מנות ראשונות צרפתיות

* מגרד את החלק האחורי של ראשו * תגיד לי, האם יש מחמצת שלעתים נדירות ניתן להאכיל? נגיד, פעם או פעמיים בשבוע - אם לא משתמשים באפייה? וזה יוצא כל כך יקר - כל יום לחצי כוס קמח ... ועכשיו יש לי שני צרפתים שגדלים .... או שאני לא מבין משהו?

אז תאכילו קצת כל יום, וזה הכל ...

[עובדות בנות קשות, עוזרות מורים חביבות ואוהדות, מזל טוב בעמוד 100! אני מאחל לך הצלחה !]

עובדות בנות קשות, עוזרות מורים חביבות ואוהדות, מזל טוב בעמוד 100! אני מאחל לך הצלחה !

[לנה 7386]

לנה 7386, וכל חברי הפורום האהובים עלינו, תודה על נאמנותכם ליצרן הלחם שלנו וכמובן לכותרות המתחילים! תרבויות פתיחה אקטיביות, סבלנות, לחם ריחני, ביתי, יפה!

[הִתלַהֲבוּת]

הִתלַהֲבוּת
אני מצטט את דבריו של לודמילה מ- LJ:
"אז בבקשה, אם הוצאת את החמץ על ידי תסיסה ספונטנית של תערובת של קמח ומים, אז אל תהרוג אותו בקור. אבל שמור אותו בטמפרטורת החדר כל הזמן, והרענן אותו כל יומיים-שלושה, אם לא לאפות את זה כל יום. החדר חם, ואז ללוש את המחמצת בצורה תלולה ככל האפשר ולהוסיף את החמץ כך שיימשך כמה ימים עד להאכלה הבאה. עשיתי זאת עד שקניתי מקרר במיוחד עבור החמץ, בו אני שומר על הטמפרטורה 12 מעלות צלזיוס אבל אני אופה כל יום עם מחמצת, כך שהיא אפילו לא גרה במקרר הזה.

אם יש לכם מקרר מאפייה או מרתף, שבו הטמפרטורה נשמרת ברמה של 10-12C, אז החמץ מאוחסן כך. האכילו את המחמצת ביחס של 1: 2 (מנת משקל אחת של המחמצת, 2 מנות בצק טרי, ערבבו), שמרו על 28 מעלות צלזיוס למשך שלוש שעות והכניסו למקרר למשך 72 שעות. אם ברצונך להכניס את המתנע לקור לאחסון למשך יממה, לאחר האכלת 1: 2, המתנע נשמר על 28 מעלות צלזיוס למשך שעה ואז מכניס אותו לקור (10 צלזיוס) למשך 24 שעות. "
ועוד:
"איך אני מאכיל את הסטנדר

אחרי שהוצאתי את החמץ מהצנצנת על מנת להתחיל עליו את הבצק, נותרו עקבות החמץ בתחתית הצנצנת, כמה גרם בצק מותסס. כלומר, חמישה מיליארד תאים של חיידקי חומצה לקטית ומיליארד תאי שמרים בר נמצאים שם. זה מספיק!
אני שופכת 100-150 גר 'מים לצנצנת "המלוכלכת" הזו, סוגרת את המכסה ומנערה אותה בעוצמה למשך מספר שניות כדי שעקבות החמץ יתמוססו במים. נוצר קצף סמיך ויציב, כמו חלבונים מוקצפים. קצף יציב וצפוף מאוד. מְאוֹד. חמצון כזה של תרבית המתנע חשוב מאוד על מנת להתחיל את הנשימה של תאי שמרי הבר בתרבית המתנע. הם אוהבים חמצן.
שם, במים הקצפיים האלה עם מיקרואורגניזמים, אני מוסיפה קמח במשקל כמו בפחית מים, ומערבבת היטב עם מזלג ומקציפה.
לאחר שהמסה מתחילה לבעבע והגדילה מעט את נפחה (לאחר כשלוש עד ארבע שעות), ניתן להאט את התסיסה שלה על ידי הצבתה במקום קריר (10-12C).
או השאר בטמפרטורת החדר כדי לתסוס לחלוטין. חמץ זה יגדל בנפחו בערך פי 4. במהלך התסיסה ניתן להקציף את המסה בעזרת מזלג כדי להוסיף לו חמצן ולעורר את הנשימה של שמרי הבר.

לאחר שהחמץ גדל בנפח שלוש עד ארבע פעמים, אך לפני שהוא התחיל ליפול, ניתן להשתמש בו בבצק במקום בבצק. "
היה לי בראש הציטוט המודגש הזה של לודמילה ...

אבל יש אחד אבל: יש לי המחמצת של קלבל! ושיעורי האכלה שלה שונים - עבור 1 גרם של מחמצת משתמשים ב -0.6 גרם מים ו- 1 גרם קמח בעת האכלה ... הוא צריך להיות ממש סמיך, מעט דק יותר מאשר בכופתאות. ודביק מאוד ... ולגבי זה גם ב- LJ, לודמילה אפויה גם על מחמצת קלוול. אבל אין איך להאכיל ... או שלא ראיתי ... הסבירו איך להאכיל במקרה הזה? אם אאכיל, כפי שאתה מציע, זה כבר לא יהיה קלוולבסקאיה ???
אה, משהו אני מבולבל ... מושש באמת יחליק ...
קאווה

אין צורך בקיטור (משתמשים בו רק לבצק או להוכחת לחם, ולא להזנת המחמצת)!

כוס מים רותחים ב- MV היא רק ניסיון ליצור מקום חם עם טמפרטורה של כ- 30 מעלות - הטמפרטורה הנוחה ביותר בה המחמצת מתחילה לעבוד במהירות. היא עדיין תחת צלופן! ואחרי שעה בחום שמתי את זה במקום קריר.
הימיצ'קה

אז תאכילו קצת כל יום - וזה הכל ...

אפשרות זו מושכת אותי ביותר ... אך האם היא לא תפגע בחמץ? ואיפה אני אקח הפסקה כזו? ושוב, אילו פרופורציות עבור קלבלבסקאיה צריכות להיות במקרה זה? אני אופה אחת לשלושה ימים, יש צורך שעד היום השלישי יצטברו כ -150 גרם מחמצת ... עזרו למישהו לחשב נכון!

