סופלה "חלב ציפורים"

מרתיחים עד 110 מעלות

מכיוון שאין לי מדחום, אני לא יודע את הטמפרטורה של הסירופ)))
ואין לי שום בעיות בשיטת טורטיז'קה

[ניאנס,]

מרתיחים ל -110 מעלות. נסה זאת. במפעלים מוסיפים סוכר לאחר המומס לחלוטין של האגר.

ניאנס, שמתי 3-4 גרם ל -3 חלבונים. בכפית אחת. (מתחת לסכין) - 2 גרם.

תודה על הפריסה, זה צריך להיות שימושי, אחרת גם אין לי משקולות.
הכנתי סופלה שוב, ל -6 חלבונים, שמתי 4 כפות אגר (מסתבר שהרבה), הוספתי חמאה וחלב מרוכז. חילקתי לשלושה חלקים, בחלק אחד חמאה + חלב מרוכז, ב -2 - חלב מרוכז, ב -3 - חמאה. כתוצאה מכך, חלב מרוכז לקח כ -230 גרם וכ -150 גרם חמאה.
העקביות טובה, לפחות מבחינתי. אבל הגומיניות לא טובה במיוחד, וכשחותכים בסכין היא נשארת על הסכין. ככה זה צריך להיות?
ואולי אני כבר משוחד, אבל אני עדיין מרגיש את הטעם של אגר
או שאני עושה משהו לא בסדר, או אגר הוא באמת כזה
בעלי אמר שזה טעים מאוד, עדין ונעים. הוא מוכן לזלול הכל בבת אחת, אבל אפיתי ביסקוויט מהחלמונים, סופלה מעל והרבה ציפוי. מחר אני אחתוך ואראה לך את הגזרה.

[ניאנס]

ניאנס, אני מצטער, אבל רק קיבלתי את התחושה שמייצרים כאן ציפור בטכנולוגיות שונות? או שזה באמת כך? על פי טורטיזקינה, יש לי מושג גרוע איך אפשר לחלק סופלה לשלושה חלקים ולמזוג אותם בנפרד לפחית חלב מרוכזת, לשנייה כמעט חפיסת חמאה ... הסופלה שלי תופס מהר מאוד. ואיך אפשר לחלוט אגר ואז להוסיף סוכר?
שמתי שתיים-שלוש כפות חלב מרוכז ו"קופסת גפרורים "של חמאה. אם יש יותר חלב מרוכז, אז רק הטעם שלו מורגש בסופלה.
אהה, ראיתי את זה בעצמי ... אבל אני לא אוהב משהו בפרופורציות האלה ... ולמה לשפוך סירופ מקורר לחלבונים אם רצוי לחלוט אותם ... נראה לי שבגרסה זו יש הרבה יותר סיכויים להחמיץ ...

[ניאנס]

במשך 6 ב שמתי 100 גרם חמאה ו 100 גרם חלב מרוכז (בערך 1/4 מהפחית), אגר למשך 4 שעות. l. האלסטיות טובה. אבל אגר שונה + חוזק שונה של אגר + כמות החלב המרוכז תשפיע גם על האלסטיות (ככל שיש יותר כך הסופלה לדעתי יותר קרמי)

ניאנסוכמה זמן הרתיח האגר?

[ניאנס]

ניאנס, אני מצטער, אבל רק קיבלתי את התחושה שמייצרים כאן ציפור בטכנולוגיות שונות? או שזה באמת כך? על פי טורטיזקינה, יש לי מושג גרוע איך אפשר לחלק סופלה לשלושה חלקים ולמזוג אותם בנפרד לפחית חלב מרוכזת, לשנייה כמעט חפיסת חמאה ... הסופלה שלי תופס מהר מאוד.

ובכן, איני יודע. קיבלתי את זה בזמן. או שעשיתי הכל במהירות

ואיך אפשר לחלוט אגר ואז להוסיף סוכר?

אני לא יודע, לא ניסיתי את זה

שמתי שתיים-שלוש כפות חלב מרוכז ו"קופסת גפרורים "של חמאה. אם יש יותר חלב מרוכז, אז רק הטעם שלו מורגש בסופלה.
אהה, ראיתי את זה בעצמי ... אבל אני לא אוהב משהו בפרופורציות האלה ... ולמה לשפוך סירופ מקורר לחלבונים אם רצוי לחלוט אותם ... נראה לי שבגרסה זו יש הרבה יותר סיכויים להחמיץ ...

וידיום פחדתי כדי שלא יורגש בחוש אגר, אז זרקתי הרבה דברים

במשך 6 ב שמתי 100 גרם חמאה ו 100 גרם חלב מרוכז (בערך 1/4 פחית), אגר למשך 4 שעות. l. האלסטיות טובה. אבל אגר שונה + חוזק שונה של אגר + כמות החלב המרוכז תשפיע גם על האלסטיות (ככל שיש יותר כך הסופלה לדעתי יותר קרמי)

ניאנסוכמה זמן התבשל אגר?

