תרבויות התחלה - בשאלות ותשובות

רק תיקח את הזמן. אל תשים את הבצק במקום חם מדי, מספיקים 25 מעלות ואל תצפה שהבצק יתפח יותר מדי. מספיק להכפיל אותו, אחרת זה יכול לחמצן יתר. ואז דפוס ושוב, לא הגהה קנאית מדי. בתנור הכל אז יגיע למצב הרצוי.
וכאשר הבצק יהיה בשל, ניתן יהיה לתסוס בטמפרטורות גבוהות יותר.
אני מקווה שאתה יודע שכשלישה אתה צריך לערבב בערך הכל למעט מלח ושומן, כלומר איך להרטיב את הקמח ואז לתת לבצק לנוח 20 דקות ואז להוסיף מלח ושומנים, ללוש היטב עד גמישות ואז לעלות, להרכיב, להגה, לאפות.
כמובן, אם המתכון אינו כולל טכנולוגיה אחרת.
בהצלחה!

אני אופה בייצור לחמים. כשנאפה על המחמצת האחרונה במצב הצרפתי זה עבד טוב.

מעניין מה קורה. הקפידו לשתף.

בטוח!

פורסם ביום חמישי, 24 בנובמבר 2016 11:17

הנה כיכר לחם! מריח טעים! הייתי אומר פירות יבשים! יש סדק קטן מעל.

משום מה התמונות התהפכו.
תוקן!

נוסף יום חמישי 24 בנובמבר 2016 13:42

טעמו כמו לחם קילוואט, אבל אפשר לאכול אותו. אולי יש צורך במתכון אחר. או זמן לחמץ לצבור כוח וטעם.

הם יעצו ליצור קשר כאן. אל תנזוף בי חזק, - אני מניח שכנראה נדונה שאלה זו יותר מפעם אחת, - אולי לא מצאתי אותה ... מדוע היא קורעת את הגג מלחם שיפון? ישיר בכיוון הנכון - הבנה, לא מספיק נוזלים, או משהו אחר? אני אופה שיפון טהור על המחמצת "הנצחית", עליה כתב לוקה ב -18 בינואר 2007. בנושא שלו על חמץ "נצחי".
200 גרם מחמצת, 300 גרם קמח שיפון מלא, 10-20 גרם פתיתי שיפון שלמים נורדיים (כאשר קיימים), 20 גרם מלט שיפון מותסס, כפית מלח, כף דבש. וזה הכל. מופרד למשך 2-3 שעות. ואז 40 דקות ב 200 מעלות ו 20 דקות ב 180 מעלות. בתחתית התנור נייר אפייה של מים. ושמתי לב גם שבמחצית השנייה של התהליך הכיכר "מתיישבת" מעט. בתחילת האפייה, כשאני מכניס אותו לתנור, הוא יכול להתגבר. בעבר זה לא היה ככה ... (עזרה בייעוץ ... בבקשה!

פחות מסודר, לא מספיק נוזלי, או משהו אחר

למעשה, יכולות להיות סיבות אלה.
האם אתה מחמם קערת מים עם התנור? כלומר, להכניס קיטור. ניתן גם לאפות את 2/3 הפעם הראשונה מתחת למכסה.
אתה צריך גם לפזר קצת מים מ pshikalki לפני שתילה בתנור.
אתה יכול גם לעזור לבצק להיקרע יפה באמצעות חתכים.
בהתחלה אני לשה ונתתי לזה להתפתח לפחות 2.5-3 שעות. ואז אני מעצב את זה ונותן לו לפחות 2.5-3 שעות למרחק. אני מנסה את הבצק לבגרות עם האצבע (כדי שהחור יתהדק, אבל לא מהר מאוד). לפני השתילה בתנור, אני מרסס בנדיבות, אופה מתחת למכסה, תחילה בטמפרטורה של 230 מעלות צלזיוס למשך 25 דקות ואז 15 דקות על 180 מעלות צלזיוס.
אבל אני תמיד עושה את זה בתוספת קטנה של חיטה וכל שאר הקמח, שיפון טהור לא הולך איתנו.
אתה מדבר על תבנית או אח?
ומה המתכון שלך? האם אתה משתמש יותר מדי במנות התחלה?
אגב, בערך מותק. זה כמעט לא מורגש במאפים האלה. נסו לכבות אותו במעט סודה לשתיה (0.5 כפית), הארומה תהיה בהירה יותר.
בהצלחה!

