|
 הדמות החשובה ביותר בקייטרינג הציבורי היא הטבחית. איפה ששפים לא עובדים! הם עומדים מאחורי תנורי מטבחי המפעל ומזונות המפעל, מסעדות מהשורה הראשונה ובתי קפה גדולים ממותגים; הם רותחים, מטגנים ואופים בקבבים, כופתאות, צ'בורק, פנקייק, קציצות, פשטידות, פחזניות, בתי תה.
טבחים עובדים בבתי חולים ובבתי מרפא, במרכזי תיירות ובמחנות חלוצים, ברבעי חורף קוטביים רחוקים ועל גושי קרח נסחפים! כשהוא מניח על כתפיו תרמיל שבו יש קופסאות שימורים, תנור פרימוס, קערות אלומיניום וכפות ומגפי טיפוס כבדים על רגליו, הטבח מטפס על ספי ההרים הקפואים, מסתער על פסגות קשה להגיע יחד עם חברים. בגזרה. הוא מבשל במכוניות מסעדות ובבתי קפה, תחנות רכבת, שדות תעופה ומרינות.
הטבח עובד בכל תנאי, לעיתים קרובות באוויר הפתוח. הוא לוקח את המטבח למחנה השדה החקלאי הקולקטיבי או למקום בו מבצעים יחידות צבאיות תרגילים. לאחר שסיים לחלק ארוחות ערב, מלטש הטבח את כליו בחול הנהר המשובח ביותר, ממנו הוא מתחיל לנצנץ בברק חם.
הטבח "מעלה" על הכיריים על ספינת המלחמה, במטבח שנקרא המטבח. כאן הוא כבר לא נקרא טבח, אלא טבח. ניתן לראות את כובעו הלבן כשלג הן על אוניית ים יוקרתית המפליגה במסעות טרנס-אטלנטיים והן על סיפונה של ה- MRS, תופס דייג קטן.
מזון הוא בעיקר צורך אנושי פיזיולוגי.
כן, לכל עם יש את שלו מטבח לאומיהמשקף את טעמם ואפילו את אורח חייהם של אנשים: צרפתית - צלי ארנב, שעועית, אפונה ירוקה והרבה שמן זית, זהובים, כמו השמש; ספרדית - מרק בצל, בשר בקר באדום, חם, כמו האוויר של קסטיליה או אראגון, רוטב עם שום ופלפל קאיין; גרמנית - נקניקיות עם כרוב כבוש מבושל, באיכות טובה שניצלי חזיר, בירה עם ראש קצף לבן מעל ספל; אנגלית - נוטפת צלי בקר, קְוֵקֶר, פודינג וחזק, כהה, תה קר; הולנדית - בצל מטוגן במחבת, כריכים תלת שכבתיים (ביצים מטוגנות, בייקון, חזיר), גבינה ו דָג מָלוּחַשנמכר ממש ברחובות. עוברים ושבים עולים, קונים אותו ואוכלים אותו ממש שם. לעתים קרובות אתה יכול לראות סצנה כזו. ילדה לבושה אופנתית עומדת ליד המגש ואוכלת מלוח או הרינג כבוש, אוחז אותו בעדינות בקצה הזנב בשתי אצבעות.
כופתאות צ'כיות, רומנטיקה רומנית, כופתאות פולניות, לצ'ו בולגרית, ספגטי איטלקי ו ריזוטו - כל אחת מהמנות הללו היא מרכזית בשולחן הלאומי. גם עמים רבים אחרים אהבו אותם.
לאחרונה, מנות ספציפיות כמו קליה יהוני - טלה עם תבלינים, קארי צ'ינקי - רוטב העשוי מירקות עם תבלינים ומוצרים אחרים מהמטבח ההודי - החלו לצבור פופולריות באירופה.
