שאלה למקצוענים לגבי בצק שמרים

הו, אירקה, תראי! בואו נכניס אתכם לחשבון סמים!

ואנחנו נתייחס! והטיפול שלנו יעיל -!

לא ניסה. למען האמת, אני לא מבין את הטעם, הפרג עדיין מתפלל עם סכינים דרך סורג אחד, דרך השנייה הוא פשוט נדחק החוצה, אך למעשה שום דבר לא נעשה איתו. כלומר - מה הפירוש של שני הסריגים ??? שטפו יותר!

הם עקורים, תראו, התפוקה באמת נראית כמו זו מהמקיטרה)
🔗

לצורך השוואה

אני מקווה שתוכלו להכניס קישורים?

נסו לחתוך את המים מהמילוי.
אדים את זרעי הפרג במים רותחים למשך שעה, ואז סחטו וסובבו אותם במטחנת בשר כמה פעמים. מוסיפים 1 כוס סוכר ו -2 כפות. l. עֲמִילָן. סכום זה זקוק למאקה 300 גרם.

הבצק שאני תמיד עושה הוא זה
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...45301.0

חלק זה מכין שתי לחמניות גדולות

[לִרְקוֹד]

לִרְקוֹד, ניסיתי את המתכון, אפיתי עוגות גבינה לילד, אהבתי אותו מאוד, היום אני אאפה עליו גליל, זה מפחיד (. שעתיים ליטר שמרים יבשים לא הרבה, לא מצאתי שמרים טריים?

בנות, ספרו לי על הגליל, אולי אני לא צובטת אותו נכון, אולי אני צריכה לתפור, אולי אני צריכה טופס לגליל, ולא רק על נייר אפייה?

אפיתי, בכושר, לא הרבה, אבל זחלתי, אנסה שוב, אולי גלגלתי אותו דק שוב ...

בפירוט:

[לִרְקוֹד]

לִרְקוֹד, אהבתי מאוד את הבצק, ערבבתי הכל ומוכן, למען האמת, אני לא רואה הבדל גדול עם הבצק שמוכן בצורה ספוגית)

וכך המתכון:
קמח - 300 גרם
שמרים - 2 שעות. l
סוכר 80 גרם
שמן -40 גרם
ביצה - 1 יח '
מלח - קורט
מים (לקחתי חלב) - 100 גרם

אני עושה במיקסר: חלב (חם) + שמרים + סוכר + מלח + חמאה (רכה) + ביצה + קמח + ונילין, לוש, נשאר למשך 1-1.5 שעות, ואז מחולק לשני חלקים ומשאיר למשך 15 דקות, ואז מגולגל החוצה והכין רול ועוגות 1)))

הנה הבצק:

מריש, תודה על התמונות, קל יותר להבין. אז הבצק מימי במקצת, נסו להוסיף עוד ~ 40-50 גרם קמח. זה צריך להתאסף בחתיכה רכה, לחמניה. יתר על כן, אני לא מזהה באופן מוחלט שמרים יבשים בבצק חמאה! הם לא נותנים גמישות לבצק. שימו לב להבדל בפלסטיות של הבצק היבש. אחרים ולחץ. ועוד. לקבלת פיתוח טוב יותר (אידיאלי) של התפתחות הגלוטן, יש ללוש את הבצק (!!), כלומר ללוש ולאפשר לו לתפוח שוב. (לישה → תסיסה 1 שעה → לישה דקה 3-4 → תסיסה שנייה 50-60 דקות → חלוקה לחתיכות של מסה נתונה → הגהה ראשונית של 10-15 דקות (הקשרים בבצק נרגעים, הוא נעשה רך יותר .. זה קל יותר לעצב) → דפוס → הגהה סופית ~ 30 עד 50 (מקסימום) דקות → אפייה.

אז זה קורע את המוצרים כי אין שום FALSE, כלומר לא אפשרתם להתפתח גלוטן מקמח, היא זו שאחראית למתיחת הבצק במהלך הגהה ואפייה! שימו לב, אין לכם עוד חורים בתוך הגליל! נסו לעשות כמו שכתבתי ולשלוח דוח תמונות. אני מחכה!

אגב, עובי הגלגול (שכבת הבצק) תקין.