[לנה 7386]

לנה 7386 תודה על המחמאות! בנות מחמצת! אנו שמחים מאוד לתקשר איתך, לעזור לך, ללמוד יחד דברים חדשים ומעניינים. בהצלחה עם לחם, חורים יפים וקראסט זהוב!

BlackHairedGirl אנחנו עוסקים בחמץ של קלבל דַחלִילאני חושב שבנושא שלה תוכלו למצוא תשובות לשאלותיכם.
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

בדיוק כך קורה שהמחמצת אינה פעילות נטולת פסולת, או לאפות בתדירות גבוהה יותר או לזרוק אותה.

ובכן, מצאתי את זה, שוב בליודמילה, שם היא עונה על השאלה לגבי מחמצת קלבל:
"אם לאחר הרענון מחממים את המחמצת למשך 3 שעות ואז מאוחסנים בטמפרטורה של 10C, זה נועד למצב של רענון המחמצת פעם ביום, כלומר כאשר החמץ עומד להיות מאוחסן ב -10C" עד מחר. ", לאחר ההאכלה הוא נשמר בחדר T למשך שעה אחת בלבד."

[דַחלִיל]

דַחלִיל עזרה !!!
1) האם ניתן להאכיל את תרבות ההתחלה של קלבל לאט לאט, כך ששום דבר לא ייזרק וכי לאחר שלושה ימים היא תצטבר 150 גרם? כמה לשים (קמח-מים), אני לא יכול לחשב נכון עבור מנה אחת של מחמצת, צריך לתת שתי מנות בצק טרי כדי שהחמץ לא ירעב, נכון?
2) מדוע אין ריח ארומטי בעת האפייה? אולי קרה משהו לחמץ? איך לנהל מחדש את זה במקרה זה (אם אפשר)?

וללודמילה יש דוגמא חיה לאופן שבו מחמצת מקוררת משפיעה על איכות המאפים. טמפרטורה נמוכה תורמת למוות של חיידקי MC, וזה משפיע לרעה על איכות הלחם, מכיוון שנותרו רק שמרי בר. לאחר מכן הגיע לודמילה למסקנה כי יש לאחסן את המחמצת בקצב. לא נמוך מ 11-12 מעלות והבנות ואני מאמינים שלטמפרטורה הזו יש השפעה שלילית על החמץ. לדוגמא, הרסתי את שלי, גידלתי חדש ועכשיו היא חיה בטמפרטורה של 17-18 מעלות.

[סוסליה]

סוסליה ושלי חי ב 17 מעלות כל הזמן ... אין טמפרטורה מתחת.

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

ובכן, הם פשוט זרקו הכל בערימה אחת, זה לא מפתיע ש"אוי, משהו שהייתי מבולבל ... מושש באמת יחליק ... ".

ובכן, בואו נעשה סדר.

1. הקטע שלך מה- LJ של לודמילה מתייחס להאכלת תרבית סטרטר 100% (בכמויות שוות של קמח ומים) -

"אני שופך 100-150 גרם מים לצנצנת" המלוכלכת "הזאת ... שם, לתוך המים הקצפניים האלה עם מיקרואורגניזמים, אני מוסיפה קמח, אותו משקל, כמה מים יש בצנצנת, ומערבבים היטב עם מזלג, תוך הקצפה. "

2. תדירות האכלה זו מתייחסת לאחסון הבא של תרבות המתנע ב 10-12 מעלות צלזיוס.

3. אפילו המלצות אלה יחסית יחסית ועליך להתמקד בחמץ הספציפי שלך ובמצב הרווחה ההתנהגותי שלך ביום המסוים הזה.

4. אם יש לכם וילון של Calvel ושומרים אותו בצורה של חתיכת בצק, אז הוא יבשיל הרבה יותר לאט מאשר נוזל מחמצץ 100%. אבל כבר כתבתי שאני מעדיף 100% מחמצת, עם זה קל יותר לחשב את הכמות במתכון.

5. אפשר להעביר את תרבות המתחילים שלך ל- 100%, אני לא חושב שזה ישפיע על ההרכב האיכותי שלה, כי כבר התפתחה שם סימביוזה יציבה של מיקרואורגניזמים. בנוסף, היה נוהג להעביר צרפתייה לעבה לאחסון ארוך יותר ללא האכלה ולהיפך.

6. העקרונות הבסיסיים של האכלת מחמצת זהים - כשאתם מאחסנים את חתיכת הבצק שלכם, התמקדו בהגדלה מקסימאלית, בשלב זה עליכם להשתמש בבצק או בהאכלה.

היא האכילה את תרבות פתיחת הבצק בצורה קצת שונה מזו הנוזלית. לישה של בצק טרי, משטחת אותו לעוגה, באמצע - מילוי מכדור קטן (בגודל ציפורן אצבע) של החמץ הישן ולישה של הכל. במהלך האחסון יש צורך "למעוך" מספר פעמים נוספות על מנת לחלק מחדש את מיקום המחמצת והבצק הטרי.

7.עם מחמצת בצק, הרבה יותר קל לשמור אותו למשך שלושה ימים מבלי להאכיל אותו או לזרוק אותו, עליכם לבחון כמה זמן וכמה מהחמץ לוקח להבשיל כשמאוחסנים על אדן החלון.

