לחם מחמצת בתנור

[ויקטוש]

ויקטוש ! זה נראה יפה מאוד !!! איך לטעום? אני גם אוהב יותר שחור. אני מכין אותו עם מחמצת לקטית (גם ללא שמרים), אבל הוא מעלה לי את הבצק בעוד כמה שעות בחום (הנחתי את התבניות על המייבש שהופעל). זה טעים להוסיף חמוציות מיובשות, צנוברים ופיסטוקים. והקרום יכול להיות קשה בגלל זמן ההגהה הארוך. וזה נחמד מאוד להוסיף לבצק מחמצת מעובה בעת הלישה - הפירור הופך לאוורירי יותר.

מהי אדמה חמוצה? הוספתי כף קוואס יבשה. וזה שנמכר בחנות הוא נוזלי ומתוק למדי, אני בעצמי לא שם קוואס. באיזה פרופורציה מוסיפים את המחמצת שגורמת לבצק השיפון לתפוח כל כך מהר? שלי בעוד שעתיים עדיין לא חושב לזוז. אני לישה מאוחרת בערב ובשעות הבוקר המוקדמות הכל מוכן, שמתי אותו בתבנית ובעוד התנור מתחמם הבצק מתייצב עדיין. הפעם, עבור 4 כוסות קמח, היו לי קצת יותר מכוסית מחמצת אחת וחצי. זה טעים לטעמי מראש

[ויקטוש]

ויקטוש ! עובי הקוואסה הוא משקע בייצור קוואס, המורכב ממלט, פירורי לחם ותרבויות שמרים. אני מכין בעצמי קוואס, שמתי כפות של 4 מאלטים, זה יוצא טעים מאוד! והמשקעים נכנסים גם לעסקים. המחמצת שלי היא חומצה לקטית, אבל אני מאכילה אותה לפי שעה ועין. אני לישה אותו די סמיך, סמיך יותר משמנת חמוצה. ללישת לחם מ- 350-400 גרם קמח, שמתי 3-4 כוסות מדידה (240 מ"ל). שמתי הגהה על הייבוש הכלול. אם תשים אותו בלי חימום, זה גם יחשוב הרבה זמן.

קלמיקובה, אני לא יודע איך קוראים לך, היה לי גם מחמצת חומצת חלב, ואז רציתי לאפות לחם איזיומינקין וזה לא יצא כמו שלה, ואחרי תסקיר הטיסה, אניני הטעם הביכו אותי, גערו אני, ולקחתי את זה וזרקתי אותו ועכשיו אני מרגיש מתכוון לבוגד ונבלה - היו שמרים פראיים או משהו אחר, אבל השחורה התגלתה מעולה, אז אני חושב לחזור אליה - מצרפתית כשאני קורא את זה, אני צריך להפסיק לעבוד - אחרת אני לא יודע איך הם מגדלים את זה.

הנה IZYUMINKIN FAVORITE שלי אתמול, עם שינויים קלים. מבין הליקויים, אני מציין את ההגהה הלא מספקת (זה משך מעט את הגג), ולא מספיק חתכים עמוקים.

ברצוני לשאול האם תוכלו להשתמש במחבת זכוכית חסינת אש במקום בקלחת עם מכסה? האם זה לא ייסדק כשתניחו אותו, אדום-חם, על שולחן קר יותר? השאלה עלתה, מכיוון שהקדרה שלי קטנה מדי, הלחם מתגלה כרחוק מהמקור, אפילו בצורתו. או אולי אנסה לצמצם את מספר המוצרים בשליש או ברבע.

[פרוקן בוק]

וזה הלחם האהוב עלי היום על איזיומינקין.


פרוקן בוק, נראה לי מסוכן לחמם תבנית זכוכית ל -250 *, ואז לשים בה בצק בטמפרטורה של 30 * או לשים אותה חמה על שולחן קר. אפילו זכוכית עקשן יכולה להישבר מהפרש טמפרטורה כזה. בהוראות לתבנית לחם זכוכית אחת, קראתי שאי אפשר להכניס את התבנית הזו עם הבצק אפילו לתנור שחומם מראש. כלומר, יש לחמם אותו עם התנור.
אגב, הקלחת שלי קטנה מדי בשביל חלק מלא מהלחם הזה, אז אני מכינה חצי. הוא נאכל, כמובן, מהר יותר, אבל אתה יכול לאפות אותו בתדירות גבוהה יותר.