המאכלים המקומיים שלנו קיבלו גם אופי בינלאומי. מרק כרוב עשיר ברוסיה הוא אגם זהוב בו צפה חתיכת בשר ענקית. פשטידות מפוארות, קולביאקי ושאנז'קי. לביבות הן בגודל מחבת. אוזן וולגה המפורסמת, מפוארת עם ארומה נפלאה. המאכל הסיבירי המקורי הוא כופתאות. בורשט אוקראיני, כופתאות וכופתאות בשמנת חמוצה, אותם שקפצו לפיו של פאטסיוק של גוגול. חרצ'ו גרוזיני לוהט לוהט בתבלינים וקבבים טעימים מטוגנים על גחלים בוערות. פילאף אוזבקי, שיש בו עשרים זנים, ביניהם אחד המקומות הראשונים הוא tavuk palov - פילאף עם עוף. מרקי לחם אסטוניים.מנה טטרית belyasha, המשלבת בצק ובשר.
כדי לבחון מקרוב את עבודתם של אלה שמבשלים את כל הדברים הטעימים הללו, בואו נבקר במטבח של מפעל קייטרינג מודרני.
מפעלי קייטרינג הם, כידוע, שונים. ישנן מסעדות מהשורה הראשונה עם שורות של שולחנות מסודרים בטקס מכוסות במפות מעומלנות לבנות כשלג, עם כוסות, כוסות יין, מאפרות מבהיקות עליהן, עם מלצרים שקטים הגולשים במסדרון, ושוערים מרשימים בבגדים רקומים בכדורי זהב עומדים הכניסה. ישנם בתי קפה שבהם אנשים באים לשתות כוס קפה, עוגה או קונדיטוריה מיוחדת אחרת, ויש מזנונים - סוג הקייטרינג הנפוץ ביותר.
לאדם מודרני, במיוחד עירוני, קשה להסתדר בלי חדר אוכל. עובדים ועובדים הולכים לקפיטריה בשעת הצהריים, רבים משתמשים בה בסופי שבוע, בחופשותיהם. ארוחות הצהריים נלקחות מחדר האוכל או מהמטבח השייך לו.
כל מיני אנשים סועדים בקנטינות. גם בלי מחקר סוציולוגי, בלי סטטיסטיקה, אפשר לקבוע מי כאן לפי הופעת המבקרים.
הראשון, כשהמרקים והבורשט רק עמדו לרתיחה בקלחות ענק, ולבנות החלוקה לא נמאס מההמולה במטבח, בדרך כלל מגיעים לכאן מבקרים מערים אחרות. הם לא קשים לזיהוי על ידי המזוודות הכבדות שלהם, על ידי חבילות הענק שהם משאירים בארון הבגדים או לוקחים איתם לאולם.
ואז מופיעים עובדים ממוסדות סמוכים. בעמידה בקופה או במזווה, יש להם רק שיחות עסקיות ברורות עבורם.
באמצע היום המוכרות צונחות לחדר האוכל בלהקות. הם יושבים ליד שולחנות במעילי עבודה של סאטן ומשי עם שרוולים מגולגלים לנוחיותכם.
בערב מגיעים סטודנטים, רווקים, בודדים, שלא מתעסקים בבישול ביתי, כותבים. ורק מדי פעם יגיעו לכאן זוג נשוי בזמן הזה, עייפים מלקנות קניות ודי רעבים.
אנחנו מדברים במקרה זה על חדר אוכל ציבורי, מה שנקרא סוג פתוח. אבל יש גם בתי אוכל - ויש לא פחות מהם - מפעל, מפעל, מוסדי, בית ספר. יש בתי אוכל דיאטטיים, חלביים. לבסוף, ישנה סוג כזה של מפעלי קייטרינג כמו מפעלי מטבח. מדובר במפעלי מזון ענקיים המעסיקים מאות אנשים. מכינים כאן לא רק ארוחות ערב, אלא גם מוצרים מוגמרים למחצה.
