תרבויות התחלה - בשאלות ותשובות

[לנה]

לנה, תודה!
יש הרבה מידע על מחמצות ולחמים בפורום, לראות, לקרוא ולהשתמש
והכי חשוב, אין צורך לפחד, החוויה תגיע בהדרגה, בתנאי שתעבדו עם המבחן

יום טוב לכולם!
אופים מנוסים, אנא ענו על השאלה: מה ההבדל בין סוגים רבים של תרבויות ראשונות, או ליתר דיוק לחם שנאפה איתן?
אני אופה לחם קצת פחות משנתיים. אני משתמש בשיפון שיפון הנפוץ ביותר (לחם שיפון) ובחיטה (ללחם חיטה), המופקים ביחס של 1: 1.
קראתי רשימה ארוכה - הופ, חלבי, תפוח אדמה, אורז, כל מיני שמות זרים שונים ומתכונים מורכבים, ואני לא מבין למה אנשים סובלים ככה .. אבל יחד עם זאת אני מבין שזה לא רק זה)
ספר לנו כיצד ולמה בחרת בתרבויות התחלה אחרות, לעיתים קרובות קשות יותר
ומה התוצאות?

למה אנשים סובלים ככה .. אבל יחד עם זאת אני מבין שזה לא רק זה)

אנשים לא סובלים בכלל, תאמין לי. אם יש הזדמנות, זה מעניין, אתה יכול לקבל סוגים שונים של מחמצת ... ועדיין לקבל תוצאה מצוינת בעת אפיית לחם, מדוע לא להתנסות במרכיבים ובמחמצת

טעמו גם את השמרים שלנו, בחרו, אפו והערכו הן את איכות הכבשים והן את איכות הלחם שנוצר

מנהל, אני לא מתכוון שהייסורים האלה מרתיעים)) אני בעצמי הבנתי בעצמי דבר כזה: "אני לא יכול שלא לאכול את הלחם שלי, כמו שאני לא יכול שלא לאפות אותו."
אני רק רוצה לשמוע מגורו כיצד לחם שונה במהותו עם סוג כזה של חמץ. אחרי הכל, אם אתה קורא את המתכון של Desem או Levito Madre .. - אתה יכול לפחות לשאול שאלה: לחם עדיף עליהם .. ומה?

[AnnaL]

AnnaL, רגע, שמע, גם זה תמיד היה מעניין.
הדבר היחיד שאני יכול להגיד על ה- lievito madre הוא שהוא נועד לאפייה, כלומר הוא מעלה, למשל, עוגות חג הפסחא טוב יותר.

אחרי הכל, אם אתה קורא את המתכון של Desem או Levito Madre .. - אתה יכול לפחות לשאול שאלה: לחם עדיף עליהם .. ומה?

לשם כך, עליכם לקרוא את חוות הדעת של מי שאופה לחם עם המחמצות הללו. בפורום שלנו.
או שאפו בעצמכם לחם עם כל אחד מהמחמצות הללו, מכיוון שלכל אחד מאיתנו יש טעמים שונים. אני לא מתחייב להעריך את השמים "לעיניים"

באופן אישי בחרתי באחד הפחות קפריזיים בתנאים שלי, באותו זמן פעיל ופרקטי עבורי.
זהו KM חיטה 100%.
אני משתמש בסרום, כי יש לי את זה כל הזמן.
אני אופה עליו הכל.
הייתה חוויה של גידול תוססים אחרים, אבל נראה לי שם יותר מטריד.
אני לא יכול להעריך את ההבדל בטעם וביציבות של התוצאות בהשוואה לתמציות אחרות. ראשית, זה היה מזמן, ושנית, ישנם כל כך הרבה מרכיבים שונים בכל מוצר שאני איכשהו לא מעז להבחין בין כל הזר בפעולה של החמץ בלבד ובדיוק.

מנהל, אבל אם אני אשאל אותך טוב ..? כמובן, אנסה, רק לבחור באיזה מהם להתחיל, אתה חייב לפחות להיות בעל מניע כלשהו - נניח, ביקורות טובות של אופים אחרים.
מעניין אותי דעתך על סוג חמץ זה או אחר (או כזה או אחר).
איזה מהם הוא האהוב עליך ולמה אתה מעדיף אותה?

למה אתה מעדיף את זה?

