מכין מחמצת הופ
יוצקים כוס קונוס כשות עם שתי כוסות מים רותחים ומרתיחים במשך 15-20 דקות. מסננים את המרק שהתקרר, מוסיפים כף דבש וקמח עד לקבלת עקביות של שמנת חמוצה סמיכה. מניחים במקום חם לתסיסה. אם נוצר נוזל על פני השטח, הוסף קמח. סימן לנכונות של המחמצת לצריכה יהיה עלייה במסה בערך פעמיים, מבנה מבעבע וטעם מריר חמצמץ אופייני. זמן ההבשלה של תרבות המתנע תלוי בטמפרטורה הכוללת של החדר והוא בדרך כלל 1.5-2 ימים. יש לאחסן את תרבות המתנע בטמפרטורה של 4-8 מעלות צלזיוס, במהלך החמצה, להחיות מחדש עם כמות קטנה של מים, קמח וכף דבש באותו טעם ונפח. רגע לפני האפייה, יש לחמם ולהחיות את תרבות הפתיח. יש להדגיש כי מתכונים ישנים רבים מכוונים מחדש לשמרים תרמופיליים מודרניים, אם כי קודם לכן הם השתמשו במחמצת כשות. הניסיון מראה כי נכון יותר, כמו בעבר, להשתמש במאפיית כשות בדיוק לכל סוגי מוצרי האפייה של שמרים, החל מהלביבות הרזות, העוגיות והפשטידות הפשוטות ביותר ועד לחמניות חלביות מורכבות, עוגות חג הפסחא, פשטידות ולחמניות.
הכנת תרבות פתיחת כף יבשה
אם תוסיפו סובין למרתח של קונוסי כשות במקום קמח, תוכלו לקבל תרבות פתיחת הופ לאחסון יבשה וארוכת טווח. לשם כך צריך להוסיף מספיק סובין כדי שיספגו את כל הנוזלים. מערבבים היטב ומשאירים למשך 3 ימים לתסיסה במקום חם, תוך ערבוב מדי פעם. הנכונות של מחמצת זו נקבעת על ידי מראה ריח מתמשך, מאוד ספציפי, חמצמץ. לאחר שלושה ימים יש לפזר את הסובין המותסס בשכבה דקה על משטח ישר (נייר אפייה, קרש) לייבוש. אוספים את תרבות המתנע המיובש במיכל אטום. תרבות המתנע היבש מוכנה.
בעת הצורך מחמצים את המחמצת היבשה ומשמשים לאפייה. לשם כך, בערב, עליך לשפוך כפית אחת מהתערובת היבשה עם 100 גרם מים חמים, להוסיף כפית דבש וקמח עד לקבלת עקביות של שמנת חמוצה סמיכה, לערבב היטב ולהשאיר במקום חם. בבוקר המחמצת מוכנה לשימוש.
אפיית לחם עם מחמצת כשות (אחת הדרכים)
1200 מ"ל מים, 2 ק"ג קמח, 300 גרם סובין מנופה, 3 כפות. כפות מלח ללא שקופית, 3 כפות. כפות מחמצת כשות, 1 כף. כף דבש, 3 כפות. כפות שמן צמחי לצורות סיכה. יציאה - 3 לחמניות.
הכנה
בקערה ללישת בצק מערבבים מים, מלח, מחמצת, סובין ו 1/2 חלק קמח. ללוש את הבצק ולשים במקום חם למשך 4-6 שעות. הבצק מוכן כאשר המסה גדלה בנפח פי 1.5 - פי 2. את יתרת הקמח מוסיפים לבצק המוגמר והבצק שנוצר נלוש היטב. ואז מחלקים את הבצק לשלושה חלקים, מכניסים לתבניות משומנות ומניחים לתפיחה של 2-4 שעות. כשהלחם עולה לשולי התבנית, ניתן לשמן את החלק העליון של הגליל בחמאה ולאפות. משך האפייה וטמפרטורה נקבעים על פי מאפייני התנור, בדרך כלל 35-50 דקות בטמפרטורה של 200 מעלות צלזיוס. כאשר אופים את הלחם מוציאים אותו מהתבנית, עוטפים אותו בבד ומפזרים אותו מים.
לחם שיפון חמוץ מתוק
“בבוקר, הרתיח קמח שיפון עם מים רותחים כך שמקל יכול לעמוד בבצק; מקציפים הכי טוב שאפשר, עד שהבצק נדבק למערוך, מכסים במגבת ולשים במקום חם; טורפים בקמח בערב ולשים היטב; למחרת בבוקר ללוש שוב, הוסיפו את המחמצת והשאירו עד הערב; בערב, שוב ללוש ולהוסיף חופן פירות מסוכרים; בבוקר השלישי הכינו לחם ואפו, מרחו כל לחם במים חמים ושפשפו באופן שווה בידכם; שאוהב - אפשר לפזר זרעי אניס, קימל או שמיר.
הערה: המחמצת עבה מקוואס (מחמצת הופ, שמרי בירה). "
הכנת לחם שיפון מתוק וחמוץ ארכה שלושה ימים. למה זה כך? הכל כאן מלא משמעות ומתפתח על פי חוקים משלו. קמח שיפון נרקח במים רותחים על מנת להכין ולהפוך את הפחמימות (עמילן הקמח) לקל לתקיפה באמצעות אנזימים של מחמצת. השלב הבא הוא יצירת סוכרים מעמילן בהשתתפות אנזימים והפיכתם כתוצאה מתסיסה של חומצת חלב לאלכוהול ופחמן דו חמצני, מה שהבטיח התרופפות הבצק במהלך האפייה ונקבוביות טובה של הפירור.
