שלום טטיאנה-אדמין!
במשך יותר משנתיים אני משתמש במתכונים הטעימים שלך לייבוש פירות וירקות. תודה רבה לך. קראתי הרבה על לחם. אפיתי ביצרנית לחמים, אך לא בהצלחה רבה, אז לאחר שקראתי בפורום העצות וראיתי את הלחמים האפויים היפים ביותר, החלטתי לנסות להצטרף אליך. אתמול הכנתי שמרים נוזליים לפי המתכון של לינדוק. היום אני מנסה לאפות. אני מקווה שזה יסתדר, אם אפרסם את התמונות.
נכנסתי לנושא החמץ כי מצאתי ספר על אפיית "רחוב לחם טרי" (פול אלם ודייויד גינס) מדריך לאפייה של אנשי מקצוע. יש מתכון למחמצת, דעתכם מאוד מעניינת:
חָמֵץ
אם מערבבים קמח עם מים ומשאירים במקום חמים, לאחר מספר ימים יתפתחו בתערובת זו שמרי בר - מחיידקים הכלולים בקמח ובאוויר. שמרי הבר האלה ניזונים מהסוכרים הטבעיים בקמח,
ממיר אותם לפחמן דו חמצני (שגורם להיווצרות בועות) ולחומצה לקטית (שנותנת טעם חמצמץ). פַּעַם
תהליך זה של תסיסה טבעית החל, יש לנו מה שמכונה מחמצת. זהו הצעד החשוב הראשון בעסקים
הכנת לחם על בצק. כמו כל יצור חי, מחמצת דורשת הזנה וטיפול. אתה צריך לדאוג
כך שהטמפרטורה בחדר קבועה פחות או יותר, וכי כה הרסנית מבחינתה לא תיכנס לחמץ
חומרים כמו מלח, סוכר, חומצה או חומץ. יש להאכיל את המחמצת פעם ביום במים וקמח. עם הזמן, ארומת המחמצת
הופך להיות בהיר יותר ורב-רכיבים. ישנן דרכים רבות להזין ולטפל בתרבות המתחילים שלך. מישהו ra-
הוא נוטה להוסיף מעט מיץ תפוזים אורגני או קליפות ענבים, כמו גם צימוקים, יוגורט, דבש, מרק תפוחי אדמה או מאלט. השורה התחתונה היא שתוספי מזון המכילים באופן טבעי תרבויות של חיידקים יעזרו לכם לגדל שמרי בר הרבה יותר מהר, והסוכרים הטבעיים שבמרכיבים אלה ישמשו מזון לחמץ ויסייעו לו להתחזק מהר יותר.
אם אתה מבצע את סדר האכלה היומית של מחמצת חיטה או שיפון, התהליך ילך קל יותר. נסו לקבוע זמן ספציפי להאכלת תרבות המתנע: ארוחת הבוקר נהדרת, מכיוון שכולם אוכלים ארוחת בוקר. אם האקלים שלכם חם, אחרי השבוע הראשון, הכניסו את המתנע למקרר בלילה ועשו זאת מדי יום למשך שארית חייו. ניתן להשאיר את תרבות המתנע ליום בטמפרטורת החדר, אך אם מדובר ביום חם במיוחד, נניח מעל 26 מעלות צלזיוס, שמרו אותו במקרר בין האכלה. בתנאים של טמפרטורה מוגברת, הוא מתחיל לאכול בצורה אינטנסיבית יותר, אוכל הכל מבלי לחכות להאכלה הבאה, מתחיל לרעוב ונחלש. יש להוריד את הטמפרטורה של המחמצת כך שיהיה לו מספיק מזון לצמיחה והתפתחות בין האכלה.
מנת חיטה
להלן המתכון לחמצת החיטה בה אנו משתמשים במאפייה שלנו, אך ניתן להוסיף אליה את אחד המרכיבים שצוינו לעיל. אנו ממליצים על כמה ענבים אורגניים בשלים.
השתמש בשני דליי פלסטיק נקיים או בשתי קערות פלסטיק נקיות כדי להכין את מנת המתנע.
יום 1
התחלה, או התחלה. מערבבים קמח ומים ביחס של 50% ו- 50%. לשם כך, קחו דלי נקי והניחו בו 50 מ"ל מים ו- 50 גרם קמח אורגני רגיל.
