Pain de Campagne מאת פיטר ריינהרט (תנור)

[קטקו]

קטקו,

כיכרות ספציפיות, תגידי!)) זכותוטה))

[דַחלִיל]

דַחלִילמה אתה מייעץ?
איזו עבודה לעשות על הטעויות?

[קטקו]

קטקואיזו ייסורים מחניקים יש לך! הצבע בולט.

[דַחלִיל]

דַחלִילמה אתה מייעץ?
איזו עבודה לעשות על הטעויות?

עזוב אותי בשקט, אישה. יש לך לחם מושלם!))

ובכן, באמת. הפירור מדהים. זו לא שבטה בשבילך להיות חורים ענקיים. הכל כמו שצריך להיות! לא יכולתי לשמור על הצורה שלי, אבל, ככל הנראה, הכנת צורת לה צ'בטה, ולא לחם אחים מחמיר.

[תכשיט]

תכשיט, הקמפיין המחניק שלי קבע את הקצב על פי המתכון לקמפיין אלקטרולוקס

ביז'ו, הטיול המחניק שלי קבע את הקצב לטיול המחניק שלי על פי המתכון

לא, לא ... "טאן" ​​שונה בטון. פעם קניתי קמח, שהלחם ממנו רכש מיד גוון דבש בהיר כל כך, אפילו בלי שום סוכר ובכל זמן של תסיסה. אני זוכר שהופתעתי מאוד, כי לא לפני ולא אחרי זה לא היה יותר, הצל בדרך כלל קריר יותר, ואם הוא התחמם יתר על המידה, הוא נהפך לשרוף.

[לנה]

שמתי הכל לפי המתכון, ו- CZ ושיפון
אפיית קמח בפיוטרוצ'קה, "קמח בחינם", תכולת אפר М55-23



לנה, והארון שלי מסמיק ייסורים שונים באופן הגון, שמתי אותו לפי המתכון ותוך 5-7 דקות מסמיק בצורה הגונה

עזוב אותי לבד

וגם לא אתסטן
ראה, זה לא עגול, אלא שטוח

[דַחלִיל]

דַחלִיל, ובאופן ידני, בזמן, כמה צריך ללוש את הבצק?

[MSU]

MSU,
אין לי מושג)). מעולם לא לשה ..

עזרת האולם נדרשת! האם מישהו יכול להביע את מחשבותיו בעניין זה

כמו כל בצק לחם: 10-15 דקות

עזרת האולם נדרשת! האם מישהו יכול להביע את מחשבותיו בעניין זה

נראה לי. שאתה רק צריך לנווט לפי מצב הבדיקה. ראשית, לתוך כדור גס, אוטוליזה, ואז עד לקבלת חלקה, כלומר היווצרות גלוטן טובה.

[דַחלִיל]

דַחלִיל, נאטה, תודה על המתכון! הלחם שונה בצבע ובמבנה מהגרסה המקורית, מכיוון שבמהלך ההכנה השתמשתי בקמח חיטה מהכיתה א 'לבצק ובתערובת של קמח חיטה מכיתה א' עם קמח חיטה מהכיתה ב '- 45 גרם וקמח שיפון - 40 גרם לבצק. משקל הבצק המוגמר לאחר שעתיים של תסיסה הוא 930 גרם, עם כמות הנוזלים המקסימלית לבצק ולישה של הבצק (לישה ידנית). מתכון טוב מאוד. הלחם אוורירי, עם קרום רך דק וארומת לחם עדינה, טעים מאוד, והזכיר להורים את טעמו של לחם סיטנוי מילדותם. המתכון נוסף ל"מועדפים ".

[קורסיקה]

קורסיקה,

הסתכלתי בתצלום - לחם מעולה. אפוי בצורה מושלמת: הקרום דק, הפירור אחיד. היחס בין מים לקמח נכון. מזל טוב. כשהלחם מצליח - אני אישית שמחה בילדותי))).

[נאטה]

נאטהבמקום זאת, זהו הכשרון של בסיס מתכונים טוב מאוד שמאפשר וריאציה מסוימת. לדוגמא, הגדלתי את כמות הקמח בכיתה ב 'ל 100 גרם, הלחם יצא בצורתו גבוה פחות וכהה יותר, טעמו נעים למדי, עם ארומת לחם עשירה מעט יותר. עם זאת, מבנה הפירורים הופך נקבובי דק וכבר נדרש דפוס הדוק יותר ללחם האח.

כשהלחם מצליח - אני אישית שמחה כילד))).

מאוד הרמוני לאווטאר שלך.

[דַחלִיל]

דַחלִילוב- HB עצמו, מי לא אפה?

שלום לך האופים!

