תרבויות התחלה - בשאלות ותשובות

[פריי 1]

פריי 1, פרץ את כל ההנחות שלי. :-)
אני מכין גם מחמצת על קמח חיטה, אבל במקום מים אני לוקח מי גבינה חלב, אני לוקח קמח רגיל, לא יקר במיוחד (הוא לא מולבן בשום כימיה). כמה פעמים הרגתי את המחמצת, ושכחתי להשאיר חלק מהבצק, ואז, במהירות רבה יותר של גידול מחמצת חדשה, הוספתי כפית מהיוגורט שלי. מחמצת מעולה צומחת ביומיים-שלושה.
נסה להוסיף סובין או קמח כיתה א ', הקמח שלך עשוי להיות "נקי" מדי.

נסה להוסיף סובין או קמח כיתה א ', הקמח שלך עשוי להיות "נקי" מדי.

אני חושב שזה המלכוד. או צימוקים או חתיכת בננה, תפוח, ענבים.

הוסיפה כפית מהיוגורט שלי

אני מוציא מיד את הקפיר. מהר, לא איכזב אותך. חָזָק.

תודה על העצה. אני בהחלט אנסה מתכונים אחרים אז. זה פשוט נראה שהשיטה הזו הייתה צריכה לעבוד, ורציתי להבין את זה)

[פריי 1]

פריי 1, כנראה שקמח מכיל מעט שמרים, כך שהוא לא עובד טוב. כלומר, למיקרואורגניזמים אחרים יש זמן להתרבות יחד עם שמרים ולהשמיד את השמרים. לכן, יש צורך להוסיף משהו שמכיל הרבה משמרים הבר הזה.

בנות, האם שיעור 50 גרם קמח חיטה לכל 50 גרם מים מפריע למישהו? קיבלתם נוזלים כאלה, חיטה לחלוטין?

[טטיאנה]

טטיאנה, הוצאתי את הצרפתייה חיטה ושיפון הופ עבים. ושם, ושם, ההתחלה הייתה מקמח שיפון מלא, הפרופורציה עם מים היא 1: 1. אבל הכמויות ממש גדולות, היה צורך 200 גרם קמח ומים, עכשיו אני לא רוצה לטפס, תראה. גם מייד כתבתי על זה:

פריי 1, יתכן שאתה לוקח מעט חומר גלם.

קמח CZ שיפון 1: 1 נותן בצק רך רגיל. ועל חיטה זה בצק דק יותר. זה זורם תרתי משמע. כן, אני גם מתחיל עם שיפון CZ, ככלל. והבצק רגיל. והשיטה הנ"ל היא הפעם הראשונה שאני נפגש. בסיס חיטה נוזלי מעלה ספק שבאופן עקרוני משהו יעבוד. אבל אני לא מאוד מנוסה. לכן, אני רק בספק, ולא טוען.
האמור לעיל דומה ללוי במידות האכלה, אך נוזלי מדי. ניסיתי את ויקרא, הבצק הראשוני שם הרבה יותר עבה.

[טטיאנה]

טטיאנהובכן, זה זורם ישר. זו תהיה ארוחה גרועה מאוד. מחמצת חיטה נוזלית מובילה 1: 1, הם לא זורמים ואף עולים. לא כל כך מגניב, אבל עדיין. רק שהקמח נלקח מטוהר ככל האפשר, ואפילו מעט ממנו. אם כי, אני חושב שגם עם כמות גדולה יותר, אין זה סביר שמשהו יסתדר ללא הכנסת תוספת של שמרים, סובין / גרגרים וכו '.

[פריי 1]

טוב, כן, אני פשוט הוצגתי

מחמצת החיטה הנוזלית של ג'יי המלמן (דַחלִיל)

אבל יש התחלה נוספת.
פחית פריי 1 כדאי לקחת מתכון רגיל עם תיאור מפורט והערות ואז הוא בהחלט ישתמש. לא הייתי מתחיל להצטייר סביב קמח חיטה בהתחלה. אפשר לבזבז זמן רק ואז אתה עדיין צריך לחפש מתכון רגיל.