הבחירה שלי נובעת מהכלכלה, מהמחיר המשתלם, מהתוצאות נטולות הטרחה והיציבות.
לפעמים הבחירה מוכתבת על ידי החמיצות במוצר הסופי.
מישהו אוהב את זה בכמויות מסוימות, חלק לא. חומציות זו תלויה הן בהרכב המחמצת והן בחוזקה, משום עם הגהה ארוכה כל כך והגהה מהירה יחסית, כל שאר מרכיבי הבצק מתנהגים אחרת, ובהתאם לכך, משפיעים בצורה שונה על טעמם של המאפים.
הָהֵן.מחמצת היא אותה שמרים. מה בדיוק ולכמה זמן הם אוכלים במהלך ההגהה, וכיצד הם הופכים את הרכב והטעם של הרכיבים, תלוי במתכון הספציפי.
בהצלחה!

טאניושה, כלום, מה נכנס?

לשם כך, עליכם לקרוא את חוות הדעת של מי שאופה לחם עם המחמצות הללו. בפורום שלנו.

כן, ניסיתי לעשות זאת, אך מלבד "זה (המחמצת) מריח אפרסקים או פרחים" או "הלחם התברר .. מממ" לא מצאתי ניתוח השוואתי באמת. יותר רגש. גם אני לא מקופח מהם, אני מאוד אוהב לדבר עם המחמצת שלי, אני מעריץ כשהוא מפואר ..
אבל בכל זאת אני רוצה לראות כדאיות בכל עסק: מכיוון שאני מבלה הרבה זמן ואוכל, זה צריך להיות מוצדק לפחות על ידי שיפור איכות הלחם שהושג, נכון? אני בטוח שאני לא היחיד שארוויח מדעות בעניין זה ..

אהובתך ולמה אתה מעדיף אותה?

לחם חיטה על בצק ישן של בצק (תנור)

לחם חיטה מבצק ישן (מנהל)

לחם שיפון חיטה על בצק חמוץ (ישן) (תנור) (מנהל)

מנהל, תודה, אבל כולם שמרים ..?
ואז אני אשאל אותך את זה: הכנת לחם אצל לויטו מאדרה ודסימה? התוצאה מעניינת - האם עלויות העבודה מוצדקות (רק בשבילך)?

[אנה]

אנה, כבר עניתי לשאלותיך

[אולגה VB]

אני מסכים איתו לחלוטין אולגה VB... אני אפילו לא יודע איך קוראים לחמץ שלי, לפעמים הרגתי אותו בטעות, אבל התחלתי במהירות חדש עם חלב חמוץ. הלחם האחרון ללא שום מחמצת מיוחדת התברר - שפכתי שתי כוסות קמח שחור / גבינה עם מי גבינה ישנה והשאיר אותו חם, אחרי 8 שעות, בזמן שהמתנע התחיל להאיץ בנפרד, באופן די צפוי זה התגלה כבצק מדהים. :-)

[AnnaL]

מכיוון שאני מבלה הרבה זמן ומוצרים, אז זה צריך להיות מוצדק לפחות על ידי שיפור איכות הלחם שנוצר

AnnaL, ולמה אתה מתכוון באיכות? אם אתם אופים לחם על מחמצת שגדלה כהלכה ומשתמשים בקמח טוב ובמוצרים אחרים, ועוקבים אחר טכנולוגיית הלישה, ההגהה והאפייה, אז תקבלו לחם ביתי איכותי. עם כל המחמצת שתוכל לגדל.
באשר לטעם הלחם, אף אחד לא נמצא שם כדי לייעץ לך. כמו שאומרים - אחד אוהב אבטיח, והשני אוהב סחוס חזיר.

אני אף פעם לא מעריך את עלויות העבודה ואת עלות הלחם. אם המתכון עצמו מעניין, אז אני כבר מוכנה מנטלית מראש לעלויות עבודה ואף יותר לעלות המרכיבים שהוצאו. אם ניגש לאפייה ממצב זה, אז ניקח את מתכון הלחם הפשוט ביותר, מהיר וזול, ולא יהיו בעיות ושאלות. רק אני עצמי יכול לענות על השאלה "אני אוהב את הלחם הזה או לא", אבל בשביל זה אתה צריך לאפות אותו בעצמי.

אם יש רצון לאפות לחם, אז כל הבעיות של "אומדן עלות" יישארו במקום העשירי - רק אחת תישאר מלכתחילה: הרצון לאפות לחם!