[פרוקן בוק]

פרוקן בוק - לחם מעולה, פשוט חגיגה לעיניים!

האם אפשר להשתמש בתבנית זכוכית חסינת אש במקום בקלחת עם מכסה? האם זה לא ייסדק כשתניחו אותו, אדום-חם, על שולחן קר יותר?

אבל על חשבון כלי זכוכית - לא הייתי מסכן את זה. אם מחלקים בו לחם ושולחים את הנתח המוגמר לתנור חם - זה כנראה עדיין מקובל, אבל אם תזרקו את הלחם הרחוק לכוס אדומה-חמה - אין ערובה שהוא לא יתפוצץ ... כבר יש לי משטח. לא הייתי רוצה שמישהו יחזור על הטעויות שלי.

[פרוקן בוק]

פרוקן בוק, אתה מוצא פגם בעצמך יותר מדי, הלחם התגלה כטוב, ובכלל הוא לא צריך להיות כמו אחד לאחד.

באשר לתבנית הזכוכית, הבנות ענו על הכל נכון, לעתים קרובות אני משתמשת בסגלגל כה גדול, אבל אני מחממת אותו עם התנור. וכדי שהוא לא ייסדק בעת משיכתו, הנחתי אותו לא על משטח קר, אלא על קרש עץ חותך, שחומם על גבי הכיריים במהלך פעולת התנור. אז הכוס בדרך כלל עומדת בהבדלי טמפרטורה.

[ויקטוש]

ויקטוש ! למיטב הבנתי, ניתן לאחסן כל תרבית מתחילים במקרר רק אם הטמפרטורה היא לפחות 10 מעלות. כבר כתבתי שהפכתי את אחד המקררים ל -13 מעלות ושמתי שם את החמץ בשלווה. אם יש לך יין - נהדר! אישה צרפתייה יכולה לחיות בה, אני חושב שכן. ואז היא תצטרך להאכיל בתדירות נמוכה יותר. בהצלחה !!!

שומר. משהו נתקע בי. או שלא ידעתי, או ששכחתי ... מה פירוש "חמץ 100%"? ואיזה סוג של מחמצת יתברר אם תאכילו אותו, למשל, כמו שמוציאים את החמץ על הלחם הראשון מהפוסט הזה: 30 גרם חמץ, 200 מ"ל מים ו- 200 גרם קמח?

100% - קמח ומים באותה כמות, כלומר אם תרבות המתנע הוזנה 200 + 200, זה אומר 100%. (בתנאי שב -30 גרם זה היה 15 גרם מים ו- 15 גרם קמח)

ואם אני תמיד מאכיל מים וקמח ב -1: 1, והחמץ עצמו הוא גם חלק אחד, אז 1/2, או אפילו 1/3, אז המחמצת שלי היא תמיד 100 אחוז?

תמיד 100%

ואם אני תמיד מאכיל מים וקמח ב -1: 1, והחמץ עצמו הוא גם חלק אחד, אז 1/2, או אפילו 1/3, אז המחמצת שלי היא תמיד 100 אחוז?

אפילו לא נכשלים - תמיד.

לקרוא. קראתי אותך, והחלטתי להכין לחם גם בתנור.
בעלי כבר צוחק, קנה יצרנית לחם כדי להתחיל לאפות בתנור :)
עשה הכל על פי המתכון והקצבה מבלי להשאיר לו צעד אחד, אך גג הלחם עדיין נשף. די קראתי וקראתי, ניסיתי לקחת בחשבון את כל מה שיכול להשפיע עליה, אבל כנראה שלא לקחתי הכל בחשבון ...
הנה החלק הראשון שלי מהתנור:

פוצץ את זה לא לאורך הקיצוצים, אלא כמו שרצה ...
אני לא מכיר את החתך ואת הטעם, פשוט שלפתי אותו, נהיה קר

[פירוגוק]

פירוגוק אלא להשוויץ בגזרה. ככל הנראה, "חורים" שם הם ללא שינוי. וה"חורים "מאוד מנחמים. וגם הטעם והריח! _{ואני לא היחיד שקורע לי את הגג ...}

[פירוגוק]

פירוגוק
מזל טוב על הלחם הראשון שלך! : פרחים: הייתי מפוצץ גם כן, אבל כל כך קשה, אפילו יצאתי לדרך. אבל שום דבר, אכלתי, זה היה טעים! והגזירה לאולפן?

