|
 עמילן קטניות לוקח יותר זמן להתנפח מאשר עמילן דגנים. לכן, לפני הבישול, יש להשרות את המוצר במים קרים למשך מספר שעות. קטניות מבושלות עם רתיחה נמוכה מתחת למכסה: עדשים - בין 30 ל -60 דקות, אפונה מפוצלת - מ -60 עד 90, שעועית - משעה עד שעתיים.
כל מוצר חומצי שנוסף לפולסים לא מבושלים יאט מאוד את התהליך הזה. לָכֵן רסק עגבניות או רטבים חמצמצים אחרים מוסיפים לסיר הקטניות רק כשהם מבושלים לחלוטין.
 משום מקום הגיע המנהג להוסיף סודה לשתיה כדי להאיץ את בישול הפולסים. ובכן, יש רווח בזמן. אך ויטמין B במוצר מת, וטעם המנה מתדרדר. תחשוב פילגשים ...
שעועית ממש "לא אוהבת" כאשר הם קוטעים את תהליך הבישול שלהם, או מוסיפים מים קרים במהלכו. התוצאה היא פיצוח גרגירים וחוסר התמצאות של המארחת, שעשויה לחשוב שהמנה כבר מוכנה.
אפונה או שעועית שלא הושפעו, כשהם מבושלים, משילים את עורם הדק. למרות שאנחנו רציונליסטים, בגלל היעדר יתרונות תזונתיים מיוחדים בה, עדיף להיפטר מהקשקשים שמפריעים לעקביות האחידה של המנה ולהסיר אותם במהלך הבישול בעזרת כף מחוררת.
ללא קשר למטרה הקולינרית שלך, יש לבשל קטניות במצב מבושל (כלומר דגנים מלאים בעלי עקביות רכה) במהלך הבישול. תלוי בך מה לעשות איתם אחר כך: דגנים מלאים, מתובלים ברוטב שומן או עגבניות - מנה מוכנה להגשה או תוספת, אך אם ברצונך לקבל פירה, טחן אותם דרך מסננת או העביר אותם מטחנת בשר עם הגריל המשובח ביותר. במקרה האחרון, ניתן לעכל אפונה. אך בישול נמוך (נגיד, מתוך ציפייה שכמילוי פשטידות הוא יעבור שוב טיפול בחום) רצוף מבוכה.
עבור 1 ק"ג קטניות, עקרות בית מנוסות משתמשות 2-3 ליטר מים בבישול.
כדי להשרות קטניות, נדרשים מים קרים למדי - לא גבוהים מ- 15 מעלות צלזיוס (אחרת בשעות הארוכות של התהליך הזה הם יכולים לחמץ).
מלאי פולסים ישנים מבושל זמן רב יותר ומושרים לתקופה ארוכה יותר.
 אם מוסיפים מלח בעת בישול קטניות בתחילת הרתיחה, העור יסמיך אותן. השעועית תישאר קשוחה מדי גם לאחר הרתיחה, למשל לצורך ריסוקן. מומלץ להמליח אותם רגע לפני סיום הבישול.
שעועית קשוחה יבשה "תתקרב" אליך (תיהיה רכה וטעימה יותר), אם אינך מתחרט על כמה טיפות של שמן צמחי, ומוסיף אותן למים המיועדים לבישול שעועית.
כבר נאמר שקטניות "לא אוהבות" לבשל עם אוכל חמוץ. אך באופן פרדוקסלי, בשילוב איתם כשהם מוגשים לשולחן הם נספגים בצורה הטובה ביותר בגוף (והם טעימים יותר, למשל, עם תפוחי אדמה של מחבת, שמנת חמוצה או רוטב עגבניות). מבין הקטניות המכילות עד 20% שומן ו- 33% חלבון, שלא לדבר על עמילן, אפונה מפוצלת, תרכיזי שעועית וקמח סויה מפורסמים בעיכול הטוב ביותר.
כמות קטנה של מים וחום נמוך הם התנאים העיקריים בבישול קטניות.
יש להרתיח מים קשים (אם האזור שלך ראוי לציון לכך) לפני רתיחת הקטניות.
