נקניקיות בבית

[נטלישקה]

נטלישקהועל מה עשית את הבשר הטחון? אולי הייתה חימום בתהליך הטחינה? האם הסכינים במטחנת הבשר חדים?

[נטליה]

נטליה, בשר טחון היה עשוי מבשר לא ממש מופשר. בשר טחון קיבל רק 900 גרם. כדי שלא יהיה לי זמן להתחמם. קראתי איפשהו שגם לקיל הייתה בעיה כזו.

[נטלישקה]

נטלישקה, נטשה, בכל השלבים הכל מסתדר לך בסדר, אבל בכל זאת איפשהו הבשר הטחון היה מחומם ... אולי סכינים קהות במטחנת בשר והוא התחכך בחימום?

צריך ללמוד. נכון, כשהפעם הראשונה לא מסתדרת, הציד נעלם

[נטלישקה]

נטלישקהלשווא אתה כל כך טוב - הנקניקיה טובה, אתה רק צריך להבין איפה הבשר הטחון היה מחומם, ולכן ניסית לעמוד בטכנולוגיה, מילאת היטב את הקליפה ... וזה אף פעם לא כואב ללמוד .. .

אבל בכל זאת, אי שם היה חימום של הבשר הטחון

הסיבה עשויה להיות לא רק זו ... מתכון שגוי שגוי, לישה לקויה, עלייה מהירה מדי בקצב במהלך הבישול, לא אריזה צפופה, רצועה לקויה ... וכו 'וכמובן איכות הבשר ...

[טטיאנה מ.]

טטיאנה מ., בגלל זה יש צורך בעזרתך

[טטיאנה מ.]

טטיאנה מ., בגלל זה יש צורך בעזרתך

אני לא יכול להיות אחראי למתכונים של אחרים, במיוחד מכיוון שאין שום דבר מלבד התצלום ... אתה צריך לדעת את ההרכב ואת ההכנה המפורטת שלב אחר שלב כדי לזהות שגיאה ...

[טטיאנה מ.]

טטיאנה מ., כן ... באיזה מתכון השתמשה נטליה ובמה לא מצאתי ... אנחנו מחכים לסיפור שלה על זה ...

המצב סטנדרטי - "הרופא, משהו כואב לי" - "אבל קח כדור"

האם הפטה הוא עקביות דמוית ממאז או להפך, האם הוא פירורי?
למיטב הבנתי, תוכנן להכין נקניקייה מבושלת טחונה דק. אם כן, ישנן שלוש טעויות טכנולוגיות בתהליך:
1) הבשר צריך להיות קר, אך לא קפוא (אם הוא לא סלמי), בשר קפוא נותן מבנה גרגירי בתוצר הסופי. בשר קפוא אינו יוצר תחליב עם מים ושומן, הנקניקיה פירורית. הטמפרטורה הסופית של הבשר הטחון לא צריכה להיות גבוהה מ- 12 ולא נמוכה מ- 10 מעלות צלזיוס.
2) מים (בבית) צריכים להיות קרים, אך ללא חלקיקי קרח. לקרח אין זמן להתמוסס בבשר הטחון ובמוצר הסופי, לאחר גבישי הקרח המומסים, נוצרות נקבוביות.
3) המשקע צריך להתרחש בטמפרטורה של 8-12 ° C. במיוחד אם הנקניקייה הייתה עשויה מבשר טחון קר מאוד. אחרת, לא יהיה לו זמן לשחזר את המבנה.

ובכן, הייתי רוצה לראות גם את המתכון ותיאור מלא של התהליך.

הכנתי גליל תחתון בסוף השבוע. שגריר עם מלח ניטריט - 3 ימים, ואז נשפשף בתבלינים - אגוז מוסקט, הל, שחור ופלפל אנגלי, התגלגל לגליל. תנור -2 שעות ב 50 מעלות, 5 שעות ב 80 מעלות, עד שהטמפרטורה הפנימית הגיעה ל 72 מעלות, משום מה לקח זמן רב להעלות טמפרטורה. מעשן 40 דקות ב 80-90 מעלות. ואז קיררתי אותו על הלוגיה, טוב שהטמפרטורה נמוכה. ואז - במקרר למשך 10-12 שעות. התברר שזה טעים.
נמל פוטורי:

