סו-ויד וכל הדקויות של הטכנולוגיה

[אנה]

אנה, שלך בהחלט מחזיק +/- 1 גרם, לא יותר, או אפילו פחות מ 0.5 גרם

אני בעצמי ערכתי את הניסוי ויש הבדל, גם אם אתה שם את ההפרש בגרם אחד.
לכן, הצגתי את התמונה הזו, הבשר מוצג היטב, שיהיה בטמפרטורות שונות במרווחים של 2 גרם)

אני מכין כל הזמן פילה של חזה הודו (עם ניטריט והזדקנות במשך 5 ימים בשכמות), בהתחלה הגדרתי 63 גרם, ועכשיו אני מבשל 60 גרם. ומתברר עסיסי יותר והמבנה שונה

[מריה]

מריה, מאשה! ואיזה סוג של מנגנון זה הסו, שהוא הנסיכה?

[מיראבל]

מיראבל, ויק, לא מצאתי את זה באתר הנסיכות, זה נראה כמו חידוש))

כותב דיוק של 0.2 גרם.

GuGu, נטשה, זה מה שנדרש להראות ולהוכיח

לא מצאתי את זה באתר הנסיכות

גם לא מצאתי את זה, אבל דבר מגניב

[על אודות]

ובכן, אני לא מסכים, בדיוק דיוק הטמפרטורה הוא החשוב. Tk ב -57 מעלות מתקבל בשר אחד, וב -58 מתקבל בשר אחר. למי שעוקב אחרי זה, הרגע הזה חשוב מאוד.

נו. ובמקרה זה, להפך, אני לא מסכים איתך. ואני מאמין שכביכול פשוט עובד בשבילך. אפקט פלצבו.
על היותי פיזיקאי בהשכלתי, אני יודע שב 99.9% מהמקרים המעשיים מספיק למדוד ערכים עם טעות של 2-5%. או אפילו מחוספס יותר. למעט אולי אזורי מעברי פאזה, שם בעל אודותבאמת יש צורך בדיוק רב יותר.
אך מכיוון שבשר הוא מצבור של שברים רבים ומורכבים מבחינה כימית ופיזית, אז רק עבור כל המצרף הזה, טווח כל שינוי הוא די נרחב.

על היותי פיזיקאי בהשכלתי, אני יודע

קונסטנטין, ובכן, הנה אני עובר))
אני אפילו לא אתווכח עם פיזיקאי
שלך תמיד

אני מתקנת ומשלימה את המידע.
מצאתי מידע על suvid PRINCESS רק בפייסבוק ובטוויטר הטורקיים. יש הרבה תמונות. המודל בסעיף הנסיכה אלקטריקלי אב אלטלרי נקרא הנסיכה Batırmalı Sous Vide Cihazı 267001 (בטורקית). ברוסית - נסיכה רוטב צוללת רחבה ... מאמר המפעל העיקרי הוא 267001. ניתן להגדיר את הטמפרטורה בין 15 ל -95 גרם. במרווחים של 0.2 גרם.
עוד לא מצאתי שום דבר אחר.

פיזיקאים יקרים ולא מאוד, וגם לא פיזיקאים בכלל, אלא להפך! יעץ לא בשר בקר (שריר ארוך) על מנת לקבל בשר רך ללא דם, אך לא led-dan, אלא איפשהו בצומת, כך שתוכל לנסות את הילדים.
עשיתי בקר פעמיים, אבל בשתי הפעמים הייתי אומלל. הרבה מיץ בלט והבשר, עם כל הוורדרדות והעסיסיות לכאורה, היה יבש וקשה. ניסה t72 (בפעם הראשונה) ו- t68.
אולי אני עושה איזו טעות קריטית

