מנות ראשונות צרפתיות

* מגרד את עורפו * תגיד לי, האם יש חמץ שאתה יכול להאכיל לעתים רחוקות? נגיד, פעם או פעמיים בשבוע - אם לא משתמשים באפייה? וזה יוצא כל כך יקר - כל יום לחצי כוס קמח ... ועכשיו יש לי שני צרפתים שגדלים ... או שאני לא מבין משהו?

אז תאכילו קצת כל יום - וזה הכל ...

[עובדות בנות קשות, עוזרות למורים אדיבות ואוהדות, מזל טוב בעמוד 100! אני מאחל לך הצלחה !]

עובדות בנות קשות, עוזרות למורים אדיבות ואוהדות, מזל טוב בעמוד 100! אני מאחל לך הצלחה !

[לנה 7386]

לנה 7386, וכל חברי הפורום האהובים עלינו, תודה על נאמנותכם ליצרן הלחם שלנו וכמובן לכותרות המתחילים! תרבויות פתיחה אקטיביות, סבלנות, לחם ריחני, תוצרת בית, יפה!

[הִתלַהֲבוּת]

הִתלַהֲבוּת
אני מצטט את דבריו של לודמילה מ- LJ:
"אז בבקשה, אם הוצאת את המחמצת על ידי תסיסה ספונטנית של תערובת של קמח ומים, אז אל תהרוג אותו בקור. אבל שמור אותו בטמפרטורת החדר כל הזמן, והרענן אותו כל יומיים-שלושה, אם לא לאפות את זה כל יום. החדר חם, ואז ללוש את המחמצת בצורה תלולה ככל האפשר ולהוסיף את המחמצת כך שהיא תימשך כמה ימים עד להאכלה הבאה. עשיתי זאת עד שקניתי מקרר במיוחד עבור החמץ, בו אני שומר על הטמפרטורה 12 מעלות צלזיוס אבל אני אופה כל יום עם מחמצת, כך שהיא אפילו לא גרה במקרר הזה.

אם יש לכם מקרר מאפייה או מרתף, שבו הטמפרטורה נשמרת ברמה של 10-12C, אז החמץ מאוחסן כך. האכילו את תרבות המתנע ביחס של 1: 2 (מנה אחת מתרבית המתנע לפי משקל, 2 מנות בצק טרי, ערבבו), שמרו על 28 מעלות למשך שלוש שעות והכניסו למקרר ל 72 שעות. אם אתה רוצה לשים את המתנע בקור לאחסון למשך יום, לאחר האכלת 1: 2, המתנע נשמר על 28 מעלות למשך שעה ואז מכניס אותו לקור (10 צלזיוס) למשך 24 שעות. "
ועוד:
"איך אני מאכיל את הסטנדר

לאחר שהוצאתי את החמץ מהצנצנת על מנת להתחיל עליו את הבצק, נותרו עקבות הבצק בתחתית הצנצנת, כמה גרם בצק מותסס. כלומר, חמישה מיליארד תאים של חיידקי חומצה לקטית ומיליארד תאי שמרים בר נמצאים שם. זה מספיק!
אני שופכת 100-150 גר 'מים לצנצנת "המלוכלכת" הזו, סוגרת את המכסה ומנערת אותה בעוצמה למשך מספר שניות כדי שעקבות החמץ יתמוססו במים. נוצר קצף עבה ויציב, כמו חלבונים מוקצפים. קצף יציב וצפוף מאוד. מְאוֹד. חמצון כזה של תרבית המתנע חשוב מאוד על מנת להתחיל את הנשימה של תאי שמרים בר בתרבית המתנע. הם אוהבים חמצן.
שם, במים הקצפיים האלה עם מיקרואורגניזמים, אני מוסיפה קמח במשקל כמו בפחית מים, ומערבבת היטב עם מזלג ומקציפה.
לאחר שהמסה החלה לבעבע והגדילה מעט את נפחה (לאחר כשלוש עד ארבע שעות), ניתן להאט את התסיסה שלה על ידי הצבתה במקום קריר (10-12C).
או השאר בטמפרטורת החדר כדי לתסוס לחלוטין. חמץ זה יגדל בנפחו בערך פי 4. בתהליך התסיסה ניתן להקציף את המסה בעזרת מזלג כדי להוסיף לו חמצן ולעורר את הנשימה של שמרי הבר.

לאחר שהחמץ גדל בנפח שלוש עד ארבע פעמים, אך לפני שהחל לטפטף, ניתן להשתמש בו בבצק במקום בבצק. "
היה לי בראש הציטוט המודגש הזה של לודמילה ...

אבל יש אחד אבל יש לי המחמצת של קלבל! ופרופורציות האכלה שלה שונות - עבור 1 גרם של מחמצת משתמשים ב -0.6 גרם מים ו- 1 גרם קמח בעת האכלה ... הוא צריך להיות ממש סמיך, מעט דק יותר מאשר בכופתאות. ודביק מאוד ... ולגבי זה גם ב- LJ, לודמילה אפויה גם עם מחמצת קלוול. אבל אין איך להאכיל ... או שלא ראיתי ... להסביר איך להאכיל במקרה הזה? אם אאכיל, כפי שאתה מציע, זה כבר לא יהיה קלוולבסקאיה ???
אה, משהו אני מבולבל ... מושש באמת יחליק ...
קאווה

אין צורך בקיטור (משתמשים בו רק לבצק או להוכחת לחם, ולא להזנת המחמצת)!

כוס מים רותחים ב- MV היא רק ניסיון ליצור מקום חם עם טמפרטורה של כ- 30 מעלות - הטמפרטורה הנוחה ביותר בה המחמצת מתחילה לעבוד במהירות. היא עדיין תחת צלופן! ואחרי שעה בחום שמתי את זה במקום קריר.
הימיצ'קה

אז תאכילו קצת כל יום - וזה הכל ...

אפשרות זו מושכת אותי ביותר ... אך האם היא לא תפגע בחמץ? ולאן אלך להפסקה כזו? ושוב, איזה פרופורציות עבור Kalvelevskaya צריכות להיות במקרה זה? אני אופה אחת לשלושה ימים, יש צורך שעד היום השלישי יצטברו כ -150 גרם מחמצת ... עזרו למישהו לחשב נכון!