[נטלימור]

נטלימור,, אבל אתה יכול לבשל גליל כזה במים? אין טמפרטורת תנור מתחת ל -140 מעלות

[נטושקה]

נטושקה, אני חושב שאם הוא אטום בשקית צמודה, אפשר לעשות את זה במים וזה יהיה מהיר יותר במים. פשוט קל לי יותר בתנור ... אני שם הכל על הרשת ומבשל להנאה

שגריר עם מלח ניטריט - 3 ימים

נטליה, איך מתנהל התהליך הזה? כך צריך לארוז את הבשר. בשקית ואקום [אין לי עדיין], או סתם בקערה עם מכסה?

נטשה, תנור חשמלי הוא רק החלום שלי.
הרול מדהים

איך צריך לארוז את הבשר.

שמתי אותו במיכל פלסטיק מתגלגל, יצא מעט מיץ, הפכתי אותו פעם ביום. מלוחים בצורה מושלמת.

[ינשוף סקופס]

ינשוף סקופס, תודה
אני מסכים, חשמלי עדיף ...

קראתי את כל הטמקה ועכשיו אני מבולבל ומבולבל. אל תזרוק עלי את נעלי הבית שלך, אבל עדיין לא הבנתי מה הטריק. משום מה חשבתי שהעניין של הכנת נקניקיות בבית הוא שיהיה מוצר בריא, אבל כאן מסתבר שבבית אנחנו שוב מקבלים אוכל לא בריא. אחרי הכל, מלח ניטריט הוא כמעט רעל. מתברר שמה שרצו להתרחק ממנו בנקניקיות מפעל, הם הגיעו הביתה. אבל אני לא קורא לאף אחד לכלום, אני רק מקנא בכך שבריאותך מאפשרת לך לאכול את כל היופי הזה שממנו זורמים רוק בזרם. למרבה הצער, בגלל אלרגיות אני לא יכול לעשות שום דבר עם מלח ניטריט ופלפל שחור, אבל אני רוצה נקניקיות. ניסיתי להכין נקניק, אבל עד עכשיו אני לא מרוצה מאוד מהתוצאה. ערבבתי בקר עם חזיר ובייקון מלוח, הפכתי אותו באמצעות מטחנת בשר והוספתי אגוז מוסקט, הל ושום מיובש, שמנת, עמילן, מלח רגיל, פפריקה, חלבון ביצה. עכשיו אני לא אגיד את הפרופורציות המדויקות, הובלתי על ידי המתכונים בתחילת הנושא. עטוף בניילון, חבוש, הכניס לשקית ונחבש שוב. התוצאה היא נקניקיות בקוטר של כ -4 ס"מ באריזה אטומה. שמתי אותם בסיר עם מים ובישלתי אותם על אש נמוכה במשך כ- 50 דקות. אתה, מומחים, כנראה מוצא את זה מצחיק לקרוא על שיטה כל כך צפופה. אבל זו החוויה הראשונה. כמובן שבגלל חוסר הניסיון התבררה נפיחות, אך מכיוון שהאריזה אטומה, גם המרק לא נעלם - שתיתי אותו בכוס. אבל, אפילו בטעות כזו, הנקניקיה התבררה כעסיסית למדי. אבל אפשר לקרוא לזה נקניק במובן הקלאסי עם מתיחה גדולה, אם כי אכלתי אותו בהנאה, מכיוון שכבר שכחתי את טעמו של האמיתי. אחרי זה קראתי מה אתה יכול לעשות בתנור. אני חייב לנסות את זה, וקניתי גם סיר לחץ - מעשן, אני אנסה. בתולה, יעץ לי איזה מתכון לקחת כבסיס לקבלת טעם אמיתי פחות או יותר של נקניק, תוך התחשבות בעובדה שמלח ניטריט ופלפל אינם נכללים באופן מוחלט (גורמים לסימפונות). או שזה לא יעבוד בלי מלח ניטריט?

