|
 ספרי בישול הם ספרים פתוחים, אך עדיין מובנים היטב של ההיסטוריה של התרבות האנושית. למרות שמתכוני הספרים עצמם נכנסו לשימוש יחסית לאחרונה, השילוב המסורתי של מוצרים בהם אינו מקרי כלל ויכול לספר הרבה על היכן חיו אבותינו הרחוקים ועמם הם התקשרו.
אי אפשר שלא להבחין בכך "תַרְבּוּת" ו "בישול" - מילים שקרובות בצליל ובמקור. משמעותם העתיקה קשורה למילוי הקיבה הפרוזאי, שלגביו נדרש ידע אודות השגת והכנת אוכל. בלטינית, תרבות פירושה, למעשה, זהה לחקלאות, כלומר גידול וטיפוח של גידולי שדה וגננות, בניגוד לאיסוף פשוט של צמחי מאכל בר. ברוסית אותה משמעות מגולמת במילים כמו "אֹזֶן" ו "עוגת חג הפסחא"... ומילים דומות למשמעות ניתן למצוא בקלות בשפות של עמים חקלאיים רבים.
אז, העובר של התרבות האנושית נבע מהרעיון הפשוט שלא ניתן להשתמש במתנות האדמה אינסוף, ובמוקדם או במאוחר כל מה שנלקח מהטבע בחינם יצטרך להתמלא בעמל שלנו. אבל לפני שנולדה מחשבה מהפכנית באמת, אנשים הצליחו לעשות טעויות רבות. שים לב שאסונות סביבתיים, שנוצרו על ידי יחס בורי לטבע, התרחשו בזמנים רחוקים מאוד. ישנן השערות כי המדבריות הגדולות באסיה ובאפריקה נוצרו כתוצאה מספיגה מהירה ביותר של רצועת הצמחייה על ידי עדרי ענק של חיות בר או בית. הרס האדמה עלול להוביל לא רק לגידול בעלי חיים מוגזם, אלא גם לחקלאות לא טובה. לכן, השקיה רגילה עלולה להוביל למליחת קרקע ולזרעת אותו יבול - לדלדולו המהיר. בנוסף, האדמות החרושות הפכו לחסרות הגנה מפני הרוח, שלעתים קרובות סחפו את שכבתן הפורייה.
 אולי זה לא יהיה מוגזם לומר שכל ההיסטוריה של האנושות היא מאבק אינסופי של תרבות נגד הרעב המאיים תמיד. בין אם ברצוננו להודות בכך ובין אם לאו, גידול האוכלוסייה ושנות רזות הם שהפכו לסיבה העיקרית למלחמות ומהפכות, ירידה והולדה מחדש של תרבויות שונות. יש היסטוריונים שרואים מחזוריות מסוימת בתופעות אלה, אפילו מרמזים שהתנהגותם של אנשים תלויה בפעילות השמש או גרמי שמים אחרים. כמובן, האדם תלוי בעולם התופעות הקוסמיות, אך רחוק מלהיות פשוט כמו צמחים או בעלי חיים. בהשפעת מחזורים קוסמיים, צמחים יכולים לסבול מחום או קור, לחות או בצורת. לשם כך אנשים יצרו בגדים ובתי מגורים במטרה להיות עצמאיים מגחמות הטבע. במילים אחרות, רשתות המזון הן שמבטאות יותר מכל את תלותו של האדם בטבע שהוליד אותו, אך הוא נוטה לשכוח מכך, ולעתים קרובות הופך את המאבק ברעב למלחמה מסוגו.
התלות של האדם בטבע תמיד הייתה מוכרת, אך בימי קדם היא קיבלה כל מיני צורות דתיות. אנשים בכל רחבי העולם ביקשו מאלוהים שישלח את הקציר, ואם ציפיותיהם לא ייענו, כולם הפכו לקורבנות של האשליה שלהם. הרעיון להאכיל במן שמימי, אבקני פרחים וחגבים יבשים לא התממש. כמובן, אמונה מסייעת לאדם לשרוד בתנאים הקשים ביותר, אך אמונה לבדה אינה מספיקה בבירור, ולפיכך מצטבר ניסיון עולמי מעשי בפתרון בעיות מזון במשך מאות רבות.
