לחם איטלקי (אן תיבול) בתנור

[טסורה]

מרוצה מאוד! בבקשה שתף!

שלום, טסורה !
לא יכולתי לכתוב מיד תשובה, אך עלי להסכים לחלוטין עם מחבר ההודעה הקודמת.

קרום נכון - בתחילת האפייה, הקפידו לחמם את התנור ל -250 מעלות צלזיוס ואפו למשך 15 דקות עם קיטור בטמפרטורה של 230 מעלות.


ואז, משחררים קיטור, הפחיתו את מצב האפייה ל -190 מעלות צלזיוס ואפו עוד 20 - 25 דקות



קרום סמיך של לחם איטלקי מובטח!




בתאבון.

[AXIOMA]

AXIOMA, יאקה יופי! תודה! רשמתי הכל, היום אני אאפה בדיוק לפי ההוראות. (מצאתי סימני טמפרטורה באינטרנט וציירתי אותם על הכיריים עם סמן, עכשיו זה יהיה קל יותר).

[AXIOMA]

AXIOMA, יאקה יופי! תודה! רשמתי הכל, היום אני אאפה בדיוק לפי ההוראות ...

תודה, טסורה !
אני שמח שאתה אוהב את הלחם הזה:



לכן אני ממהר להבהיר את הפרטים.

בהחלט יש צורך לחמם את התנור לפני האפייה. לא פחות 250 מעלות! מניחים את הכיכר על גבי האבן בתנור. מפזרים 1/3 כוס מים רותחים וסוגרים את דלת התנור. ואז הגדר על התרמוסטט 230 מעלות צלזיוס
הלחם יתנפח אט אט כמו בלון, למרות העובדה שכאשר נפתח התנור הטמפרטורה בתוך התנור ירדה


אבל הצורה המשטוחה הזו של הלחם האיטלקי תתברר אם מתחילים לאפות בטמפרטורת התחלה של 230 מעלות:


בחר את מה שאתה הכי אוהב.

[AXIOMA]

זהו תהליך שנקרא "פיצוץ בצק". כאשר, כשהוא מונח בחום גבוה מאוד, מנפחים את הלחם בחדות ורק אז אופים עליו מעל עם קרום. חימום איטי או טמפרטורה נמוכה לא יאפשרו לחם לעלות היטב, מכיוון שהוא יתפוס עם קרום על גביו.

AXIOMA
כולי במלחמה עם הלחם שלך. כבר ניסיתי וריאציות שונות של קמח ומים, עד לחמניה משיי וכן הלאה, אך הפנים, על פי דרישותיי, עדיין לא מספיק יפה. זה נראה כמו פירור בתמונה למעלה, אבל אני רוצה חורים גדולים יותר.

[תהליך פיצוץ בצק]

זה מה שנקרא תהליך פיצוץ בצק... כאשר, כשהוא מונח בחום גבוה מאוד, מנפחים את הלחם בחדות ורק אז אופים עליו מעל עם קרום. חימום איטי או טמפרטורה נמוכה לא יאפשרו ללחם לעלות היטב, מכיוון שהוא יתפוס עם קרום מעל ...

דַחלִיל, תודה! נכון מאוד אמר על "התפוצצות" הבדיקה!
יש לי כאלה הִתְפּוֹצְצוּת קורה כמעט באופן מיידי!



נניח שתי דקות אחר כך מספיק בכדי לקבל החלטה להוריד את הטמפרטורה. אחרת, הקרום יכוסה בכתמים ...

AXIOMA
... אבל אני רוצה חורים גדולים יותר.

דַחלִיל, האם אלה חורים?



... או ככה?



וחשבתי שחורים גדולים זה רע ...

... לא לחם, אלא כרית אוויר.

[אקסיומה]

אקסיומה, בבקשה תגיד לי, מהם הפסים היפים האלה? אתה יכול לצלם.

החורים צריכים להיות בגודל בינוני, אך הכי חשוב - אחידים. ואז אני, כמוך, בעיקר בצמרת. אני עושה כך וכך: או שהבצק נושר לחלוטין ממניפולציות ארוכות, או שיש חורים מעל. עד כה לא נמצא שום "הסכמה". מסתכל הלאה.