האגר רותח, כפי שייעץ, במשך 5 דקות. במהלך תקופה זו בעלי הכה את החלבונים ומיד שפכתי את הסירופ לחלבונים.
אגר 900 כתוב על התווית
והבינו לגבי כמות החמאה והחלב המרוכז לצורך עקביות.אנסה את זה שוב, אבל הטעם ... למרות שאני חוזר ואומר, אולי רק אני יכול להרגיש את זה.
בערב אני אשאל את קרוביי איך העוגה שלי טעימה להם.

ואיך אפשר לחלוט אגר ואז להוסיף סוכר?

באופן מפואר! אני אוהב את הסירופ הזה הרבה יותר!

אבל משהו שאני לא אוהב בפרופורציות האלה ...

גם אני, אם אתה בערך בכמות הסוכר. שמתי 200.0 ל -3 חלבונים. ואני מחכה למולסה.

נראה לי שבווריאציה הזו יש הרבה יותר סיכויים להחמיץ ...

ואתה לוקח את הסיכון ומבשל את החלבונים בסירופ רותח.

באופן מפואר! אני אוהב את הסירופ הזה הרבה יותר!

ומה בדיוק אתה אוהב יותר? משהו שאני אפילו לא מנסה hotzza. האם סוכר צריך להתמוסס באגר מבושל? זה דווקא יימס. במקרה זה, שיטת הכדור לא עובדת, רק מדחום נדרש. אי אפשר לתפוס 120 מעלות בלעדיה.

גם אני, אם אתה בערך בכמות הסוכר. שמתי 200.0 ל -3 חלבונים. ואני מחכה למולסה.

כמות סוכר זו עולה בקנה אחד עם מתכון הטורטיז'קין. אבל ברור ששמנים וחלב מרוכז הם יותר מדי מכיוון שהם מכבידים את הסופלה.
אגב, יש לי מולסה, אבל מישהו יגיד לי כמה זה נחוץ. בפעם הבאה, אני חושב שלצורך הניסוי, הוסף כפית אחת או שתיים.

ואתה לוקח את הסיכון ומבשל את החלבונים בסירופ רותח.

אני מבשל חלבונים עם סירופ רותח, ומשום מה המתכון "החדש" מציע לקרר אותו עד 80 מעלות

[ניאנס]

בדרך כלל בטוח יותר להרתיח את החלבונים בסירופ חם כך שהם מבושלים.
מתכון העוגה מעולה למי שאין לו מדחום, ואני חושב שרובם)))
ניאנס, יש לי שני אגרס 900, אבל בכל מקרה הם היו שונים בעוצמתם - זה שהריח קצת היה חלש יותר ... והחדש, חסר ריח, נותן מבנה גומי יותר - הוא קופא בזמן, לפעמים המטרפה במהלך ההקצפה הסופלה מתחיל להקפיא ...

[ניאנס]

בדרך כלל בטוח יותר להרתיח את החלבונים בסירופ חם כך שהם מבושלים.
מתכון העוגה מעולה למי שאין לו מדחום, ואני חושב שרובם)))
ניאנס, יש לי שני אגרס 900, אבל בכל מקרה הם היו שונים בעוצמתם - זה שהריח קצת היה חלש יותר ... והחדש, חסר ריח, נותן מבנה גומי יותר - הוא קופא בזמן, לפעמים המטרפה במהלך ההקצפה הסופלה מתחיל להקפיא ...

ובכן, אז נפלתי על אגר עם ריח וחלש יותר. תצטרך לחפש איפה עוד אתה יכול לקנות

לקחתי את זה במקום אחד, עם הפסקה של חצי שנה ... כנראה שהמשחק השתפר)))

ומה בדיוק אתה אוהב יותר?

זה חייב להיות מורגש, נראה לי; אני לא יכול להסביר

משהו שאני אפילו לא מנסה hotzza.

אז זה לא הכרחי אם אתה מצליח.
פשוט זה אחרי 6 חודשים. זה התגלה רק סופלה נס (אפילו בתוספת פחות אגר, שנחשב בעיני רע). התחלתי לחפש הוראות טכנולוגיות.
אני לא כופה דבר על אף אחד. עבור עצמי הייתי משוכנע שסוכר מפריע להתמוססות של אגר. עבור מישהו אחר, אני מקווה שטכנולוגיה זו תעזור להשיג תוצאה טובה יותר.

האם סוכר צריך להתמוסס באגר מבושל? זה דווקא יימס.

4.0 אגר אינו 140 מ"ל. מים, יש להשרות במשך 3 שעות. סוכר מתמוסס בצורה מושלמת.

במקרה זה, שיטת הכדור לא עובדת, רק מדחום נדרש. אי אפשר לתפוס 120 מעלות בלעדיה.

אין צורך בשיטת הכדור. אני צריך מדחום. אבל אחרי החוויה הראשונה אני אפילו לא צריך את זה.
האם קשה להשיג מדחום? אפילו אנחנו יכולים לקנות עכשיו בבלארוס.

כמות סוכר זו עולה בקנה אחד עם מתכון הטורטיז'קין.

כן, אני טורטיז'קה בזמן שאני מחכה למולסה.
ולא כתבתי על הכמות הספציפית של חמאה וחלב מרוכז, כי אני מתנסה

מישהו יציע כמה זה נחוץ. בפעם הבאה, אני חושב שלצורך הניסוי, הוסף כפית אחת או שתיים.

לפי GOST 121.0 מולסה, 244 סוכר לחלבון 44.0.