מצאתי גם כמה מההערות של לודמילה על המחמצת של קלבל, נסה להאכיל את המחמצת שלך על פי עקרון הריכוך, כך שהבצק הטרי יכיל לפחות קמח כמו במשקל החמץ עצמו. שים לב כמה זמן לוקח להבשיל ואז בחר לעצמך תוכנית, כמה מחמצת וכמה בצק טרי אתה צריך להאכיל כדי להבשיל בזמן מסוים בטמפרטורה מסוימת. כל זה ייעשה "על ידי עין ", ללא כל מאמץ נוסף ו"רתיחה" של המוח

הייתי מנסה לקחת 50 גרם מהמחמצת הבשלה שלך בתור התחלה ולהאכיל אותו בבצק טרי, שיכיל 100 גרם קמח + מים כדי להביא אותו למצב דביק. מערבבים הכל יחד, נותנים לו לעמוד כמה שעות על שולחן המטבח ואז שולחים אותו לאדן החלון ומתבוננים כמה זמן לוקח להתבגר. מכאן כבר ורקדו, צמצמו או הגדילו את הפרופורציה על מנת לקבל את המחמצת הבשלה בזמן הנכון.
טקסט מאת LJ Ludmila:
"" CALVEL מתכון

מחמצת היא תערובת של קמח רגיל ומים רגילים. לעתים קרובות, המחמצת מכילה קמח שיפון, שמכיל יותר שמרי בר, ​​או סובין חיטה, שמכיל גם הרבה שמרי בר.

קמח לבן טהור מכיל כמויות מועטות של חלקיקי סובין ובכך תוכן נמוך של שמרי בר. לכן, קשה יותר ליצור מחמצות מקמח לבן טהור עם מים, ובמקום זאת מעורבים במים ענבים, קרום ירקות או פירות וכו ', שעל פניהם מכילים גם שמרי בר.

חָמֵץ
קמח חיטה 150 גרם
קמח שיפון 150 גרם
180-190 גרם מים, מי תפוחי אדמה (לאחר רתיחה של תפוחי אדמה קלופים), מיץ ענבים וכו 'העיקר שמדובר ברכבת. מים רגילים מספקים לחלוטין.
מלח 3 גרם

תערובת זו נלשלת ביד לבצק ומשאירה אותה בכוס מדידה ב 24-25C למשך 22-24 שעות. חלק או רך יותר? לא כל כך חשוב. הוא לא צריך להיות יבש וכדי שתוכלו ללוש אותו כרגיל בידיים, כלומר הוא לא צריך להיות דביק.

הבצק יתסס ויגדיל את נפחו בכ -2 רובל. בשלב זה, IBC ושמרים פראיים עדיין במיעוט. עדיין יש הרבה חיידקים זרים בחמץ, כולל ריפוי פעיל וכל אחר. הם נבדלים משמרים פראיים ו- LAB בכך שהם אינם יכולים לחיות בסביבה חומצית.

אז עלינו להגדיל את החומציות של המחמצת ל- pH 3.5-4.3 וכך אורחים מיותרים ימותו והמיקרואורגניזמים הדרושים יפרחו ויתרבו עד שהם יגיעו לריכוז המרבי בבצק, שניתן יהיה להבחין בכך בעלייה. בבצק בנפח של 3-4 רובל לכל 6-8 שעות. אם החומציות מוגברת יותר מדי, גם שמרי הבר וגם ה- LAB ימותו בזבוז חייהם. לכן אנו מתחדשים בתדירות מסוימת ובפרופורציות מסוימות.

הַרזָיָה
300 גרם מחמצת
300 גרם קמח לבן
150 גרם מים

הכמויות המדויקות אינן חשובות כל כך כמו ה- p לגבי רטס, כלומר קמח טרי נלקח באותה מידה ממשקל החמץ. מתרככים בפרופורציות כאלה כל 6-8 שעות במשך 2-3 ימים, עד שהבצק מתחיל להגדיל את נפחו 4 פעמים תוך 6-8 שעות לאחר הריכוך. אם החדר חם מדי הבצק החמץ יתרחב מהר מדי, מבלי שיהיה זמן ליצור את הארומה והטעם הרצויים.

לפעמים מוסיפים כמות קטנה של מלח (קורט) בתהליך ההיתוך כדי להגן על הגלוטן מהבצק מפני נוזל. כאשר הבצק החמץ הופך להיות דביק, נודניק ולא יכול לתפוח, זה נובע מהשמדת הגלוטן על ידי האנזים פרוטאז של קמח. גושי מלח פרוטאז.

אופרה על זקווסק

לאחר ריכוך מספר של תרבית ההתחלה הראשונית, יושגו החומציות והריכוז הרצויים של שמרי הבר וחומצת החלב בבצק המתנע. על מנת להכין לחם מכינים את הבצק תחילה על בצק מותסס.

דוגמא לבצק מחמצת

105 גרם קמח לבן
75 גרם מחמצת בשלה
קמח שיפון 8 גרם או טפט חיטה, או פשוט אבקת סובין
65 גרם מים.

ללוש ולהשאיר לתסיסה במשך 6-8 שעות או עד שהוא גדל בנפח של 3.5-4 רובל. אם הבצק צומח מהר מדי, מהר יותר מ- 6 שעות, התסיסו בטמפרטורה נמוכה יותר או הוסיפו כמות קטנה יותר של בצק חמוצה לבצק כדי לאפשר חומציות וריחות להצטבר בבצק לזמן ארוך יותר. כשהבצק מוכן, ללוש עליו בצק ללחם, לחמניות, פשטידות, לביבות וכו '. "

[דַחלִיל]

דַחלִיל עזרה !!!
1) האם ניתן להאכיל את תרבות ההתחלה של קלבל לאט לאט, כך שלא ייזרק דבר וכי לאחר שלושה ימים היא תצטבר 150 גרם? כמה לשים (קמח-מים), אני לא יכול לספור נכון חלק אחד מחמץ, אתה צריך לתת שתי מנות בצק טרי כדי שהחמץ לא ימות, נכון?
2) מדוע אין ריח ארומטי בעת אפייה? אולי קרה משהו לחמץ? כיצד להחיות את זה במקרה זה (אם אפשר)?

Tek-s.
אז אתה צריך להתחיל עם כמות קטנה (גרם מ 20). אז ביום השני לאחר האפייה האחרונה, זה יהיה 52 גרם, בשלישי כ 136 גרם. במשך 24 שעות לאחר האכלה רגילה, היא תעמוד בחופשיות (לא בתנאים חמים מאוד, אלא בטמפרטורת חדר רגילה).

אם אתה רוצה להאכיל עם מנה כפולה של בצק, אז עבור 20 גרם של מחמצת, למשל, 40 גרם של קמח ו 24 גרם של מים, בהתאמה.

