מִקצֶפֶת

[אילונה]

אילונהאז הטמפרטורה שלך גבוהה לייבוש מרנגים. הסוכר שלך מקורמל מהטמפרטורה הגבוהה.
סיר הסעה. ואם כן, אז צריך לתת את הטמפרטורה פחות מסתם ללא הסעה. ונתת טמפרטורה כה גבוהה.

אינהסדקים הם גם סימני חום. אז קראתי את זה במדריך שלי. אבל אני לא יכול לאשר זאת. אני לא יכול לומר שככה זה בדיוק. היו לי סדקים גם כשלמדתי לאפות מרנגים. אין סדקים עכשיו. אני לא יכול לומר שזה קרה משינוי הטמפרטורה במהלך האפייה. תמיד אפיתי באותה הטמפרטורה. נכון בתנורים שונים. אני חושב שהחוויה פשוט הגיעה, מילאה את היד שלי והכל חזר לקדמותו.

[לודה]

לודה, תודה! ייבשתי אותו גם בהסעה, אבל ב -110 מעלות. אנסה לצמצם את זה ל 100.

אני מתייבש עם הסעה בגיל 80⁰C, התיקון + 20 רק נלקח בחשבון⁰עם

בנות, עזרו לי להבין את זה, בבקשה. אפיתי מרנג עם אגוזי לוז לעוגת "מעוף", הפרופורציות היו 130 גרם אגוזי לוז, 170 גרם חלבונים,
320 גרם סוכר, פשוט ספרו את כל זה לפי משקלם של 7 חלבונים. באופן כללי, עשיתי הכל כרגיל, למרות שמרנג עם אגוזים בפעם הראשונה, לאחר הוספת סוכר, הכיתי אותו על אמבט אדים עד שהסוכר נמס לחלוטין. אפיתי בטמפרטורה של 100 צלזיוס, אחרי שעתיים היה טופי בפנים, שמתי אותו עוד שעה, אחרי שעה היה קצת טופי במרכז (עשיתי סדק זעיר והסתכלתי), ייבשתי לעוד אחת שָׁעָה. כתוצאה מכך נוצר קרמל בתחתית ומשהו דומה סביב האגוזים. לא אהבתי את זה, יצא קשה בגלל הקרמל הזה, החלטתי לעשות אותו מחדש. בפעם השנייה עשיתי הכל בדיוק אותו דבר, שמתי רק מעט מסת חלבונים בצד, והוספתי אגוזים לשאר. היא התייבשה שוב כ- 3.5-4 שעות בטמפרטורה של 100 צלזיוס על תבנית אפייה אחת שכבה עם אגוזים וחתיכה דחויה זו ללא אגוזים. החלק ללא אגוזים התגלה מרנג פירורי מעולה ויבש. ועם אגוזים, אותו אשפה שוב! במהלך הייבוש ראיתי תמונה כזו שנוצרה איזו טיפה סביב האגוזים ואז היא הפכה לקרמל. איזה שטויות זה? יש לי הרגשה שהאגוזים מפרישים איזשהו שמן ומהקרמל הזה נוצר סביב האגוז ...

[נטליה]

נטליהמדוע חיממת את מסת החלבון באמבט מים? אני פשוט מוסיף אגוזים למרנג הגולמי. מערבבים בעדינות ומורחים על קלף.
קורה לי שבעוד שהמרנג עדיין חם, יכול להיות טופי בפנים, והמרנג התקרר בתנור והטופי נעלם. הכל יבש.

[לודה]

לודהכן, כדי שהסוכר יתמוסס במהירות באמבט האדים, הקציף אותו, אני תמיד עושה זאת כדי להאיץ את התהליך, ברגע שקראתי את העצה הזו מטורטיז'קה ומשתמש בה ואז הוספתי אגוזים. כלומר, אולי פשוט חשפתי את המרנג בתנור? חשבתי שאני חייב לייבש אותו עד שהטופי נעלם ...

