סו-ויד וכל הדקויות של הטכנולוגיה

[קונסטנטין]

קונסטנטין, ואיך זה נראה?

יותר מכל על עור עוף. אבל אם אתה מחפש משהו להשוות איתו, אז באותו החזה. כמו כן, הוא רוצה להמיס בפה, אם כי בהשוואה לבייקון הוא קצת "גומי". אם נשווה את זה ל"קליפות חזיר עם שום ", אז זה דומה, אבל הרבה יותר רך.
סירבתי למתכון של עורות חזיר בגלל קוליק מעיים, שהוא לעיתים קרובות מעורר בי. כאן זה לא צפוי להיות. למרות שיש רק 6 עורות שד, זה בהחלט לא סולם השוואה.

.

[קרונוט]

קרונוט, הנה קטע שטבא)
לאנוב נושא פרופיל משלו.

[מסינן]

מסינן, זה היה אמור להיות נושא כללי. ועכשיו, גם אני חושב. אבל לא - כנראה שצריך לשנות את שם הנושא.
"סו-ויד וכל הדקויות של הטכנולוגיה" אינו מניח בשום אופן רק את שטבו.

[קרונוט]

קרונוט, הנושא הוא כללי על פי טכנולוגיית העל. אך באופן ספציפי, מותגי המכשירים לא נדונו כאן

קטע המטה.

אלה בשרשור זה דנים רק בניואנסים של בישול ובדקויות הטכנולוגיה

ובמכשירי suvid יש נושאי פרופיל, לאנובה יש משלה, לקאסו יש לה, לשטיב יש לה.
על פי הרעיון, אם היה קטע בפורום על Suvid, אז היה צריך לקחת את הנושא לשם, אך אין קטע כזה, התברר שהנושא הכללי היה במדור המטה.

ראיתי נתח בשר בשטעבה, סמיך, אטום בוואקום. בטמפרטורה של 65 מעלות, 10 שעות.
עכשיו הזמן נגמר, הוצאתי את הבשר בשקית, טבלתי אותו במי קרח מוכנים. כמה לשמור במים？
ומתי כדאי להכניס אותו למקרר?
אחרי כמה זמן תוכלו להוציא אותו מהתיק ולאכול אותו?

[נטוסיצ'קה]

נטוסיצ'קה, אתה יכול לאכול מיד, בלי קירור.
יש צורך בקירור מהיר לאחסון מאוחר יותר. שמור אותו לאורך זמן במשך 1-1.5 שעות, רצוי להוסיף מלח למים, זה מוריד את הטמפרטורה של מי קרח ל - 23 * צלזיוס.



מסינן, אם הנושא עוסק בטכנולוגיה, אולי אנשים שמתעניינים שעדיין אין להם מבצעים קוראים אותו. טכניקה או רוצה לקנות טכניקה מדויקת יותר. לכן אני לא חושב שהפוסט שלי לא היה הולם, עד כדי כך שמחקת אותו לגמרי.

נושא הדקויות של טכנולוגיית ה- suvid עשוי להיות צריך להופיע מעל הסעיף. במיוחד בהתחשב בכך שבמרשם הכללי של ה- FORUM אין נושא כללי ל- suvid, כמו גם מיוחד. נושאים במכשירים שונים, כל אחד אחר שאינו שטיבא. בפרט, נושא אנובה ניתן למצוא רק על ידי חיפוש, אך על מנת לחפש אותו, עליך לדעת שיש נושא.

[קרונוט]

קרונוט, תודה!

[באחד-קרחי]

מוסיפים מלח למים, זה מוריד את הטמפרטורה של מים קרים ל - 23 * צלזיוס.

ההצהרה שגויה. מים ומלח לבדם אינם מספיקים. הטמפרטורה יורדת כשמוסיפים מלח באחד-קרחי תַעֲרוֹבֶת. נקודת המעבר לשלב מי הקרח עוברת לאזור טמפרטורה נמוך יותר (בתנאים רגילים הוא 0С).

נוכחות של קרח בהכרח בהתחלה תהליך ורצוי מאוד בסוף. קירור מלח הוא אז היעיל ביותר. בלי קרח זה לא יהיה קיים בכלל.