פיזיקאים יקרים ולא כך

זה בדיוק בזמן לשיחה עם מחברים קודמים על ריבוי הסובלנות לטמפרטורה. מניסיוני הצנוע, סובלנות של 1-2 גרם. לא פלילי. ובחמש או יותר הכל, טכנולוגיית suvid היא גלגל. בדקתי את עצמי. ומה שהם כותבים uv. הכותבים לגבי הפרש הטמפרטורה ב 5 גרם. ועוד, ובכן, זה כבר מעבר להבנתי את התהליך. אחרת, מדוע אנו זקוקים לכל המכשירים הללו, המחברים וספריהם, וסושי במסעדות. זרקתי אותו לתנור, יש רק + - 5 גרם. לכל כיוון, וזהו, התהליך התחיל. נסו זאת בעצמכם, לפחות הרתיחו את הביצים בטמפרטורות שונות. ההבדל מוחשי. גם בבשר. ואם הכל זהה, אז אולי משהו עם הפרה של תפיסת הטעם? (אני לא רוצה לפגוע באף אחד, אני פשוט חושב בקול רם).

[ארקה]

ארקה, אני מכין סטייקים ב -56.8^{על אודות} 3.5 שעות, בשר עדין ועסיסי מתברר, ורוד, אך ללא דם.

[לריסה]

מידע על PRINCESS

אז על עוד סוליד שאנחנו מדברים. לא פאן-פנדורה, אלא מקל אלגנטי.

העסיסיות לכאורה הייתה יבשה וקשה

אותו דבר ... אבל גם אני לא הכנתי את הסו = היא נראתה רק 60 מעלות והוציאה אותו ליותר זמן, רק הכלב שמח על הסוביד ההוא

נוסף יום רביעי 12 באוקטובר 2016 00:24

לריסה, לאריס, האם 60grad יקלקל הכל בבת אחת? הסרט המצויר שלי נותן 60 מעלות ואז מיד 80

בדיוק בשולחן של מריה, אני אוהב את צבע הבשר יותר בטמפרטורה של 56-58 גרם. אני מבשל את עצמי ב -58 גרם.

לאריס, האם 60grad יהרוס הכל מיד?

האם אני, ויקה, לא אנסה להשוות? אני אוהב את המתכון שלי, אני לא רוצה לשנות אותו.

סטייק בקר בטכנולוגיית סו-וידי ב- Caso SousVide Center SV 1000 (דופלטה)

דופלטוצ'קה הבין. ניסיתי להמר פחות, כי אני מתייחס לקטנים.
אני עצמי אוהב בשר יותר כמו Midium Rea, אבל כאן הייתי צריך להקריב את ההעדפות שלי. מכיוון שהטבלאות בדרך כלל מציינות את סוג ה- t "בשר: 50-55" ובהמשך עובי וזמן הבישול המקביל. ואיזה סוג בשר, איזה חתך ואיזו מידת צלייה? .. שולחן כזה לא נתקל. הייתי צריך להתמקד במד חום עם חללית, שעליו צוין במידה מסוימת של צלייה עבור סוגים שונים של בשר. אז בחרתי בפעם האחרונה לבקר t68, כמתאים לכיתה בינונית (מדיום).
אני הולך לעשות את זה בחתיכה גדולה בעובי של 5 ס"מ בערך. אני אעשה את זה בגבעול, שם לא משתנה במעלה אחת לשני הכיוונים, או ליתר דיוק, בהתחלה דרגה זו לא מספיקה, באמצע הבישול נתון t נשמר, ואז בסופו של דבר הוא גדל בדרגה גבוהה יותר. אנא יידע את הזמן ואת t.

[נאטה]

נאטה, אם הייתי עושה את זה בחתיכה עבה, אז השריר הארוך שלך - וזה בשר רך בפני עצמו - היה מתבשל במשך ארבע שעות בגיל 57. כלומר, בהתחלה, אם לשפוט לפי התיאור שלך, יהיו לך 56^{על אודות}, אז 57, ובסוף 58, כלומר, בממוצע - רגיל, יקבל בשר, ולכן אנו נגדיל מעט את הזמן.

הו תודה לך!!!
וכבר חשבתי - אתה ישן

אבל עדיין יהיה הרבה מיץ, אי אפשר להתרחק ממנו. זרם אם תחילה שורפים אותו עם מבער או על מחבת חמה.

עשיתי בקר פעמיים, אבל בשתי הפעמים הייתי אומלל.

