תרבויות התחלה - בשאלות ותשובות

לא, יש סיפור שלם)) בהתחלה עשיתי 1: 1 בנפח, היא לא הגיבה בשום צורה במשך חמישה ימים, היו לה בועות קטנות, אבל לא גדלה (היא האכילה אותה מדי יום). ואז לקחתי 100 גרם מתערובת זו, כביכול, והוספתי אתמול 100 גרם קמח ו 100 גרם מים לפי משקל, ואתמול בלילה זה אפילו הכפיל את נפחו, ערבבתי אותו והשארתי אותו. הבוקר היא הכפילה את אותו הגודל, שוב התערבתי בה. ועכשיו יש לי את זה ואני לא יודע מה לעשות עם זה עוד יותר, אתה יכול להכניס אותו למקרר או להאכיל אותו יותר.

כן, עכשיו זה ברור יותר. יש לכם קמח שיפון או חיטה? אני פשוט שומר על מחמצת שיפון, לא עסקתי בחיטה.
אם לשפוט לפי השיפון, נראה שעשית את זה. במיוחד אם לחמץ יש ריח חמוץ-פירותי נעים.
ככל הנראה, זה לא עלה טוב בגלל העובדה שהוא היה נוזלי מדי, כל הבועות התאדו.
מאוחר מדי לאפות היום, להאכיל ולהחזיר אותו למקרר מחר, והשאר בלחם!

מחמצת שיפון. אני לא מכיר ריחות במיוחד, אבל אני לא מגעיל. ועכשיו באיזה פרופורציה?

וגם, אתה יכול להגיד לי אם אוכל לאפות לחם מקמח מלא עם מחמצת בתוך יצרנית לחם? יש לי רדמונד 1919, יש מצב "דגנים מלאים" למשך 4 שעות.

[על ידי משקל]

ועכשיו באיזה פרופורציה?

יש להאכיל תמיד בשיעור הקמח: מים 1: 1 על ידי משקל... אז תהיה לך מה שמכונה מחמצת של 100% לחות, וזה מאוד נוח כשאתה אופה לחם. אתה יכול לספור כל מתכון למחמצת.
הוא האמין כי כמות ההלבשה העליונה לא צריכה להיות פחות מכמות תרבות המתנע. לדוגמא, אם יש לכם 50 גרם מנה ראשונה, אז בהאכלה עליכם לשים לפחות 50 גרם קמח ואותה כמות מים. אבל אם המתכון דורש יותר חמץ, אז תוכלו לחשב מיד כמה אתם צריכים ולהכניס את הכמות המתאימה של קמח ומים. או להאכיל אותו מספר פעמים, וזה אולי שימושי יותר עבור מחמצת צעירה.

האם אוכל לאפות לחמים מחמצת מלאה ביצרן לחם?

כאן, אני חושש, יצטרך להתעסק. בעוד שהמחמצת צעירה, היא הרבה פחות פעילה בגידול לחם מאשר השמרים. זה גם פחות צפוי. היום גידלתי לחם בשלוש שעות, ומחר - רק בחמש. לחם המחמצת הראשון שלי לקח 8 שעות לתסיסה. יהיה עליכם לפעול בשילוב של תוכניות - לישה בנפרד, הגהה מפוקחת ואפייה לחוד. האם זה אפשרי אצל יצרנית הלחם שלך? עם הזמן, המחמצת תתחזק, תהייה פעילה ויציבה יותר, ואז ניתן יהיה לאסוף חלק מהתוכניות הקיימות עבורה או לתכנת בעצמך

איך להאכיל מספר פעמים? ומתי זה ייחשב מחוזק? כמה זמן לוקח ללוש? כמה פעמים? או ללוש פעם אחת ואז רק הוכחה?

איך להאכיל מספר פעמים?

כולם עושים את זה אחרת, מטפסים כאן בנושאים של מחמצת. אבל, אם ללא ניואנסים - הוציאו את המתנע בערב - האכילו אותו בכמות קמח השווה למשקל המתנע ואותה כמות מים - האכילו אותו שוב בבוקר - שוב בערב - אפו לחם הבוקר.
ואז מתחילים כל מיני ניואנסים לגבי כמות הקמח להאכלה, טמפרטורה ודברים אחרים. כאן, למען האמת, אני לא יכול להועיל לך.