לא כל כך הבנתי, אבל נו טוב. שקעתי את הבשר במים, שקיררתי בעבר במקפיא חזה. קרום קרח הופיע על גבי המים.
וגם זרקתי קוביות קרח למים האלה.
הבשר שכב במים אלו כחצי שעה.
אפשר כבר לשלוח למקרר עד הבוקר？

פחית. אל תדאגי, זה יהיה בסדר. כל אלה הם ניואנסים קלים, מעט נוגעים לאנשים רגילים.
אבל אם לפי הדעת, מים קרים עם קרח צריכים להיות הרבה יותר מבשר.

ננסה מחר！

"שיקמתי" היום תרנגול הודו. קניתי אותו מזמן, בישלתי אותו בירקות - לא אהבתי אותו, בשר יבש. הוספתי אותו לקאטלטים כדי להיפטר מהשאריות.והיום הכנתי סו-ויד - 3 שעות ב 63 מעלות. לא כבשתי אותו, פשוט המלחתי אותו במלח טעים ושמתי חתיכת חמאה. די אהבתי את התוצאה! טוב עם אטריות ביתיות ומלפפונים טריים.

[2. יקטרינה]

2. יקטרינה, אותו סו-וידי הודו אהב יותר מאשר כשהיא רק תבשלה

Masinen, אם הנושא עוסק בטכנולוגיה, אולי הוא נקרא על ידי אנשים מתעניינים שעדיין אין להם מבצעים. טכניקה או רוצה לקנות טכניקה מדויקת יותר. לכן אני לא חושב שהפוסט שלי לא היה הולם, עד כדי כך שמחקת אותו לגמרי.

נושא הדקויות של טכנולוגיית ה- suvid עשוי להיות צריך להופיע מעל הסעיף. במיוחד בהתחשב בכך שבמרשם הכללי של ה- FORUM אין נושא כללי ל- suvid, כמו גם מיוחד. נושאים במכשירים שונים, כל אחד אחר שאינו שטיבא. בפרט, נושא אנובה ניתן למצוא רק על ידי חיפוש, אך על מנת לחפש אותו, עליך לדעת שיש נושא.

אם אתה קורא את כללי הפורום, אזי פעולות המנחה אינן נידונות
לא מחקתי את ההודעה מיד ומי צריך אותה, הם ראו והעתיקו אותה לעצמם)
לגבי הוצאת המדור, זה לא בשבילי, זה בשביל הצ'יף. ובקטע זה, יצרתי נושא זה במיוחד כדי לדון בדקויות הטכנולוגיה ולא במכשירים.
איך זה יהיה
כל השאלות לצ'יף

בנות, אתן יכולות לכבוש את הבשר, למלא אותו בשקית ואקום, להקפיא אותו ואז לשים אותו קפוא ישירות בשטעבה? באופן טבעי, הוסף זמן הפשרה.

[eva10]

eva10אני עושה זאת באופן קבוע. היום הנה הודו נוספת ושני פילה עוף קפואים כל כך



אם אני זוכר, אני אשלוף את זה מראש בחלק העליון של המקרר, אם לא, אז אשים אותו ישר מהמקפיא למטה.

[eva10]

eva10, פחית!

תודה רבה על התגובה המהירה. יש לי שואב אבק פרימיטיבי, נותרה רק תיק רב פעמי גדול נוסף. כשאני קונה חדש, אקפיא הר אוכל.

[eva10]

eva10, הוואקום משפר את פעולת המרינדה, גם אם השקית נמצאת במקפיא. לאחר בישול sousvid, בשר כזה מקבל טעם "חזיר" ספציפי, הוא כבר לא נראה מבושל טרי.
אם אתה רוצה את הטעם של בשר צלוי טרי לאחר suvid, אולי כדאי לשאוב את הבשר בצורתו הטהורה, ללא תוספות. אפשר לבשל מיד מהקפאה לסוביד, ולהוסיף תבלינים ופלפל מלח ממש לפני התוספת. טיגון או לפני ההגשה.