וכמה לחם הוזן לציפורים ולכלבים, אי אפשר לספור! אבל, ללא הפסדים כאלה, האופה אינו יכול לעשות זאת.

שפכתי שתי כוסות קמח שחור / גבינה עם מי גבינה ישנה והשאירתי אותה חמה, אחרי 8 שעות, בזמן שהמתנע התחיל להאיץ בנפרד, באופן די צפוי זה התגלה כבצק מדהים. :-)

לזה אני מחכה - סקירה ממתכון ספציפי. ואני מבין לחלוטין שלכל אחד יש את הטעם שלו. רק אני מבקש לא הערכה אובייקטיבית, אלא סובייקטיבית - מכל מי שרוצה לשתף. מתישהו דעה (מסקנה) של מישהו כבר הופכת לתמריץ חזק ומשכנעת לעשות בדיוק את זה. ואם יש דעות רבות, לאחר שאספתן אותן, תוכלו לקבל ניתוח אובייקטיבי פחות או יותר - איזה סטרטר נותן איזו תוצאה.
אחרי הכל, איך מעבירים חוויה מדור לדור: כל השיטות מנותחות ונבחרות הטובות ביותר.
והפורום, כמו שאני חושב, נחוץ לשם כך: פשוט למצוא מתכונים שונים למחמצת או לחם זה לא בעיה, האינטרנט מלא. פורום וניסיון יקר והעברתו.

אני אף פעם לא מעריך את עלויות העבודה ואת עלות הלחם.

זה בכלל לא קשור לחיסכון.
תהליך האפייה מתחילתו ועד סופו הוא נס. אני גם חדור בזה, תאמין לי.
אבל זה מוזר שאני לא יכול לשמוע מאף אחד אפילו לא שתי מילים, למשל ב"פרסומת "הלחם על לויטו מאדרה, ולא פרסומת לחמץ זה ממש. התהליך עצמו כנראה נורא מעניין, אבל אם הוא לא מסתיים בתגלית שלחם עליו עדיף על סוגים אחרים, אז הוא מאבד ממשמעותו ...

[AnnaL]

AnnaL, אפיתי עוגות ב- Lievito Madre, אני לא רואה טעם לאפות עליה לחם. הוא עבה, חזק, טוב למאפים כבדים. מבחינת הרכב השמרים והחיידקים, זה כמעט לא שונה מ"מחמצת נצחית "פשוטה - אולי יש הבדלים באחוזים שלהם.
נראה לי (יכול להיות שאני טועה) שהשמים שהבשילו אינם שונים כל כך זה מזה, אם כי הם הגיעו למצב זה בדרכים שונות. כתוצאה מכך, עדיין נוצר איזון יציב אשר, תוך טיפול הולם, תומך בעצמו.

[סיבליס]

סיבליס, תודה רבה לך. שים בבנק חזירון)

זה מוזר שאני לא יכול לשמוע מאף אחד לפחות שתי מילים, למשל ב"פרסומת "של הלחם על לויטו מאדרה

הלחם על לויטו מאדרה אינו נבדל כלל מאותו מחמצת צרפתית וצימוק. אמנם, אפיתי רק כמה מהלחמים הללו לשם השוואה. היה קשה מאוד לשמור על הרבה חמץ במקביל. אבל לויטה זו עצמה לקחה המון זמן. התעסקתי איתה כמו מטורפת. היא שקלה לפני הרחצה, ואז התרחצה, שקלה שוב כדי לחשב נכון כמה צריך לתת לה קמח. היא שתתה עד 20% מהנוזל (למשקל שלה) במהלך הרחצה ... הספקתי לחודשיים. מניסיוני זה לא שווה את זה.

שלום לכולם. במשך זמן רב השאלה הייתה מעניינת, ובאיזה פרופורציות להחליף שמרים בבצק?

אבל לויטה זו עצמה לקחה המון זמן. התעסקתי איתה כמו מטורפת. היא שקלה לפני הרחצה, ואז התרחצה, שקלה שוב כדי לחשב נכון כמה קמח צריך לתת לה. היא שתתה עד 20% מהנוזל (למשקל שלה) במהלך הרחצה ... הספקתי לחודשיים. מניסיוני זה לא שווה את זה.