אולגה, אענה על שאלותיך נקודה אחר נקודה
- הנחתי את נייר האפייה בתנור עם מים רותחים, אופה ללא מכסה בתבנית טפלון עגולה כמו לעוגת חג הפסחא
- בערך כמות המחמצת, - נראה שהייתי תמיד שמתי 200 גרם.
- ודבש, אתה חושב, אפשר לערבב עם חצי כפית סודה?
באופן כללי כאילו בעיה אחרת עלתה על הפרק ... ((בהתחלה הבצק מתאים (הוא מתעלה עד שהוא יכול להתפח בהרכב שיפון טהור.) ואפילו בתנור, כפי שכבר אמרתי, זה גדל מעט ושובר את הגג. ואז, בתום האפייה ובתהליך קירור (אני בדרך כלל משאיר אותו להתקרר למשך הלילה, הוא "מתכווץ" במשך שעות ואז מתברר על החתך כאן כזה תמונה מדכאת ... (((

וככה נראה כיכר שלמה (

מומחים, עזרה בייעוץ!
מכיוון שחיטת שיפון, שכמובן קל יותר לעבוד איתה, אינה מתאימה לי ... הבן שלי לא יכול לחיטה ... ((

[a.ver]

אין צורך לערבב דבש עם סודה, רק להוסיף סודה עם קמח, הוא ימצא את הדבש עצמו במהלך האפייה.
מהתצלום ברור שהלחם אינו אפוי או אז לח.
נסו להבין קודם את מצב האפייה.
1. לאחר הלישה מרדדים את הבצק לכדור, משמנים אותו ללא קנאות. שמן, הניחו לנוח מתחת לסרט בתנור עם נורה למשך 2.5 - 3 שעות.
2. מניחים את הבצק התואם בצורה עגולה עם לחמניה מעוצבת היטב, ובצורה מלבנית עם כיכר (גליל).
מחזירים תחת ניילון פלסטיק לתנור עם נורה למשך 3 שעות.
3. הוציאו את כלי העבודה מהתנור, פזרו מים בנדיבות והניחו למקום חם אחר (אני משאיר אותו על הכיריים, הוא בדרך כלל חם) בזמן שהתנור מתחמם, והדליקו את התנור עצמו. למשך 20-30 דקות עד 230 * צלזיוס. חממו את התנור ל -230 * צלזיוס, שלטו בטמפרטורה באמצעות מדחום.
רצוי לבחור מכסה לטופס, אליו לא יגדל הלחם במהלך האפייה. אם אינך מוצא את המכסה, הניח תבנית מים על תחתית התנור לפני שתתחיל לחמם את התנור.
אם יש מכסה, אין צורך להניח מים.
4. לאחר חימום התנור מניחים את הבצק בתבנית מתחת למכסה. אם לא, אז עם אדים.
לאחר 15-20-25 דקות (תלוי בנפח - מדובר על 400-550-700 גרם קמח, בהתאמה), הסר את המכסה / הסר את האדים והעבור ל 180 * C. אופים עוד 7-11-15 דקות.
5. מוציאים אותו מהתנור מיד, מוציאים אותו מהתבנית, מניחים אותו על הרשת, מכסים במגבת פשתן או כותנה עד שהיא מתקררת לחלוטין.
FSE!

אלה שיעורי הבית שלך
כתוב על התוצאות, בום לחשוב הלאה. פשוט עשו הכל בצורה ברורה.
בהצלחה!

נוסף יום רביעי, 14 בדצמבר 2016, 03:32

a.ver, אולגהאם בנך אלרגי לגלוטן?
חפש בטורנט איזה קמח אינו מכיל אותו. ישנם מאמרים רבים כאלה, למשל:
🔗
🔗
כלומר, ניתן להוסיף למשל לחם קמח אורז או קמח תירס. כמובן, יתכנו שם גם כמה אלרגנים שאינם מתאימים לבנך, לכן עליך להיזהר, אך גלוטן אינו שם.
אגב, שיפון מכיל גם גלוטן. ומתברר שבנך יכול?
אתה יכול פשוט להפוך את הלחם שלך למגוון יותר עם קמח אחר. ובכן, מאפים מתוקים, לפחות בחגים, לא יפגעו בילד.
אגב, לא כתבת בכמה ובאיזה סוג נוזל אתה משתמש בעת ערבוב.
ועוד. במקום פתיתים נורדיים, אתה יכול, וכנראה, להשתמש ביתר טוב יותר בסובין, למשל, בשיבולת שועל. אם כי יש הסבורים כי הם מכילים גם גלוטן. כאן הרופאים לא מסכימים.
לדוגמא, על פי הקישור השני, הם כותבים תחילה ששיבולת שועל אסורה, ומתחת לזה מותר קמח שיבולת שועל