נסו להגדיל את זמן הבישול. יתר על כן, רק פעמיים. אם התוצאה משתפרת, אז הקצר את זמן הבישול הבא לאחת וחצי לפני הראשון. וכך עד שתמצאו את הטוב ביותר.
זהו הליך התכנסות מהיר מאוד למציאת אחד נכון. במתמטיקה (googling) זה נקרא שיטת בולצאנו-ויירשטראס או "חלוקת קטע לשניים". אני משתמש בו זמן רב בחיי, בעיקר כשאני מחפש מדרון תחתון לדיג חורפי במקום חדש. מאפשר לך למצוא במהירות ועם מספר מינימלי של ניסיונות, כלומר חורים שנקדחו.

הרבה מיץ בלט והבשר, עם כל הוורדרדות והעסיסיות לכאורה, היה יבש וקשה. ניסה t72 (בפעם הראשונה) ו- t68.
אולי אני עושה איזו טעות קריטית

נט כי 72 בדרך כלל גבוהה !! גם 68.
מקסימום אתה יכול לשים 65 גרם.
וכמה עבה היצירה שלך? אם יש שריר, יש לכוון לפחות 8 שעות.

[אַחְדוּת]

כך בחרתי בפעם האחרונה עבור בקר t68, כמתאים לכיתה בינונית (מדיום).

זה לא צלייה בינונית עכשיו, אלא צלייה סופר. לא שפטת נכון)

אני הולך לעשות את זה בחתיכה גדולה בעובי של כ -5 ס"מ.

יש להגדיר לפחות 8 שעות, או אפילו 10.
אם אתה רוצה להשיג מאַחְדוּת אז אתה צריך לשים 58 גרם
אם מטוגנים היטב אז 63-65 גרם, אבל לא יותר.

ובכן, 60grad יקלקל הכל בבת אחת? הסרט המצויר שלי נותן 60 מעלות ואז מיד 80

Vikul, 50 גרם לבשר בקר הוא נהדר, פשוט הגדירו את הזמן בגדול.

סמופאל, אולג, אני מסכים איתך לחלוטין. אבל, אפילו 2 גרם עבור suvid זה כבר הרבה. סטיה מקסימאלית של 1 גרם. ואי אפשר אפילו לדבר על חמישה גרם

[מריה]

מריה, מאשה! אין לי קצב של 50 מעלות, רק 60 וזהו .. אני לא אקנה שטבע בשום צורה.
נתחי סטייק של פילה בקר ב 1.5-2 ס"מ כמה לשים, הא?

[מיראבל]

מיראבלולבש 60 גרם)

[מריה]

מריה,

הידע שלי

נוסף ביום רביעי 12 באוקטובר 2016 22:51

מה אני יכול לומר לך? ..
בזכות עצתך קיבלתי בשר בקר נפשי מאוד, בדיוק כפי שהתכוונתי - בצומת שבין צלייה בינונית למלאה.אפילו קרוב יותר למלא, אבל מאוד רך וורוד.


בישלתי ב- SV Shteba במנות סטייק קלאסי בעובי 2.5 ס"מ. הַסָקָה בשעה 2:30 עם הסט t 58 גרם. ג. היא הוציאה את המצוף מהמכסה ותקעה את בדיקת הטמפרטורה במקומה. כאשר המים t (לאחר כחצי שעה) התייצבו ואז הם נשארו תקינים כשעה ואז הם התחילו לגדול כשהגעתי לגיל 59, החלטתי לא לחכות, אבל כיביתי את החימום והכנסתי אותו שוב מ- t 57. לאט לאט חזר ל -58, והכל בסדר התכונן. אך מכיוון שלא היו אוכלים כרגע, היה צריך להתקין את החימום למשך 4 שעות נוספות. באותו זמן קבע 56, ורק בסוף התוכנית, המים הפכו ל -57 גרם.

נוסף יום רביעי 12 באוקטובר 2016 23:25

בקיצור, השטעבה שלי מתחמם יתר על המידה ב -1-2 מעלות מהסט t, אם הזמן שנקבע הוא יותר מ -1:30.

שוב תודה רבה על כל העצות וההדרכות לבנות ולבנים! לבסוף, זה התחיל להתבהר בראשי על בסיס.