לא יהיה ריח כזה כשאופים לחם מחמצת ב- KP כמו בתנור. לפחות צרפתי או רגיל (כלומר ללא אפייה). שום דבר לא קרה לחמץ, זה בסדר. כנראה שאין מספיק כוח של עשרה כ"ס וטמפרטורה (הם נאפים בתנור בחום של 240 מעלות מהטמפרטורה הראשונית). כשתאפה את הלחם הראשון בתנור, תבין שהכל בסדר עם החמץ.

[הִתלַהֲבוּת]

סידרתי בדיקה של המחמצת שלי לפי השיטה הִתלַהֲבוּת
לדעתי הוא (מחמצת!) עמד במבחן: הבצק הוכפל תוך 1.5 שעות. בחוסר סבלנות היא שברה את הלחם החם כדי לראות מה יש בפנים ולנסות. הנוף הוא שתשפט, אבל הטעם לא בשבילי: פשוט, רפוי. הארומה טובה - לחם!

שמתי הבוקר את תרבות המתנע המסורתית שלי במקרר למשך 24 שעות. אחרי 10 שעות בדקתי את זה - וזה אפילו לא עלה פעמיים. מקסימום בשליש .... זה נורמלי? אחרת התכוונתי לבשל איתה ביום שלישי ...

אז היא שוכבת איתך, בקור התהליכים מאטים. לחמם ולהאכיל אותה לפני האפייה.

בנות, יעצו!
רציתי להביא לי צרפתייה (ראיתי מספיק מהלחם שלך). למרות שיש לי לחם מחמצת לחם ושיפון חיטה, אני מבשל עליו בקביעות. פשוט הוצאתי את זה מהתנור, אני עושה את זה בטכנולוגיית צימוקים. אבל רציתי מגוון.
אז זהו זה. השלב הראשון לפוסט אחד היה מוצלח. היא השאירה 110 גרם, הקציפה במים + 110 גרם קמח והניחה לסוללה. לאחר 12 שעות התערובת עלתה איפשהו ב -2.5 עמ '. כבר שמחתי. שוב השארתי 110 גרם. + 110 מים = קצפת + 110 קמח. תוך 12 שעות אני בא - על גבי הנורה, אבל התערובת לא עלתה (או שהחמצתי את הרגע הזה), היא איכשהו צמיגית מה עשיתי לא נכון ומה לעשות הלאה?

זה בסדר, האכילו בקפדנות בזמן, הכל יהיה בסדר.

כֵּן. ובכן, עשיתי בדיוק את זה. והניח אותו לסוללה. או שעדיף להסיר?

אם יש 26-27 מעלות, אז זה נורמלי, שיהיה.

[לנה 7386]

לנה 7386 לדעתי לא נורא !!! הפירור טוב! באיזו טמפרטורה חמץ גדל פעם אחת וחצי? ואת הטעם ניתן להתאים לעצמך! מלח, אולי אתה צריך יותר?
הִתלַהֲבוּת תודה רבה לך, כמו תמיד הרבה דברים חדשים ושימושיים בשבילי בפוסט שלך ... לודמילה בדרך כלל אומרת שיש שני סוגים של מחמצת צרפתית, נוזלית ועבה ... אבל אני לא רוצה להעביר את המחמצת שלי ל נוזלי, 100%, לי Kalvelevskaya כך שיתאים שהוא יבשיל לאט יותר ויאפשר לאפות כל שלושה ימים, או אפילו חמישה - אם ללוש אותו בפתאומיות יותר ומוסיף מעט מלח. זה יותר נוח לקצב החיים שלי.שנית, אני מרכך את תרבות ההתחלה של Calvel קצת אחרת (אמור לי אם יש לכך חשיבות משמעותית? לדעתי זה יותר נוח ויעיל יותר) - אני לוקח 150 גרם מתרבית המתנע, יוצק 90 מ"ל מים חמים (לא חם) !) לתוכה, ועם עטים, מטפל בכל מה שאני ממיס אותו למצב הומוגני מקסימאלי. אני תמיד טועם ומריח את המים הלבנים האלה - האם הם מחמצנים יתר על המידה? ואז אני מוסיפה 150 גרם קמח לנוזל המבעבע הזה (כלומר, אותה כמות כמו מחמצת לפי משקל). בצק דביק מפחיד גירדתי את הידיים וקטמתי. אני מכסה אותו בשקית שקופה ושם ליד הסוללה (יש מדחום, 24 מעלות) למשך שעה וחצי. ואז אני מעביר אותו לאדן החלון - עכשיו יש 17 מעלות, צריך לבדוק את זה גם כל יום, מאז הקצב. תלוי במזג האוויר בחוץ - יש לנו +2 היום. ובכן, בתוך כשמונה שעות (מעשר בערב עד חמש וחצי בבוקר), הוא עולה פעמיים, או אפילו יותר פעמים. ואז היא מחכה לערב. כנראה שאנסה לעבור לשתי ארוחות ביום. ואני משתמש בעצות דחלילים - מערכת מצטברת.
דַחלִיל כמו תמיד, קצר וברור, תודה
לכן, אם הבנתי נכון, תוכלו להאכיל את תרבות ההתחלה של קלבל כך: יום ראשון - 20 גרם תרבית מנה ראשונה, 40 גרם קמח, 24 מ"ל מים (אני מאכילה פעם ביום). סה"כ 84 גרם. יום שני - 84 גרם מחמצת, 168 גרם קמח, 101 מ"ל מים. בסך הכל, 353 גרם, זה כבר צריך לאפות, אחרת ביום השלישי זה יהיה 1483 גרם ... זה אם אתם מאכילים מנה כפולה של בצק. השאלה היא - האם יהיה לה זמן להבשיל? האם המחמצת הסמיכה באמת זקוקה למנה כפולה? אני לא יודע. זה עבה ...
אם אתה מאכיל את המתנע של קלבל בפרופורציה הרגילה:
יום ראשון (למשל שבת, אני אופה לחם) - 20 גרם מחמצת, 20 גרם קמח ו -12 מ"ל מים. סה"כ 52 גרם.
יום שני (ראשון) - 52 גרם חמץ, 52 גרם קמח ו- 31, 2 מ"ל מים. סה"כ כ -135 גרם.
יום שלישי (שני) - 135 גרם מחמצת, 135 גרם קמח ו- 81 מ"ל מים. סה"כ 351 גרם.
יום רביעי (שלישי) - אני לוקח את כל החמץ לבצק, מתחיל את הבצק, משאיר 20 גרם לגירושין. אני מאכילה בשעה 20:20:12. סה"כ 52 גרם.
יום חמישי (יום רביעי, אני אופה לחם) - אני מאכיל 52:52:31. סה"כ 135 גרם.
יום 6 (חמישי) - אני מאכילה 135: 135: 81. סה"כ 351 גרם.
יום 7 (שישי) - אני לוקח את כל החמץ לבצק, משאיר 20 גרם לגירושין, אני מתחיל את הבצק. אני מאכילה את המחמצת בשעה 20:20:12. סה"כ 52 גרם.
יום 8 (שבת, אני אופה לחם) - אני בוחר 20 גרם מחמצת, את השאר אני מדלל במים וקמח ואופה לביבות או לביבות. ואני מאכילה את המחמצת בשעה 20:20:12. סה"כ 52 גרם.
וכן הלאה ... זה הכל. ואל תזרקו את הבצק. וחשוב איפה לצרף את זה ... זה יותר נוח?
ציירתי את זה בפירוט כזה, אולי מישהו יועיל ... סליחה שכל כך הרבה, אם לא הכרחי ולא בנושא, אני יכול למחוק.
כמו שאמר טניושקה פרוקן בוק- אני לא משעמם! אני רק רוצה להבין את זה!

