לחם שיפון 100% עם מחמצת שיפון-קפיר בתנור

לחם שיפון 100% עם מחמצת שיפון-קפיר בתנור

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
מחמצת קפיר עבה	500 מ"ל
מלח	1.5 כפית.
סוכר	0.5 כפית
שמן זית	2 כפות. l.
קמח שיפון	250 - 300 גרם.

שיטת בישול

לישת לחם בתכנית "פלמני" - וזה 20 דקות ואז הגהה למשך 3 שעות. ואפייה 60 דקות T 180 * C. אפוי בתנור בתבנית ברזל יצוק. אם תרבות המתנע אינה "ישנה" וחזקה מספיק, ניתן להוסיף 0.5 כפית. שמרים. לא הוספתי. הלחם טעים, ארומטי, עם הרינג בדיוק כמו שצריך.

הערה

כבר הרבה זמן שאני מחפש מתכון ל 100% שיפון. למען האמת, התוצאה אינה זהה ללא החמץ. נראה שהלחם טעים, בבית אכלו ושיבחו, וחיפשתי משהו אחר. זה הכי קרוב למה שרצו מלחם שיפון.

מתכונים דומים

לחם שיפון עם שיבולת שועל וסובין ומחמצת קפיר. (אלכסנדרה)

לחם שיפון עם מחמצת. (בֵּן)

לחם שיפון "טבעי". (langsam)

MISHA, מתכון נפלא, אבל עם כל כך הרבה מחמצת, יותר מקמח. נראה לי גם, מהתצפיות וההעדפות שלי, שמוצרי חלב מותססים במחמצת מתאימים מאוד לטעם עם ניג'לה. IMHO.

אנסה להכין גם את זה, למרות שלחם שחור טהור לא עובד אצלנו, אני בכל זאת אכין אותו.

תודה!

[מישה]

מישה

שיפון נחמד מאוד!
הכנתם את החריצים על הלחם לפני הגהה או אחרי, לפני האפייה?
אפיתם במחבת כל הזמן בלי מכסה?
לא החמיצות הבהירה מדי התבררה עם כל כך הרבה חמץ?
:) שום דבר שכל כך הרבה שאלות בו זמנית?))

הכנתם את החריצים על הלחם לפני הגהה או אחרי, לפני האפייה?
אפיתם במחבת כל הזמן בלי מכסה?
לא החמיצות הבהירה מדי התבררה עם כל כך הרבה חמץ?

בדרך כלל אני מכין חריצים לפני האפייה, ואז משאיר את הלחם להגהה, ורק אז אני משמן אותו, אם יש צורך.
הלחם הזה נאפה במחבת ברזל יצוק ללא מכסה, אך עם צלוחית מים. ואני חושב שאם אתה אופה את זה בתבנית עם מכסה, זה גם צריך להיות טוב. הלחם יצא בחמיצות שיפון נעימה, אך לא חמוצה.

בדרך כלל אני מכין חריצים לפני האפייה, ואז משאיר את הלחם להגהה, ורק אז אני משמן אותו, אם יש צורך.

בכל זאת, שוב אני מבהיר את דרך הפעולה)) הבצק הושאר להגהה האחרונה וכבר לפני השתילה הם עשו חריצים, נכון? או קודם הכינו את החריצים ואז השאירו את הבצק להתמוסס? ראיתי מה הם עושים בדרכים שונות, אבל אהבתי מאוד את הציור שלך על לחם.

[הִתלַהֲבוּת]

הִתלַהֲבוּת, ללחם הזה יש הגהה אחת, לישה של בצק, ואז אני יוצר את הלחם, מעביר אותו ישירות לצורה בה אני הולך לאפות, עושה חתכים ומשאיר את הלחם לעמוד שלוש שעות. אחרי זה אני משמן את הלחם, מפזר אותו במידת הצורך או בלי שימון. ואז אפייה.

