מנהל
איך טוחנים קמח מדגנים ודגנים שונים בבית

בבית ניתן לטחון כל קמח מדגנים ודגנים: חיטה, שיפון, שעורה, כוסמת, תירס, דוחן, אפונה, עדשים, חומוס ואחרים.
איך לעשות את זה בבית - אני מביא לתשומת לבך את החוויה של אנשים שניסו את זה, ומצליחים

ניקוי וייבוש של תבואה
להכנת קמח, עדיף לקחת דגנים לא מעובדים ולא מלוטשים. הביטו היטב דרך הגרגירים, הסירו כהים ורקובים. לִשְׁטוֹף, בלי להשרות, דגנים בכמה מים: תחילה פעמיים במים חמים, ואז במים קרים זורמים.

ייבש את הגרגירים או הדגנים היטב על נייר או בד. אל תשתמש בעיתון - רכיבים כימיים מזיקים של צבע יכולים להיספג בגרגרים. האזור צריך להיות מאוורר היטב, במיוחד אם אתה מכין קמח בכמויות גדולות.

טחינה וייבוש קמח
מטחנת קפה, מטחנת ידיים או מרגמה עוצמתית מתאימה לטחינה. הכל תלוי בתוצאה הרצויה: מטחנת קפה חשמלית תהפוך קמח רך, כמעט מהשורה הראשונה, ידני - גס יותר, וטחינת הגרגירים במכתש לא רק תתן קמח משובח, בעבודת יד אמיתית, אלא גם לעזור לטפח סבלנות ואופי.



הקמח, כולל שיפון, מגיע בזנים שונים. סוג הקמח מעיד על יסודיות הטחינה - ככל שהוא עדין, כך הציון גבוה יותר, כלומר קמח כזה הוא דק יותר בהרכבו ונאפה טוב יותר. למרות העובדה שהציון הגבוה ביותר מוערך ביותר, הוא האמין כי הקמח הגס הוא השומר על כל החומרים השימושיים, כולל סיבים. בטחנות, קמח כזה או אחר מיוצר על ידי הגדלת או הקטנת הפער בין אבני הריחיים. בבית, בהיעדר ציוד מיוחד, קשה להשיג ייצור של זן זה או אחר, כך שתצטרך להסתפק בכל תוצאה שתתקבל.

שים את הקמח המוגמר על נייר לבן סמיך (בד לא מתאים כאן) בשכבה של 2 ס"מ וייבש במשך כמה ימים. זכרו לערבב את הקמח בעדינות. קמח מיובש היטב לא יידבק לידיים שלך, וצבעו יהפוך בהיר יותר.

אחסון ושימוש בקמח
עליכם לאחסן קמח בצורה הרגילה בחדר יבש בשקית נייר. מנפים תמיד קמח ביתי לפני השימוש.
מניחים את הקמח בשקית נייר או בד ומאחסנים במקום יבש וקריר. מנפים לפני השימוש, שכן קמח שיפון ביתי לאורך זמן יכול "לספוג" גושים.

עכשיו אנחנו יודעים להכין קמח, המשמש להכנת לחם סוכרתי, לביבות, לביבות. במזון לתינוקות, קמח מדגנים שונים משמש להכנת דייסה ומהווה אלטרנטיבה לתערובות החנות. חובבי יצרני הלחם יאהבו קמח ביתי, מכיוון שלחם ממנו מתגלה כטעים, שופע ובריא בצורה בלתי רגילה.

מנהל
הסופרת אלנה ז'לזניאק, 🔗

שיפון, קמח שיפון טחון ביתי

לפני כמה ימים קיבלתי שיפון אורגני בגוון ירוק במיוחד, הופתעתי, כי לפני כן נתקלתי רק בשיפון חום כהה.חשדתי שאולי היא עדיין לא התבגרה, אבל אחרי שבחנתי מה יכול להיות שיפון, נרגעתי: זה יכול להיות צהוב או חום, ואפילו עם גוון סגול, וצורה כמו חיטה - קצרה וכרסית וארוכה , כמו שיבולת שועל, וכמובן, כמו השיפון הנוכחי שלי. ונתקלתי בגרגר בצבע ירוק בצבע בז 'אחיד, לרוב שלם, ללא נזק או פגמים, די קשה, לא גולמי, מה שאומר שהוא נורמלי למדי.

איך טוחנים קמח מדגנים ודגנים שונים בבית איך טוחנים קמח מדגנים ודגנים שונים בבית

טחנתי שיפון בטחנה שלי ועכשיו אני רוצה להראות איך זה היה, ואיזה סוג קמח הושג מדגן אורגני. בדרך כלל אני טוחן חיטה בערך הקטן ביותר, השיפון נתקע בזה: אבני הריחיים מסתובבות, הטחנה מזמזמת, אבל שום דבר לא יוצא. העברתי את המנוף מ"אחד "ל"שלושה" וראיתי את קמח השיפון הראשון שלי!