לפני המהפכה לא היו קנטינות במושג כזה כמו עכשיו. היו מסעדות, מטבחים. כמעט ולא נעשה שימוש במילה "בית קפה". במקום "קפה" אמרו "קפה". מאה שנה קודם לכן הכל אוחד על ידי המושג "טברנה". בלשנים סבורים שבתחילה הם לא אמרו "טברנה", אלא "הזנה" (נגזר מהמילים "הזנה", "הזנה").
ואז הופיעה המילה "טברנה". הטברנה, כפי שעולה מהאטימולוגיה של המילה עצמה, עמדה ליד הכביש. כלומר הדרך. עולים חדשים קיבלו כאן אוכל. הם התיישבו ליד שולחנות עץ אלון, והבעלים הניח לפניהם צלחות פיוטר וקערות, קנקנים עם משקה כלשהו וספלים. חזיר ונקניקיות מעושנים נתלו על ווים גבוה מעל תקרת המבקרים.
אכסניות קיבלו בדרך כלל שמות מפונפנים: "סוס לבן", "שושן אדום", "בארבע לינדנס".
בטברנה אפשר היה, במידת הצורך, לנעול סוס, לתקן גלגל, לרכוש מספוא, להצטייד במזון לדרך.
אבל הלכנו רחוק מדי להיסטוריה. בואו נחזור לימינו.
כבר אין לנו חדרי אוכל עם כיריים מעץ. כיום חדרי אוכל מצוידים בתנורי גז ענקיים עם משטח חלק ומוצק, ללא מבערים. לידם מצתים עם צינורות אלסטיים עבים. צינורות אלה גורמים למצתים על הרצפה להיראות כמו נחש נח. המצתים משמשים להדלקת המבערים המוסתרים בתוך הכיריים.ממש מעל הלוחות תלויים צינורות שדרכם מסופקים מים: קרים וחמים. לא רחוק מהתנור הראשי, הראשי, ישנם כיריים קטנות יותר, עם מבערים, כמו אלה שבמטבח בביתכם. דודי גז, תנורי קיטור וגאדג'טים שונים אחרים - כל זה גורם למטבח של מפעל קייטרינג להיראות כמו חומרה כלשהי, כמו חנות מפעל. עם זאת, זו החנות. האוויר חם כאן, כמו בבית יציקה, והלהבה משתוללת באותה צורה בתנורים, וזורקת השתקפויות ארגמן על פניהם של אנשים. שלושים מעלות חום, ארבעים, חמישים ... בתנאים כאלה עובדים במפעל הקייטרינג הציבורי בחנות החמה כביכול.
חשמל ממלא תפקיד חשוב יותר ויותר ב"מאזן האנרגיה "של מטבחים מודרניים. הוא משמש את השפים למגוון מטרות. בתבניות חשמליות מטוגנים תפוחי אדמה מטוגנים בשמן עמוק וקציצות. כונן חשמלי סדנא אוניברסלי עם סט אביזרים משמש למגוון רחב של פעולות - להכנת בשר טחון, גריסה וחיתוך ירקות גולמיים ומבושלים, הקצפת פירה. הצואה החשמלית כביכול משמשת להפצה: היא שומרת על מזון חם בדודים שהוסרו מהתנור.
קרח לקוקטיילים מיוצר על ידי יצרני קרח. בחנות הקונדיטוריה יש מכות חשמליות, מכונות לישה, ארונות מיוחדים בהם נאפים מוצרים שונים. דלפקים בטמפרטורה נמוכה משמשים לאחסון ומכירת גלידה.
וההתקדמות הטכנית הולכת והולכת. כיום משתמשים בזרמים בתדירות גבוהה וקרני אינפרא אדום לבישול: הם מקצרים את זמן הבישול של מוצרי המזון, מגנים עליהם מפני צריבה והופכים אותם לעסיסיים יותר.
סופר המדע הבדיוני שהמציא את "בית הקפה המולקולרי" לא סטה רחוק מדי מהמציאות. כיום, מנהלי מוסדות קייטרינג. אתה צריך להבין לא רק בישול, אלא גם חשמל. לעתים קרובות הם משתמשים במילים כגון ריאוסטט, משרן, שנאי, שדה מגנטי ...