[הִתלַהֲבוּת]

הִתלַהֲבוּת אני מכין חתכים ומשאיר את הלחם לעמוד שלוש שעות

זה מה שרציתי להבהיר. ואז פגשתי עצה להכין חתכים לאחר הגהה, לפני האפייה, ניסיתי לחזור על זה, אז הכל נשב כמו בלון ...

ואז פגשתי עצה להכין חתכים לאחר הגהה, לפני האפייה, ניסיתי לחזור על זה, אז הכל נשב כמו בלון ...

לאחר הגהה לא ניתן לעשות זאת, ובכלל בשלב זה יש לטפל בבצק בזהירות רבה, ולשים אותו מיד על האפייה. בתנור הוא יתפח עוד לפני שהוא יגיע ל- 50-60 * C בתוך הבצק ואז האפייה עברה.

אפיתי היום חתיכת לחם כזו, רק שהחמץ שלי הוא לא קפיר, אלא "נצחי" (קמח שיפון + מים, יום חמישי, כאן בפירוט עליו: 🔗 ). וגם, במקום סוכר, שמתי מולסה.

טעים מאוד!!! מתכון נהדר.
רק שלי זה נסדק חזק:

למה?

[מְעוּקָב]

מְעוּקָב , העיקר שהלחם טעים והסדקים ... אולי לא היה לו מספיק זמן להגהה, כמה זמן זה נמשך בשבילך?

ההגהה הייתה 3 שעות בוודאות, אולי אפילו קצת יותר ..
רק חשבתי, הכנסתי תחילה את הלחם לתנור, ואחרי דקה שפכתי מעט מים למחבת, כנראה להפך, אולי הספקתי להתייבש?

נסה להוסיף קמח בפעם הבאה ולפזר את הלחם במים כדי שלא יתייבש, ובכן, לאפות עם מים בתבנית, או מתחת למכסה.

אנסה "לעבוד" עם הלחות בתנור, טרם רכשתי מנה עם מכסה בגודל ובצורה הנדרשים ..

אני חושב שככל שהמחמצת חזקה יותר, היא נכשלת פחות. ויש לך מחמצת ל -5 ימים, די צעירה?

כן, המחמצת צעירה, זו הניסיון הראשון שלי באפייה עם מחמצת. , עכשיו היא תגור במקרר.

אבל לא הייתי אומר שהיא איכזבה אותי ... הלחם הלך טוב מאוד, לשיפון בכלל - סופר!

כאן אני רוצה להראות בבירור את צפיפות הקולובוק. בתחילת הלישה, יש כל כך הרבה קמח שמתברר שלחמניות חיטה, חלקות, כמעט ולא נדבקות לידיים. בתמונה הוא נמצא 5 דקות לאחר תחילת האצווה.

ובסוף המנה, ויש לי את זה במשך 20 דקות, הלחמניה מתחילה להתגנב, משאירה סימן רטוב בתחתית הדלי ונדבקת לידיים שלך. בתצלום נראה לחמניה בדקה ה -18 של האצווה.

משהו השתבש ...
מחמצת נפלאה התבררה, הלחמנייה יפה מאוד, כמו בתמונה.
אבל אם הוא נאפה על האח, זו תהיה לביבה. הוא נאפה ברוסטר מתחת למכסה, והוא זחל שטוח וחמצמץ ... והגג נסדק מעט. למרות שאני אוהב לחם עם חמיצות, אני מאוד אוהב את זה. ולא תתנו לזה ללכת על כריכים - הגובה הוא 3-4 ס"מ.
אם כי אני חייב לומר שהפירור טוב מאוד וריחני בעקביות. הובא ל- T * = 95 * -96 *
כנראה שיש צורך לקחת פחות חמץ ואז להחליף אותו במים / קפיר באותה הכמות בה אסיר את המחמצת?