איך טוחנים קמח מדגנים ודגנים שונים בבית איך טוחנים קמח מדגנים ודגנים שונים בבית

בהתחלה ירד גשם כרגיל ואז דברים כאלה עלו. עם זאת, הטחינה אינה גדולה מזו של קמח חנות.

איך טוחנים קמח מדגנים ודגנים שונים בבית איך טוחנים קמח מדגנים ודגנים שונים בבית

הטחנה שלי טחנה קילוגרם של גרגירים בתוך כ -5 דקות, והקמח נשפך לסירוגין, כלומר, הייתה תקופה ששום דבר לא עף מחוץ לטחנה, ואז צץ גוש קמח דחוס. אני חושב שזה מדבר, בכל זאת, על לחות דגנים - ברור שהיא גבוהה מזו של חיטה. הקמח הטחון התגלה כחם למדי, מדדתי - הטמפרטורה היא 56.3 מעלות.

איך טוחנים קמח מדגנים ודגנים שונים בבית איך טוחנים קמח מדגנים ודגנים שונים בבית

מאמינים בזה קמח שיפון (זאת אומרת דגנים מלאים) אינו צריך לרפא וניתן להשתמש בו באופן מיידי, ולחם שנאפה מקמח כזה יהיה טעים להפליא, בסדר גודל טעים יותר מקמח שקר. יחד עם זאת, קמח שיפון לאחר יומיים של מנוחה משנה את תכונותיו והופך לספיגת לחות יותר רק בגלל השפעת החמצן על פנטוזנים. במהלך ההבשלה הם מגבירים את צמיגותם, קמח שיפון שומר על לחות טוב יותר, בצק, במיוחד מוצרי אח, פחות מתפשט ונסדק במהלך האפייה.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

נושאים קשורים: מכיוון שהטמפרטורה של קמח טרי טחון גבוהה למדי, ברצוני להפנות את תשומת ליבכם לנושאים הבאים:

איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת

9 טיפים לאפיית לחמים בקיץ מאת מנואל קורטס

מנהל
מאת אלנה ז'לזניאק 🔗

חיטה: מבחר וקמח חיטה ביתי

מבחינתי השאלה של בחירת דגנים איכותיים פתוחה כבר הרבה מאוד זמן, פשוט לכו לקנות שקית חיטה טובה לקמח ביתי, אתם יודעים, יכולה להיות משימה מפחידה. גם עם כמה מקורות, אתה צריך להיות מסוגל לבחור, ולשם כך אתה צריך לקבל מושג מה צריכה להיות חיטה איכותית.

איך טוחנים קמח מדגנים ודגנים שונים בבית

היה חשוב לי שבדגן יהיה את כל המסמכים הנחוצים המאשרים את האיכות, וניתן יהיה לקנות אותו ישירות בעיר, כך שבעתיד אוכל לחדש מלאי בכל עת.

חשוב שהחיטה במהלך ההבשלה תאוחסן במיכל פתוח או בשקיות עם גישה אווירית קבועה, זה יבטיח את הבטיחות וגישה לחמצן הנחוצים להבשלה. לשם כך, שקיות בד, מיכלי עץ, זכוכית או מתכת פתוחים, למשל, בונקרים כאלה, מתאימים היטב. כך גם בקמח. זה ידוע שקמח טחון טרי חייב לעבור גם תהליך חמצון, להבשיל על מנת לשפר את תכונות האפייה שלו. בהשפעת חמצן הגלוטן מתחזק, וככל שאחוז הגלוטן בקמח נמוך יותר כך משתפרים תכונותיו באופן בולט יותר. קמח עם רמות גבוהות של גלוטן בתחילה משפר גם את איכויותיו בתהליך ההבשלה, אך לא בצורה דרמטית כמו שקורה עם קמח חלש. אם תשאיר את קמח החיטה להבשיל בוואקום, ניסוי כזה כבר בוצע, שום דבר לא יקרה לו, זה לא ישתפר בשום צורה, אבל גם לא יחמיר. לכן, חשוב מאוד לאחסן קמח במיכלים המאפשרים לקמח "לנשום".

