לחם מחיטה מלאה עם אבקת חלב

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
חָמֵץ:
מתנע c / z	15 גרם.
קמח חיטה, c / z	30 גרם.
מים	30 גרם.
בצק:
חָמֵץ	75 גרם.
קמח חיטה, c / z	88 גרם.
קמח חיטה פרימיום	125 גרם.
אבקת חלב מלא	כפית אחת
מלח ים גס	0.5 כפית
מים	135 גרם.

שיטת בישול

1. הכנת תרבות המתנע:
לדלל את המתנע הפעיל במים חמים (כ -30 גר '), להוסיף קמח, לערבב הכל.
מכניסים את המיכל עם המחמצת וספל עם מים רותחים לשקית אטומה ומכניסים לתנור קר למשך 4 שעות.
לפני לישה של הבצק, בדקו את מוכנות המחמצת על ידי לקיחת כפית ממנו והפלתו לכוס מים: אם המחמצת צפה על פני השטח, היא מוכנה ותוכלו להתחיל ללוש (אל תשכחו להוסיף את חלק צף לחמץ).
2. הכנת הבצק:
מערבבים את הקמח עם חלב יבש, מלח, מוסיפים את המחמצת, מדוללת במים פושרים, ללוש במהירות 1-2 במשך כ -4 דקות.
3. תסיסת הבצק:
מכניסים את המיכל עם הבצק וספל מים רותחים לשקית אטומה בתנור למשך שעתיים 20 דקות -2.5 שעות, מחליפים את המים כמה פעמים.
במהלך תקופה זו, קפלו את הבצק למעטפה פעמיים - 40 דקות מתחילת התסיסה ו 40 דקות לאחר הקיפול הראשון.
4. גיבוש והגהה:
מותחים מעט את הבצק ומקפלים את הקצוות וסובבים את הבצק בכיוון השעון ליצירת כדור.
שים את חומר העבודה בסל הגהה והשאיר בשקית אטומה (ללא מים רותחים) בטמפרטורת החדר למשך 2.5 שעות.
5. אפייה:
אני אופה ככה:
20 דקות לפני האפייה אני מדליק את התנור להתחמם עם תבנית אפייה של 240 מעלות.
אני מורח את החומר על מזרן סיליקון, מבצע חתכים ומוריד אותו לתבנית שחוממה מראש ממש על המזרן.
אני אופה 20 דקות עם מכסה על 240 גרם, 20 דקות. ללא מכסה ב -230 גרם, השאירו למשך 10 דקות. בתנור פתוח מעט מכובה.
אם אין לך סיר לאפות:
אופים בחום של 240 מעלות. 15-20 דקות עם קיטור, ובחום של 230 מעלות. 20-25 דקות ללא אדים. השאירו בתנור שלא נפתח כ -10 דקות נוספות.