מתי זה ייחשב חזק?

ובכן, בעוד חצי שנה ... אבל ברצינות - אם תאפו בקביעות עם מחמצת ותזמנו את זמן ההוכחה, תראו בעצמכם. כי כולם שונים. אני אופה פעם בשבוע ומאכיל פעם אחת - לקח לי יותר זמן.מי שמשתמש בחמץ באופן פעיל יותר, הכל יתייצב מהר יותר.
לגבי זמן ומספר התערובות - אתה צריך להסתכל על המתכון הספציפי, בדרך כלל כל זה מצוין שם. אבל באופן כללי אי אפשר לומר

תודה רבה על תשובותיך המהירות והברורות))) אנסה. ..

[82]

82, לגבי תכולת הלחות של תרבות המתחילים שלך: רצוי להביא את כל זה ל 100% (סבטלנה הסבירה לך את הסיבה). עכשיו יש לך כמה אחוזים אחרים

בהתחלה הכנתי 1: 1 בנפח ... ואז לקחתי 100 גרם מהתערובת הזו, כביכול, ואתמול הוספתי 100 גרם קמח ו 100 גרם מים לפי משקל

כלומר, בתחילה היה לך כ 156% לחות, ואז לקחת 100 גרם מתערובת זו (כ 39 גרם קמח ו 61 גרם מים), ואז ערבבת משהו אחר עם משהו (כמה פעמים?), כלומר. עכשיו יש לך לחות %% לא מובנת. ואם אתה מחשיב שחלק מהמתכונים הם קריטיים למידות אלה, אז תוכל להבין במשך זמן רב מדוע משהו לא הסתדר לך כשאתה כבר מתחיל לאפות לחם.
כלומר, עכשיו רצוי שתביא את הלחות ל 100% או פשוט תעשה הכל מחדש.
בהצלחה!

ואיך להביא את זה ל -100%?

יהיה עליכם לזכור חשבון, כמו גם לנתח מה, עם מה ובאיזה פרופורציות התערבתם.
למעלה, הבאתי נתונים משוערים שתוכלו לקבל על סמך ההודעות שלכם. אבל כל זה מאוד ספקולטיבי ויותר למשל, לא לחישובים.
אני לא יודע איזה סוג משקפיים יש לך, כמה הקמח שלך יכול להשתלב לפי משקל, איזה לחות יש בו, עם מה ואיך ערבבת את כל זה בעתיד וכו '.
לקבלת לחות של 100%, התוצאה צריכה להיות אותה כמות של קמח ונוזל בחמץ.

ואיך להביא את זה ל -100%?

פשוט חשבתי ... ובכן, חבל לזרוק אותו ולהתחיל מחדש. וקשה לספור. במקום זאת, לא קשה אם כל המהלכים מוקלטים. ומהזיכרון - בהחלט תטעה.
זה יכול להיות קל יותר לעשות זאת:
קח מעט מהמתנע שלך, ובכן, למשל 20 גרם. להאכיל 100 גרם קמח + 100 גרם מים. כמובן שלא תהיה לחות של 100% אלא קרוב יותר.
ואז שוב - קחו 20 גרם מהחמץ שנוצר והאכילו אותו באותה הדרך. אפילו קרוב יותר ל 100%
לאחר מספר חבישות ניתן יהיה להניח שיש לך תרבית סטרטר של 100% לחות + - טעות מסוימת.
בינתיים השתמשו בתכולת הלחות הבלתי מובנת הזו - עקבו בקפידה אחר הלחמניה (אלא אם כן, כמובן, אתם אופים לחם שיפון טהור) ובמידת הצורך הוסיפו קמח בעת לישת הבצק.

אה, נראה כאילו אני רוצה להכניס את החמץ, אבל איך קוראים אותך ... זה נורא נעשה.

[אירישקה]

אירישקה, אל תפחד, לא האלים הם ששורפים את הסירים.
בחרו מתכון כלשהו שאתם אוהבים מתוך הנושא Sourdough - והלכו! מוטב להתחיל עם שיפון (מוצר מוגמר למחצה "נצחי" או שיפון) ולא למהר בין נושאים, בחר - ולא לרדת עד שזה עובד.
והכל יהיה!