אני מבשל חלבונים עם סירופ רותח, ומשום מה המתכון "החדש" מציע לקרר אותו עד 80 מעלות

התבשל כמו פעם, מתבשל.
אבל, אני מצטט את טורטיז'קה: "... הסירופ מוכן. אנחנו מתחילים מיד לחלבונים. יוצקים אותם לקערה ומתחילים להקציף במיקסר עד לקבלת קצף יציב לבן כשלג." היא, לדעתי, גם לא רותחת.

יום טוב לכל המארחות! כבר התרגלתי ואני מקבל חלב ציפורים אמיתי - אני כל כך שמח! אבל יש לי שאלה למחבר: עוגה, בבקשה תגיד לי, האם אפשר להכין סופלה פירותית? : umnik2: יש לי רעיון להחליף את המים בסירופ במיץ פירות (במקרה שלי, דובדבן) (טוב, או קומפוט) לצבע וטעם. מה אתה חושב שיקרה?

אני לא עוגה, אבל לדעתי, אם אתה רוצה סופלה פירות עדיף להשתמש בטעם טבעי.
הכנתי סופלה של פטל לפי המתכון שלה. פשוט הוספתי טעם פטל טבעי ומעט מיץ פטל לצבע.
הנה קישור לעוגה שלי https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122625.0

חלב הציפור שלי נאפה
הכנתי סופלה על פי מתכון לעוגה (ל -3 חלבונים, 200 גרם סוכר, 2 כפיות אגר שלמות וכמו שאומרים, קופסאות חמאה וכף חלב מרוכז), זיגוג ועוגות לפי צ'יידיקה.
הסופלה סופר - רק מתקתק, אני אקטין את הסוכר, הוא קפא ברגע שסיימתי למזוג את העוגה.
אבל ככה בישלתי את הסירופ .... המדחום היה יותר מ -130 גרם, המדגם היה קצת יותר מכדור רך, אבל איך עושים בדרך כלל את הבדיקה לקרמל? הלוע לוע התקע .... ושום דבר

או שהעוגות נאפו - הן יצאו די יבשות - כמעט כמו עוגיות (נזכרתי בהספגה לאחר מעשה) - אבל בציפור המפעל הן רכות ולא ספוגות. ולפי איזה מתכון מכינים עוגות לציפור ???
סופלה מ- 3b ועוגות עשויות (ביצה אחת, 50 גרם סוכר, 70 גרם קמח) הספיקה בדיוק לפיצול של 18 ס"מ

מקווה שזה יעזור למישהו להשיג את התוצאה הרצויה.

זה עזר! תודה רבה על הקישור! בפעם הראשונה בחיי הכנתי ציפור, עשיתי זאת בקפדנות על פי המתכון של צ'יידיקה, כי בפעם הראשונה פחדתי לשנות משהו. זה היה מאוד מפחיד, כל הסירופים האלה, סופלים, הכל נעשה במהירות, המיקסר ידני, זה נראה לא נוח. הכל, כפי שכותב הספר, ספג את האגר במשך כמה שעות, הרתיח אותו דקה, וגם אז היא נתנה סוכר (אותה כמות כמו במתכון, בכל זאת GOST, אז לקחתי סיכוי). התוצאה זעזעה אותי! הכל התגלה כה פשוט. זה בטוח, "העיניים מפחדות, הידיים עושות." העוגה יצאה בדיוק כמו זו של צ'אדיקה בתמונה. הסופלה מדהים, שמנמן, עם חורים קטנים, ממש כמו בממתק. אני הולך כל היום מרוצה מגונה ונורא גאה בעצמי.
אני יכול להכין ציפור אמיתית!

שלום! ויש לי בעיה! יש 6 חלבונים, אבל אין אגר, אבל אני צריך לצרף אותם איפשהו .... תגיד לי, בבקשה!

שלום! ויש לי בעיה! יש 6 חלבונים, אבל אין אגר, אבל אני צריך לצרף אותם איפשהו .... תגיד לי, בבקשה!

יכול להיעשות מִקצֶפֶת או שמנת "מרנג רטוב"

שלום! ויש לי בעיה! יש 6 חלבונים, אבל אין אגר, אבל אני צריך לצרף אותם איפשהו .... תגיד לי, בבקשה!

אפשר להכין סופלה על ג'לטין.

[המן!]

המן! תודה, אסתכל.

ויטלינקה! ואיך עושים את זה (מחליפים)? באיזו כמות, איזה סוג של ג'לטין לקחת (אחרי הכל, זה יכול להיות שונה, מה אמור להתנפח ואילו מיד מתמוסס) ואיך לעשות זאת?

אפשר להכין סופלה על ג'לטין.

גם אין לי אגר (אני עדיין לא קונה אותו), אבל איכשהו אני לא מסתכן להכין סופלה על ג'לטין ... האם בסופלה לא יהיה טעם לוואי ג'לטיני?

[נטוסיצ'קה]

גם אין לי אגר (אני עדיין לא קונה אותו), אבל איכשהו אני לא מסתכן להכין סופלה על ג'לטין ... האם בסופלה לא יהיה טעם לוואי ג'לטיני?