ועדיין, אופן בישול הארוחה - טוב או רע - תלוי בעיקר באדם, בבשלן, במיומנותו.
אנשים רבים חושבים שאותו שף מבשל גם את הראשון וגם את השני. במילים אחרות, שקע מכל המקצועות. אבל זה לא המקרה. מזנון או מסעדה הם הפקה, וכמו בכל הפקה, יש כאן גם התמחויות.
טבחים מחולקים למרק ולמנות קרות, סירות רוטב ומאפים. חלקם עובדים בחנות חמה, אחרים בחנות קרה. זו עבודה לא קלה עבורם. אבל הקשה ביותר, אולי, היא הלוח. הוא עומד כל היום ליד תנור חם לוהט. מרק, הוא עוזב להפצה, והלוח לא עוזב את תפקידו עד סוף המשמרת. הוא עוסק בטיגון ובבישול. עבודתו דורשת התייחסות מיוחדת. קצת מוסחת - ואז אחד מתחיל להישרף, ואז עוד אחד. קציצות "מתייפחות", נתחי בשר "ממלמלים". הם קוראים לעזרה: אנחנו מבשלים יתר על המידה, אנחנו עוצרים! על הלוח להספיק לעשות הכל בזמן: להסיר את התבנית, להעביר אותה לקצה הכיריים, או להיפך, להניח אותה באמצע, שם היא הכי חמה.
בית הקירור קשור קשר הדוק לזה החם, אך מדובר בהפקות שונות לחלוטין. טבח חם מרקים, עִרבּוּביָה, קציצות, צָלִי... קר מכין חטיפי בשר ודגים, סלטים, ויניגרט. מוצריה נמכרים בעיקר באמצעות מזנונים. זה לא כל כך חם בסדנה קרה, אפילו, אפשר לומר, מגניב בהשוואה לזה חם, אם כי קצב העבודה שם הוא כזה שגם הטבחים לרוב מזיעים. סכינים דופקות כאן בקול רם, חותכות בשר מבושל, דג, סלק, גזר, הפיכת ראשי כרוב הדוקים לאטריות, לערימת תלתלים שזורמת עם מיץ קל ...
גם בכל הפקה וגם במטבח יש ספציפיות משלה. כאן הם יגידו לא "לשרוף" אלא "לבלבן", לא "לגלגל בקמח או לחם כתוש", אלא "לחם", לא "לטגן", אלא "חום".
תערובת של ביצים גולמיות וחלב נקראת ליזון.ידועות כאן שש-עשרה שיטות לחיתוך ירקות וגידולי שורש: רצועות, קוביות, קוביות, עיגולים, פרוסות, טריזים, ריבועים, טבעות, כוכבים, הילוכים, צדפות, חביות, אגוזים, כדורים, שבבים, גלילים. חיתוך מעוצב נקרא carburizing. הדג עשוי מבושל, מבושל, מטוגן, ממולא וחותכים - טבעי, לחם, טחון. הטיגון מתבצע בשומן עמוק, כלומר, טובל את המוצרים לחלוטין בשמן, ובשומן עמוק למחצה. ישנן גם שיטות בישול נוספות - אפייה, תבשיל, טיגון בבצק וכו '.
עכשיו בואו נראה איך עובר יום העבודה של הטבח. נבקר ב"פצ'טוצ'קה "הרגילה והרגילה ביותר. ובכן, לפחות בזו שנמצאת ברחוב פונטנאיה ברובע סמולנינסקי בלנינגרד. עם אחד העובדים בחדר האוכל הזה, הטבח, נדבר. עם זאת, בואו נתן לה את הדיבור:
- כן, חדר האוכל שלנו לא בולט בשום צורה. האם זה ממוקם במקום עמוס - ליד השוק. לכן, תמיד יש לנו הרבה מבקרים.
