Pain de Campagne מאת פיטר ריינהרט (תנור)

[דַחלִיל]

דַחלִיל,

על אודות! תודה על העצה! כמה פעמים תוך שעתיים אוכל לקפל את הבצק?

נאטה, גם איתי, בבקשה, בשבילך))

ביג'ו, ויש יותר קרומים והם כל כך מובחנים

הנה ריח אחר, תגיד לי?)

שמתי במיוחד חלק כפול מהבצק. אפילו יהיו שני ניסויים: על האח ובזכוכית.

אה, אתה יכול לדעת?

אם אינך מרוצה מעובדה זו, אז אל תפחית את המים, אך תוכל לקפל את הבצק במהלך התסיסה כלישה (אלה יהיו לישה).

רק בדרך זו יש להקפיד לא לפספס עם החום האחרון (או המיותר), כדי שלא תאחרו להגהה הסופית. זה אני 6 מעריץ גדול של "קיפול", אז קמח וחשמל בדם וזיעה נרכש הידע המקודש הזה.

אחרת, השמרים יזללו את כל המלטוז ולא יהיה יותר מה להתאים. חורי קפטות. Lyu6ym.

[תכשיט]

תכשיט,

ולמה לא לספר משהו?))) אני מתכנן לעשות את זה תוך יומיים. כאן אני מבטל את המנוי).

אז תוך שעתיים כמה פעמים לקפל משהו? רמז לפחות)) אני מתחיל לחלוטין, האם זה עניין של מספר קליקים או שזה עניין של זמן? או שהבצק נותן כמה סימנים מיוחדים שהגיע הזמן לעצב אותו?

[קטריזינה]

קטריזינה,

כמה משיכות מצוינות / נדרשות במתכון (יש אחת מאולצת) - כל כך הרבה משיכות ועושות. רק כקמט - קפלו מעטפה. כלומר, לפני הנחת לתסיסה ואם הוא מכפיל את עצמו לפני שעתיים - גם ללוש בקיפול.

[דַחלִיל]

דַחלִיל,

הבנתי הכל, תודה)) אימון אחד לפני התבנית, השני הוא אילוץ, אם זה קורה כך. כך?

[קטריזינה]

קטריזינה,

כן!)) רק לא לפני היציקה, אלא לפני התסיסה. לפני התבנית, הבצק כבר יחולק לחלקים שם.

[דַחלִיל]

דַחלִיל,
הבנתי תודה))

[תכשיט]

תכשיט,

אז הנה אני עם דוח על הניסוי עם טפסים.
האפשרות הראשונה הייתה ברוסטר זכוכית. על סמך המתכון לא העזתי להכניס את התבנית הקרה יחד עם הלחם לתנור הקר ולחמם הכל יחד. תחילה היא חיממה את הכוס ב -250 מעלות, ואז טבלה את הלחם על יריעת טפלון בחלק הרדוד וכיסתה אותו בחלק העמוק כמו מכסה. לאחר 15 דקות הסרתי את המכסה והמשכתי כרגיל. הלחם התגלה כמצוין, עלה היטב. אולי הייתי הופך את החלק התחתון לקצת יותר כהה, אבל בכל מקרה הוא לא היה לבן. הבצק שלי היה רך מאוד, ולכן החורים בלחם יצאו גדולים מאין כמותם. הקרום דק ופריך.
האפשרות השנייה הייתה בדרכים. אופים במחבת ברזל יצוק הפוכה עם אדים לפי הוראות המתכון. הוא עלה, אולי קצת יותר טוב מאשר בכוס, התחתית התבררה מעט כהה יותר. גם הנקבוביות מצוינת. אגב, עם בצק כה רך, הוא שמר על צורתו בצורה מושלמת, לא טשטש כלל. הקרום עבה יותר מאשר בכוס.
אחרי התנור היא כיסתה את שני הלחמים במגבת לחה מעט.
למחרת, ניתן היה לאתר את ההבדל בשיטת האפייה רק ​​על ידי הקרום: בגרסה הראשונה היה "גומיניות" כלשהי, אך יחד עם זאת הוא לעס היטב, ובשנייה הוא הפך גומי מדי.
מסקנה: לחם מדהים! נאטה, תודה רבה על המתכון !!! אתה לא יכול להרוס לחם כזה בשום צורה שהיא)))
נ.ב: אם הייתי מצליח להביס את הרדיקל לפחות פעם אחת, הייתי מעלה תמונה ... אבל עד עכשיו אני לא יכול להתמודד איתו ...