מומחים יקרים, עזרו לי להבין את זה. יש לי תרבות מנה ראשונה בטוחה למדי, אותה אני שומר במקרר. אני אופה את זה פעם בשבוע בקמח חיטה מלא. לאחרונה התחלתי להשתמש בקמח מלא שלי (קניתי טחנה לקמח ביתי). עכשיו החמץ באותם תנאים (ללא הזנה נוספת, חי במקרר) התחיל להיות בעל ריח חמוץ, שלא היה שם קודם. מה יכול להיות לא בסדר? תודה על התשובה. מצטער אם דבר כזה כבר נדון ..
שנה טובה וחג שמח לכולם!)

[לְקַווֹת]

לְקַווֹת, ברוך הבא לפורום!
אם אפשר, בפירוט רב יותר: מהי הלחות, איזה נוזל, החמיצות נעימה (זה צריך להיות בכל מחמצת), או ליתר דיוק סוג החמץ, המחמצת נשארה הומוגנית או מרובדת, הלחם הפך גרוע יותר, טוב יותר או לא השתנה, אופן השימוש בו וכו 'וכו'.

ערב טוב.תגיד לי, האם לחם תמיד מבוסס על מחמצת חיטה (צרפתית), עם טעם של מוצרי חלב חמוץ? אין דבר כזה בהרכב הלחם, בלי חלב, בלי מי גבינה, בלי גבינת קוטג '.
אין טעם כזה על מחמצת שיפון.
ועל אחד, ועל השני מחמצת את הלחם חמוץ. למרות שזה התחדש, ולאחר האכלה, לא שכבתי בשיא הבגרות. זה ממילא חמוץ.

למרות שלא נענה כאן, אנסה לשאול שאלה נוספת.
האם המחמצת יכולה להתחמצם, להתעלות בצורה גרועה כשלעצמה, לא להרים לחם ללא עזרת שמרים בגלל העובדה שאני צריך להשתמש במשחה אנטיביוטית במשך שנים? אני מקווה שמישהו בקיא יענה.

[נטשה]

נטשה, סלח לי, ראיתי את שאלתך, אבל לא העזתי לענות, כי אני לא מוביל מחמצת חיטה. זה נובע מכך שהיא גחמנית מאוד, מחמצת יתר, לא מגדלת לחם טוב ודורשת ריקודים עם טמבוריות, אבל הלחם עליה עדיין חמוץ.
אך מכיוון שאף אחד אחר לא עונה, אביע את מחשבותיי.
מכיוון שתרבות המתנע היא אוסף של חיידקים שמרים וחומצה לקטית - הטעם של מוצרי חומצה לקטית יכול להיות כנראה - לאנשים עם חוש ריח רגיש.
באשר למשחה האנטיביוטית, אני בספק אם זה יכול להשפיע באופן משמעותי על התוצאה. אתה לא עובד עם המחמצת בידיים חשופות שלך מרוחות במשחה.
במקום זאת, המחמצת אולי לא אוהבת קמח. באיזה סוג קמח אתה משתמש? דגנים מלאים טובים יותר, יש בו יותר חומרים מזינים לפיתוח מיקרואורגניזמים. נסה לשנות את מותג הקמח, בחר אחד שגורם לחמץ להרגיש טוב.

[סבטלנה]

סבטלנה, אני משתמש בקמח 1 כיתה, אנחנו תמיד לוקחים שקיות. קראתי שה- c / s לא מתאים לצרפתייה.
העובדה היא ששיפון גם לא מעלה. שם השתמשתי ב- c / s, ופשוט קניתי שיפון משקית ובאריזה, Oleika (או Aleika, אני לא זוכר בדיוק עכשיו) מאיתנו, קמח אלטאי.