[אובנדו]

אובנדו, תסתכל על המתכון הזה - הוא אמור להיות די טעים https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=394120.0
באופן כללי, אסור להכין נקניקיות לצלייה וטיגון עם מלח ניטריט.
אל דאגה - העיקר הטכנולוגיה הנכונה והנקניקיה תהיה טעימה ועם ההרכב הרצוי. בגלל זה היא בבית ...
באופן כללי קחו כל מתכון בסעיף נקניקיות תוצרת בית, החליפו את מלח הניטריט למקובל ותשמחו.

או שזה לא יעבוד בלי מלח ניטריט?

למה זה לא יצליח? יתברר, רק בלי מלח ניטריט לא יהיה הטעם הרגיל של נקניק, אלא משהו אחר, אבל גם טעים.

אתה שואל מה הטעם בבישול נקניקיות בבית, אם יש עדיין מלח ניטריט? כן, המלח קיים, אבל כל השאר אינו עמילן וכל מיני חומרי מילוי, חומרים משפרים, "קרניים ופרסות", אלא רק בשר ותבלינים. כלומר, אנחנו יודעים שהכניסו את הנקניקייה, בניגוד לחנות

[נטלימור]

נטלימור, לגהאז עובדת העניין היא שבאופן אידיאלי, המטרה שלי היא לא להשיג נקניקיות לצלייה וטיגון, אלא משהו שדומה ככל האפשר לנקניקיה הרגילה "מזיקה ולא בריאה" מבושלת (או) מעושנת, אז זה בשביל כריך. אה, חלומות, חלומות!
וגם השאלה לגבי הרחם בשלה. האם יש הבדל מהותי בין השימוש בו - חזיר ובקר? אם אני מבין נכון, האם בשר בקר חזק יותר? הזמנתי אותו לעת עתה, כי או שאבשל אותו או אשתמש בעישון חם ופוחד שהנקניקיות יתפוצצו. ועכשיו התגנב ספק - אולי היה צורך להזמין חזיר?

[אובנדו]

אובנדוכדי להגיע "למשהו קרוב ככל האפשר לנקניקיה ה"מזיקה והלא בריאה" הרגילה, יש להכין אותה על פי המתכון הקלאסי "מזיק". טעם הנקניקיות ניתן בדיוק על ידי נוכחות של נתרן ניטריט.
יש מתכונים לנקניקיות, קחו כל אחד, ופשוט, אל תתנו ניטריט.העובדה שקיבלתם נפיחות, ככל הנראה, לא היכתה את הבשר הטחון מספיק.
כל חרבה מתאימה. בשר בקר בקוטר חזק וגדול יותר מבשר חזיר. וכדי שהנקניקיות לא יתפוצצו במהלך הבישול, עליהן להיות ממולאות היטב (ללא כיסי אוויר) ומוצלות בעזרת מחט דקה.

אחרי הכל, מלח ניטריט הוא כמעט רעל. מתברר שמה שרצו להתרחק ממנו בנקניקיות מפעל, הם הגיעו הביתה

תן לי לא להסכים ... הרעל הוא ניטריטים וחנקות, מלח ניטריטים אינו מזיק לחלוטין בהרכבו ובייצורו (מנת יתר של רעיל איתו פשוט לא יכולה להיות, פשוט כי במקרה זה - המוצר פשוט לא ניתן לאכילה - זה יהיה מלוחים) ונקניקים עם מלח ניטריט הם הרבה יותר מזיקים מגזר, שום וירקות שורש אחרים מהשוק ...

[טטיאנה מ.]

טטיאנה מ., +1 ועוד תפוחים פולניים ...

[אובנדו]

אובנדו, צפו בסרטונים האלה ואולי זה יעזור לכם

[סניי]

סניי, טטיאנה מ., קילוגרם, ובמיוחד, נטקמורתודה על המשוב שלך. הנה אנחנו היום - "נורא על הפנים, חביב בפנים." לפחות כבר השגתי שגם הטעם נקניק וריח. 🔗

[בסג'ה-נינה]

הכין מרשם חזה עוף ונקניק ירך בסג'ה-נינה ביצרן חזיר (הקליפה נגמרה), אבל לא בתנור, אלא מבושל בסיר בטמפרטורה של 75-80 מעלות, זה לא פחות טעים, אם כי זה נראה כמו מעושן מהתנור

[nakapustina]

nakapustinaאיזה נקניקיה יפה!