למה לרחוץ אותה? אני מקפיד על השיטה היבשה, 50 גרם מחמצת, 25 מים ו -50 קמח, גלגלתי כדור תוך חמש דקות, חתכתי אותו עם צלב לתוך צנצנת. הלחם הראשון נאפה ביום החמישי לבקיעה. צנצנת אחת של לויטו על השולחן, אחת במקרר. בנוסף, גם הקפאתי וייבשתי אותו, הוא משוחזר פשוטו כמשמעו ביום השני. המחמצת הכי טרחה שיש לי.

ובכן, זו כבר מיסטיקה ואמונות טפלות, מישהו מאמין בהם, אני לא
Jin24, לא, לא מיסטיקן, אלא מציאות קשה

אם אני לא במצב רוח, הלחם בהחלט ייכשל, והמשפחה צוחקת - אמונה טפלה, הם אומרים, אל תדאגי




חברי הפורום, תגידו לי איזה מחמצת הכי מטריד? אני לא מעוניין בהעדפות טעם, אני לא טועם, אני לא יכול לתפוס את הניואנסים האלה, אני מעוניין בעלויות עבודה מינימליות

בשבילי, אז אלה)))
מחמצת צימוקים, בעיות וטיפים
מחמצת שיפון (מוצר מוגמר למחצה)
מחמצת "הפשוטה ביותר"
מחמצת קומבוצ'ה

מה המחמצת הכי פחות מטרידה?

במשך שנים רבות, חיטה KM 100% ow.
הוא מוסר בקלות, הוא שורד באופן מושלם צום של שבועיים, הוא לא קפריזי לא לקמח ולא לנוזל, הוא מרים באופן מושלם אפילו בצק כבד למדי, לא נותן חמיצות למאפים, ...
באופן כללי, אני מאוד שמח.

למה לרחוץ אותה? אני מקפיד על השיטה היבשה, 50 גרם מחמצת, 25 מים ו -50 קמח

אני גם עושה.
נסטיה, אתה מגלגל את זה עם מערוך?

נסטיה, אתה מגלגל את המערוך שלה?

אוי-אוי-אוי, גם להתגלגל עם מערוך ...

[מרגריטה]

מרגריטהלא, אני לא מגלגל אותו באצבעותיי, משטח אותו בין כפות ידי במשך כעשר דקות. ואז אני מגלגל את הכדור, חותך אותו לתוך צנצנת. היא גם מתחממת מחום הידיים שלה. הכדור קטן, בגודל של כדור טניס, ואתה יכול לקמט אותו העיקר שהידיים שלך נקיות, בלי ריח של שמנת או סבון.

נסטיה, אתה

אלי עליכם

[אנסטסיה]

אנסטסיהומה בדיוק ההליך שלך? כלומר, הוצאת את זה מהמקרר ...האם אתה מחמם שעתיים? או מיד להפריד מעט כדי "ליצור את הכדור הזה", להאכיל וללוש. ואילו עם "עודף"
אתה מחמם אותו, מאכיל אותו ומכניס אותו ללחם, או שאתה יכול מיד להיכנס לבצק לחם.
אני אופה ב- HP ...

[מרגריטה]

מרגריטה, השמרים על השולחן מתחת למגבת. בבית לא חם אז אני לא מכניסה למקרר. בבוקר בשש קמתי, לקחתי 30-60 גרם כל אחד, זה תלוי במצב הרוח שלי, זה כמה שצבטתי עם האצבעות ולקחתי כמה שיותר. הוספתי קמח, מים, גלגלתי לחמניה בקערה ואז הסעתי את הילדים לבית הספר, ואני בעצמי מקמט את המחמצת הזו. מקומט, חתוך, לצנצנת. אני לישה מגניבה מאוד, ואז החתך ברור. אני אוספת את שאריות המחמצות בקערה גדולה, לשה את הבצק, כלומר, אני מסתכל על המתכון ושופך מעט קמח, מים, ללוש, מתפחה מעט, מוסיפה את שאר המרכיבים ובהתאם לכמות מבצק, הכנסתי את הלחם לתנור מתחת למנורה או ליצרן לחם. קשה לדעת לפי השעון מתי ומה אני מערבב, אני לישה, כבר צריך להסתכל על הבצק. אבל אני עושה כמה התאמות. ובשעה חמש בערב בדרך כלל יש לי לחם מוכן.
אם אני שומר את המתנע במקרר. בערב אני מוציא את זה, זה עולה שעתיים, מתחמם. בלילה אני מאכילה, בבוקר אני מוכנה. איכשהו, ניפחתי את הבצק עצמו במקרר, אהבתי אותו מאוד, אבל אז אני יורד מהקצב הרגיל ונאלץ לשבת עד שתיים לפנות בוקר כדי לאפות לחם.

