Pain de Campagne מאת פיטר ריינהרט (תנור)

[פטה פרמנטי (בצק)]

Pain de Campagne מאת פיטר ריינהרט (תנור)

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
פטה פרמנטי (בצק):
קמח חיטה	280 גרם
מלח	3/4 כפית
שמרים יבשים	0.5 שעות l.
מים	170-200 גרם / מ"ל ​​(אני לוקח 200)
בצק:
פטה פרמנטי (בצק)	450 גרם
קמח חיטה	230 גרם
קמח מלא (או שיפון או שילוב של שניהם)	45 גרם
מלח	3/4 שעות l.
שמרים יבשים	1 שעה l.
מים חמים מעט	170 גרם / מ"ל ​​+ התאמה (לקח לי 200)

שיטת בישול

• לחם מפורסם במיוחד. ריינהרט רואה את הבצק של לחם זה פשוט מושלם ליישום כל מיני שיטות יציקה. למעשה - אין חוקים, צרו כמו שאתם רוצים. יש להוסיף אותו עם קמח מלא או קמח שיפון (או השילובים שלהם). זה מאפשר לך לתת לחם טעם אופייני יותר, קרום בסגנון כפרי. אני מוסיפה שיפון.
• בלחם זה, מבחינת ריינהרט, ההתמקדות העיקרית צריכה להיות באיכות ובמרקם של הבצק. הוא מאוכזב מאוד כאשר מוקדש זמן עצום לעיצוב בצק בינוני, בעוד בצק זה עצמו הוא יצירת מופת ואפשר לעשות איתו הכל.
• 
• אז בואו נתחיל בפאטה פרמנטי. אל תיבהל. זהו רק בצק לכמה סוגי לחם צרפתי. אנחנו מכירים בריכה, ביגה ופאטה פרמנטי. אם פוליש וביגה מתחלפים ונבדלים רק באחוז המים והקמח, הרי שתסיסה של פטה היא גם לפחות בנוכחות מלח, ולכן היא עומדת בסדר נפרד.
• כמיטב המסורת של ריינהארט, הבצק התיישן במקרר. לכן, מנקודת מבטו, טעמו של לחם השמרים נעשה עשיר יותר.
• 1. מערבבים את כל מרכיבי הבצק. הבצק צריך להיות רך מספיק. שמור אותו למשך שעה בטמפרטורת החדר או עד שהוא גדל פעם וחצי מגודלו המקורי.
• 2. ללוש מעט את הבצק והכניס למקרר לפחות למשך הלילה. ניתן לאחסן אותו במקרר עד 3 ימים ולהקפיא - עד 3 חודשים.
• 3. שעה לפני הכנת הבצק מוציאים את הבצק מהמקרר. כדי לחמם במהירות ובאופן שווה, ריינהארט מחלק בדרך כלל את הבצק העבה לחתיכות (10 חתיכות).
• 4. מוסיפים מים, קמח, מלח, שמרים לבצק. ללוש במשך 6 דקות עם לישה (אם עם לישה, אז קודם כל מערבבים את כל המרכיבים לכדור גס בעזרת כף, ואז נמשיך לישה במכונה ומכאן אנחנו סופרים את הזמן בערך). ניסיתי את זה עם מאפייה - תוצאה נהדרת. בפנסוניק בתכנית "פלמני" והפעלו את כל המחזור (20 דקות). התאם את המים במהלך הערבוב. ריינהארט מציין 170 גרם מים לבצק, אבל זה לקח לי 200. וזה לוקח בחשבון את העובדה שלקחתי גם מקסימום מים בבצק. הבצק צריך להיות כמעט דביק, רך וגמיש. בפנסוניק הוא כמעט נדבק לדפנות הדלי בעת הלישה, אך לאחר שנמתח מעט הוא עדיין מתקלף.
• 5. מעבירים את הבצק לקערה משומנת ומכסים בניילון. תסיסה של שעתיים בטמפרטורת החדר או עד להכפלתו. אם זה קרה לפני התפוגה של שעתיים - ללוש ולתת לעלות שוב.
• 
• 
• 
• 6. מזלפים את הבצק על שולחן מקומח. מחלקים ל -2-3 חלקים ומעצבים כרצונכם: לחמניות עגולות, בגטים, כיכרות, כתר וכו 'פעלו בזהירות רבה ככל האפשר בכדי לשמור כמה שיותר "בועות" בבצק. הגהה של שעה על האח או בסל.
• 
• 
• 7. מחממים את התנור כמה שיותר, חותכים את חתיכות העבודה, מפזרים מים ומכניסים לתנור, יוצקים חצי כוס מים רותחים לתבנית / מחבת מיוחדים. הורידו את הטמפרטורה ל -230 מעלות ואפו במשך 12-15 דקות. הופכים את התבנית 180 מעלות, מנמיכים את חום התנור ל 200 גרם ואופים 12-15 דקות נוספות.
• 

הערה

הטעם נפלא.לחם חיטה מושלם גם בתוספת קמח שיפון, אך עם טעם לוואי וטעם לוואי עדינים כל כך. באופן מושלם. אתה צריך לנסות לעצב ממנו בגטים.