אולי פריי 1 צריך לקחת מתכון רגיל עם תיאור מפורט והערות, ואז הוא בהחלט יהיה טוב.

מילות זהב גם אני חושב כך

אני לוקח 50 גרם קמח חיטה ג. מ. ו 50 גרם מים

וזה מאיזה מתכון מחמצת?

הטכנולוגיה שבורה

עבר דרך המחמצת. בתחילה נלקח לפחות 100 גרם קמח.
כלומר, יש צורך בנפח קריטי בכדי להתחיל את התהליך. כאן הוא מצטמצם בתחילה והתהליך פשוט לא מתחיל.

ומבחינתי, אם כי עם 100 גרם בהתחלה, המחמצת עם התחלה על קמח חיטה אחד תמיד קשה. בבוא העת סבלתי עם הלוי.אם אנחנו מדברים על מחמצת על קמח חיטה אחד, אז רק אופה מנוסה מאוד יכול לאלתר. השאר צריכים לעקוב אחר מתכון טוב. עם מחמצת שיפון זה הרבה יותר קל.

אני לא יודע איזה מתכון אני מכין, אבל אני מתחיל לערבב את המחמצת ממש מכף קמח בכלי רדוד של 0.2 ליטר.
דאגתי שהכמות אינה התנאי החשוב ביותר.

על קמח חיטה אחד - תמיד קשה

אני לא מסכים.

הנה זה, עוד לא עבר יום נוסף

בנק של 1.5 ליטר, קמח VS
מחמצת חומצה לקטית של Admin

[ללקה]

ללקה, אני חושב שתפקיד משמעותי כאן ממלא את העובדה שהוא לא נמצא על מים, אלא עם מוצר של חומצת חלב. יש שם גם שמרים. אז בכל מקום שאתה יורק, אבל לקמח חיטה ג. מ. אתה צריך להוסיף שמרים בצורה כלשהי.

יש שם גם שמרים

כמובן! אבל גם שמרים באוויר.
חיטה מגושמת על המים. ארוך, יקר. כל מה שאפשר לומר, אבל על מנת להשליך חלק מהמחמצת היה צריך, על פי הטכנולוגיה. נגזר בדמות הנצחי.
אהבתי גם את הצימוק. כמובן שקמח חיטה נקי, הוא זקוק לעזרה כדי להתחיל

אני לא מסכים.

אני מצטרף.
אני אוהב מחמצת חיטה, הוא צייתני, אינו מתחמצן זמן רב ללא האכלה, וניתן לשחזר את החמצן בקלות. אבל, שוב, יש לי את הקמח והמי גבינה הכי פשוטים במקום מים.

מי גבינה במקום מים

כן, חמוץ
אז אפשר להסיר אותו עם 50 גרם קמח. אפילו הכרחי. מחמצת מאוד שופעת

שכמות זו אינה התנאי החשוב ביותר

אז הגענו לאמת)))

עכשיו לפי הסדר, אני לוקח 50 גרם קמח חיטה. מ. ו 50 גרם מים. אחרי 36-48 שעות הוא עולה טוב, לפחות פעמיים, אחרי זה אני מתחיל להאכיל, אני לוקח 50 גרם מחמצת ו -25 גרם קמח ומים כל אחד. אחרי יום, המחמצת עולה שוב. אני חוזר על הכל, המחמצת יכולה לעלות שוב, אך בפעם הבאה היא בהחלט מפסיקה לעלות. כלומר, לאחר 3-4 האכלה תרבות המתנע אינה צומחת, אך רק לאחר כמה שעות היא הופכת נוזלית מאוד עם בועות קטנות. הסבירו מדוע זה קורה? מדוע המחמצת, לאחר מספר חבישות, הופכת לנוזלית ומפסיקה לגדול, המים מתחילים להתקלף, ואילו טעמם חמוץ, הריח רגיל.