[קטריזינה]

קטריזינה,

אז כאן בפורום תוכלו להעלות לגלריה. אתה לא צריך להילחם ברדיקלים.))

אני מאחל מזל טוב! כשהלחם מצליח, זה אחלה!))

[דַחלִיל]

דַחלִיל,

נאטה, תודה על המילים הטובות, זה מאוד חשוב לי!
היום ניסיתי להכין את הלחם הזה שוב, אבל יצקתי אותו בבגטים. למרות שבמקרה זה המילה "עובש" לא מתאימה במיוחד))) איכשהו התברר. את המנוחות עשיתי על פי עצתך בקיפול.אני מופתע, אבל הבגטים נראים כמו בגטים))) נקבובי, בפנים גם בגט אמיתי) רק את הצבעים מהם אני לא מצליחה להשיג את הנכון. קניתי מחזיק בגט ממתכת (היה כבר ניסוי לא מוצלח על הסיליקון), אך התחתון עדיין נותר לבן. הייתי צריך להפוך אותם ואיכשהו להפריע להם.
היום ניסיתי לשים שני סוגי קמח במקום שלושה, חיטה ושיפון, כנראה שאני אוהב את האופציה עם שלושה נוספים. אבל כמו שאומרים, הטעם והצבע ...
משום מה, הקרום שלי מאוד גומי. מה יכולה להיות הבעיה? האם זה מתבטל איכשהו?

נאטה, איפה כפתור הקסם שמוביל לגלריה כדי לשתף תמונה? אולי יש איפשהו הסבר איך להעלות תמונות דרך הגלריה? סליחה שאני פונה אליך בשאלה כזו, אבל אני עדיין לא יכול להיות מקומי באתר)) תודה!

[קטריזינה]

קטריזינה,

להכנסת תמונה לגלריה - לחצו על הפרופיל בראש האתר ויופיע לוח תפריט. בין היתר, יש בו "הגלריה שלי" קטנה. לחץ והלך. בדף הגלריה בחלק העליון תופיע הכיתוב "העלה קובץ" וספינה.

כך להכניס תמונה להודעה מהגלריה, עמ '13

שאלות, הערות והצעות באתר ובפורום

ועם בגטים ... מהי טמפרטורת האפייה והגדרת התנור? נראה לי שהסעה ...

אז הנה אני עם דוח על הניסוי עם טפסים.

להציל!

הוא עלה, אולי קצת יותר טוב מאשר בכוס, התחתית התבררה מעט כהה יותר.

אז זה עולה גבוה יותר על האח שלי.

הקרום עבה יותר מאשר בכוס.

ומה אגב הטמפרטורה? קרום שמנמן בדרך כלל יוצא עם לישה חלשה, או בטמפרטורה נמוכה.

אולי יש איפשהו הסבר איך להעלות תמונות דרך הגלריה?

באפשרותך לפתוח את ההודעה שהוקלדה כבר דרך "התצוגה המקדימה" ואז לבצע את ההנחיות. שם יהיה ברור מאוד.)

ניסוי עם תמונה))

[קטריזינה]

קטריזינה,

פירור מדהים !! והניסוי הוא כלום)).

אוראה !!!
לחם נחמד 6, באמת!
הקרום אמנם לא כהה במיוחד, אבל אולי זה קמח כזה, אבל הוא לא מהיר לחום.)) או שזה עדיין הטמפרטורה ... אבל הפירור יפה!

[דַחלִיל]

דַחלִיל,

משהו מוזר עם התמונות שלי מסתבר))
הופיע לראשונה, עכשיו הקישור פשוט ...

[קטריזינה]

קטריזינה, עובד - לא לגעת! (עם)
6 היה תמונה רגילה .. למה לגעת במשהו?)))

לא, החום שלי הוא מקסימום, 250 מעלות. אני עושה הכל על פי ההוראות))) אבל אם אני עושה את זה מתחת למכסה המנוע, אז הקרום דק, בעוד שהוא לא כה יותר גרוע, ולמחרת זה מאוד נעים))

[דַחלִיל]

דַחלִיל,

משהו מוזר עם התמונות שלי מסתבר))
הופיע לראשונה, עכשיו הקישור פשוט ...