[אקסיומה]

אקסיומה, בבקשה תגיד לי, מהם הפסים היפים האלה? אתה יכול לצלם.

קרום, שלום!
אני מפרסם תמונה של סלים - יש לי שניים מהם. :



ושניהם חיוניים להפצה סופית

וה"דפוס "על הקרום אטרקטיבי - והכי חשוב, יוצא דופן, נדיר. :

[אבל הדבר החשוב ביותר הוא אחיד.]

החורים צריכים להיות בגודל בינוני, אבל הדבר החשוב ביותר הוא אחיד. ואז אני, כמוך, בעיקר בצמרת. אני עושה כך וכך: או שהבצק נושר לחלוטין ממניפולציות ארוכות, או שיש חורים מעל. עד כה לא נמצא שום "הסכמה". מסתכל הלאה.

בואו נראה במקום!



אני הולך להכין בצק ללחם כזה, במקרה זה להפחית את כמות השמרים ...

[דַחלִיל]

יום טוב לכולם!
דַחלִיל, קח את דוח הלילה על ניסיון אחד נוסף.

עכשיו החורים באמצע.
שינויים טכנולוגיים.
שמרים לחוצים (טריים מאוד) = 7 גרם
שינה את זמן האוטוליזה, הלישה וההגה בשליש.
הלישה של הבצק עד ליצירת המבנה הנדרש התבצעה במעבד Bosh MUM 8400 במהירות 2.5 הרבה יותר ארוכה.

אחרת, הכל בהחלט על פי המתכון.
קמח / כיתה ייצור בלוצרקובסקי = 420 גרם
מים t = 40 ° C = 360 מ"ל
מלח = 10 גרם
שמן זית בהיר = 1 כף
ובכן, כמו תמיד, עבור הגוון האיטלקי - רוזמרין יבש - כפית אחת
הבצק יצא לציית ליצירה, הוא לא טשטש:



לפעמים יש לי לחם איטלקי, כמובן, אחרי קירור לא תקין, זועף
אני אעשה ניסויים בעתיד!
אקשיב (אקרא) את כל ההערות, העצות והמשאלות.

אקסיומה, אתה מצליח לעמוד את הבצק הזה בסלסלה והוא לא נדבק חזק?!
אולי אשיג את זה ככה יום אחד
וכמובן, אני מאוד רוצה לקנות סל כזה לשימוש אישי. כמובן, אני מבין שאנחנו רחוקים משכנים, אבל אולי אתה יכול לזרוק קישור, ואני אסתכל באזור שלי.

עכשיו חורים סופר נכונים !! לחם נפלא !!

[קרום]

בריאות טובה!
קרוםסלי לחם כאלה נמכרים במטרו.
קניתי את הראשון ב 16 UAH! אבל עבור השני כבר שילמתי 59 UAH ... הוא ארוג מהרכב עמיד יותר.

דַחלִיל, תודה שציינת את המאמצים שלי! : ורד
תודה על העובדה שאתה, כמוני, לא בריא ללחם הנפלא הזה! :



החתך לאחר הקירור:

אני כל הזמן שוכח לפרסם תמונה. שכחתי לתפוס את הגזרה. מכיוון שזה נעשה אחרי התקררות, ואחרי שהתקרר, זה עף לי מהראש לגמרי.

[דַחלִיל]

... שכחתי לתפוס את החיתוך ...

דַחלִילהלחם שלך בהשוואה לבוקר שלי הוא "אפרו אמריקאי".



חתך לאחר קירור:



אני משלים את היעדר הגזרה שלך בשלי:

קחו גם אותי חברה!
האיטלקי שלי.
נהגתי לאפות איטלקית מ Admin.
עכשיו החלטתי להסתכן עם המחמצת.

מחמצת השיפון של סאריצ'וב הוסבה לחיטה.
קמח אריס הציון הגבוה ביותר.
לישה ב- HP.
אפוי בקלחת.
הוספתי גם פחות מים מאשר במתכון.

חורים כאלה מעולם לא קרו.

🔗
🔗

[wwwika]

קח גם אותי חברה! ...