[לנה 7386]

לנה 7386 לדעתי לא נורא !!! הפירור טוב! באיזו טמפרטורה חמץ גדל פעם אחת וחצי? ואת הטעם ניתן להתאים לעצמך! מלח, אולי אתה צריך יותר?

BlackHairedGirl
אנחנו מדברים על לחם מתכונים בעמוד 99 לנושא זה, חור מס '480, כדי לבדוק את כוחו של החמץ. והמחמצת שלי עכשיו למשך 3 שעות על השולחן במטבח (+ 23 * צלזיוס) גדלה כמעט פי 2, מחר בשעה 8 בבוקר היא תוגדל פי 3 ...

[לנה 7386]

לנה 7386 ובכן, תרבות המתנע שלך פשוט תגובתי. ואת העובדה שהלחם טרי, האם אוכל להוסיף מלח אז?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

יהיה לה זמן להבשיל, כי מספיקות לה כמה שעות למנה קבועה. היא מגיעה לשיא וקופאת. לכן, אנו נצלם בשמחה כפול. אבל אני לא רואה את הטעם בזה, למען האמת. אני מרבה להאכיל מנה אחת רגילה ולהשאיר אותה למשך יממה אם אני סומכת על התנור. אני מנסה לבחור מקום מגניב (בכל זאת אדן חלון, רצפה). אחרת, אחרי המקרר (יין), אצטרך לחמם אותו לפני האפייה, כדי לבזבז זמן.

מקובל להאמין כי מחמצות תלולות "סבלניות" יותר עם הפסקות האכלה. היא "אוכלת" את החלק שלה לאט יותר. ואני חושב שכן. היא עולה יום רגיל. אתה לא צריך לשמור על 28 מעלות והכל יהיה בסדר עם זה. אם המקום שלך חם מאוד, שים אותו על אדן החלון בן לילה, למשל, שם הרבה יותר קריר מהכוס (אבל לא איפה שיש שמש ישירה! - תשכח מזה שם, הקפד לבדוק אותו והוא ימות) . למחרת, שוב מאכילים ויום אחר. ואז אופים לבריאות.

[לנה 7386]

לנה 7386 ובכן, תרבות המתנע שלך פשוט תגובתי. ואת העובדה שהלחם טרי, האם אוכל להוסיף מלח אז?

זו היא אחרי התחדשות. שמתי אותו על אדן החלון אחרי שעה על השולחן, אבל פה חם, בימים אלה זה + 10-12 * בחוץ, אז לא קר מהחלון.הוא צומח, אבל עד 12 שעות של הבשלה עדיין תהיה בו כיפה, אולי קצת במרכז - קפל ...
וחסר לי סוכר בלחם, רק קצת. אבל עשיתי את זה בהחלט על פי המתכון.

[לנה 7386]

לנה 7386 תגובתי, באמת! האם זה ככה מלידה? וואו! מה הריח שלה? והטעם? ובאיזה גיל?
דַחלִיל באיזו תדירות אתה (אתה) אופה? ובאיזו תדירות אוכלים? שלי אחרי הפסקה של שלושה ימים בלי להאכיל (טוב, שם לודמילה ממליצה לא להאכיל שעה ולא להאכיל במשך שלושה ימים) איבד את ריח החלב המותסס שהיה לו קודם, והחל לחמץ ... כל הזמן הזה , טמפרטורת האחסון הייתה בין 13 ל -17 מעלות. היא לא הצליחה להקפיא. האם שמרי החלב התוסס עלולים למות אם לא האכנתי את המחמצת במשך שלושה ימים?
כמו כן, מה טווח הטמפרטורות במקרר היין שלך?

אתה יכול לבקר אותי. אני ילדה צעירה בשיא.

בשעה 13-17 הצומח לא יכול למות בשום צורה. היא נקלעה למעין "אנאבוזיס" - כן, אך לא מתה. יתר על כן, תרבות המתנע כמובן תחמצן בתנאי אחסון כאלה. טמפרטורות גבוהות לאחסון למשך 3 ימים.
המקרר שלי הוא 11 מעלות (והוא קבוע, שימו לב). שם אני שומר בשלווה למשך 3 ימים לאחר שעה של תסיסה בטמפרטורת החדר. ולודמילה מדברת על אחסון לשלושה ימים בשעה 10-12.
ובכן, כן, זה יחמצן, במיוחד לאחר שעמד במשך שלושה ימים בטמפרטורה גבוהה יותר. אך לאחר הריכוך (וזה תמיד צריך להיעשות לאחר שלושה ימי אחסון, ולא נאפה מיד), החומציות נעלמת. אחרי יום של עמידה בקרירות יחסית, זה בהחלט אפשרי בבצק, אחרי שלושה ימים במקרר - לא. להתחמם ולהתחדש (למשל, האכלה בבוקר ולפני שחוזרים הביתה מהעבודה בערב), ואז אופים.