נוסף יום רביעי 25 בינואר 2017 10:57

באופן כללי, החמצמצות מתגלה כבלתי אפשרית בבצק שיפון. זאת למרות שאני אוכלת בשלווה לימונים ללא סוכר ...

נטשה, בוא הנה https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0 קרא על חמיצות

[ארקה]

ארקה, תודה. קראתי את זה לא פעם. אבל עד כה שום דבר לא יוצא. כבר קרובי משפחה אומרים, זה מספיק כדי להאכיל אוכל חמוץ ולהטריד מוצרים ...

קראתי שה- c / c לא מתאים לצרפתייה

על מחמצת שיפון, בדרך כלל מתקבל חמיצות, זה בלתי אפשרי

אז אולי נסה חמץ אחר?
כאן על בנות הכשות כותבות שאין לחמיצות בלחם המוגמר.

המתנע הכי פשוט של כשות (marika33)

[סבטלנה]

סבטלנה, כבר ניסיתי את זה. יש חמוץ, אבל לא כל כך חזק. הייתי בסדר, אבל המשפחה לא אהבה את טעם הכשות.

[אנג-קיי]

ובכן, אתה יורק על מחמצת החיטה הזו.
אופים שיפון במחמצת, שם החמיצות מתאימה (ולטעמי זה בדרך כלל הכרחי), וחיטה - בבצקים ארוכים - והטעם נפלא ואינו חמוץ.
נכון, אתה עדיין יכול להתייעץ עם אנג'לה אנג-קיי, בפורום שלה יש הרבה לחמים על בסיס מחמצת חיטה, והיא כתבה שהיא לא אוהבת חמיצות בלחם חיטה. איך היא עושה את זה?

[סבטלנה]

סבטלנה, אבל בשיפון זה בכלל לא אפשרי!
אנחנו גם לא אוהבים לחמים חמוצים.

התכוונתי שלא חיטה, אלא לחמי שיפון נאפו עם מחמצת. אבל אם אתה לא אוהב את החמיצות שם, אז המחמצת היא פשוט לא המוצר שלך. או שאנג'לה תגלה לך את סוד מפתח הזהב

[סבטלנה]

סבטלנה, אני כבר חושב שזה לא שלי. עכשיו שמתי את בורודינסקי בהתאם ל- GOST, אם אתה לא אוהב אותו, אז כנראה הכל!
באופן כללי קראתי שאנשים חולים לא צריכים לעסוק בחמץ - זה לא יעבוד.

אנשים חולים לא צריכים לעסוק בחמץ - זה לא יעבוד

ובכן, זו אמונה טפלה. לדעתי, איכות המחמצת תלויה ב -90% באיכות הקמח, כי השמרים שנמצאים בקמח יחיו בבצק החמץ שלך ושום שמרים אחרים לא ישתרשו שם. ובכן, וכמובן, המסודרות שלך, האכלה קבועה, שמירה על ניקיון.
והבורודינו החביב עלי הוא זה:

לחם בורודינו, על פי המתכון של שנת 1939 (מיקולישנה)

אגב, רבים שאפו אותו בתוכו פשוט חסרים חמיצות, זה באמת מתגלה מתקתק.

[סבטלנה]

סבטלנה, לקחתי את המתכון עם פחות מחמצת, וכך כמעט תאומים.

[נטשה]

נטשה, בהצלחה!

כבר אפוי. נכשל, כנראה יותר מדי מים, אם כי הלחמניה רגילה. אני אופה לחם כבר 6 שנים.

אולי זה הפסיק? תרבויות ההתחלה שלי לעיתים קרובות נשארות יתר על המידה, אני רוצה שהכל יעלה יותר
ואפילו לחמניה הייתה? על פי המתכון האהוב עלי, הלחמניה לא עובדת, אז סוג של מרק בעקביות ...
עכשיו אנחנו עומדים בזה עוד קצת וטועמים, אני מקווה שתאהבו הכל והחמץ במשפחה שלכם עדיין ישתרש

כנראה נעצר. ובכן, לא ממש לחמניה, אבל כרגיל שיפון. אני אופה ב- xn. כשהוא לשה, לחמניה עם פסיק ואז התפשטה על הדלי

בנות, בבקשה ספר לי על החמץ. ביום חמישי (02.02) בערב שמתי 100 מ"ל מים + 100 גרם קמח, למחרת (כמעט ללא שינוי) האכלתי אותו באותה דרך (100 + 100). ביום שבת (04.02), הריח הלך, מוקצף, מוזן (100 + 100). היום פתחתי אותו, יש מים מעל, אין בועות, הריח הוא כמו יין תפוח (די נעים). הושלם. כמה ימים להאכיל אותה, איך לעקוב אחר שהכל מתנהל כשורה. תודה רבה על תשובתך. פשוט התחלתי לעשות את זה בפעם הראשונה, ותהליך מאוד לא מוכר.