[נטליה]

נטליה, אני אופה מרנגים כמעט כל יום. עם אגוזים לעיתים קרובות, אך לא תמיד. בתקופה זו כבר הסתגלתי לתנור שלי, לקנווד, איתו אני מכה לבנים. במהלך תקופה זו החלטתי כמה זמן צריך לאפות את המרנג, באיזו טמפרטורה עלי לאפות בתנור על מנת להשיג את התוצאה הנחוצה לי.
נסו לאפות מרנגים בזמנכם הפנוי, לא להזמין, אלא לעצמכם. קח פחות זמן ותראה מה תהיה התוצאה.
אני אף פעם לא מכה חלבונים עם סוכר עד שהוא נמס לחלוטין בחלבונים. אין טופי.

[לודה]

לודה, אז מאותה מסה, מחולקת לפי משקל עם ובלי אגוזים, התגלה מרנג שונה, ללא אגוזים - תוצאה מצוינת, עם אגוזים - קרמל בתחתית ומסביב לאגוזים. אני לא אופה מרנג כמובן כל יום, אבל לעתים קרובות, בלי אגוזים, זה תמיד יוצא טוב. בפעם הבאה אנסה להצליף בלי אמבטיה

בנות, אנא עזרו בטמפרטורת האפייה, ובכלל - מה עשיתי לא בסדר?
1. bezeshki אפוי בטמפרטורה של 125 מעלות, הסעה, 3 שעות - טעמו מצוין, יבש לחלוטין, אבל בפנים יש חללים גדולים מאוד, הצבע בפנים הוא מעט חום בהיר
2. אפוי בטמפרטורה של 110 מעלות, הסעה, 3 שעות - טופי קטן בפנים, נדבק לשיניים
כמה נכון לאפות? התנור מדויק, חדש. הלבנים הוקצפו היטב בשני המקרים

ובכל זאת, במקרה הראשון, המרנג התקרר בתנור, בשני - שלפתי אותו מיד. זה חשוב?
תודה

[אלנה_מינסק]

אלנה_מינסקאני יכול רק לומר שכל אחד מאיתנו צריך להסתגל לתנור שלו. אחרת זה לא יעבוד.
יש כללים כלליים. זה המתכון וכללי האפייה. (כרגע אני מדבר על אפייה באופן כללי) לראשונה אנחנו עושים הכל כפי שניתן במתכון. בואו נראה מה קורה ומה לא. ואז אנחנו כבר מסתגלים, משנים את המתכון וכללי האפייה. תוכלו לשנות את כמות המתיקות, את כמות הקמח לטעמכם. התנורים שונים עבור כולם, ולכן יש לבחור את הזמן והטמפרטורה.
כבר כתבתי לא פעם שיש לי כמה צלחות שונות. ובכל פעם שבחרתי זמנים שונים לאפייה, טמפרטורות שונות, מיקום צלחת האפייה (למעלה, למטה)
כך היה גם עם המרנג.
בתנור החשמלי הפשוט ביותר אפיתי מרנג ב 100⁰ רק שעה אחת. והכל היה בסדר.
בתנור חשמלי עם הסעה, הרוסי שלנו, אפיתי מרנג בגיל 100⁰, זה נראה קצת יותר משעה, אבל כבר על המדף התחתון של התנור.
עכשיו בתנור החשמלי החדש (מתוחכם יותר עם שלל פונקציות חדשות) אני אופה מרנגים ב -120⁰, אבל כבר שעתיים, על המדף העליון, חצי מהתנור.
התוצאות היו זהות בתנאי אפייה שונים.

לנה, תנסי לשנות את מקום האפייה. אולי זה הגיוני לאפות באותו 125⁰אבל פחות זמן.
על ידי ניסוי וטעייה, תבחר באופציית האפייה שלך.