אה, נראה כאילו אני רוצה להכניס את החמץ, אבל איך קוראים אותך ... זה נורא נעשה.

כמובן אימה!
אז אתה מפסיק לקרוא, אחרת תגיע לפינה
לך כבר ללוש את הנצחי

היום אפיתי שיפון על מחמצת פירות - איזה פינוק טעים !!!! זה שונה לגמרי, הוא לא ממש התרומם, הפירור צפוף, אך יחד עם זאת רך, ריחני ... עדיין יש לי אנשים צעירים בכלל. מחר אני אאף את בורודינסקי על מחמצת שיפון נצחית, היא כבר חודש וחצי, פעילה, כמה פעמים הלחם רץ איתה))), בתחילה הייתה חמיצות, עכשיו לא. ובבורודינו זה רצוי. בהקשר זה השאלה היא שבמתכונים רבים מוסיפים לבצק חומץ תפוחים, לפעמים בלסמי. האם זה פוגע בשמרים? (מתכונים עם שמרים רגילים, אבל אני רוצה להשתמש בבצק חמוצה). או איך להשיג חמיצות בבורודינו?

[פולינה 370]

פולינה 370שמרים אוהבים סביבה חומצית (כמובן, בגבולות סבירים), לכן הוספת חלב חמוץ, יין יבש, חומץ וחומץ אחר ללחם משפרת את איכות הלחם. ולכן ישנם מחמצות - בחומצה המיוצרת על ידי חיידקי חומצה לקטית, רק שמרים שורדים, וכל ביקה אחר מת.
כדי להפוך את בורודינסקי לחמצמץ, בחר מתכון לבצק. בזמן שהבצק מתסיס, ואז הבצק, לחומצה יהיה זמן להצטבר.באופן כללי, בורודינסקי לא צריך להיות חמצמץ במיוחד, הוא מתקתק למדי, אבל אם אתה אוהב את זה, אתה יכול להחזיק את החמץ שלך זמן רב יותר לפני הלישה, או לתת לבצק לעמוד יותר. איכשהו שכחתי מהבצק שלי ובמקום 3 שעות היה לי בגיל 6. הלחם התגלה כרגיל, עלה, עלה, אבל היה חמצמץ מהרגיל.

בנות, בגלל העובדה ששמרים תעשייתיים מזיקים, אני רוצה ללמוד לאפות לחם (חיטה ופשטידות, ואם זה יתגלה טוב, אז אוכל להחליט על שיפון) עם מחמצת. אבל אני פשוט לא יכול לבחור איזה מהם לעשות טוב יותר. ניסיתי כבר פעמיים להכין שיפון על פי סאריצ'וב, אבל היא לא הלכה, אין לי זמן להגיש את זה וחבל שאני צריכה לזרוק הרבה אוכל, וקשה למצוא חם מקום בבית. יעץ לחמץ כדי שתוכל לאפות לחם לעיתים רחוקות, בערך פעם אחת ב -4 ימים, כך שלא יהיה קשה מאוד לשמור עליו (הוא קר בבית, 22 מעלות, אין מקום לחמם אותו) ישן ב שמרתי תנור איטי והפעלתי את החימום מעת לעת, אבל היא לא ממש אהבה את זה שם, מעולם לא הכנתי אותו.
בנות, אתן יודעות כאן הכל על מחמצת, עזרו למתחילים איפה להתחיל.

[anuta-k2002]

anuta-k2002נסה את המתנע הפשוט ביותר הזה
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=413702.0, אתה לא תשתבש. מהיר, אמין וללא טרחה. ניסיתי גם הרבה, אבל הסתפקתי בזה. בחירה שמחה!

זה סוג הלחם שאני מקבל עם המחמצת הזו, שגדלתי בה 2-3 ימים בדצמבר אשתקד, המחמצת שלי בת חודשיים בלבד, אבל זה עובד.

כשות קונים בבית המרקחת. אני אופה עליו כל לחם: שיפון-חיטה, שיפון חיטה וסתם חיטה. הנושא הוא סופר מאוד קשוב ואוהד, עוזר בהסרת המחמצת.