מסינן, אני עדיין חושב שמחקת הפוסט שלי לא הייתה מוצדקת.
את הדקויות של הטכנולוגיה ניתן לייחס גם לשימוש בטכנולוגיה עם שגיאה כה קטנה כמו 0.01 * C כמו באנובה, בניגוד ל- 3 * C במולטי-קוקר של שטבא. עשית את הבדיקות בעצמך, כיצד כמה דרגות טעות משפיעות על בישול הסטייק.
לא ניתן היה לייחס את ההודעה להפרות גדולות וגסות, גם אם הידיעה עלתה על המתחרה של שטבא.
נניח שחשבתם שההודעה מיותרת, תוכלו לחשוף אותי לתגובה או להעביר את ההודעה לנושא הרצוי.
אני מציע לשקול את השאלה, בכל מקרה. לא אחזור לזה.

יצרתי נושא זה במיוחד כדי לדון במורכבויות הטכנולוגיה

כל השאלות לצ'יף

כנראה שכדאי לפנות לבוס בנוגע להעברת הנושא כמנחה גאה של נושא שהגדיל את מטרתו המקורית.

הבשר שלנו התגלה כסתם תענוג מוחלט! קצת אחר כך אני מפרסם תמונה.

עכשיו אנחנו צריכים עזרה מהקהל! אתה צריך לבשל חתיכת בקר בדרך, מהו המתכון הטוב ביותר לכך? להיות מוכנים לגמרי.

מנחה נושא גאה

למה גאה
לא הבנתי קצת, זה מה

אני יכול לפנות אל השף, זה לא קשה לי, ואני בכלל לא גאה במילה
בפורום יש חוקים שאמורים להיות אחריהם על ידי כולם וגם מנחים, אין יוצאים מן הכלל. ואני מקיים את הכללים))

[מסינן]

מסינן, גאה, כי יש לך במה להתגאות. הנושא הוא כללי, מעניין, אופנתי. אתה תמיד שם. פיתוח הנושא הוא במידה רבה הכשר שלך.

כי יש לך במה להתגאות.

א.א, במובן הזה, אחרת חשבתי שאני שחצן

לטוב, יש להוציא את הנושא, כאן אני מסכים
אגב, אני יכול להיות עלייך)
ואז אני מרגיש מאוד בוגר כשאתה)))

אני מראה לך מה עשינו.
זו הייתה נתח בשר כזה, במשקל 1,300.
🔗

וזה בשר חתוך.

🔗
מאוד מאוד טעים! התוצאה היא בשר בטעם חזיר. הם התחילו לנסות ולא הצליחו לעצור.
נראה לי שהחרדל הצרפתי נתן טעם מיוחד.
לא החמצנו אותו בנפרד. הבשר טופל בתבלינים, פונו והושאר במקרר למשך מספר ימים. אחר כך העבירו אותו למקפיא, שם הוא נשמר כחצי שנה. אתמול הצלחנו.

אנא ספר לי על הבקר על הכביש.

עכשיו אנחנו צריכים עזרה מהקהל! אתה צריך לבשל חתיכת בקר בדרך, מהו המתכון הטוב ביותר לכך? להיות מוכנים לגמרי

כן, קחו כל מתכון. הגדירו את הטמפרטורה ל -65, הבשר יהיה מבושל לחלוטין, הגדירו את הזמן בהתאם לחלק ולעובי. אתה יכול לכבוש אותו ליום ואז לבשל אותו)

האם עדיף למרינדה במלח?

שלה, למה בתמלחת, הייתי ממתחת בתיבול חם))
אדג'יקה, חרדל וכו '.

מאוחר מדי ... בעל שם אותו בחמץ. בוא נראה מה קורה. בחריף אי אפשר, זה לילדים על הכביש, הם לא אוהבים חריף מאוד.
ובפעם הבאה נעשה זאת ללא יישון מקדים במלח.