והנה הקיצוץ המיוחל

עדיין לא חיכינו, גזרנו אותו חם
בעלי לא אהב את החמיצות בטעם, הוא קליל, אבל הרגיש.
למרות שאנחנו לא יכולים לקנות מאיתנו קמח מלא. אז סוטה. היה לי חיטה להנבטה, אז טחנתי אותה במטחנת קפה ושמתי עליה את הבצק. בסוף העלייה היא הריחה מעט חמצמצה, ככל הנראה חשפה יתר על המידה את הבצק ... או שחמיצות זה צריך להיות?

והיום זה התגלה יותר כמו מה שחיפשתי. לחם צרפתי, מופחת ב 1/3. הוכחה ארוכה יותר, חותכת עמוק יותר. עוד לא הסתכלתי על החתך, נהיה קר. נקודה נוספת: הוא נאפה במשך 15 דקות עם קיטור, עוד 15 ללא מכסה. נשאר חיוור. היא ניערה אותו מהקדרה, הניחה את הסורג גבוה יותר והשחיתה אותו במשך כחמש דקות בפיקוח ערני.

[פירוגוק]

פירוגוק

ביוזמתך. הלחם התגלה כטוב.

האם לקחתם את כל 200 גרם הקמח לבצק עם טחון טרי? ואז זה מסביר את "התערערות" הלחם והחמיצות.
אני מנסה להוסיף ללחם טחון טרי לא יותר מ 100 גרם. אמנם זה נותן ארומה מיוחדת, אבל איכשהו יש בו מעט מאוד גלוטן, והבצק נוזל ...
המחמצת אוהבת קמח כזה באהבה רועדת ואוכלת אותו באופן פעיל במיוחד, אין פלא שהם לא הצליחו לעקוב אחר הבצק, והוא מעט מחומץ יתר. אין לי כמעט חמיצות בלחם הזה. רק מדי פעם רמז עדין לזה. אבל אני גם לא מרשה לבצק לחמצן, והחמץ כמעט תמיד טרי.

צ'ה, היום, 2 כיכרות לחם השתבשו - ושתיהן היו "טעות של חבלן" (במובן זה היא התנפצה כמו משפך אחרי הפיצוץ). היא הניחה לזה לעמוד - במשך יותר משעה, המחמצת עלתה בצורה מושלמת מארוחת הצהריים (אפילו יותר מפי 2). כאן אני יושב ועושה תחקיר: בזמן שחשדות נופלים על קמח שיפון. קיבלתי שם שומה, אז חזרתי לה בחוזר הדלקתי אותה. היה ניחוח כה נעים ומיוחל, או שאולי הוא השתנה כעת בחלק מהמאפיינים שלו?

[קאווה]

קאווה

יכול מאוד להיות שחיממתם אותו יתר על המידה ... נסו להוסיף אותו ללחם בכמויות קטנות יותר, כדי שהוא לא ישפיע כל כך הרבה ... או לדלל אותו עם חדש לגמרי. ומה אתה עושה? לא זורקים את כל התיק?

לא זורקים את כל התיק?

אז otzh אני שיפון לאחרונה ולכן רק דרך הבצק שאני מציג. אבל הבצק היה יותר מדי (כ -400 גרם, ומכאן הקמח - 200 גרם). והחמץ, אגב, הוואלה ייסורים בתיאבון, רק התוצאה

[הִתלַהֲבוּת]

הִתלַהֲבוּת, קיבלתי מעט מאוד קמח טחון טרי (היה רק ​​300 גרם חיטה), אז הייתי חמדן והכנסתי רק 100 גרם, וסיימתי את השאר פנימה. עם. המחמצת שלי טרייה לחלוטין, ממש פשוט גדלה, אני מנסה במיוחד שלא "תסיסה יתר על המידה", מכיוון שאיש אינו אוהב חמיצות בלחם, ולכן אני כל הזמן מעדכן אותה. המחמצת עצמה (בניגוד לקודמת) אינה מריחה חמוצה. נראה כמו כל אותו בצק שנחשף יתר על המידה. למרות שהיא כל הזמן עקבה אחריה ...