אתה יכול לראות שהמים כמעט התבשלו והאפונה לא רתחה. זה בסדר: הוסיפו מעט מים חמים (לא יותר ממה שאתם צריכים כדי לכסות את שכבת האוכל) והמשיכו לבשל.
האם אתה רוצה להשרות אפונה במים לאורך זמן? יש מוצא: מיובשים בתנור, האפונה תתבשל במהירות ובלי להשרות.
בהיותם תוספת טובה לבשר, דגים ונקניקיות, קטניות פופולריות כמנה עצמאית, ותוכלו לתבל אותן במגוון דרכים, למעט, כמובן, תוספים מתוקים. לכן, לקטניות המבושלות עם עגבניה, טוב להוסיף מעט הלם שום.
 קטניות מבושלות מוגשות עם בייקון מטוגן, בייקון ובצל, תפוחי אדמה מבושלים וירקות וכו '. הם משתלבים היטב עם רוטב שמנת חמוצה, סלט ירוק, סלט כרוב כבוש, סלק ובצל מטוגן.
חישוב למנה אחת של צלחת אפונה עצמאית - 100 גרם מוצר יבש; לבישול מרקים - 50 גרם.
קטניות ארומטיות וטעימות מתקבלות אם במהלך הבישול טובלים צרור ירקות לסיר או קצוצים וקשורים בקשר גזה גזרשמוסרים ממנו לאחר שהמנה מוכנה.
על פסטה
את הפסטה מכינים גם כמנה עצמאית וגם כתוספת. מוצרים קטנים מבושלים לרוב במרקים (אטריות, אטריות, קרניים, קליפות, כוכבים וכו '). למעשה פסטה - למנות שניות. הציונים הגבוהים ביותר של פסטה מיוצרים מהקמח בדרגה הגבוהה ביותר. המוצר בעל צבע לבן-צהוב, מתנפח היטב ומתבשל היטב. בפסטה כהה יותר העשויה מקמח כיתה א ', תכונות אלו פחות בולטות.
עבור 500 גרם פסטה משתמשים בה בבישול של 3 ליטר מים, שהובאו כבר לרתיחה ומומלחים לפני מילוים. בדרך כלל הם נשברים לחתיכות ומערבבים בהתחלה כדי שלא יידבקו לתחתית התבנית. לאחר רתיחה על אש נמוכה, הפסטה נזרקת למסננת או מסננת ונמזגת עם מים רותחים. ואז ממלאים בשומן כדי לא להיצמד.
פסטה מבושלת תהיה טעימה בהרבה אם מטוגנת מעט לאחר הייבוש.
 פסטה מבושלת בבשר, עצם או מרק פטריות מעוררת תיאבון במיוחד.
כל הפסטה מבושלת חלש בחלב. לכן, הרתיח אותם תחילה במשך 3-5 דקות במים, ולאחר מכן העבר אותם לחלב רותח.
אל תשאירו פסטה מבושלת בנוזל בו התבשלה, אחרת היא תתפרק במהרה וחמצמצה.
על כל מנת תוספת, הרתיחו 60-70 גרם פסטה; למנה של מנה עצמאית - 80-100 גרם. במרקים היא אמורה לשים כל פסטה בשיעור של 10-15 גרם למנה.
אל תשכח להשתמש במרתח של פסטה למטרות אוכל: רטבים ומרקים עשויים ממנה די טוב, מכיוון שבמהלך הבישול המוצר נותן הרבה עמילן לנוזל.
מכינים פסטה מבושלת עם חמאה, גבינה, עגבנייה, ירקות ומוצרי בשר. לעתים קרובות הם נאפים עם גבינה, ביצים, עגבניות. מנה זולה, אך לבבית וטעימה מוגשת בצלחת מחוממת או בתבנית בה נאפה. פסטה אפויה טעימה מאוד אם מפזרים אותה פירורי קלוי של פירורי לחם לבן מעורבבים עם מעט גבינה מגוררת.
ב.פ. ברוסילוב - מתמצא בקולינריה
|