הם יעליפו עלי נעלי בית עכשיו. אני יודע שבנות לא מזהות סופלה על ג'לטין, אבל גם אין לי אגר ואני עושה את זה עם ג'לטין. אין טעם לוואי, רק מעט צפוף יותר.

נטוסיצ'קה, אכתוב לך עכשיו באופן אישי.

הם יעליפו עלי נעלי בית עכשיו. אני יודע שבנות לא מזהות סופלה על ג'לטין, אבל גם אין לי אגר ואני עושה את זה עם ג'לטין. אין טעם לוואי, רק מעט צפוף יותר.

ובכן, סובבסנו, למה לזרוק כמה נעלי בית, אם הכל מאוד הרמוני. טוב, זאת אומרת ... גם ביצי בעלי חיים וגם ג'לטין ...

עוגה יקרה, תודה על ההסברים והמתכון לחלב ציפורים אמיתי מ -3 חלבונים ו -2 כפית. אגר אגר. טעים מאוד, אבל מתוק מאוד - אני אסיר את החלב המרוכז בפעם הבאה ואמזוג אותו עם שוקולד מריר

זה עזר! תודה רבה על הקישור! בפעם הראשונה בחיי הכנתי ציפור, עשיתי זאת בקפדנות על פי המתכון של צ'יידיקה, כי בפעם הראשונה פחדתי לשנות משהו. זה היה מאוד מפחיד, כל הסירופים האלה, סופלים, הכל נעשה במהירות, המיקסר ידני, זה נראה לא נוח. הכל, כפי שכותב הספר, ספג את האגר במשך כמה שעות, הרתיח אותו דקה, וגם אז היא נתנה סוכר (אותה כמות כמו במתכון, בכל זאת GOST, אז לקחתי סיכוי). התוצאה זעזעה אותי! הכל התגלה כה פשוט. זה בטוח, "העיניים מפחדות, הידיים עושות." העוגה יצאה בדיוק כמו זו של צ'אדיקה בתמונה. הסופלה מדהים, שמנמן, עם חורים קטנים, ממש כמו בממתק. אני הולך כל היום מרוצה מגונה ונורא גאה בעצמי.
אני יכול להכין ציפור אמיתית!

אני מסכים ב 100%. קראתי מחדש את כל הנושא, אבל הכנתי אותו לפי המתכון של צ'יידייקה. הכל הסתדר נהדר בפעם הראשונה. והעיקר לא לתפוס את מצב הכדור, חוט וכדומה. הכל מסתבר מעצמו. והשרתי את האגר מכוח למשך 30 דקות. הדבר היחיד ששמתי חלב מרוכז וחמאה על העיניים. אבל הרתיחת הסירופ ורקחת החלבון הרשימה אותי. יחד עם זאת, קחו בחשבון שהכנתי את העוגה לראשונה ב -31 בדצמבר (דמיינו את העומס של היום הזה) אני ממליץ לכולם לנסות

בנות, קאי את נהדרת להכין עוגה "מסובכת" כזו! עשיתי את זה פעם אחת, והחלטתי שזה מפואר מדי. אם כי לטובת טעימות כזו כדאי לרמוס ...
אני רוצה להוסיף לבד: אל תתפלאו. אם מישהו טוב בזה, אבל מישהו מנוזל. ישנם סוגים רבים של אגר - הם עשויים מסוגים שונים של אצות ובעלי מאפיינים שונים במקצת.
אבל חלום. המאפיין של כל האגרים הוא רגישות לחומצה, אם כן, אם יש יותר מדי חומצה, הם יכולים לנוזל באופן בלתי הפיך.

עשוי לפי המתכון של צ'אדיקה. הכל הסתדר נהדר בפעם הראשונה. והעיקר לא לתפוס את מצב הכדור, חוט וכדומה. הכל מסתבר מעצמו. והשרתי את האגר מכוח במשך 30 דקות.

+1000000

משהו לא הסתדר לי "חלב ציפורים".

אגארה לקחה 4 כפיות. הסירופ ממש רתח עד 120 מעלות. ואז היא פחדה ממשהו שהוא יתבשל יתר על המידה ותוסיף לימון עם אגר.
לאחר הכאה בחלבונים, חמאה וחלב מרוכז, ה"חלב "היה תקין, כלומר הוא התעבה ממש לנגד עינינו.
כששלפתי אותו מהמקרר בפעם הראשונה כדי לכסות אותו בעוגת ספוג שנייה, הוא גם היה אלסטי.
אבל למחרת, לזה זה הפך. זה היה כמו סופלה רכה.

🔗

אני חושב שאולי יש סיבה לעוגות ספוגות בסירופ. אולי הם נתנו לחות לציפור ויצא סופלה.

שלום לכולם.
האם אתה מקבל חדשים?
אתמול הכנתי חלב ציפורים, אבל התברר שהוא רך, מסתבר שלא בישלתי אגר.
אבל מכיוון שרקחתי סירופ בפעם הראשונה, אין מדחום, התעוררו שאלות. צילום פוטום, והחל לחפש סרטון של הכנת סירופ, והגעתי אליו 🔗
שם, למרות שהם מבשלים ציפור על ג'לטין, העיקרון של בישול הסירופ זהה, יש סרטון עם "בועות".
אולי מישהו יהיה שימושי

בנות!!! ולבסוף עשיתי את זה !!!!