אני מגיע לעבודה מוקדם בבוקר. אני מחליף לבגדים סניטריים, את השולחן שלי, שאעבוד אליו, את הידיים שלי. יש לי אחריות רבה. חדר האוכל נפתח בשמונה. בשלב זה אנשים עדיין לא אוכלים ארוחת צהריים, אלא רק אוכלים ארוחת בוקר. לכן קודם כל אני מכינה מנות למזנון: איזה חטיף קל, הרינג, ג'לי... אכין עשר - חמש עשרה מנות מכל מנה, ואראה כמה הם מבוקשים. אם הם מתפצלים היטב, אני עושה יותר. ואז אני מכין סלטים, ויניגרטות לסניף המזנון שלנו.
הפסקת הצהריים מתחילה בשעה שתים עשרה - השעה החמה ביותר. המבקרים הולכים ברציפות. באחריותי לשרת את ההפצה. אני מכין סטים לביצה, חותך בשר לחתיכות קטנות, עוף, חדקן - כל מה שצריך למנות הראשונות. ואז שוב למזנון: סלט, הרינג, ויניגרט ... זה נמשך שעה-שעתיים. אבל אז זרם המבקרים העיקרי פחת. עכשיו אתה צריך לחשוב על המחר: להכין מרינדות, להרתיח תפוחי אדמה, ירקות.
ערב מאוחר. חדר האוכל נסגר. לבסוף יש אפשרות לנשום. אני הולך למזנון, מסתכל אילו מנות נותרו ללא מכירה ומחליט מה צריך להשמיד (אחרי הכל, אנחנו צריכים לשחרר רק את הטריים ביותר למבקרים שלנו) ומה ניתן למחזר.
ובכן, עכשיו, כך נראה, באמת הכל. גברת ניקיון עם מגב כבר מסתובבת בחדר. במטבח מכבים את כל המבערים, דודי כביסה נקיים הופכים על ראשם ומייבשים על הכיריים, שיתקררו לאורך זמן, לפחות שעתיים-שלוש.
אני מוריד את בגדי העבודה, מתנקה וחוזר הביתה. ומחר הכל יתחיל מחדש.
במבט ראשון, עבודתי מונוטונית, לא מושכת. במטבח זה לפעמים פחמני, וטיוטות, וריחות לא נעימים, אבל אני אוהב את מקצוע הבישול שלי. אני מבשל ברצון בבית, ואם אני הולך לביקור, אני בהחלט מביא איתי מוצר קולינרי משלי. זה נחמד כשאנשים אוכלים את מה שעשית, בידיים שלך, ושבחים ...
מהסיפור שלעיל אתה יכול לראות כמה קשה עבודתו של טבח. לא כולם אוהבים את זה ויכולים לעשות את זה. אך מדי שנה תהליך הבישול הופך להיות קל יותר, עבודתם של ארגוני הקייטרינג הציבוריים מיותרת ומשופרת.
ארוחת הצהריים שמגישים לכם בחדר האוכל נולדת ערב קודם. מנהל ההפקה (בדרך הישנה, השף או המנהל), מעיין ב"אוסף המתכונים "ומבוסס על זמינות המוצרים במזווה, מכין את התפריט ליום המחרת. בבוקר, לאחר שהגיעו לעבודה, הטבחים לוקחים את התפריט ובהדרכתו מתחילים לבשל. התפריט הוא הניקוד שלנגדו מנוגנת הסימפוניה הקולינרית.
משרד Lensnabnarpit מספק מזון לחברת הקייטרינג. מנהל המזנון או ראש הייצור מזמינים את המוצרים הדרושים באמצעות הטלפון, ומחסני המזון מבטיחים את משלוחם.המסירה מתבצעת על פי שיטת הטבעת כביכול: מכונית אחת מעבירה מוצרים למספר קנטינות. מוצרים מסוימים נמסרים בצורה חצי מוגמרת. קציצות, קציצות, לנגטים, סטייקים, אנטריקוט יורדים ממסועי מפעלי מזון, מפעלים קולינריים. הטבח רק צריך לשים את המוצרים המוגמרים למחצה בתבנית ולוודא ששום דבר לא נשרף או מבושל יתר על המידה.