חזה ברווז סו (Cronut)

נשארתי רגיל כשעה, ואז זה התחיל לצמוח כשהגעתי ל -59, החלטתי לא לחכות, אבל כיביתי את החימום והכנסתי אותו שוב מ 57. לאט לאט חזר ל 58, והכל היה מוכן בשלום. אך מכיוון שלא היו אוכלים כרגע, היה צריך להתקין את החימום למשך 4 שעות נוספות. באותו זמן קבע 56, ורק בסוף התוכנית, המים הפכו ל -57 גרם.
נוסף 12 באוקטובר 2016, 23:25
בקיצור, השטעבה שלי מתחמם יתר על המידה ב -1-2 מעלות מהסט t, אם הזמן שנקבע הוא יותר מ -1:30.

אז זה לא מפתיע, ציינתי את הרגעים האלה בבדיקות הטמפרטורה של השטב))
הבשר יצא נהדר)
בדיקת טמפרטורה ל- DD2 Eco
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=392333.0

בדיקת טמפרטורה DD1Eco
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=278949.0

בקיצור, השטעבה שלי מתחמם יתר על המידה ב -1-2 מעלות מהסט t, אם הזמן שנקבע הוא יותר מ -1:30.

אם תשנה את משקל החלק הטעון או תשנה את נפח המים, סביר להניח שתקבל מספרים שונים. במיוחד אם אתה משתמש במד חום מדויק יותר לשליטה.
זה זה. זהו הטבע וחוקיו.

על מנת להתייצב, בהתחשב בהם, משתמשים בדרך כלל במכשירים הפועלים על מה שמכונה. אלגוריתמי PID (מחפשים בגוגל). מכשירים כאלה יכולים להפחית באופן משמעותי שגיאות. עד להגדרות קבועות מראש הנדרשות מראש. למרות שהם גם לא מושלמים. כי ללא נוכחות של אי התאמה, אין "אות שגיאה" שמגדיר את השליטה.

אני מציע להשתתף במיזם המשותף של מיכלי ואקום מסטטוס. אני קונה. תוך רכישה חד פעמית
כל המידע בנושא
מיכלי ואקום, מיכלי אחסון סטטוס (SP רוסיה)

הכנתי עוף. השד רך ועסיסי מאוד. לא חתכתי את הפילה, עברתי מכרז, כל התבלינים שנתקלתי בהם - משהו איטלקי לפסטה, בתוספת מלח שום, פפריקה יבשה ופלפל שחור. רציתי להוסיף מעט שמן ושכחתי.
עד עכשיו, במשך כל כך הרבה שנים, לא הבנתי כיצד עובד הסווידניצה הזה, בין אם הוא כולל ספירה לאחור לאחר שהטמפרטורה הגיעה או מיד. בנוסף להיותי עיוור, אני גם חירש (מכל הציוד אני שומע רק שואב אבק). לכן, היא לא שמעה שום חריקה, והיא התכוננה עד שזכרה כשעתיים ב 62.5 מעלות. ניסינו אחד, השני מתחת לברז ושניהם במקרר.
המייבש נותר ללא עבודה עד כה, בקושי היה הגיוני להתייבש ללא כיבוי ראשוני. אז אני עוד לא יודע מי ינצח

סלמון סלמון עם סלט סלרי ושומר (Cronut)

אני מבקש עצות
יש לי פילה חזה הודו גדול (1 ק"ג) במרינדה עם המלחה יבשה בשקית ואקום - מחר 5 ימים, (רציתי לבשל ולקחת את המלון למשפחתי, אבל הטיול נדחה) מהי הדרך הטובה ביותר להמשיך
- הכניס את התיק למקפיא, ואז הפשיר אותו בארון הבגדים או לא בארון הבגדים ... ובשל?
- לבשל ואז להקפיא, אבל איך, במקרה זה, להפשיר - בסובידניצה ובאיזה טמפרטורה אז או סתם בשכמות?

[GuGu]

GuGu, נטשה, למה התחתנת כל כך הרבה זמן?
N במשך זמן רב זה לא מספיק, זה ילך))

אתה יכול לבשל ואז להקפיא ולהפשיר באותה טמפרטורה שבישלת.