אני אופה פעם בשלושה ימים בממוצע. עכשיו היא כמעט לא עוברת למקרר, כי החורף הוא אדן החלון. עכשיו אני משתמש בעיקר בתכנית ההזנה היומית.

פשוט התחל, מהסטנדרט, מהעובדה שאחרי האכלה לתסיסה למשך שעה - אתה יכול לאחסן אותו למשך 3 ימים ב 10-12 מעלות. אם יש לך טמפרטורת אחסון ממוצעת (13-17) - אחסן לא יותר מיומיים, למשל, מכיוון שהתהליכים מהירים יותר.

[לנה 7386]

לנה 7386 תגובתי, באמת! האם זה ככה מלידה? וואו! מה הריח שלה? והטעם? ובאיזה גיל?

B H G :
האם אוכל לחתוך את זה ככה?
נראה לי שהיא תמיד הייתה! בערך 4 חודשים כבר! אולי קצת יותר ... פעיל מלידה, נולד בקלות, בלי שום בעיות. יש לו ריח, לדעתי, מחלב אפוי מותסס: מעט חמוץ ושמני-חלבי, נעים מאוד. טעמו מעט חמצמץ ובעל מרירות קלה של קמח. אף אחד לא מאמין למי ניתנו ניחוח המחמצת כדי לקבוע שהוא אינו מכיל מוצרי חלב. טעם ספציפי כזה.
בשבתות אני נותן או כפית אחת. קמח שיפון קלוף, או 1/3 כפית. דבש נוזלי (מפנק! אוהב) אני מאכיל בבוקר את השאריות בצנצנת 100 מ"ל של חדר מים מטוהרים. לִפְסוֹעַ. ו 100 גרם קמח דוחן. a / c. בערב אני מאכיל או מצור ועד הבוקר. עכשיו, עם פעילות כזו, אני אוכלת פעמיים - בבוקר ובערב. אני נותן לשכני מנה אחת ללחם, ובשנייה אני מתמודד בעצמי אז אנחנו קיימים!

[לנה 7386]

לנה 7386 BOOOOOT !!! והיה לי אותו ריח נפלא בהתחלה. משהו כמו קפיר טרי וטרי. ועכשיו הוא נעלם. הנה, טחנו אותו שוב אתמול בלילה, הנחתי אותו על סוללה בקושי, הוא הוכפל בתוך שלוש וחצי שעות! וזה מריח לא כמו קפיר, אלא מעט חמצמץ, ויש חמיצות קלה לטעם, והקמח מעט מריר, כפי שרק שמתם לב ... אולי היופי שלי יתעורר לחיים שוב? אנסה לפנק אותה בחובש. וכנראה שגם אתרכך עם 20 גרם.
דַחלִיל נטשה, גם איתי אתה יכול ללכת בבטחה. יש לי חלום מזהיר לרכוש מקרר יין כאן, אבל אני חושש אפילו לרמוז על כך לבעלי. ראשית, מכונת הכביסה שקניתי זה עתה החריגה את התקציב, השלב הבא הוא תנור גז, גם סכום די גדול, אבל אז ... אני חושב לחסוך כסף בשקט ואז כנראה פשוט אקנה אותו בעצמי ותשים את זה מול העובדה ... סיעור מוחות ... נכון, פשוט אין איפה לשים, אבל אתה צריך להמציא משהו ...שאלה: האם יש לך טמפרטורה במרתף יין שאינו מווסת "פחות או יותר", תמיד 11 מעלות? ושאלה נוספת: כשאתם ממיסים את המחמצת, האם מחציתם או שמים את כל זה בבצק ומרככים את השאריות על דפנות הכלים? או שאין הבדל?
ליתי עכשיו את הבצק ללחם חדש (אהבתי את הלבן פשוט, אני מכין חצי מנה) ונראה לי שמוסיפים ריח של חלב לריח ... או שזה כבר הזיות בשבילי אחרי זה נורא הפסקה של שלושה ימים, כבר התחדשתי את זה שלוש פעמים ... מתחיל לעלות לי עד כמה הם עדינים, חיידקי הח"כ האלה ...

אומנות בנות, אני שוב אליך עם שאלה. אני הולכת לאפות חלות עם מחמצת מסורתית. לאחר שתרבות המתנע עמד 24 שעות במקרר (לפי ההוראות לתרבית המתנע), מדדתי 35 גרם מהמתנע, 80 גרם מים חמים ו- 135 גרם קמח. על פי מתכון החלה, זה אמור לעמוד 12 שעות ולהפוך לבצק חלה מוכן. אבל: לאחר שהסתכלתי לתוך הקערה שעתיים אחר כך, לא ראיתי שינויים. הבצק הקשוח הרגיל, בלי שמץ של "בועות". אתה יכול להתחיל להיבהל או ...? אני צריך חלה מוגמרת ליום חמישי בבוקר

בדרך כלל, אחרי הקור, יש לחמם את המחמצת, להאכיל אותה ורק לאחר מכן להשליך אותה לקרב. אבל מכיוון שעשית זאת, אז שעתיים, זה לא אינדיקטור, אבל אם זה לא עובד תוך 6-8 שעות, אז אתה צריך לדאוג.

[דַחלִיל]

דַחלִיל נטשה, גם איתי אתה יכול ללכת בבטחה. יש לי חלום מזהיר לרכוש מקרר יין כאן, אבל אני חושש אפילו לרמוז על כך לבעלי. ראשית, מכונת הכביסה שקניתי זה עתה החריגה את התקציב, השלב הבא הוא תנור גז, גם סכום די גדול, אבל אז ... אני חושב לחסוך כסף בשקט ואז כנראה פשוט אקנה אותו בעצמי ותשים את זה מול העובדה ... סיעור מוחות ... נכון, פשוט אין איפה לשים, אבל אתה צריך להמציא משהו ... שאלה: הטמפרטורה שלך במרתף יין אינה מוסדרת "פחות או יותר ", תמיד 11 מעלות? ושאלה נוספת: כשאתם ממיסים את המחמצת, האם מחציתם או שמים את כל זה בבצק ומרככים את השאריות על דפנות הכלים? או שאין הבדל?