שלום, wwwika !
ברוך הבא!!!
יש מספיק מקום לכולם.
כך פעם קפצתי להתארח ונשארתי לנצח - נראה שלאף אחד לא אכפת ומבקש לעזוב. הסטטוס הזה לטעמי.
אני אופה לחם איטלקי כל יום - זה משמח אותי מאוד, והאמינו לי, לא משעמם אותי.
הלחם הנפלא הזה טעים עד כאב לשכוח ולהיפרד ממתכון פשוט כל כך מוצלח !!!

... לישה ב- HP. אפוי בקלחת. הוספתי גם פחות מים מאשר במתכון.
חורים כאלה מעולם לא קרו.

wwwika, אני רוצה להביע את ספקותי שהתפתחות מבנה הגלוטן בעת ​​לישת הבצק ב- CP תספק את כותב המתכון ...
זה לא יעבוד בבצק החלון "גלוטן" בעת הלישה ב- HP!
הספציפיות של הפירור בלחם הזה היא ה"גומיות "שלו עם קרום פריך בולט, ועל אפקט הגומי הזה אני צריך ללוש במעבד שְׁטוּיוֹת MUM 8400 במהירות ממוצעת של כ 40 דקות, ולפעמים יותר. הכל תלוי באיכות הקמח.
מעולם לא שיניתי את יחס המים במתכון (תמיד ב- T = 40 מעלות!) וקמח.
אני תסיסה וגדלה בקפדנות בטמפרטורה של 30 מעלות!



אני תמיד שמח עם אלו שחולקים את התענוג מהטעם והמראה של הלחם הזה!

אז נעבוד על המוצר! אחרת, אינך יכול לקרוא לזה יצירת אמנות.

אני מבין את כל הניואנסים, אבל אני עדיין לא מעיז להשתמש בלישה .... כבר קניתי לאחרונה מולטי-קוק ותנור חשמלי טוב. אני אתלוש ב- hp.
ועדיין אנסה לשפוך פחות מים. למרות שהלחות שלנו גבוהה מאוד, האם זה יכול להיות המקרה?

יש לי גם קציר מולינקס, אבל יש שם סכינים, בקושי מתאימים למבחן.

[wwwika]

אז נעבוד על המוצר! אחרת, אינך יכול לקרוא לזה יצירת אמנות.
אני מבין את כל הניואנסים, אבל עד עכשיו לא אחליט על מערבל בצק ...כבר לאחרונה קניתי מולטי קוקר ותנור חשמלי טוב. אני אתלוש ב- hp.
ועדיין אנסה לשפוך פחות מים. למרות שהלחות שלנו גבוהה מאוד, האם זה יכול להיות המקרה?
יש לי גם קציר מולינקס, אבל יש שם סכינים, בקושי מתאימים למבחן.

wwwika, אני חייב להסכים איתך - אתה לא יכול ללוש את הבצק בקומביין כזה (עם סכינים).
יהיה לי, אני חושב, להפחית באופן זמני את כמות המים וללוש את הבצק ב- HP,

הפחת באופן זמני את כמות המים ולשה את הבצק ב- HP,

ובפירוט רב יותר, האם אתה יכול? מדוע להפחית ולמה באופן זמני?

[אנסה לשפוך פחות.]

... אני אתלוש ב- hp.
ועדיין מים אנסה לשפוך פחות.

wwwika , למרבה הצער, ללא קומביין! מתנה הלחם האיטלקי של אן תיבולט לא יעבוד. תבטח בי. בינתיים יהיה לך קשה כלכלית לרכוש ציוד כזה, זה ישחק זְמַנִי גורם, ומכאן המילה זמנית. אתה רק צריך לחכות. אני משוכנע שלא תסרבו לאפות לחם איטלקי טעים ויפה.
מאחל לך קניות שמחות.

אני לא יכול להתאפק, אני רוצה להראות איזה סוג של לחם קיבלתי היום.
הלישה במשלב קנווד KM 020 נמשכה הרבה פחות מהרגיל.
הוספתי קמצוץ של חומצה אסקורבית בסוף המנה, שקניתי ממחלקת המרשמים בבית המרקחת. יָקָר.



ובכן, לא פירור, אלא תחרה ...



אני אוהב את הלחם הזה!



