פאליץ 'באופן כללי, כל אלה שאלות בנושאי הפרופיל. אני יכול לדעת מה שלומי ולצדיק את פעולותיי, אך הדבר עשוי להיות שונה מדעת מחברי המתכונים על גבינת קוטג '.
אני לא מרתיח חלב כשהוא משמש מיד לבישול מוצרי חלב.
מנקודת מבטי זה לא מעשי כי:
1. במהלך ההכנה של, למשל, גבינת קוטג ', מחממים תערובת של חלב וכפיר או חלב מותסס מעל הפיסטור T 70 *, מה שמבטיח את עיקורו;
2. כל חימום של חלב מעל 55 * גורם לקרישת אלבומין, המופקד על דפנות הקערה ותחתיתה, וגורם לשריפה, טעם החלב מתדרדר, ערך החלבון שלו יורד, והאפשרות לאלרגיה לחלב עולה;
3.בחימום מעל 55 * נוצר קצף המורכב משומנים, מינרלים וחלבון חלב קזאין, המשתנה מעט בהרכב הכימי. בחלב כמות הסידן המולקולרית היונית פוחתת (בשיעור של 11-50%), מה שפוגע ביכולת החזרת של החלב. בנוסף, סידן וזרחן עוברים לתרכובות שאינן נספגות בגוף האדם. לכן יש להוסיף סידן כלורי בעת הכנת גבינת קוטג 'מחלב מפוסטר.
4. רתיחה גורמת לקרישת חלבונים ומשמידה ויטמין C, ויטמיני B רגיש לחום.
5. שומנים עוברים ממצב פיזור עדין לצורת קונגלומרטים שומניים הצפים אל פני השטח. כאשר הוא מחומם מעל 61 מעלות צלזיוס, שקיעת השמנת פוחתת כתוצאה מדנטורציה של חלק מחלבוני קרומי כדוריות השומן והרס חלבון הפלזמה של האוגלובולין. כמעט יציבות של כדוריות השומן אינה עוברת, אך הן מאבדות את יכולתן להיצמד זו לזו (אגלוטינציה), ומשקעי השמנת מאטים.
6. חסרונות בטעם ובחזותית מתרחשים, הערך התזונתי של החלב יורד והפעילות של כמעט כל האנזימים ה"טובים "הולכת לאיבוד. אנזימים ששמרו על פעילותם עלולים לגרום לתהליכים ביוכימיים לא רצויים בחלב ובמוצרי חלב, וכתוצאה מכך איכותם, טעמם וערכם התזונתי של המוצרים יורדים. המסוכנים ביותר הם ליפאזות וחלבוניזות ממקור חיידקי: ליפאזות תורמות לקשקש של מוצרי חלב.
7. עיקור חלב משפיל גם את הלקטוז. לקטוז מקיים אינטראקציה עם קבוצות אמיניות חופשיות ליצירת פרוקטוזוליזין. היווצרות פרוקטוזוליזין מפחיתה את הערך הביולוגי של מוצרי חלב, מכיוון שהוא אינו מתפרק על ידי אנזימי עיכול ואינו נספג בגוף האדם.
ואני לוקח את השמנת שעוקרה לחנות. ואני לא מוריד אותם בעת הכנת מוצרי חלב.