חבל שזה לא הסתדר, ולמה זה בכלל לא תפח, אם המחמצת טובה, היא צריכה לגדל היטב את הבצק ללא שמרים. לחם עם חמיצות, אבל לא זהה למה שאתה מתאר. נסה להשתמש בפחות מחמצת. אתמול אפיתי אותו לפי המתכון המקורי, הכל עולה טוב והטעם.

אנסה "לעבוד" עם הלחות בתנור, טרם רכשתי מנה עם מכסה בגודל ובצורה הנדרשים ..

אתה מקבל עצות ?? חיסר באינטרנט, אהב את זה והחל להגיש מועמדות.
התחלתי להכין לחם בטכנולוגיה זו: קניתי מעמד CLAY לעציץ ועציץ מתאים עשוי חימר ORDINARY, ללא שום זיגוג.
אני מחמם את התנור מראש עם מעמד של פרחים (הנחתי אותו במפלס התחתון על רשת), ואז מעביר את הלחם המרווח על נייר אפייה אל המעמד ומכסה אותו בסיר, החור נאטם בחתיכה עבה של לְסַכֵּל.
אני אופה מתחת למכסה במשך 25-35 דקות, ואז מסיר את הסיר ואופה ככה.
הטמפרטורה היא כ -230 מעלות.
נסה את זה, אולי תאהב את זה, או אחרת קנה את הטפסים, וטפסים אלה אינם הנאה זולה.

אני אופה לחם במעמד חרסית כבר הרבה זמן, אבל לכסות אותו בסיר זה מחושב היטב !!!! אני ארוץ לקנות מידה מתאימה !!!!

ואנחנו מאוד אהבנו את הלחם, למרות שהתברר שהוא נמוך (y) ובהחלט אקנה את "צורת" החימר!

כדי להפוך את השיפון לגבוה, אפשר להוסיף פניפרין, גם בו חסר גלוטן, ואז המראה יהיה טוב יותר. אני לא מוסיף כשזה מחמצת טובה, זה יוצא כל כך טוב, כמובן, לא שופע וגבוה כמו שיפון חיטה, אבל זה לא צריך להיות ככה, ובשביל שיפון הוא עולה היטב גם בלי פאניפרין.
ותוכלו להתנסות בצפיפות הפירור. אני אוהב את זה צפוף יותר, אני מכין לחמניה, כפי שמוצג בתמונות, או שאתה יכול בהתחלה להפוך את הלחמניה לרכה יותר, ובהתאם לכך הפירור יהיה רך יותר.

אני רוצה לשים במילה משלי: על מחמצת צעירה (!), בלי להוסיף גלוטן, היא עלתה היטב, הכנסתי אותה למיקרוגל עם כוס מים רותחים למשך 3 שעות. אפיתי בלי מכסה (לא חשבתי על סיר).

הנה הניסוי שלי - אפוי ב- HP. האיש של ג'ינג'ר היה לישה קשה, אז הייתי צריך לעזור לו עם מרית סיליקון.

מכיוון שאין משטר שיפון מיוחד ב- HP שלי, בחרתי ב"צרפתית "- 3 שעות 32 דקות. אחרי לישה של חצי שעה, הסרתי את המרית, התברר שזה הגהה ואפייה של שעתיים.
הגג לא קרס, אבל הלחם היה נמוך.

הלחם נאפה היטב. העיסה צפופה עם חמיצות קלה, מעט תפל לטעמה. הייתי מוסיף wort kvas לטעם. שיפון אמיתי זקוק לזמן כדי "להבשיל", ולכן טוב לאכול אותו ביום-יומיים.

הלחם נאפה היטב. העיסה צפופה עם חמיצות קלה, מעט תפל לטעמה. הייתי מוסיף wort kvas לטעם.

עשיתי זאת בפעם האחרונה (אמנם הלחם כבר היה חיטה של ​​שיפון), אבל מאלט (יבול מחמץ) ומעט כוסברה, לדעתי, נותנים את הטעם של לחם שחור להרמוניה.