[לִרְקוֹד]

לִרְקוֹד, תודה! אני בהחלט אנסה בסוף השבוע הבא)))) הגליל נעלם, פרג טחון מאוד, אבל לא זהה למקיטרה, אני חושב שאני צריך יותר מים וסוכר, אבל באופן כללי, אני מאוד מרוצה מהבצק, לא כבד, אוורירי, אין כבדות לאחר הקליטה
טעים, אני אוהב פרג ובני בן 5, כנראה שבי, אתה צריך להסתיר

[לִרְקוֹד]

לִרְקוֹד, אני מתחיל ... מצאתי את השמרים הלחוצים, אבל הם צריכים להיות מומסים איכשהו או סתם ככה ולהכניס חתיכה?

שמתי את זה ככה. לישה אצל יצרנית לחם. שמרים, סוכר, ביצה, מרגרינה, מלח, וניל, מים חמים, קמח, צימוקים. שמתי את זה בסדר הזה. קמח חשוב גם, יש לחול - עם אחוז גלוטן נמוך, בשביל השמרים צריך קמח עם גלוטן טוב.בצורה פשוטה, כך שתמתח היטב, לא נשברת כמו צמר גפן.

[לִרְקוֹד]

לִרְקוֹד, תודה, הלכתי לעשות את זה, אראה לך בהרחבה בהמשך)))

יאללה, אני מחכה. ותצלום!

[לִרְקוֹד]

לִרְקוֹד, ובכן, קיבלתי בעיטה מזה, החלטתי להכין גליל אחד מכל הבצק, ואפילו לשים אותו בצורה קטנה, כתוצאה מכך הגג החליק מטה, אבל בלי צורה אני מפחד אופים, אני חושש שהוא יתגנב מכל עבר, אולי המילוי נוזלי מדי? האם הגג יכול ללכת בגלל הצורה ההדוקה?

בצק:

לדעתי אתה מרדד את הבצק דק מאוד.

[קמח, יש לחול - עם אחוז גלוטן נמוך, לשמרים אתה צריך קמח עם גלוטן טוב]

שמתי את זה ככה. לישה אצל יצרנית לחם. שמרים, סוכר, ביצה, מרגרינה, מלח, וניל, מים חמים, קמח, צימוקים. שמתי את זה בסדר הזה. עדיין חשוב קמח, יש לחול - עם אחוז גלוטן נמוך, לשמרים אתה צריך קמח עם גלוטן טוב... בצורה פשוטה, כך שתמתח היטב, לא נשברת כמו צמר גפן.

טניה, כל הקמח שלנו נמכר באותו אריזות על אריזות, כמו עותק פחמן שנמחק מ- GOST. איך יודעים אם קמח מיועד למאפים קצרים או לבצק שמרים?
לאחרונה לקחתי קמח רופף מהסופרמרקט, אפיית גליל ממנו הייתה נוראית, היא נשברה בדיוק כמו צמר גפן. אמנם במשך כמה שנים אני לוקח קמח מאותו יצרן בשקיות לפי משקל, אבל עכשיו הסתבר מארב ... ואפילו להזמין, כאילו לרוע. הוצאתי את זה, אבל אני רוצה להבין את זה לעתיד.

במהלך הכתיבה הגיבה אלנה בו על התמונה. אני מסכים לחלוטין. ולגבי, המילוי רטוב. עודף לחות בפנים ובצק דק - התוצאה צפויה. צריך לשנות סיבה כלשהי.

[מארינה]

מארינה, המילוי שלך נמרח על הבצק כמעט עד סוף השכבה, עד לקצה היה אי שם 1-1.5 ס"מ, נכון? לאחר מכן, עטפת את הגליל ומשום מה הנחת את התפר בצד, ולא למטה, בכל מקרה, ככה אני רואה את זה בתצלום החיתוך. ובתצלום הגליל המגולגל על ​​השולחן ובצורה נראה שהוא מונח כראוי ...
נסו בפעם הבאה למרוח את המילוי שלא הגיע לקצה הבצק 3-4 סנטימטרים, הניחו את הגליל שהתקבל כשהתפר כלפי מטה. אבל משום מה נראה לי שיש לך מילוי רטוב, זו הנקודה ...
בוא נחכה למקצוען טניה.