המתנע הפשוט ביותר:

מריה, האם יש דבש בחמץ, האם הוא מורגש במוצר המוגמר? יש טעם של דבש?

[anuta-k2002]

anuta-k2002, לדעתי הנצחי ביותר https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=41.0 ). ניתן להסיר אותו גם בשיפון וגם בחיטה. אבל עדיף לקחת חיטה 1 או 2 זנים.
גידלתי את החיטה האחרונה שלי לפי המתכון שלא מהאתר הזה. אם אתה זקוק לקישור, אני יכול לזרוק אותו בפרסומת אישית. אבל העיקרון זהה לזה של הנצחי.
אני שומר את שניהם (גם שיפון וגם חיטה) בדלת המקרר (יש לי 11-12 מעלות שם) ואופה איתם לחם אחת לשלושה ימים. הם מרגישים נהדר, כמעט ואין טיפול)) לאחר ההסרה, שום דבר מיותר לא נותר ולא נזרק. לאחר המקרר, יש להם כוח הרמה טוב עוד יותר מאשר כשהאכילו אותם פעמיים ביום וחיו בטמפרטורת החדר.

מריה, האם יש דבש בחמץ, האם הוא מורגש במוצר המוגמר? יש טעם של דבש?

לא, זה לא מורגש וגם אין טעם דבש.

אני שומר אותו בדלת המקרר (יש לי 11-12 מעלות שם)

איך קבעת שיש טמפרטורה כזו?
יש לי מקרר של סמסונג, הטמפרטורה נקבעת שם, למשל, 5 מעלות (איתו האוכל נשמר הכי טוב) - אז חשבתי שבכל המקרר יש 5 מעלות. אני איכשהו טיפש להגדיר גבוה יותר, אני חושש שאז אדלל את השמרים לא רק בבצק חמוץ, אלא גם בכל המוצרים.
מתברר שאתה מאכיל את המחמצת שלך רק לפני שאפית לחם, באופן קונבנציונאלי, אחת ל -3 ימים, נכון?
אנא תן לי קישור למתחיל שלך.

איך קבעת שיש טמפרטורה כזו?
יש לי מקרר של סמסונג, הטמפרטורה נקבעת שם, למשל, 5 מעלות (איתו האוכל נשמר הכי טוב) - אז חשבתי שבכל המקרר יש 5 מעלות. אני איכשהו טיפש להגדיר גבוה יותר, אני חושש שאז אדלל את השמרים לא רק במחמצת, אלא גם על כל המוצרים.
מתברר שאתה מאכיל את המחמצת שלך רק לפני שאפית לחם, באופן קונבנציונאלי, אחת ל -3 ימים, נכון?
אנא תן לי קישור למתחיל שלך.

גם הטמפרטורה שלי מוגדרת, זה עולה +8. כשהנחתי אותו נמוך יותר, המוצרים היו קרחים (אני מרגיש לא בנוח, למשל לשתות קפיר כזה). ובדלת מדדתי את הטמפרטורה בעזרת מדחום.
אני מאכילה אותם לפני האפייה. אני מוציא אותו, נותן לו להתחמם לחצי שעה, קודם מרענן אותו (אני מאכיל אותו בחלק קטן) ואז מזין אותו בנפח גדול בכמות הנדרשת.

בנות, אמרי לי, בבקשה! היא הכינה מחמצת נצחית על קמח שיפון. היא לא התנהגה בדיוק כמתואר במתכון.בהתחלה, במשך יומיים לא קמתי בכלל, ביום השלישי נהייתי קצת תוסס, התחלתי לעלות. האכלתי עוד יומיים. הריח היה סוג של אלכוהול או משהו ... לא מגעיל, לא חד במיוחד. עשיתי את זה בפעם הראשונה, אז היה קשה להבין אם זה נכון או לא!
אפיתי לחם - ורד, קרום וטעם כמו אוקראינית אמיתית! הגג נפל מעט והפירור נקבובי מאוד, כל כך ספוגי. קצת שאלכוהול (או טעם שמרים) מורגש בלחם. נראה לי שזה לא צריך להיות! האם עשיתי משהו לא בסדר? תענה בבקשה! )))

המחמצת עדיין לא מוכנה, נכון? זה אמור להריח כמו פירות, והוא משדר ריח אלכוהולי כשהוא עדיין לא בשל. או, אם הוא בשל (אבל למה ריח כזה אז?), הבצק נחשף יתר על המידה (בערך יום?).
אני חושב שבכל זאת בגלל החמץ הבשל. היה עדיין צורך להחזיק אותה, לגדל אותה.

