כמה זמן הבצק צריך לעמוד?

תבניות לחם לא מתוספים אלא מאי עמידה בתקנים סניטריים במאפיות! מגשי לחם, מכונות, אריזות לחם וכו '. וכו ' איזה תוספים ??? הם חוסכים הכל! שם נספר המשקל טונות! מי שכותב ברור שלא מודע לכך!
באשר להגהה, זמן כזה על החמץ הוא הנורמה IMHO!
נ.ב. אני אופה לחם עם ובלי תוספים, זה לא משפיע על מהירות הקלקול

RolandS, Duc מיועד ללחם מחמצת, והוא זקוק לתסיסה ארוכה, בטמפרטורה נמוכה, כדי לשחרר פיטינים שימושיים מקליפות התבואה. זמן רגיל, בדיוק כמו שצריך.

אבל יש מתכון לתות עם התסיסה הזו בדיוק, תראה, זה יכול להיות מעניין כמדבר
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...ic=3293.0

RolandS, אנא אל תשתמש יותר בניבים, במיוחד בכותרת הנושא.
כבד את הנוכחים. הנה משאב בשפה הרוסית.

כתבתי כאן על אמצעים https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1997.0

[בתחילה הומצא בצק זה כך שאופים לא יצטרכו ללוש בצק נפרד מראש, זה היה מספיק כדי להכין מנה מעט גדולה יותר ולדחות חלק מהבצק למחרת.]

RolandS, אם תרצה, קרא כאן ...
🔗
.... בצק בשל (ישן). פאטה פרמנטיי. בצק ישן

בצק זה מכיל תמיד את כל מרכיבי הבצק הסופי, כלומר, הוא יכול להכיל די הרבה שמרים ותמיד מוסיפים לו מלח. כמעט תמיד, הוא נלוש עם תכולת לחות של 60%. בתחילה הומצא בצק זה כך שאופים לא יצטרכו ללוש בצק נפרד מראש, זה היה מספיק כדי להכין מנה מעט גדולה יותר ולדחות חלק מהבצק למחרת. בפועל, אופים רבים מערבבים בצק זה בנפרד ועוקבים מקרוב אחר התסיסה שלו. מלח בבצק עוזר להאט את התסיסה, אך אם מוסיפים הרבה שמרים במהלך הלישה, קל לפספס אותה והבצק הופך לחומצי ומקבל ריח מובהק של אלכוהול. לכן, את הבצק הישן לשים בשתי דרכים - או עם כמות השמרים המלאה, בדרך כלל כ -1% ממשקל הקמח בבצק, בצק כזה מוכן תוך כמה שעות ויש לאחסן אותו במקרר, או עם כמות קטנה של שמרים, בערך 0.1% ממשקל הקמח, בצק כזה מוכן תוך 12-16 שעות. האפשרות הראשונה נוחה יותר, מכיוון שניתן לאחסן אותה במקרר במשך יום-יומיים ולהשיק אותה בכל עת, השנייה נותנת טעם מלא יותר ...

לפעמים אני משאיר 100 גרם בצק מהלחם הקודם
(בדרך כלל 40 גרם מים ו- 60 גרם קמח),
בשקית, קושרים ומקררים. ולמחרת הבצק הזה בייצור לחם ובתוספת כל מה שצריך בשביל המתכון
מתברר שלחם טוב, בשביל עָצֵל בצק

מיד לאחר הלישה קוטפים חתיכת בצק ביד לחה ומורחים את החלק העליון ביד לחה. שמתי לחם על 600 גרם קמח + 300 -350 גרם נוזל + מעט סוכר + 5-7 גרם מלח + שמרים,
אחרי הלישה אני צובט 100 גרם בצק, אפשר לשקול אותו ולאפות לחם
וה"בצק הישן "העתידי נשאר
נסה את זה, זה מעניין. רק אל תשכח, כאשר מניחים על הלחם הבא, מחסרים את 100 גרם מהמתכון, כלומר כ- 60 גרם קמח וכ- 40 גרם נוזל
נ.ב. ניתן להוסיף עוד שמרים, אך פחות - רק כמה גרם, או שלא ניתן להוסיף - בפנסוניק בתכנית רגילה וצרפתית
עולה היטב וללא שמרים נוספים
ובכן, אם אתם אוהבים בצק רך מאוד, נסו להוסיף

שמרתי את זה יומיים - בסדר, אני כבר לא יודע.
אני לא מוסיף שמרים, אבל אני אוהב לחם סמיך,
לקבלת לחם אוורירי קל יותר, הוסף -1-2 גרם יבש (טוב, אולי 1 \ 3 כפית), או 3-5 גרם טרי.
וגם אני בדרך כלל שמרים (כל אחד), במיכל קטן אני שופך 1-2 כפות מים חמים + חצי שעה סוכר, טוחנים ומשאירים ל 20-40
דקות עד להופעת קצף שופע, (במהלך הזמן הזה אני מנפה קמח וכל השאר) ואז להכנת לחם.
ובכן, אם כל זה לא נראה משעמם, נסה זאת וכל השאר
הדרך הנכונה ...