לדעתי, "אוכל" פשוט לא מספיק לבצק החמץ שלך, ולכן החמץ גווע ברעב עם התדלדלותו הבאה והפסקת הפעילות הנמרצת. אתה יכול לנסות להגדיל את מספר ההאכלות או להשתמש בקמח מחיטה מלאה.
אולי תתעניין בנושא הגידול והמלצות לאחסון תרבות המתנע: חמץ "נצחי"... ומתכון מפורט למחמצת חיטה, בה מתחיל קמח שיפון:

מחמצת החיטה הנוזלית של ג'יי המלמן (דַחלִיל)

ואיור למתכון בתמונות: מחמצת החיטה הנוזלית של ג'יי המלמן # 30.

לדעתי, "אוכל" פשוט לא מספיק לבצק החמץ שלך, ולכן החמץ גווע ברעב עם התדלדלותו הבאה והפסקת הפעילות הנמרצת.

גם אני חושב כך

[מנהל]

מנהל, בוקר טוב! יש לי שאלה לגבי zkvask ושמרים תעשייתיים. מה השימוש בבצק לחמץ, בניגוד לשמרים תעשייתיים. בטלוויזיה הייתה תוכנית Live Healthy (אני לא אוהד מאוד את התוכנית הזו) והיה נושא על לחם ושם אמרו שאין לחם בלי שמרים, שמרים לא מייצגים שום נזק, שזה חלבון ובטמפרטורות גבוהות הם מתים, זה כל העניין בקמח, כי קמח הוא פחמימה ופחמימות לא תמיד מועילות. אבל אתה לא צריך לוותר על לחם ואתה צריך לאכול טוב יותר מסובין. ואז נשאלת השאלה, מדוע בכלל לטרוח להוציא את החמץ (אני בעצמי הסרתי את החמץ, זה יצא מקמח שיפון, אבל זה לא עובד מקמח פרימיום) אם השמרים אינם מהווים שום איום על הגוף ? מתברר שכל חיידקי חומצת החלב מתים בחמץ בטמפרטורות גבוהות.

[אגוז]

אגוז, אני לא מנהלת-טטיאנה, אבל האם אוכל לענות?
ואכן, אותם שמרים חיים בחמץ, רק בר (מהאוויר, מקליפות התבואה, הפירות וכו '). בנוסף, המחמצת מכילה חיידקי חומצה לקטית שחיים בסימביוזה עם השמרים שלנו. במוצר המסחרי "שמרים" חיים רק שמרים. שמרים אכן מתים באפייה. וגם חיידקי חומצה לקטית. אבל לא כולם, לפחות חיידקים. מכיוון שלעיתים קרובות לחם מחמצת הופך לחומצי יותר במהלך האחסון - זו עבודתם של המיקרו-חיידקים שלנו.
מדוע להוציא את המחמצת? לטעם. זה עניין של העדפות הטעם האישיות שלך. כך הוא התפתח במשך הזמן עבורי - לחם חיטה, לגמרי ללא חמצמצות ביום הראשון לאחר האפייה, הופך לחמצמץ ביום השני והשלישי. מכיוון שלחם נמשך שלושה ימים, היה לנו לחם חמוץ באופן עקבי ביום השלישי. המשפחה שלנו לא כל כך אהבה את זה. לכן, אני אופה לחם חיטה באמצעות שמרים תעשייתיים, אך באמצעות בצק או בצק בשל. ואז הלחם לא חמוץ, אבל יש לו ארומה נפלאה. אבל אנחנו בהחלט לא אוהבים לחם מחיטה משיפון ללא בצק חמצמץ - חסר לנו החמיצות הזו מאוד. לא התנסיתי בשאלה זו הרבה מאוד זמן, אבל לא מצאתי את המתכון שלי בלי מחמצת שיתאים לנו. לכן אני אופה את דרניצקי עם מחמצת.

[אגוז]

אגוזכן, כולם מתו. אבל היינו צריכים מהם רק את תוצרי הפעילות החיונית שלהם. משמרים במידה רבה יותר - פחמן דו חמצני. גז CO₂שהבועות מעלות את הבצק, המבנה ומ- ICD - חומצות, אלכוהול וכו 'תרכובות מורכבות הרוות את הבצק בניחוחות, טעמים, ריחות. במאמרים זה יפה ומדעית הכל מתואר), קרא. אני חושב שמנהל יזרוק לך קישורים ישירים לנושאי הפורום.