[לנה 7386]

לנה 7386 תודה על המחמאות! בנות מחמצת! אנו שמחים מאוד לתקשר איתך, לעזור לך, ללמוד דברים חדשים ומעניינים יחד. בהצלחה עם לחם, חורים יפים וקראסט זהוב!

BlackHairedGirl אנחנו עוסקים בחמץ של קלבל דַחלִילאני חושב שבנושא שלה תוכלו למצוא תשובות לשאלותיכם.
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

בדיוק כך שהמחמצת אינה עיסוק נטול פסולת, או אופים בתדירות גבוהה יותר או זורקים אותה.

ובכן, מצאתי את זה גם שוב בלודמילה, שם היא עונה על השאלה לגבי מחמצת קלבל:
"אם לאחר הרענון מחממים את המחמצת למשך 3 שעות ואז מאוחסנים בטמפרטורה של 10 מעלות, זה נועד למצב של רענון המחמצת פעם ביום, כלומר כאשר החמץ עומד להיות מאוחסן ב -10 צלזיוס" עד מחר. . ", לאחר האכלה הוא נשמר בחדר T למשך שעה אחת בלבד."

[דַחלִיל]

דַחלִיל עזרה !!!
1) האם ניתן להאכיל את תרבות ההתחלה של קלבל לאט לאט, כך ששום דבר לא ייזרק וכי לאחר שלושה ימים היא תצטבר 150 גרם? כמה לשים (קמח-מים), אני לא יכול לספור נכון חלק אחד מהחמץ, צריך לתת שתי מנות בצק טרי כדי שהחמץ לא ימות, נכון?
2) מדוע אין ריח ארומטי בעת אפייה? אולי קרה משהו לחמץ? כיצד להחיות את זה במקרה זה (אם אפשר)?

וללודמילה יש דוגמא חיה לאופן שבו מחמצת מקוררת משפיעה על איכות המאפים. טמפרטורה נמוכה תורמת למוות של חיידקי MC, וזה משפיע לרעה על איכות הלחם, מכיוון שנותרו רק שמרי בר. לודמילה הגיעה אז למסקנה שיש צורך לאחסן את המחמצת בקצב. לא נמוך מ 11-12 מעלות והבנות ואני מאמינים שלטמפרטורה הזו יש השפעה שלילית על החמץ. לדוגמא, הרסתי את שלי, גידלתי חדש ועכשיו היא חיה בטמפרטורה של 17-18 מעלות.

[סוסליה]

סוסליה ושלי חי ב 17 מעלות כל הזמן ... אין טמפרטורה מתחת.

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

ובכן, הם פשוט זרקו הכל בערימה אחת, זה לא מפתיע ש"אה, משהו שהייתי מבולבל ... מושק באמת יחליק ... ".

ובכן, בואו נעשה סדר.

1. הקטע שלך מה- LJ של לודמילה מתייחס להאכלת תרבית סטרטר 100% (בכמויות שוות של קמח ומים) -

"אני שופך 100-150 גרם מים לצנצנת" המלוכלכת "הזו ... שם, לתוך המים הקצפיים האלה עם מיקרואורגניזמים, אני מוסיפה קמח, אותו משקל, כמה מים יש בצנצנת, ומערבבים היטב עם מזלג, תוך הקצפה. "

2. תדירות האכלה זו מתייחסת לאחסון הבא של תרבות המתנע ב 10-12 מעלות צלזיוס.

3. אפילו המלצות אלו יחסית יחסית ועליך להתמקד בחמץ הספציפי שלך ובמצב ההתנהגותי-בריאותי שלו ביום המסוים הזה.

4. אם יש לך וילון של Calvel ושמור אותו בצורת חתיכת בצק, אז הוא יבשיל הרבה יותר לאט מאשר נוזל מחמצץ 100%. אבל כבר כתבתי שאני מעדיף 100% מחמצת, קל יותר לחשב איתו את הכמות במתכון.

5. אפשר להמיר את תרבות המתחילים שלך ל- 100%, אני לא חושב שזה ישפיע על הרכב האיכותי שלה, כי כבר התפתחה שם סימביוזה יציבה של מיקרואורגניזמים. בנוסף, היה נוהג להעביר צרפתייה לעבה לאחסון ארוך יותר ללא האכלה ולהיפך.

6. העקרונות הבסיסיים של האכלת מחמצת זהים - כשאתם מאחסנים את חתיכת הבצק שלכם, התמקדו בהגדלה מקסימאלית, בשלב זה עליכם להשתמש בבצק או בהאכלה.

היא האכילה את מחמצת הבצק קצת אחרת מהנוזל. ליתי בצק טרי, שיטחתי אותו לעוגה, באמצע - מילוי מכדור קטן (בגודל של ציפורן) של המחמצת הישנה ולשתי הכל יחד. במהלך האחסון יש צורך "למעוך" מספר פעמים נוספות על מנת לחלק מחדש את מיקום המחמצת והבצק הטרי.

7.עם מחמצת בצק, הרבה יותר קל לשמור אותו למשך שלושה ימים, מבלי להאכיל או לזרוק דבר, עליכם לבחון כמה זמן וכמה מהמחמצת מבשילה כשהוא מאוחסן על אדן החלון.

מצאתי גם כמה מההערות של לודמילה על המחמצת של קלבל, נסה להאכיל את המחמצת שלך על פי עקרון הריכוך, כך שיש לפחות קמח בבצק הטרי כמו במשקל החמץ עצמו. שימו לב כמה זמן לוקח להבשיל, ואז בחרו תוכנית לעצמכם, כמה מחמצת וכמה בצק טרי אתם צריכים להאכיל כדי להבשיל בזמן מסוים בטמפרטורה מסוימת. זו משימה כזו)) העיקר להתבונן כמה פעמים, ואז כל זה ייעשה "בעין", ללא כל מאמץ נוסף ו"הרתיחה "של המוח

הייתי מנסה לקחת 50 גרם מהמחמצת הבשלה שלך בתור התחלה ולהאכיל אותו בבצק טרי, שיכיל 100 גרם קמח + מים כדי להביא אותו למצב דביק. מערבבים הכל יחד, נותנים לו לעמוד כמה שעות על שולחן המטבח ואז שולחים אותו לאדן החלון ומתבוננים כמה זמן לוקח להתבגר. מכאן כבר ורקדו, צמצמו או הגדילו את הפרופורציה על מנת לקבל את המחמצת הבשלה בזמן הנכון.
טקסט מאת LJ Ludmila:
"" מתכון קלב

מחמצת היא תערובת של קמח רגיל ומים רגילים. לעתים קרובות המחמצת מכילה קמח שיפון, שמכיל יותר שמרי בר, ​​או סובין חיטה, שמכיל גם הרבה שמרי בר.

