אבל אני אגיד שניתן להשתמש ב"תסיסה קרה "בכל מקום ובכל זמן שתרצו. כמעט לכל מתכון, אבל הכניסו את הבצק למקרר בשלב חצי מבושל ועם שמרים תוססים מאוד.
ועליך להבין את המהות של הנחת בצק במקרר.
באופן כללי, אחרי הכל, אני אעמיס עליך חבורת מכתבים
ככל שהבצק תסיסה ארוך יותר, הוא יהיה טעים יותר בגלל עבודתם של חיידקים. זה חיידקים שמצטברים חומצות בבצק שנותנות טעם וארומה.
אבל .. במקביל לעבודה של חיידקים, יש תהליך של החמצה, חמצון ותהליכי השפלה אחרים, זה נובע מכימיה של התהליכים, אי אפשר להימנע מכך.לכן, אי אפשר לשמור על חימום הבצק לאורך זמן, ובמקרר מעכבים תהליכי השפלה והשמרים מתסיסים לאט יותר, כלומר הבצק מנופח בגז לאט יותר, הגלוטן מתפתח לאט יותר, ולכן אתה יכול לשמור על הבצק בקור עוד עם הצטברות חומצות טעימות מחיידקים.
לכן, כדי לקבל בצק טעים אתה צריך
- להחיות את השמרים, להרים את כמותם, להרוות את הבצק בחמצן כדי שיהיה מספיק תזונה, אך לא לתסוס מהר מדי ולא לנפח את הבצק בצורה מוגזמת כמו כדור, הדורש גלוטן חזק והרבה לישה, לכל אורך הדרך זמן התסיסה, מאריך את תהליך התסיסה זמן רב ככל האפשר במהלך הטמפרטורה שנקבעה כך שהבצק לא יתמוטט.
לכן, אם אתם לוקחים מתכון "חם" כלשהו ורוצים להכין אותו עם "תסיסה קרה", אז
זכרו ששיעור השמרים בו מיועד לזמן תסיסה קצר יותר בתנאים חמים, ולמרות שבמקרר עם קירור מהיר מאוד, התסיסה שלהם יכולה להאריך מאוד בזמן ולהאט, אך כמותם עשויה עדיין להיות מוגזמת.
אם אתה רוצה לשמור אותו במקרר במשך 12 שעות ויותר, ויש לך מקרר קרח לא ממש, אז בהחלט צריך להפחית את כמות השמרים. אחרת, במהלך 12 השעות האלו הבצק שלך יעצור שם ללא היסוס.
כלומר, יש להתאים את כמות השמרים למועד התסיסה המתוכננת במקרר, במיוחד מכיוון שקמח דגנים מלא הוא טעים לשמרים והם מתסיסים איתו בצורה אינטנסיבית יותר, או מסתכלים על הבצק בפעם הראשונה ולהיות בטוח ללוש אותו.
קשה להחליט מיד עם התלושים.
אסור לאפשר עלייה וירידה מוגזמת, כלומר הרס גלוטן.
או צפו בכובע, כשהפך לכיפה - למחוץ, או
מכיוון שהוא יגדל יותר מ 2-3 פעמים, ריסקו אותו בלי לחכות למקסימום.
העיקר הוא למנוע צמיחת יתר. הנה, ראו בעצמכם איזו עוצמת גידול בצק תהיה לכם במקרר.
באופן אידיאלי, עליכם לבחור את כמות השמרים כך שבמשך 8-10 שעות תהיו חופשיים מלהתעסק. אבל אם אתה טועה, מחץ לעתים קרובות יותר בתהליך.
עכשיו קצת על ערבוב מראש.
לכן, טעמו של הבצק תלוי בעבודת החיידקים בו. תוצרי הפעילות החיונית שלהם מתמלאים בארומה ומעניקים טעם מיוחד.
והחיידקים האלה הם ים של סוגים, וכל סוג אוהב את הטמפרטורה שלו.
לכן, במכונת לחם בטמפרטורות תסיסה חמות, סוג אחד של חיידקים חמים יכול לחיות ולהרוות בחומצות, ואחרים מתרבים במקרר - ומכאן ההבדל בטעמים. יחד עם זאת, במקרר ב -4 מעלות גם טעמו של הבצק וב 8 מעלות יהיה שונה מעט מכיוון שהבצק יכיל חיידקים קרים שונים.
אבל זה האגדה של בצק שמרים - התנאים השתנו מעט והטעם השתנה.
אבל כל החיידקים שהם תרמופיליים, הם צריכים במקרר זמן רב להתרבותםעד שהם מתחילים לטעום את הבצק כמו שצריך. יתר על כן, ככל שהם עובדים זמן רב יותר, כך הבצק טעים יותר. כאן עליכם להבין שכאשר הם מדברים על "תסיסה קרה" אנחנו מדברים על שעות העולות על 8 שעות .. אחרת לא תקבלו את היתרון לטעום.
בכל טמפרטורה יש זמן מינימלי להתרבות חיידקים. במקום חם - לפחות 4 שעות, ולפי GOST לבדיקה בטוחה - החל מ -5 שעות. לתסיסה קרה - אם אני לא טועה, בין 8-10 שעות.
אז תסיסה קרה אמיתית - כן, דורשת לשים את הבצק בקור לאורך זמן.
לכן עליכם להבין כי טרום מיקס חשוב מאוד.
ניתן להכין סוג בצק חם על "החיידקים אוהבי החום". אנו עושים זאת ב- HP.
יכול להיות טיפוס קר לחלוטין. זה מתי קצר אנו לשים בצק חם מאוד, כלומר פשוט מחייה את השמרים ואז מכניסים אותו מייד למקרר ל"תסיסה ארוכה "למשך 8-10 שעות לפחות, כך שחיידקים קרים, שהם איטיים יותר מחממים, יכולים תכפילו שם.
ואפשר לקבל "סוג מעורב" - זה כאשר הם מכינים לראשונה "בצק חם" מוגמר למחצה.
לסוג מעורב עם תסיסה קרה דאגו לעשות זאת בחוזקה !!! בצק חצי מוגמר בצורה חמה, ואז הוא מבושל עד הסוף על ידי תסיסה קרה.
בפנסוניק תוכנית הבצק (טוב, או כל ערבוב מקדים קצר שתבחרו) אורכת קצת יותר משעתיים, מנקודת מבט של חיי חיידקים, הזמן קצר. הבצק יוצא אפילו לא חצי גמור, אבל עדיין גולמי ואפשר בהחלט להכניס אותו למקרר להרבה זמן, אבל
המתכון משתמש בקמח דגנים מלאים - טעים לשמרים שעליו הם מתסיסים בצורה אינטנסיבית יותר. אז בהחלט הייתי מוּשׁפָל את כמות השמרים, אם הייתי מתכנן הצטננות ארוכה מ 8 שעות במקרר, במיוחד אם אין לי קר, פחוס ומוטל לפני תסיסה קרה ארוכה.
ואז הייתי מתבונן בבצק במקרר, מוחץ אותו ומריח אותו.
יכול לעמוד בקלות, במיוחד במקרר חם.
ועליכם גם להבין שאם מומלץ להניח את הבצק במקרר למשך 4-5 שעות, הרי שלא מדובר ב"תסיסה קרה ", אלא פשוט בקירור הבצק ועיכוב תסיסת שמרים לנוחיותה של המארחת. במהלך תקופה זו, החיידקים הקרים לא יתנו טעם מורגש.
המשמעות היא שלפני שמכניסים למקרר, בצק כזה צריך להיות כמעט מוכן עם ניחוחות של חיידקים חמים, מכיוון שקר יכול לעבוד רק מ 6 שעות עמידה בקור, ורצוי מ 8 שעות, ובמשך 4 -5 שעות הם כלום. הבדיקה לא תשתנה.
וכמעט !!! של בצק מוגמר, תסיסה ארוכה לא הגיונית.
אם הבצק כבר כמעט מוכן, אז התהליכים בעיצומם, חומצות מחיידקים חמים, הצטברו כל מיני חומרים כימיים מיוחדים, ועמידה ארוכה נוספת, אפילו בקור אינה רצויה, חיידקים חמים יתחילו למות, בצק יתכלה.
בצק כמעט מוגמר מואט בדרך כלל רק במקרר, ונשמר לנוחיותה של המארחת או לתסיסה קצרה, 4-6 שעות - ו"תסיסה ארוכה אמיתית "עשויה שלא לעבוד.
לכן, ככל שהבצק "מוכן" יותר, אפשר רק לקרר אותו ולהאט אותו מעט - כן, אבל אין שום טעם "לתת תסיסה קרה ארוכה", הטעם ידרדר.
IN באכילת לחם עם שיבולת שועל וגרעיני דלעת בתנור (תסיסה קרה)התוכנית עובדת רק שעה אחת 25 דקות, היא ריקה לגמרי גולמית !!! הבצק, למעשה, רק התחיל להתסיס קצת, אז שם מתברר "בישול קר מלא" במשך יותר מ 12 שעות. כלומר, לתסיסה קרה לטווח ארוך, ערבוב מקדים צריך להיות ערבוב מקדים בדיוק עם הכנה קצרה מאוד של הבצק בחום, ולא להכניס את הבצק הכמעט מוגמר זמן רב למקרר. ובכן, חשוב גם להחיות את השמרים חזק מאוד. יש להם עבודה ארוכה מאוד בתנאים קשים. עדיף להשתמש בשידור חי, כנראה שגם הרגעים ייסחטו החוצה. אך פשוטים פעילים אינם סבירים.
מה עוד.
IN לחם לבן... הכיריים אינם פנסוניק. ובהם יש בדרך כלל לישה חמה וחזקה, ובפנסוניק היא עדינה מאוד בטמפרטורות נמוכות יותר. לכן, כנראה שעדיף להחיות את השמרים בנוסף גם בפטפטת, למשל - זה בוודאי לא יהיה גרוע יותר.
אתה צריך שמרים קטנים, אבל כדי שזה יעבוד במאה אחוז.
אם שמרים לא מספיקים, זה בסדר ... תארכו את התסיסה הקרה))), אבל
שמרים עודפים לא רק יחפפו את הבצק, הם ייקחו הפסקה אם אין להם מספיק חמצן לתקופה ארוכה, או ידרשו ערימה של משיכות על ידי צמיחה מהירה של הבצק ויקלקלו את הטעם והארומה, או אפילו לשבור את הגלוטן.
ועוד קצת תיאוריה על "תסיסה קרה"
כל המהומה נובעת מכך שניתן להאט מאוד את תהליכי ההשפלה במקרר ובכך להגדיל את זמן התסיסה, כלומר הצטברות החומצות.
ובאותו מקום, גלוטן מתפתח כימית בזמן, כאילו אנו לישה אותו מכנית, אך ללא חמצון עם חמצן.
יחד עם זאת, תסיסה מעורבת: גם בחום וגם בקור נותן את הטעם העשיר ביותר של הלחם.
קנאים של שיטה זו ידחו את שיטת הערבוב המקדים שלנו ב- HP. מכיוון שלטעם נהדר, עדיין אי אפשר לאפשר חמצון יתר של הבצק, המתרחש בתהליך הלישה האינטנסיבית. יותר מדי חמצן מקל על הטעם.
קנאים של תסיסה קרה ממליצים ללוש את הבצק בעדינות עם ידיות עם התפתחות הגלוטן מתחת לרמה הראשונית - מתחת לאופן שבו מתפתחת ה- HP שלנו, רק כדי להחיות בו כמות זעירה של שמרים. ממש זעיר.
מותר להם לשוטט לזמן קצר במקום חם (אך בלי לחשוף יתר על המידה, הבצק נשאר חצי אפוי) עם קמטים עדינים מאוד נדירים
ואז מניחים בצק כזה ליום-יומיים (אולי יותר, לא התעניינתי במיוחד בנושא זה) והם לא חוששים מכל המשיכות המסודרות הדרושות על ידי קיפול הבצק.
כך נוצר בצק עם תסיסה ארוכה מאוד, התפתחות גלוטן לזמן ארוך במיוחד במקרר וטעם מקורי.
לאור ערמת מכתבים ... אם אתם מתכננים לארגן "תסיסה ארוכה" החל מ -12 שעות,
ואז צמצמו את השמרים והחייה אותם כראוי כך שזה יעבוד כמו פאפא קרלו. יש לזכור שבפנסוניק האצווה תהיה לא חמה והשמרים יכולים להתחיל לעבוד בבטחה בחצי כוח, לטפל בהם בנוסף.
לא עשיתי תסיסה ארוכה עם הכנת בצק בתנור שלנו. כאן אתה זקוק לניסיון מעשי על התנהגות ספציפית של מותגי שמרים בעת הלישה בפנסיקה, ולאחר מכן התכנסות יומית במקרר.
אבל אני מאמין בכוחה של Lux Live Yeast. בעלי חיים אלה, אפילו בבצק קר ופשוט פירורים, עובדים תמיד גם בכמויות קטנות. אולי גם כאן אפילו לא תצטרך להחיות את זה בנוסף. אך יש לבדוק דברים כאלה בפועל.
עם תסיסה חמה 4 גרם מספיק לי בפאר צרפתי ל -400 גרם קמח. כלומר, כנראה שהייתי לוקח 2-3 גרם לכל 500 גרם קמח במתכון שלך לתסיסה ארוכה, ובכן, לא יותר מ -4 גרם לוקס בוודאות. אבל שוב ... עניין של תרגול. כמה קר במקרר שלך. אולי אתה יכול לקחת בדיוק 2 גרם אם שם חם.
IN לחם לבן עבור 600 גרם קמח, לוקחים 10 גרם שמרים חיים. אבל הם לא לוקס, אלא חלשים יותר, אם כי האצווה חמה יותר והשמרים חייבים לעבוד בכל הכוח.
אם אתה טועה בכמות - יותר - זה אומר שתעשה יותר עבודה במקרר ולא תוכל לחשוף יתר על המידה. איך מכינים שלוש פעימות (כלומר הבצק יגדל 2-3 פעמים שלוש) - שולפים אותו, אחרת הגלוטן עלול לא לעמוד, אפילו שלוש פעימות זה יותר מדי לקמח מלא, שתי פעימות לעיניים הן לפי וגדול מספיק. תריח את זה אחרי העלייה השנייה, אם זה מריח טוב, הוציא אותו. קמח מלא לא אוהב אלימות.
פחות שמרים - ואז להחזיק את הבצק יותר זמן עד הרמת כיפה מלאה, לא 12 אלא 16 שעות שם .. כמה זמן זה לוקח.
קמח מלא הוא קמח חלש. ככל שהאצווה רכה יותר, כך היא תהיה טעימה יותר מתסיסה ממושכת עם התפתחות מינימלית של גלוטן.
לכן הייתי בוחר בבצק שמרים דל או אפילו בלישה רכה יותר - דגנים מלאים או בצקים תזונתיים, ואז נותן לו להבשיל זמן רב וארוך במקרר.
בחרו את הבצק הראשי - שם הלישה חזקה יותר, הגלוטן מתחמצן ולוש חזק יותר. ובכן, תיאורטית, הטעם צריך להיות פשוט יותר.
ולמעשה panasik הוא עדין, אני חושב שההבדל יהיה חסר משמעות בטעמו. אבל בתיאוריה, בצק דיאט עובד הכי טוב.
אבל אם אתה רוצה לשים את השעון על 6, אז אתה לא צריך לטרוח. בחרו כל תוכנית וקפצו את השמרים בפחות חיכוך, אך זה לא יהיה "תסיסה קרה ארוכה"