[ורה]

ורה, אבל נראה לי שהלחם הושהה יתר על המידה. אם הגג נופל, צריך להפחית את המים או את זמן ההגהה. אבל ריח האלכוהול הופיע כששכחתי מהבצק והיא נעצרה. נכון, הלחם עצמו לא הריח לאחר אפייה עם אלכוהול

אירה, תודה על תשובתך! אפיתי בלי בצק. משום מה, בפעם הראשונה פחדתי מהשיטה הזו! )) אולי בגלל זה היה מכה ...
החלטתי להכין מחמצת חדשה, בזמן שאני מכניסה את הראשון למקרר. השנייה התנהגה על פי כל הכללים, לאחר ההאכלה הראשונה התחלתי לגדל חיטה מחלק אחד שלה, ושיפון מחלק אחר.
לחם חיטה כבר היה מוכן אתמול, לחם אפוי לפי המתכון "לחם מחמצת צרפתי במכונת לחם." דאגתי מאוד בזמן שהתהליך נמשך, ופתאום הוא לא יעלה! ))) אבל לחם אפילו יצא מהדלי! פירור גבוה מאוד ורך, קרום פריך! טָעִים!
השיפון גם עלה היטב אתמול, אבל האכלתי אותו שוב. הבוקר היא כבר נפלה מעט, הריח היה די חזק. החלטתי להאכיל - אחרי כמה שעות קמתי עם כובע, הריח חמצמץ, נעים. היא הכינה בצק במשך שלוש וחצי שעות, היא קמה, קמה, בעבעה. פחדתי להמשיך, עכשיו נאפה לחם לפי המתכון "לחם אוניברסלי עם כוסברה וזרעי קימל במכונת לחם" אני מאוד מודאג, אני מחכה לתוצאה! מקווה שזו תצא טובה יותר! )))

אופים יקרים, כל הברכות) אני אופה עם מחמצת כבר הרבה זמן, אבל זה הפך לאחרונה יחסית לקבל לחם הגון)) כמה שאלות בשלות, אשמח לתשובותיך)
1) לא פיתחתי קשר עם מחמצת שיפון בכלל. השתמשתי בתרבויות פתיחה פעמים רבות על פי מתכונים שונים - התוצאה הייתה מדכאת. המחמצת בכלל לא רצתה לגדל את הלחם, למרות המראה והריח המבעבעים המצויינים שלו. הלחם היחיד שעלה בצורה מושלמת והיה אכיל היה לחם ריגה עם קמח זרעי פשתן המרענן את מחמצת השיפון. המחמצת הייתה מוצר שיפון חצי מוגמר. גם מתוך ייאוש, התחלתי מחמצת חיטה על גרגר מונבט. המחמצת התגלתה כמדהימה, הלחם יצא בפעם הראשונה. אפיתי שלל לחמי חיטה שונים, אבל אני עדיין רוצה שיפון) ריגה כבר עייפה. והזנתי חלק מחמצת החיטה שלי לשיפון. לחם שיפון טעים החל להתברר, סוף סוף) האם אוכל לעשות זאת? מסיבה כלשהי, יש לי זיכרון שאפשר להאכיל יותר מדי מחמצת שיפון לחיטה, אבל להפך. איפה שקראתי אותו אני לא מוצא אותו. או שאני מבלבל משהו?
2) ילדתי ​​בת השנתיים אוכלת מחמצת חיטה, מגרדת אותה מהצנצנת בכפית ואוכלת אותה))) האם זה לא מזיק?)))