[אגוז]

אגוז,

ואם אתה מוצא תקלה בתוכנית זו - קורה לחם ללא שמרים)). לדוגמא, על אבקת אפייה: סודה וחומצה. אתה יכול לשחרר לחם הן על ידי תוצרת הפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים והן על ידי אמצעי כימי a la cake.

[בצק שנשאר מאפייה קודמת]

הם אמרו שאין לחם בלי שמרים

הגעתי לכאן רק במקרה ...

השאלה בהחלט מעניינת. ואפשר לדבר על זה הרבה זמן, ואפילו מי שאוהב להתווכח יכול להתחבר, ומעט ייאמר

ואם אתה זוכר את ההיסטוריה של אפיית לחם מאת אבותינו, על מה הם נאפו? על מחמצת תוצרת בית, שלנו, שגדלה פעם אחת ואז נשמרה לדורות.
אפילו לא כך, כאן כבר תיארתי לחם חיטה על בצק בצק ישן (תנור)

1. אחת לשבועיים-שלושה נאפה לחם בחוות האיכרים והקדיש לכך יום שלם.
2. הכינו את המחמצת בשעות הערב.
ל בצק שנשאר מאפייה קודמתמערבבים קמח 1/3 מהמתכון ומים חמים (כמות קטנה מהמתכון) - נותנים לבצק לתסוס לפחות 12 שעות.
מכסים במגבת ומשאירים עד הבוקר.
ובהמשך הטקסט ...

הנה, היא והמחמצת "הנצחית", מגרדים לאורך שוקת-דז'ה, הוסיפו מי-קמח, אפשרו לעמוד, שמרים מהאוויר חוברו, והמחמצת הושגה מכאן, ככל הנראה הביטוי "לשמרים ישנים".
כבר כתבתי על המחמצת "הנצחית" כאן בשנת 2007 https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...&topic=41.0 , מתוך הספר אפיית לחם בבית, מאת מרגרט מרזניך ואריקה טייר.

המחמצת עובדת נהדר ניתן לשמור עליה לאורך שנים
והרכב החמץ הוא הפשוט ביותר:
- קמח
- מים פשוטים
- שמרים נמצאים בכל מקום מהאוויר

אני לא אגיד שום דבר על שמרים כימיים תעשייתיים, דעתי היום מעורפלת, למרבה הצער ואנחנו תופסים שמרים יבשים ורטובים גם בדרכים שונות, כל אחד - שלו! מישהו אדיש כלפיהם, ומישהו שהוא מקלקל את חייהם.
על פי מדע האפייה, הטכנולוגיה, השמרים חיים בבצק עד שהטמפרטורה עולה ל 55-60 * צלזיוס, ואז מתים, ולכן נפסקת עליית לחם הבצק בתנור. הלחם מתנשא לגובה הרצוי ועוצר.
אבל אם הם "מתים", אז בעתיד הם לא צריכים לבוא לידי ביטוי ולהרגיש את עצמם בשום צורה שהיא, זה כבר לא חומר עובד.

אבל למה הם מוסיפים לקוואס קרום של לחם לבן ושחור (ומשקאות אחרים, אוכל), ותהליך הרתיחה מתחיל שם, תהליך התסיסה? כן, איזה תהליך סוער! אני עדיין זוכר צנצנת של 100 ליטר עם בישול ביתי ברפת, ואת הפרצופים המלוטשים של אבי וסבי, שכמו פרטיזנים צללו לרפת ובחזרה, כולם בדקו את "מוכנותם" עד שהגיעו לתחתית הצנצנת

כן, ניתן להשיג תסיסה כזו עם מי קמח, כמו עם חמץ נצחי. שמרים נמצאים בכל מקום באוויר, במטבח, במאכלים וירקות. ואפילו בנו!
אבל, המבעבע מצוין על קרום לחם, לחם מודרני שנאפה בשמרים תעשייתיים !!! ואז מתברר שהשמרים לא מתים במהלך האפייה?