יום 2
האכלה ראשונה. המשקל הכולל של המתנע הוא כעת 100 גרם. לצורך האכלה ראשונה יש לקחת 50 מ"ל מים ו- 50 גרם (1/3 כוס *) קמח אורגני רגיל. מערבבים עם כף, ואז שופכים את המתנע לתערובת שנוצרת ומערבבים הכל (קלות, רק כדי לשלב את הרכיבים). מכסים בניילון ומניחים בצד למשך הלילה.
יום 3
האכלה שנייה. תרבית המתנע היא כעת 200 גרם. להאכלה השנייה, קח 100 מ"ל מים וקמח אורגני רגיל 100 גרם (2/3 כוס). מערבבים מים עם קמח עם כף, ואז שופכים את החמץ לתערובת ומערבבים. מכסים בניילון ומניחים בצד למשך הלילה.
יום 4
האכלה שלישית. משקל המתנע הוא כעת 400 גרם. להאכלה השלישית קח 200 מ"ל מים ו 200 גרם (1/3 כוס) קמח. מערבבים את הקמח והמים, מוסיפים את המחמצת ומערבבים. מכסים ומניחים בצד עד למחרת.
יום 5
בשלב זה תצטרך להיפטר מחלק מתרבות המתנע, אחרת תקבל יותר מדי תרבות סטרטרים שעדיין אינה פעילה מספיק לשימוש. ביום החמישי, משקל המתנע יהיה 800 גרם. אתה צריך להשאיר רק 100 גרם, ולשפוך את השאר.
לאחר חמשת הימים הראשונים תצטרך לחזור על ההזנה הראשונה, השנייה והשלישית באותה צורה ולהמשיך כך במשך שלושה שבועות (ראה להלן לוח הזנות שבועי להאכלה. בשבוע הרביעי עליך להגביר את עוצמת ההאכלה עד הכינו את המתנע לשימוש בהכנת הבצק (ראו (ראו לוח הזנות סופי בהמשך).
מחמצת שיפון
תהליך קבלת מחמצת שיפון דומה מאוד לתהליך קבלת מחמצת חיטה, רק שהוא הרבה יותר פשוט, מכיוון שקמח שיפון מתחיל להתסיס הרבה יותר מהר. עקרון הפעולה הבסיסי זהה, אך היחס היחסי הוא 60% מים ל -40% קמח, מכיוון שקמח שיפון מסוגל לספוג יותר מים, וכתוצאה מכך לתסיסה
אתה צריך להגדיל מעט את כמות המים.
יום 1
רגע ההקמה. קח דלי נקי והניח בו 60 מ"ל. 1/2 כוס) מים וקמח שיפון אורגני 40 גרם. מערבבים בעזרת כף. מכסים בניילון ומניחים בצד עד למחרת.
יום 2
האכלה ראשונה. המשקל הכולל של תרבית המתנע הוא כעת 100 גרם. ההאכלה הראשונה תהיה 60 מ"ל 1/2 כוס) מים ו- 40 גרם קמח שיפון אורגני. מערבבים בעזרת כף, ואז מוסיפים את המתנע ומערבבים שוב. מכסים בניילון ומניחים בצד.
יום 3
האכלה שנייה. המשקל הכולל של תרבית המתנע הוא כעת 200 גרם. לצורך האכלה שנייה יש ליטול 120 מ"ל מים ו- 80 גרם קמח שיפון אורגני. מערבבים בעזרת כף, ואז מוסיפים את המתנע ומערבבים שוב. מכסים בניילון ומניחים בצד.
יום 4
האכלה שלישית. משקל המחמצת הוא כעת 400 גרם. ההאכלה השלישית תורכב מ -240 מ"ל מים ו- 160 גרם מקמח שיפון אורגני. מערבבים, מוסיפים את המתנע ומערבבים שוב. מכסים בניילון ומניחים בצד.
יום 5
המשקל הכולל של תרבית המתנע ביום החמישי יהיה 800 גרם. עליכם להשאיר 100 גרם, והשאר נפטר.
המשך לעקוב אחר אותו לוח זמנים להאכלה כמו למתחיל חיטה (ראה תרשים להלן), ומשנה את כמות האכלה בהתאם. מחמצת שיפון אינה מבעבעת ולא מקציפה כמו מחמצת חיטה. הוא יעלה מעט מאוד, ואז ייפול חזק כאשר נגמר לו הסוכר ואין לו מה להפוך לפחמן דו חמצני, כך שלא יהיה ממה לקום. זהו סימן לכך שתרבות המתחילים שלך פעילה ודורשת מדיום מזין.
