על שמרים. ל
ולאדה ו
נטלי
1.נטאשיק, אין שמרים אפריוריים ששורדים במגע ישיר עם אוויר, ולו מכיוון שהם מתחילים להחיות באוויר, חמצן לא יאפשר להם להישאר במצב מעוכב.
לכן, הם מבודדים בקפידה מהאוויר. זה נעשה בשתי דרכים:
- ואקום (קפה-מיידי)
נדן מגן (קפה-לבור). אלה, אשר עם מעטפת מגן עומדים זמן מה באוויר בגלל הקליפה.
אך הבעיה כולה היא שאלה העומדים בפני חשיפה לאוויר דורשים הפעלה חובה במים חמים (כמו קפה-לבור). ואלו שאינם יכולים לעמוד בשהייה, אלה פשוט יכולים להיות מושלכים לקמח.
אולי יש כאלה ששומרים באוויר, ובקמח זה אפשרי, אבל לא ראיתי אותם בשום מקום. כולל לודה. לכן, אני לא יכול למצוא אילו מהם מתאימים למתקן. הכי מעניין.
ובקשר לשמירה על האוויר התכוונת ל"מתן את השמרים "ואז הסתכל למטה על כך במאמר של לודה.
2. שמרים ושמרים שונים. זנים שונים, תכונות שונות. נטאשיקציטטת בפורום הטכנולוגים
המלצה ל- Kaf-Levure, והיקף היישום שלה שונה מאוד מ- Kaf-Instant.
אתה לא יכול לתת קישורים פעילים כאן, אז פשוט אעתיק גם. כל המעוניין יכול למצוא את כל זה בקלות באתר עצמו.
Kaf-levure שונה מאוד בהרכבו מ- Kaf-instant. לא אפרט את ההבדלים, הדבר החשוב ביותר הוא שרק קפה מיידי יכול לשמש למוצרים מוגמרים למחצה קפואים מבלי לאבד את תכונותיהם
ויש להם צוּרָה השימור שונה במהותו. שים לב
מידע על היקף מאתר היצרן
שמרים מיידיים יבשים "Saf-Instant" עם תווית אדומה מומלצים לייצור מוצרי מאפה עם אחוז סוכר של עד 10% משקל קמח. סוג זה של שמרים יכול לשמש לבישול מוצרים מוגמרים למחצה עם חיי מדף קצרים. במקרה זה, מומלץ להוסיף שמרים 5-8 דקות לפני סיום האצווה.
לכן, או שאתה צריך לשאול את הטכנולוג באופן בלעדי לגבי מותג השמרים הזה, או לקבל אמונה את דעתי שזה הרגע שיעמוד לקפוא.
הם יכולים לעמוד בהקפאה גם לאחר שהופעלו בבצק.
אני מצטט גם את ליודה (כמעט על פעילות השמרים השיורית).
מריאנה_אגה
ינואר 21, 2014 03:35 בערב (UTC)
לגבי שמרים קפואים, עליך לדעת כי שמרים דחוסים מאוחסנים בדרך כלל במקפיא, עד שנה בטמפרטורה של -20 מעלות ללא בעיות. אבל הם לא גידלו היטב בבצק לאחר ההפשרה. כלומר, עדיף לשים אותם על בצק בזופארני. או מערבבים שמרים ובצק ובצק.
ומידיים - אפשר להוציא אותם מהמקפיא לבצק, עד כמה שאני מבין. יש להם טרהלוזה (סוכר תוך-תאי בשמרים) דופיג ואנזים טרהלאז. זה מגן על התא מפני לחץ.
והנה המאמר המדעי הנרחב של ליודוצ'קה בנושא שמרים. קראו עם הערות ולא יישארו שאלות, איך לשמר שמרים מיידיים מבלי לאבד את תכונותיהם ואיך למתן שמרים
ענן.