[קרע את הצד מלמעלה]

אני מסכים עם סווטה, לָצוּף הגג יכול היה להיות בגלל התקנה לא נכונה. זה נראה לי עדיין גג מוטה בשל העובדה שהמבחן קרע את הצד מלמעלה, בקצה העליון אתה יכול לראות שזה בדיוק פער. זה יכול לשבור את הבצק במהלך האפייה מכיוון שהוא לא היה רחוק מספיק. בעת האפייה הקרום תפס מהר מדי, אך בתוך תהליך ההרחבה טרם הסתיים, אז הוא התפוצץ. יש להפחית מעט את הטמפרטורה ולאפות בהתאם זמן רב יותר.
ניתן להגדיל מעט את זמן ההוכחה לפני שליחתו לתנור ועל ידי הכנסתו לתנור לריסוס מהדשן, כך שהלחות הנוספת נותנת לבצק אפשרות להגדיל עוד יותר מבלי להישבר.
אני איכשהו רואה את זה ככה

הו בנות, אני לא יודע, אני אופה בגיל 160, התפר מלמטה, נראה לי שהחטא היחיד הוא שהצורה היא 24, והגליל הוא 30 ולחצתי אותו כביכול אולי זה למה?

[מריש]

מריש, אבל לגבי הטמפרטורה בדיוק, האם יש מדחום בתנור? אתה אף פעם לא יודע מה היצרנים כותבים שם, התנורים כולם שונים ומתנהגים כמו שהם רוצים הם חוליגנים

סוף סוף קניתי מדחום בתנור, והוא נשבר כבר שבועיים. המאסטר מחכה שיתוקן. מחר אני אאפה "תלתל" ביצרן הלחם.

ואתה דוקר את החומר, כמו קודם על זה שנרכש?

למה לנקות?)

ואתה דוקר את החומר, כמו קודם על זה שנרכש?

מה פשוט לא ניסיתי))))

אז אתה צריך לחפש מתכון אחר, להסתכל במתכונים לפי GOST או מ Chadeyka, חרושצ'וב כנראה שמן מדי

האם אתה אופה עם אדים או מתחת למכסה?

התגלגל טוב. נותר רק לתקן את הדברים הקטנים. אז בוא נלך ....

1) אל תבלבלו אחד עם השני - החלק העליון לא עזב, אלא נשבר לאורך הקרום העליון. פער כזה הוא הבנה! תן לזה לעמוד עוד 10 דקות. התביישת שהוא הגיע לפסגה, אבל הצורה קטנה מדי בשביל גליל כזה. ממבחן זה, אני מקבל 2 גלילים של ~ 200-250 גרם. בנוסף, הצד מעורר פער, כלומרהוא נמתח לבצק באופן אינטנסיבי, אך הצורה לא נותנת, היא שומרת עליו (במיוחד מתחת למריחה). נראה שכבר כתבתי כיצד לקבוע באופן אורגנולפטי את מידת ההגהה. אני אחזור על עצמי. כאשר לוחצים קלות עם אצבע על פני השטח: הגהה NEDO - מחזיר במהירות את צורתו; חשיפת יתר (שהותה יתר על המידה) - השקע אינו משוחזר; הכי פילוס לאט לאט לפני השטח, אז הגיע הזמן!
2). אתה לא צריך לנקר שום דבר, עם הגהה מלאה זה לא הכרחי.
3). אם המוצר משומן בביצה, אין התזה עם מים ואדים! כל הקרום יתקלף. זה חל על מוצרים ללא שימון.
4). לא למרוח את הגליל עד הסוף, להשאיר את cm4, (זאת אומרת לא בצדדים)
חָמֵשׁ). המילוי מימי. לחות עודפת תיכנס לבצק, ושכבת תישאר בשכבה. אך במקרה זה, הפער לא נובע מכך. זה כל כך, רגעים משגעים.
6). את הגליל יש להניח רק על התפר, ולא על צידו. לאחר 5-10 דקות הסתכלו ויישרו, סובבו אותו, כי במהלך הגהה ניתן לסובב את הבצק, כך שתוכלו לתקן אותו
הפעם גלגלת את העוגה בעובי, היא יכולה להיות דקה יותר. בעובי כזה, כל מילוי המדריך הולך לאיבוד. אבל זה שוב עניין של טעם.
נראה שזה זה. אבל אם פספסת משהו (מחשבות מסוימות מבולבלות) שאל. אשמח לעזור לך. אני אשתה קפה, נוכל להתעורר, אחרת אני עובד עד מאוחר ...