[צָרוּד]

צָרוּד, תודה, אני אחפש את האידיאל. ההוראות למרנג לאפיית התנור אומרות בדרך כלל 80-100 מעלות הסעה, 2.5 שעות על המדף האמצעי

התחלתי לקרוא את הנושא מההתחלה, אך עדיין לא מצאתי תשובה לאחת השאלות. איך עוגות מרנג סובלות הקפאה?
אני רוצה להכין עוגת מרנג על NG, לאפות את העוגות מראש ואז לאסוף את העוגה ב -30 בדצמבר. האם אתה חושב שיש מאפיינים של הקפאה והפשרה של עוגות כאלה?

[קטרינה]

קטרינה, למה להקפיא את העוגות? מרנג, ועוגות ממנו, ובדרך הרגילה מאוחסנים היטב.

[קטרינה]

קטרינה, למה להקפיא את העוגות? מרנג, ועוגות ממנו, ובדרך הרגילה מאוחסנים היטב.

והלחות לא תמשוך כשלעצמה. אני חושש שהם יחלחו בדירה בעוד שבוע.

היא לא אחסנה את העוגות, אלא רק bezeshki ואחרי שבוע הן היו נורמליות. ובעונת החימום בדרך כלל יש יובש מוגבר בדירות, מאיפה הרטיבות?

היא לא אחסנה את העוגות, אלא רק bezeshki ואחרי שבוע הן היו נורמליות. ובעונת החימום בדרך כלל יש יובש מוגבר בדירות, מאיפה הרטיבות?

רק שהוא לח בדירה שלי, האוורור לא עובד. ועדיין, מה יקרה לו בהפשרה?

רק שהוא לח בדירה שלי, האוורור לא עובד.

גם הדירה שלי לחה, אבל המרנג מאוחסן בצורה מושלמת. יש לי מרנגים קטנים בשקית ושכבה גדולה של מרנגים עם אגוזים, עטופים באריזת מזון, שוכבים כבר יותר מחודש. עכשיו קמתי במיוחד וצבטתי חתיכה מהשכבה - מרנג יבש, פירורי, מעולה! ונראה לי שאין טעם להכניס למקפיא, אין מה להקפיא, אין רכיבים רטובים

גם הדירה שלי לחה, אבל המרנג מאוחסן בצורה מושלמת. יש לי מרנגים קטנים בשקית ושכבה גדולה של מרנגים עם אגוזים, עטופים באריזת מזון, שוכבים כבר יותר מחודש. עכשיו קמתי במיוחד וצבטתי חתיכה מהשכבה - מרנג יבש, פירורי, מעולה! ונראה לי שאין טעם להכניס למקפיא, אין מה להקפיא, אין רכיבים רטובים

תודה. הם הרגיעו אותי. עכשיו אני אאפה ואחסן גרוטאות עד X שעה.

[אולקמה]

אולקמה, קטרינה, החמצת את שאלתך. המרנגים לא קפואים. מרנג מאוחסן בטמפרטורת החדר במשך זמן רב מאוד (היה לי מקרה של חופשה במשך 4 שבועות). יש לבחור במקום יבש יותר אם יש לחות גבוהה בבית. ליד הסוללה, בתנור.

בנות, יקרות, תגידו לי, בבקשה, אפיתי בזצ'קי ושמנת מרוחה + חלב מרוכז עם שמנת ללילה. התברר שזו צלחת ענקית שלמה, ובבוקר פתחתי את המקרר והתנשמתי, העוגה נעלמה. מההר הגדול נותרה גבעה קטנה. מה הטעות שלי, איפה חישבתי נכון. מי יודע.

[דגטבה]

דגטבה, טעות בקרם. מרנג אינו סובל לחות. קרם הוא הבעיה. אם היה קרם חלב מרוכז + חמאה, הכל היה שונה. יתכן ש + חוץ מזה יש לחות במקרר, אם המקרר בטפטוף.