אני לא יודע על זה, שמרים כנראה עמידים
יש לי את ד"ר אובר (אמנם עם תוסף מזיק), אבל שיחקתי 40 דקות בקערה קטנה, ואז חמש שעות בפנאס בתכנית fr,
אני קודם נותן 3-4 דקות על מצב פיצה לערבב (שלום קולובוק)
ואז זמן היישור - כזמן האוטוליזה.
וכאן שוב ושוב לחם די גבוה, עבור 500 גרם קמח,
במשך 600 גרם, לפי הבנתי, הוא יזחל מהדלי, אבל זה מגניב בדירה
(משהו באודסה הלילות עדיין קרים)
איזה סוג של לחם יש לך, אם לא סוד?

אם אתה חושב ברצינות על אפייה, עקוב אחר הקישור למיכאיל, יש לו -
טעם טוב והיסט טוב ללחם
וחוץ מזה, האופים הטובים ביותר הם עדיין גברים,
אנחנו נשים, אז נהנה ...

אז אני חושב, כביכול, בלי שמרים (במיוחד רבים), אבל גם בלי להתעסק בחמץ הזה (שם אתה צריך לעשות שום דבר אחר בחיים :-) פשוט שמור את המחמצת בסוללת IMHO, זה כנראה אפשרי , אלא לא בעולם דינמי)

עניין של הרגל. הדמות שלי לא תאפשר לי לשבת ולשמור על משהו. אלה תנועות שכבר הובאו לאוטומטיות ... כמעט כמו לשים אוכל בקערה לחתול.
אך גרסאות בצק של לחם מתקבלות פשוט במסגרת אותה תוכנית ראשית. גם בלי לישה ראשונית לאוטוליזה (יהיה טוב אפילו יותר איתה). בזמן שהתנור היה עסוק היום בלחמניות פרג, זרקתי 400 גר 'מחמצת, 200 גרם קמח, 70 מ"ל מים, מלח, סוכר, שמרים חיים מופעלים (כ -4 גרם) לדלי, ולחם קטן עלה ל דלי גבוה, על החיתוך - מבריק ומלא חורים ...
לכן, אל תחששו מהמחמצת, היא לא מפחידה ועומדת כפי שהיא נראית בהתחלה.

התלהבות, אבל מה אתה חושב מתרבויות ההתחלה המוכנות האלה, שנמצאות בסיטונאות וב- OCSTI, אתה יכול להביא הביתה ...
אני אוהב את הטעם האוסטרי, הוא כל כך רך, אבל איך לתרגם אותו מיובש לנוזל, אין רעיונות

[קטנטן]

קטנטן

יש לי אוסטרי. אבל שם ההרכב הוא כזה שכמעט ולא ניתן לתרגם אותו לנוזל ולחיות. זה לא נותן השפעה כזו בבדיקה, כבריאה בריאה.
בכנות, לאחר ההופעה בבית המחמצת החיה שלה, אין צורך בתביעה מהצנצנת עם האוסטרי.

יש לכם חמץ בבית? אולי תנסי להוסיף לתלבושת שלה מעט אוסטרית יבשה כדי להעביר את הטעם?

תודה, זסט
אחרי ענבים, שפשוט השתמשתי בהכל ושכחתי לעדכן, כבר כמה חודשים שאין לי מחמצת, אני חוסכת לעצמי "פטה פרמנט"
ובצק לילי.
ותגיד לי, איפה אתה יכול לגלות את ההרכב באינטרנט? אני לא זוכר את השם המלא, אבל אין פיסת נייר בחבילה

RolandS
ואז בצע ניסויים בצביטה הארוכה ביותר, כך נראה, הפרוג הצרפתי, תראה איזו עלייה אחרונה היא הגדולה ביותר
כן, מיכאיל הוא ראש, אני אוהב לקרוא את המגזין שלו כדי שהוא יוכל לעשות הכל ...

[קטנטן]

קטנטן

🔗

כאן תוכלו לראות את הקומפוזיציה. למרבה הצער, זהו תוצר של טכנולוגיות מודרניות המיועדות לאפיית לחם מואצת. זה לא קשור לחמץ טבעי. פועל יותר כמו מחמצת. זו לא אחת מאותן תרבויות התחלה יבשות שהוסבו לתרבויות נוזליות.