[משון]

משוןאז עם ניטריט זה חתיכת שיר. 5 ס"מ ... אני משיג טעם של חזיר, ובכן, כמו במתכון הצוואר שלך .. אני מכין חזה הודו לעתים קרובות כל כך, במשך 5 ימים אני מבשל בסובידניצה במשך 6.30-7 שעות ב 60 גרם. חתיכה היא בדרך כלל קצת יותר מק"ג.

כלומר, קפוא בסובידניצה למשך 60 גרם, אבל לכמה זמן?

[נטליה]

נטליהאוף יש לך שדיים כל כך גדולים !!
ובכן, אני לא יכול להגיד בדיוק את הזמן עד שהוא יתפנה.
אתה תסתכל בדרך.

מאשה, זהו פילה חזה הודו גדול, לפעמים 1,200 וגר '. 700-900, אני תמיד בוחר שיהיה לי חתיכה שטוחה .. תודה, אני אעשה את זה - אני אבשל אותה קודם, ואז אקפיא אותה ..

[נטליה]

נטליה, אההה, זהו זה !!!
חשבתי עוף))

אתה יכול לבשל ואז להקפיא ולהפשיר באותה טמפרטורה שבישלת.

מאשה, ואני פשוט מוציאים את הבשר הקפוא יום אחר כך מהמקפיא ומכניסים למקרר. זה מפשיר בהדרגה על פני מספר שעות.

[לרה -7]

לרה -7ואיך אם כן, שונה מהכנת טרי? גם אני חשבתי בתחילה לעשות זאת ואז עברתי דרך המבער ...

[לרה -7]

לרה -7, סבטלנה, ובכן, באופן כללי, על פי ההוראות יש צורך להפשיר אותו במים.
אבל אני חושב שאתה יכול, כי הטעם לא מתקלקל?

[מסינן]

מסינן, מאש, הטעם אולי לא מתדרדר, אלא כמו מבנה הבשר. אני תמיד מחלק חתיכה לשניים - אנחנו אוכלים אחת, השנייה שוכבת בוואקום, מחכה לתור שלה ב- cold-ke למשך 10 ימים, אבל לא יותר .. כן, אני אעשה זאת ... אני אבשל, אני אקפא, ואז אפשיר את אחד בכלי, והשני ב- hol-ke .. לבטל את המנוי לגבי התוצאה

[נטליה]

נטליה, כתוב, מעניין מאוד !!

וכיצד, אם כן, שונה מהכנת טרי?

לא, אותו טעם בדיוק.

[לרה -7]

לרה -7, ולפני שאתה מכניס אותו למקפיא, אתה מוציא אותו מהשקית בה בושל או בתוכו? לאחר הבישול שמתי את השקית במי קרח, ואז בקור בלילה, פותחת ומנקזת את המים, חותכת אותם לשני חלקים ומשאיבה כל אחד מהם שוב (נראה לי שהוא עדיין מבשיל ולוחצים עליו מעט). אנא ספר לנו את ההזמנה שלך.

אנא ספר לנו את ההזמנה שלך.

נטשה, אני גם עושה קירור זעזועים אחרי הבישול, מכניסה למקרר עד הבוקר. למחרת אני פותח את השקית, מנגב את הבשר במגבת נייר, חותך אותו, אורז אותו 250-300 גרם כל אחד, מפנה אותו ושולח למקפיא. שמתי את החלקים החתוכים בשקית, דחפתי אותם מעט (כמו על ידי מאוורר). בשר ארוז בצורה זו מפשיר מהר יותר מחתיכה שלמה.

אז אני עושה הרבה בבת אחת ...

אז אני עושה הרבה בבת אחת ...

לנה, זה בדיוק מה שאני עושה!

[אלנה]

אלנה, כדי שלא תקפא.

[אלנה]

אלנה, כדי שלא תקפא.

מתי, איך ... לפעמים חלק מהגלידה ... כשאין מי שיאכל ...

[לרה -7]

לרה -7, הלן, מסינןתודה על הטיפים!
הלן, כמה טוב שאריות חבילות המונה עם שפופרת עוברות אבק, אך לצערי עם Proficuk אני לא יכולה לעשות את זה, אולי הצינורות צפופים, אני עדיין לא יכול לקנות קטנים ושחורים במטרו ...