[אנה]

אנה, תודה! היא גם טעימה מאוד, היא טיפלה בה בחתן, שלא האמין שהנקניקיה עוף.

[נטליה]

נטליה, אני מאוד שמח שהנקניקיה כל כך טעימה! אני גם רוצה, אבל כל הידיים לא מגיעות!

[רוסאלקה]

רוסאלקה, אניה, לא הייתי עצלן מדי, רצתי ל- GOST. הכל כאן הוא 100 ק"ג. באופן טבעי:
בקר 1 כיתה -25 ק"ג
בשר חזיר חצי שומן -20 ק"ג
שומן גב -50 ק"ג
עמילן או קמח חיטה -5 ק"ג
מלח -2375 גרם
נתרן ניטריט -3.4 גרם
סוכר או גלוקוז -100 גרם
פלפל שחור גרוס -200 גרם
פלפל אנגלי אדמה -65 גרם
שום טרי או משומר -240 גרם
או יבש -120 גרם.
משהו כזה. טכנולוגיית הייצור אינה מתוארת ב- GOST.

בתולה, אז הכנתי ... אה ... אני לא יודע איזה סוג של נקניק בקריקטורה במשך 8 שעות ב 80 גרם על רשת עם מים.

בשר בקר 3 חלקים, בשר חזיר 1 חלק.
מלח ניטריט, תבלינים לבשר, קוניאק.
טעים, אבל לא מספיק מלח.
עכשיו השאלה היא: יש לי עוד 2 כיכרות של הנקניקייה הזו תלויות עכשיו על המרפסת, הן ארוכות, הן לא משתלבות בסרט המצויר. מה אוכל לעשות איתם? מה אתה חושב?

לִקְמוֹל

וכמה מלח לכל 1 ק"ג. לשים את הבשר הטחון?

לא מדדתי את זה בקשקשים, קומץ.

לא מדדתי את זה בקשקשים, קומץ.

ובכן, אני לא יכול לומר כלום כאן. בקצב של 20 גרם. מלח לכל ק"ג. בשר טחון. שמתי 17 גרם בריפוי יבש. תליתי את זה על האכסדרה. הטמפרטורה נעה בין +5 ל +20 מעלות. זה היה תלוי כ -3 שבועות. הנקניקייה שקעה. כבר ניסיתי את זה. בחיים. אם אתה מפחד להתייבש, אז אתה יכול לבשל בתנור.

האם זה לא אפשרי פחות משלושה שבועות? כמה זה המינימום? היום תליתי את זה, ולפני כן שכבתי במקרר למשך 3 ימים. קראתי שיש צורך להכניס למקרר בלילה, לנוח. האם שמת?

כן, בשלושת הימים הראשונים שמתי את הנקניקייה במקרר. לא שמתי את המנה השנייה. וזמן הייבוש תלוי באיזו מהירות כיכר הנקניקים מאבדת משקל. כתוב שעם ירידה במשקל של 40% הנקניק יכול להיחשב מוכן. יש לי ירידה במשקל של 45% תוך 3 שבועות.

יש לשקול את שניהם. תודה.

אם המקרר הנופרוסט, אז פאבל קולבסניק ממליץ, לאחר ירידה של 30% במשקל, להכניס את הנקניק למקרר לייבוש.

הנה הניסיון הראשון שלי בשימוש בגידולי התחלה עבור חזיר ריפוי יבש. אנשים הם משהו!

חוויה יפה! אתה יכול למסור פרטים? יש לי גם תרבויות התחלה, אבל עדיין לא למדתי.

מהן תרבויות התחלה?

תרבויות התחלה מזרזות את תהליך הייבוש ....

מלוחים בפעם הראשונה עם שגריר רטוב. בשקית ואקום. מיובש במרתף. שם הטמפרטורה היא 12 מעלות, לחות 65%.

אני פשוט לא יכול לחשוב איפה לייבש את הנקניקיה.הדירה חמה, המרפסת והמקרר קרים מדי. לפחות קנו מקרר קטן ונפרד.

גליה !!! בלבלת אותי לחלוטין ....: girl_mad: איפה הקי האלה?

Ol, זה כנראה KhPechka שלנו חותך את הקישור (((הקלד את מנוע החיפוש

הלכתי לאיבוד שם