קמח לבן טהור מכיל כמויות זעירות של חלקיקי סובין ובכך תוכן נמוך של שמרי בר. לכן, קשה יותר ליצור מחמצות מקמח לבן טהור עם מים, ובמקום זה מערבבים לתוך הקמח עם מים ענבים, קרום ירקות או פירות וכו ', שעל פניהם מכילים גם שמרי בר.

חָמֵץ
קמח חיטה 150 גרם
קמח שיפון 150 גרם
180-190 גרם מים, מי תפוחי אדמה (לאחר רתיחת תפוחי אדמה קלופים), מיץ ענבים וכו 'העיקר שמדובר ברכבת. מים רגילים מספקים לחלוטין.
מלח 3 גרם

תערובת זו נלשלת ביד לבצק ומניחה בכוס מדידה ב 24-25C למשך 22-24 שעות. חלק או רך יותר? לא כל כך חשוב. הוא לא צריך להיות יבש וכדי שתוכלו ללוש אותו כרגיל בידיים, כלומר הוא לא צריך להיות דביק.

הבצק יתסס ויגדיל את נפחו בכ -2 רובל. בשלב זה, IBC ושמרים פראיים עדיין במיעוט. עדיין יש הרבה חיידקים זרים בחמץ, כולל ריפוי פעיל וכל מיני אחרים. הם נבדלים משמרים פראיים ו- LAB בכך שהם אינם יכולים לחיות בסביבה חומצית.

אז עלינו להגדיל את החומציות של המחמצת ל- pH 3.5-4.3 וכך אורחים מיותרים ימותו והמיקרואורגניזמים הדרושים יפרחו ויתרבו עד שהם יגיעו לריכוז המקסימלי בבצק, שניתן יהיה להבחין בכך בעלייה. בבצק בנפח של 3-4 רובל לכל 6-8 שעות. אם החומציות מוגברת יותר מדי, גם שמרי הבר וגם ה- LAB ימותו בפסולת שלהם. לכן אנו מתחדשים בתדירות מסוימת ובפרופורציות מסוימות.

הַרזָיָה
300 גרם מחמצת
300 גרם קמח לבן
150 גרם מים

הכמויות המדויקות אינן חשובות כל כך כמו ה- p לגבי רטס, כלומר שקמח טרי נלקח באותה מידה ממשקל החמץ. מתרככים בפרופורציות כאלה כל 6-8 שעות במשך 2-3 ימים, עד שהבצק מתחיל להגדיל את נפחו 4 פעמים תוך 6-8 שעות לאחר הריכוך. אם החדר חם מדי הבצק החמץ יתרחב מהר מדי, מבלי שיהיה זמן ליצור את הארומה והטעם הרצויים.

לפעמים מוסיפים כמות קטנה של מלח (קורט) בתהליך ההיתוך כדי להגן על הגלוטן מהבצק מפני נוזל. כאשר הבצק החמץ הופך להיות דביק, נודניק ולא יכול לתפוח, זה נובע מהשמדת הגלוטן על ידי האנזים פרוטאז של קמח. גושי מלח פרוטאז.

אופרה על זקווסק

לאחר ריכוך מספר של תרבית המתחיל הראשונית, יושגו החומציות והריכוז הנדרשים של חיידקי הבר וחומצת החלב בבצק המתנע. על מנת להכין לחם מכינים בצק תחילה על בצק מותסס.

דוגמא לבצק מחמצת

105 גרם קמח לבן
75 גרם מחמצת בשלה
קמח שיפון 8 גרם או טפט חיטה או סובין פשוט אבקה
65 גרם מים.

ללוש ולהשאיר לתסיסה במשך 6-8 שעות או עד שהוא גדל בנפח של 3.5-4 רובל. אם הבצק צומח מהר מדי, מהר יותר מ- 6 שעות, התסיסו בטמפרטורה נמוכה יותר או הוסיפו כמות קטנה יותר של בצק חמוצה לבצק כדי לאפשר חומציות וריחות להצטבר בבצק לזמן ארוך יותר. כשהבצק מוכן, ללוש עליו בצק ללחם, לחמניות, פשטידות, לביבות וכו '. "

[דַחלִיל]

דַחלִיל עזרה !!!
1) האם ניתן להאכיל את תרבות ההתחלה של קלבל לאט לאט, כך ששום דבר לא ייזרק וכי לאחר שלושה ימים היא תצטבר 150 גרם? כמה לשים (קמח-מים), אני לא יכול לספור נכון חלק אחד מהחמץ, צריך לתת שתי מנות בצק טרי כדי שהחמץ לא ימות, נכון?
2) מדוע אין ריח ארומטי בעת האפייה? אולי קרה משהו לחמץ? איך לנהל מחדש את זה במקרה זה (אם אפשר)?

Tek-s.
אז אתה צריך להתחיל עם כמות קטנה (גרם מ 20). אז ביום השני לאחר האפייה האחרונה זה יהיה 52 גרם, בשלישי כ 136 גרם. במשך 24 שעות לאחר האכלה רגילה, היא תעמוד בחופשיות (לא בתנאים חמים מאוד, אלא בטמפרטורת חדר רגילה).

אם אתה רוצה להאכיל עם מנה כפולה של בצק, אז עבור 20 גרם של מחמצת, למשל, 40 גרם של קמח ו 24 גרם של מים, בהתאמה.