חלק מחוויה זו כלול בספרי הבישול שהוזכרו כבר. אנו מדברים על מעורבותם של מוצרים תזונתיים שונים בשרשרת המזון, או על שיטות בישול כאלה בהן אובדן המזון הופך לפחות.
פעם תפוחי אדמה דרום אמריקאים החליפו בהצלחה את השורשים האירופיים הפחות פרודוקטיביים. זה קרה מכיוון שירקות שורש הם מוצר מזון נפוץ מאוד, וכמעט כל מה שעכשיו עשוי מתפוחי אדמה היה עשוי בעבר לפת. אפשר לאכול לפת סתם ככה, או לטגן, לאדות, לאפות בפנקייק ועוגות. מוזר שבמדינות מסוימות כמעט אותו מכינים מהסלרי כמו מגזר במדינות אחרות. במילים אחרות, החלפת המוצרים שימשה בבישול מאז ומתמיד, וכעת אין צורך לשחזר מתכונים ישנים מדי בזמן. בכל מקרה, את מה שאכלו אבותינו הרחוקים לא ניתן להשיג. אחרי הכל, מבחר ארוך טווח שינה מאוד את התשואה והטעם של צמחים רבים.
אני חייב לומר שעבודת הרבייה לא תמיד הניבה את התוצאות הטובות ביותר. לפיכך, הרצון לתשואות גבוהות של חיטה, כלומר, להגדיל את מספר הדגנים או את הגודל שלהם באוזניים, יכול להוביל לירידה בתכולת החלבון והגלוטן בקמח, וזה משפיע על איכות הלחם האפוי. התברר גם כי ניקוי ליטוש מוגזם של גרגרי אורז - אנלוג לחיטה במדינות המזרח - אינו נותן את התוצאות הטובות ביותר. לאחר עיבוד כזה האורז הופך לבן מאוד, אך יחד עם השכבה העליונה שלו עוזבים חומרים שימושיים שחסרונם מוביל למחלה קשה.
 היו כישלונות וניצחונות בדרך להצטיינות קולינרית בכל עת, אך ללא ספק, המתכונים המשומרים הם עדים גדולים לאופן שבו המלחמה נגד הרעב התפתחה במטבח הביתי הרגיל ביותר. מעניין שהמתכונים הישנים למאכלים מסורתיים ביטאו את הרצון לא לאבד ולאכשהו לשמר לאורך זמן את כל מוצרי המזון הקיימים בבית. אז, בהכנה פודינג אנגלי אפשר להשתמש בפירורים ופרוסות לחם יבש (הם מוצפים סירופ פירות יער ולשים מתחת לעיתונות). לאיטלקית פיצה כמעט כל שאריות בשר וירקות יכולות להיכנס (הן נאפות בבצק עם רוטב חמוץ). הרטבים הצרפתיים המורכבים במיוחד מכילים גם את כל מה שיכול להישאר במטבח (בדרך כלל כל זה נוסף לקמח, מרק עצמות עם תבלינים ארומטיים). AND פשטידות רוסיות הוכנו בצורה מגוונת מאוד, מכיוון שנמצאו דרכים רבות לייבוש, המלחה, תסיסה או עישון של מה שנאגר לחורף (מילוי קצוץ נאפה בבצק). באופן כללי התברר שבמתכוני המטבח האירופי מתערבבים קמח, ביצים, חלב עם תוספים כמעט בכל יחס, וכתוצאה מכך כל דבר נאפה, מחביתה ולביבות ועד פשטידות ולחם.