אני לא מתיימר להתווכח, ואני גם לא רוצה לדון בנושא זה, כי לא הבנתי אותו ביסודיות - כן ואין שום רצון שעברתי ללחם מחמצת, שיפון

למי שרוצה להתווכח, בפורום יש מבחר גדול של חומר בנושא זה, השתמש בחיפוש

תודה רבה לכולכם על תשובותיכם. התשובות היו עשירות ומעניינות. אני בעצמי גם מאוד אוהב לחם שיפון עם חמיצות, אז אני מחפש תשובות לשאלות.

[ריצ'רד ברטינט, "עסקי לחמים".]

ריצ'רד ברטינט, "עסקי לחמים".
"קל מאוד להשתמש בבצק החמץ. אתה צריך להצטייד בפיסת בצק ישן, לתת לו לעמוד 4-6 שעות בטמפרטורת החדר או להשאיר אותו במקום קר למשך הלילה, ואז לערבב אותו עם קמח, מים ו ממליחים ואופים לחם טרי. יש אפשרות קשה יותר - זה לחם המבוסס על מחמצת שגדלה במיוחד, המטרה היקרה של כל אופה. זה מוזר, האם הדרך הקדומה ביותר להכין לחם שמרים הפכה לפתע ל אוכל אופנתי ביותר? אוכל טהור בדרכים מסורתיות, יותר ויותר צרכנים רוצים לאכול אוכל שאינו נגוע בתוספים תעשייתיים לחם מחמצת הוא אחד מהקטגוריות האלה: הוא דורש שמרי בר, ​​ולא שמרי מפעל, והוא הדוגמה הטובה ביותר לטבעי וטעים מזון.
טעמו של לחם מחמצת הוא די מיוחד, מצד אחד הוא שלם והרמוני מאוד, מצד שני הוא תמיד שונה, והקרום הפוך והקרמלי שלו יכול להיות מלוח, מתוק או עם חמיצות אופיינית.
לחם מחמצת מתעכל הרבה יותר טוב מסוגים אחרים של מאפים. בגלל הקרום העבה שלה, לוקח לו יותר זמן ללעוס; יותר רוק משתחרר, פחמימות מתחילות להתפרק, והטעם החמוץ תורם לתהליך זה בכל דרך אפשרית. פירוק החלבונים והפחמימות מלווה בריבוי חיידקים מועילים, המסייעים בשמירה על איזון במערכת העיכול, כלומר עיכול טוב תלוי בכך. חיידקים אלה קשורים ליוגורט: במשך תקופה ארוכה הם הושמדו במכוון על ידי עיקור ממושך כדי להגדיל את חיי המדף של מוצרים, וכעת, לאחר שכונו פרוביוטיקה, הם שוב מתווספים ליוגורטים ונמכרים במחיר גבוה.
נראה שתמיד ידענו אינסטינקטיבית שאנחנו צריכים לצרוך מזון חומצי כדי לתפקד כראוי. התבונן בשילובים המסורתיים של מנות בתרבויות שונות המקדימים אוכל מהיר מודרני: בצרפת אוכלים פטה ומעדני בשר עם מלפפונים כבושים, באיטליה נשטפים פסטה עם יין אדום, באנגליה מפזרים פיש אנד צ'יפס עם חומץ, פלוגמן מסורתי מוגש עם "ארוחת צהריים של פאר" עם גבינה וחמוצים הם לחם.
לחם מחמצת הוא כל הזעם כרגע, אך מעטים האנשים שמבינים מהו באמת. צריך רק לדבר על מחמצת בכיתה - ותמיהה מוחלטת בעיניים. ככל שהם שואלים אותי יותר שאלות, אני מבין יותר ברור שאנשים רבים רואים בלחם "חמץ" סוג לחם נפרד. במציאות, במאפייה, כך מתואר תהליך התסיסה הטבעית, שנגרם לא על ידי מפעל, אלא על ידי שמרי בר, ​​שנמצאים במזון היומיומי שלנו. במשך מספר ימים מותר לשמרים אלו להתרבות ולהתסיס, וכתוצאה מכך החמץ מקבל טעם חמצמץ. למעשה, מנגנון זה קרוב לתהליכים המתרחשים בייצור גבינה.