[25]

25, אם הריח כבר פירותי, נעים, אז הכל הולך כמו שצריך. אתה כותב שאין בועות, אבל האם זה עולה? באופן עקרוני הייתי מאכיל אותו במשך כמה ימים למבצר ואז אופה משהו.
כמובן, זה עדיין צעיר, חלש, הלחם ייקח הרבה זמן לתפוח, הלחם הראשון שלי הוכחה במשך 8 שעות (שיפון), ועכשיו מספיקות שעתיים

אנא תגיד לי, רק התחלתי לאפות לחם מחמצת, מאוד אהבתי אותו, אמשיך הלאה. שיפון אפוי אחד, כמובן שהוא חמוץ כל כך, כל הביתיים סירבו לו, אבל חיטה טעימה ולא חמוצה בכלל.
השאלה שלי היא האם לימדו אותי להשתמש ולגדל נכון את החמץ.
לקחתי טפט שיפון קמח מלא, הוספתי מים חמים, עטפתי אותו במגבת. אני מוציאה את זה כל יום ומוסיפה טיפת מים חמים וקמח שיפון פרימיום. בשלושת הימים הראשונים הוספתי דבש וסוכר, עכשיו לא אניח לחיידקים ללמוד להפיק גלוקוז מקמח בעצמם. אני שומר את המחמצת במגבת במטבח בארון, כשאגיע לגיל 40 אשים אותה בצנצנת עם חורים במקרר. עוד כמה שאלות ???
1. איך להאכיל אותו נכון, להשיג אותו פעם בשבוע, להוסיף מים וכמה קמח?
2. כמה זמן זה צריך להישאר חם?
3. האם אתה צריך סוכר ודבש?
4. אם אני אאפה לחם חיטה, אז אני צריך לקחת שיפון בצנצנת נפרדת ולהתחיל להאכיל אותו בקמח חיטה. כלומר, לאחסן שני מחמצות או להאכיל את השיפון שלי יומיים לפני הבישול בחיטה וזהו?
תקן אותי בבקשה.

נושאים פתוחים בשם תרבות המתנע, כל השאלות הללו נענו זמן רב בכל חמץ ספציפי.

תגיד לי, אני מכין מחמצת נצחית.
היום זה היום החמישי, העקביות נקבובית, אנחנו עולים, ואז הוא יורד, אבל הריח מאוד לא נעים, כמו מחית (אני זוכר היטב את הריח הזה מילדותי) - מריר ואלכוהולי.
משהו שתוכלו לתקן? או שעדיף לזרוק אותו ולהתחיל מחדש!?

[קולנוצ'קה]

קולנוצ'קהאני חושד שעכשיו תצביע על כמה קישורים ויהיה .... כמו בסרט לך לך לך לך.
אני גם לא מצליחה להבין מה לעשות, תוך שלושה שבועות סוג של כובע עולה מלמעלה והריח בכל המטבח לא נעים במיוחד. הילדים מזדיינים ובן הזוג מקלל. בהתחלה חגרתי את הכובע הזה, ועכשיו הורדתי אותו בזהירות וזרקתי אותו פעמיים. אבל הלחם על המחמצת הזו מתגלה כרגיל. נכון, לא אכלתי על אחרים.

[קולנוצ'קה]

ואתה חושד נכון!
מכיוון שהפורום עובד עם חמץ זה זמן רב, אך לא כולם, אז אתה צריך לשאול היכן בדיוק דנים בחמץ זה, אך ראשית דפדף בנושא, מכיוון שככל הנראה, כל הדקויות כבר נותחו הרבה פעמים.
אז זה, קולנוצ'קה, זוז זוז זוז....
וגם אתה וסילי.
בהצלחה!

