לחם שיפון "טבעי".

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
חָמֵץ
קמח שיפון
מאלט או מולסה
כמון, אניס, כוסברה - לפי הטעם

שיטת בישול

קודם כל, אתה צריך להכין את המתנע - לקחת מיכל פלסטיק, לשפוך לתוכו 75 גרם. קמח שיפון ו 75 מ"ל מים מסוננים לא מבושלים (שימו לב שזה לא זהה בנפח, למשל 240 מ"ל = 130 גרם קמח שיפון), הוסיפו 1 כפית. l. קפיר (אני לוקח מפטריית קפיר, אם לא, אני חושב שאפשר לקחת קפיר בחנות), מערבבים היטב, מכסים ברפיון ושמים במקום חשוך וחם. אחרי יום מערבבים הכל ביסודיות עם מרית עץ, מכסים שוב ומשאירים ליום נוסף. כעת הוסיפו שם שוב 75 מ"ל מים ו- 75 גר 'קמח שיפון, אך ללא קפיר, ערבבו והשאירו ליום - ואז המחמצת מוכנה. בכל פעם שאתם מכינים בצק, השאירו חצי רחוב. כפות מהבצק הזה במקרר (שם הוא יכול לעמוד שבועות), וכ- 12 שעות לפני הכנת הבצק, הוציאו אותו, הוסיפו שם קמח ומים, ערבבו והוא יהיה מוכן במהירות.
עכשיו לחם אינו מתכון למתחילים, מכיוון שאיני יכול לתת יחסים מדויקים, אני נרדם מוצרים בעין, מכוון רק את צפיפות הלחמניה על ידי הוספת מעט קמח. יחד עם זאת, הלחם תמיד מתגלה כמוהו, עם קרום טוב ואחיד. כך:
הכניסו למיקסר: 2 כוסות (שעות נוספות) מים לא פושרים פושרים, 1/3 כפית מאלט (יש לי את זה בצורת תמצית נוזלית, אם יש לכם משהו אחר - חישבו) או מולסה (מולסה), או שניהם , זה לא משנה את מהות העניין; 1/2 שעה l. זרעי קימל, 1/2 שעה. l. אניס (זה לפי הטעם), 2/3 כפית מחמצת, 7 כפית קמח שיפון (אם אתה חושש, אתה יכול להחליף 1-2 כוסות בקמח חיטה, פשוט קח לא מחומצן ולא מולבן (לא מועשר, לא מולבן), אחרת זה יפריע תהליך תסיסת הבצק ניתן להשתמש בקמח גלוטן גבוה, אך לא בהכרח, בפועל, גם כאשר הוספתי לבצק גלוטן טהור, לא הייתה לו השפעה ניכרת על הלחם.
עכשיו נלוש במיקסר במשך 10+ דקות, מכבים את המיקסר מעת לעת ומפרידים את הבצק מהקירות בעזרת מרית, לוחצים אותו ללחמניה הראשית. הבצק אינו דביק, לכן עליכם לעזור למיקסר בידיים לערבב את החומרים בצורה יסודית יותר.
אולי יש צורך להוסיף קמח לעקביות הרצויה - הוא צריך להיות סמיך, אך רך, ולכן אני לא ממליץ להתחיל במתכון זה למי שלא מכיר את העקביות הנכונה של בצק שיפון.
הכנו טופס: למרות הציפוי המיוחד, אני מרסס אותו בתרסיס ירקות (אנחנו מוכרים מיוחדים בקופסאות שימורים, אם לא, בכל זאת משמנים את הטופס במשהו). הבצק דביק מאוד, לכן אנו טובלים את הידיים במים קרים, לוקחים את הבצק, נותנים לו צורה של גליל, "מצפים" ביד רטובה עם זרעי כוסברה, מכניסים לתבנית, לוחצים מעט למטה כך שהוא נכנס לפינות, מכסה בזהירות כדי שלא יתייבש ומשאיר בטמפרטורת החדר למשך יום אחד בערך. מי שיש לו מצב הגהה ביצרן הלחם כנראה ייקח פחות זמן. שימו לב שלא מספיק שהבצק רק יתפח, הוא עדיין צריך "חמצמץ", לרכוש טעם חמצמץ אופייני.
אפייה: אנחנו מחממים את התנור ל -220 * צלזיוס, מניחים את המגש עם מים חמים למטה, שמים את הלחם באמצע התנור, אופים 50 דקות. ואז אנחנו מצמצמים את התנור ל -180 * ואופים עוד 50 דקות. אם יש לך טפסים קטנים זה עלול לקחת פחות זמן. איך יודעים שהלחם מוכן? הוציאו אותה מהתבנית במהופך ולחצו את האצבע על התחתונה - עליה להיות מעט אלסטית ולחזור במהירות למצב שטוח.
מוציאים אותו מהתנור, אנו משחררים אותו מיד מהתבנית ונותנים לו להתקרר (רצוי על רשת)
עדיף לקחת קמח שיפון מלא (טפט), אך ניתן גם להשתמש בקמח קלוף.