נטשה לחם נפלא !!!
אנא ספר לי מה משקל הבצק או הלחם למתכון זה על מנת לחשב את גודל ציוד ההגהה. הלחם פשוט יפה, ואתה מתאר את טכנולוגיית הבישול כל כך בקלות שאתה רוצה מיד לאפות אותו! תודה!

תודה לך, אני מרוצה.

אם תוסיפו את כל המרכיבים, תקבלו כ- 940 גרם בצק. אני מחלק לשני מוצרים (470 גרם כל אחד)

אה, יש הרבה כאלה. כֵּן. בחרתי כבר במתכון הבא. יש לחמים אירופאים קלאסיים. היופי פשוט. אי אפשר לעצור.

באופן כללי, זה נותן שלושה בצקים עיקריים:
1. פוליש
2. ביגה
3. תסיסת פייט

הבא הם הלחמים הקלאסיים על אחד משלושת סוגי הבצק הללו. צרפתים - על תסיסה טופחת, אחרים - על גדולים או דביקים. כלומר הבצקים במתכונים אלה הם בסיסיים. יתר על כן הם משמשים באותה כמות ובאותה טכנולוגיה במתכונים אחרים. אני רק אתן את הקישור אחר כך וזהו. כך תוכלו למשל להכניס למקרר מנה כפולה של פוליש. ביום הראשון אפיתי אחד, השלישי (טוב, בעוד הקודם נאכל) - אחר. הכל על אותו הבצק.

הנחתי את הפוליש, גם את התסיסה של הפאטה, ועשיתי את הגרסה הגדולה של הצ'טבטה עוד קודם. פשוט הרגתי את כל התמונות במקרה, אז לא פרסמתי אותן. טוב, בסדר, אני אעשה את זה שוב, אצלם ואז אפרסם אותה.

פיזרתי את המוני המוצרים שלו לכמעט גרם (רק יש לו באונקיות, אני מספר). את מה שאני מתקן אני כותב שאני מתקן את זה (רק מים, אני לא נוגע בשום דבר אחר), אבל אני שומר על המתכון המקורי.

אהבתי מאוד את הבצקים הקרים האלה.

וחמץ הוא החלק הבא. תקעתי שם את האף רק באופן חלקי (הכנתי את הבסיס), ואז אלך ברצינות.

[בחרתי כבר במתכון הבא. יש לחמים אירופאים קלאסיים. היופי פשוט. אי אפשר לעצור.]

בחרתי כבר במתכון הבא. יש לחמים אירופאים קלאסיים. היופי פשוט. אי אפשר לעצור.

זה נעים)) הפכתי למעריץ של ריינהרט מהמתכון הראשון

אהבתי מאוד את הבצקים הקרים האלה.

כְּמוֹ כֵן. עצם הריח שלהם משגע אתכם - עשירים ועמוקים, תחליף ראוי לשמרים לקיץ. ואני גם מאוד אוהב את העובדה שהבצק מגרגר כל הזמן במקרר בהישג יד, ובכל עת, כמו שאתה רוצה, אתה יכול להתחיל לחם
ובכן, רק הגשמה מוחלטת של הרצונות שלי הן מצד הטעם והן מצד היישום הטכני

וחמץ הוא החלק הבא. תקעתי שם את האף רק באופן חלקי (הכנתי את הבסיס), ואז אלך ברצינות.

ואל תטרח, אל ... אתה בזמן זה ... ללמוד לחם אירופי, הקיץ לא לפני
ואנחנו נעסוק בתרבויות התחלה בסוף הסתיו

[דַחלִיל]

דַחלִיל, לחם יפה, תתפעל! עבודה טובה!
אני רוצה לומר שזה נהדר שלקחת את פיטר ריינהרט שלנו! אני יודע שהוא עובד הרבה על מתכונים וטכנולוגיות כדי להשיג את הלחם הכי טעים. ביד הקלה שלך אין לי ספק שרבים יעריכו את המתכונים הנפלאים שלו.
אני אופה מהספרים שלו די זמן, אני לא יכול לקרוע את עצמי מהם, תמיד תוצאה מצוינת, בלי החלפות, אתה ממלא אחר ההמלצות שלו והכל מסתדר. היא שיתפה את המתכונים האהובים עליה, אך מעטים האנשים שהתעניינו בהם, למרבה הצער, חשבתי שכמעט אף אחד לא זקוק לכך, כך שאין רבים מהם.