אסיים את התוצאה של הפוסט הארוך למעלה בציטוט מליודה
לשימוש ביתי, המשמעות היא מילוי השמרים מארזה גדולה לשקיות קטנות או צנצנות, לאטום אותה היטב (ניתן לשאוב אותה) ולהוציא מנות קטנות לפי הצורך, לפתוח ולסגור במהירות את הצנצנת, להחזיר מיד את השמרים חזרה מַקפִּיא.החלקיקים שם קטנים כל כך שהם מתחממים באופן מיידי לחדר T אם הם נותרים פתוחים על השולחן. כל הטריק הוא שאם שמרים יבשים נארזים בצנצנות קטנות להקפאה, אז הזמן הכולל של פתיחת הצנצנת במהלך צריכת השמרים בה יהיה פחות מ- 48 שעות - חשיפה בטוחה לחות וחמצן מהאוויר, כמו צוין על גבי חבילה מיידית שלא נפתחה.
נוסף יום ראשון 12 במרץ, 2017 01:47
הדבר היחיד, לפני שהקפיא, לודה שמר אותם רק במקרר. אצטט את החוויה הראשונה שלה להשלמת תמונת האחסון רק במקרר.
מריאנה_אגה
דצמבר 14th, 2012 בשעה 14:41
שמרים מיידיים באריזה מאבדים כ -10% מכוחם בשנה לאחסון ב- 20C ו- 25% - למשך שנה לאחסון ב- 35C. אז אחסן אפילו שקיות ושקיות שלא נפתחו במקום קריר וקר או אפילו במקפיא בטמפרטורה של -20C אם אתה קונה הרבה ובמשך זמן רב.
בבית, אני באופן אישי לא שם לב להבדל בהתנהגות השמרים עד חודש לאחר פתיחת האריזה (אני שומר אותה ב- 4C לאחר פתיחה בצנצנת עם מכסה בורג), מכיוון שהם נשמרים במשך 4 חודשים ב- 3C, ונפתחים את הצנצנת 3 פעמים בשבוע לבחירת שמרים לאפייה, לאבד רק 8% במעלית (קישור). אך מומחי שמרים עדיין ממליצים לאופים לא יותר משבוע של אחסון מיידי במקרר לאחר פתיחת האריזה, מכיוון שהגדלת מינון השמרים ב- 8% על מנת לפצות על אובדן כוח ההרמה ב"שמרים ישנים "תהיה השפעה משמעותית הן על עלות הלחם והן על איכות הבצק (יותר שמרים מתים - יותר גלוטתיון, יותר חומרים מחמצנים בבצק - עלות בצק גבוהה יותר).
באופן מוזר, שמרים מיידיים מתים בכמויות קטנות יותר במגע עם מי T טמפרטורת החדר, בהשוואה לשמרים פעילים יבשים. מיידיות גם לא אוהבות קור ועליהן לערבב עם קמח ואז מים חמים או חמים. אך במגע עם מים בטמפרטורה של 20 מעלות צלול, הם מאבדים כ -20% מהכוח שלהם, לעומת 40% הפסדים ביובש פעיל במים עם T 20C.
מיידי מחליף לחוץ (מאותו זן) ביחס של 1: 3. לדוגמא, במקום 10 גרם מיידי לקחת 30 גרם לחוץ. כאשר מקפיאים את הבצק בשמרים מיידיים הוא יעמוד בהקפאה של כשבועיים (ואילו ניתן להקפיא את הבצק עם שמרים לחוצים לתקופות ארוכות)
מריאנה_אגה
דצמבר 16th, 2012 03:55 am (UTC)
זה לוקח לי חצי ק"ג זהב SAF בתוך כחצי שנה, כלומר אם כמעט כל הלחם והמאפים במשפחה של 2-3 אנשים נאפים בבית (אנחנו אוכלים לחם מדי יום בין 0.5-0.7 ק"ג קמח , 100 ק"ג קמח במשך שישה חודשים, 5 גרם שמרים לק"ג קמח - 500 גרם שמרים בשישה חודשים). אז בפעם הראשונה פשוט שפכתי מחפיסת שמרים גדולה לצנצנת, את השאר באריזה גדולה התפתלתי בחוזקה עם רצועה אלסטית וארזתי הרמטית בשקית ניילון עם רוכסן ושמרתי את שניהם במקרר ב -4 C צנצנת קטנה נפתחה לעתים קרובות תוך חודש ושקית גדולה רק 6 פעמים תוך שישה חודשים, על מנת למזוג 50-80 גרם שמרים לצנצנת קטנה לכל יום.