[פירוגוק]

פירוגוק, תגיד לי, לא טעמת את חמאתך, האם זה לא חמוץ? אם הוא חומצי, קחו מחצית מהמתנע ונסו להאכיל אותו בפרופורציות גדולות או שטפו אותו. והאכילו את החצי השני כמו שאתם נוהגים לעשות. אני מציע לעבוד עם שני חלקים ממנו למקרה (היה לי מקרה כזה, למרות שהמחמצת הייתה בת יומיים בלבד) טוב, ולהשוואה.
פרוקן בוק יש לך לחם נחמד מאוד. מה הטעם של זה?
תושב קיץכפי שאני מבין אותך. לאחרונה, בזמן שישבתי בלי מחמצת, לא אפיתי לחם, אז הוא נקנה בקופסת לחם, זה היה פשוט "מלח בפצע". ובכן, כלום, נותר רק קצת עד יום שלישי.
קאווהוטעם הלחם השתנה?

אז אפיתי גם את "הכיכר הפרוסה הכי טעימה" או את הלחם עם מחמצת דלת חומצה



לא יכול היה להתאפק ולחתוך חם.


עדיין לא ניסיתי את זה, אבל בעלי מצא חמיצות בחם, הוא באמת אמר. שזה רחוק מאוד, ולא כולם ירגישו את זה .. אבל הטעם עדין מאוד.

[פירוגוק]

פירוגוק, לחם יפה מאוד יצא.
אבל זה אפילו לא צריך להיות שמץ של חמיצות. הלחם הזה הוא המצאה של לודמילה, והיא באמת קראה לו "הפרוס הכי טעים". לודמילה עשתה את זה ממש לא חמצמץ כמו "נרזניה" הרוסית שלנו.

[פרוקן בוק]

פרוקן בוק יש לך לחם נחמד מאוד. מה הטעם של זה?

שִׂמְחָה, הטעם של הלחם נהדר, אבל אין בו חורים גדולים, רשת אחידה כזו.

ושוב יש לי פגם תיאורטי. חשבתי שמכיוון שהלחם הוא מחמצת, חייבת להיות חמיצות, פחות או יותר - זה יהיה תלוי בכמות המחמצת ... מתברר שאני חושף יתר על המידה את הבצק שלי ...

והיום גם הבנתי כמה לחם נאכל בימים האחרונים ... אני בהלם. יש צורך לקשור.

[פירוגוק]

פירוגוקוטעם הלחם השתנה?

כן, נראה שהכול מסודר עם טעם - בלי מרירות, בלי טעם לוואי. הוא נשבר היטב, בצורה חלקה ואז נשבר חזק בתנור ...

פירוגוק, כיכר מעולה! ניתן לראות שלא היה שתן לסבול, הם חתכו אותו עדיין חם

[פירוגוק]

פירוגוק, לחם יפה מאוד יצא.
אבל זה אפילו לא צריך להיות שמץ של חמיצות. הלחם הזה הוא המצאה של לודמילה, והיא באמת קראה לו "הפרוס הכי טעים". לודמילה עשתה את זה ממש לא חמצמץ כמו "נרזניה" הרוסית שלנו.

לא הבחנתי בחמיצות, רק מעט תפל, הייתי מוסיפה לי מלח. רק שלא יכולנו לחכות שיתקרר, ואכלנו הכל בבת אחת, התברר שהוא קטן באופן מפתיע. או שבעלי כל כך בררן, או עשה משהו לא בסדר בחמץ. עשיתי את זה לפי השיטה המהירה, מכיוון שבמהלך הלילה מחוץ לחלון, המחמצת עדיין עלתה והבשילה, ושם זה היה +15. לכן, התחלתי אותו על מים חמים והכנסתי אותו לחום. כמו שכתוב, אחרי 1.5 שעות לא היה אפילו שמץ של תנועה, ואחרי שעה נוספת זה הריח חמוץ, אבל נראה שבתיאור זה צריך להריח ככה. נראה שחשפתי מעט בצק בשני המקרים.
אה, היכן ניתן למצוא מקום בו הטמפרטורה הקבועה היא +11.
יש לי +8 במקרר על המדף העליון, אבל זה לא מספיק לאחסון החמץ?