למשל, שפך 200-250 מ"ל של מחמצת, אך לא השתמשתם בקמח שיפון בכלל?

אז אחרי הכל, מחמצת שיפון מורכבת מקמח שיפון וממים (קפיר), תלוי בכמות החמץ ששמים, קמח שיפון עשוי להספיק שם, 250 גרם מחמצת זה בערך 100-150 גרם קמח שיפון.

תודה, רומא, על התמיכה שלך. אני חושב באותה צורה. אז, אתה יכול להשתמש רק בבצק במקום בקמח שיפון?
אנסה כמו קוביק. רק לי יש מחמצת על קפיר, יהיה צורך להתאים את המים. ולהשאיר שמרים 1, 5 כפית?
כמה צריך להרים בצק כזה?
אפשרות 1 - עלייה, אימון ועוד 1.5 שעות עלייה.
אפשרות 2 - טיפוס ארוך אחד שעתיים?
אני אופה לחם חיטה על מחמצת אחת, מסתבר נהדר, אבל עם שיפון הניסויים לא לגמרי מוצלחים

אין הבדל במה מכינים את המחמצת; עבור לחם שיפון טהור, מוצרי חומצה לקטית פשוט טובים יותר.

התאימו את השמרים בעצמכם, נסו אותה. השאר את זה כמו בהתחלה לביטוח, כשאתה עובד על המרשם, אתה יכול להפחית מעט את מספרם.

מנהל, עם יחס שיפון / חיטה זה, האם הלחמניה תהיה רגילה?
עוד על הגהה. עדיף 1 או 2? או שזה פשוט אמפירי?

אני מבין שהתנור עדיף כשאופים לחם שיפון, אבל התנור שלי "לא מאוד", אז אני צריך להסתגל ל- HP.
אני חושב שאני לא היחיד, והניסיון שלי יועיל למשתמשים אחרים בפורום.

מנהל, עם יחס שיפון / חיטה זה, האם הלחמניה תהיה רגילה?
עוד על הגהה. עדיף 1 או 2? או שזה פשוט אמפירי?

כתבתי על זה לא פעם. זכור!

להכנת לחם בלבד!

לחם הוא שיפון חיטה ביחס של קמח חיטה ושיפון (או שיפון עם סוגים אחרים של קמח יחד) 70-30, או במקרים קיצוניים 60-40%.

לחם שיפון עם יחס של קמח שיפון לקמח חיטה של ​​30-70%, זה קרוב יותר ללחם שיפון וגם לא לכל אחד.

ולחם הוא שיפון גרידא 100% קמח שיפון, זהו לחם כהה ספציפי לשיפון לחובב, ולא לטעמם של כולם.

ניתן לאפות לחם משיפון חיטה בקלות על פרוג. הזמן העיקרי (הבסיסי) הוא 3.50 עם שני הגהות ומאפים (למשל לחם דרניצקי)

עדיף לאפות לחם שיפון ובמיוחד לחם שיפון טהור עם לישה ארוכה, הגהה ואפייה ארוכה.

ניתן להשתמש בכל תרבות פתיח לפי טעמכם. כמות המחמצת נקבעת באופן אמפירי על פי העדפות הטעם.

מחמצת שיפון מכילה קמח שיפון, 300 גרם מחמצת יכול להכיל כ -150 גרם קמח שיפון.לכן, לא ניתן להוסיף לבצק קמח שיפון אם המתכון דורש 150 גרם קמח שיפון.
אם המתכון דורש 200 גרם קמח שיפון, אז אפשר להוסיף 300 גרם מחמצת שיפון + 50 גרם קמח יבש.

הכל נקבע באופן אמפירי!

בדקו מתכונים טובים בפורום ועשו לעצמכם בחירה עם מצבי אפייה, לישה, כמות קמח וחמץ.