לוח הזנות שבועי של מחמצת חיטה
שבועות 1-3
זמן האכלה קמח מים משקל כולל
יום 1
התחל בשעה 7:00 50 מ"ל 50 גרם 100 גרם
יום 2
האכלה ראשונה, בשעה 7:00 50 מ"ל 50 גרם 200 גרם
יום 3
חבישה שנייה בשעה 7:00 100 מ"ל 100 גרם 400 גרם
יום 4
האכלה שלישית, בשעה 7:00 200 מ"ל 200 גרם 800 גרם
יום 5 זורק 700 גרם מהתערובת.
התחל להאכיל את 100 גרם המחמצת הנותרים שוב.
האכלה ראשונה, בשעה 7:00 50 מ"ל 50 גרם 100 גרם
יום 6
חבישה שנייה בשעה 7:00 100 מ"ל 100 גרם 400 גרם
יום 7
האכלה שלישית, בשעה 7:00 200 מ"ל 200 גרם 800 גרם
לאחר השבוע השלישי, המחמצת צריכה להיות חזקה מספיק בכדי לשמש להכנת הבצק. כאשר אתם הולכים ללוש את הבצק, עליכם להגביר את תדירות ההאכלה בכדי לחזק את המחמצת. ביום הערבוב, קחו 100 גרם תרבית התחלה והאכילו אותה שלוש פעמים (ראו תרשים למטה). לאחר ההאכלה השלישית היא בכושר עליון.
אם מכינים מחמצת שיפון, התאימו את היחס כך שיהיה 60% מים ו -40% קמח שיפון אורגני. ביום בו אתם מתכננים להשתמש במתחיל השיפון להכנת הבצק, קחו 100 גרם מהמתנע והזינו אותו שלוש פעמים, על פי לוח הזמנים שלהלן - והתאם את המרכיב היחסי בהתאם.
לוח הזמנים הסופי של האכלת מחמצת חיטה
שבוע 4
זמן האכלה קמח מים משקל כולל
יום סוג
האכלה ראשונה, בשעה 13:00 50 מ"ל 50 גרם 200 גרם
האכלה שנייה, בשעה 21:00 100 מ"ל 100 גרם 400 גרם
האכלה שלישית, בשעה 6:00 200 מ"ל 200 גרם 800 גרם
בתזמון האכלה זה, הזמן הטוב ביותר ללוש בצק או בצק שיפון הוא בסביבות השעה 13:00. ניתן לאפשר חריגות קלות מלוח הזמנים המצוין: פלוס מינוס שעה התמונה לא תשנה הרבה. אתה יכול לשנות את לוח הזמנים הזה בהתאם לשעה של מנת הבצק הבאה. יש לזכור, עם זאת, כי חמץ הוא המרכיב החשוב ביותר בהצלחה. אם היא לא מוכנה או אם לא מאכילים אותה כראוי, אין טעם ללוש את הבצק.
כשאתה שוקל להשתמש בסטרטר כדי ללוש את הבצק, דאג להניח 100 גרם בנפרד ולהמשיך בהאכלה להמשך. אם לעיתים רחוקות אופים לחם, ויש לכם חמץ פעיל, הוא ישרוד במקרר כשהוא מוזן כל 2-4 יום. יהיה עליך להשיג אותו כמה ימים לפני שאתה מתכוון להכין את הבצק. תן לה את החום והאכפתיות הכנה שלך ולא
תשכחו מארוחה דשנה של קמח ומים שלוש פעמים ביום לפני הלישה של הבצק.
אתה יכול גם להקפיא את מחמצת החיטה ואז לחמם אותה באותה אהבה ונדיבות כמתואר לעיל. עליכם להקפיא את תרבות המתנע בדלי מעוקרים בשלב הפעילות הגבוהה ביותר (כלומר, קרוב יותר לסוף ההאכלה השלישית).
כיצד להאכיל את המתנע נכון
• השתמש תמיד בקמח אורגני ובמי מעיין למנה הראשונה מכיוון שהדבר יגדיל מאוד את סיכויי ההצלחה שלך.
• בעת האכלה יש להשתמש בדליי פלסטיק נקיים.
• כשמערבבים קמח עם מים, אין צורך להקציף את התערובת עד שמתקבלת תערובת בצקית, רק שלבו את הקמח עם מים, הוסיפו את תרבות ההתחלה וערבבו שוב קלות. להישאר כמה גושי קמח זה בסדר מכיוון שזה יגרום לשמרים הטבעיים לעבוד קצת יותר קשה.
• כאשר תרבות המתנע התחילה להיות פעילה, חשוב להאכיל אותה על פי כל הכללים, מכיוון שתרבות המתחילים צריכה לבעבע ויש לה בועות אוויר.