L. Ya. Auerman בספר הלימוד שלו "טכנולוגיה של ייצור מאפיות", טוען כי דגנים מלאים או קמח טפט צריכים להבשיל כ -3 שבועות, למעשה, בייצור, אפילו קטן, הוא מתבגר בזמן קצר יותר - כשבועיים, או אפילו מיד לאחר הטחינה הוא יוצא למכירה. יחד עם זאת, חיי המדף של קמח מלא אינם ארוכים כמו למשל קמח פרימיום. קמח חיטה לבן מהדרגה הראשונה והגבוהה ביותר יכול לשכב יותר משלוש שנים ללא נזק ורק לשפר את איכותו. אך אין לאחסן קמח מלא במשך זמן רב - כחצי שנה, בשל העובדה שהוא מכיל את כל מרכיבי התבואה, כולל נבט חיטה, המכיל כמויות גדולות של שמנים יקרי ערך. ושמן נבט חיטה, בתורו, מכיל ויטמינים ייחודיים בערכו (ויטמינים A, E, D, B), יסודות קורט (אשלגן, סידן, זרחן, מנגן, ברזל, אבץ, סלניום, נחושת, גופרית, יוד וכו '. .) וחומצות שומן חיוניות (אומגה 3, אומגה 6, אומגה 9). זה האחרון, אגב, שמספק מאה קצרה של קמח שימושי - הם מתחמצנים די מהר ושמן העובר הולך וקשה. קמח כזה, קודם כל, מפסיק להיות שימושי, מתחיל לטעום מריר, והלחם שנאפה ממנו מתגלה כמריר ובעל ריח מעופש של חמאה ישנה. למשל, עד לא מזמן שמרתי קמח בצנצנות זכוכית סגורות, אך התברר שזה לא נכון מיסודו: ראשית, הגישה לחמצן סגורה, מה שמונע הבשלה, ושנית, קמח שמכיל באופן טבעי לחות, עוגות, מתקמט ונחנק . באופן אידיאלי, יש לאחסן אותו בשקיות בד או פשתן.

העיקרון של המרת קמח חיטה זהה לזה של שיפון (ראה הפוסט לעיל).
קמח חיטה זקוק להבשלה - עד שלושה שבועות כדי שתהליך חמצון החלבון יתרחש... אבל אני חייב להודות שאפיתי גם על קמח לשלושה ימים וגם על קמח של שלושה שבועות, אין הבדל קטן, אבל זה עדיין תלוי בקמח. הקמח, שהוא חזק בפני עצמו, אינו משפר את תכונותיו בצורה כה דרמטית במהלך ההתבגרות כמו קמח חלש

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

נושאים קשורים: מכיוון שהטמפרטורה של קמח טרי טחון גבוהה למדי, ברצוני להפנות את תשומת ליבכם לנושאים הבאים:

איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת

9 טיפים לאפיית לחמים בקיץ מאת מנואל קורטס
מילמילה
תגיד לי אם יש הבדל במהירות הטחינה.
כאשר באופן ידני, שום דבר לא מתחמם יתר על המידה, אבל במשך זמן רב. האם עם מהירות חשמלית של כ 1200 סל"ד, יתרחשו התחממות יתר ושינויים בתכונות הקמח?
קנינו ידנית, כי בעלי מתעקש שסיבובים גבוהים הם גרועים. ניסינו לאפות לחם בפעם הראשונה מיד לאחר הטחינה. וגם, hurra, התברר! יתרה מכך, בטעם, נקבוביות בתבנית ברזל יצוק רגילה עדיפה, כמו שאומרים בני ביתי, מזו שקנתה באותו קמח מאופה מנוסה ונאפתה בתנור רוסי. הבעל מתעקש שהסיבה היא דווקא במהפכות הגבוהות במהלך הטחינה.
קוגור
אעלה את הנושא. בבקשה תגיד לי. יש פיית קמח לעוזר. יש גרגר של שוגורוב. טוחנים בטחינה הטובה ביותר. ממה שקראתי, מה שאני זורק זה קמח מלא. לא הכנתי עליו לחם לגמרי, אבל הוספתי אותו רק לקמח העיקרי, אי שם בין 5-20% וגם אז אפשרות זו לא נעימה במיוחד עבור תוצרת בית. הקמח עצמו די קטן, אך הסובין נותר שברים גדולים למדי. איך לטחון נכון? האם אתה צריך לנפות ולהסיר את הסובין לגמרי, או שהם צריכים לרוץ לסיבוב השני? כפי שכתב, קמח נטחן דק, אין טעם לטחון אותו בפעם השנייה. ואני מבין נכון שקמח ZH בחנות הוא כמעט 100% קמח טחון יחד עם סובין, רק במפעל הם נמעכים לגודל קטן יותר. והאם זה הגיוני לעשב סובין בעת ​​אפיית לחם? אם כן, השאלה היא איך? לא מצאתי מסננת מתאימה בשוק, ואם רק דרך מסננת רגילה, היא עדיין עוברת הרבה סובין.
תודה מראש על תשובתך!
מנהל
ציטוט: קוגור
ואני מבין נכון שקמח ZZ בחנות הוא כמעט 100% קמח טחון יחד עם סובין,

כן, למעשה, התבואה נטחנה לחלוטין.

אם יש צורך להפריד קמח מסובין בבית זו בחירה אישית. אחרי הכל, יש הרבה מתכונים שבהם נאפה לחם עם סובין שמוסיפים לקמח.

כיצד לנפות קמח מוצג בפירוט רב בנושא זה.

יש מסננות שונות, הסתכל בחנויות מקוונות, יש סטים שלמים מחורים קטנים לגדולים.
מתחיל
ציטוט: מנהל
שים את הקמח המוגמר על נייר לבן סמיך (בד לא מתאים כאן) בשכבה של 2 ס"מ וייבש במשך כמה ימים.

לא ידעתי שצריך לייבש קמח טחון טרי, אבל למה?

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם