חזיר חזיר (סיר לחץ סטבה)

לְהַבִּיט

ניואנס בטמפרטורת הבשר הטחון במהלך הטחינה, אם הטמפרטורה של הבשר הטחון עולה מעל 12 מעלות, אז תקבלו בצקת מרק וקציצה יבשה במרק זה.
העניין הוא חימום השומן, כאשר השומן בבשר הטחון מתחמם מעל 12-15 מעלות, הוא עוטף את חלקיקי הבשר והם כבר אינם יוצרים מסגרת מונוליטית בה שומן זה מופץ כמו בספוג, אלא תחליב הפוך מתקבל - בשר טחון בשומן, והעקביות של נקניקיה זו תהיה עבה.
נסה את זה:
לנקות חומרי גלם דלי שומן עם ורידים ככל האפשר מהוורידים והסרטים. חותכים לחתיכות עם ביצת שליו. מקפיאים עד קרום יציב ואמצע רך של החלקים.
בדוק את החדות של סכיני הבלנדר. סכינים עמומות יקרעו ויחממו את הבשר במהירות רבה.
חומרי גלם קפואים יגדילו את זמן הפיתוח בעזרת סכינים. אפילו לפעמים חילקתי את החותך למשך יומיים כדי להקפיא את הבשר הטחון המחומם שוב אם הציוד לא מאפשר לו לעבוד כרגיל.
לאחר מכן, הוסיפו חזיר שומני או שומן באופן כללי בשלב השני של הקטיפה, רצוי גם להקפיא מעט כדי להפחית את טמפרטורת הבשר הטחון.
מקציפים את הבשר הטחון רק עד 12 מעלות צלזיוס. אם מתחמם יתר על המידה, עדיף להכין ממנו קציצות.
כל החומרים היבשים מחממים את הבשר הטחון, לכן הוסיפו אותם יחד עם חומרי הגלם השומניים.
עדיף להחליף את מי המרשם ב -40% בקרח, להמיס את כל המלח המרשם בתערובת קרח-מים זו, אז נפחית את הטמפרטורה של מים אלה למינוס 3-4 מעלות.

[מסינן]

מסינן, מריה, תודה רבה על עצתך ומידעך! איכשהו זה תמיד קל לי יותר אם אני מבין למה אני עושה את זה או זה.
אני לא אהיה נסער, אני אתאמן.

החוויה הראשונה שלי גם לא הייתה מוצלחת במיוחד. טכנית עשיתי הכל כפי שמצוין במתכון (כולל לישה ב- KM-094). בשר טחון נחתך קטן, ניטריט משומש, החומר עמד במשך 48 שעות, מבושל עם בקרת טמפרטורה קפדנית. אבל התוצאה לא מצאה חן בעיני. הבשר יבש ופריך, הטעם גרוע, אין רוח "חזיר", אבל יש איזה גורם מבחוץ, כתבתי על הצבע המוזר של המרק לפני כן. בקיצור, זה לא עבד עבורי (((אני חושב, אולי הבשר אשם

[סבטלנה]

סבטלנה, אתה תצליח. אני לישתי את הבשר על החזיר הראשון שלי בידיים, שפשפתי את התירס, אבל לא לישתי אותו כרגיל. זה גם יצא קשה. אבל לעבוד על באגים עושה את הטריק :)
בפעם הבאה אנסה לצלם חזיר :)

[שוסקה]

אני חושב שאולי הבשר אשם

שוסקה, החזיר שלי לא כל כך חם מבשר קפוא. בשר מקורר?

[A.lenka]

A.lenka, בזאר

שׁוּק

ובכן, ninaaaaayu ... אם baseaaar ...

ובכן, ninaaaaayu ... אם baseaaar ...

הנה אני נינאאאאיי ...

[מסינן]

מסינןבדקתי את כל הטמקה ולא מצאתי לאיזה חתיכות בגודל צריך לחתוך.

[עמוד ראשון]

בחנתי את כל הטמקה

עמוד ראשון = תמונה, סרטון, ניתן לראות אם במילים - ובכן, לא פחות מגודל אגוז, בחנויות חיתוך חזיר, נמכר בקר, אפשר גם לאכול אותו, זה על סטרוגנוף בקר - חתיכות ארוכות יותר ו על תבשיל - מרובע יותר וגדול יותר, אם לא חותכים אותו בעצמכם בציד. סרטון המכונה בעמוד הראשון לקוני ומתאר מאוד, למרות שבבתי ספר לשפים כלול סרטונים בתכנית הלימודים, שום דבר מיותר מעל פוסט 602 - הגודל מצוין גם כן

תודה רבה

[שוסקה]

שוסקה, אני לא אוהב את הצבע. החזיר לא צריך להיות בצבע הזה.
ואיזה חלק נלקח עבור החזיר?

סרטון המכונה בעמוד הראשון לקוני ומתאר מאוד, אפילו בבתי ספר לבישולים. סרטוני מכונה כלולים בתכנית הלימודים, שום דבר מיותר

אירינה, תודה רבה))))
אני מנסה, כמו שאומרים))

אני לא אוהב את הצבע. החזיר לא צריך להיות בצבע הזה. ואיזה חלק נלקח עבור החזיר?

בערך, גם אני לא אוהב את זה ... לא צבע, לא טעם ולא ריח ... האם זה באמת בשר? לקחתי כמו שכתוב לפי המתכון - חפירה (בשוק).

נ.ב משנקה, אתה יכול להתקשר אליי

[שוסקה]

שוסקה, אה, אני כבר מבולבל, למי עליכם ולמי עליכם))

נכון, עצם השכמה. אבל זה בצבע, איכשהו זה לא יצא.
אולי תסתכל בחנות? באופן כללי, הבשר בשוק צריך להיות טוב.
הוספת שומן?

[שוסקה]

שוסקה, אני תמיד מכין חזיר מבשר קפוא. אין לי עוד ... אני קונה את זה פעם בחודש כשהם מביאים אותו מבלארוס. לכן, למעט במקפיא לא תיקחו אותו לשום מקום.

מחית, הוסיפה (יש אפילו נקודה לבנה של שומן בחתך) ניסיתי לעשות הכל כמה שיותר קרוב למתכון. אני פשוט לא יכול להתיידד עם חזיר. זה לא רוצה לעבוד איתי. חזיר זה הוא הראשון שהכנתי באמצעות טכנולוגיה חדשה. הרבה זמן פחדתי שזה לא יעבוד. ובכן, אנו יכולים לומר שזה לא הצליח
כלום, אצטרך לנסות שוב, אבל עם בשר אחר. אולי זה באמת המקרה (למרות שהבשר עצמו היה יפה, בחרתי).

[שוסקה]

שוסקה, כשאתה מתחיל להכין חזיר, תגיד: הפעם הכל יסתדר !!! חתכתי דק, 1 ס"מ x 1 ס"מ, לא יותר ושומן זהה.
ואז אני טוען: למה לחתוך ולטחון בדיוק בשר קר, כי בעוד יומיים במקרר הוא עדיין יתקרר כמו שצריך

[אתה, יקירתי, נכנס, שב, ספר והאזין]

אה, אני כבר מבולבל, למי עליכם ולמי אני עליכם))

אנשים שיושבים ליד אותו שולחן כבר קרובים זה לזה, וכולנו באותו שולחן נכנסו לנושא - באופן אוטומטי חבר, חבר ואחות, לפעמים אח, כלומר אתה, יקירתי, נכנס, שב, ספר והאזין הא?

[אתה, יקירתי, נכנס, שב, ספר והאזין]

אנשים שיושבים ליד אותו שולחן כבר קרובים זה לזה, וכולנו באותו שולחן נכנסו לנושא - באופן אוטומטי חבר, חבר ואחות, לפעמים אח, כלומר אתה, יקירתי, נכנס, שב, ספר והאזין הא?

בנות, תודה לכולכן על התמיכה!
אין שאלות לגבי המתכון (משנקה, שוב תודה!). נשנה חומרי גלם!

מריה! תודה רבה על המדע, על המתכון!
החזיר הראשון שלי והבישול הראשון שלי בסטיב. יש למה לשאוף, אבל בתור התחלה אני מאוד שמח!

[ולסיק]

ולסיק, אליונה !! החזיר הראשון ויצא כל כך יפה !!
תוצאה מעולה !!!!

תודה! אחרי 3.5 שעות מדדתי את הטמפרטורה בתוך מכשיר החזיר, לא עליתי יותר מ -70, בישלתי עוד 30 דקות, הראיתי 75, לא המתין יותר, כיביתי אותו. אתה חושב שאתה צריך לבשל עד 80 מעלות?
הטעם מוכן לחלוטין.

אתה חושב שאתה צריך לבשל עד 80 מעלות?

לא נחוץ))
אני מרתיח עד 72-75 גרם בפנים.

[מסינן]

מסינן, מריה, אני לא מצליחה להבין מדוע 72-75 גרם, כי לחזיר כתוב 85 מעלות.

[הכל]

הכל, איפה זה כתוב?
מה יש לזה 85 גרם, אני לא מבין?
אבל מה עם סו וידי ב 63 גרם? וזה עבור חזיר 63 גרם))
אז בשביל העוף הם כתבו 90, ובכן, איפה אותם 90, כשאנחנו עושים את זה בטמפרטורות נמוכות

מעלות גבוהות אלה מצוינות במד חום לתנורים!
לא עבור חזיר וסו-וידי))

החזיר הראשון שלי))
התצלום נורא, אבל אין אחר


מבושל ללא ניטריט, מכוון את הטמפרטורה ל 81 מעלות.
תודה על המתכון, אתה צריך להתאמן)

[איקום]

איקום, עם התחלה !! חזיר טוב, ניתן להגדיר את הטמפרטורה פחות))

[מסינן]

מסינן, תודה! בפעם הבאה אשים פחות כך שייראה יותר כמו חזיר))) זה בגלל פחד, ושטבאדדי 2 עדיין לא הסתגל למכשירים חדשים)

זהו, גם אני לא אוהב את זה ... לא את הצבע, ולא את הטעם, וגם את הריח ...

אני יכול להניח שהחליקת בשר חזיר או חזיר. עצמו ממוסמר בבשר כזה

אני יכול להניח שהחליקת בשר חזיר או חזיר. עצמו ממוסמר בבשר כזה

אני לא חושב ... אני, באופן עקרוני, יודע לבחור בשר, ואפילו הצתתי "לבדוק" אני חושש שהבשר נחתך על ידי משהו. הוא דלף בצורה הגונה בזמן שהוא חיכה לחיתוך

[מריה]

מריהאז אל תמדדו את הטמפרטורה ביצרן החזיר בעזרת מדחום ביובין.לאחר 3 שעות של רתיחה חזיר / חזיר העוף שלי היה 85 מעלות. עדיין דאגתי שלא הכנתי את זה לעוף.
אני יודע על sous-vid.

[הכל]

הכל, יש לי גם ביובין וקניתי אותו בצ'כיה ובמדחום אין שום ייעוד לפי סוג הבשר, אלא רק סימן ביקורת אדום הוא, כמו בטסקום, מ 75 גרם ל 85 גרם.
אולי צריך לעשות את החזיר בדיוק בגבול הזה.

אני יכול להניח שקיבלתם בשר של חזיר או חזיר עוף.

בנות, למדו אותי איך לא להיתקל בזה בחנות. אחרי הכל, הם קושרים אותו לתיק, לא מריחים. לא תוכלו להצית שם. אולי עליכם להיות מונחים על פי גודל (שוקיים, פטישים, למשל - את שאר החלקים קשה יותר לאמוד בגודלם)

הנה החזיר השני שלי! הראשון היה יותר מדי עם תבלינים ומעט מדי המלחה. בשנייה הוספתי רגל עוף אחת, 15 גרם מלח ניטריט ו -8 גרם. מישור. עבור המשפחה שלנו, הטעם והמראה זהים. הבשיל במשך 48 שעות. מחומם: עד 75 גרם. -25 דקות. ובמשך 77-78 גרם שעתיים 55 דקות. אבל בתוך החזיר יש יותר מ 67 גרם. לא קם. היא ירקה, לא המתינה, קיררה אותו ושלחה להתקרר. אני מבקש עצה, האם עלי להמשיך לעשות זאת, או שאמשיך לחמם אותה לטמפרטורה מסוימת (מה?) בתוך החזיר? וכך, בצבע, בעקביות ובטעם, ובכן, אני מאוד אוהב את זה. ועדיין, לא שלטתי בראשונה מבחינת הטמפרטורה הפנימית, היא חיממה את אותה כמות בזמן, אבל אכלתי אותה ללא כל השלכות.

[לו]

לו, נטליה, החזיר שלך מוכן לחלוטין, אבל אם אתה מבולבל מהטמפרטורה של 67 גרם, אתה עדיין יכול להחזיק חמש מעלות עד 72)

תודה לך, מאשה. בפעם הבאה אנסה להגיע ל 72 גרם. אני אסתכל על השעה, כמה זמן זה לוקח ואורגנולפטי. אני אסיק מסקנות.

[נטליה]

נטליהואז כתוב, מעניין)

אני לא יכול לשתוק. לפני שלושה ימים הכנתי חזיר. זו השנייה שלי בטסקום. הראשון לא היה טוב במיוחד. עכשיו יצא היטב גם המראה וגם הטעם - אהבתי הכל. הנוזל התנקז מעט מאוד. עשיתי את זה עם ניטריט. אבל זה נהיה יותר ויותר טעים מדי יום. משונצ'קה, תודה על המתכון הזה.

[קירך]

קירך, לודמילההתחלתי לקרוא ופחדתי שתנצח

Fuuhh, התברר להיפך שהכל בסדר)))

אוראאאאא !!!! אני שמח מאוד!

היא הוציאה יצרנית חזיר ומדדה את הטמפרטורה בפנים. 70.5 מעלות כלומר, זה לא הגיע לרצוי. ומה לעשות? שמתי את זה להתקרר, והמחשבות שלי נודדות, פתאום אני מורעלת

[קירך]

קירך, לודמילה, היו לי 67 בכלל. אכל (בסכנתך ובסיכון שלך) ללא השלכות. המראה לא הצביע בשום צורה על היותו נמוך ממדים. נכון, בפעם הבאה אביא את זה לנורמה, כדי שהמחשבות שלי לא יחשבו.

[נטליה]

נטליה, הרגיע. עדיף לא למדוד.

[לודמילה]

לודמילה, אל תפחד))

אני תמיד מבשל זמן ממתכון.

[מסינן]

מסינן, מאשה, אני לא אפחד. שפכתי את הנוזל, הפעם התברר שזה כוס. זה היה רק ​​קצת בפעם האחרונה. אבל הפעם, והאחרון - הנוזל אדמדם. מ 'ב. זה מניטריט. ומה, בפעם הבאה לא להוסיף זמן בישול או להוסיף? ובכל זאת, חשבתי, מדוע אנו מכסים את שתבע בסיר אחר, כי אם אנו מבשלים בסיר רגיל על הכיריים, איננו מכסים אותו.

[לודמילה]

לודמילה, אם לא מכוסה, שטבע יעבוד כל הזמן לחימום.
וכך היא הפעילה את החימום וכיבתה אותו, העשרה האלה לא עובדים כל הזמן.

כמו שאתה רוצה, אתה יכול להוסיף.

אוקיי, משון, אני לא אטרח. זה חייב להיות סגור, זה חייב להיות כך. בכל מקרה, לאחר סיום המדחום, החזיר נמצא בטמפרטורה הנדרשת

עשיתי את זה היום בביובינה (2 ניסיונות).
חזיר חזיר עם גבינה. מהודק רע, יש למה לשאוף, אבל טעים, וזה העיקר

[עֲרָפֶל]

עֲרָפֶל, אירין, אתה שם את הבשר הטחון בחלקים ואיל, ואז את החלק הבא וכו '))

אני פשוט משתמש בכף אוכל כדי לנקב אותה, או שאתה יכול להשתמש בלחיצה מהמכסה.

לודמילה, אם אתה לא מכסה, שטבע יעבוד כל הזמן לחימום.

ונראה לי שהוא יהיה נמוך יותר ממה שמוצג על לוח התוצאות, אבל אנחנו צריכים כמעט דיוק))) עשיתי את זה גם בחתיכות עם 17 גרם. ניטריט, אך הביא עד 76 גרם. בפנים, זה התברר קצת יבש, אבל ביום השני זה נהיה יותר טוב, נשכב, אני אביא אותו ל 72 בפעם הבאה, ואני לא מתכוון להשתולל עם בשר טחון