אני משתף את החוויה שלי אם פתאום מישהו מעוניין:
לא הצלחתי להשיג סופלה אמיתי מטורטיז'קה. נראה שאני עושה הכל נכון, אבל מסתבר שמנת! נסעתי לצ'יידייקה, ניסיתי שם ... אבל יש כל כך הרבה סוכר ש ... הישאר איתי
חשבתי וחשבתי, הגעתי להרפתקה והחלטתי לקרוא שוב את הטמקו של טורטיז'קין ...אז מתברר שאני לא היחיד שהתגלה כחכם כל כך. בקיצור, אני לא זוכר מי מהבנות כתבה שהן עשו חצי כמו של טורטיז'קה, וחצי כמו של צ'יידייקה. אז כמעט עשיתי את זה, אבל עדיין הכנסתי את 5 הקופיקות שלי
1. אגר ספוג במשך שעתיים. l. ב 100 מ"ל מים
2. כשהוא עמד כשעה, הבאתי אותו לרתיחה
3. תוספת סוכר וסירופ הפוך (בערך כף סירופ). ובכלל המשקל היה 200 גרם. בישלתי מכאן סירופ למרמישקה 🔗.
4. בכלל לא שמתי את הלימון.
התוצאה ברורה
אז בנות, אם את סובלת זמן רב אז זה חייב להסתדר !!!

שוב "ייסרתי" את הסופלה. בישלתי סירופ היום כמו שמלמדת טורטיז'קה. הסירופ הורתח, זרק את הלימון, ערבב היטב. אגר נוסף! והיא הרתיחה והרתיחה. החוט החל לזחול מאחורי הכף. הכו את הלבנים ועוד בטקסט. הכל נראה נהדר, אבל בסופלה יש חתיכות קטנות וקטנות של אגר לא מומס! המסקנה שלי (אולי, כמובן, זה נוגע רק לאגר שלי) - אגר מתמוסס טוב יותר על פי הטכנולוגיה של צ'יידיקה. שמתי לב גם שכאשר האגר מתמוסס לחלוטין טעמו נעלם !!!!!! (על טעם האגר, שלא אהבתי ואני ובני ביתי כתבנו קודם, עכשיו אני מבין למה הוא היה שם)
הנה, כתבתי את כל זה כי אולי מישהו גם באמת רוצה להכין סופלה, אבל הוא לא יכול. לא יכולתי לעשות את זה רק בגלל שהאגר לא התמוסס. אז אולי הווידוי שלי יעזור למישהו. למעשה, זה מאוד פשוט ומהיר. רק 30 דקות מתחילת הסירופ תכננתי
2.

[טאט_יאנקה]

טאט_יאנקה, כבר עשיתי "ציפורית" פעמים רבות אך ורק על פי הטכנולוגיה של טורטיז'קינה, וכל הזמן זה יוצא נהדר. בתיאור התהליך ראיתי כמה סתירות עם "היד המלאה שלי".

הסירופ הורתח, זרק את הלימון, ערבב היטב. אגר נוסף! והיא הרתיחה והרתיחה. החוט החל לזחול מאחורי הכף.

החוט צריך לזחול אחרי הכף ברגע "הסירופ מבושל"; לאחר הוספת אגר, אין צורך להרתיח דבר. באופן כללי, אתן עצות שפעם ניתנו לי כאן, ועימם אני מסכים כעת ב 100%: קנו מדחום! "כדור קשה" זה טוב, אבל עם מדחום זה הרבה יותר קל והתוצאה יציבה יותר. נקודה נוספת - אני "מפלף" את האגר הספוג מראש כדי שהוא יעוף לסירופ הרותח ביותר מחתיכה אחת. לאחר שפיכתם את האגר, מערבבים אותו בעוצמה, מביאים לרתיחה וזהו ... מקסימום שתיים-שלוש וזהו, הגיע הזמן לשפוך אותו לחלבונים המוקצפים. וללא חתיכות אגר לא מבושל ...
IMHO, והטכנולוגיה של צ'יידייקין, כמו גם "הטעות" של טורטיז'קינה. ואז חלף על קולו הבודד של אחד המקצוענים כי אגר כלל אינו צריך להשרות, יש למזוג אותו ישירות לסירופ הרותח עם אבקה. וטורטיז'קה כתב שזה נעשה "רק למקרה." כנראה, אם פתאום יתברר שהאגר השתחרר בג'לטין. למרות שאני בטוח לחלוטין באיכות האגר "מעריסה", איכשהו לא יכולתי להחליט לעשות זאת לפחות פעם אחת באמצעות הטכנולוגיה הנכונה, מבלי להשרות ...