סוגר הריבוע הראשון נמחק בקו הקישור של התמונה. כתוב אותו בחזרה או העתק אותו. זה הסוגריים, סימנתי אותו מודגש. הסר את הנקודות ויהיה תמונה כמו למטה. לכן שמתי נקודות כדי להראות לך. אחרת, לא תראה את השורה, אך תראה את התמונה.

[.... img] https://Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~4.jpg

בתוך בתוך! אני מסכים, לא אגע בזה יותר, נשבע על ידי אמי!)))



נאטה, לנה,

תודה רבה לך על עזרתך !!!
אבל הבגטים החיוורים שלי, הם מעולם לא נכנעו לחום המקסימלי ... גיבורים ... במהלך הדפוס הם כמובן סבלו, מנופחים מעט. אולי זה גם השפיע על הנקבוביות.
תמונות צולמו בחושך, הבגט נקרע מידי בני המשפחה.

[קטריזינה]

קטריזינה,

בגט נהדר. אם כי דווקא כיכר. אני גם חובב "כיכרות" כאלה. בבגטים צריך להיות חתך עם פער (לבגט, במקרה זה, רגע הכניסה לתנור הוא קצת החמצה - תנור מחדש), אבל אני אוהב הכל אפילו וגם כל הזמן אופה "כיכרות".

ומה מצב התנור? מבחינתי - אחרי הכל, הטמפרטורה לא מספיקה. מכאן עובי / קשיות הקרום - יש לו זמן להתייבש עד לעומק רב לפני שנגוון לרצוי.

נאטה,
הטמפרטורה היא 250 ואז 230, המצב תמיד רק מלמעלה למטה, הכל כמו במתכון ...
ולגבי העובדה שהם עמדו - גם אני עשיתי בדיוק לפי המתכון, דקה אחר דקה))).ואיך אפשר להבין שהגיע הזמן להכניס לתנור? האם ישנם סימנים מיוחדים? איך לא לחשוף יתר על המידה?

ואיך אפשר להבין שהגיע הזמן להכניס לתנור? האם ישנם סימנים מיוחדים? איך לא לחשוף יתר על המידה?

אני עצמי אקשיב בהנאה.)) ויש לי בעצמי רק תשובה אחת - רק הניסיון שלי יכול לספר.

ואתה עדיין יכול להתבונן - יש סיכוי שלא ההגהה הסופית נחשפת יתר על המידה. אבל דפוס מאוחר. השמרים כבר זללו את רוב הסוכרים, נוצרו חורים בבצק ואז קצב הפעילות החיונית שלהם יורד בחדות. ואנחנו פשוט צריכים את זה, אנחנו צריכים את זה !!)) ולא נותר פוטנציאל למפסקים וחורים יפים ...

נאטה,
הטמפרטורה היא 250, ואז 230, המצב תמיד רק מלמעלה למטה, הכל כמו במתכון ...
ולגבי העובדה שהם עמדו, גם אני עשיתי בדיוק לפי המתכון, דקה אחר דקה))). ואיך אפשר להבין שהגיע הזמן להכניס לתנור? האם ישנם סימנים מיוחדים? איך לא לחשוף יתר על המידה?

מעקב אחר המתכון דקה אחר דקה לא נותן תוצאה צפויה לחלוטין)). מכיוון שבייצור לחם, מאות פרמטרים כפופים לחשבונאות ובחירה בו זמנית. החל מרעננות ואיכות השמרים (כמה מהר היא מבצעת את העבודה) ועד לטמפרטורת החדר. בוא נגיד שיש לך 22 במטבח שלך, ויש לי 24-25. ברור שההגהה תגיע לשיאה מהר יותר. עשה ועשה, חזור וחזור על מנת לשים עין על מרחק הרוחב. מהר מאוד תתחיל להבין - מספיק או אפילו 10 דקות לעמוד עליו. הלחם עדיין צריך לשמור על גמישותו ועל היכולת "להתנפח", כי אם הוא מגיע לשיא התסיסה, הוא רק ינפח .. .