וגם! אגב, קמח! טסתי לפסחא עם הזמנה. והסדר לא שברירי - 300 משחות גדולות (250-300 גרם) ו -300 קטנות. אצווה ראשונה - אוי, אימה !! אפור (וזה רק על החלמונים!), סנדי, ללא עלייה (לא שמרים!). דפקו את כל ההזמנה! מטבע הדברים, הלקוח סירב לכך! והמשפט אפוי מאותו קמח! מגניב! כעת, לאחר שלמדתי מניסיון מר, אני בודק כעת כל משחק. ללוש 100 גר 'קמח ומים, כמו כופתאות, לא תלולות, ללוש היטב בידיים (מחית). שכבתי לפחות 10 ומנסה להתמתח. זה נמתח טוב, מתאים, לא נמתח, נשבר, אני נותן עוד 10 דקות לשכב. אותו הליך. אותה תוצאה - הכל לא מתאים לאפיית שמרים. אתה יכול, כמובן, לשטוף את הגלוטן, אבל זה משעמם ולא הכרחי לבית. במאפייה הוא נשטף מכל אצווה ובהתאם למה שהתקבל, המתכון, התהליך הטכנולוגי מותאמים ...
לאותו יצרן אין קמח יציב. מכיוון שסוג התבואה, מקום הגידול, תנאי האקלים, זמן הקציר ועוד הרבה יותר, כבר משפיעים על הרכב התבואה, וכתוצאה מכך על הקמח. לכן, לאותו יצרן עשויות להיות קבוצות קמח שונות עם מדדי איכות שונים. לכן, קיימת מנת ניסיון, ואפילו טובה יותר, אפיית ניסיון של קמח לחם פשוט, מים, מלח, שמרים. על פי מתכון ספציפי. תמיד אותו הדבר! אם יש צורך, דפוק, אכתוב.

[לִרְקוֹד]

לִרְקוֹד, טניה, לאחר שקראה את ההמלצות הראשונות על הנקודות, חשבה: מהי הגישה המקצועית הנכונה לתחקיר טיסה ועל קמח, הכל נכון מאוד.

על פי מתכון ספציפי

מתכון אם אפשר

תודה, נדיוש, אני קונדיטורית בהשכלתי במשך 23 שנה, והם שלחו אותי לאקדמיה במאפייה, אז אני גם טכנולוג אופה. מטבע הפעילות שלי התרגלתי לתקן תחקיר, אחרת הראש יענה! אבל אני עדיין לא יודע הכל! ומה שאני יודע, אתן לך רמז! ... אני אחפש מתכון. אני בכלל לא זוכר. האם תחכה?

באופן כללי אכתוב איך עוזרי מעבדה מסתדרים במעבדה.
קמח -560 גרם
מים -290 גרם
שמרים -15 גרם (לחוצים)
מלח -7 גרם
במדריכי ההדרכה, אני לא מוצא את זה, אמצא אותו, אכתוב (אם לא אשכח).

[לִרְקוֹד]

לִרְקוֹד, טניה, באופן עקרוני, עליכם לקבל לחם לעיכול, מהם האינדיקטורים לכך שהקמח חלש או להיפך, טוב, אנא סלחו לשאלות המיותרות, אך לאחרונה מגוון כזה של קמח ולעיתים קרובות במחירים טובים מאוד שיכולים להילקח במילואים, אבל אני חושש, ופתאום היא לא קרח, אבל עם אפיית מבחן, אתה יכול להבין כאן לאחרונה והילדה התלוננה על ה- MacFoo של היבול החדש, תאכיל את הצוות שלה, אבל הקמח איכזב

באופן כללי אכתוב איך עוזרי מעבדה מסתדרים במעבדה. קמח -560 גרם מים -290 גרם שמרים -15 גרם (לחוץ) מלח -7 גרם

פרופורציות Duc הן רק רבע מהמקרה.ומה לגבי טכנולוגיית ההתייחסות?
וזה נראה יבש מדי במבט ראשון, אם כי כל כך הרבה שמרים עדיין יגדלו, כנראה ...