לחם זה כבר נאפה עם קמח מלא, כמות המים לא גדלה. זה יצא עם חורים אחידים, אבל פחות מאשר בלחם שלך. הטעם נפלא, אני יכול לאשר.

מ"אפיית החניך "ניסיתי רק את הלחם הזה, בגטים עם Poolish, Pain a l'Ancienne, ועכשיו גם ג'בטה. הכל לא ניתן להשוואה.
ומהספרים של פיטר ריינהרט האהוב עלי הוא "לחמי אומן כל יום", הטכנולוגיה שם פשוטה אפילו יותר, לדעתי, והטעם טוב באותה מידה!
אני מאחל לך הצלחה בתרגום ובאפייה, וגם בכל השאר!

[123]

ובכן, החלטתי להכין בצק מחר אני אאפה. אם אני אאפה מחר בערב, האם יהיה בסדר בצק כמעט יממה במקרר?

היא (בצק) מבלי לפגוע באיכות נשמרת במקרר עד 3 ימים. לפחות חייבים להחזיק את כל הלילה. מִינִימוּם. ועד 3 ימים.

123
שולפים באופן חד משמעי מהסל. בעדינות על קלף / נייר אפייה, חותכים, מפזרים מים ותנור שחומם מראש.
הקמח שלנו בדרך כלל רוצה פחות מים (הוא לח יותר, כלומר יש לו הרבה מים משלו). אבל עמדתי מול העובדה שהמתכונים של ריינהארט הם "יבשים" באופן מפתיע. מתחת לקמח שלהם צריך לעבור פחות מים משלנו. אבל למעשה, מתברר הפוך: אני מוסיף כל הזמן ועובר אפילו מעבר למקסימום שצוין במתכונים שלו (באותם מקומות שהוא מצביע מ ... ל ...). אבל, עלינו לשלם מחווה, כל מתכון קובע: נכון. כלומר, עליכם לדמיין את עקביות הבצק בכדי לתקן אותו. לכן אני מפרסם תמונות כדי לתת לפחות מושג.

מרגיט

יש לי תחושה כה אינטואיטיבית שאתה ממהר לאנשהו: לא חשפת את הבצק, לא חיממת אותו לגמרי ולא נתת את ההגהה בזמן. האם זה היה מרוקע, חזק?

את הלחם הזה אפיתי אתמול, אבל רק היום חתכתי אותו. הוספתי הרבה מים, וזה נראה יותר מדי, למרות שהבצק היה טוב, פלסטיק. הלחם לא גבוה כמו שהיינו רוצים. בפעם הבאה אוסיף קמצוץ של חומצה אסקורבית, ומפחית מעט את המים. הכמות הכוללת של תוספת מים (עם בצק) הייתה 100 גרם.
לחם כפרי אמיתי וטעים! גולת הכותרת נכונה, אפשרות קיץ מצוינת וממש לא עמלנית, מלבד הלחם הכפרי האמיתי ביותר - הלחם של ילדותנו היחפה.
נכון, אני צריך לחדד את זה, להשיג פאר גדול יותר. תודה לך, נטשה על המתכון הזה, המשפחה שלנו אהבה אותו, במיוחד אוכלת הלחם העיקרית - בעלי. הוא אוהב לחם כל כך פשוט, ללא סלסולים. אני מצרף את הדו"ח, אני חושב שלא האחרון!

[מרגיט]

מרגיטולמה נועדה חומצה אסקורבית? האם זה בגלולות? האם עלי להוסיף אותו גם? אז כמה, איפה ומתי?
מצטער על כל כך הרבה שאלות

[מרגיט]

ובכן, סוף סוף, אחרת התחלתי לדאוג.
כן, במתכונים שלו עם מים מארב. יש צורך לבחור, הוא כותב זאת בעצמו. המשמעות היא שאין כל ערובה שהיא תהיה מושלמת בפעם הראשונה.

מרגיט

יש לך רק שטיח כפרי. במיוחד בגזרה הצורה דומה.