הייתה המלצה לטבוע חתיכת בצק - כשהיא צפה למעלה, ואז ריקה לתנור

[דַחלִיל]

דַחלִיל,

נאטה, תודה רבה על עצתך!
במטבח שלי נוצרו 25 מעלות, מה שאומר שהזמן המצוין היה ארוך ...
נאטה, האם לדעתך הזמן המצוין קרוב לאיזו טמפרטורה במטבח? אני מבין, השאלה היא כנראה אידיוטית))))

קטקו, קטרינה,
זה מצחיק לגבי האיש שטבע, אנסה)))

[קטריזינה]

קטריזינה,

בגטים בגיל 25 הייתי מפשירה למשך 30 דקות וזה כל כך טוב לחמם את התנור מראש (במובן של לא לכוון אותו מיד כפי שקבעה סט הטמפרטורה שנקבעה, אבל תן לו להתחמם לעוד 10 דקות בכזו טמפרטורה, כך שאחז - פיצוץ הבצק.

[דַחלִיל]

דַחלִיל,

אני עושה את זה עם התנור, מרגע שהטמפרטורה נקבעת במלואה, בתוספת עוד 15 דקות. אבל הלחם אף פעם לא מתפוצץ ... אולי התנור שלי חלש?
אם כי לא, כשאני אופה בכלי קרמיקה מתחת למכסה, הלחם כנראה מתפוצץ אם חתך בעומק 1-1.5 ס"מ מתפרק על דפנות הלחם.

נאטה, אני יכול להראות לך תמונה של לחם, ותעריך אם זה פיצוץ או לא))) פשוט הוצאתי אותו מהתנור, אפיתי אותו על פי מתכון אחר.

[קטריזינה]

קטריזינה,

כן, זה גילוי טוב. זה הוא - פיצוץ))). פיצוץ אינו עלייה בלחם במהירות תגובתית, אם כי התהליך גלוי לעין בלתי מזוינת)). זהו ביטוי פיגורטיבי, אך התהליך אינו מהיר כל כך. זה פשוט קורה פשוטו כמשמעו ב5-7 הדקות הראשונות ואתה צריך להפוך אותו למלא ככל האפשר בתקופה זו, כך שהלחם ייתן את מלוא פוטנציאל הגידול ורק אז יתחיל לאפות. ואז הלחם מתחיל להתייצב בקרום. אם הלחות בתא האפייה נמוכה, חימום היצירה יהיה ירוד, לא אחיד (המוליכות התרמית של אוויר יבש נמוכה בהרבה מהאוויר הרטוב) והמוצר יתחיל לקרוע את הקרום ולהישבר (הקרום הוא כבר אפוי מעל, אבל בפנים רק החום הגיע, התחמם ושטף). כלומר, אנו יוצרים סביבה חמה ולחה וטמפרטורה גבוהה: היצירה מתחממת במהירות ובצורה טובה / שווה, הלחות מונעת היווצרות קרום (אנו מעכבים את רגע האפייה ונותנים ללחם לתפוח כמה שיותר ) והלחם מוצף, שום דבר לא מעכב אותו. אז אתה יכול לשחרר קיטור מהתנור - לתת לו להיות גוון.

[דַחלִיל]

דַחלִיל,

אוררה! הלחם שלי התפוצץ)))
תודה על העזרה!!!

צ'וך, שלום.
אפיתי את הלחם הזה כבר הרבה פעמים, אבל אני לא מצליח לקבל חורים טובים. והוא עולה היטב וטעים, אך ללא חורים. (((. כיצד להגדיל אותם?)

תן אוטוליזה לבצק, אל תוסיף קודם את הבצק.על מנת שהגלוטן יתפתח ויתנפח טוב, עדיף שהוא ישמור על בועות, יתחזק. אל תהיה קנאי מדי בעת יציקה - בועות נמשכות.

ככה? ללוש את הבצק הראשי, להעלות אותו ואז להוסיף את הבצק?

[קולובאשקה]

קולובאשקה,

כן. מערבבים את מה שיש לבצק (למעט שמרים), משרים 40 דקות ואז מערבבים הכל ביחד: בצק, שמרים ובצק.