[מנהל]

תודה, מנהלזה עזר בייעוץ.
gorgo6a מצטער שזה מאוחר, אענה לך על סמך הניסיון שלי:
בגרסת הלחם הנדונה, הלחמניה הייתה "כתם", ובכן, לא כמו שמנת חמוצה, כמובן, אבל רק הבצק היה מאוד דביק, נמרח לאורך התחתית, נדבק עם "זרועות" לקירות.

כן, שכחתי לומר שבתהליך הלישה בהתחלה נראה לי שהבצק נוזלי מאוד, והוספתי את שני סוגי הקמח, רק 4-5 כפות .. אבל אז אני חושב שטעיתי קצת במים , וה wort הוא נוזלי יותר מדבש, שגם חולב את עודפי המים.

ועוד: בכלל לא השתמשתי בשמרים במתכון הזה !! בצק מחמצת נהדר בלעדיהם, אם כי לוקח קצת יותר זמן !! לכן: ללוש, ואז להשאיר אותו לעלות למשך 1-1.5 שעות, ואז להפעיל את התוכנית שבה אתה משתמש ללחם שיפון.
אבל אם יש חששות, הוסיפו 0.5 כפית שמרים, עשיתי זאת כשהמתנע שלי עדיין היה צעיר ולא חזק מספיק.

תודה רבה אדמין וקוביק, בזמן שאתה שולט בכל הטריקים ...
יש לנו תנורים שונים - במולה 2000, בכיר הראשי 3, 18 - שם אפילו דרניצקי מפוגאסקה הוא מעט זמן קצר להתקרב.
וכך, כמובן, תוכל להבין הכל רק על ידי ניסיון, יתר על כן, על ידי שלך.
ולפעמים אתה לא רוצה להמציא את הגלגל מחדש. תודה !!!

אפיתי את אותו הלחם בקנווד -350 בתכנית "בצק כפרי" (45 דקות לישה, הוצאתי סכין, הגהה במשך 4.5 שעות) והפעלתי "אפייה" למשך 60 דקות.
הבצק נלוש קשה, עזר במרית, כל המתכון לא השתנה, לקחתי מחמצת קפיר (פעם היה "נצחי" לאורך זמן, הוא הועבר לקפיר), והוספתי גם כוס מדידה של זרעי חמניות. לאחר הלישה יישרתי את החומר בידיים רטובות.
תוצאה: גובה הלבנה לפני האפייה הוא 4.7 ס"מ, בצורה מוגמרת 7 ס"מ, כלומר הלחם עלה בצניעות רבה והתגלה כצפוף למדי, אך טעים.
תוכנית זו ארוכת טווח של 100% שיפון שימשה לראשונה, לפני האפייה בתוספת קמח חיטה (לא מעט עד כ -20%) ו- 0.5 ליטר שמרים והתוצאה הייתה טובה בהרבה.
למרבה הצער, אין מה לצלם
אומנים ובעלי מלאכה, מישהו יכול להגיד לי אם כדאי להפחית את כמות הקמח אם אוסיף זרעים, צימוקים, זרעים ...? או במצב זה, אל תטרחו ותוסיפו מעט שמרים?

לחם יפה כזה של המחבר מתברר, כל הזמן נחנק מרוק. באופן כללי התפתיתי מלחם כזה. קניתי תבנית חרסית, פעלתי בקפדנות אחרי המתכון.
אבל זה לא הסתדר לי - בהתחלה הכל היה כמו בתמונה - חצי עגול, עם חריצים יפים, ובתהליך הגהה הלחמניה שלי פרושה על כל צורתה, נסדקה ועלתה באופן שווה. עכשיו אופים, זה נראה יותר כמו פשטידה סדוקה, אז אני עוד לא יודע מה ייצא מזה.