איגור

ומה הישבן, התנור, התנור, הסרט המצויר אינו עוסק באפייה, אלא בתהליך
גנבתי ממנה המון דברים, הכל מותאם למולעת
אפילו לא חשבתי לשנות שום דבר, כמו שכתוב ועשיתי את זה - הכל הסתדר

[צֵל]

צֵל, כן לא ... אין שום דרך להשיג צ'בטים דולפים כאלה בדלי צר של HB (קיבלתי הרבה מהלחמים האלה בחורף שעבר.התקרר, יש סיבה לזכור מתכונים לבצק קר. תסיסה, "מרפסת". טעמם מעניין מאוד.
ופיטר זה חרק). הכנתי גרסה משלי (אינטואיטיבית) עם m.250 / v.150 ו 1/4 של שמרים ומלח, כמו בצק (קר ליום). אני + 250/150 / 1 שעה. l שמרים ומלח זה הבצק. מתברר שבחצי, לא טעיתי) אז זה היה "Pain de Compaggé.

שלום לך האופים!

ביצרן לחם אתה יכול לאפות רק ersatz
מצד שני, הכנתי ג'בטה עם חורים ספציפיים, אבל זה כך למען הסיפוק העצמי, אבל באופן שוטף המאפה הזה לא השתרש אצלנו - יש הרבה חורים

נאטה, שלום! שמור, עזור!))) התחלתי לאפות את הלחם הנפלא הזה לפני כשנה, זו הייתה תוצאה נהדרת באופן עקבי, הלחם הזה הפך לאהוב ביותר בבית שלנו, תודה לך, נטע! קמח משומש "דבר צרפתי" למכונת לחם. ואז, בהנחיית הכוונות הטובות ביותר, החלטתי להתחיל להשתמש בקמח של כיתה א ', אני קונה בגלובוס, שנקרא Your Choice. לא פגשתי שום קמח אחר בכיתה א '. וזה הכל - הלחם נגמר. זה מעולם לא יצא (((אפילו עם כמות מים של 170 גרם, מסתבר שמדובר בהרבה. יוצא מריחה, אני מוסיפה קמח וכתוצאה מכך - איזה מרק, טוב, זה מרגיש רך פלסטלינה. הבצק משתלב היטב, אך אינו עולה בתנור אולי בכיתה א 'נדרשים פחות מים? למרות שהלחם מיוצר מקמח זה ביצרן לחם, אך לא בתנור (((אולי יהיה לכם מעט גרסאות של איך זה עובד? אני לא מוכן להיפרד מלחם כל כך נפלא ... תודה!

כן, קמח מכיתה א 'חלש למדי למכירה. היא צפה. ישנן רק שתי אפשרויות: לחות (שמשמעותה קיצוץ במים) וגלוטן ירוד.

1. כמות המים במתכון אינה קבועה. אם אתם רואים בעיניים שהבצק אינו כמו שהיה (אפיתם את הלחם הזה פעמים רבות, אתם יודעים איך נראה בצק רגיל), הוא רטוב מדי, לא מחזיק את צורתו היטב - ליי פָּחוּת. ניתן להגדיל מאוד את תכולת הלחות של הקמח.

2. תחושת פלסטלינה רכה, חוסר תחושת גמישות - גלוטן מפותח בצורה לא טובה. או שיש מעט חלבונים בקמח, או שגלוטן לא מתפתח בתקופה זו. ההצעות שלי הן אוטוליזה. ותוסף המניטובה בתוספת אוטוליזה.
נסו לערבב מראש את החלק השני של המתכון (קמח ומים לבצק עצמו, לא לבצק), כלומר כשרק קיבלתם את הבצק לחימום. אין שמרים! רק קמח ומים. ותשאיר את זה בשקט, תפח. אין צורך בלישה שם, צריך להרטיב את הקמח במים וזהו. ואז, כשהבצק מתחמם, הוסיפו הכל כרגיל ולשו אותו לבצק.
אפשרות נוספת: באותו גלובוס נמכרת כעת מניטובה - קמח עם אחוז הגלוטן הגבוה ביותר. החלף 100 גרם בצק קמח למניטובה ואת השאר כמתואר לעיל, על פי אותו אלגוריתם: מערבבים מראש (לאוטוליזה בדרך כלל לוקח 30-40 דקות) ואז הכל כמו במתכון.

למעשה, תוכלו להכיר מהי אוטוליזה וכיצד היא יכולה לשנות את מצב הבדיקה ואיכותה. אתה תעריך את זה.

נאטה, תודה רבה! אני אעשה הכל כמו שאתה אומר. אולם מוקדם יותר, גם ללא ניתוח אוטומטי, הכל עבד ללא דופי ... ובלחם זה משנה באיזה שמרים להשתמש: יבש או לחוץ?

[קטריזינה]

קטריזינה,

בעיקרון, זה לא משנה בשום סוג של לחם. אני מחליף בכל דרך שארצה.