[טאט_יאנקה]

טאט_יאנקה, כבר עשיתי "ציפורית" פעמים רבות אך ורק על פי הטכנולוגיה של טורטיז'קינה, וכל הזמן זה יוצא נהדר. בתיאור התהליך ראיתי כמה סתירות עם "היד המלאה" שלי.
החוט צריך לזחול אחרי הכף ברגע "הסירופ מבושל" לאחר הוספת אגר, אין צורך להרתיח דבר. באופן כללי, אתן עצות שפעם ניתנו לי כאן ועימם אני מסכים כעת ב 100%: קנו מדחום! "כדור קשה" זה טוב, אבל עם מדחום זה הרבה יותר קל והתוצאה יציבה יותר. רגע נוסף - אני "מפלף" מראש את האגר הספוגכך שהוא עף לסירופ הרותח ביותר מחתיכה אחת. לאחר שפיכתם את האגר, מערבבים אותו בעוצמה, מביאים לרתיחה וזהו ... מקסימום שתיים-שלוש וזהו, הגיע הזמן לשפוך אותו לחלבונים המוקצפים. וללא חתיכות אגר לא מבושל ...
IMHO, והטכנולוגיה של צ'יידייקין, כמו גם "הטעות" של טורטיז'קינה. ואז חלף על קולו הבודד של אחד המקצוענים כי אגר כלל אינו צריך להיות ספוג, יש למזוג אותו ישירות לסירופ הרותח עם אבקה. וטורטיז'קה כתב שזה נעשה "רק למקרה."כנראה, אם פתאום יתברר שהאגר השתחרר בג'לטין. למרות שאני בטוח לחלוטין באיכות אגר "עריסה", איכשהו לא יכולתי להחליט לעשות את זה לפחות פעם אחת עם הטכנולוגיה הנכונה, לא ספוג ...

אוי, כמו שאומרים, מהראש (אני מדבר על עצמי)
1. חוט בסירופ זוחל מאחורי כף - סירופ הוא מעל 120 מעלות, ואגר מעל 120 מת (על פי צ'אדיקה)
2. המדחום הוא בדיוק העניין
3. זה רעיון! כלומר, אתה מתמוסס לגמרי, מרתיח, נכון?
4. ופעם אחת דפקתי לא ספוג, אבל זה עדיין לא פרח והיה עם חבטה
אני לא רוצה להתווכח עם אף אחד, פשוט החלטתי בעצמי שהסדר הוא אגר, ואז חול עדיף לי! שיתפתי אותה בחוויה הזו. אם מישהו לא מצליח כמו טורטיז'קה ואתה, אז שינסה תוכנית אחרת.

מזל בתולה, אני לא יודע מאיפה קיבלת את המידע על הרס האגר, אבל אני יכול לומר שבמיקרוביולוגיה הם עובדים הרבה עם אגר ולהפוך אותו לסטרילי, כולל חימום אותו כשהוא מורם. לחץ וטמפ '. 121 צלזיוס * 20 דקות.
יחד עם זאת, האגר אינו מתמוטט, אלא מתמצק ומתמצק בצורה מושלמת.
אבל החומצה הורסת את האגר. זה שרירי הבטן. מידע מדויק ומאומת, שאותו ניתן לבדוק בגוגל. פשוט חפש "עיקור בינוני אגר"

[טאט_יאנקה]

שוב "ייסרתי" את הסופלה. בישלתי סירופ היום כמו שמלמדת טורטיז'קה. הסירופ הורתח, זרק את הלימון, ערבב היטב. אגר נוסף! והיא הרתיחה והרתיחה. החוט החל לזחול מאחורי הכף ...

טאט_יאנקה
כבר כמה פעמים בישלתי ציפורי מטוריז'קה, תמיד מתברר, אם כי לפני שנפגשתי עם המתכון הזה לא הצלחתי בכך. אני אסיר תודה לטורטיז'קה על המדע!
הטעות שלך היא שבישלת אגר הרבה זמן, והוא התעבה בחתיכות. זכרו איך כתוב במתכון: "אם אין אגר, הסירופ מוכן - כבה את האש. אם יש, אז מערבבים אותו בעוצמה במשך 5-10 שניות. "

הערה: משמעות הדבר היא דייסת אגר.

שלום! יש שאלה קטנה, לא מצאתי על כך שום דבר בתוכן העניינים: האם מישהו ייצר חלב ציפורים באמצעות מולסה? אם מישהו עשה זאת - אנא כתוב אם זה עבד טוב, באיזה סוג של מולסה השתמשת?

אם אתה עדיין רלוונטי כנראה שכבר עשית זאת בעצמך. סוף סוף קניתי סירופ קרמל והכנתי איתו חלב ציפורים! יצא נהדר! בדיוק מה שרציתי להשיג - רך, משיי, כמו בממתקים שלי מילדות.

סוף סוף קניתי סירופ קרמל והכנתי איתו חלב ציפורים!

האם אוכל לשאול - אך ורק על מולסה? ואז כמה אתה צריך? או מולסה + סוכר?

מולסה + סוכר?

ובאיזה פרופורציה?

[פינאגרי]

יש מולסה. אך במקום מה ובאיזה פרופורציות משתמשים בחלב עופות?
פינאגרי, האם ניתן לכתוב מתכון בפירוט מעט יותר?

קראתי איפשהו לוקחים 120 - 150 גרם מולסה, פחות כמות הסוכר במתכון. חשבתי: אוי כמה! - והלך לראות כמה יש בצנצנת, ויש 300 גרם, נרגעו - זה מספיק לשתי פעמים.
אבל התכוונתי לאפות ציפור עם מולסה, אני עושה את זה כהרגל בלעדיה!
לאחר שהוספתי כפית מולסה במקום דבש למילקשייק, הוא התעבה הרבה יותר מהר וטוב יותר. הקוקטייל טעים מהרגיל!