שמרי בר שימשו לייצור לחם חמוץ עוד מימי קדם. על פי האגדה, בשנת 2000 לפני הספירה, אישה בעמק הנילוס לשה בצק פשוט לטורטיות. היא אפתה את רובו על אבן חמה, והשאירה חתיכה להמשך. למחרת החלטתי לערבב את הבצק של אתמול עם חדש. העוגות יצאו רכות ואווריריות יותר. הם אומרים שככה הופיע לחם מחמצת.
כל כך הרבה נכתב בספרי בישול, כתבי עת ובלוגים על תסיסה ובצק מחמצת, שבמבט ראשון קל יותר להבין את החזר המס. כמובן שלחם מוחמץ נדרש ניסיון והבנה מעמיקה של התהליך, אך אל תפחדו: מעט סבלנות ותזכו לתגמול. למען האמת, אני אופה יותר משלושים שנה ובכל פעם שאני מוציא לחם מחמצת מהתנור, אני חושב שהשגתי משהו. לא משנה לאיזה לחם שתאפו, אתם תמיד חווים תחושת סיפוק רבה, אך זהו עניין מיוחד: טבעו של הלחם החמץ אינו מפסיק להדהים אותי.
בספר זה אני אגיד לך איך אני אופה את הלחם הזה - כי כולם עושים את זה אחרת. תוכלו לקחת עשרה אופים, לתת לכל אחד קילוגרם קמח ואותו מתכון, בסוף תקבלו עשר כיכרות שונות, שונות לחלוטין זו מזו.
לדוגמא, לעתים קרובות שואלים אותי כיצד להכין לחם מחמצת, כמו בסן פרנסיסקו. הם אומרים שהוא הכי טוב בעולם, כי חיידק מיוחד חי באוויר של סן פרנסיסקו (ניתן לקנות מחמצת שמכילה את החיידק הזה מיצרנים שונים). אבל אני מאמין שלחם מוחמץ שומר על רוח המקום בו הוא נאפה. אז אני יכול להגיד לך איך אני מכין את לחם המחמצת שלי, ואם תרצה, תוכל לקרוא לו "לחם מחמצת עטלף". כל השנים אני אופה אותו באמצעות אותה טכנולוגיה, גם בלונדון וגם בצרפת, ובכל מקום זה יוצא אחרת. תהליך התסיסה עם שמרי הבר מושפע מהרכב ומאפייני האוויר של אזור מסוים. אז לחם המחמצת שלך תמיד יהיה רק ​​שלך, כמוך והמקום שבו אתה גר. הלחם שלי מאוד יקר לי, ואני מזהה אותו עם כיסוי עיניים.
אנסה להסביר לך את כל השלבים ברצף, מבלי לסבך דבר בכוונה, כאילו אנחנו ביחד במטבח. אני לא בטוח שלחם הבצק הראשון שלך ייצא מושלם מיד: זה לוקח קצת זמן וסבלנות. אבל אני מבטיח - ככל שבאופן כללי מתאים להבטיח משהו בעסקי המאפיות שלנו - בסופו של דבר יהיה לך לחם נהדר שתהיה מאוד גאה בו. "(ג)

שלום לך האופים!

זה תלוי במה שאתה עושה
תסיסה חלב עם שמנת חמוצה - לא תקבל יוגורט, ממש כמו קפיר

כמו גם יוגורט)). קפיר הוא מוצר ספציפי, ואתה, למעשה, לא יכול לטעום את השאר. יוגורט ויוגורט.

שמירת שמנת חמוצה לא תקבל יוגורט, אלא, למעשה, שמנת חמוצה (אם כי אי אפשר לקרוא לזה בקפדנות), אלא עם טעות בתכולת השומן. כי שמנת חמוצה היא שמנת מותססת, וחלב מסולסל הוא מחמצת עצמית. כמו גם חמאת לחם.