אני מאכיל כמה שאני צריך אחר כך לאפייה. התכוונתי לאפות אתמול - זה לא הצליח. לקחתי ספל מחמצת ושטפתי אותו לאסלה והשאירתי 30 גרם להאכלה. ובכן, מה אני יכול לעשות איתה, אם אעלה על הכביש לביקור, לא יכולתי לבשל כלום, והיא כבר עמדה בטמפרטורת החדר במשך יום. זרקתי אותו החוצה. והמחמצת הייתה יותר מ -300 גרם, מכיוון שהייתי צריך 320 גרם ללחם שתכננתי והבאתי את הנפח לכמות זו.
מעולם לא ריככתי את המגרדים היישר מהקירות. אני תמיד משאיר מינימום 20 גרם ומאכיל.

העיקר הוא כאשר תרבות המתנע היא מבוגרת (במובן זה לא בשלב הייצור, אבל כבר מוכנה) - אתה יכול לעבוד כמעט עם כל כמות, ולו בכמות הקטנה ביותר, ולהתמקד אך ורק בצרכים שלך. רק במהלך הייצור חשוב כמה מתנע לקחת לצעד הבא. העובדה היא שבמהלך תהליך הייצור ביחידת נפח, מספר ה- DC וה- ICD הנדרשים גדל כמו מפולת שלגים, והוא מחושב על ידי מומחים כדי לצמיחה מיטבית שלהם אתה זקוק לכל כך הרבה קמח ומים וטמפרטורה כזו בדיוק . בבצק המוגמר, כמות ה- MCB וה- DC ליחידת נפח כבר קבועה ואינה משתנה בעתיד, כך שכמות החמץ שלוקחים להאכיל וכמות הבצק הטרי שנוספה לו (זאת אומרת נפח אחד, כפול, משולש וכו '), ישפיע רק על המהירות שבה היא "תשלטה" על כל המזון המסופק לה. אם אתה לוקח 500 גרם קמח להאכלה של 50 גרם מחמצת - זמן רב, אם 50 גרם קמח - לאחר מספר שעות. אני מקווה שזה ברור.

מקרר יין זה טוב. כמובן שזה תופס מקום, אבל זה לא קריטי מבחינתנו - יש לנו בית. יש רגולטור, אך ידועים רק המינימום (בערך 7, או 8 מעלות) והערכים המרביים. לכן פשוט מצאתי בעצמי את 11 המעלות הנדרשות, מחבר מדחום אלקטרוני למקרר והופך בהדרגה את כפתור הווסת לערך מינימלי לערך גדול יותר.ישנם מקררי יין עם הגדרת טמפרטורה אלקטרונית, אך הם יקרים יותר בהרבה.

ערב טוב.

אני לא מבין שהמטופל די חי או מת. אתמול האכלתי בשעה 20:00. בועות בבוקר, אבל הווליום לא הלך. שוב בבוקר על פי התוכנית עשה. אותה תמונה הגיעה מהעבודה. זה מריח יוגורט טרי, נחמד מאוד. הטעם חמצמץ במידה. העקביות קשוחה למדי. כן, ואלמנט הריבוד מעט מימי לאורך הקצוות, בנפרד מהמסה. לזרוק ולהכין חדש, או לחכות?

הוסף עוד קמח, הוא דק יותר.

אני מבולבל מהצרור בזמן כה קצר

כלומר, תן 110 גרם. מים הם לא 110 גרם קמח אלא אי שם 130-140? אני יכול לראות שהקמח לח
ובכן, באופן כללי, אם זה לא מסתדר היום, אז מחר אני זורק את זה ואפתח אחד חדש. ובכן, אני עקשן, אני עדיין מציק.

אתה מסתכל על העקביות, כל כך קשה לומר כמה קמח יהיה, אולי פחות.

העקביות כבר התמלאה ... טוב, היא די עבה על הלביבות, אבל היא מטפטפת מהכף. התברר 130 גרם. קמח. אני אראה את זה עד הבוקר. ושם זה נראה.

[דַחלִיל]

כאן, בעצת צימוק, החלטתי לבדוק עד כמה החמץ שלי עולה. תגיד לי זה בסדר או לא מספיק? הוזן הבוקר בשעה 11:00. ככה היא הייתה בשעות 15:00 ושעה 21:00.

נ.ב. דַחלִיל, תודה על תשובות! עד כאן הכל ברור!

גם ללא סימנים ברור שהוא פעיל ומבעבע היטב. פשוט פתח את המכסה או תקע חור

[קאווה]

קאווה בשביל מה??? הוא עבה, הוא יתייבש תוך חמש דקות ויהיה מכוסה בקרום צפוף! המתנע העודף שלי מתייבש כל כך כשאני שוכח לכסות אותם במכסה.

[BlackHairedGirl]

הוא עבה, הוא יתייבש תוך חמש דקות ויהיה מכוסה בקרום צפוף! המתנע העודף שלי מתייבש כל כך כשאני שוכח לכסות אותם במכסה.

זה לא ממש נכון לפתוח אותו, עדיף - שקית ניילון. זה נותן לה נפח טוב לנשימה, בניגוד למכסה (מיקרואורגניזמים חיים גם הם, הם זקוקים לחמצן), אך גם מונע את החמץ להתייבש מעל. ו Kalvelevskaya באמת מתייבש מהר מלמעלה, אם אתה נותן גישה חופשית לאוויר, יש לו עקביות מגניבה.

המיכל שלי (הגדול ביותר הוא ספל ליטר) נמצא בשקית גדולה, דקה ושקופה.

BlackHairedGirl

מחמצת מעולה! מתנהג היטב.