[נטוסיצ'קה]

נטוסיצ'קהובכן, כלום, שיהיה בתמלוח)

בנות, הגיעו להתייעץ
נקניקיות במעטפת טבעית, תרנגול הודו + חזיר, 20 חתיכות באורך 15 ס"מ וקוטר כ -3.5 ס"מ, - שמתי אותו באריזה שלמה בתוך MV 75 * C למשך 3.5 שעות, ונראה לי שהוא לא להיות מספיק
אולי לפחות לשים 5 שעות?
כמדריך: אם רק מרתיחים אותם במים, הם רותחים באופן רגיל למדי תוך 15 דקות עם רתיחה קלה, אבל איכשהו לא רציתי פשוט להרתיח אותם.
או שמא הכל שטויות - לבשל ולא לסבול
אני לא רוצה להקפיא את הגולמיים, כי הבעל מציע לקחת אותם לעבודה, ואין איפה לבשל, ​​רק תנור מיקרוגל ישן.

אני בעוד 5 שעות.

[אולגה]

אולגהאני עושה את זה כל הזמן, רואים. בשעה 70 * 1 שעה (מיד למים חמים). ואז מטגנים קלות ממש לפני השימוש. אז 3.5 שעות זה בסדר, אפילו הרבה, בהתחשב ב 75 *.

לינוצ'קה, תודה!
ספקתי, כי אם זה היה בשכבה אחת, אז הכל ברור, אבל קיבלתי חבילה די גדולה, ערימה כזו היא קטנה, אז אני בספק אם הכל יתחמם.
שמתי את זה גם על 70, אבל היו לי ספקות לגבי הזמן.
אני צריך להביא אותם כמעט למוכנות, כך שבעלי בעבודה רק מתחמם במיקרוגל לפני שאוכל.

[אולגה]

אולגה, כן הכל יתחמם בצורה מושלמת. יש לי את כל הנקניקיות שהוכנו ככה, תסתכל על המתכונים. ואז בשלווה למשך דקה אחת במיקררה, או לטגן במהירות מספר דקות. ואני מפיץ אותם בספירלה שטוחה ואז משאב אותם. אז הכל מבושל תוך שעה. אבל אני חושב שבעוד 3.5 שעות, בכל מקרה, הכל יגיע.

באתי שוב להזיק עם שאלות ...
עד כמה חשוב לפנות כמה שיותר אוויר מהתיק?
אני שואל את השאלה בשל העובדה שאני חושש מאוד שהנוזל לא ייכנס למנגנון הוואקום והוא לא מתדרדר. אתמול התעצבנתי על זה. שואבתי את הבקר הזה עליו כתבתי למעלה (לאחר כריכה במלח), כתמתי אותו עם מלח, הכנתי מרינדה, מרחתי את הבשר והתחלתי להתפנות, והנוזל טיפס במהירות מסחררת (עשיתי, כייעץ, התיק היה תלוי למטה, רק תמכתי), הוא מולחם קשות מספר פעמים והחלטתי שאני אתפוס אותו וללחם אותו בכוח מבעוד מועד. אבל אז הייתה לי שאלה: איך זה ישפיע על תהליך בישול הבשר בהמשך? אולי אתה צריך שיהיה לך כמה שפחות אוויר?
בסופו של דבר עדיין תפסתי אותו ופיניתי אותו בכוח, אבל נשאר קצת אוויר. ואז, ליתר ביטחון, כמומלץ, ניגבתי אותו מעל התפר במגבת יבשה והכנתי דאבל -2, שוב מולחם, קצת יותר גבוה.

הומלץ גם לשים בשר לסוביד בשקית הקפאה, ואז לאטום אותו בשקית זו, אך יש לי ספקות: האם שקית ההקפאה יכולה להיחשף לטמפרטורה, האם היא אינה מזיקה למוצר (למי שצורך את המוצר )?

[נטוסיצ'קה]

נטוסיצ'קה, בשר רטוב מדי עטפתי תחילה בשרוול לאפייה, ואז פיניתי.
בשקית המקפיא שמתי במקפיא רק את מה שצריך לאחסן זמן רב, אבל לא בישלתי בהם.

[נטשה]

נטשה, המהות היא דווקא בוואקום, sous-vide - בישול בוואקום. רצוי לשאוב יותר אוויר. לכן, כל החבילות השנייה האלה רק מחמירות את הבישול. פשוט כתם היטב, והכי חשוב, נגב את קצוות השקית במפית לפני האיטום. והתפר השני נדרש. זה בסדר אם טיפת מלח תיכנס ליחידת הוואקום. לעתים קרובות אני עושה את זה, כלום, שמתי את המפית בשקע שנמצא ליד שקע המשאבה, אבל מתחת לתיק וכדי שהוא לא יעלה על גוף החימום. זה בסדר.