עד כמה שהבנתי ... לפני העיצוב, אתה צריך לתפעל את הלחם שלו בזהירות רבה ככל האפשר כדי לא לשחרר בועות בכלל ולא לסתום את הבצק. אפשר להוסיף מים פושרים. כך שהתהליך פעיל יותר ומהיר יותר. הוסיפו מים רק באמצע המנה או לקראת הסוף. הקמח כבר מתנפח, סופג מים וברור יותר אם צריך יותר או לא. ללוש היטב. לפני סרט הגלוטן

לגבי חומצה אסקורבית ... זה לא יהיה גרוע יותר בוודאות. על קצה הסכין. חומצה אסקורבית מעורבת בהתפתחות הגלוטן (נפיחות גלוטן). כלומר, זה מגביר את איכות הפירור במוצר הסופי. הקמח שלי מעורבב מיד עם חומצה אסקורבית.

חומצה אסקורבית אינה נמצאת בכדורים! הוא נמכר כאבקה בבתי מרקחת. יש צורך באבקה כזו.

תן לי להראות לך את הלחם שלי לפי המתכון הזה.



מים על פי המקסימום במתכון, קמח החיטה הנפוץ ביותר (סטארי אוסקולסקאיה) + חיטה מלאה ללא כל תוספים. תמיד יצא לחם טעים ואיכותי.
מאז שהיא עצמה הבינה את המתכון, לא היה מי לשאול, החלטתי שעקביות כזו צריכה להיות, זו לא ג'בטה, נכון? באופן כללי שמרתי לעצמי את המתכון הזה. האמת, אני לא ממש מבין מדוע כולם רוצים לשפוך עוד מים, מעבר למתכון? כמובן, יכול להיות שיש קמח יבש מאוד, ואופים מקצועיים "מאפשרים" להתאים את המים, אבל לדעתי הלחם הזה בכל מקרה מספק את עצמו.

[אניס]

אניס

מְעוּלֶה! המחצלת מנופחת והפירור נהדר!

הימיצ'קה

אל תדאג. לחם הוא יצור חי. היום זה, מחר זה. אי אפשר לשכפל באופן אוטומטי מניפולציות משלך וליצור עותקים מדויקים בכל פעם. הטמפרטורה מעט שונה, רגע התסיסה נתפס על ידי אחר, הוא היה חשוף / נחשף יתר על המידה במהלך ההגהה וזה יהיה לחם אחר. איתך. אבל לא פחות טעים. אם אתה רוצה חורים גדולים, היזהר מאוד בעת היציקה. הבצק צריך להיות רך, להיצמד למצע בלי להתקלף, אך לשמור על צורתו היטב. אתה מבין, תחתית הכיכרות כל כך מרושלת בסלי ההגהה שלי: הרבה זמן לא עיניתי אותם.משך בעדינות את הקצוות, צבט וזה מספיק.
וכשאתה מעצב את השבטים, אתה מרגיש באופן ישיר כמה בועות ענקיות צפות במעמקים. תנו לכיכר להראות מחוספסת, אך שמרו על הבועות.
מרגיט
אה, שכחתי לשאול אותך, למה לא חילקת את הבצק? נסו לחלק אותו ל 2-3 מוצרים. במוצרים קטנים יותר, קל יותר לשמרים להרים את הבצק, קל יותר לשמור על צורתו בעזרת בצק רך וגמיש.

מרגיט, איזה לחם ופירור אני אוהב ...

נטשה, אני תמיד מעריץ את הלחם שלך, אתה יכול לראות כמה אתה אוהב את העסק הזה, והתמונה הולכת ומשתפרת, אבל לא העזתי את עצמי, מחשש שאנהג אותך בצורה יותר מפוארת ממרגיט, זכיתי ' לא לעשות את זה, האהבה שלנו לחורים בשורשים נחנקה על ידי מאפיית הפרסטרויקה עם הלחמים השופעים והריקים שלהם

תודה! אני מאוד מעוניין. יש לי גם את הלחם הטעים של ריינהארט עם רוזמרין ושום. זה רק הסגנון שלך, אני חושב. כלומר, מעוות. ומצטלם, אבל צריך לעשות את זה מחדש. חשמלאים טובים כיבו את האור כששמתי אותו על המגשר, וכתוצאה מכך הוא הפסיק לעמוד. לכן הגג הוא כזה:

[יש צורך באבקה כזו.]

... הקמח שלי מעורבב מיד עם חומצה אסקורבית.

חומצה אסקורבית אינה נמצאת בכדורים! הוא נמכר באבקה בבתי מרקחת. יש צורך באבקה כזו.

דַחלִיל, לילה טוב!

המילים הנלהבות שלי המופנות אליך ולחם שלך לא יוכלו להעביר את מלוא הרגשות שאחזו בי למראה תמונות מדהימות כל כך!
אז אתה יכול להתעלף או אפילו למות. אין מי שיקבור אותי.
מה הטעם של זה ???
אני לא יכול לישון טוב עד שאני טועם את זה! לחם!
כבר התחלתי להתאמן מוסרית. לכן, אני מעז לשאול שאלות על חומצה אסקורבית.