נ.ב. היו סיבוכים בהוצאת הלחם מהתבנית. על הדרך, השאלה היא: כיצד להקל על התהליך הזה (משומן בשמן ומפוזר בקמח, אך התחתית עדיין תקועה)
תוצאה בתמונה

נ.ב. היו סיבוכים בהוצאת הלחם מהתבנית. על הדרך, השאלה היא: כיצד להקל על התהליך הזה (משומן בשמן ומפוזר בקמח, אך התחתית עדיין תקועה)
תוצאה בתמונה

תמיד יש לי "גריז נון סטיק" במקרר שלי למטרות אלה. אני מכין את זה ככה - 1: 1: 1 אנחנו לוקחים שמן צמחי, חמאה וקמח (ניתן להחליף חמאה בכל שומן "קשה" (אני לוקח שומן שומן). מקציפים את התערובת היטב ומאחסנים במקרר. במידת הצורך, מברישים את הטופס בעזרת מברשת. נסה, מאוד הטופס המשומן בתערובת כזו בקלות "נותן" לחם.

אופים מיוחדים אומרים לי מה עשיתי לא בסדר?
זה היה: 150 גרם בירה שחורה, 70 גרם קונצרט מדולל.קוואס, 2 כוסות מחמצת (200 מ"ל), סוכר, מלח, 250 גרם קמח שיפון ו -250 חיטה (כיתה ב '). נרדמתי לפי סדר הרישום.
בחרתי במצב "לחם דגנים מלאים" (3 שעות 40 דקות). במנה הראשונה הלחמניה לא רצתה להיווצר, עזרה במרית והוסיפה מעט מים. במנה השנייה, הקולובוק נראה לי לא דביק מספיק והנחתי לו בטיפשותו לעבור למנה אחרת, שלאחריה הוא כבר טשטש. ואז השארתי אותו להגהה למשך 3 שעות (כיבוי ה- x / n). ואז הדלקתי אותו לאפייה (שעה). היא הוציאה את זה ורצתה לירות בעצמה - הכיפה התרחקה סביב כל ההיקף, כל קירות הצד היו סדוקים, חתכו אותה - בפנים הייתה מסת פלסטלינה דביקה מגעילה. זרקתי
אחרי שביליתי 4 ימים בסופו של דבר (3 ימים לפני כן גיששתי עם מחמצת, שלא רצתה לעלות, כי לא היה חם בבית והקפיר לא היה מאוד חמוץ), קיבלתי רק לחץ עצבני.
אין בעיות כאלה עם לחם לבן.

לכל אחד מאיתנו יש מערכת יחסים משלו עם לחם שיפון ומאפיו.
הוא לא רוצה להיכנע לכולם מהפעם הראשונה, ואפילו מהפעם השנייה.

וכל אחד מאיתנו מחפש את הדרכים שלנו אליו, וכאשר סוף סוף הלחם יתברר והמחבר מפרסם בהתלהבות את המתכון שלו, אין זה אומר שתצליחו באותה צורה לחלוטין כמו המחבר.

למרבה הצער זה כך! ואם אתה רוצה לחם שיפון, תצטרך להשקיע זמן רב בו

כאן אוכל לחזור רק על המלצותיי מהיום בשרשור אחר ולמשתמש אחר.

כעת, מרום הניסיון המצטבר, אני רוצה להמליץ ​​על גרסה של לחם זה על פי מתכון אחר, זה יהיה לכם קל יותר, והטעם לא יאבד. אני עצמי משתמש כעת בעקרון האפייה הזה, התוצאה תמיד טובה.

לחם-כוסמת לחם מעוצב על מחמצת כוסמת מבית Admin.
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4235.0

קח את המתכון הזה ללחם.
ללוש יצרנית לחם בתוכנית הראשית, אך אל תביא זאת להוכחה.
מוציאים את הבצק, יוצרים ממנו כיכר, מכניסים אותו לתבנית ומניחים לעמוד בתנור על 30 * צלזיוס, אופים על 180 * צלזיוס.
כלומר, עשו כפי שמוצג בקישור, רק תעשו את הלישה אצל יצרנית לחם. התוכנית פשוטה - ללוש, להשהות, ללוש, להוציא אותה ממכונת הלחם. הכינו את הבצק כמו לחמנייה מחיטה. קמח כוסמת אוהב ללוש בפתאומיות רבה יותר.