למרבה הצער, האתר אינו מאפשר לי להוסיף קישורים למתכונים (((

[סוזה]

סוזה, אני מסתכל על האווטאר שלך ואפילו מפחד לענות)))
אני לא גורו בשאלות מחמצת, אבל אם דעתי מעניינת, אז ... אם הזנתם את החמץ מחיטה לשיפון וקיבלתם לחם מעולה, זה כבר מציע שתוכלו לעשות זאת))) הזנתי עודף גם שלי כששכחתי לדחות את השיפון על המתנע.
על חשבון הילד שאוכל מחמצת, נראה לי שאין בזה שום דבר פלילי))) כמו שאומרים, המחמצת מכילה חיידקי חומצה לקטית ושמרים, שהם מיקרופלורה מעיים רגילה.מוקדם יותר הכינו קוואסים מחמצים ושתו גולמיים, היו אותם מיקרואורגניזמים חיים. הוא האמין כי kvass כזה הוא מאוד שימושי.

[גְבֶרֶת]

גְבֶרֶת, משהו בהחלט חשוף יתר על המידה, ככל הנראה המחמצת. בפעם השנייה תפסתי אותה בעלייה, אבל לא בשיא מאוד והריח היה נעים. לחם נהדר יצא! אני פשוט לא מצליח להבין איך להכניס תמונה לכאן, אחרת הייתי מתגאה! הטעם הוא בדיוק מה שחלמתי עליו!
גג הלחם היה שטוח, כמו סרגל, לא קמור. האם זה בגלל שיש הרבה מים? הכנתי בדיוק לפי המתכון, הבצק היה דק.

יום טוב לכולם. אני קורא את האתר הרבה זמן ועושה הרבה דברים, אבל מעולם לא כתבתי. אבל עכשיו יש לי סיבה. המחמצת הישנה נעלמה והיה צורך לגדל בדחיפות שיפון חדש - הרב-קוקר של פנסוניקס עזר לי מאוד בתוכנית היוגורט. בתכנית היוגורט נשמר על 40 מעלות למשך 12 שעות. אתה שופך מים לקערה, מכניס לקערת צנצנת זכוכית מעורבבת עם מחמצת ומתבונן. בתנאים שמימיים כאלה, אחרי 3 שעות, התחלתי לבעבע, האכלתי, אחרי 3 שעות כבר היה כובע קטן וכו '. כתוצאה מכך האכלתי אותו 6-7 פעמים ביום ולמחרת היה כמעט מחמצת מוכנה, אבל גידלתי אותו ליום אחר. כתוצאה מכך, תוך יומיים חמץ טוב וחזק, על פי המתכון לחמצה נצחית. אפיתי בגטים של שיפון (150-200 גרם קטנים כל אחד) עם שומשום וזרעי קימל, ורדתי טוב מאוד. אפיתי מחמץ טרי בצורה בטוחה, רק לצורך הגהה בתנור למשך שעה. רק שמישהו יהיה שימושי לדרך מהירה מאוד לגדל חטיף. בשביל המחמצת לקחתי קמח טפט שיפון ומים, שום דבר אחר לא התווסף.

שלום,

עמיתים, עזור לי לפתור את חוסר ההבנה שלי.
אני מתחיל להכין לחם עם מחמצת - הבצק מגדיל פי 2.5 - 3 תוך 5 שעות. כלומר נראה כי החמץ טוב ועובד.
אבל כשאני מכין את הבצק על הבצק הזה, הוא מתפח יותר מ -10 שעות ואז לא מתפח עד הסוף - הלחם מתגלה כצפוף.
ושמתי לב שבשעתיים-שלוש הראשונות לחמניית הבצק פשוט מתפשטת מכדור לעוגה (טוב, לא ממש לתוך עוגה, לתוך חצי כדור נפוח כל כך), אבל כמעט לא מתפח

מה יכול ליהיות? אם הבצק תפח כרגיל - נראה שהשמרים מהחמץ כלולים בעבודה, ואז נראה שהוא נרדם

הגהת בצק ובצק אני עושה ב 28 מעלות.

תודה על תשובות)

[איליה]

איליה, כל כך קשה לומר. מה הלחם, השיפון או החיטה שלך? האם אתה יכול לכתוב מתכון שלשמו אתה אופה?
אולי העניין הוא לא במחמצת, אלא בהפרה של איזון הקמח-נוזלי, תנאי ההגהה והאפייה וכו '.

