מחמצות מנזר

נטוסיצ'קה: וואו, דליים !!! מעניין אם יש לנו את זה - אני כמעט גר במוסקבה, כך נראה לי, כאן רק בחנויות.

בנות, תודה על העצות על ציון הקרום - אנסה להגשים אותן (אחרת גם אני היא הייתה קשה).
ויש לי גם תנור גז - אני לא אופה בו עכשיו - אני אופה במייבש אוויר. אבל גם אני לא אוהב את זה - התחתון בכלל לבן! עכשיו התחלתי להפוך את הלחם ממש בתבנית במשך 10 הדקות האחרונות, ואז מתברר פחות או יותר - גם החלק העליון לא כהה מדי, וגם התחתון ורדרד (לא לבן!). אבל החלום שלי הוא תנור גז! חבר שלי אפוי בנייד קטן - הלחם הכי טעים נאפה באופן אחיד גם מלמטה וגם מלמעלה!

[נטוסיצ'קה]

נטוסיצ'קה אבל בכלל לא קיבלתי את השמרים (((עשיתי את זה לפי המתכון שלך, אבל בבוקר כלום (((אולי לא שמתי כפית אלא יותר?)).

[אוליוסיה,]

אוליוסיה, עצוב מאוד, אבל לא מפחיד. נסו לנתח וצפו שוב בכיתת המאסטר שלי בפירוט רב. אולי תחליף את הכשות. אני בטוח שתצליחו, פשוט אל תתייאשו. נסו לעשות זאת שוב עם חצי מנה.

עכשיו אני צריך להשיג שוב כשות, ולשמץ שמרים בצורה חדשה. אבל מחמצת הופ זה דבר !!!! זה עולה בזמנים - ופשוט ארומת דבש מדהימה וחבוטה - זה נהדר !!!! אתה בהחלט צריך לאחוז בכשות))))

אוליוסיה, איפה המתכון לחמץ הזה שהכנת?

והקפידו להכין שמרים!

לקחתי את המתכון מסלסטין

מכין מחמצת הופ

יוצקים כוס קונוס כשות עם שתי כוסות מים רותחים ומרתיחים במשך 15-20 דקות. מסננים את המרק שהתקרר, מוסיפים כף דבש וקמח עד לעקביות של שמנת חמוצה סמיכה. מניחים במקום חם לתסיסה. אם נוצר נוזל על פני השטח, הוסף קמח. סימן לנכונות המחמצת לצריכה יהיה עלייה במסה בערך פעמיים, מבנה תוסס וטעם חמוץ-מר אופייני. זמן ההבשלה של המחמצת תלוי בטמפרטורה הכוללת של החדר והוא בדרך כלל 1.5-2 ימים. יש לאחסן את תרבות המתנע בטמפרטורה של 4-8 מעלות צלזיוס, במהלך החמצה, להחיות מחדש עם כמות קטנה של מים, קמח וכף דבש באותו טעם ונפח. רגע לפני האפייה, יש לחמם ולהחיות את המחמצת. יש להדגיש כי מתכונים ישנים רבים מכוונים מחדש לשמרים תרמופיליים מודרניים, אם כי קודם לכן הם השתמשו במחמצת כשות. הניסיון מלמד כי נכון יותר, כמו בעבר, להשתמש במאפיית הכשות בדיוק לכל סוגי אפיית השמרים, החל מהלביבות הרזות, העוגיות והפשטידות הפשוטות ביותר ועד לחמניות חלביות מורכבות, עוגות חג הפסחא, פשטידות ולחמניות.

תודה לך, אוליוסיה! ואיך מבינים את זה: "כשאתה מחמץ, להחיות מחדש עם כמות קטנה של מים, קמח וכף דבש לטעם ולנפח הקודם"?

אני מסכים לחלוטין שעליך להיפטר משמרים בחנות לחלוטין! סבתא שלי נהגה לאפות לחמים כאלה ולחמניות על שמרי הופ !!!!! אז הם לא התיישנו במשך חודש. והטעם, והריח! ועכשיו: לחם חנות יעמוד במטבח (בשקית!) ובעוד כמה ימים - ריח וטעם

אני מסכים לחלוטין - זה לא רק הבדל גדול, אלא גם כמה תועלת !!!

על ההתאוששות. אני עושה זאת: אחרי שהכנתי אותו וחיכיתי ל"שיא ", לקחתי חלק מהמחמצת והכנתי לחם - הכנסתי את החלק השני למקרר. יש לי אותו שם עד שאזדקק לו, אני פשוט מערבב אותו בכף - אם הוא מתחיל לקלף ומופיעים מים (אני שומר אותו בצנצנת מתחת לסמרטוט רטוב - זה יותר נוח לי). ברגע שאני זקוק לו, אני מוציא אותו ומאכיל אותו ב 100 גרם קמח מחיטה מלאה, בערך 1 כף.כפות דבש ומים חמים עד לעקביות שמנת חמוצה סמיכה (זו העקביות של המחמצת - רק שבקור כל התהליכים מאטים - והמחמצת הופכת עבה יותר) ובחום - ככלל, המחמצת הזו מגיע ל"שיא "שלו בתוך 7 שעות (אבל" נצחי "אני צריך להחיות בכל פעם במשך 2-3 ימים) - ושוב אני משתמש בו באפייה, והשאר בקור.