אה ...תודה ששלחת. הלכתי) זרקתי את המחמצת והלכתי ללמוד הכל מחדש
באופן כללי, אני חושב שאקרא את זה - אולי איזה קל יותר לבחור

אה ... תודה ששלחת. הלך) זרק את המחמצת והלך ללמוד שוב
באופן כללי, אני חושב שאקרא את זה - אולי איזה קל יותר לבחור

אלנה, אל תוותרי. ניסוי, אני גם לא יודע ולא מבין הרבה דברים. והדבר החשוב ביותר הוא שאין מכרים או סתם עצות טובות, אני מאמין שיש אנשים מגיבים בפורום, ולא מומחים מוכשרים במיוחד שיצמידו קישורים.

[וסילי]

וסילי, ומה פגע בך כל כך בגלות אולגה? היא באמת עשתה במיומנות רבה - היא לא נתנה לך דגים, אלא רשתות לתפוס אותו.
למשל, אני מבין שיש משהו מאוד לא בסדר בחמץ שלך, מכיוון שהוא מריח רע. אבל מה הבעיה בדיוק - על פי המסר שלך אי אפשר להבין - אין מידע על איזה סוג של חמץ זה, כמה זמן יש לך את זה, באיזו תדירות אתה מאכיל אותו וכו '.
ובאופן כללי, אין צורך שנצייר את כל זה. פשוט עקבו אחר הקישור, חפשו מידע על המחמצת שלכם - וכל חווית הפורום לפניכם!
דיג שמח!

[SvetaI]

SvetaI, SvetaI, סבטלנה, לפי הבנתי, הפורום נוצר לא רק למקצוענים וחובבים שיש להם לפחות מידע בסיסי, אלא גם למתחילים, שרבים מהם לא רק רוצים, אלא גם צריכים לאפות לחם מחמצת, זה לא כולל שמרים בכל צורה שהיא.
אז שאלתי שאלות מספר פעמים, גם בנושא זה, בעמוד זה 6 הודעות קודם לכן. יש רק תשובה אחת, קישור ומבט. כמובן שחיפשתי, חפרתי, הבנתי משהו, אבל איבדתי זמן, וחיפשתי מסובך, הרבה מידע לא ברור. אז 90% לא הבינו את זה. מסקנה אחת, רק ניסיון משלך יעזור.
ואני בז לרשתות, כי אני דייג נלהב ואוהב טבע. בלי שום נישואין. להתמודד עם דגים בבית בכל צורה שהיא. בעבר, כדי לשזור רשת אחת של 25 מטר, אתה צריך להשקיע הרבה ערבי סתיו-חורף, אבל עכשיו תמורת אגורה אתה יכול לקנות קילומטרים של רשתות ולא להשאיר שום סיכוי ...
אז הם נתנו לך את העצה הנכונה, הם נתנו לך סירה, אפשר אפילו לומר עם משוטים, ואתה חותר יותר בעצמך. נראה שהם עזרו והציעו איפה לחפור, אבל השאלות עדיין נשארות, אבל זה כבר מפחיד לשאול ואין טעם, הם שוב ישלחו אותם.

[וסילי]

וסילי, יש, כמובן, טעם לשאול! יש לך מושג איך קוראים לתרבות המתנע שלך? יש כל כך הרבה כאלה, שונים מאוד! מצא נושא שבו בדיוק דנים על המחמצת שלך ושם סביר יותר שתענו ותעזרו לכם.

זה חיוני לאפות לחם מחמצת, כלומר לא לכלול שמרים בכל צורה שהיא

אם מסיבה כלשהי אתה צריך לא לכלול שמרים מהתזונה, אז לחם מחמצת לא יתאים לך. תרבות המתנע מבוססת על אותם שמרים, אך רק "פראיים", אלה שחיים תמיד בקמח.
יש באמת לחם נטול שמרים (סודה), אתה יכול ללכת לשם?

[וסילי]

וסילי, אם הלחם הוא מחמצת, אז לא ניתן לחסל שמרים. אחרי הכל, מחמצת היא שמרים בסימביוזה עם חיידקי חומצה לקטית.
אם מסיבה כלשהי שמרים אינם מנוגדים עבורך, אז האפשרות שלך היא לחם על אבקת אפייה.

[בנושא אותו חמץ בדיוק ושאל שאלות ספציפיות]

מסקנה אחת, רק ניסיון משלך יעזור.