בהצלחה! אם יש לך שאלות - כתוב

אתה צריך להתרגל ללחם שיפון, אני אופה אותו פעם בשבוע ובכל פעם שאני דואג. לא ראיתי שמרים בפוסט שלך (או שלא הסתכלתי מקרוב), אבל בתור התחלה אתה לא צריך לוותר על שמרים, לשים 1 כפית. ואז בהדרגה, עם התבגרות המתנע ועם הופעת החוויה שלנו, הפחיתו את כמות השמרים וגוונו מרכיבים אחרים (לדוגמא: כוסברה, כמון).

אני אופה שיפון או חיטה, בדרך כלל, בתכנית הראשית. מיד לאחר הלישה אני מוציא את המיקסר, כי אחרי שלמדתי מהמאסטרים של האתר שלנו קראתי שבצק שיפון אינו מצריך עצמות עצמות מיותרות, אני מחכה לסיום התוכנית ובסוף אני בודק את מוכנות הלחם עם רסיס עץ דק. בדרך כלל אני אופה עוד 10-20 דקות, לכן אני מפעיל את תוכנית האפייה.

ועוד דבר, כשאתה עובד עם הבדיקה, אתה לא צריך להיות עצבני וליצור לעצמך מתח!
אולי לא בפעם הראשונה, אבל הכל בהחלט יסתדר! כמו שאמר קרלסון: רוגע, רק רוגע!
אני מבין שאני מרחם על המוצרים, על הזמן והעבודה שהוצאתי, אבל מסתכל על זה מהצד השני: זו רכישת ניסיון, גם אם שלילית.
אפייה היא תענוג, רגיעה ונוחות בבית.
בהצלחה!

[לחם מקמח שיפון בלבד]

כאן נשאלת השאלה - כיצד צריך להוסיף הרבה מדרגות לבצק?

זה תלוי איזה סוג של לחם אנחנו רוצים לאפות.
אם אנחנו רוצים לאפות לחם מקמח שיפון בלבד אז נצטרך מעט מאוד חמץ כמו שניקח קמח, ואז הלחם לא יהיה חמוץ. ובשביל לחם חמוץ אנו זקוקים לכמות הכמות החמוצה מכמות הקמח הכוללת (זה 30-50%). אני חושב שלא הסברתי את זה בצורה ברורה במיוחד, אז דוגמה:
במתכון אנו זקוקים ל 600 גרם קמח שיפון, מה שאומר שכדי לקבל לחם שאינו חמוץ עלינו לקחת מעט מאוד 600 גרם מחמצת שיפון מוכנה.ואם אנחנו רוצים לחם חמוץ, אז נצטרך הרבה 1200 גרם מחמצת שיפון מוכנה.
אני מקווה שזה היה ברור?
אם אנחנו רוצים לאפות לחם שיפון וחיטה קמח, ואז עלינו להיות מונחים על ידי כמות קמח השיפון. שוב 30-50% מהכמות הכוללת של קמח שיפון. לדוגמא, מתכון עולה 400 גרם שיפון ו 200 גרם קמח חיטה. זה אומר שאנחנו לוקחים את מעט מאוד 400 והכי הרבה 800 גרם של מחמצת.

אם אנחנו רוצים לאפות רק לחם חיטה קמח, ואז אנחנו צריכים 30-40% מחמצת החיטה מכמות הקמח הנדרשת. המשמעות היא שאם המתכון מכיל 500 גרם קמח חיטה, אז אנחנו צריכים רק מעט 150 והרבה 200 גרם מחמצת חיטה.

אני מקווה שזה היה ברור?