[נאטה]

ויוגורט, למעשה, הוא חלב מאורכני של מכניקובסקאיה. התקשר יפה.

לא לטעום.

נאטהאתה לא יכול להגיד יוגורט מיוגורט? לא אאמין)))

[אולגה גרה]

אולגה גרה,

אני בקושי יכול לדעת, באמת. אני מתכוון בדיוק לחמצה החוזרת ונשנית במו ידיך. תסיסתי את החלב בכל מה שקיבל: שמנת חמוצה, חלב אפוי מותסס, יוגורט, איזשהו ביפיביט, מיליון תרבויות פתיח יבשות ... אם אתה לוקח בחשבון גם שאתה לא יכול לעמוד בתנאים זהים לחלוטין בכל פעם - באופן כללי, אתה יכול להבין איך לקבוע את גווני הטעם: חלב שונה, הטמפרטורה הראשונית שלו, הזמן, סוג המחמצת, כמות החמץ .. לכן הפסקתי לנסוק בביקורתיות בנושא זה. מאכל שנים לא אכלתי חלב מסולסל. לטעמי, זה יותר קרוב לקפיר מאשר ליוגורט.

לכן הפסקתי להמריא באופן ביקורתי בעניין זה.

כך גם. אני מתסיס עם מה שיש בשכמות. אני מכין יוגורט רק לפי המתכון כפי שנלמד. עם עטיפה בשמיכה)))

בנות, יש לי גם שאלה לגבי החמץ המלא.
איבדנו את קמח השיפון שלנו.הכריז שהעולם
מחירים לדגנים ודגנים. ככל הנראה הקונים טרם התמקמו במחירים.
אנחנו לא מגדלים שיפון.
נותרו לי 400 גרם להלבשה עליונה. ואני לא משתמש בחיטה.
אז אני לא יודע איך לעבור לדגן מלא, איך להכין אותו?
ואיך לייבש שיפון, ואז פתאום יופיע קמח.

[מרקוסי]

מרקוסי,

יש לנו את אותו סיפור. קמח השיפון נעלם.

מורחים את המחמצת בשכבה דקה על קלף ומניחים בחדר חם. ייבוש בטמפרטורה טבעית. ואז היא תנער את עלי הכותרת. בצנצנת עם מכסה לאחסון.

נטשה, תודה!
ובכן, אנחנו ישראל. גם כאן לא גדל הרבה חיטה.
מדוע אין קמח שיפון ברוסיה, אני לא מבין.
בתקופה מסוימת במינסק לא שמתי לב אליה,
כמו גם דגנים מלאים. היא הייתה טיפשה.



בנות, הכנתי מחמצת צימוקים לפני כמעט שנה.
עכשיו אני אפילו לא זוכר מהיכן קיבלתי את המתכון
Smarad שלו או כאן בפורום. אני קורא הרבה.
זה אני כי אני צריך לעשות את זה שוב ואני רוצה לדעת
איך מכינים מחמצת דגנים מלאים. לא מצאתי עליה דבר.
ומה לגבי אחסון. אז אני שומר אותו במקרר למשך שבוע
אני מאכילה אותם לפני האפייה. במקרר היא
כאילו ישן. וכשאני מוציא את זה למשך שעתיים לפני האכלה,
מתחיל לנשוף בועות.
מאפים עם קמח שיפון תמיד קשה לתפוח.
הקמח כבד. ורבים עם דגנים מלאים, אז אתה לא יכול להפסיק.

[אנה]

עכשיו אני לא זוכר

אנהאולי כאן?
מחמצת צימוקים, בעיות וטיפים

[ויקי]

אוליה, תודה! לא, לא זה. זה מהיר מאוד,
ובישלתי את המחמצת במשך כמה ימים.
אני אסתכל בהערות שלי. אבל זה עובד טוב יותר משנה.