תודה, זסט, כן, קיבלתי פירסינג ...
חשבתי אולי טבעי

פשוט חשבתי שאני "אחיה" את המחמצת הזו על ידי הסוללה במטבח, אוכל אותה לעסקים והיא תציף שלוש קומות בקצף
ואז אזחל בשקט עם סמרטוטים וריח ממנה .. אני חושב (אם החוט בורח לרצפה)
קראתי איך הם תופסים מחמצת .. "ביום השלישי של ana paperrla" (ג)
תקוע נכון ..
אבל אנחנו חייבים לנסות .. שמרים עייפים.

ואל תשמור אותו ליד הסוללה. איש לא ירוויח מכך. מצא את הגבול התחתון ב 10-12 *, החזק אותו איתו. אז לא תצטרך לתפוס ולהאכיל בתדירות נמוכה יותר. אתה יכול גם להעביר ולהוסיף למצב קריר, אז בהחלט אסון טבע לא יאיים על כל הקומות שלך
אם אתה רוצה להתרחק משמרים, יש לך דרך אחת - קדימה לחמץ! באופן אישי, הגוף שלי תופס לחם מחמצת בהכרת תודה רבה יותר מאשר לחם שמרים.

תודה, זסט, כן, קיבלתי פירסינג ...
חשבתי אולי טבעי

כן, רק משהו עסקי - לגדל חמץ. כשכל צלף חול משבח את הביצה שלה, הייתי ממליץ על הצרפתית. נטול טרחה וחזק במיוחד. כרגע זה מועבר לכל אחר. הלחם נאסף ללא גרם שמרים, אינו מוסיף עודף חומצה, רך מאוד בטעמו.

RolandS
תרבויות התחלה הן טובות, אהבתי מאוד צרפתית וענבים, כאן באתר תוכלו למצוא הכל.
ואתה לא רוצה לפגוע בשכניך, אז הפוך את החמץ לצפוף כמו בצק, זכור - בצק ישן ...

אבל אני אסכן את זה! אתה מעורר בי השראה!

ובכן, ובצדק)) מי שלא לוקח סיכונים, הוא ... לא אוכל לחם מחמצת! סקור את הנושאים מחמצת צרפתית ואפיית לחם מחמצת בתנור, אם יש לך שאלות בדרך, שאל.
המחמצת תחיה אתכם, והשכנים לא יפנו אליכם עם הצד האכזרי במעשיהם הפעילים.

זסט, ביליתי כשנה (מאז מרץ-אפריל האחרון) באפייה צרפתית, קראתי אותה מלודה ומאוד אהבתי את זה בבישול עם ואלג'ו.
ועכשיו, איכשהו ההיסטו הוא מטומטם, ובכן, אתם הצעירים לא יכולים להבין זאת ...
ואני רוצה לא להבין יותר.

תרבויות התחלה הן טובות, אהבתי מאוד צרפתית וענבים, כאן באתר תוכלו למצוא הכל.

עכשיו אתה לא צריך להתחיל בענבים. הענבים שנמכרים כעת עברו עיבוד כזה שמפחיד לאכול אותם, על אחת כמה וכמה להשתמש בהם לגידול בעלי חיים בריאים.

אבל הצרפתית מאוד אפשרית. היא חיה איתי במצב נוזלי בקיץ שעבר ולא הציפה אף אחד.

זסט, ביליתי כשנה (מאז מרץ-אפריל האחרון) באפייה צרפתית, קראתי אותה מלודה ומאוד אהבתי את זה בבישול עם ואלג'ו.
ועכשיו, איכשהו ההיסטו הוא מטומטם, ובכן, אתם הצעירים לא יכולים להבין זאת ...
ואני רוצה לא להבין יותר.

אפיתי גם רבים מהלחמים של לודמילה על מחמצת צרפתית. Vallejo אני לא יודע ... איפה אני יכול לראות את זה, אתה יכול להגיד לי?))

וההיסט הוא העניין, שזהו, אז זה לא. עכשיו הייתי מזיז הרים, ומחר הידיים שלי יישמטו. פסים הכל, פסים. אז גם ההתרגשות והרצון לפעולה יחזרו אליכם))
בהצלחה לך))

ענבים - בסוף ספטמבר-אוקטובר במולדובה (אני ממליץ על זה,
ו- Vallejo - כולם באותו מקום לבישול בשדות GOST ומאפייה למתקדמים
ו"הבריוש של סבתא שלי ", אני חושב שבהחלט תאהב את זה

[קטנטן]

קטנטן

תודה, אני בהחלט אסתכל