[צָרוּד]

צָרוּדתודה על תגובה כה מהירה ועל עצה טובה! אנחנו מנערים אותו על השפם, ננסה שוב

[צָרוּד]

צָרוּד, הקציפה את הלבנים, שהופשרו בעבר, כשהופקדו על גבי נייר אפיה, נזלו מים מתוקים מהשקית ... מה זה אומר? לא היה לי את זה קודם ...
אולי היכן נמצא הנושא, לא מצאתי אותו.

[נטליה ק]

נטליה ק, שתלת מרנג מיד או לאחר זמן מה? אני לא חושב שזה נובע מהעובדה שהחלבונים הוקפאו. סביר להניח שלא סיימתי את החלבונים לפני שהוספתי סוכר, והמרנג רובד.

אני תורם לחוויה של עוגות מרנג בעוגה. הקרם היה שרלוט קלאסי עם חלב וסירופ ביצה וחמאה. אבל זה היה על השמן שלנו, הוא סופג היטב את מסת העיסה, אבל הקרם עדיין רך, הוא עצמו לא קשה כמו ואליו, איתה עבדה בעבר. לבית הכנתי עוגת מבחן עם מרנג ושרלוט בחמאה שלנו - המרנג לא מתרסק כבר למחרת אבל שכבה דקה כל כך של זיגוג לבן איטלקי טוב (הוא לא קשה כמו רוסית ולא משאיר חותם השמיים כשהם נמס בפה, לא כל כך טעימים, כמו שוקולד, אבל טובים יותר משלנו) רק מספקים את בידוד המרנג שאתה צריך. פריך, אך חתוך ללא פירורים - זה היה בסוף היום השני לאחר הרכבת העוגה.

בנות, תגיד לי. הזמנו עוגה עם שכבת מרנג, איזה קרם מתאים בכדי למנוע מהמרנג להירטב? האם ניתן להשתמש בשארלוט? ומה העיקרון של הרכבת עוגה עם שכבת מרנג?

[אָהוּב]

אָהוּב, יעשה וזה יהיה טעים מאוד, אם אתם חוששים שהוא יירטב, בידדו את המרנג בשוקולד

[לקה_ס]

לקה_ס, תודה

בוקר טוב לכולם! היום ניסיתי להכין מרנג ממרנג שוויצרי, אך משום מה מסת החלבון, לאחר חימום ואז הקצפתו במיקסר, כלל לא רצתה לשמור על צורתו ... הייתי צריך לשים את המרנג על אפייה סדין עם כף, ולא עם שקית קולינרית עם זרבובית ... הכיתי אותו במיקסר במשך כ -20 דקות, עד שהוא התקרר ... תגיד לי בבקשה, אם מישהו יודע למה זה קרה?

[עוגה]

עוגהתודה רבה על המתכון! המרנג יצא בפעם הראשונה, טעים מאוד, כמו טעמי קרמל בפנים. היא אפתה במשך 1.5 שעות בטמפרטורה של 100 מעלות עם דלת פתוחה.
אגב, זה הפך להיות מעניין איך המרנג שונה ממרנג .. הגורל הביא אותי לקונדיטור צרפתי, ובשיחה איתו הזכרתי מרנג, הם אומרים שהם הזמינו עוגת מרנג .. הוא לא הבין מה אני מתכוון, אם כי "מרנג" - מילה צרפתית)). ואז ניחשתי שאני מתכוון למרנג)) נכנסתי לאינטרנט, מתברר, רק ברוסיה מרנגו נקרא בלי)) מתורגם מצרפתית פירושו המילה ההומוריסטית "נשיקה".
האמת, נרגעתי עכשיו, לפני כן די ניחשתי שזה בדיוק אותו דבר, כי ההרכב והעקרון זהים, אבל משום מה ה"מרנג "נראה לי משהו מסתורי ומסובך ..
הנה סיפור כזה, לחיות וללמוד))

[דג]

דגזה משהו שלא הבנתי. מרנג שוויצרי מרמז שהוא מכיל שמן. או שהמרנג נאפה לפני הוספת השמן? מה היה המתכון למרנג למרנג השוויצרי?