1. הסקרנות גוברת, האם הקמח שלך מעורבב עם חומצה אסקורבית על ידך או על ידי היצרן?

2. האירו אותי בבקשה, מדוע חומצה אסקורבית בטבליות אינה ראויה לתשומת לב אם הטבליות נטחנות במטחנת קפה או טחנת קפה?
או שמא גיר (סידן) יכול לפגוע במבנה הגלוטן?

תודה מראש על תגובתך.

תודה שהערכת את עבודתי. גדול.

1. הקמח שלי מעורבב עם חומצה אסקורבית על ידי היצרן (קמח נורדי, פינית)
2. חומצה אסקורבית בטבליות (בגדול, לא ראיתי טבליות אסקורביות אחרות) מעורבבת עם אבקת סוכר ומילוי חומרי טעם. לפחות וניל. מדוע הכל בלחם? וטוחנים אחר כך. הוא נמכר מיד באבקה. חומצה אסקורבית טהורה. קנה וזהו. בכל בית מרקחת. לפעמים זה לא קורה, לך לאחר. זה לא נדיר ולא במחסור.

3. טועמים ... טעמו כמו לחם מחמצת, אך בשל תוספת קמח שיפון הוא הופך לסוג של חיטה לא. לא שיפון, לא אפור (קמח שיפון כמוצר עצמאי אינו נותן את עצמו), אך לא לגמרי חיטה. סוג של כפרי, בעל ארומה בולטת וטעם ניטרלי (ביחס למוצרים שאיתם הוא אמור להיאכל).

אפיתי לחם פעמיים לפי המתכון הזה. לראשונה, רק על נייר אפייה - הוא זחל מעט, אך בכל זאת יצא גבוה. והיום עשיתי את זה במדים. הטעם מעולה. אהבנו את זה מאוד. עכשיו בערב שמתי את הבצק במקרר, חצי מהנורמה, בבוקר אני אופה לחם, מספיק ליום.
תודה רבה על המתכון!

[אניס]

אניס, אולי הסרטון הזה? אני, לצערי, לא יודע אנגלית.

[מרגיט]

מרגיט, תודה על המשוב שלך, זה לא זה. אני חושב BlackHairedGirl היה לי משהו אחר בראש.

[אניס]

אניס


ראשית יש את הפרזנטור, ואז הוא.

בהתחלה נכתב: "איך לעצב כדור." זו טכניקה ליצירת מוצר עגול. ואני עדיין לא מצליח להבין מדוע הכדור נמצא בצרפתית ובכל מקום בספר. קורא כמו "בול".
באופן עקרוני הוא לא מציג כאן שום דבר חדש מיסודו עבור אופים מנוסים פחות או יותר. הוא משמן את משטח העבודה, את המגרד בשמן. אומר שהבצק נופל מהקערה בצורה מושלמת בחתיכה כי גם הקערה הייתה משומנת היטב. זה עוזר לשמור על כמה שיותר בועות בבצק. שלא צריך למחוץ את זה קשה מאותה סיבה. ואז הוא מראה כיצד להכין לחמניה עגולה לחלוטין עם הפסדים מינימליים של עובדי הדלק. הכל. המתורגמן בו זמנית מוחלט מבחינתי לחלוטין, אבל אני מצליח לתפוס משהו.

נטשה, צפיתי בסרטון הזה - בהתחלה הוא שופך חמאה על השולחן ואומר, הם אומרים, כדי שלא ידבק כל כך הרבה. ואז הוא אומר שהבצק הזה הרבה יותר דק מאשר לחם צרפתי רגיל. ובכן, אז אתה עצמך יודע, טכניקת מתיחת המשטח. ואז הוא אומר, את השאר תקרא בספר

[דַחלִיל]

דַחלִיל, אפיתי את הלחם הזה היום. אהבתי את זה מאוד מאוד, אוורירי, ריחני, מעט גומי, תודה. אבל בעלי אמר שזה אוורירי מדי, יהיה קשה לחתוך אותו אם זה היה מעט צפוף יותר.
תגיד לי, מה אפשר לעשות כדי שיהיה מעט צפוף יותר, אולי פשוט להוסיף קמח?

הו בדרך כלל לתת את זה יותר אוורירי. כמובן שזה יוסיף קמח. סרטי הגלוטן יהיו פחות אלסטיים והלחם יהיה רדוד יותר.

לחם טעים מאוד, ריחני, מחורר !!!! כל כך מהר אכלתי שאפילו שכחתי לצלם !!!! הבא בתור שני בצקים נוספים!
תודה רבה!!!!!!