באופן כללי, בירכתי את עצמי על היוזמה של בישול בתנור ולבן (אָכִיל) על מחמצת! עכשיו אני אחפש מה עשיתי לא נכון ולתקן.

כל כך אהבנו את הכיכר הזו שאני עושה את זה בפעם השלישית
אז מחר אני רוצה להכין דארניצקי עם מחמצת, אבל בתנור, כי הכל בסדר בייצור הלחם, אבל אני לא אוהב את הקרום שלו - הוא עבה מדי.
תגיד לי אנשים טובים, כמה נקודות:
- שיפון לא נמעך? להכין את הבצק ולעצב אותו מיד לאפייה?
- האם זמן האפייה זהה או שונה? התנור שלי ישן, אפילו בלי מד טמפרטורה, ואין בדיקת טמפרטורה. בדרך כלל אני מתמקד בזמן ובקיסם. ועם שיפון זה לא ברור, הוא, באופן עקרוני, שונה במבנהו מאשר חיטה, והוא דביק יותר כאשר הוא חם.

[פירוגוק]

פירוגוק, אני לשה ב- HP במצב "בצק פיצה" (30 דקות - לישה והגהה של שעה), ואז זורק אותו על שולחן זרוע קמח ויוצר בעדינות כיכר והגהה עד שהוא מכפיל (כשעה). ואז אני מעביר אותו בעדינות לתבנית חמה ולמקסימום בתנור למשך 15 דקות, ואז אופה עוד כ- 35 דקות על 180 *.

[קאווה]

קאווהכלומר, מתברר, עלייה של שעה אחת, ואז במהלך היווצרות הלישה ואז הגהה?

משהו כזה. רק כשאתה יוצר יש צורך לדעת את המידה - אם תמתח אותה יותר מדי, היא תתפוצץ, אם היא לא ראויה - היא גם תתפוצץ. לכן, צרו בזהירות, לא מרסקים מאוד.

ואני גם עושה את הלישה במצב "בצק", אבל אני מעצבת אותה מיד ויש לי הגהה אחת ואז אפיה. וגם ב- HP עשיתי את זה בתנור.

לאחר הלישה הכנסתי גם שיפון טהור לתבניות, נתתי לו לעמוד 1.5 שעות בחום ואופה בתנור.

ובירור נוסף אודות ההתהוות. נראה שאני מתמודד עם חיטה, אבל אחרי הכל, הבצק על קמח שיפון נוזלי יותר ודביק, איך יוצרים אותו?
קראתי איפשהו שעל שולחן רטוב ועם ידיים רטובות, ואז איך להעביר אותו לטופס? ובנוגע למתח, אני גם לא בטוח איך זה ייצא עם חיטה, אין לי אפילו מגרד, אני צריך להניף את חפירה. אבל יש בר קטן, אתה עדיין יכול להשתמש במרית.

לחם שיפון מעוצב בדרך כלל בידיים משומנות בשמן

אני מדווח:
התכוונתי לאפות לחם שיפון ושכחתי לקנות קמח והמחמצת כבר מוכנה, הייתי צריך להכין מחמצת אחת בתוספת מעט חיטה, כך שהלחם התגלה די קטן.
במהלך הלישה, שמן צמחי לא עזר, הבצק נדבק לכל דבר ולתמיד, אבל איכשהו הוא משך אותו והכניס אותו לתבנית. באופן מפתיע, זה אפילו לא נשבר, רק לאורך הקיצוצים. הנה מה שקרה:
זה חתך

זו ההשקפה הכללית:

זה התגלה כגודל קטן עוד יותר מהקיצוץ של 400 גרם, אך טעים.

זהו, אני חושב שאני מחובר לתנור ... יצרנית הלחם נשארת לישה ואפייה בדחיפות או עם טיימר ללילה ...