הלחם שלי נפרד בסל הזה:

10.50 UAH עבור 20 גרם של חומצה אסקורבית אצלנו. פעם זה עלה אגורה. הלחם מעולה. משום מה אני אופה אותו רק בקיץ.

[אַקסִיוֹמָה!]

אַקסִיוֹמָה!

ומיד שאלה עבורך: איך אתה משמן את הסל שלך כדי לא לפגוע ביופי כזה?

או-אוי ... אני אפילו יודע מאיפה הגיעה המחשבה עם החומצה האסקורבית ...

הלחם מדהים! אני צריך להכין את זה שוב בעצמי ... רק יש לי מחמצת בעקשנות, אני צריך לגדל אחד חדש ...

[מסיבה כלשהי]

10.50 UAH עבור 20 גרם של חומצה אסקורבית אצלנו. פעם זה עלה אגורה. הלחם מעולה. אני אותו מסיבה כלשהי אני אופה רק בקיץ.

הימיצ'קה, תודה רבה על הערכת הלחם.
עבור 20 גרם של חומצה אסקורבית שילמתי 33, 88 UAH.
אני שומר על טמפרטורת התסיסה וההגהה בקפידה על t = 30 ° C על פי המלצת מריאנה_אגה.
אז קור חורפי לא נורא בשביל הלחם שלי!

אַקסִיוֹמָה!

ומיד שאלה עבורך: איך אתה משמן את הסל שלך כדי לא לפגוע ביופי כזה?

אנטונינה 104תאמין לי, אני לא משמן את הסל שלי.
אלא אם כן, לאחר התבנית, מפזרים את החומר קל בקמח דרך מסננת דקה.

לפי מה שהבנתי, אי אפשר לתת לחם זה לעמוד בסל בגלל לחות גבוהה. אני לא מעצבת את עצמי, כי הבצק רך מאוד.

[דַחלִיל]

או-אוי ... אני אפילו יודע מאיפה הגיעה המחשבה עם החומצה האסקורבית ...

הלחם מדהים! אני צריך להכין את זה שוב בעצמי ... רק יש לי מחמצת בעקשנות, אני צריך לגדל אחד חדש ...

דַחלִיל, אין ספק כי ייעצת למקור הרכישה של חומצה אסקורבית!?
תודה! אחרת הייתי עדיין טוחן כדורים עד היום ... אני מציין שזה הרבה יותר זול ...
הופתעתי שבעיר שלנו, עם מיליון תושבים, בלבד שְׁלוֹשָׁה! בתי מרקחת שבהם יש מחלקות מרשם (רק במחלקות דומות הם מוכרים חומצה אסקורבית באבקה), ואז לא כולם היו במלאי.

[לא יכול להתיישב בסל]

לפי הבנתי, הלחם הזה לא יכול להתיישב בסל בגלל לחות גבוהה. אני לא מעצבת את עצמי, כי הבצק רך מאוד.

הימיצ'קה! תן לי לא להסכים איתך.
רוב התמונות שלי נמצאות בשרשור זה - הוכחת הגהה בסללמעט באותם ניסיונות שבהם הידקתי מכנית יתר על המידה את הגלוטן במעבד. לחלופין, במהלך הלישה, טמפרטורת הבצק עברה את המותר. כאן, תרצה או לא, היית צריך לעמוד בבצק ולאפות את הלחם בצורה. ובכן, אל תזרקו אותו לשחפים?
קרה כששמתי בכוונה את בצק ההגהה על הקלף.
כן, הבצק דביק, אין ספק בכך.
הוא פשוט מוזג מהכלים לאחר התסיסה. לא משנה במה שתשמן את הידיים, קמח, חמאה וכו ', הבצק הרטוב יספוג חומר סיכה כזה מהידיים שלך!
גיבוש של בדיקה דומה צריך להתבצע עם כף סיליקון.
מותחים את הבצק לאחר התסיסה על קרש חיתוך ומקפלים את הדפנות לכיוון האמצע, תוך כדי משיכת הבצק בעזרת מרית, יוצרים כדור לסל הוכחה עגול (אליפסה מלבנית לעוד). השתמשו במרית בכדי להפוך את "התפר" של הבצק ולכסות את חתיכת בצק הקמח בסלסלה. מחזיקים את הלוח ביד אחת ואת הסל ביד השנייה, סובבו את המבנה שלכם 180 מעלות בתנועה אחת - הבצק נמצא בסלסלה! תפר מעל!
עכשיו - להגהה עד פי 2 להגדיל.