פאטה פרמנטי (בצק) היה במקרר שלי במשך 10 ימים. שכחתי מזה. רכש ריח אלכוהולי בולט ונעים מאוד. חבל לזרוק אותו. שלחתי אותו ללחם. כל מנת הבצק, 2 כפות. l. קמח שיפון קלוף, 3 כפות. l. אבקת חלב, 0.5 כפית. שמרים יבשים, שעה l. מלח, 150 מ"ל מים וקמח עד לחמנייה רכה. לחם נהדר יצא. פשוט נהדר. גומי, פירור עמיד, הדוק, כאשר הוא נסחט מיישר לחלוטין, טעם בולט. לישה, תסיסה, לישה, תסיסה שוב. גיבוש, הגהה, אפייה. נצפה האלגוריתם של ריינהרט. תנור אפוי בתבנית. וגם העגול התגלה כגדול יותר מלחמנייה, אך הגברים מיד הקטינו זאת.

אז אם הבצק שלכם תקוע במקרר במשך כמה ימים מיותרים, אל תפחדו. אומת אמפירית שזה עובד.

האם יכולה להיות לי שאלה ממלאת? האם סוכר או שמן חמניות הוסיפו ללחם האחרון או לא? בפעם האחרונה הוספתי משנה. חמאה, הלחם היה ורוד, אבל היום הוא היה מוסח ושכחתי להוסיף, הוא התבהר. אולי בגלל זה?

לא היה סוכר או חמאה. שכחתי את המלח, אני צריך לסיים אותו. הוא מכיל חלב יבש. זה הסומק.

נטשה, לחם הוא מראה מקסים! ...

הנה הניסיון הראשון שלי לאפות את הלחם הטעים הזה.



הוא הוסיף 200 מ"ל מים חמים לבצק ושמר אותו עד לעלייה כפולה ב t = 30 ° C. הוא נשמר במקרר ליום אחד. לא בגדתי, התגעגעתי.
הבצק נלווה בשילוב עם אוטוליזה במשך 15 דקות. הבצק לקח 190 מ"ל מים.
אפייה עם קיטור במשך 10 הדקות הראשונות ב- t = 260 ° C, ואז 20 דקות ב- t = 200 ° C ללא קיטור. הוא כיבה את התנור ונעמד עוד 10 דקות כשהדלת פתוחה.



הוספתי לבצק קמח שיפון.



אני מאחל לכולכם לחם טעים!

[AXIOMA]

AXIOMA
מדהים גם במראה וגם בהרגשה

יש לי את כל המוח שלי בעבודה, לא אשאיר את המסלול השחוק היטב - מקאלוול על בצק, הידיים שלי עושות הכל בטייס אוטומטי ללא השתתפות הראש.
כל מה שאני רוצה לעבור ללחם הזה, ככל הנראה בסוף השבוע הזה ולנסות.

[AXIOMA]

AXIOMA איזה חורים !!!!!!
מה זה אוטוליזה

[אוטוליזה]

מה זה אוטוליזה

אוטוליזה - טכניקה בה משלבים את החלק העיקרי של הקמח והמים (במהירות נמוכה במיקסר או באופן ידני) ומניחים למנוחה 20-30 דקות.
זה אורך ההפסקה האוטוליטית ששימש את מייסדה ר 'קלוול.

אוטוליזה קורה בין 15 ל -60 דקות. הארוך ביותר מתייחס לסולת גסה או לקמח חיטה חזק מאוד, לישה ידנית.

אוטוליזה משפר את התכונות הריאולוגיות של הבצק בתהליך הכנת לחם. קמח בהפסקה אוטומטית סופג את כמות הלחות המקסימלית, מתנפח עד קצה הגבול. במקרה זה, אנזימים פרוטאוליטיים בבצק המתפגר מתחילים לבנות מחדש באופן עצמאי מסדר לא מסודר לצורה עמידה ומאורגנת יותר. לכן - הגלוטן מתחיל להתפתח באופן פסיבי.

________
כפי שאמר אחד החברים בשפה פשוטה - הוא נחוץ "לחדירה והבנה עמוקה יותר בין מוצרים"

[AXIOMA]

AXIOMA
... מה הטעם של זה? האם אהבת את זה?

אהבתי את זה, קל לומר, אהבתי !!!
מציג עובדות, הנה הלחם בצורת אליפסה של אתמול בתוספת קמח שיפון:





לחם עם טעם חמצמץ עדין.

יופי לגמרי! משום מה אי אפשר להסיר את העיניים מפרוסת הלחם. כמו גם מנוף יפהפה, למשל. יש בזה משהו לא מודע.