הושגה מסקנה נכונה מאוד!
כולנו עברנו את המסקנות שלנו עד שאתה מתחיל להבין בעצמך את החמוצים, אתה מתחיל לגדל אותם, והדבר החשוב ביותר הוא לנתח, לצפות, לזכור, לרשום כל שלב ...

לכן הם נותנים לך קישור - קח את נושא החמץ שאתה אוהב, התחל לעבוד איתו ואז בנושא אותו חמץ בדיוק ושאל שאלות ספציפיות... האופים שלנו בנושא זה לא ישוב וישכתב את כל הדקויות כשיש נושאים ספציפיים.

הנה קטע נוסף תוכן החלק "יסודות הכריעה והאפייה" ונושאים על מחמצות בעבודה עם קרמים, שמרים ומחמצת

[ארקה]

ארקה, SvetaI, מנהלתודה רבה לכולכם !!! העצה שלך עזרה מאוד. אני אלמד, אחדור שוב.במשך שנתיים הרופאים לא יכלו לעזור לי בגב, הם עזרו לעצמי בחדר הכושר. כנראה שתצטרכו לעשות מחדש את המחמצת, חבל, התרגלתי, התחברתי או גידלתי את הילדים, אבל אני מפחד לשאול שאלות. ואז התחיל לנזוף.
לא, אני עדיין אסתכן בזה. נכון שהתחלתי להמריא ולזרוק את כובע המחמצת? ערבבתי את שיפון ההתחלה שלי עם חיטה והתחלתי להאכיל אותו בקמח שיפון. יומיים הטיסה רגילה. אין כיפה, בועות מברכות אותך?

נוסף יום רביעי 22 בפברואר 2017 12:41

בנושא אותו חמץ בדיוק ושאל שאלות ספציפיות.

נושא זה, באופן עקרוני, נקרא מחמצת בשאלות ותשובות, אז החלטתי לשאול כאן, הם יכולים לשחק כדורגל מכל מקום. הוקלדו 92 עמודים. נראה שאנשים נעזרו, אך כעת, ככל הנראה, המדיניות השתנתה.

[וסילי]

לא, אני עדיין אסתכן בזה. נכון שהתחלתי להמריא ולזרוק את כובע המחמצת?

וסילי, ההתמדה שלך ראויה לשבח ... אבל רק שיש רצון לגדל חמץ

האם קשה להבין על מה אנו כותבים כאן? מה כל תרבות התחלה היא אינדיבידואלית, והטיפוח שלה הוא גם אינדיבידואלי, ועליך לענות על שאלות באופן פרטני לכל תרבות פתיחה שנבחרה
האם באמת קשה ללכת לחלק מחמץ הנבחר, ושם לעבוד איתו ולשאול שאלות אודותיו

הנושא הזה תוכנית כללית, כדי לעזור לך להחליט לאן להמשיך הלאה, עם איזה מחמצת להתמודד - זה מה שאנחנו עושים
אם אתה כל כך מתמיד "לא להקשיב לנו", אתה תישאר "בשקט, עם עצמך"

[מנהל]

מנהל, טטיאנה, כנראה שאתה צודק. רק רציתי לגלות הכל ומיד, בלי להיתפס, ללמוד מטעויות של אחרים, אני חושב שמצאתי פורום נפלא כל כך רב-תכליתי, מיד אהפוך לאופה-על. איננו זרים לקשיים ולא נחפש דרכים קלות. רק ביקשתי כמה פרטים טריוויאליים, חשבתי שיש כמה תבניות בסיסיות מה אפשרי ומה לא יכול. מה טוב, מה רע. אמצעי שגוי

אם מחמצת השיפון מחמירה אילו סימנים לכך, כיצד היא משפיעה, איזו חמצמצות צריכה להיות בחמץ בשיא פעילותו, ובסיום הפרשתו, והאם חמצון החמץ יכול להיות הסיבה שיש לזרוק אותו משם ואי אפשר לשחזר את המחמצת, למרות שזה נראה כמו הגון, מעט מאוד מידע בנושא זה באינטרנט, בעצם הכל מסתכם איך לבשל ולאחסן אותו