ובאיזה פרופורציה?

בערך חלק אחד מולסה לשני חלקים סוכר.

[פינאגרי]

יש מולסה. אך במקום מה ובאיזה פרופורציות משתמשים בחלב עופות?
פינאגרי, אתה יכול לכתוב מתכון בפירוט מעט יותר?

כן, עדיין אין לי מתכון. אני בתהליך. יש מתכונים והוראות טכנולוגיות בהתאם ל- GOST (בין השנים 1952-1979) ממתקי חלב ציפורים. מותאם לאפשרויות הביתיות. המיר את כמות המרכיבים לשלמים מטונות לגרמים. ברור שלא אשיג אותנטיות, הציוד הטכני וההמונים אינם זהים. אבל עדיין..
עדיין לא עשיתי את זה על פי המתכון של GOST, יש הרבה סוכר ושומן בשבילי, אבל אני הולך לעשות את זה פעם אחת כדי לדעת איך זה.
עשיתי את זה פעם אחת על פי המתכון של צ'אדיקה, אבל בלי מולסה - זו אימה איומה. ושהוא מעריציה יסלחו לי.
עשיתי את זה עם מולסה קרמלית רק פעמיים. לקחתי 130.0 סוכר ו- 70.0 מולסה ל -3 חלבונים. חמאה וחלב מרוכז - לפי הטעם, שמתי מעט מאוד. וזה טעים יותר עם מולסה!

ב- GOST:
244 סוכר
121 מולסה
4 אגר
44 סנאים
75 חלב מרוכז
158 שמן
1.6 לימון
טעמים: רום, שקדים

תראה, פשוט יש לי איזושהי פרנויה עם הסופלה הזה
כבר כתבתי לעיל שהשתמשתי בחלקם בטכנולוגיה של טורטיז'קה, בחלקה בשדיקאקה. ואז החלטתי לסיים את השימוש בטכנולוגיה של טורטיז'קי. אני חושב, מכיוון שרבים מצליחים, מדוע שלא אצליח? אבל! זה לא הצליח והדבר המעניין ביותר הוא שאני לא מבין מה הבעיה
לאחר הוספת האגר אני מבשל אותו על אש נמוכה במשך 10 דקות, נראה שהכל צריך להיעלם, אך זה לא היה המקרה. טעם האגר בסופלה מורגש מאוד והסופלה לא מתמצק למצב שמנמן. מתברר שהאגר שלי כל כך תרמו גרעיני שהוא לא מתמוסס בשום צורה? יכולתי לבשל בטכנולוגיה של צ'יידייקה, אבל 1-שם חייב להיות מופרע כל הזמן ו -2 מכיוון שאנחנו לא מכניסים לימון לסירופ (רק בלבנים בעת הקצפה), הסירופ נמצא על סף התגבשות. שמע, עזור לי להבין את זה, חברים מבוגרים (מנוסים יותר), בבקשה

[טאט_יאנקה,]

טאט_יאנקה, לא הצלחתי לעשות את זה פעם אחת באמצעות טכנולוגיית Tortyzhki במשך 6 חודשים של אימונים שבועיים. עשיתי את זה בכמויות אגר שונות, הרתחתי את הסירופ לטמפרטורות שונות. כן, טעים, אבל לא זה! בעדינות, רך כמו שמנת. וזו תעלומה בעיניי כיצד האנשים עושים זאת.

אני מערבב את הסירופ רק עד שהסוכר מתמוסס ואז אני לא נוגע בו.

הבנתי שסוכר (כמו חומצה) מפריע להתמוססות של אגר, ולכן אני מוסיף סוכר לתמיסה שהוכנה כבר. ולימון - בחלבונים, או בסוף הקצפת סופלה.

זה גם יוצא טעים מאוד אם שמים קצפת במקום חמאה וחלב מרוכז.

[טאט_יאנקה]

לקח לי הרבה זמן. טרם רכשתי מדחום. למי שרוצה לנסות סירופ לבישול אתאר בפירוט. טכנולוגיה עבור קנווד, כי מערבלים אחרים ינצחו את הלבנים בזמן אחר

הכניסו סוכר לסיר (לא הקטן ביותר, 2 ליטר) עם תחתית עבה ושפכו 100 מ"ל מים (כדי להרטיב מעט את הסוכר). שים על אש בינונית. תוך כדי ערבוב מביאים לרתיחה. בשלב זה ניתן כבר להשאיר את הסירופ לרתיחה ולהכניס את החלבונים לקערת המיקסר. מדוד את הטמפרטורה של הסירופ. ב- T 110 C היכו את הלבנים. עכשיו הכל יקרה מהר מאוד! עם סירופ T בטמפרטורה של 120 צלזיוס, הכינו אגר - מערבבים אותו היטב! ואז מוסיפים מיץ לימון לסירופ. הביאו ל -125 צלזיוס ושפכו את האגר תוך כדי ערבוב מתמיד של הסירופ (למעשה, אנו זקוקים ל -127 צלזיוס, אך בזמן שאתם מודדים, בזמן שאתם מושיטים יד לכוס האגר, בזמן שאתם מעבירים את הכף מיד ליד ... הכל יהיה להיות 127C). הסירופ יתגבר עם כובע (בשביל זה לא לקחנו את המחבת הקטנה ביותר), תנו לסירופ להתבשל במשך כדקה וסחבו אותו לחלבונים שלנו, שפשוט היכו עד לשיא קשה. מוזגים את הסירופ שלנו לחלבונים בזרם דק בלי להאט וללא הפסקת הקצפה.