היום שלפני.
לחם Pain de Campagne מאת פיטר ריינהרט
הוספת תערובת של שיפון (25 גרם) וקמח מלא (25 גרם) לבצק:



תכלילים שחורים הם זיתים.
סטייה מעקרונות היסוד של המתכון?
לֹא! משאלת יקיריהם.

[AXIOMA]

AXIOMA אהבתי מאוד את "הלחם בצורת אליפסה של אתמול" שלך, החורים פשוט עוצרי נשימה ... אבל מה עם מלח?
ואיזה סוג צורה כל כך מעניין?
איור יוצא דופן ...

[דַחלִיל]

יופי לגמרי! משום מה אי אפשר להסיר את העיניים מפרוסת הלחם. כמו גם מנוף יפהפה, למשל. יש בזה משהו לא מודע.

תודה, דַחלִיל דבריך ריגשו אותי! אני אמשיך ...

AXIOMA אהבתי מאוד את "הלחם בצורת אליפסה של אתמול" שלך, החורים פשוט עוצרי נשימה ... אבל מה עם מלח?
ואיזה סוג צורה כל כך מעניין?
איור יוצא דופן ...

BlackHairedGirl, אני נזהר מאוד במינון המלח, בידיעה כיצד שמרים מגיבים לניסויים כאלה. הכל בהתאם למתכון!
והטעם, מבחינת המלח, הלחם מתאים לי בצורה מושלמת!
כל מי שמתעניין בדוגמה על פני הלחם שלי, פנה זמן ללכת לחנות הסיטונאית מטרו בגזרת כלי האוכל ולבקש סלי לחם גרמניים - הבחירה היא עצומה.
במבחר 🔗 ו 🔗, רדוד, עמוק ולא 🔗.
קל משקל, פשוט לשטוף, אתה תהיה מרוצה!

[AXIOMA]

AXIOMA,

סלי לחם גרמניים

זה נראה כמו - האם אלה סלים רגילים ללחם מוכן? אנחנו מוכרים, אבל משום מה הגפן לא כל כך "מלוכדת" - אני חושש שהבצק יזחל החוצה לחורים

[לבד]

היום שלפני.
אני אראה לך כמה פרטים.
לאחר לישת הבצק ותסיסה עד להכפלת נפחו, מרוקנים את תכולת הכלי המשומן על גבי מגש עיצוב מקומח.



בעזרת מרית סיליקון, מתיחו בזהירות את הקצוות, עד כמה שאפשר, על צדדים שונים:



לאחר 5-10 דקות, קפל את הבצק באותה מרית, תוך מתיחת הקצוות עד כמה שניתן לאמצע:



אנו הופכים את הצורה המתקבלת 180 מעלות, כלומר עם התפר כלפי מטה.
על ידי דפיקת הקצוות בעזרת מרית, אנו מיישרים את ריק הבצק לסלסלה אובלית בצורה:



מפזרים קמח מעל דרך מסננת תה קטנה:



מכסים בסלסלה מעל



אנו מתהפכים, תופסים את המבנה בשתי ידיים, (לבד מתחת לקרש החיתוך-האחר בחלק העליון של הסל) 180 מעלות.



מקום, מכוסה במפית, להגהה הסופית.
יתר על כן, התנור דואג לאפייה:



אבל בשליטתך!





המשך יבוא!

ממה הם עשויים?

זה פלסטיק! כבר חצי שנה ב"לארס "( 🔗) אני מסתובב סביבם, אבל משהו עוצר ...

חברים, אתם חייבים להסכים, לכל אחד הזכות לבחור את החומר לסלסלת האפייה שלכם בכוחות עצמו מה שהוא אוהב.
אני, כשהייתי בעל שתי סלים צ'כים עשויים קנים, סבלתי, ניערתי את הבצק על קלף לאפייה - הבצק תמיד נתקע, מבזה את פני חלקת הבצק.
עכשיו שכחתי מהם. זה הרבה יותר נוח עם סלסלת פלסטיק!
ניתן לעבד את הבצק עם חמאה במהלך היצירה. בטח! (Y)
ויש לי מעט מאוד סיבות לפקפק בהסמכה של כלי אוכל במדינה כמו גרמניה!
עכשיו אני אמצא תווית, אקח תמונה - ואשים אותה לדיון שלך.
ואתה, שיודע גרמנית, כבר יעזור לך להבין סוף סוף אם זה מזיק לבריאות או לא.
חכה דקה ...
בסופו של דבר פשוט נתתי מידע היכן קניתי סלים כל כך לא יקרים.
זה הידע שלי, אם תרצה.