מובן מאוד

פשוט לא ברור כיצד להבטיח שלחם שיפון מחמצת (ולא רק) יתברר

כל מה שנכתב לעיל קשור לטעם הלחם, ולגבי המראה - אסתטיקה, כביכול, אני חושב שטעם הלחם מצדיק טעויות חיצוניות.

נסה את המתכון הזה לאפיית שיפון. לעזאזל יותר מפעם אחת.

-300 גרם שיפון קלוף
-50 גרם שיפון זרעים
-300 גרם מחמצת (מה זה)
-5 גרם דבש (0.5 כפית)
-8 גרם. מלח
-100 מ"ל קפיר
-50 מ"ל מים.

לישתי את הבצק ביצרן לחם כ -10 דקות, הבצק נראה יותר כמו עיסה דביקה, אבל לא לחמנייה. מזיעים על שולחן זרוע קמח, מורחים את הבצק, משתמשים בקמח לעיצוב לחם ולתבנית להגהה. היא החלקה את החלק העליון כשידה טבולה במים. היא נתנה לו לשבת בתנור עם ספל מים רותחים (גם חום וגם אדים בו זמנית). אפוי ב- T 180 * C למשך כשעה.
מתגלה שיפון טעים מאוד.
הנה תמונה של השיפון של היום. עדיין חם.

זה פירור הלחם.

אם הלחם לא מסתדר, עליכם לשים לב לאיכות החמץ. נקודה חשובה מאוד, לדעתי, היא כי יש לאחסן את תרבית המתנע בטמפרטורה שאינה נמוכה מ 10 - 12 * צלזיוס, אחרת, כאשר מאוחסנים במקרר, החיידקים הדרושים לחומצה לקטית מתים במתחיל ונותרו שמרים . היא עצמה הרסה בצורה זו יותר מחמץ אחד, עד שהבינה מה העניין. הייתי צריך לגדול שוב. כעת, בין מאפים, החמץ חי על אדן החלון, שם הטמפרטורה היא הנמוכה ביותר בדירה.

מנהל, תודה על התשובה, אבל עדיין יש לי שאלות:
1, המחמצת כבר קיימת והיא שיפון, לא כוסמת, האם יש הבדל מהותי?
2, אין קמח כוסמת ואין עדיין אפשרות לקנות אותו. אז אנחנו יוצאים משילוב של חיטה (כיתה 1-2) ושיפון
3, אפיית לחם בתנור היא בעייתית עבורי, מכיוון שאין חיישן טמפרטורה, ואני אף פעם לא מצליח לתפוס אותו במגע. אז אני צריך להמשיך מהתהליכים המתרחשים ב- x / n ולאפות בו.
4, לפי הבנתי, בעת אפיית שיפון עדיין לא ניתן להימנע משימוש בשמרים (בשלב הראשוני)?

תמיד יש לי "גריז נון סטיק" במקרר שלי למטרות אלה. אני מכין את זה ככה - 1: 1: 1 אנחנו לוקחים שמן צמחי, חמאה וקמח (ניתן להחליף חמאה בכל שומן "קשה" (אני לוקח שומן שומן). מקציפים את התערובת היטב ומאחסנים במקרר. במידת הצורך, מברישים את הטופס בעזרת מברשת. נסה, מאוד הטופס המשומן בתערובת כזו בקלות "נותן" לחם.

אני לא זוכר איפה, מתי וממי ראיתי את המתכון לחומר סיכה שאינו מקל, אבל אני זוכר את הכותב בהכרת תודה !!!
שומן זה קופא במקרר ונמרח בקלות בעזרת מברשת.

מישה, תגיד לי איך להבין איזה שמרים נותרים בחמץ. יש לי מחמצת נצחית 50-50, ריח טוב וצבע, הלחם קולט היטב. אבל מכיוון ששמרתי אותו במקרר בטמפרטורה של +6 מעלות, אני חושש שרק שמרים נותרו שם, וחיידקי חומצת החלב מתו. כך נקבע מה נשאר שם?