[סבטלנה]

לחם חיטה.
מחמצת הופ, מהנושא הזה: https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=413702.0

הגהת בצק ובצק מתבצעת אצל יצרנית לחמים - בהתאם, טיוטות, אני מקווה, אינן משפיעות
לגבי צמיחת בצק הבצק, אני יכול להסתכל בחלון HP.

בצק:
מחמצת 50 גרם - 60 גרם
מים 250 מ"ל
קמח VS 220 גרם
סוכר
זמן הגהה - 5 שעות, 28 מעלות
במהלך תקופה זו הבצק מגדיל פי 2.5-3

בצק:
בצק
קמח VS 250 גרם
שמן חמניות 1 כף. l.
סוכר, מלח.
הגהה 28 מעלות.

הפרת מאזן הקמח - נוזלי, תנאי הגהה

סבטלנה, אם לא סוד, כיצד יכולים הפרעות במאזן מי הקמח להשפיע? ואילו הפרות של הגהה יכולות להיות, אם הכל קורה עם הבצק כרגיל, אבל באותם תנאים עם הבצק - לאט מאוד?

וכמה תרבות סטרטרים ואיזה לחות? האם איש הזנגוויל תקין בעת ​​הלישה? זה פשוט נראה כאילו הבצק צפוף מדי ולוקח יותר מדי זמן כדי להתסכל.
באופן כללי, אם המחמצת היא לחות של 100%, אז נצפה באיזון במתכון.

וכמה תרבות סטרטרים ואיזה לחות? האם איש הזנגוויל תקין בעת ​​הלישה? זה פשוט נראה שהבצק חזק מדי

המחמצת מטפטפת מהכף, אבל לא כמו מים. ככל הנראה, ניתן לאפיין אותו כשמנת חמוצה בעקביות.

האיש זנגוויל, לדעתי, הוא נורמלי. כלומר, הוא נדבק מעט לאצבעותיך כשאתה מוציא אותו.

כלומר, אתה מציע להפוך את הבצק ליותר נוזלי, עם פחות קמח, האם אני מבין נכון?

לא, אז זה לא העניין. אם המתנע כל כך דק, הבצק לא יהיה קשוח מדי.
אני חושב שכדאי לך ללכת לנושא המתמחה על המחמצת שלך, הם יעזרו לך מהר יותר שם. יש לי מחמצת שיפון נצחית ואני אופה עליה לחם שיפון וקשה לשפוט לחם חיטה

[איליה]

איליהאני רחוק מלהיות מיוחד, זה היה בשבילי. אך לא זמן ההגהה בלבל אותי, אלא העובדה שבזמן זה הבצק הפך לחומצי והלחם היה, בלשון המעטה, לא נעים. לא מצאתי את הסיבה, הוצאתי חמץ אחר. כתוצאה מכך, עכשיו יש לי מחמצת שמגדלת את הבצק כרגיל והבצק מוגן. אבל אני אופה לחם לח יותר מהמתכון שלך. נסו להגדיל את כמות המים, אך במקביל לפתח גלוטן כך שהבצק לא יתפשט כלל. אם זה לא עוזר, הרי שהעניין נמצא בחמץ, לדעתי.

[איליה]

איליה, אני לא אופה מנוסה מאוד, אבל בכל זאת, נראה לי, אין מספיק מים. אני 400 גרם. קמח אני מוסיפה 260 מים. מלבד המחמצת מקבלים 490 קמח, ורק 250 מים. הבצק נוקשה ולכן מתפשט לאט. והחמץ לא מספיק לכמות הבצק הזו.
לחם טוב מיוצר על פי המתכון של אתר זה - מחמצת צרפתית אצל יצרנית לחמים - יש שילוב מדויק מאוד של כל הרכיבים. הקישור אינו מוכנס.