הממ, ובכן, אני חושב שלי מת לפני שהיא נולדה
בבוקר, הנפח כמעט ולא מוגבר, אם כי בפנים הכל עם בועות, הריח מאוד נעים. אולי זמנה קצר? לא האכלתי את זה בבוקר, זה בערב. בינתיים שמתי שוב סטרטר חדש עם קמח שיפון ומלט לפי התוכנית מהפוסט בתחילת הנושא. ובכן, כדי לא לבזבז זמן

בנות, סלחו לי שהייתי משעמם, אבל אני רוצה להזכיר לכם שוב שאולי כבר קראתם ברשת מליודמילה ...
אם המחמצת נעשית דביקה, ניתן להוסיף לה מעט מלח.
המלח יגן על חלבוני קמח החיטה מפני התקפת האנזימים הפרוטאוליטיים הכלולים בקמח (כלומר בזכות המלח שהבצק לא יהפוך לגו דביק אך יישאר בצק שמנמן ורך עם נקבוביות מובהקת).
אתה יכול לאחסן את תרבות המתנע בטמפרטורת החדר, רק אז אתה צריך לרענן אותה לעתים קרובות יותר, בטמפרטורה של 16C אתה יכול להאכיל אותה כל יומיים, במיוחד אם יש לך את זה צפוף, בצק. אם תוסיפו מעט מלח, תוכלו לרענן אותו כל שלושה ימים, כלומר כאשר אתם אופים. בנוחות רבה.
בדרך כלל, לקבלת קילו קמח בבצק, קח 15 גרם שמרים טריים, או 2 כפית. שמרים יבשים, או בערך תרבות פתיחה עבה של 50-100 גרם (כלומר 10-20% ממשקל הקמח במתכון). סלסלו 50-60 גרם של ראשית בצק וגלגלו לכדור וזכרו איך זה נראה. אז תשתמש בו בעתיד

יום טוב לכולם!
סוף סוף קיבלתי צרפתית! : nyam: היום זה יום 3, ומשעה 11:00 עד 16:00 הוא שילש אותו! אוראאאאאא!
כמובן שיותר מ -100 עמודים מעייפים את הקריאה, ולכן אני פונה לאדונים ולגורואים של פרמנטרים שמילאו את ידיהם - ספר לי את הצעדים הבאים שלי:
1. מתי אתה יכול לנסות לאפות לחם
2. כיצד לאחסן את המחמצת כך שהיא תהיה חזקה.
אם אתה יכול לתאר הכל בפירוט, לפי הסדר, בבקשה.אתה יכול אפילו באופן אישי, כדי לא לסתום את ה"אתר "
תודה מראש!

נ.ב ואיך להכניס תמונה? לא רואה את הכפתור?

מזל טוב! תמונות מוכנסות דרך הרדיקל. ראה כאן כיצד https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30280.0
1 אם המחמצת נשפכת ככה, אתה יכול לאפות אותה מיד, אם כי אני תמיד עושה כמה האכלות ריקות כדי לתת לי כוח, ואפילו לראות איך היא עולה.
2 עדיף לאחסן בטמפרטורה שלא תעלה על 20 צלזיוס. אבל אז תצטרך להאכיל פעמיים ביום.

BlackHairedGirl יש לך תרבות פתיחה יפה, האם זה קלבלה? כיוונתי גם אליה, אני רוצה לשאול, האם גידלת אותה עם מתכון? לא הפחתת את כמות הקמח?

ובערב החמץ שלי נעשה קצת יותר תוסס. יש עוד בועות. זה עלה פעם וחצי. הריח הוא חלב תוסס שמנת עם גוון פירותי כלשהו. זה נורמלי? ובכן, באופן כללי, אני בהחלט אוהב את זה טוב יותר לפי ריח מאשר חלב מותסס. האכלתי אותו לפי התוכנית. אני לא זורק את זה עדיין.

ובערב החמץ שלי נעשה קצת יותר תוסס. יש עוד בועות. זה עלה פעם וחצי. הריח הוא חלב תוסס שמנת עם גוון פירותי כלשהו. זה נורמלי? ובכן, באופן כללי, אני בהחלט אוהב את זה טוב יותר לפי ריח מאשר חלב מותסס. האכלתי אותו לפי התוכנית. אני לא זורק את זה עדיין.

הריח טוב, והיא עשתה את הדבר הנכון שהיא לא האכילה לפני כן, הזנת יתר היא גם גרועה כשהיא רעבה-כּוֹעֵס, אוכל באופן מיידי ועולה לאחר 1-2 פעמים פעמיים ב- T 12C

[דַחלִיל]

דַחלִיל

המיכל שלי (הגדול ביותר הוא ספל ליטר) נמצא בשקית גדולה, דקה ושקופה.

יש לי גם תיק למעלה! יש חור קטן, אני חושב שזה מספיק.
לנה 7386 תודה! הריח היום כבר חלבי חלש, חברת הכנסת מחלימה לאט לאט, באופן כללי נראה שהיא בתיקון ומחלימה. לעולם לא אעשה הפסקות כה ארוכות בהאכלה.
עַרמוּמִי מזל טוב!!!
קסני כן, זו המחמצת של קליבל שלי. עשיתי חצי מהמתכון. המתכון על הסובין. נראה שכאן באתר לקח. כתבתי את זה מחדש בעצמי, במידת הצורך, אפרסם אותו כי אני לא מוצא את הקישור בשום צורה שהיא.
קטנטן אני רוצה לומר מניסיוני שלי שגם המחמצת המלוחה שלי גדלה בצורה הגונה, כמעט זהה לזו הלא מלוחה. הוספתי מעט מלח וטעמתי אותו כדי שהמלח ירגיש קל. שמתי שלוש צביטות על 150 גרם מחמצת. אני לא יודע, אולי צריך יותר מלח. יש לי מלח ים, זה פחות מלוח מהרגיל, אולי זה משנה.

ניסיתי להכין בצק לפי המתכון - לצערי הוא עלה ב 50% אבל הבצק תפח, מה שמתואר ב"דרור הזקן "עכשיו הלחם אפוי, הבצק גדל פי 3 בנפחו במשך 2.5 שעות של הגהה, למרות שהתברר מאוד נוזלי, כנראה שאתה צריך להוסיף קמח ...
אתה יכול בבקשה להגיד למישהו: כמה 38 גרם של מחמצת בכפות?