ובכן, אתה יכול לחזור לאותו קמח והכל צריך להיות בסדר. אבל אם אתה רוצה לנסות להביס את זה, עליך לשנות טקטיקה))).

נאטה, תודה! הלחם הוא שאין דומה לו !!! אך עלתה שאלה ארגונית. אני אופה את הלחם הזה בתבנית קרמית מתחת למכסה, בשתי מנות. במקביל, מתברר כי החלק השני, בזמן שהוא ממתין לתורו לאפייה, מבלה בסל הרבה יותר זמן להגהה. האם זה בסדר שהמנה הזו שווה שעה נוספת? או שיש טריקים כיצד לאפות חלקים בצורה נכונה? אולי, למשל, הכניס את החלק השני למקרר ... אה! התעוררה שאלה נוספת: האם לדעתך עדיף לאפות את הלחם הזה על האח באמצעות קיטור או בתוך "מיכל סגור"?)) או שלא באופן עקרוני? תודה!!!

שלום לך האופים!

לא פעם אמרתי תודה על המתכונים של נטה -
הרבה זמן לא עשיתי דבר כזה, בעיקר בצק תסיסה קר לחלוטין, ואז אשתי קנתה בטעות שקית דגנים, ושלא הבנתי את עצמי, ובכן, עכשיו אני מוסיפה קטנה קָטָן
הייתי צריך לשים את הבצק במיכל מ מולינקס - זה עם 2 מערבלים, הוא לא הוצף ילדותית למעלה, הוא נסוג מהמתכון מבחינת דגנים מלאים - 100 גרם

לחם טעים להפליא! אני אופה אותו בפעם השנייה, אני עושה הכל בדיוק על פי המתכון, 200 מ"ל מים בבצק ו 200 מ"ל מים בעת לישה של הבצק, קמח אפייה לשימוש כללי ARO (מותג METRO) ו 45 גרם דגנים מלאים ריאזאנוצ'קה. בשתי הפעמים הבצק היה במקרר במשך 3 ימים. הבעל שמח, לדבריו, זה הלחם הכי טעים.
בפעם הראשונה שלא ידעתי במה לאפות ואז נזכרתי שיש לי שתי קערות PYREX. פחדתי שהקערות יתפוצצו, אבל הן עמדו בכבוד, וקיבלנו שני קולובוקים מצחיקים כאלה:



בפעם השנייה הפירור היה אפילו טוב יותר, אבל לא היה מה לצלם.
כבר לשים את הבצק שוב. תודה על המתכון הנהדר! אני ממליץ לכולם לנסות לבשל.

אפיתי גם בשקית גדולה ומלוחה עבה (תמורת 500 גרם קמח)
יש להשוות את האופן בו נוזל (פוליש) שונה מ- ala_bigi. ליתר דיוק, מה ההבדל בין טעם הלחם, היכן שהוא טעים יותר.
יש צורך לחפש סל פסולת, הנוף לא טוב במיוחד. על מה לחשוב עם אבן. לא טוב במיוחד על מצע סיליקון ועל סורג רגיל.

יום טוב. הבאתי לך תודה על הלחם הזה. יצא טעים וארומטי. הריח מאוד מוכן וטעים. הקרום קשה, אבל "נושך" 😃 אפיתי חצי מהנורמה, התברר שזה כיכר כל כך טובה. צמצמתי מעט את כמות המלח והוספתי 1 כף. אני סולת. הגליל עמד בהגהה במשך שעתיים, הם עשו שיעורי בית ושכחתי מזה)))

אבל זה לא פגע בה הרבה, כפי שאני יכול לראות)).

כבר זמן רב שרציתי להשוות הגהה חמה וקרה (אני עצמי משתמש בהגהה קרה לחיטה), אך כאן משקל הבצק התגלה כמתאים, ורציתי לנסות וריאציה של ביגי עם מלח.
לקחתי את מקסימום המים בשתי הפעמים. בדרך כלל אני אופה על בצק לח יותר (80% נותנים או לוקחים), אבל אז החלטתי לעקוב אחר המתכון.
מהשינויים במתכון - ניתן היה להפחית עוד יותר את השמרים המופחתים מאוד בבצק, לפחות עד הקיץ.
לאחר הלישה חילקתי אותו לשני חלקים שווים לפי משקל, שניהם ביליתי חצי שעה על השולחן, לאחר קיפול אחד לכל האפשרויות, ואז חלק אחד הלך למקרר ב7-8 מעלות, שם בילה 18 שעות בסופו של דבר .
החלק השני נאפה כמעט לפי המתכון לאחר כשעתיים תפיחה + 45 דקות לאחר התבנית.
מעוצב באותו אופן, עשה את ההגהה הסופית באותו סל. התוצאה הייתה שונה לחלוטין גם במראה וגם בטעם, אפילו מעניינת.