כן, נראה שכתבתי לטמקו הלא נכון, עכשיו אסתכל שם.

בנות, טוב, הצילו אותי, הייתי צריכה עוגה בעוגה, הכנתי אותה לפי המתכון, טוב, בהתחלה לא אפיתי אותה, אפיתי אותה שעה ומשום מה החלטתי שזה בסדר כי החלק העליון כבר היה יבש.נאפה בטמפרטורה של 100 מעלות, עם קונווקטור בתכנית האפייה. ובכל זאת הצרה היא כשהוצאתי אותו מהתבנית, האם הוא פרץ בכל רחביו, או שהוא רק צריך לאפות על קלף? ואיך לשים את זה שם נכון, התברר שהוא גיבן-גב.

הוא פרץ מהפרש הטמפרטורות, ככל הנראה, אם קיבלת אותו מיד.
אופס, קראתי את זה שוב והבנתי שאפית בצורה. אני אופה רק עוגת קייב בצורה. אני פשוט אופה את המרנג הרגיל על קלף. אם אתה אופה מרנגים על קלף. אז אין צדדים, כך שתוכל ליישר את זה ברוגע לאחידות. ובצורה יש צדדים, וזה כמעט בלתי אפשרי לזחול בעזרת מרית ליישור.

אני אשאל גם כאן: כשאתה מכין מרנג פשוט ללא חומצת לימון, הוא מתגלה כקשה, כמו גבס. ובכמה בזשקי שנרכשו, העקביות היא עדינה למדי: כשנושכים זה מתפורר ואפילו יש חללים בפנים. האם זה בגלל שנוסף לו מיץ לימון? (מעניין מה כתוב על כך בספרי לימוד לשפים קונדיטוריים מקצועיים).

[~ נטליה ~]

~ נטליה ~, החמצת את שאלתך. קצת אחר כך אפרוש את הגיליונות המצולמים מהדרכה לאפיית מרנג. צילמתי כמה תמונות והמצלמה השתחררה. אני אצלם הכל עד הסוף ואז אפרסם אותו. הכל כתוב על חומצת לימון שם.

מידע על הכנת מוצר מוגמר אוורירי למחצה, לקוח מההדרכה "ייצור מאפים ועוגות" בעריכת P, S Markhel, Yu L. Gopenshtein, S. V. Smelov

ליודוצ'קה, אמור לי, בבקשה, כמה ימים לפני הרכבת העוגה אתה יכול לאפות עוגת מרנג? אני חושש שזה לא יהיה לח. והאם יש הבדל בטכנולוגיית הבישול אם עוגת המרנג אמורה להיות עם בוטנים?

[קיצון]

קיצון, נטשה, כאן כאן השוויתי מרנג אפוי ומרנג לאגוזים.
באשר לאפיית מרנג ואחסונו. היה לי מקרה כשהייתי צריך לצאת לחופשה ולאסוף את עוגת החתונה ביום הראשון עם ההגעה. לא היה זמן לאפות, אז ייבשתי את המרנג לפני שעזבתי את הבית. נראה שלושה שבועות או כל ארבעתנו היינו בחופשה. השארתי את המרנג בתנור. שום דבר לא קרה לו במהלך תקופה זו. זה נעשה אפילו יותר יבש. היא לא כיסתה בשום דבר, לא ארזה שום דבר. פשוט השארתי אותו על נייר האפייה עליו אפיתי, בתוך התנור.
לפעמים אפילו עכשיו, כשבכל יום במהלך השבוע יש הזמנות, אני אופה מרנגים בבת אחת למשך שבוע. זה בסדר. אני פשוט מכסה אותם במגבת כדי שלא יתאבקו. אבל אני לא אורז את זה בשום דבר.