ספרי בישול חושפים גם קשרים בלתי צפויים בין מדינות שונות, לפעמים רחוקים מאוד. לכן, במתכונים של המטבח הגרמני, באופן מפתיע, ניתן למצוא די הרבה פירות הדר (הם מכניסים לא רק במנות מתוקות, אלא גם במנות אחרות), מכיוון שפירות הדרומיים האלה נאלצו לפצות פעם אחת על היעדרם שלהם. פירות וגרגרים.
אך לא תמיד כל כך קל לשלב מוצרים מעונות שונות ואזורי אקלים שונים. ניסיון בהכנת מנות נחש סיניות מעולות מאוד, צפרדעים, זחלים, מולים רכיכות אחרות (מוצרים שונים עם תוספות בטעמים בדרך כלל קצוצות דק ומעורבבות מאוד) לא השתרשו באותן מדינות בהן בעלי חיים אלה אינם ניזונים היטב או אינם נמצאים כלל.
ברבות ממדינות החוף והאי, פירות ים היו ונותרו מזון בסיסי, במיוחד דג... עם זאת, מלאי הדגים לא רק בנהרות, אלא גם באזורים רגילים של דיג ימי הפכו דקים יותר. זה יכול להשפיע על רווחתה של אף מדינה מפותחת כמו יפן, שם דגים (בשילוב בדרך כלל עם אורז) הם המזון היומי והמוצרי של מיליוני אנשים.
אני חייב לומר שטעמים קולינריים ומסורות מבטאים לפעמים רגשות לאומיים מורכבים מאוד.אז בספר הקולינריה של שף גרוזיני זקן, המטבח הקווקזי (מנות טלה) כולל רק מטבח גאורגיה, ו מטבח אזרביג'אני ו מטבח ארמני מכוסה בסעיפים אחרים.
 אך למרות הטעמים והדקויות השונים ביותר בבישול מנות לאומיות, יש דפוסים פשוטים וכלליים בהכנת כל אוכל. יתר על כן, הכנסת מקררים פשטה באופן מיידי טכניקות קולינריות רבות. ברור שככל שאיכות המוצר המקורי גבוהה יותר, כך קל יותר להכין אותו. בשר טוב הוא פשוט מספיק כדי להרתיח או לטגן. במקרה זה, אין צורך בכמות גדולה של תוספים ארומטיים וטעמים, מכיוון שאז המוצר עצמו יאבד מטעמו והארומה הטבעית. אך בתנאי חיינו, כאשר מזון מלאכותי, הורמוני גדילה, חומרי צבע ותוספים אחרים משפיעים על איכות הבשר, עדיין הגיוני לפנות לחוויה הקולינרית הישנה. במקרה זה, יש לגלות עניין באופן הכנת מנות המשחק בעבר. העובדה היא שבשר של חיות בר, יהיה זה אווז, ברווז, עצי עץ, חָגלָה אוֹ אַרנֶבֶת, חזיר בר, דִישׁוֹן, דוב, בגלל אורח חייהם הנייד, נבדל על ידי נוקשות מסוימת וריח חריף למדי. לכן, לפני טיפול בחום, בשר כזה הושר במשך זמן מה בתבלינים שונים, אפילו כרוב רגיל או מלפפון. להכנת מלוחים כאלה, נעשה שימוש גם בתפוחים, דומדמניות, חמוציות, לונגבונים, מיץ, קוואס, יין, חומץ או תמיסות חומציות אחרות, ולארומה נוספו עשבי תיבול ותבלינים שונים.