אם החמץ נמצא במקרר ואני לא אופה אותו, אז אני מוציא אותו כל שלושה ימים, זה עולה כמה שעות, האכלתי אותו, חיכיתי כמה שעות ואז החזרתי אותו למקרר, שמתי את השאריות על לביבות או לביבות מהירות.

התביישתי, לא חתמתי על הבננה והענב, הם גם עומדים בצנצנות, אני מאכיל אותם בנפרד, אבל אני לא יודע איזו. באחד הימים האלה אני אצפה ואשאיר את החכם יותר, אחרת קשה לשמור על שלושה חמוצים בבת אחת (ענבים, בננה ושיפון). קל יותר לערבב אחד במאה גרם מאשר שניים בחמישים. וחתיכת בצק גדולה הופכת למהנה יותר. הם גם ככה במבחן.

כן, הנה אתה ... והנה קראתי ...

[טרישקה]

טרישקה,

[להתבגר]

אני מוציאה את זה מהמקרר, מחממת כמה שעות ומאכילה הכל בבת אחת. הכל. אני עוזב להתבגר על השולחן, ואז אני מפריד את הכמות הנדרשת ומכניס אותו לדלי של HP לישה + קמח + מי גבינה + מאלט וכל השאר לפי המתכון. אני עושה לישה בתוכנית פלמני במשך כחמש דקות. ואז אני חושף מיד את התוכנית הבסיסית.

מאוד רציתי לשתף. אולי גם מישהו יתעניין. הסתכלתי בפורום בחיפוש, נראה שאיש לא פרסם אותו. אנשים רבים מכירים את האופה סרגיי קירילוב. החודש הוא החל להתנסות בחמץ. מעניין מאוד. זה נותן הרבה ידע על מה שקורה בתוך המחמצת, למה זה כך ולא אחרת. אתה יכול לחשוב על זה כעל הרצאה, אבל זה גדל ומדבר באוויר. הוא כינה את השיעורים "לחם סולפג'יו". זה לשיעורי מחמצת 4.0-4.4 - הנה מחמצת השיפון הספונטנית הרגילה, כפי שרבים מאיתנו עושים ו- KMKZ. רק חיידקי חומצה לקטית. ואז הוא אופה עליהם לחם. בשיעור 5 - מכין שני מחמצים מחמצים.

HYnP9WCDG1E

DDp4KGn_IRA

4TgL-6GWCDY

DbyW_ui_8E4

lvYhRmKo28Y

ZMFGaQ7P6GQ

zgyKibHWKj4

gjUJ05Z4pKI

Pdv4eHLup9g

GEIPrIG1Hh8

אנשים רבים מכירים את האופה סרגיי קירילוב.

כן, נרשמת אליו באינסטגרם וביוטיוב ...

אגב, אם שומרים את תרבות ההתחלה במקרר, שמכיל גם שמרים טריים, יש לאטום אותה. ואז הם לאט לאט יעברו לגור

טוב, טוב, טוב, פשוט היה לי את השמרים ליד המחמצת, לא עקבתי אחרי זה. איך יודעים שהחמצה נלכדה? כיצד לאחסן שמרים בצורה הרמטית?

[מתחיל]

איך יודעים שהחמצה נלכדה?

מתחיל, אל תפריע. שמרים מסחריים עדינים מאוד בהשוואה לשמרים פראיים. גם אם תוסיפו אותם במיוחד לחמץ, הם ימותו שם תוך מקסימום יום.

טירון, אל תטרח. שמרים מסחריים עדינים מאוד בהשוואה לשמרים פראיים.גם אם תוסיפו אותם במיוחד לחמץ, הם ימותו שם תוך מקסימום יום.

אבל איפשהו קראתי כי נהפוך הוא, תעשייתיים הם תרמו-גרעיניים כל כך שהם מוחצים את הכל תחת עצמם

זה תקוע גם בזיכרוני. לכן הם מיוצרים מכיוון שהם רבי עוצמה.

כיצד לאחסן שמרים בצורה הרמטית?

אני שומר אותו במקפיא, כי לעתים רחוקות אני משתמש בו. הם מתעוררים במהירות מכפור.

זה תקוע גם בזיכרוני. לכן הם מיוצרים מכיוון שהם רבי עוצמה.