כמובן, טוב שעבודתו של השף רציונליזציה. זה מקל על הבישול. אך, למרבה הצער, לא כל השפים מבינים שהמעבר למוצרים מוגמרים למחצה הוא אחת הדרכים המתקדמות לפיתוח קייטרינג ציבורי. מכיוון שעבודה עם מוצרים מוגמרים למחצה היא עסק חדש ויוצא דופן עבור חלק מהשפים, הם מאמינים שהדבר מרסן את דמיונו של הטבח, הנחוץ בבישול ובכל אמנות. יש כאן שמרנות מסוימת במטבח.
עם זאת, מספר השמרנים בקייטרינג הציבורי יורד מדי שנה. יש הרבה יותר שמכניסים את כל נפשם לעבודתם. וכאן אני רוצה לספר לכם על הטבחית אירינה איבנובנה איזוטובה.
האישה הזו כבר בגיל העמידה עמדה כל חייה ליד הכיריים, בחום ובטיוטה, אבל לא באיזו מסעדה מפורסמת, "בין אם בית קפה, לא במפעל מטבח המצויד בטכנולוגיה הקולינרית האחרונה, אלא ביותר מ בתי אוכל צנועים. מקום עבודתה האחרון היה בית ספר מקצועי מספר 23.
לקנטינות של מוסדות חינוך עתודות עבודה יש תכונה אחת: הסטודנטים כאן מקבלים ארוחות בוקר, ארוחות צהריים בחינם, ובמקומות מסוימים אפילו ארוחות ערב. ברור שילדים לא ניזונים מחמוצים. סכום מסוים מוקצה עבור האוכל של כל תלמיד, ועל הסכום הזה על הטבח להאכיל את הילדים בלבביות וטעימות. המשימה, למען האמת, היא לא קלה.
כאן הופיעה האמנות של אירינה איבנובנה. מהמוצרים הרגילים ביותר, כולל מוצרים מוגמרים למחצה, היא הכינה ארוחות בוקר, ארוחות צהריים וערב מצוינות עבור בנים ובנות, ניסתה, כמו שאומרים, מהלב.
איכשהו היא נאלצה להאכיל ילדים וייטנאמים שהגיעו ללנינגרד כדי לקבל התמחות. הצעירים הווייטנאמים הגיעו לחדר האוכל בשבע בבוקר. כדי לא לאחר עם ארוחת הבוקר, אירינה איבנובנה לעתים קרובות לא הלכה הביתה בערבים, אלא בילתה שם את הלילה בחדר האוכל, במשרדו של הבמאי, שם הקימה לזמן זה ספה צרה ולא נוחה במיוחד. בשבילה.
כשהביטה בחבר'ה, אירינה איבנובנה תהתה איזה סוג אוכל הם אוהבים. בהתחלה, הווייטנאמים אכלו מעט מאוד לחם (יוצא דופן!), אבל תנו להם אורז שלוש פעמים - לארוחות בוקר, צהריים וערב. אך בהדרגה הם התרגלו לאוכל רוסי. "תודה אמא!" - בכל פעם שקמו מהשולחן, הודו התלמידים הווייטנאמים לאירינה איבנובנה. בחגים הוענקו לה ולכל עובדי המזנון כרטיסי ברכה, פרחים ומתנות קטנות. וכאשר הם עוזבים את לנינגרד למולדתם, הם השאירו את הרשומה הבאה: "תפוחי האדמה המטוגנים שאתה מבשל אינם נחותים מהאורז שלנו!" שבח זה היה ההערכה הטובה ביותר למיומנותה של הטבחית אירינה איבנובנה איזוטובה. לסיפור על אירינה איבנובנה נותר רק להוסיף כי הוענק לה פרס ממשלתי גבוה - מסדר מהפכת אוקטובר.