היום בשעה 11 האכלתי אותה - עכשיו בשעה 16 - 15 אני כבר הולך להוסיף אותה ללחם. אני אוהב מהירות וטעם שאין שני לו - אהבתי מאוד את המתכון של בורודיסקיי על פי אוארמן - פשוט מדהים !!! היום אני אשחק אותו שוב, וצ'יאבטה)

אוליוסיה! אני מצפה לדיווח הצילום! אני יכול לראות אותו רק, ככל הנראה, רק ביום שני!

אפיתי את הלחם הזה שוב. לא היה טעם מר. הוא נעלם לאחר 5 הזנות.
פרטים נוספים:

[ובמחמצת הכל לוקח כל כך הרבה זמן?]

שכחתי את המחמצת, היה לי את הכשות הרגילה.אז זה מתכווץ. וזה מיישר. אתה לא יודע אם זה הפירור הנכון, או שאתה צריך פחות חורים? ובמחמצת הכל לוקח כל כך הרבה זמן?

[אוליוסיה]

אוליוסיה- אבל מחמצת הכשות היא דבר !!!! זה עולה לפעמים - זה אתה. הבצק מהיר? עם הגהה?

[ינשוף סקופס]

ינשוף סקופס ומה המתכון שלך למחמצת? (או שיש לנו מתכונים שונים, או כשות)))) על מחמצת הכשות, בורודינסקי המצוין על פי אוורמן אפה את הבישול + המחמצת כמו במתכון תוך 4 שעות (השתמשו שם 85 גרם של מחמצת). אבל אתמול, הג'בטה עשתה את זה, היא קמה תוך 2.5 שעות, אבל כמעט ברחה (200 גרם של מחמצת שימשו שם). ובכן, ההגהה הייתה על פי מתכונים בבורודינסקי - 40 דקות, והג'בטה התפשטה אט אט על נייר האפייה תוך 1.5 שעות והפכה לחם שטוח לחם איטלקי אמיתי)))

[אוליוסיה]

אוליוסיה יש לי הופ מספר 1 בקטע הזה, אני מאכיל אותו בקמח שיפון, מדולל במים רותחים, מקורר מעט. ומה המתכון של בורודינסקי שלך? וג'בטה? היכן אתה מרגל אחר מתכונים?)

הכנתי מתכון מחמצת של סלסטין. שכפלתי את זה למעלה לנטוסיצ'קה. אני מאכיל אותה במים חמים, דבש וקמח מלא. ואת המתכונים מאתר זה אני זורק קישורים - בורודולקה - https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=129339.0
וזו ג'בטה https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...ption=com_smf&topic=845.0

[אוליוסיה]

אוליוסיה אז הם צחקו כשבתי ראתה שאני מחפש את מחבר "הזקן". וזה בורודינסקי האהוב. שמתי את זה בסימניות. ועדיין לא השוויתי עם מתכון המחמצת, היום כבר מאוחר מדי.

הבן שלי תמיד צוחק כשאני מציע לו זקן עם חמאה למרק שלו)))) ואז כתוב את רשמיך מהמתכון) אני אחכה)

[אוליוסיה]

אוליוסיה מחר אני הולך לעבודה, החופשה שלי עפה בצורה לא מורגשת. עכשיו אני שוב אופה חיטה, אהבתי את זה בחמיצות ושמתי את הברברי "לחם בורגונדי עם סרט" שניהם עם מחמצת. כלומר שמתי אתמול את הבצק ללילה. עכשיו הם גדלים, החיטה צודקת פי 4, ובורגון פשוט עמד במקום, וזה הלך טוב על הסוללה, שם היא 40 מעלות. תנור בקרוב. ואני אכתוב על הזקן, עכשיו אתה צריך לאכול את כל זה

[אוליוסיה]

אוליוסיה בורודינסקי אפוי. הפירור התברר שהוא לח וצפוף. הגג והצדדים נקרעו. נפרדו בצורה במשך 3 שעות, אך ללא משמרות. הבצק היה כמו מרק, אפשר לפסל דמויות כמו מבצק מלח. אני חושב שהתעסקתי עם לישה של הבצק, הבצק היה טוב, הריח ... המחבר כתב להוסיף מים ללחמנייה, אבל היה לי אותו מאוד רטוב, דביק, הוא טיפס למעלה. בכלל, הוספתי גם קמח. כנראה היה צורך להוסיף מים, גם אם היו נוזלים טובים יותר. אחרי הכל, קובו התברר מימי.
אוליוסיה אנא כתוב איזה לחמניה יש לך, אחרת קשה לי עם מחמצת, עם שמרים זה קל יותר וצפוי יותר.