ובכן, שוב יש איום באופק

קראתי באתר שלנו נושא כלשהו על חמרים שמסחרים בטבע אינם שורדים. יתר על כן, זה היה קטע ממאמר של מומחה, ולא הנימוק החובבני שלנו. אם אמצא, אתן לך קישור.

אם כי אפשר לנמק ככה: אם הטבע היה חלש, הם היו נספים לפני זמן רב, מונעים על ידי אלה התעשייתיים. אבל לא! עדיין חי! והם מתיישבים בשמחה בצנצנות שלנו)))



אני אלך להאכיל את שלי

אם כי אפשר לנמק ככה: אם הטבע היה חלש, הם היו נספים לפני זמן רב, מונעים על ידי אלה התעשייתיים. אבל לא! עדיין חי! והם מתיישבים בשמחה בצנצנות שלנו)))

או אולי הם חיים באושר בצנצנות התעשייתיות שלנו? אין להם את זה כתוב על המצח

אני אחכה לקישור של סבטלנה, אני אלמד את הנושא הזה, אחרת זה לא נותן מנוח

[מתחיל]

מתחיל, עד כה רק מצאנו נושא זה. אולי לא בדיוק בשאלתך, אבל המידע שימושי.חוות דעת מקצועית על תסיסה. ענה למכתב שלי
אבל אני זוכר בדיוק מה שקראתי באיזה נושא מחמצת גדול. אני אחפש עוד.

האם הם יכולים לחיות בשמחה בצנצנות התעשייתיות שלנו?

אני יכול לשפוט רק לפי ראיות נסיבתיות. פעם ניסיתי לאפות לחם שיפון עם שמרים תעשייתיים. הוא דרש הרבה ריקודים עם טמבורינות - היה צריך להוסיף מחמצת ופניפרין, אבל הכי חשוב שהלחם היה מאוד בעייתי בהגהה. אי אפשר היה לגעת בו, לנשום בו, ולכאורה, אפילו להסתכל - הוא נפל ולא עלה שוב, מכיוון שלשמרים לא היה מספיק "נתיך" לתסיסה ממושכת.
כשהתחלתי את המחמצת, הכל נעשה הרבה יותר קל. ללחם לוקח יותר זמן לתפוח, אך לאחר ההרמה ניתן להכניסו לתבנית אפייה והוא יתפח שוב.
המחמצת שלי כבר בת חמש, בתקופה זו רעננתי אותה פעמיים בשמרים תעשייתיים, כשאחרי 3 שבועות במקרר בלי להאכיל היא החלה לחמצן יותר מדי ולא העלתה את הבצק היטב. אני מאמין שתוספת שמרים תעשייתיים רק עזרה זמנית לשמרים הפראיים לשנות את האיזון בחמץ לטובתה, אבל אז השמרים התעשייתיים גוועו. אני שופט על פי העובדה שתכונותיו של המחמצת לא השתנו לאחר הליך כזה - קצב תפיחת הבצק עדיין לא היה משתווה לזה שמרים תעשייתיים נתנו, והיכולת להרים את הבצק לאחר העברתו לתבנית נשמרה. .
כמובן, אני לא יכול לעשות ניתוח מיקרוביולוגי של המחמצת שלי, אבל היא ממלאת את תפקידה בצורה מושלמת וזה בדיוק מה שאני צריך ממנה

יום טוב! עזור לי בבקשה! החלטתי להוציא מחמצת שיפון טרייה 100%. עכשיו היא בת 10 ימים, היא עולה היטב, הכל נקבובי. הבצק מתפח פי 1.5, בצק השיפון-חיטה מתעלה חלש ובצק החיטה כלל לא רוצה לתפוח! בעבר, בבצק הראשון, הלחם תמיד יצא נפלא. תגיד לי מה אני עושה לא בסדר, איפה הטעות שלי? תודה!

[לריסה קר]

לריסה קר, המחמצת שלך עדיין צעירה, אז בהתחלה ייקח הרבה זמן לגדל את הלחם, אתה יכול להוסיף מעט שמרים כדי שהעלייה תהיה מהירה יותר. כן, לפני השימוש יש לרענן את תרבות המתנע בהאכלה 2-3.

[השמרים שלנו יגוועו לחלוטין לא יאוחר משהוא יעבור]

או אולי הם חיים באושר בצנצנות התעשייתיות שלנו?