[לִרְקוֹד]

לִרְקוֹד, תודה על התשובות המפורטות. אבל למרבה הצער, בבית אין אפשרות לאפות כיכר לחם מכל חבילת קמח. האם השיטה המתוארת בפוסט "תגובה מס '87 היום בשעה 07:59" תספיק, או שיש דרכים אחרות (לפי טעם, לפי עין, לפי ריח, ...) לבדיקת קמח בבית?
נהגתי לקנות קמח כיתה א 'ללחם, לחם ממנו נראה לי טוב יותר מאשר מפרימיום. כעת, למרבה הצער, לא ניתן למצוא קמח כזה במכירה, או שהם מכנים אותו בשמות צבאיים.

אבל למרבה הצער, בבית אין אפשרות לאפות כיכר לחם מכל חבילת קמח.

לכן אני מנסה לקחת הרבה בבת אחת.)) גם אם הקמח אינו חשוב, תמיד יש אפשרות להסתגל אליו על ידי שינוי הטכנולוגיה. ממש לאחרונה הם קנו לי שקית קטנה של 10 ק"ג, שנראית כאילו היא מיצרן מקומי טוב, וכבר בלחמנייה הראשונה התברר שהאשפה הושלמה. פשטידות הבקרה אישרו זאת - אין שום קשר לפשטידות רגילות, הבצק הוא כמו מרק, אפס גמישות, נדבק לידיים, לא מחזיק בצורתו, הכל זחל והתפרק. בסוף הכלבים אמרו תודה. אבל אחרי כמה ימים עדיין הסתגלתי לזה - קצת מים שונים, קצת פחות שמן, שיטת לישה והחזקה קצת אחרת, וואלה - מתקבל לחם מעולה במקום העוגה הישנה. נכון, קניתי חדש לעוגות.))

לכן אני מנסה לקחת הרבה בבת אחת.))

למרבה הצער, אני לא יכול לקנות יותר מ -5 ק"ג בבת אחת - אין איפה לאחסן, והבאגים מתחילים. ובעלי ואני כמעט ולא אוכלים לחם, כמו גם כופתאות-פשטידות-מאפים תחת סנקציות. אני קונה קמח בעיקר להזמנות. אז אני תוהה איך לא לקנות קמח לא חשוב.

כן, בנות, אתן צריכות להסתגל לכל יסור. כתבתי שבהתאם לתוצאות, המתכון והתהליך הטכנולוגי מותאמים.
כתבתי את אפיית המבחן הזו כדוגמה. תנור אופציונלי. אני מסתפק בלישה ומתיחות.
לאפיית מבחן: לישה → תסיסה 50-60 ', לישה → תסיסה לעוד 40-50', עיצוב → הגהה ~ 40 'ואפיה. בתהליך הלישה ניתן כבר לראות את איכות הבצק: גמישות, נקבוביות, הידבקות, מידת העלייה (תלוי לא רק בשמרים!) ...

באופן כללי אכתוב איך עוזרי מעבדה מסתדרים במעבדה.
קמח -560 גרם
מים -290 גרם
שמרים -15 גרם (לחוצים)
מלח -7 גרם
במדריכי ההדרכה, אני לא מוצא את זה, אמצא אותו, אכתוב (אם לא אשכח).

אני לא מבין, האם זה מתכון הלחם שנתת או מה?

סבטיק, למרבה הצער, לא ניתן לקבוע את איכות הקמח לפי סוג השקית! מה שתיאר ביג'ו מדבר על טריות הקמח, כלומר שהוא מתבואה השנה, לא בשל. זה מכתם של כל האופים. אנחנו חייבים להיות סבלניים ולתת לה לנוח. יש אפשרות להוסיף גלוטן יבש בעת הלישה.

[טאיא]

טאיאאני חושב שזה פשוט לאפות "על כלום" אך ורק לדגימת קמח, דגימת מעבדה. זוהי הנורמה למאפיות, בהן קונים קמח במאות ק"ג / טון. ועל מדגם בנפח כזה, נראה את איכות הקמח בצורה הטובה ביותר.
טניה תתקן אותי אם אני טועה.