צהריים טובים כולם! מיד אני מתנצל שלפני יצירת הפוסט הזה לא שלטתי בסניפים רבים. לפני כ -3 שנים, כשהיה לי יותר זמן לחפש תשובות לבד, קראתי פורומים רבים, התנסיתי, אך התייצבתי. עכשיו אני ממש רוצה לאפות שוב את לחם המחמצת שלי ולקוות לעזרה. ואז, לפני 3 שנים, היה לי מחמצת שיפון בגדול עצמי, אפיתי לחם שיפון מחיטה, אבל הפירור יצא לח (הבצק עלה טוב, אבל נפל בתנור). הפעם החלטתי לקחת את המחמצת מחבר שעושה לו טוב. נכון, המחמצת הגיעה אלי דרך ידיים שלישיות. ככה היא נראית 5 דקות לאחר האכלה

מפריע לי שהוא נוזלי וללא בועות, אבל הוא מריח טוב (או קוואס, או קפיר) ומגביה את הבצק. אבל הפירור שוב דביק למדי. למרות שאנחנו אוכלים את הלחם הזה, אנחנו רוצים איכות אחרת. אז קודם כל, אני צריך להבין אם יש בעיה עם החמץ החדש שלי וכיצד לתקן את זה. צילום לחם להשלמה.

ז'ניה, כמה מפורט ותיאר בבירור ואף הראה את כל התהליך. אני אחכה לתשובות איתך. אני עצמי מנסה ללמוד איך לאפות לחם טעים ולהבין את הטכנולוגיה של התהליך. אבל עד כה, רק לביבות טעימות.

[ז'ניה]

ז'ניה, אולי מישהו מהמקצוענים יענה לך אחרת, אבל מבחינתי, החמץ הוא נוזלי, לא כמו לחות של 100%. ואם אופים את הלחם על פי המתכון ב 100%, אז הבצק מתגלה כנוזל, בהתאמה, בעת האפייה, החלק העליון נושר והפירור לח. ותצלום הבדיקה אומר את אותו הדבר, הוא פרוש מדי בשבילך

[ז'ניה]

ז'ניה, אולי מישהו מהמקצוענים יענה לך אחרת, אבל מבחינתי, החמץ הוא נוזלי, לא כמו לחות של 100%.

אני מאכיל אותה 2 כפות. l. קמח + 4 כפות. l. מים - כמה% יוצא? אני אופה לפי המתכון של הילדה שגידלה את המחמצת הזו - 2 כוסות קמח לכוס מים + 3-4 כפות. l. מחמצת, ניסיתי לשנות את הפרופורציות, זה לא השפיע על התוצאה ... תודה על התגובה!

[ז'ניה]

ז'ניה, לא ממש הבנתי - להאכיל חלק אחד מקמח, שני חלקים מים (2 כפות קמח + 4 כפות מים)? או שמא מדובר בשני חלקים קמח - חלק אחד מים (2 כוסות קמח לכוס מים אחת)?

[ז'ניה]

ז'ניה, לא ממש הבנתי - להאכיל חלק אחד מקמח, שני חלקים מים (2 כפות קמח + 4 כפות מים)? או שמא מדובר בשני חלקים קמח - חלק אחד מים (2 כוסות קמח לכוס מים אחת)?

בכפות - רוטב עליון, ובכוסות - מתכון לבצק לחם

מתברר שיש לך תרבות פתיחה נוזלית. 100% מיועד לחלק אחד מקמח - לחלק אחד מים. יש לי אחד. זה תלוי גם בסוג הקמח שאתה מאכיל. כשהזנתי בקמח פרימיום הוא היה דק. עברתי לכיתה א '- הוא נעשה סמיך יותר ומתנשא טוב יותר והבצק מתאים יותר.
שאלה נוספת - שמים מנה ראשונה לבצק?

שאלה נוספת - שמים מנה ראשונה לבצק?

לֹא

[ז'ניה]

ז'ניה, לדעתי, בכל זאת, הבלילה נותנת פירור לא אפוי כזה. אם אתה אומר שהבצק נעשה עבה יותר והבעיה נמשכת, אז אתה צריך להסתכל פנימה ומבחוץ. איך להאכיל, איזה מתכון, זמן אפייה וטמפרטורה. שאלו את הילדה שהשתמשה במתכון לקמח. נסה לחזור על הקמח שלה, אולי לחות הקמח שלך שונה או שאיכות הקמח נמוכה יותר

ברור. אני אופה שיפון על מחמצת שיפון. על חיטה, רק חיטה. שיפון עבה מאוד, כמו מרק. חיטה - כמו בצק פנקייק, אינה מטפטפת מהכף