ובכן ... קשה לקחת ולענות.
ראשית, איזה סוג חמץ יש לך? שנית, מה בדיוק קרה לך, מדוע פתאום התעוררה שאלה כזו?
יש לי מחמצת שיפון נצחית. כשהיתה צעירה, לאחר האכלה, שמתי אותה במקום חם בלילה. ואז היא הגיעה לשיא הפעילות בבוקר.
בשלב מסוים, הלחם שנאפה עם המחמצת הזו התגלה כחמצמץ מאוד. כלומר, על פי המינוח שלך, חמצן מחמצת.
ואז התחלתי פשוט להשאיר את המחמצת המוזנת בטמפרטורת החדר וזה לא קרה שוב.
באופן כללי, מכיוון שהמחמצת שלי מאוחסנת במקרר, וזה קצת מעכב את פלורת חומצת החלב, המחמצת שלי לא חמוצה במיוחד. בשיאו - כמו תפוח, רק בלי המתיקות. עבור לחם שיפון - רגיל, אפילו לפעמים זה יהיה חמוץ. ובשביל חיטה - חמוץ, אני לא אופה עליו חיטה.

שלום. תודה רבה על הפורום ונושאים על מחמצת! אני כותב כאן (אם משהו משתבש, מנחה, אנא העביר אותו), כי לקח לי הרבה זמן לקבוע את הפרופורציות ואחרי ניסויים רבים וכמה טעויות החלטתי על אפשרות זו:

תסיסה בחלב חמוץ. לטעמי זה רך יותר מקפיר או מים. לא כל כך חמוץ. אני מכין שני סוגים של מחמצת בבת אחת בשתי קופסאות על דגנים מלאים וקמח שיפון על פי מתכונים מהפורום הזה.
מחמצת 200-210 גרם (כל, לעיתים קרובות מערבבים לחצי. ניסיתי 250 גרם, הלחם חמוץ וצריך להפחית את הפרופורציות של מים וקמח)
קמח (אני בדרך כלל מערבב כמה זנים לפי הטעם) 420-425 גרם.
מים 170-175 גרם.
מלח 1.5 כפות. כפיות
סוכר 1.5-2.5 כפות. כפיות.
שמן חמניות 1.5-2 כפות.
אם תוסיפו מעט צימוקים, חומצת המחמצת תהיה פחות מורגשת.

אני לשה את הבצק בתכנית הפיצה. בסופו של דבר שמתי את הבצק בן לילה. שמתי אותו על המנה בסביבות השעה 23:00, לאחר שסיימתי את המנה על ה"פיצה "אני מכסה את הדלי בשקית. בבוקר בשעה 05:00 אני מדליק את המאפים (והולך לישון עוד שעה). בשעה 06:00 אני מוציא את הלחם וחותך אותו לארוחת הבוקר (06:40).
מתכוני מחמצת אומרים שהבצק צריך לשבת כ -3 שעות. הגעתי באופן אמפירי למסקנה שזה יוצא מושלם בין 5 ל 8 (זה היה כך!) שעות. כבר עברתי לשיטה זו כ -4 חודשים. הכל מסתדר מצוין! עכשיו אנחנו אוכלים 80% מלחם ללא שמרים!

[אנדריי]

אנדריי, ברוך הבא לפורום!

אני מכין שני סוגים של מחמצת בבת אחת בשתי קופסאות על דגנים מלאים וקמח שיפון על פי מתכונים מהפורום הזה.

אני ממליץ לך לתאר את הגרסה שלך לעבודה עם חמץ בנושאים שלקחת את המתכונים. אני חושב שמי שמשתמש בתרביות למתחילים של חומצה לקטית יתעניין בחוויה שלך, אבל אולי אפילו לא יסתכל כאן.
יש לנו גם נושאים על מודלים של יצרני לחמים ורבים מעוניינים להכין לחם מחמצת בתנור כזה או אחר. גם שם העבודה שלך תועיל.
ועוד:

בבקשה אל תגיד לאף אחד שאתה אוכל לחם ללא שמרים! המחמצת מכילה כמות נכבדת של שמרים, אחרת היא לא תגדל את הלחם. רק שמדובר בזנים "פראיים" הפועלים לאט בהשוואה לשמרים מסחריים, אך למעשה הם אותם מינים ביולוגיים.

תודה. על שמרים - אני מסכים! 😊 כמובן שזה בקפיצות. לא תעשייתי, אבל טבעי! אני מתכוון לתעשייה).