנבחרו בקפידה (רבים כבר שכנעו בכך), דורש מיומנות טובה (וזו ניסיון רב). ובכל זאת, "שלולית" מוחלטת בקושי יכולה "להתפוצץ לכדור". קסבוס, נסה לבשל מבלי לסטות מהטכנולוגיה, אבל שנה את הקמח (או הוסף לו גלוטן וחומצה אסקורבית). אולי העניין הוא באמת גם בטכנולוגיה, כפי שציין נכון MISHA. כאן חשוב במיוחד תהליך הלישה המסייע בפיתוח גלוטן, ובעיצוב עצמו, עליו תלויה "יכולת התפשטות" של החומר המוגמר, ומשטר הטמפרטורה הנכון לאפייה. אל תתביישו ואל תתייאשו - תצליחו.

אני משתמש בקמח "מקפוי", אליו אין לי תלונות, עליו אני אופה לחם ביצרן לחם, וזה רק מראה לעיניים כואבות. אני לא נסוג מהטכנולוגיה, אבל למעשה זה לא מגיע ליציקה - על איזה סוג של דפוס אנחנו מדברים כשהבצק מתפשט לנגד עינינו? באשר לחומצה אסקורבית, נראה שהיא משפיעה על העלייה בלבד? אין בעיות בהרמה - ובמהירות ויש הרבה גזים וחורים.

[דורש מיומנות טובה (וזו חוויה חוזרת ונשנית).]

בלילה, למעט חומרי גלם שנבחרו בקפידה (רבים כבר שכנעו בכך), דורש מיומנות טובה (וזו חוויה חוזרת ונשנית). ובכל זאת, "שלולית" מוחלטת בקושי יכולה "להתפוצץ לכדור".

אבל אני מסכים עם זה לחלוטין. ההתנסות, כמובן, הכישורים בעבודה עם בדיקה כזו, וגלוטן מפותח נכון מבחינה טכנולוגית הם מרכיבי ההצלחה

באופן אישי, קניתי מערבל בצק במיוחד למבחן כזה, וקודם לכן היה קשה מאוד להפריע למיקסר ידני והתברר שלא ממש הבצק. קסבוס היו לי בעיות עם מקפה וויתרתי עליה מזמן. נסה לקחת עוד קמח.

... באשר לחומצה אסקורבית, נראה שהיא משפיעה על העלייה בלבד?

חומצה אסקורבית מחזקת את הגלוטן של הבצק ובזכותו הבצק לא מתפשט.
בתהליך האפייה, הורס ויטמין C, שאינו יציב לטמפרטורות גבוהות, אך הוא עושה את עבודתו.
חבל ש- LiveJournal של לודמילה סגור, בתגובות לפוסט על אפיית הלחם הזה נדונה הצורך להוסיף ויטמין C למתכון.

אתה יכול גם לנסות פשוט להפחית מעט בכמות המים מבלי לשנות את יחס המרכיבים הנותרים.

יש לי בעיה לאפות לחם כזה. הבצק מתגלה כנוזל מאוד ולאחר היווצרותו אינו מחזיק בצורתו כלל. כתוצאה מכך, במהלך המרחק לאחר היווצרות, כלי העבודה אינם מחזיקים את צורתם, אלא פשוט מתפשטים לצדדים. מה אני עושה לא נכון ?

עכשיו אני רוצה להראות מה אני מקבל, בעצה, לדעתי על הצימוקים, אני מצמצם את כמות הנוזלים והלחם יוצא נפלא.