לא יהיה ריח כזה כשאופים לחם מחמצת ב- KP כמו בתנור. לפחות צרפתי או רגיל (כלומר ללא אפייה). שום דבר לא קרה לחמץ, זה בסדר. כנראה שאין מספיק כוח של עשרה כ"ס וטמפרטורה (הם נאפים בתנור בחום של 240 מעלות מהטמפרטורה הראשונית). כשתאפה את הלחם הראשון בתנור, תבין שהכל בסדר עם החמץ.

[הִתלַהֲבוּת]

סידרתי בדיקה של החמצה שלי לפי השיטה הִתלַהֲבוּת
לדעתי הוא (מחמצת!) עמד במבחן: הבצק הוכפל תוך 1.5 שעות. בחוסר סבלנות היא שברה את הלחם החם כדי לראות מה יש בפנים ולנסות. הנוף הוא שתשפט, אבל הטעם לא בשבילי: פשוט, רפוי. הארומה טובה - לחם!

שמתי הבוקר את תרבות המתנע המסורתית שלי במקרר למשך 24 שעות. אחרי 10 שעות בדקתי את זה - וזה אפילו לא עלה פעמיים. מקסימום בשליש .... זה נורמלי? אחרת התכוונתי לבשל איתה ביום שלישי ...

אז היא שוכבת איתך, בקור התהליכים מאטים. לחמם ולהאכיל אותה לפני האפייה.

בנות, יעצו!
רציתי להביא לי צרפתייה (ראיתי מספיק מהלחם שלך). למרות שיש לי לחם מחמצת לחם ושיפון חיטה, אני מבשל עליו באופן קבוע. פשוט הוצאתי את זה מהתנור, אני עושה את זה בטכנולוגיית צימוקים. אבל רציתי מגוון.
אז זהו זה. השלב הראשון לפוסט אחד היה מוצלח. היא השאירה 110 גרם, הקציפה במים + 110 גרם קמח והניחה לסוללה. לאחר 12 שעות התערובת עלתה איפשהו ב -2.5 עמ '. כבר שמחתי. שוב השארתי 110 גרם. + 110 מים = קצפת + 110 קמח. אחרי 12 שעות אני בא - על גבי הנורה, אבל התערובת לא עלתה (או שהחמצתי את הרגע הזה), היא איכשהו צמיגית מה עשיתי לא נכון ומה לעשות הלאה?

זה בסדר, האכילו בקפדנות בזמן, הכל יהיה בסדר.

כֵּן. ובכן, עשיתי בדיוק את זה. והניח אותו לסוללה. או שעדיף להסיר?

אם יש 26-27 מעלות, אז זה נורמלי, שיהיה.

[לנה 7386]

לנה 7386 לדעתי לא נורא !!! הפירור טוב! באיזו טמפרטורה חמץ גדל פעם אחת וחצי? ואת הטעם ניתן להתאים לעצמך! מלח, אולי אתה צריך יותר?
הִתלַהֲבוּת תודה רבה לך, כמו תמיד הרבה דברים חדשים ושימושיים עבורי בפוסט שלך ... לודמילה בדרך כלל אומרת שיש שני סוגים של מחמצת צרפתית, נוזלית ועבה ... אבל אני לא רוצה להעביר את המחמצת שלי ל נוזלי, 100%, לי Kalvelevskaya כך שיתאים שהוא יבשיל לאט יותר ויאפשר לאפות כל שלושה ימים, או אפילו חמישה - אם ללוש אותו בפתאומיות יותר ומוסיף מעט מלח. זה יותר נוח לקצב החיים שלי.שנית - אני מרכך את תרבות ההתחלה של Calvel בצורה קצת שונה (תגיד לי אם יש לכך חשיבות משמעותית? לדעתי זה יותר נוח ויעיל יותר) - אני לוקח 150 גרם מהמתנע, יוצק 90 מ"ל מים חמים (לא חם!) לתוכה, ועם עטים, מטפל בכל מה שאני ממיס אותו למצב הומוגני מקסימאלי. אני תמיד טועם ומריח את המים הלבנים האלה - האם הם מחמצנים יתר על המידה? ואז אני מוסיפה 150 גרם קמח לנוזל המבעבע הזה (כלומר, אותה כמות כמו המחמצת לפי משקל). אני מגרד את הבצק הדביק והמפחיד מהידיים ומהשפם. אני מכסה אותו בשקית שקופה ושם ליד הסוללה (יש מדחום, 24 מעלות) למשך שעה וחצי. ואז אני מעביר אותו לאדן החלון - עכשיו יש 17 מעלות, אני גם צריך לבדוק את זה כל יום, מאז הקצב. תלוי במזג האוויר בחוץ - היום יש לנו +2. ובכן, תוך כשמונה שעות (מעשר בערב עד חמש וחצי בבוקר), הוא עולה פעמיים ואף יותר. ואז היא מחכה לערב. כנראה שאנסה לעבור לשתי ארוחות ביום. ואני משתמש בעצות דחלילים - מערכת מצטברת.
דַחלִיל כמו תמיד, קצר וברור, תודה
לכן, אם הבנתי נכון, תוכלו להאכיל את תרבות ההתחלה של קלבל כך: יום ראשון - 20 גרם תרבית מנה ראשונה, 40 גרם קמח, 24 מ"ל מים (אני מאכילה אותה פעם ביום). סה"כ 84 גרם. יום שני - 84 גרם תרבית סטרטר, 168 גרם קמח, 101 מ"ל מים. בסך הכל, 353 גרם, זה כבר צריך לאפות, אחרת ביום השלישי זה יהיה 1483 גרם ... זה אם אתם מאכילים מנה כפולה של בצק. השאלה היא - האם יהיה לה זמן להבשיל? האם המחמצת הסמיכה באמת זקוקה למנה כפולה? אני לא יודע. זה עבה ...
אם אתה מאכיל את המתנע של קלבל בפרופורציה הרגילה:
יום ראשון (לדוגמא שבת, אני אופה לחם) - 20 גרם מחמצת, 20 גרם קמח ו -12 מ"ל מים. סה"כ 52 גרם.
יום שני (ראשון) - 52 גרם מחמצת, 52 גרם קמח ו- 31, 2 מ"ל מים. סה"כ כ -135 גרם.
יום שלישי (שני) - 135 גרם מחמצת, 135 גרם קמח ו- 81 מ"ל מים. סה"כ 351 גרם.
יום רביעי (שלישי) - אני לוקח את כל החמץ לבצק, מתחיל את הבצק, משאיר 20 גרם לגירושין. אני מאכילה בשעה 20:20:12. סה"כ 52 גרם.
יום חמישי (יום רביעי, אני אופה לחם) - אני מאכיל 52:52:31. סה"כ 135 גרם.
יום 6 (חמישי) - אני מאכילה 135: 135: 81. סה"כ 351 גרם.
יום 7 (שישי) - אני לוקח את כל החמץ לבצק, משאיר 20 גרם לגירושין, אני מתחיל את הבצק. אני מאכיל את המחמצת בשעה 20:20:12. סה"כ 52 גרם.
יום 8 (שבת, אני אופה לחם) - אני בוחר 20 גרם מחמצת, את השאר אני מדלל במים וקמח ואופה לביבות או לביבות. ואני מאכילה את המחמצת בשעה 20:20:12. סה"כ 52 גרם.
וכן הלאה ... זה הכל. ואל תשליך את הבצק. ולחשוב איפה לצרף את זה ... זה יותר נוח?
ציירתי את זה בפירוט כזה, אולי מישהו יועיל ... סליחה שכל כך הרבה, אם לא נחוץ ולא בנושא, אוכל למחוק.
כמו שאמר טניושקה פרוקן בוק- אני לא משעמם! אני רק רוצה להבין את זה!