לפיכך, ניתן היה לשמור על כוח ההרמה של זהב SAF ללא שינוי, כלומר להימנע ממגע תכוף של שמרים באריזה גדולה עם אוויר לח וחם.
עכשיו עברתי לאחסון בהקפאה עמוקה, כי בנוסף לזהב SAF אני משתמש בו זמנית במגוון שמרים של זנים אחרים ובהקפאה הם גם שוכבים כך - צנצנת אחת קטנה שיוצאת ונפתחת מדי פעם, וכמות גדולה נוספת - באיטום הרמטי בשקית, אריזה גדולה שנפתחת אחת לכמה חודשים למילוי צנצנת קטנה. אז חפיסת זהב SAF תספיק לי למספר שנים.
בעת שימוש בזהב SAF מהמקפיא, אני נותן להם זמן להסתגל תחילה לחדר T לכמה דקות ורק לאחר מכן ל 40C. כלומר, לא הלם טמפרטורה מ -20C ישירות לנוזל עם +40C, אבל קודם אני מודד את זה ובקערה הם מתחממים למספר דקות, לפעמים מעורבבים עם קמח, על מנת להסתגל ל- T 20-25C ו לחות של 15% (לחות קמח), במקום 4% (תכולת לחות של שמרים יבשים במקפיא), ורק אז אני מערבבת אותם עם מים חמים או מחית קמח חמה כאשר אני לישה בצק או בצק.
פברואר 25th, 2013 02:17 pm (UTC)
עכשיו אני שומר את כל השמרים במקפיא ב -20 C. הכל. כל הסוגים והמותגים.
אם החבילה כבר פתוחה, אני ממלא את השמרים בצנצנות קטנות מיצרן היוגורט, במילוי שמרים לגלגלי העיניים, ומבריג את המכסים. צנצנת אחת נמצאת במקרר - זו בה אני משתמש כעת, והשאר במקפיא. אני מוציאה אחת אחת ושמה במקרר, כפי שהוא משמש.
ניתן להחזיר את מיידי כפעיל יבש או לא (כלומר, עם השריה ו / או הפעלה במים מתוקים או מחית קמח), זה תלוי במתכון.
המינימום שהם צריכים לתת הוא לפחות כמה דקות בטמפרטורת החדר, רק בקערה או מעורבב עם קמח (באופן אופטימלי, חצי שעה מעורבב עם קמח), בזמן שמודדים מרכיבים אחרים כך שהטמפרטורה והלחות שלהם ישתוו ל טמפרטורת החדר ולאוויר הלחות בחדר או ללחות הקמח (כלומר, בין 4% לכ- 14%), הדבר משפר משמעותית את פעילותם ואת יכולת ההחלמה ממצב יבש למצב פעיל, נמרץ ובריא.
נוסף יום ראשון 12 במרץ 2017 02:03
סבטה וריטה
בנות, ובכן, רוקדות מהרכב הכימי-פיזיקלי של הקמח. אם מישהו יעץ לך לאחסן ביצים במקפיא, או שמן חמניות כתית, אז היית מעריך מיד את התוצאה, אבל הנה זהה.
קמח CZ הוא חלבונים ושומן צמחי, רק בטיפות קטנות בקליפת עמילן. אנלוגיה מוחלטת.
האם המקפיא ישמור אוכל? אה בטח. אם זה עדיין לא נגוע. האם הטעם יסבול? ובכן, כמו ביצים אחרי המקפיא. אפייה ללא בעיות, גולמי אינו זהה
יחד עם זאת, שיפון CZ עדין עוד יותר. הוא מכיל יותר חלבון.