בסך הכל, חשוב לא לעכל את הסירופ, אבל אי אפשר לבשל בבישול נמוך! אחרת, אתה מקבל קרם, לא סופלה. סופלה מוצלח, כביכול, מתנתק מרסיסים (ממש כמו ממתקי חלב הציפור בהפסקה).

טאט_יאנקה, אם מתברר שהוא מתבשל במשך 10 דקות על אש נמוכה והסירופ לא נלקח בגושים - זה אומר שהוא לא היה מוכן בזמן הכנסת האגר.

פשוט הסתכלתי, האנשים דנים בציפור עם מולסה. אני צריך לנסות לעשות את זה, אני חושב שאחרי שפתון עם מולסה, הציפור לא מפחידה אותי. אני אדווח.

שלום הרבה זמן לא הגעתי לכאן וגם לא הכנתי עוגות, אבל אני מקווה שעכשיו אני אופיע בתדירות גבוהה יותר
אביע את דעתי (אני לא מתיימר להיות אמיתי) בנושא זה. מתברר שהסופלה הוא נורמלי הן על פי טכנולוגיית טורטיז'קינה והן על ידי צ'אדיקינה.
עבורי ועבור רבים המדחום הקל על התהליך בהרבה. כלומר, 50% מהבלבול "אבל לא בישל / לא בישל", "האם לא היה הרבה נוזלים באגר הספוג והוא נשאר בסירופ הרותח" נעלם? זה יותר בשביל חלבון חלבון, זה קריטי ב זה ...
כְּלוֹמַר.לא משנה כמה אתה לוקח כדי להשרות את האגר והסוכר - על ידי הבאת הכל לטמפרטורה הנכונה, אתה מקבל את אחוזי המים הנדרשים בסירופ במכונה. כמות המים הראשונית תקבע רק את משך הזמן לבישול הסירופ.
אם אין מולסה (נוגד קריסטל), אז את התפקיד ממלאת החומצה, אותה יש להוסיף לסירופ.
אהבתי יותר את הטכנולוגיה של צ'יידייקה (פחות תנועות גוף) והאגר מבושל בסדר גמור. על פי הטכנולוגיה של טורטיז'קינה, פעמיים מתוך הרבה מאוד פעמים היו דגנים, למה - לא הבנתי.
מבחינת הרכב ... אני אישית לא אוהב מתוק מאוד, אז הסקתי את היחס לעצמי: לחלבון 1 - 50 גרם סוכר
עכשיו אני אראה מה קרה בהתאם לשיעור האגר של צ'אדיקה, חלבון אחד - שעה. l. = 2 גרם אגר (קצף פוליסטירן), אבל לא היה לי שם שומן.
באופן ספציפי, ישנם 4 חלבונים (150 גרם), 200 גרם סוכר, 4 כפיות. אגר ודובדבנים קפואים 90 גרם (כל כך שפכו) עם כל המיץ שזרם ממנו במהלך ההפשרה.

אנסה להראות כיוון

מה עוד ... רצף:
ספגו אגר בסיר, הרתיחו אותו, הוסיפו סוכר ולימון. היא בישלה את הסירופ עד 117 מעלות, תוך ערבוב מדי פעם, ללא קירור (אחרי הכל, בגלל הכמות הנמוכה יותר של סוכר, זה יוצא פחות, ואתה צריך לטפל בחום בחלבונים), שפכה אותו לחלבונים המוקצפים, מעורבבת עם דובדבנים קצוצים מומסים ונמרח אותם במהירות.
נראה שזה זה. נעשה במהירות, כתוב יותר.

אייבר, הפונדנט שלי עם פורטו התגלה כטוב ביותר: צבע ורוד טבעי, כשחותכים הוא לא נסדק בשום מקום ולא נדבק לסכין. כלומר, רך, צפוף ולא דביק, לראשונה אני מצחצח הצלחה.

אנשים רבים כותבים שמד חום הקל על חייהם. זה הפך להיות קל יותר איתו. אני כנראה היחיד. שעם המדחום זה לא נעשה לי קל יותר, אלא רק שהכל היה מבולבל. או שמד החום שלי משקר. ב 127 מעלות שלי זה בכלל לא סירופ מבושל. את כל !!
בנות, האם את בטוחה במדחומים שלך? אני לא!!

אני בטוח . אבל אין לי מדחום קולינרי - יש לי מולטימטר עם בדיקה. ואחרי 125 ° C שלי, לאחר הכנסת האגר, האגר שלי קושר את הנוזל שנותר בסירופ והסירופ הופך פחות נוזלי. וקצת פעור - הוא מתחיל להתעבות ממש בסיר. עם זאת, לא נעשה שום ניסיון להתגבש או להפוך לקרמל. אגב, בישלתי קרמל לאגוזים קלויים על מד החום שלי - הכל בסדר.