אינכם חייבים לשבור את הבועות הללו, לכן כשמשלבים את המחמצת עם קמח טרי ומים, נסו להיות עדינים, אך ערבבו היטב את החומרים.
• קמח שיפון מתסיס במהירות יותר מקמח חיטה. לכן, לפי לוח הזמנים של מחמצת החיטה, אפשר להחליף את קמח החיטה בקמח שיפון בשבוע הראשון עד שהחמצמצה פעילה. לאחר מכן, תוכלו לעמוד בלוח הזנות של קמח חיטה. למעשה, תקבלו מחמצת חיטה שקיבלה קפיצת מדרגה אבולוציונית גדולה על סף החיים.
סימנים חשובים
• אם הכל מתנהל על פי התכנון, על המתנע שלך לתסוס (להתחיל לבעבע ולקצף) לאחר שבוע עד שבועיים.
• אם בשלב כלשהו אתה מבחין בשכבה של נוזל שקוף מעל, זה אומר שהמחמצת קרה ואתה צריך להזיז אותה איפשהו במקום חם יותר. זה גם יכול להיות שהיא רעבה, אז האכילו אותה.לבסוף, והכי גרוע, זה יכול להיות סימן לכך שהמחמצת שלך עזבה את העולם הזה. אם אינך רואה סימני פעילות (בועות) לאחר שבועיים, משהו אינו כשורה באופן דרמטי במתחיל שלך, ואתה צריך להתחיל מחדש.
• אם המחמצת נשרה כמו כדור מפוצץ, זה גם סימן לרעב ואולי לטמפרטורת סביבה גבוהה מדי (אך המחמצת חיה ופעילה). במקרה זה, יש להאכילו ולהעבירו למקום קריר מעט.
• אם המחמצת מבעבעת, מקציפה ועולה באופן פעיל, המשמעות היא שהיא מרגישה נהדרת, מלאה, מלאת חיוניות ומוכנה לרצות אותך בכיכר מפוארת.
אופרה
בצק הוא נשמת הלחם. האנושות הכינה בצק כבר אלפי שנים, מאז תקופת הפרעונים, החל משנת 1400 לפני הספירה. ה. עסק האפייה עבר שיפורים, ציוד חדש הופיע, טכנולוגיית המחשב התפתחה והבצק עדיין היה קרוב לאדם.
בשנות העשרים של המאה העשרים נוצרו זני שמרים תעשייתיים ולחם נאפה בקנה מידה תעשייתי.
במפעלים ענקיים, שגרמו לירידה והרס של מספר עצום של מאפיות קטנות, ולאפיית לחם בבצק
הפך לנדיר. למרבה הצער, הלחם הזה בייצור המוני, פרוס ונארז, איבד יותר מאשר את שלו
תכונות תזונה וארומה, אך גם קשר עם העבר. ולצערנו, הלחם בטעם כותנה זה עדיין
הנורמה עבור משפחות רבות.
אבל הכל עדיין לא אבוד. לאחר שטעמנו פעם אחת את טעמו של לחם הספוג, קשה כבר לאדם לחזור ללחם מהסופרמרקט הסמוך. אם אתם מחפשים לחם בריא, טבעי, אינדקס גליקמי נמוך (01) ללא חומרים משמרים או תוספים, אז לחם ספוג מתאים לכם. הכנת לחם פיקנטי אורכת זמן, התמדה וסבלנות, אך התוצאות שוות את זה.
ראשית, עליכם להכין את המחמצת שתרים את הלחם שלכם. הקושי היחיד בהכנת מחמצת הוא שהוא דורש טיפול מתמיד, שאנשים עסוקים מאוד לא תמיד מצליחים לספק. הפיתרון הוא לעמוד בלוח הזנות היומי שלך באותו זמן בדיוק כך שהוא יהפוך אוטומטי עבורך. הזנת תרבות המתנע היא עניין של מספר דקות, אך כל תהליך קבלת תרבות המתנע פעיל לוקח עד 3-4 שבועות. אם זה נראה לך
שזו תקופה ארוכה, ואז במאפיות במדינות מסוימות בעולם יש מחמצות בנות מאות שנים. וכאן ברחוב בורק, המחמצת עדיין צעירה מאוד - היא רק בת חמש.
לפניכם מתכון למחמצת. לאחר הניסוי של היום באפיית לחם, אנסה להכין מחמצת על פי מתכון זה. ואז אדווח על התוצאה. תודה! בהצלחה!