השמרים שלנו יגוועו לחלוטין לא יאוחר משהוא יעבור 18 שעות, אך הם ישפרו (יאיצו) את תהליך התסיסה ויהיה להם זמן לשחרר כמות מסוימת של אלכוהול, אשר תחטא את "העבודה" שלנו מחיידקים "רעים".

הרבה זמן המחמצת הזו גרה איתי. היא הובילה אותה כנצחי.

הרבה זמן המחמצת הזו גרה איתי.היא הובילה אותה כנצחי.

על שמרים תעשייתיים? אני תוהה איזה סוג של יודו שאני גדל יביא על ידי ניתוח השוואתי

מומחים, תגידו לי, האם הלחמנייה של החמץ צריכה להיות רכה יותר, או מה היא צריכה להיות? אחרת אפיתי לחם, אבל הוא יבש ישר

שלום לכולם!
אחד האתרים הזרים המעוניינים במתכון לתרבות הפתיח:

יום 1
50 גרם קמח מלא או שיפון
50 גר 'מי ברז בטמפרטורת החדר
1 מיץ לימון זרזיף (או חומץ, או כפית יוגורט טבעי לא ממותק, לא ממותק)
1 כפית צימוקים
יום 2
50 גרם קמח מלא או שיפון
50 גר 'מי ברז בטמפרטורת החדר
יום 3
100 גרם חיטה מלאה או קמח שיפון
100 גרם מי ברז בטמפרטורת החדר
יום 4
100 גרם חיטה מלאה או קמח שיפון
100 גרם מי ברז בטמפרטורת החדר
יום 5
100 גרם קמח חיטה או שיפון
100 גרם מי ברז בטמפרטורת החדר

