המחמצת של מישה (אבל אני לא משתמשת במחמצת שלו, יש לי משלי)
חָמֵץ
ישנן דרכים רבות להכין מחמצת. עם ובלי שמרים. עם מים קדושים וקמח אורגני. על ענבים ועל מיץ אננס (לעומת זאת, ישנן סיבות ספציפיות). ישנן שיטות שלוקחות שבועיים ודורשות שק קמח, יש כאלה שנותנות חמץ עבודה תוך יומיים-שלושה. לדעתי, הדבר היחיד שחשוב בסופו של דבר הוא איך מתחזקים את המתנע, כלומר קמח, לחות, טמפרטורה ותדירות האכלה. השיטה שלי (שהושאלה בעיקר מ"שוליית אופי הלחם "מאת פיטר ריינהרט ו"אפיית אומן" מאת מגי גלזר) אורכת 4-5 ימים במאמץ מינימלי.
רכיבים:
קמח שיפון מלא, קמח חיטה 1 שניות. (לא מולבן לכל מטרה), מים.
יום 0. קחו חצי כוס קמח שיפון (60 גרם), שליש מכוס מים (85 גרם), ערבבו, כיסו את הדייסה שהתקבלה במכסה והשאירו ליום. אני תמיד משתמש במים רותחים (מהברז) בעת הזנת החמץ, אם כי אני יודע מניסיון שזה לא חשוב.
יום 1. פתח את המכסה. סביר להניח שלא תראו כלום, ייתכן שיש בועה אקראית ממוצא לא ידוע. מוסיפים עוד חצי כוס קמח שיפון ושליש כוס מים, מערבבים היטב ומשאירים מתחת למכסה ליום נוסף.
יום 2. בתיאוריה, במהלך יום זה המחמצת צריכה להתחיל לצמוח. זה עשוי לקרות מוקדם יותר, ביום הראשון, ואולי אחר כך - בשלישי או ברביעי.
כך נראה המחמצת שלי בסוף היום השני:
היא התרוממה לראש הכלי ונפלה קלות, ריח אופייני מאוד מגעיל - משהו כמו דשא שליו. כאשר המחמצת מגיעה למצב זה, זרקו מחצית, הוסיפו חצי כוס קמח לחם ורבע כוס מים. לפי משקל זה 60-65 גרם ו- 55 גרם, בהתאמה. מערבבים היטב, סוגרים, עוזבים ליום.
יום 3. החמץ לא יעלה הרבה, איפשהו כך:
שוב, זרקו מחצית מהמתנע, הוסיפו חצי כוס קמח לחם ורבע כוס מים. מערבבים היטב, סוגרים, עוזבים ליום.
יום 4.שוב, זרקו מחצית מהמתנע, הוסיפו חצי כוס קמח לחם ורבע כוס מים. מערבבים היטב, סוגרים. עכשיו אתה צריך להסתכל קצת יותר בזהירות - המחמצת כבר אמורה להתחזק ולעלות מהר יותר.
יום 5. במקרה שלי, אחרי 12 שעות, המחמצת שילשה את נפחה והיא רוויה אחידה בבועות. בשלב זה, הריח צריך להיות רענן ונעים, הטעם של המחמצת צריך להיות חמצמץ במידה. אם תיתן לו לעמוד עוד 12 שעות, הוא יתחיל ליפול, אבל זה לא הכרחי, המחמצת מוכנה. כעת ניתן להאכיל ולאחסן אותו בהתאם למשטר המתואר להלן, אם כי נראה לי שעדיף לא להכניס אותו למקרר בשבועיים הראשונים.
כיצד לאחסן ולהאכיל את תרבות המתחילים
אני שומר 40-50 גרם מחמצת ומחדש אותו פעם או פעמיים ביום, לוקח 5 גרם למנה הבאה. זה מספיק כדי להתחיל לחם כמעט בכל רגע. לחמץ שלי תמיד יש תכולת לחות של 100%, כלומר היחס בין קמח למים הוא 1: 1 לפי משקל, זה מאוד מפשט את החשבון.
יש לאחסן את המתנע במיכל פלסטיק או זכוכית, הימנע ממגע ממושך עם מתכת, ערבוב בעזרת כף או מזלג רגיל בהחלט אפשרי. אם אתם אופים לעיתים קרובות, יכול להיות שקל יותר לשמור על המתנע בטמפרטורת החדר. נניח שאתה אופה עם מחמצת פעם בשבוע, בשבתות. אפשר כמובן לשמור את המחמצת במקרר מיום שבת עד יום חמישי, אך קל יותר לחמם את החמץ ולחדש אותו מספר פעמים, הוא יהיה רק בריא יותר. ללודה כתבה נפלאה במגזין העוסקת בשמירה על מחמצת (כעת תחת נעילה ומפתח). אני מסכים איתה - הארומה של מחמצת החיים במקרר תהיה דלה מזו של מחמצת שאינה מקוררת מתחת ל -10 C. זה לא אומר שאם אתה לא מוכן להאכיל את המחמצת מדי יום, אז אתה לא צריך להתעסק בזה. כן, אולי זה לא כל כך ריחני וזה ישפיע על טעמו של הלחם, אך בכל מקרה, ככלל, לחם כזה יהיה הרבה יותר טעים מלחם בחנות.
קח צנצנת נקייה ומדד 5 גרם חמץ. מוסיפים 20 גרם מים ומערבבים היטב (עם מזלג). מוסיפים 20 גרם קמח, מערבבים היטב ומכסים. אם הבית לא חם (לא יותר מ -20 צלזיוס), אז אולי תוכל להתרחק מההאכלה השנייה ביום. התבונן בהתנהגות החמץ. תרבות המתנע הבשל תתנפח ותבעבע. אם תרימי את זה בכף אז היא תמתח, תראי את חוטי הגלוטן. המחמצת הבשלה יתר על המידה תיפול ותאבד את מבנה, אך שום דבר רע לא יקרה לו ולאחר ההאכלה הבאה הוא יחזור למראהו ולתכונותיו הקודמות.