[לנה 7386]

לנה 7386 לדעתי לא נורא !!! הפירור טוב! באיזו טמפרטורה חמץ גדל פעם אחת וחצי? ואת הטעם ניתן להתאים לעצמך! מלח, אולי אתה צריך יותר?

BlackHairedGirl
זהו לחם המתכונים בעמוד 99 לנושא זה, חור מס '480, לבדיקת חוזקו של החמץ. והמחמצת שלי עכשיו למשך 3 שעות על השולחן במטבח (+ 23 * צלזיוס) גדלה כמעט פי 2, מחר בשעה 8 בבוקר היא תוגדל פי 3 ...

[לנה 7386]

לנה 7386 ובכן, תרבות המתנע שלך פשוט תגובתי. והעובדה שהלחם אינו מחמצת, האם אוכל להוסיף מלח אז?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

יהיה לה זמן להבשיל, כי מספיקות לה כמה שעות למנה קבועה. היא מגיעה לשיא וקופאת. לכן, אנו נצלם בשמחה כפול. אבל אני לא רואה את הטעם בזה, למען האמת. אני מרבה להאכיל מנה אחת רגילה ולהשאיר אותה דולקת למשך 24 שעות אם אני סומכת על התנור. אני מנסה לבחור מקום מגניב (אדן החלון, הרצפה, בסופו של דבר). ואז אחרי המקרר (יין), אצטרך לחמם אותו לפני האפייה, כדי לבזבז זמן.

מקובל להאמין כי מחמצות תלולות "סבלניות" יותר עם הפסקות האכלה. היא "אוכלת" את החלק שלה לאט יותר. ואני חושב שכן. היא עולה יום רגיל. אתה לא צריך לשמור על 28 מעלות והכל יהיה בסדר עם זה. אם המקום שלך חם מאוד, שים אותו על אדן החלון בן לילה, למשל, שם הרבה יותר קריר מהכוס (אבל לא איפה שיש שמש ישירה! - תשכח מזה שם, הקפד לבדוק אותו והוא ימות) . למחרת, שוב מאכילים ויום אחר. ואז אופים לבריאות.

[לנה 7386]

לנה 7386 ובכן, תרבות המתנע שלך פשוט תגובתי. ואת העובדה שהלחם טרי, האם אוכל להוסיף מלח אז?

זו היא אחרי התחדשות. שמתי אותו על אדן החלון אחרי שעה על השולחן, אבל פה חם, בימינו זה + 10-12 * בחוץ, אז לא קר מהחלון.הוא צומח, אבל עד 12 שעות של הבשלה עדיין תהיה בו כיפה, אולי קצת במרכז - קפל ...
ולחם היה חסר לי סוכר, רק קצת. אבל עשיתי את זה בקפדנות על פי המתכון.

[לנה 7386]

לנה 7386 תגובתי, באמת! האם זה ככה מלידה? וואו! מה הריח שלה? והטעם? ובאיזה גיל?
דַחלִיל באיזו תדירות אתה (אתה) אופה? ובאיזו תדירות אוכלים? שלי לאחר הפסקה של שלושה ימים ללא האכלה (ובכן, שם לודמילה מייעצת לשעה בחום ולא להאכיל במשך שלושה ימים) איבד את ריח החלב המותסס שהיה לו קודם, והחל לחמץ ... כל הזמן הזה, אחסונו הטמפרטורה הייתה בין 13 ל -17 מעלות. היא לא הצליחה להקפיא. האם שמרי החלב המותסס עלולים למות אם לא האכנתי את המחמצת במשך שלושה ימים?
כמו כן, מה טווח הטמפרטורות במקרר היין שלך?

אתה יכול לבקר אותי. אני ילדה צעירה בשיא.

בשעה 13-17 הצומח לא יכול למות בשום צורה. היא נקלעה למעין "אנאבוזיס" - כן, אך לא מתה. יתר על כן, תרבות המתנע כמובן תחמצן בתנאי אחסון כאלה. טמפרטורות גבוהות לאחסון למשך 3 ימים.
המקרר שלי הוא 11 מעלות (והוא קבוע, שימו לב). שם אני שומר בשלווה למשך 3 ימים לאחר שעה של תסיסה בטמפרטורת החדר. ולודמילה מדברת על אחסון לשלושה ימים בשעה 10-12.
ובכן, כן, זה יחמץ, במיוחד לאחר שעמד במשך שלושה ימים בטמפרטורה גבוהה יותר. אך לאחר הריכוך (וזה תמיד צריך להיעשות לאחר שלושה ימי אחסון, ולא נאפה מיד), החומציות נעלמת. אחרי יום של עמידה בקרירות יחסית, זה בהחלט אפשרי בבצק, אחרי שלושה ימים במקרר - לא. להתחמם ולהתחדש (למשל, האכלה בבוקר ולפני שחוזרים הביתה מהעבודה בערב), ואז אופים.