נסה זאת ותצליח בכל עת של השנה!

תשומת הלב דחלילים!

בתגובה # 143 ו 144 נושא זה מתאר את שיטות הכנת הבצק ללא זיווג וספוג ללחם איטלקי זה

[450]

לשאלה לגבי F - * S:
450F = (450 - 32) x (5: 9), כלומר 230 * צלזיוס
500F = (500 - 32) x (5: 9), כלומר 260 * C

אני משתמש בשיטה אחרת.
🔗
הכניס מספר 450 והמחשב הראה לי אוטומטית בחלון אחר את התרגום במעלות C = 232, 22.
בנוחות!

השתמשו במרית בכדי להפוך את "התפר" של הבצק ולכסות את חתיכת בצק הקמח בסלסלה.

כלומר, לא מפזרים את הסלסלה בקמח? ופשוט מפזרים את הבצק ואת הסל מעל, ואז הופכים אותו? עד כמה הוא עבה?
ניסיתי לשפשף קמח תירס היטב לתוך הסל (תודה). מלמעלה זה התברר ככזו.
אבל יפה !!!!!
הגיהינום אינו איטלקי, והשני הוא 1300 גרם. ובכן, גיבור.
אני גם רוצה איטלקית, או יותר נכון הבן שלי שואל, כל כך מלוח, מגניב !!!!

שלום. כאן אפיתי לחם ללא מחמצת עם כפית שמרים יבשים. הוספתי בזל טרי, מקושקש בסכין וזרקתי אותו בסוף הלישה לפני שעיצבתי את הלחם. יצא טעים. כן, ולשתי את זה בידיים, אין לי מכונת לחם ולא ערבוב. כל הידיים) אפיתי בתנור. הבא יהיה עם חמץ, הוא צריך להיות טעים עוד יותר.

כן, ולשתי את זה בידיים, אין לי מכונת לחם ולא ערבוב. כל הידיים) אפיתי בתנור. הבא יהיה עם חמץ, הוא צריך להיות טעים עוד יותר.

איזה ידיים טובות וחזקות יש לך, הן הכינו לחם כזה

לחם מפואר התברר שמחכה לעוד - לחם "מדבק"

[אוזריו]

אתה לחם נפלא מעשה ידי אדם, אוזריו, נוצר!
ראוי לשבח על הפוסט הראשון!
בראבו!
בהצלחה לך!

אנא ספר לי, אבל השאר את הלחם למה שמכונה "המריחה". זה איכשהו בזמן או שהלחם אמור להגדיל את נפחו. מהם הקריטריונים?
תודה!

[אוזריו]

אוזריו, חזור למתכון של המחבר (פוסט מס '1), בו מצוין גורם הזמן המוכיח (40 דקות) ללחם זה. לעתים קרובות הדרישה להגדלת נפח ב שתיים פעמים, לפעמים יותר ...
העשיר את הידע שלך בתהליך ההגהה הסופי בפורום כאן
קרא בעיון.

ובכן, הנה הגעתי ללחם הזה, אז הרבה זמן הלכתי אליו, ואז דבר אחד, אחר כך ... ולבסוף, לאחר שלמדתי את החומר, קיבלתי לחם אוורירי

מחמצת נוזלים בשלה, חדר T ........... מה זה? חברים תגידו לי !!!!! בבקשה. בעמוד הראשון יש מתכון כזה ...

מחמצת נוזלים בשלה, חדר T ........... מה זה?

זו מחמצת חיטה חיה. אנחנו מגדלים את תרבויות ההתחלה בעצמנו. יש לנו הרבה כאלה. גם שיפון וגם חיטה, כמו זה הדרוש במתכון זה. בחר כאן ולעזור לך לצמוח.

תודה על התשובה!!! היום כבר שמתי את החמץ וקמח החיטה (קרא את המידע) תודה. זו הפעם הראשונה עבורי, אני לא יודע אם זה יסתדר ???? אני באמת רוצה את הלחם הזה ...