אוליה, מצאתי את הרשומות. המחמצת הזו
מהפורומים שלנו מ ויקי

אני לא יכול להבין מדוע מחמצת החיטה שלי לא אוהבת קמח שחור / לבן? התסיסה איטית מאוד, הבצק מרובד. אין דבר כזה עם קמח שיפון. אני לא אופה על a / c.

יש לי את זה מרובד כשיש הרבה מים, זה לא נראה תלוי בחמץ.

ובאיזה פרופורציה אתה מתאם בין מים לקמח?
אבל עם קמח מלא, המחמצת תגדל לאט יותר,
כי גם קמח כבד יותר.
יש לי מחמצת שיפון כבר למעלה משנה כשאני מאכילה,
היא גם לא צומחת הרבה, אבל לא מרובדת.
אבל, אם אתה רוצה לאפות דגנים מלאים על שיפון
מחמצת ואז להוסיף קמח אחר לא לבצק אלא לעיקר
בצק.
פשוט נסה לערבב ולהוסיף עוד.
ויש לי בעיה. אני כותב מתכון חדש, אבל זה לא עובד
הכנס את התמונה הסופית.

[אנה]

ויש לי בעיה. אני כותב מתכון חדש, אבל זה לא עובד
הכנס את התמונה הסופית.

אנה, אתה שֶׁף ו מנהל הציעו את עזרתם על ידי מענה על כל שאלותיך בנושא הפרופיל של הפורום: הכנס תמונה.

תגיד לי, אבל זה מזיק למחמצת אם אתה מאכיל אותו בקמחים שונים בכל פעם - ואז c / s, ואז חיטה, ואז שיפון (אני אופה ככה, לחמים שונים, מכין להם בצק ואז לוקח חתיכה מ את הבצק למנה ראשונה)

[מתחיל]

מתחיל, אני אוכלת בכל קמח, אפילו הוספתי מאנקו (כשהקמח נגמר). :-)

לא חשבתי על זה. אני מאכיל שיפון, אופה שונה.
אני גם רוצה לדעת את התשובה לשאלה זו.

נושאים קשורים:

המחמצת חלשה, איך לעודד אותה?

נוביצ'וק_יה, אני אוכלת בכל קמח, אפילו הוספתי קצת מאנקה (כשהקמח נגמר). :-)

הכל שלי, כנראה, נמאס מקמח אחר - כמו נזלת, מבעבע חלש ועולה מעט.
האסתי את c / s וזרק משמשים מיובשים, ופתאום "תתנער"?

[אופה לחם]

אני כל כך אסיר תודה אופה לחםשבא אליי,
אלא הדרך בקטקומבות.
אבל היא החלה לאפות לחם לעיתים קרובות. המתנע החדש שלי עובד מצוין!
אני לא טורח אם זה ממותג או לא.
עשיתי הכל! היו יצירתיים באפייה.
חלש, הזן. בעת האפייה אפשר להוסיף
חצי כף שמרים יבשים. זה יעבוד.
ועכשיו אאפה גם לחם לבן. אתחיל מחמצת חיטה.
יש עדיין קמח.

מעניין איך בצק מחמצת קשור לשום? אם שום מעכב שמרים, האם הוא יימתח, בהתחשב בכך שהמחמצת אינה חזקה במיוחד? רציתי משהו של לחם שום, ומה אם יצאה פנקייק ביציאה?

[מתחיל]

מתחיל, אם אתה מפחד לקלקל את הלחם, תן לשום הקצוץ לעמוד, תן לו לזלוג מעט, הפיטונצידים נדיפים.
והוסיפו את השום לבצק רק בלישה האחרונה.

והוסיפו את השום לבצק רק בלישה האחרונה.

כן, כאופציה
תודה!

מעניין איך בצק מחמצת קשור לשום? אם שום מעכב שמרים, האם הוא יימתח, בהתחשב בכך שהמחמצת אינה חזקה במיוחד? רציתי משהו של לחם שום, אבל מה אם תצא לביבה ביציאה?

פירק שן שום. לחם טוב יצא. הריח היה ... מממ. ומשום מה זה לא מורגש בלחם.