אני אופה פעם בשלושה ימים בממוצע. עכשיו היא כמעט לא עוברת למקרר, כי החורף הוא אדן החלון. עכשיו אני משתמש בעיקר בתכנית ההזנה היומית.

פשוט התחל, מהסטנדרט, מהעובדה שאחרי האכלה לתסיסה למשך שעה - אתה יכול לאחסן אותו למשך 3 ימים ב 10-12 מעלות. אם יש לך טמפרטורת אחסון ממוצעת (13-17) - אחסן לא יותר מיומיים, למשל, מכיוון שהתהליכים מהירים יותר.

[לנה 7386]

לנה 7386 תגובתי, באמת! האם זה ככה מלידה? וואו! מה הריח שלה? והטעם? ובאיזה גיל?

B H G :
האם אוכל לחתוך את זה ככה?
נראה לי שהיא תמיד הייתה! בערך 4 חודשים כבר! אולי קצת יותר ... פעיל מלידה, נולד בקלות, בלי שום בעיות. יש לו ריח, לדעתי, מחלב אפוי מותסס: מעט חמוץ ושמני-חלבי, נעים מאוד. טעמו מעט חמצמץ ובעל מרירות קלה של קמח. אף אחד לא מאמין למי ניתנו ניחוח המחמצת כדי לקבוע שהוא אינו מכיל מוצרי חלב. טעם ספציפי כזה.
בשבתות אני נותן או כפית אחת. קמח שיפון קלוף, או 1/3 כפית. דבש נוזלי (מפנק! אוהב) אני מאכיל בבוקר את השאריות בצנצנת 100 מ"ל של חדר מים מטוהרים. לִפְסוֹעַ. ו 100 גרם קמח דוחן. a / c. בערב אני מאכיל או מצור ועד הבוקר. עכשיו, עם פעילות כזו, אני מאכילה פעמיים - בבוקר ובערב. אני נותן לשכני מנה אחת ללחם, ובשנייה אני מתמודד בעצמי. אז אנחנו קיימים!

[לנה 7386]

לנה 7386 BOOOOOT !!! והיה לי אותו ריח נפלא בהתחלה. משהו כמו קפיר טרי וטרי. ועכשיו הוא נעלם. הנה, טחנו אותו שוב אתמול בלילה, הנחתי אותו על סוללה בקושי, הוא הוכפל בתוך שלוש וחצי שעות! והוא מריח לא כמו קפיר, אלא מעט חמצמץ, ויש חמיצות קלה לטעם, והקמח מעט מריר, כפי שרק שמתם לב ... אולי היופי שלי יתעורר לחיים מחדש? אנסה לפנק אותה בחובש. וכנראה שגם אתרכך עם 20 גרם.
דַחלִיל נטשה, גם איתי אתה יכול ללכת בבטחה. יש לי חלום מזהיר לקנות מקרר יין כאן, אבל אני חושש אפילו לרמוז על כך לבעלי. ראשית, מכונת הכביסה שקניתי זה עתה החריגה את התקציב, השלב הבא הוא תנור גז, גם סכום די גדול, אבל אז ... אני חושב לחסוך כסף בשקט ואז כנראה פשוט אקנה אותו בעצמי ותשים את זה מול העובדה ... סיעור מוחות ... נכון, פשוט אין איפה לשים, אבל אתה צריך להמציא משהו ...שאלה: האם יש לך טמפרטורה במרתף יין שאינו מווסת "פחות או יותר", תמיד 11 מעלות? ושאלה נוספת: כשאתה ממיס את המחמצת, האם אתה מחצית או מכניס את הכל לבצק ומרכך את השאריות על דפנות הכלים? או שאין הבדל?
עכשיו ליתי את הבצק ללחם חדש (אהבתי את הלבן פשוט, אני מכין חצי מנה) ונראה לי שמוסיפים ריח של חלב לריח ... או שזה כבר הזיות בשבילי אחרי זה נורא הפסקה של שלושה ימים, כבר התחדשתי את זה שלוש פעמים ... מתחיל לעלות לי עד כמה הם עדינים, חיידקי הח"כ האלה ...

אומנות בנות, אני שוב אליך עם שאלה. אני הולכת לאפות חלות על מחמצת מסורתית. לאחר שהמחמצת עמדה 24 שעות במקרר (בהתאם להוראות המחמצת), מדדתי 35 גרם מהחמץ, 80 גרם מים חמים ו- 135 גרם קמח. על פי מתכון החלה, זה אמור לעמוד 12 שעות ולהפוך לבצק חלה מוכן. אבל: לאחר שהסתכלתי לתוך הקערה שעתיים לאחר מכן, לא ראיתי שינויים. בצק קשוח רגיל, בלי שמץ של "בועות". אתה יכול להתחיל להיבהל או ...? אני צריך חלה מוכנה ליום חמישי בבוקר

בדרך כלל, אחרי הקור, יש לחמם את המחמצת, להאכיל אותה ורק לאחר מכן להשליך אותה לקרב. אבל מכיוון שעשית זאת, אז שעתיים, זה לא אינדיקטור, אבל אם זה לא עובד תוך 6-8 שעות, אז אתה צריך לדאוג.

[דַחלִיל]

דַחלִיל נטשה, גם איתי אתה יכול ללכת בבטחה. יש לי חלום מזהיר לקנות מקרר יין כאן, אבל אני חושש אפילו לרמוז על כך לבעלי. ראשית, מכונת הכביסה שקניתי זה עתה החריגה את התקציב, השלב הבא הוא תנור גז, גם סכום די גדול, אבל אז ... אני חושב לחסוך כסף בשקט ואז כנראה פשוט אקנה אותו בעצמי ושם את זה מול העובדה ... סיעור מוחות ... נכון, פשוט אין איפה לשים, אבל אתה צריך להמציא משהו ... שאלה: האם יש לך טמפרטורה במרתף יין שאינו מוסדר "פחות או יותר", תמיד 11 מעלות? ושאלה נוספת: כשאתה ממיס את המחמצת, האם אתה מחצית או מכניס את הכל לבצק ומרכך את השאריות על דפנות הכלים? או שאין הבדל?