[נאטה]

נאטה, בוקר טוב
ערבבתי את הזרם אמש עם שמרים גולמיים שחיים במקפיא, ואני לא רוצה לחכות שהם יפשירו, הייתי צריך ללכת בכפור, הכנסתי אותם למים חמים ונתתי להם 3 דקות להתמוסס) )
כעבור שעה זה איכשהו לא ממש גדל, הטמפרטורה במטבח הייתה +25, ובכן, פישלתי את הדבר הזה, עמדתי 23 דקות ובמקרר על המדף העליון
מה לדעתך יתברר מה?

[קטקו]

קטקו,

צריך. לפחות מישהו שרד - הוא יתגדל. זו שאלה של זמן. רק לשווא אתה מתעסק ללא שליטה. אתה הורס את הטעם. או שהיא פשוט לשה?

לא, אני לא בלתי נשלט, כן, אלא עשיתי קמט כאילו משכתי אותו מהקצוות למרכז

זו שאלה של זמן

עדיף לעזוב עד מחר, נכון?

[קטקו]

קטקו,

עם כמות שמרים קטנה (ממש קטנה), השאירו את הבצק ליום. אבל זה בצק. ובטמפרטורת החדר. ואז הם לשים על זה ונותנים חיים שניים למבחן. אתה צריך להיות פחות, עד הערב. זה כבר אותו הבצק. באופן כללי - אני לא רואה את הדינמיקה ואת המצב - קשה לי לנווט.

ואני גם לא יודע כמה שמרים שמתי, שברתי חתיכה קפואה של 25 גרם שתי חתיכות ... טוב, כנראה 4-5 גרם



אני אבוא הביתה, אני אצלם אותך מה זה
עכשיו אני יכול רק להציג תמונה בקערה, אז אני לא אשכח כמה זה היה והאם הוא גדל



ככה זה נראה עכשיו, כמעט יום עבר


להשאיר את זה עדיין בשל?
או בעסקים?

צ'וך, ובכן, יש חורים. עכשיו בעיה נוספת: אני אופה בתנור בווק ברזל יצוק, הקרום קשה מאוד.

[קטקו]

קטקו,

בזמן הצילום זה לא בצק ולא בצק - אני לא מבין מה. חצי גמור. מה החלטת לעשות איתו שם?



קולובאשקה,

אתה שם את זה בדיוק בווק הקר? מכיוון שקליפת האלון העבה היא תוצאה של "ייבוש" ממושך. הווק (ברזל יצוק !!) מתחמם הרבה מאוד זמן. ויש צורך בחום גבוה חד. ורצוי במעבורת.

לא, אני מחמם אותו עם התנור ומכניס אותו לחם. אני אופה בקיטור. הטמפרטורה המרבית של התנור שלי היא 250. מחממים מראש למשך 30 דקות.

[דַחלִיל]

דַחלִיל, נשאר במקרר



הוא הוכפל מהמקור
השלפוחיות גברו

[דַחלִיל]

דַחלִיל, נטשה, יש לי שאלה לגבי סלסולי הגהה, מה הקוטר האופטימלי ביותר למשקל הבצק מהמתכון?

[קטקו]

לא, אני מחמם אותו עם התנור ומכניס אותו לחם. אני אופה בקיטור. הטמפרטורה המקסימלית של התנור שלי היא 250. חממו מראש למשך 30 דקות.

נסה ללא ווק. הווק כנראה משחק נגדך. התחממות חזקה (ברזל יצוק הוא חומר אינרטי כל כך) ובמגע הדוק עם המוצר, הוא "מטגן" את הקרום בחוזקה, לעומק רב.

קטקו,
ובכן, זה כבר אפשרי בעבודה.

Irishk @,

אני לא יכול לספר. אני לא אופה לחם אחד מכל המסה, אני מחלק אותו לשני חלקים.

[דַחלִיל]

דַחלִיל, להתחיל את זה?

[קטקו]

קטקו,

כן, נאמאנה כזו. איך תשתמש בבצק או כבצק?

[דַחלִיל]

דַחלִיל, שמתי אותו לפי המתכון, בתיאוריה הבצק היה צריך לצאת))

ובכן, פשוט שמחתי שמצאתי במה לאפות לחם. (((



גם HP נשברה. ((((

הגהה על בד אפייה עם כוס מים חמים בתנור





אין חורים כמובן, אבל גם שום דבר