הדעה הובעה זה מכבר כי יש לנטוש לחלוטין מוצרי בשר, במיוחד מכיוון שהצמחים שהולכים להאכיל את החיות המומתות מתחרים באלה המשמשים מזון ישיר לבני אדם. עם זאת, במקום בו אין צמחייה עבותה, סירוב כזה אינו אפשרי. חיות מחמד נדרשות גם כדי להשיג מוצרי חלב. כידוע, שכבת השומן העליונה של החלב הופכת לקרם ואז ניתן להפיל אותם חמאה... כאשר רותחים חלב חמוץ מתקבלת גבינת קוטג ', ומגבינת קוטג' עוד לאחר העמידה - גבינה... חלב חמוץ נותן יוגורט, חלב אפוי - חלב אפוי מותסס; שמנת חמוצה - שמנת חמוצה. עם זאת, כעת כדי להשיג מוצרי חלב מותססים, יש צורך בתסיסה מיוחדת ובתנאים מיוחדים, מכיוון שהרכב החלב מושפע מהמזון החי שהשתנה, וכן מכמה תוספים משמרים. במילים אחרות, השגת מוצרי מזון רבים מתאפשרת רק בתנאי הייצור התעשייתי שלהם. אבל הציוד הטכני של תחום עדיפות זה לכאורה משאיר הרבה יותר מבוקש (אם כי כל מעבד מזון אינו מסובך יותר ממכונית, שלא לדבר על רובוט על גלגלים שאוסף אדמת ירח).
אולם מדע הקולינריה המודרני מתפתח במהירות. עדות לכך היא השיטות החדשות לטיפול בחום, קירור עמוק ואחסון ארוך מאוד של כל מיני מוצרים. לכן, ספרי בישול כבר לא יכולים להיות רק אוסף של מתכונים. ככל הנראה, אלה צריכים להיות הנחיות מעשיות, הכוללות קריטריונים לאיכות, כמות, זמן וטמפרטורת הכנת מוצרי מזון בסיסיים, כמו גם טעמים וניחוחות שמשולבים בהם. ידוע כי ישנם חומרים מזינים העומדים בטמפרטורות גבוהות, בעוד שאחרים אינם עמידים זאת. ידוע גם כי סוגים רבים של מזון כוללים חומרים דומים, ולכן הם משולבים בקלות ומתחלפים זה בזה. לדוגמא, השילוב בין פירות שונים, פירות יער, עשבי תיבול, תבלינים נעשה שימוש גאוני מאוד במתכונים קולינריים במשך זמן רב. אך בכל הנוגע לייצור המוני של מזון, נדרשת המקצועיות הגבוהה ביותר, וכושר ההמצאה המוגזם כאן עלול להיות בלתי הולם ואף מסוכן.
 סיטואציה קריטית עם מוצרי מזון התפתחה לא רק בארצנו, אלא בכל רחבי העולם, ולעתים קרובות רחוקים מסוגי המזון הטובים ביותר מסתתרים תחת החבילות הבהירות והבהירות ביותר.בעבר, ישנם מקרים שבהם למשל שמן זית נמכר בכל רחבי העולם הרבה יותר מכפי שמטעי הזיתים עצמם יכלו לספק, והמחסור נוצר על ידי הוספת שמן מכונה מזוקק. מקרים של הוספת חומרי צבע וחומרים ארומטיים ל בָּשָׂר, ירקות, פירות, רק מחקים את טריותם או בגרותם. לכן, בעשורים האחרונים, במדינות רבות בעולם (למדינתנו אין ניסיון כזה), נוצרו מרכזים מדעיים מיוחדים השולטים באופן עצמאי ומסמנים את איכות כל מוצרי המזון. עם זאת, בעיה זו רלוונטית כעת, ולאחרונה היא נדונה אפילו לא על ידי אחד, אלא על ידי כמה ועידות בינלאומיות.
אוכל כשלעצמו אינו חומר גלם אסטרטגי, אך מפות עולמיות של קבלת ונדידת מזון אינן מתפרסמות בשום מקום. יש להניח שמפות אלה יחשפו מיד מרכזים גדולים הפועלים, באופן פיגורטיבי, כמו משאבות ענק (מוצרים מסוימים מיוצאים אפילו מאותן מדינות בהן אנשים עדיין מתים מרעב). מצב זה מאוד לא יציב. מימוש כל זה, אולי, ימשוך סוף סוף את מיטב כוחות החברה דווקא לבעיות מזון. בכל מקרה, בלי אוכל, נקודות המבט הגופניות של ההתפתחות הרוחנית של החברה הופכות לבעייתיות מאוד.
MI Klyuchnikova - שוב על אוכל
|