[לינוצ'קה!]

זה בסדר אם טיפת מלח תיכנס ליחידת הוואקום

לינוצ'קה! עובדת העניין היא שאם אפילו מעט נוזל מחלחל בין שכבות האריזה, הרי שהוא כלל לא אטום היטב. אני לא כל כך חושש שקצת נוזל ידלוף החוצה, כמה משהו לא אטום טוב.

לכן אני כותב: להרטיב את הבשר, לייבש את שולי השקית, לעשות תפר שני.

אבל מה עם בלי המרינדה? הוא, לפחות קצת, אבל מימי.

אני יכול רק לומר שכל זה זבל ולא לשים לב. שקית ה- PE הדקה הפנימית השנייה משפרת את המקרה בצורה משמעותית ואינה פוגעת בשום דבר. כל השאר שטויות וקשקושים עד כדי כך שאפילו לא אטרח להסביר את עצמי בגללם. למרות שיש לי אותם.

[נטוסיה,]

אני לא כל כך חושש שקצת נוזל ידלוף החוצה, כמה משהו לא אטום טוב.

נטוסיה, ואחרי שתפרום, תפר שני מעל האיטום. אבל לפני כן, נגבו את הקצוות היטב פנימה.

אני די בטוח שלדגימות שונות תהיה טמפרטורה שונה.

ואז כל התוכניות האחרות מפאנס עם טמפרטורות לא מדויקות? אני רק תוהה אם אפשר להתאים את זה לסו של דבר אחד? דגים, למשל. מדדתי אתמול 55 מעלות במקומי.

[אנה 1957]

אנה 1957תחילה בדקתי את המולטי-קוקר שלי, רק אז התחלתי לבשל בו. ובטווח הסו-וידי, אני צריך להגדיר אותו 4-5 מעלות נמוך יותר. ובצינה זה מתחמם יותר, בצל הוא שקט יותר.
חשוב גם כי 55 מעלות צלזיוס יהיו יציבות.

ובצינה זה מתחמם יותר, בצל הוא שקט יותר.

אני עדיין לא מבין

אני עדיין לא מבין

זה על מיקום החיישן. כל המולטי-קוקר מכיל אותו במרכז המחבת מלמטה. ואני מניח שיש לו את כל ההשפעה עליו. כולל הטמפרטורה החיצונית.
אני אכין לעצמי סווידניצה עם חיישן שקוע במים. ואז זה ישמור במדויק על הטמפרטורה הרצויה.
אגב, מסיבה זו כל מכשירי ה- sous-vide בהם יש מחזור מספקים דיוק גבוה משמעותית.



עובדה מעניינת. קניתי לעצמי מד כוח. הוא מראה את צריכת החשמל של המכשיר המחובר, כמו גם את מספר קילוואט השעות שהושקעו.
מכיוון שרק עמדתי לראות את זה, ביצעתי את הבדיקות הראשונות במולטי-קוק שלי. במשך כמעט 9 שעות עבודה נצרך 0.27 קוט"ש, או מבחינת התעריף שלי 99 קופיקות.
מים נשפכו מתחת לעמוד, בטמפרטורה של כ- 55 מעלות צלזיוס. לא מופתע מדי, אם כי ציפיתי לפחות לשלושה רובל. מולטי קוקר 800 וואט.

אהבתי את הטכנולוגיה עצמה, כבר העליתי אותה לזרם.
הייתי קונה את זה תמורת רובל! ©
)))))

מעניין מאוד צריך להוציא אותו בעמוד אחד.

יקרים, מי פיסטר את כל העוף? מה השעה ומה השעה t? חשבתי על 10-12 שעות, כך שהפה שלי נמס. או לא בסדר? עוף יש לי תרנגולת מטילה צעירה (לשעבר, essesna)



השאלה מתבהרת. נמצא במאשה