עבור לחם זה - המחמצת לקחה פיזור של 100% לחות (מתכון בעמוד 1) - מה זה?

[מחמצת נוזלית]

זו מחמצת חיטה חיה. אנחנו מגדלים את תרבויות ההתחלה בעצמנו. יש לנו הרבה כאלה. גם שיפון וגם חיטה, כמו זה הדרוש במתכון זה. בחר כאן ולעזור לך לצמוח.

כן, הנה עוד ..... טיפסתי מעל המחמצת, אבל המתכון מחמצת נוזלית(ללחם שלנו) לא מצאתי ..... איפה זה (המתכון) מהיר או תוקע את האף ...

הנה הקטנטנים

בנות!!!!! יש לי בלגן בראש, אני לא יכול להבין כלום. אני יודע דבר אחד: אתמול שמתי מחמצת על קמח חיטה עם 100 גרם מים ו 100 גרם קמח חיטה. היום האכלתי: 100 גרם מים ו- 100 גרם קמח שיפון. אני אחכה מחר, נראה מה יקרה.אם יש לי את זה, האם אוכל להכין לחם איטלקי מחמץ זה?

[אירינה]

אתמול שמתי מחמצת על קמח חיטה עם 100 גרם מים ו- 100 גרם קמח חיטה. היום האכלתי: 100 גרם מים ו- 100 גרם קמח שיפון. אני אחכה מחר, נראה מה יקרה. אם יש לי את זה, האם אוכל להכין לחם איטלקי מחמץ זה?

אירינה, עשית ההפך. עדיף לקחת מיד קמח שיפון, להאכיל קמח חיטה. האכילו אותה עד שהמחמצת תהיה מוכנה ל 5 - 7. ואז תוכלו לאפות איטלקית וכל אחר.
רק ספר לנו איזו תרבות התחלה אתה הולך לגדל? "נצחי" רק חיטה?
אני צריך להעביר את ההודעה שלך לשם. נושא זה עוסק יותר בלחם. ונדבר על מחמצת ב"מחמצת ", בסדר?
אני חושב שאני מבין שאתה גדל צרפתית. ואז רק שלושה ימים.

אני אפילו לא יודע איזה סוג של חמץ יש לי (נצחי או צרפתי). עשיתי את זה לנצח, ואז מה קורה. רציתי לאפות לחם איטלקי באמצעות מחמצת "נצחית" זו. חכם כנראה ..... כן?

מרסי ענק למתכון מקסים! זה לחם המחמצת השני שלי ואני מכבד אותו יותר ויותר. חבל שהלחם מתקרר כל כך הרבה זמן, הייתי צריך לאכול אותו עדיין חם עם קרום פריך במיוחד. כל כך טוב שהייתי צריך לצאת מהבית לעסקים, אחרת לא יישאר שום דבר מהלחם. להתראות דמות.

בנות, כמובן, זה כבר נדון כאן, כנראה, אבל אין שום אפשרות לקרוא את כל הנושא .. יש לי חמץ נצחי, האם אוכל להכין עליו את הלחם הזה אם אני מאכילה את המחמצת בקמח חיטה? רק במתכון כתוב - מחמצת נוזלית, אבל לא יהיה נוזלי, נכון?

[איריסיק]

בנות, כמובן, זה כבר נדון כאן, כנראה, אבל אין שום אפשרות לקרוא את כל הנושא .. יש לי חמץ נצחי, האם אוכל להכין עליו את הלחם הזה אם אני מאכילה את המחמצת בקמח חיטה? רק במתכון כתוב - מחמצת נוזלית, אבל לא יהיה נוזלי, נכון?

איריסיק הכנתי את הלחם הזה על המחמצת "הנצחית" והכל הסתדר. (י) שלטתי רק במעט בלחמנייה ואל תשכח שהיא צריכה להיות "דקה" יותר מאשר בלחם רגיל. בהצלחה!

אין "שליטה על הלחמניה" עם קמח, אנו אוספים את הבצק לכדור רק בגלל הלישה-התפתחות הגלוטן! בלישה זה נעשה בבת אחת.