אני מאכילה כמה שאני צריכה אחר כך לאפייה. זה עמד להיאפות אתמול - לא עבד. לקחתי ספל מחמצת ושטפתי אותו לאסלה והשאירתי 30 גרם להאכלה. ובכן, מה אני יכול לעשות איתה, אם אעלה על הכביש לביקור, לא יכולתי לבשל שום דבר, אבל היא כבר עמדה בטמפרטורת החדר במשך יום. זרקתי אותו החוצה. והמחמצת הייתה יותר מ -300 גרם, מכיוון שהייתי צריך 320 גרם ללחם המתוכנן והבאתי את הנפח לכמות זו.
מעולם לא ריככתי את המגרדים היישר מהקירות. אני תמיד משאיר מינימום 20 גרם ומאכיל.

העיקר הוא שכשתרבות המתנע היא מבוגרת (במובן זה לא בשלב הייצור, אבל כבר מוכנה) - אתה יכול לעבוד כמעט עם כל כמות, אפילו בכמות הקטנה ביותר, ולהתמקד אך ורק בצרכים שלך. רק במהלך ההפקה חשוב כמה סטרטר צריך לקחת לצעד הבא. העובדה היא שבמהלך תהליך הייצור ביחידת נפח, מספר ה- DC וה- ICD הנדרשים גדל כמו מפולת שלגים, והוא מחושב על ידי מומחים כי לצורך הצמיחה האופטימלית שלהם, אתה זקוק לכל כך הרבה קמח ומים וטמפרטורה כזו בדיוק . במחמצת המוגמרת, כמות ה- MCB וה- DC ליחידת נפח כבר קבועה ואינה משתנה בעתיד, ולכן כמות החמץ שאתה לוקח להאכיל וכמות הבצק הטרי שנוספה לו (כלומר נפח אחד כפול, משולש וכו '), ישפיע רק על המהירות שבה היא "תשלטה" על כל המזון שסופק לה. אם אתה לוקח 500 גרם קמח להאכלה של 50 גרם מחמצת - זמן רב, אם 50 גרם קמח - לאחר מספר שעות. מקווה שזה ברור.

מקרר יין זה טוב. כמובן שזה תופס מקום, אבל זה לא קריטי מבחינתנו - יש לנו בית. יש רגולטור, אך ידועים רק המינימום (בערך 7 או 8 מעלות) והערכים המרביים. לכן פשוט מצאתי בעצמי את 11 המעלות הנדרשות, מחבר מדחום אלקטרוני למקרר והופך בהדרגה את כפתור הרגולטור מערך מינימלי לערך גדול יותר.ישנם מצנני יין עם הגדרת טמפרטורה אלקטרונית, אך הם יקרים בהרבה.

ערב טוב.

אני לא מבין שהמטופל די חי או מת. אתמול האכלתי בשעה 20:00. בועות בבוקר, אבל הווליום לא הלך. עשיתי את זה שוב בבוקר לפי התוכנית. אותה תמונה הגיעה מהעבודה. יש לו ריח יוגורט טרי מאוד. הטעם חמצמץ במידה. העקביות קשוחה למדי. כן, ויש אלמנט של ריבוד מעט מים לאורך הקצוות, בנפרד מהמסה. לזרוק ולהכין חדש, או לחכות?

הוסף עוד קמח, הוא דק יותר.

אני מבולבל מהצרור בזמן כה קצר

כלומר, תן 110 גרם. מים הם לא 110 גרם קמח אלא אי שם 130-140? אני יכול לראות שהקמח לח
ובכן, באופן כללי, אם זה לא מסתדר היום, אז מחר אני זורק את זה ואפתח אחד חדש. ובכן, אני עקשן, אני עדיין מציק.

אתה מסתכל על העקביות, כל כך קשה לומר כמה קמח יהיה, אולי פחות.

העקביות כבר התמלאה ... טוב, היא די עבה על הלביבות, אבל היא מטפטפת מהכף. התברר 130 גרם. קמח. אני אראה את זה עד הבוקר. ושם זה נראה.

[דַחלִיל]

כאן, בעצת צימוק, החלטתי לבדוק עד כמה החמץ שלי עולה. תגיד לי זה בסדר או לא מספיק? הוזן הבוקר בשעה 11:00. ככה היא הייתה בשעות 15:00 ושעה 21:00.

נ.ב. דַחלִיל, תודה על תשובות! עד כאן הכל ברור!

כך שגם ללא סימנים ברור שהוא פעיל ומבעבע היטב. פשוט פתח את המכסה או תקע חור

[קאווה]

קאווה בשביל מה??? הוא סמיך, יתייבש תוך חמש דקות ויהיה מכוסה בקרום צפוף! המתנע העודף שלי מתייבש כל כך כשאני שוכח לכסות אותם במכסה.

[BlackHairedGirl]

הוא סמיך, יתייבש תוך חמש דקות ויהיה מכוסה בקרום צפוף! המתנע העודף שלי מתייבש כל כך כשאני שוכח לכסות אותם במכסה.

זה לא ממש נכון לפתוח אותו בכלל, עדיף - שקית ניילון. זה נותן לה נפח טוב לנשימה, בניגוד למכסה (מיקרואורגניזמים חיים גם הם, הם זקוקים לחמצן), אך גם לא מאפשר לחמץ מלמעלה להתייבש. ו Kalvelevskaya באמת מתייבש מהר מלמעלה, אם אתה נותן גישה חופשית לאוויר, יש לו עקביות מגניבה.

יש לי מיכל (הגדול ביותר הוא ספל ליטר) נמצא בשקית גדולה, דקה ושקופה.

BlackHairedGirl

מחמצת מעולה! מתנהג היטב.