הסיפור שלי הוא בדיוק ההפך. כל מה שנמצא בפלסטיק נדבק למוות (אבל יש לי פלסטיק ללא חורים, מוצק). ולמרות שמדובר בסלי הגהה מיוחדים, וראיתי אותם בפרסומות אמריקאיות רבות על לחם - הם נצמדים למוות. ואז קיבלתי קנה והכל נהיה נורמלי לחלוטין. למי מה.

הסיפור שלי הוא בדיוק ההפך. כל מה שנמצא בפלסטיק נדבק למוות (אבל יש לי פלסטיק ללא חורים, מוצק).ולמרות שמדובר בסלי הגהה מיוחדים, וראיתי אותם בפרסומות אמריקאיות רבות על לחם - הם נצמדים למוות. ואז קיבלתי קנה והכל נהיה נורמלי לחלוטין. למי מה.

אם אנחנו מדברים על סלי "אחסון" כאלה,

אז הם אכן מתאימים אולי לחול של חיות מחמד. אפילו לא שווה לנסות.
מגפנים או קנים הרבה יותר טוב

הלכתי לקרוון כדי לוודא שהחומר אינו מזיק, ובאותה עת צילמתי.

עם זאת, האמריקאים עובדים מצוין עם הסלים האלה.

אגב, הלחם שלי מוכן, אבל המראה נכשל. לא קישרתי את מידות הסל והריק. היה צורך לחלק לשני חלקים.

[דַחלִיל]

דַחלִיל נטשה, איך עיצבת את הכיכר? מעטפה, כמו תמיד? או שלוש פעמים?

ריינהארט יוצר כמעט כמו שהאקסיומה הראתה. מותח מעט את הבצק ואז הופך צד אחד למרכז ואז חופף את הצד הנגדי ותוחב בקצוות את הקצוות.

הנה התוצאה:

בראבו! ביצועים מעולים ללא ספק! איזה חורים, וו-וו-וו-וו !!

[לְהַמלִיץ.]

... קניתי סל הגהה כמו AXIOMA.
אני חיבבתי אותה. לְהַמלִיץ. אחרי שהוכחתי, פשוט הכנסתי אותו למדיח הכלים.
אז AXIOMA, תודה רבה גם לך
באופן כללי, אני אומר לך, לאפות לחם כזה אתה באמת צריך לרצות אותו. ...

איריסקה, תודה על התמיכה!
מספיק להניח סלסלה כזו מתחת לזרם מים חמים כדי לשטוף את שאריות הקמח - לא שמתי לב כמעט לשרידי הבצק על פני הסלסלה ...
לא איבדתי את הרצון לאפות את פיין דה קמפיין מפיטר ריינהרט:



אין לי זמן להתיישן!

נטשה, תודה שגילית והבאת להמונים את המתכון של לחם כל כך טעים.
פגשתי את הילד הקטן עם כפה קטנה כזו, אם כי ללא מלח .. הכיכר נחתכה בחום - מתברר שעם ריחות כה מדהימים ומסחררים, התנזרות מזיקה לגוף.

אתם פשוט אדונים! ביצועים ותמונות מדהימים!

[חגיגה לעיניים]

... והטסקומובסקים בכלל חגיגה לעיניים - עד שתמצא את החיתוך, לעולם לא תחשוב שזה לא גפן

ג'וליפרה, הסתכל על הקישור המומלץ על ידך

מושלם לערימה והגשה של מאפים, פירות וכו ', ניתן להשתמש בבית ובגינה. מיוצר מסיבים מלאכותיים עמידים במיוחד המעלים את החומרים הטבעיים - סל יכול לשמש לאפייה בצינור מיקרוגל, הוא עמיד בפני לחות ועמיד במדיח כלים, אינו משנה צבע. מגיע בצבעים קלאסיים - שוקולד ו רימון... אחריות לשנתיים.
הנה רק הקירות הצדדיים של הסלים הסגלגלים הם כמעט בזווית ישרה.
איך זה ישפיע על זרימת הבדיקה? אני מאמין שההסתברות להיצמד עולה.
משהו שלא פתחנו בו דיון.
תן לי להראות לך את לחם Pain de Campagne של היום מאת פיטר ריינהרט עם קמח שיפון:





בפעם הבאה אנסה לבצע חתכים אורכיים לאורך המשטח כמו ב לסקי!
לחם מוצלח לכם!

נטשה, שלום! תגיד לי, אתה צריך לעמוד אחרי היציקה בטמפרטורת החדר? אני תמיד מכניס את הסלסלה למיקרוגל עם כוס מים רותחים, וכך כשאני מסובב את הסלסלה על הקלף, הבצק לא מחזיק את צורתו, הוא מתפשט יותר מדי. בתנור, הלחם מתנפח כמובן, אבל אין את העגלגלות הזו