ניתן לשנות את פרופורציות ההאכלה בהתאם לטמפרטורה. בדרך כלל, כפי שכבר ציינתי, אני מאכילה ביחס של 1: 4: 4, אבל ביום קריר, כשבית זה 15 מעלות, אני יכול להאכיל 1: 3: 3, ואפילו 1: 2: 2. לעומת זאת, ב +25 אני יגדיל את הפרופורציה לפחות ל -1: 5: 5.
אם אתה הולך להשתמש בבצק מדי פעם ולאחסן אותו במקרר, אז אני ממליץ לך לשמור מאתיים גרם, ולהוסיף לו טפט או קמח שיפון קלוף. קח 20 גרם חמץ. מוסיפים 80 גרם קמח (20-40 גרם שיפון ו- 60-40 גרם חיטה) ו- 80 גרם מים. מערבבים, מכסים ומשאירים 4-6 שעות. כאשר החמץ הוכפל בנפחו, הכניסו אותו למקרר. פעם בשבוע-שבועיים, יהיה צורך להאכיל את המחמצת. הוציאו אותו מהמקרר, הניחו לו לעמוד כמה שעות להתחמם לטמפרטורת החדר, קחו 20 גר 'וכו'. לפני האפייה, רצוי מאוד להוציא את תרבות המתנע מהמקרר ולחדש אותו 2-3 פעמים. לאחר 12 שעות בטמפרטורת החדר. רעננו בקמח עליו אתם מתכוונים לאפות.
איך מכינים מחמצת שיפון מחיטה
כדי להכין מחמצת שיפון מחמצת חיטה לבנה, או מחמצת על קמח טפט, מספיק להאכיל אותה בקמח המתאים פעמיים או שלוש. באותו אופן, לכמה חבישות נוספות, הוא מועבר בחזרה.
כיצד לחשב את תכולת הלחות של המחמצת
אני תמיד שומר את תרבות המתנע שלי ב -100% לחות. הלחות במקרה זה היא תכולת המים המתבטאת באחוזי אפייה - מערכת ספירה בה כל המרכיבים הנכנסים לבצק (או חלק ממנו) נספרים באחוזים לפי משקל, כאשר כל הקמח נלקח כ- 100%. כְּלוֹמַר.בבצק עם תכולת לחות של 100% כמות שווה של קמח ומים לפי משקל. בבצק עם תכולת לחות של 80% 4 חלקי מים ו -5 חלקי קמח, 150% - 3 חלקי מים ו -2 קמח וכו '.
בחיים האמיתיים, מחמצת 100% אינה משמשת לעתים קרובות מאוד. העובדה היא שארומת המחמצת וכתוצאה מכך הלחם תלוי בעובי שלו. לכן משתמשים בעיקר בתרבויות התחלה עבות עם תכולת לחות של 60-80% ובתרבויות התחלה נוזליות עם תכולת לחות של 125-150%.
קל מאוד לשנות את תכולת הלחות של תרבות המתנע. בואו נגיד שאנחנו צריכים 100 גרם תרבית סטרטר עם תכולת לחות של 65%. בסך הכל, החמץ מכיל 100% קמח ו -65% מים, כלומר תוצרת הבצק כביכול היא 165%. כדי לחשב את כמות הקמח בחמץ, עליכם לחלק את משקלו בתפוקת הבצק.
100 / 1.65 = 61 גרם.
יתרת 100-61 = 39 גרם - מים. אנחנו בודקים:
39/61 = 0.64 (64%) עקב עיגול משקל, התגנבה שגיאה קטנה, אך באופן כללי הכל נכון. עכשיו שוב, נניח שאתה מחדש את המחמצת ביחס של מחמצת חלק אחד: 4 חלקים קמח. מחצית מהמחמצת היא מים, כלומר יש לכם 4.5 חלקי קמח בסך הכל.
61 / 4.5 = 14 גרם הוא משקלו של חלק אחד, כלומר משקל המחמצת. משקל קמח החמץ הוא 7 גרם. במקרה זה משקל הקמח שיש להוסיף הוא
61-7 = 54 גרם.
המחמצת צריכה להכיל 39 גרם מים. הוספנו כבר 7 גרם עם מחמצת, כלומר, זה נשאר 39-7 = 32 גרם. המתכון הסופי במקרה זה:
לחות מחמצת 14 גרם 100%
54 גרם קמח
32 גרם מים.
אפשרות נוספת אפשרית - אינך רוצה להתמודד עם מחמצת שאינה 100% ורק רוצה להחליף את המתכון לזה שיש לך. לא ממש הגישה שלי, אבל עדיין לא בעיה. במקרה זה, חשוב שכמות הקמח המותסס תישאר ללא שינוי. נניח שאתה צריך 320 גרם מחמצת עם תכולת לחות של 125%. כמה תרבית סטרטרים צריכה לקחת ב 100% לחות? תשואת הבדיקה במקרה זה היא 225%. כלומר, ב 320 גרם של מחמצת עם תכולת לחות של 125% יהיה
320 / 2.25 = 142 גרם קמח.
הכפל את המספר הזה ב -2 - 284 גרם מחמצת עם תכולת לחות של 100% ייצא. אבל לקחנו פחות מים, את הבדל זה 320-284 = 36 גרם יש להוסיף לבצק. אם השתמשנו בחמץ דק יותר מאשר במתכון, אז ההפרש במשקל, להפך, יהיה צורך להפחית מהמים שנכנסים לבצק.