הממ, ובכן, אני חושב שלי מת לפני שהיא נולדה
בבוקר, הנפח כמעט לא מוגבר, למרות שכל מה שבפנים מלא בבועות, הריח מאוד נעים. אולי זמנה קצר? לא האכלתי את זה בבוקר, בערב. בינתיים שמתי שוב פתיח חדש עם קמח שיפון ומלט לפי התוכנית מהפוסט בתחילת הנושא. ובכן, כדי לא לבזבז זמן

בנות, סלחו לי שאני משעמם, אבל אני רוצה להזכיר לכם שוב שאולי כבר קראתם ברשת עם לודמילה ...
אם המחמצת נעשית דביקה, ניתן להוסיף לה מעט מלח.
המלח יגן על חלבוני קמח החיטה מפני התקפת האנזימים הפרוטאוליטיים הכלולים בקמח (כלומר בזכות המלח שהבצק לא יהפוך לגו דביק אבל הוא יישאר בצק שמנמן ורך עם נקבוביות מובהקת).
אתה יכול לאחסן את תרבות המתנע בטמפרטורת החדר, רק אז אתה צריך לרענן אותה לעתים קרובות יותר, בטמפרטורה של 16C אתה יכול להאכיל אותה כל יום אחר, במיוחד אם יש לך את זה צפוף, בצק. אם תוסיפו מעט מלח, תוכלו לרענן אותו כל שלושה ימים, כלומר כאשר אתם אופים. בנוחות רבה.
בדרך כלל, לקבלת קילו קמח בבצק, קח 15 גרם שמרים טריים, או 2 כפית. שמרים יבשים, או בערך תרבות פתיחה עבה של 50-100 גרם (כלומר 10-20% ממשקל הקמח במתכון). וילון 50-60 גרם של ראשית בצק ומגלגלים לכדור וזוכרים איך זה נראה. אז תשתמש בו בעתיד

יום טוב לכולם!
סוף סוף קיבלתי צרפתית! : nyam: היום זה יום 3, ומשעה 11:00 עד 16:00 הוא שילש אותו! אוראאאאא!
כמובן שקריאה של יותר מ -100 עמודים היא מייגעת, אז אני פונה לאדונים ולגורואים של פרמנטרים שמילאו את ידיהם - ספר לי את הצעדים הבאים שלי:
1. מתי אתה יכול לנסות לאפות לחם
2. כיצד לאחסן את המחמצת כך שהיא תהיה חזקה.
אם אתה יכול לתאר הכל בפירוט, לפי הסדר, בבקשה.אתה יכול אפילו באופן אישי, כדי לא לסתום את ה"אתר "
תודה מראש!

נ.ב ואיך להכניס תמונה? לא רואה את הכפתור?

מזל טוב! תמונות מוכנסות דרך הרדיקל. ראה כאן כיצד https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30280.0
1 אם המחמצת נשפכת ככה, אתה יכול מיד לאפות, אם כי אני תמיד עושה כמה הזנות ריקות כדי לתת לי כוח, ואפילו לראות איך היא עולה.
2 עדיף לאחסן בטמפרטורה שלא תעלה על 20 צלזיוס, עדיף לאחסן אותה ב-16-18 צלזיוס. אבל אז תצטרך להאכיל פעמיים ביום.

BlackHairedGirl יש לך תרבות פתיחה יפה, האם זה קלבלה? כיוונתי גם אליה, אני רוצה לשאול, גידלת אותה עם מתכון? הפחתת את כמות הקמח?

ובערב, המחמצת שלי התחדשה מעט. יש עוד בועות. קם פעם וחצי. הריח הוא חלב חמוץ שמנת עם גוון פירותי כלשהו. זה נורמלי? ובכן, באופן כללי, אני בהחלט אוהב את זה יותר לפי ריח מאשר חלב מותסס. האכלתי אותו לפי התוכנית. אני לא זורק את זה עדיין.

ובערב, המחמצת שלי התחדשה מעט. יש עוד בועות. קם פעם וחצי. הריח הוא חלב חמוץ שמנת עם גוון פירותי כלשהו. זה נורמלי? ובכן, באופן כללי, אני בהחלט אוהב את זה יותר לפי ריח מאשר חלב מותסס. האכלתי אותו לפי התוכנית. אני לא זורק את זה עדיין.

הריח טוב, והיא עשתה את הדבר הנכון, שהיא לא האכלה לפני כן, האכלה יתר היא גם גרועה, כשהיא רעבה-כּוֹעֵס, אוכל מיד ועולה לאחר 1-2 פעמים פעמיים ב- T 12C

[דַחלִיל]

דַחלִיל

יש לי מיכל (הגדול ביותר הוא ספל ליטר) נמצא בשקית גדולה, דקה ושקופה.

יש לי גם תיק למעלה! יש חור קטן, אני חושב שזה מספיק.
לנה 7386 תודה! הריח היום כבר חלבי חלש, חברת הכנסת מחלימה לאט לאט, באופן כללי נראה שהיא בתיקון ומחלימה. לעולם לא אעשה הפסקות כה ארוכות בהאכלה.
עַרמוּמִי מזל טוב!!!
קסני כן, זה החמץ של קלבל שלי. עשיתי חצי מהמתכון. המתכון על הסובין. נראה שכאן באתר לקח. כתבתי את זה מחדש בעצמי, במידת הצורך, אפרסם אותו כי אני לא מוצא את הקישור בשום צורה שהיא.
קטנטן אני רוצה לומר מניסיוני שלי שגם המחמצת המלוחה שלי גדלה בצורה הגונה, כמעט זהה לזו הלא מלוחה. הוספתי מעט מלח וטעמתי אותו כדי שהמלח ירגיש קל. שמתי שלוש צביטות על 150 גרם מחמצת. אני לא יודע, אולי אני צריך עוד מלח. יש לי מלח ים, זה פחות מלוח מהרגיל, אולי זה משנה.

ניסיתי להכין בצק לפי המתכון - לצערי הוא עלה ב -50% אבל הבצק עלה, שמתואר ב"דרור ישן "עכשיו הלחם נאפה, הבצק גדל פי 3 בנפח במשך 2.5 שעות הגהה , למרות שהתברר מאוד נוזלי, כנראה שאתה צריך להוסיף קמח ...
אתה יכול בבקשה להגיד למישהו: כמה 38 גרם מחמצת בכפיות?