ארוחות בית ספר הן חלק חשוב מעבודתו של הטבח. אוכל לגיל הרך לילדים הוא באותה חשיבות, במיוחד מכיוון שיש צורך לבשל בצורה מיוחדת לילדים. הטבח של גן ילדים (פעוטון, גן ילדים) צריך, כמו אף אחד אחר, לקחת בחשבון את הטעם והדרישות של הצרכנים הקטנים שלהם, כך שכל מה שהם אוכלים יהיה טוב עבורם.
עבדוקיה פיודורובנה זרובינה הייתה פעם שף בקנטינה של נמל המסחר מורמנסק. במהלך המלחמה התאמנה לטייסים, ובימי שלום התמסרה לחלוטין לעבודה במוסדות ילדים בלנינגרד. בעשר השנים האחרונות היא עובדת בגן מספר 100 באזור מוסקבה. החבר'ה מוזנים היטב כאן! המטבח של גן ילדים זה ידוע.ו"דודה דוסיה ", כמו שהילדים מכנים את Evdokia Fedorovna, נעים לשמוע כשהתינוק, שפוגש את אמו שבאה אליו, אומר בשמחה:" אמא, היום נתנו לנו פשטידות - טעים, טעים! "
תכונה מעניינת. כיום הכנת המזון במפעלי הקייטרינג היא כמעט כולה בידי נשים. הרוב המכריע של השפים מכל ההתמחויות הן נשים. והייתה תקופה ששאלת תפקידן של הנשים בקייטרינג הציבורי הייתה כמעט נושא למחלוקת.
בשנת 1929 כתב מגזין נרפיט:
"ב- FZU אחוז הבנות נמוך ביותר בבתי ספר לבישול בערב - אותו דבר, אך בינתיים נראה כי מקצוע הטבח נגיש למדי עבור אישה, ונוהג קטן של נשים העובדות בקייטרינג ציבורי. ארגונים מדברים בעובדה שאישה נמצאת במקום הרבה יותר במקצוע הזה. "
כעת, להפך, בתחום הקייטרינג הציבורי הם מצהירים בצער מסוים: "מעט צעירים הולכים למוסדות חינוך ולמוסדות קייטרינג ציבוריים".
לפני המהפכה נחשב הבישול אך ורק לנכס גברי. אותו דבר, אגב, חל על המלצרים. אם אישה הייתה עובדת לעבוד במסעדה, זה היה בעיקר בגלל התפקיד של ילדת פרחים. עם סלסלת פרחים או מגש שעליו היו זרים, היא יצאה לאולם והציעה אותם למבקרים.
מספר נשים הסתיימו בברמניות. בנוסף, הם יכלו ללכת לשרת בקונדיטוריות ובבתי קפה. שם הצוות כלל בעיקר נשים.
אבל מה שהכי סקרן הוא שבתי הספר הראשונים לבישול אורגנו לנשים. בצרפת, בתחילת המאה הזו, בית הספר קורדון-בלו זכה לפופולריות. הידע הקולינרי שרכשו חיות המחמד שלה זכה להערכה רבה. בית הספר השתתף באופן קבוע בתערוכות קולינריות, ואף היה לו מגזין משלו.
בוגרי בתי ספר לבישול קיבלו תעודות מיוחדות. על פי עדויות אלה, נשים היו זכאיות לעבוד במסעדות מהשורה הראשונה, אך הן לא הועסקו שם. הם נשכרו במקרה הטוב כטבחים בבתים פרטיים. אבל אישה נרתעה מכניסה ל"מטבח המאסטר ", גם אם הייתה לה תעודת גמר מבית ספר טבח. משפחות אצולה העדיפו שפים גברים. טבחים נשכרו על ידי פקידים, חנוונים, מורים.