והתשובה החשובה ביותר לשאלה זו כבר מופעלת אריזה קמח.
יַצרָן ממליץ לאחסן בין 0 ל -25 מעלות.
המשמעות היא שכל הטעם יישמר.
כלומר, לאחר ההקפאה יש לצפות לשינוי קל.
ובכן, כמו על אריזות הביצים, אף אחד לא יכתוב שניתן להכניס אותן למקפיא. כי התכונות הישירות ישתנו.
מכאן ... הסיקו בעצמכם מסקנות. כדי לקבל את זהות המוצר, לא מומלץ להכניס אותו למקפיא, כלומר, זה אפשרי רק אם אין מוצא אחר. כמו ביצים, אבל בלי קליפות.
עדיף לאחסן בדרגה הנמוכה ביותר על האריזה במקרר. מכיוון שככל שהמעלות גבוהות יותר, כך החרקים אוהבים קמח יותר ויש להקפיד על דרישת הלחות בזהירות רבה יותר. היצרן כותב כ- 6 חודשים, אך אינו מציין שמדובר ב 24 מעלות חום
למה? כן, כי למעשה אתה ביצים גולמיות ללא קליפות ואוחסן חמאה טבעית טרייה בעמילן. תשאיר אותם בחום?
נוסף יום ראשון 12 במרץ, 2017 04:19
הקפאת שמרים דחוסים
נטאשיק... אתה כותב
אך בפועל, כפי שאנו רואים, זה קורה בדרכים שונות. אנשים מקפיאים שמרים דחוסים ומשתמשים בהם במשך חודשים, ובמקפיא שלי כעבור שבוע השמרים הופכים להיות רעים מאוד.
תיאורטית, הקפאה והפשרה של שמרים לחוצים היא פעולות תובעניות יותר מאשר שמרים יבשים. כמעט ואין לחות בשמרים יבשים, שמתרחבת בעת הקפאה והורסת תאי שמרים חיים. אם, בדרך פשוטה, הוא שואף לשבור את התאים שלהם. ואם אתה מפשיר אותו במהירות, התאים המסכנים מאבדים אותו מהר מדי ומתרחש מוות נוסף.
גאטה
15 דצמבר 2012 19:36 (UTC)
לודה,
פעם ניסיתי להקפיא שמרים לחוצים, אך משום מה היא מתה לאחר ההפשרה. מאז החלטתי שלא ניתן להקפיא אותם. מתברר שטעיתי, אני חייב לנסות שוב.
מריאנה_אגה
15 דצמבר 2012 20:27 (UTC)
....... אשתדל להקפיא ולחצתי. שם הסוד הוא שצריך להיות הקפאה איטית, ירידה ב- T במעלה אחת לדקה (לא הקפאת פלאש), לאחסן בהקפאה עמוקה (מתחת ל -18, -20C, כלומר נמוך בהקפאה לניקוי עצמי קונבנציונאלי ללא כפור וללא תנודות ב- T, והפשרה איטית בין לילה במקרר רק את החלק הדרוש לאפייה.
אז עכשיו אנחנו חכמים ונוכל להקפיא את המדע.
ניתן להקפיא שמרים לחוצים בטמפרטורה של -18C עד שנה, אם לאחר מכן הם מופשרים לאט במקרר ומשמשים אותם תוך 24 שעות לאחר ההפשרה.שמרים מופשרים יהיו מעט פירורים יותר בהשוואה לשמרים לפני הקפאה,
.. כי הם מתייבשים מעט במקפיא. אך הם יתססו כרגיל, ההבדל בייצור הגז בין לחוץ טרי להפשרה ב- 4C קפוא, המאוחסן למשך שנה ב- 18C, הוא רק 3%.
לכולם יש מקררים שונים. אולי מישהו מקבל אוטומטית את התוצאה הרצויה ומאמין בתמימות שזה המקרה בכל מקום ותמיד. אז יתכן כי אין מספיק שמרים שיורית ולא יעבוד בבצק, אך איש אינו בודק