תודה רבה! ואז אני יושב ומפקפק ... אני צריך לתת עוגה בשעה 22 בערב, אז אני חושב שאם אני מייבש את המרנג היום, כך שבהמשך לחסוך זמן, אז זה יהיה נכון? ועוד: תגיד לי, טופס 35x26, כמה חלבונים לקחת? שלוש או לא מספיק?

[נטשה]

נטשה, אני לוקח 4 חלבונים מביצי C1 על עוגה בקוטר 32 ס"מ. אם נמשיך מאזור העוגות, אז בקוטר 32 ס"מ השטח הוא 803 ס"מ²... ועם צורה של 35X26 ס"מ = 910 ס"מ² לכן, אני חושב שלפחות 4 חלבונים, אך המרנג יהיה דק בכמה מ"מ. בדרך כלל יש לי מרנג של 2-2.5 ס"מ.

ליודוצ'קה, אתה המושיע שלי! הלכתי להכות את הסנאים!

פגע, אבל פשוט בצורה מסודרת !!

[צָרוּד]

צָרוּד, תודה רבה לך! פשוט ראיתי את זה.

[~ נטליה ~]

~ נטליה ~, קרא שוב את ההודעה שלך. אני לא מסכים שאם לא תוסיף לימ. חומצה, העוגה קשה מאוד. אני אהיה כנה, אני לימא. אני כמעט אף פעם לא מוסיפה חומצה או מיץ לימון. המרנגים שלי תמיד יבשים, אך רכים בהשוואה לרכישה. עם עוגות קנויות (או ליתר דיוק עוגות עם עוגות אפויות) חתכתי את שמיי לא פעם. אלה שאני אופה בעצמי, אין דבר כזה. הוא נמס בקלות רבה בפה. וגם שמתי לב. בעת הוספת lim. מרנג חומצי צריך להיות לבן יותר. זה ההפך מבחינתי. המרנג הופך להיות בז 'בהיר כשהוא מיובש.

אני לא מסכים שאם לא תוסיף לימ. חומצה, העוגה קשה מאוד.

על מה אתה מדבר? כתבתי על מאפים.

המרנגים שלי תמיד יבשים, אך רכים בהשוואה לרכישה.עם עוגות קנויות (או ליתר דיוק עוגות עם עוגות אפויות) חתכתי את שמיי לא פעם.

וואו, רכשתם מוצרים!

זה ההפך מבחינתי. המרנג הופך להיות בז 'בהיר כשהוא מיובש.

ובאיזה טמפרטורה מייבשים?

נטשה, כתבתי על קשיות קרום העוגה, הכוללת מרנגים. אני מקבל את זה יבש, אבל רך. או ליתר דיוק, לא רך, אבל לא צפוף וקשה כמו בעוגות קנויות.
נכון, לא קניתי אותם הרבה שנים. אולי משהו השתנה עכשיו.
אני אופה מרנג עכשיו בטמפרטורה של 120⁰... אבל זה כנראה מאפיין של הכיריים שלי. לא בכדי אנו אומרים שעליך להסתגל לתנור שלך. מיובש בעבר בצלחת אחרת בגובה 100⁰ וגם המרנג היה קצת בז 'אם הוספת לימ. חוּמצָה.

[צָרוּד]

צָרוּדבבקשה תגיד לי מה אני עושה לא בסדר אני צריך לקשט את העוגה במרנגים קטנים. מקציפים את החלבונים עם אבקה. בתהליך ההקצפה נראה שהכל טוב וגדל, ושומר על צורתו. מיובש ונבדק על ידי לחיצה-פירור. אבל אחרי שעה הם נעשים דביקים. מה הבעיה?

[קירוצ'קה]

קירוצ'קה, באיזה מתכון אתה משתמש? מה הפרופורציות של חלבון: סוכר? אולי לחות גבוהה בבית. אין תמונה?

[צָרוּד]

צָרוּד, 200 חלבונים + אבקת סוכר 95 + מעט לימון. למרבה הצער אין תמונה