האישה לקחה את התפקיד המוביל במטבח של ארגוני קייטרינג ציבוריים לפני זמן לא רב - לפני כשלושים או ארבעים שנה - וביססה בתקיפות את זכויותיה לכך. כאשר התקיימה התחרות העירונית הראשונה לעובדי קייטרינג צעירים בלנינגרד בשנת 1967, הזוכים היו השפים ליובוב פרלדובה, ולנטינה סמירנובה, הקונדיטוריות לודמילה שישקינה, ראיסה טירראנן, לודמילה קולנדינה. ורק צעיר אחד. מה שנאמר על נשים, לעומת זאת, לא אומר שאין שפים גברים גדולים בזמננו. לדוגמא, השף המאסטר אולג אלכסנדרוביץ 'באביקוב עומד בראש המטבח של מסעדת מטרופול מאז 1961. הוא מומחה קולינריה מעולה, מארגן מצוין ומנטור מצוין. התמחויות פופולריות כמו פילה "מטרופול" ו"מיניון ", צליית פולנינגרד ופרגית" אגרטן "(מטוגן ואפוי) הן תרומתו של באביקוב למטבח הרוסי הקלאסי. את קציצת "נובינקה" (חזיר טחון, ללא גליל, ממולא בכבד עוף, מטוגן בבצל) אפשר היה לקרוא "קציצת באב.יקובסקי".
אולג אלכסנדרוביץ 'הוא לא רק טבח מיומן, אלא גם חדשן בלתי נלאה בתחום טכנולוגיית המטבח. הוא יצר שולחנות ייצור נוחים לבשלנים, שולחן קירור לגלגול בצק עלים, מכשיר לפתיחת קופסאות שימורים, כל מיני תבניות לג'לי, קלפיות (סלי בצק לקישוטים). תרומת הרציונליזציה שלו בתקופה החמישית התשיעית בלבד הסתכמה בחיסכון של כשבעת אלפים רובל. עבודתו היצירתית של O. A. Babikov זכתה במסדר דגל העבודה האדום.
כמובן, לא כל השפים הם כמו אירינה איבנובנה איזוטובה או אולג אלכסנדרוביץ 'בביקוב.יש אחרים. מבחינתם הסועדים הם כמו סוג של שבט עוין, המופיע בדרך כלל בשיחות מטבח תחת המילה "הם". מילה זו מבוטאת באדישות, ולעיתים מוטמעת בה סלידה מוחלטת. סבא "הם" לא רק אוכלים, שותים, ומשאירים אחריהם ערימות של כלים מלוכלכים על השולחנות, אלא גם, כצרכנים, יכולים להגיב, לדרוש ספר תלונות ולכתוב בו ביקורת רחוקה מלהחמיא. אבל מה אתה יכול לעשות אם לחלק מעובדי הקייטרינג לא מגיע שום דבר אחר!
תיאבון, כמו שנאמר, מגיע עם אכילה. אבל זה אולי לא נראה אם מה שאוכלים הוא חסר טעם, מלוח יתר או מבושל מדי, עשוי ללא נשמה.
הדור הצעיר של השפים מאמץ את כל המיטב בעבודתם מזקניו, מנסה להיות רגיש וקשוב לצרכן, והצרכן מגיב לכבוד העצמי הזה בכבוד הדדי, במיוחד כאשר הוא לא רואה קולנר-אומן, אלא יוצר קולינריה.
על העובדה שהדור הצעיר תומך בכבוד במותג הגבוה של בית הספר הסובייטי לקולינריה, מעידה במיוחד הסקירה הראשונה של מומחי קייטרינג ממדינות - חברי המועצה לסיוע כלכלי הדדי, שנערכה באוקטובר 1976 בבודפשט. כל מדינה יוצגה על ידי שלושה שפים, שלושה קונדיטורים ושלושה מלצרים. המשלחת הסובייטית כללה מלצרים מטאלין, שפים קונדיטוריים מווילנה וטבחים מלנינגרד. אלנה דניסובה ממפעל הקייטרינג הציבורי של עמותת ההפקה "סבטלנה", ליאוניד ברסנב מהמסעדה של מלון סובצקאיה וגנאדי פטרוב מ"מטרופול "הפגינו מיומנויות בישול גבוהות באמת בתערוכה.
מדבדב נ.מ. בישול כפרי
|