הוראות
יום 1
מערבבים בצנצנת זכוכית (כדי לראות היטב את ההתפתחות), תמיד סוגרים את המכסה ללא התאמה (הוא אמור לצאת מהפחמן הדו-חמצני שנוצר) והשאירו אותו על השיש בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות. אם יתמזל מזלך, ייתכן שתראה כמה בועות בסוף תקופה זו.
יום 2
מוסיפים מרכיבים ליום 2. מערבבים היטב ומניחים לשבת 24 שעות לבד. בסוף הזמן הזה, בועות נוספות צריכות להיות גלויות. תוכלו להבחין כי הנוזל נוטה להתיישב על משטחים בעלי צבע לא מעורר תיאבון. שום דבר לא קורה, זה בסדר.
יום 3
מוסיפים מחצית מתערובת היום הקודם ומוסיפים את מרכיבי היום השלישי. מערבבים היטב ומניחים לשבת עוד 24 שעות. אתה יכול לשים סימן על הצנצנת עם סמן של הרמה שאליה הגיע הבדיקה כדי לבדוק את צמיחתה. אם יתמזל מזלכם וטמפרטורת הסביבה טובה, יתכן שתראו פעילות אחרי יום זה. ייתכן שהתערובת תפחה מעט.
יום 4
זורקים את התערובת מהיום הקודם עד שנשאר רק 100 גרם ומוסיפים את מרכיבי היום 4. חוזרים לסימון בעט ומשאירים 24 שעות נוספות בפנאי. אחרי הזמן הזה, זה כבר אמור לעבוד. הריח ישתנה. בשלב זה, אתה יכול לתפוס צימוקים בסבלנות, הם כבר לא נחוצים.
יום 5
זרקו את התערובת מהיום הקודם עד שנשארו רק 100 גרם והוסיפו את המרכיבים של יום 5. סמנו מחדש בטוש והשאירו בלבכם עד שהוא מותסס פחות או יותר, לפחות הכפיל את נפחו, וזה יכול לקרות לפני שאתה מבלה 24 שעות. ברגע שהבצק מתחיל לתפוח, אינכם זקוקים עוד לתוספת הקמח להיות שלם, תוכלו להוסיף אותו לבן כדי ליצור מאסטר לבן שיאפשר לכם להכין לחמים לבנים וגם דגנים מלאים.
תצפיות על מסה אמהית חדשה ומבריקה
לאחר שתסיים את התהליך המתואר, יהיה עליך סטרטר פעיל, שיהיה צורך לחדש אותו, כלומר, לחדש את משיכת החצי ולהוסיף את הכמות שצוינה לעיל, בכל פעם שאתה רואה שהוא מותסס, אם אתה רוצה לשמור עליו במצב מצוין ... זה אם אתה שומר את זה בטמפרטורת החדר.
אתה יכול גם לאחסן אותו במקרר, שם אינך צריך לעדכן אותו בתדירות גבוהה, ייתכן שיהיה מספיק לעדכן אותו מדי שבוע. תמצאו רעננות, קת ותני לו להתסיס, כשמופנים חזרה בעיצומה כדי לשמור במקרר. כדי שתוכל לשרוד על ידי לקחת על עצמך למתן אותו ולחדש אותו פעם בשבוע. זה יכול להיות שנים.
כדי להגדיל את קצב התסיסה, השתמש בקמח שיפון מלא, הוא כמעט לא ניתן לטעות.
שימוש במסה שלך: למרות שכבר תסיסה בצורה מספקת, יש לטפח אותה לפחות שבוע נוסף לפני שהיא משתמשת בה להכנת לחם לפיתוח העוצמה שלו.
פעילות השמרים תלויה מאוד בטמפרטורה. באמצע הקיץ ועם קמח מלא טוב הדבר הזה פועל במלוא המהירות (אולי אפילו יקרה שביום הראשון והתסיסה, זה קרה לי). מצד שני, בחורף, אם המטבח שלך קר, ייתכן שייקח יותר מ -4 או 5 ימים להרים את הטיסה.
בעיות אפשריות בעת הכנת ריבוע
זה לא הסתדר אחרי 5 ימים - שום דבר לא קורה, אתה לא לחם רע. יהיה עליך להמשיך עם אותו משטר חטיפים עוד כמה ימים. אבל תהיה אמון, אתה תקבל את זה. ואם יש לך ספק אם המתנע שלך במצב מושלם (כי יש לו ריח מצחיק או שיש לו צבעים מוזרים), אתה מפיל אותו ומתחיל מחדש. זה קרה לכולנו.
נראה שהבצק פעיל, אבל הוא מריח כמו גבינת קממבר - שום דבר לא קורה. לטעויות מסוימות יכולה להיות השפעה זו, זה קורה לי.
הדבר הזה מאיים לאכול את המטבח שלי - אם הבצק שלכם מתסיס במהירות מדהימה ומשאיר את הצנצנת זוחלת מעל השיש, עדיף על יותר טוב. מזל טוב. החיסרון היחיד הוא שתצטרך לעדכן אותו באופן קבוע יותר, תוך פחות מ 24 שעות. זה יכול לקרות לך בטמפרטורות סביבתיות גבוהות. אתה יכול לעשות את מה שממליץ דן לפרד, להגדיל את כמות הקמח במשקאות קלים בהשוואה לכמות המים, כלומר להוסיף למשל 125 גרם במקום 100 גרם. חלק קטן יותר של מים מאט את הצמיחה של בעלי חיים קטנים. מְעַט. או שמים את הבצק במקרר ובסנטה פסקווה.
בעיות אפשריות כאשר כבר לעיסה יש גיל מסוים
הדבר הזה מבעבע, אבל הוא מריח כמו דבק - זה קרה לי, זה לא רציני. זאת בשל העובדה שהשמרים משתלטים כאשר לבצק כבר יש תסיסה מסוימת (ולכן ריכוז אלכוהול מסוים) ויוצר אתיל אצטט (דבק). עדכון הבצק מספר רב של פעמים פותר את הבעיה, שכן הוספת בצק לשמרים טובים נוטה לעלות על שמרים פחות טובים.
על הדבר יש עובש לבן או אפור על פני השטח - זה מה שיש לטבע. הוא עושה את מה שהוא אוהב, ויש אלפי באגים בסביבה, שמרים, שמתאימים למטרתנו להכין לחם כחיידקים, וגם עובש, שאולי לא מתאים לנו. מסירים את שכבת התבנית וממשיכים להתקרר. אם עובש ממשיך להופיע, עדיף להפיל את הבצק ולהתחיל מחדש.

... בדרך כלל, ההנחה היא שמתוקה או חמוצה ממש בתחילת תרבות המתנע. האם מישהו מכיר חמץ דומה? אנא שתף ​​את דעתך.

מומחים, תגידו לי, הוצאתי לאחרונה את המחמצת, אפיתי שני לחמים. אני שומר את הלחם במקרר. שמתי לב שכבר ביום ה -4 עד ה -5 מופיע איזה ריח עובש מעופש, אין עובש. מנשף. שמרים לא היו כאלה, ניתן לאחסן אותם במקרר למשך שבוע. מה יכול ב. גורם?