[פירוגוק]

פירוגוק
אני מברך אותך!!! אני עצמי חוויתי לאחרונה את נקודת המפנה הזו בתודעה, אבל אני עדיין אופה עוגה עם צימוקים של קסנטיה לופז עוד בהיותי ביצרנית לחמים ...

בנות, אני לא זוכרת מי כאן אפה לחם מקמח כיתה ב '... תגידו לי, פליז ... אני צריך את זה במנה לַחמָנִיָה, או עקביות האצווה, כמו בשיפון? אני רוצה לאפות לחם אך ורק מקמח כיתה ב ', ללא תוספים, רק חמאת ח"כ, מים ומלח ...

יש צורך באיש הג'ינג'ר. הלחם אפרפר. טעים מאוד.

בנות, לחם יפה מאוד !!!
אנא ספר לי איך לעצב חתיכת בצק? אני לא יכול למצוא את הרגע הזה בשום צורה ובדרך כלל אני פשוט זורק אותו לצורה וזהו ...

[אנג'לינקה]

אנג'לינקה
חפש בנושא "שמרים צרפתיים" לתשובות מס '54 ו- 55, יש כתובת וידאו ...

[אנג'לינקה]

🔗
אנג'לינקה, בעמוד 19 היה הקישור הזה, למדתי ממנו.
הפעלתי את הסרטון ישירות וניסיתי לעשות את אותו הדבר, עצרתי רק באופן קבוע, כי לא היה לי זמן

[לַחמָנִיָה]

בנות, אני לא זוכרת מי כאן אפה לחם מקמח כיתה ב '... תגידו לי, פליז ... אני צריך את זה במנה לַחמָנִיָה, או עקביות האצווה, כמו בשיפון? אני רוצה לאפות לחם אך ורק מקמח כיתה ב ', ללא תוספים, רק חמאת ח"כ, מים ומלח ...

אני, אני אופה על קמח 2 כיתה. יש צורך באיש הג'ינג'ר, אך כמובן שהלישה זהה לקמח רגיל. אבל כשאני אופה בתנור אז אני הופך את הבצק לדביק, "חי" כפי שאני מכנה אותו.

[סוסליה]

סוסליה
אני אופה לחם עם קמח 2 כיתה, אבל זה מתנהג כמו שיפון, בגלל זה אני שואל ... כשאני מקבל לחמניה, הלחם האפוי קשה מאוד וכבד ...: (מה אני עושה לא בסדר? אני אופה עם ח"כ מחמצת ... בפעם האחרונה שהכנתי את הבצק לפי המתכון שלך (שבו 350 גרם חמץ, 120 גרם קמח, 80 מ"ל מים), הלחם עלה כמעט שלוש פעמים, כל המשטח היה בתוך חור, ו כשהכנסתי אותו לתנור הוא ירד והתברר שזו פנקייק עבה בגובה 3. לראות. נכון, היה טעים מאוד לאכול אותו חם, אבל אחרי כמה ימים הוא כבר היה יבש .. אני תמיד שומר לחם על השולחן, עטוף במגבת. אני אף פעם לא מתייבש, אבל הנה אתה

אם לשפוט לפי התיאור שלך - הלחם הושאר יתר על המידה. נסו לקצר את זמן ההוכחה.

[קאווה]

קאווה
כן, כאילו זה נעצר, כבר הבנתי, אבל כך לתפוס את הרגע שבו - העניין, הגיע הזמן? הלחם שלי נפרד 2.5 שעות במקום חם ... לעולם לא תנחשו באיזה אחד ... התאמתי אותו לאקווריום מתחת לקערה שקופה ...

הלחם שלי נרקח 2.5 שעות במקום חם ...

לדעתי זה ארוך מאוד (במקרה כזה כמובן אם אופים בתוספת שמרים). בדרך כלל אני מפיץ 50 דקות. - שעה 20 דקות. התמקדו בהכפלת הכיכר המקורית (היא תגדל בתנור)

[קאווה]

קאווה
אני אופה לחלוטין בלי שמרים באופן עקרוני ... תודה על העצה! אנסה 50 דקות - שעה 20 דקות.