ספליושקה בדיוק נמצא באינטרנט, המתכון הזה עם תמונות. הכל מוצג היטב.
אני זורק: 🔗
🔗

עדיין אין לי זמן לצלם את התהליך שלי ((

[אוליוסיה]

אוליוסיה תודה על הקישורים עם תמונות. בתמונות הבצק דק ממה שהיה לי ולכן הוא לא תפח והוא היה דביק כמו מרק. עכשיו אוסיף מעט מים.האם כמות השמרים אינה משפיעה, האם זה שונה בכל מקום במתכונים האלה? באופן כללי, אם תוסיף עוד מחמצת ותצמצם קמח ומים, העלייה תעבור מהר יותר? ניסית את זה?

ספייושקה אתמול במיוחד (אני מקווה שלא נגד - שאנחנו עוברים לצורת תקשורת פחות פורמלית - אחרת אני מרגיש כמו איזו דודה בוגרת) ערך ניסוי ולספר איך זה היה:
1) 11-00 הוציאו את המחמצת מהמקרר, האכילו אותה - ושלחו אותה לסוללה.
2) בשעה 17-30 מערבבים חלק מהמים והמלט עם כוסברה, נשארים למשך 30 דקות, ואז מערבבים עם קמח מבושל. השארתי את כל העניין במשך שעתיים.
3) עד 20-00 ורד המחמצת - וערבבתי אותו עם עלי התה. השארתי את זה למשך 5 שעות (במשך 4 שעות לא הייתה עקביות הכרחית) - כיוון שזה היה הדבר ממש (טוב, כלומר, כשרק ערבבתי את עלי התה והחמץ - זה היה צפוף למדי, אבל אחרי התסיסה, זה הופך, כביכול, לאוורירי כמו סופלה)
4) ואז היא לשה את החותן והניחה אותה על הסוללה (בלילה בכלל לא רציתי לאפות כלום - אז השארתי את זה על הסוללה בין השעות 1 בבוקר לשמונה בבוקר)
5) נאפה בשעה 8 בבוקר
6) הנה עם ילד מהכיתה הגיע
, ניסיתי את זה - טעמו לא היה בורודינסקי - אלא לחם שחור עשיר (דרניצקי) - חמצמץ למדי - טוב, פשוט לחם שחור טעים, עם כוסברה - בורודינסקי לא מריח כאן.

עכשיו אספר לך את כל הממצאים שלי:
1) בורודינסקי עצמו לא מבין את פירור האוויר - הוא תמיד יהיה צפוף, מכיוון שמדובר בעיקר בקמח שיפון. כאן, במקום זאת, כל הקליפה אינה בפירור, אלא בטעם. אני עושה את זה בדיוק לפי המתכון. העובדה שיש לך פירור צפוף מאוד ולח התבררה, ועשית הכל על פי המתכון - אז אולי יש לך רק חמץ צפוף יותר מאשר כותב המתכון, ושלי. אני ממליץ לך להתנסות בעצמך ולבחור את העקביות הרצויה לתרבות המתנע שלך (אולי במקרה שלך אתה צריך 25 מ"ל יותר מים מהנדרש) אלתור! אין ספק שמשהו יסתדר
2) אודות סדקים או גג קרוע - הם נובעים מהגהה לקויה, או מחוסר טמפרטורה. במפעלים, בורודולקה נאפה לראשונה (במשך 10-15 הדקות הראשונות) בטמפרטורות גבוהות מאוד - לא כל הכיריים נותנים רק פיזית מקסימום 250 מעלות (כמו שלי) - אז העצה היא זו - תנו לזה לעלות לפחות ב 30 -50 אחוז (לא סביר שתעלה ב 100% - הקמח כבד - טוב, או עד שהוא מתפשט - הוא יהיה חמוץ) - והכניסו אותו לתנור, ובכן, כמובן, עד למקסימום. שוב, התנס כמה אתה שומר את זה בטמפרטורות גבוהות. התחל עם 10 דקות - ואז הנמיך את הטמפרטורה, אם הגג נקרע או מופיעים סדקים נוראיים מאוד, נסה להחזיק אותו למשך 15 דקות לכל היותר וכו '.

ולגבי חמץ נוסף להוסיף, נסה זאת - לא ניסיתי. ניסיתי פחות ולא יותר. רק להתכונן שזה יכול לחמץ!
אני מסתדר בלי שמרים בכלל.

זה נראה עד כה. אם יש לך שאלות נוספות - שאל!

[אוליוסיה]

אוליוסיה תודה רבה על ההבהרה. אחרי הכל הוספתי מעליו עוד 10 כפות קמח. אז קיבלתי לחמנייה והיה לי את הבירה עם מחמצת ממש כמו סופלה, אז הייתי אוכל אותה בכפית. חלק מהלחם כבר נאכל, והשאר נחתך לפצפוצים. פשוט שיפון. הרבה מאוד זמן רציתי להכין מרק מפצפצים, קניתי לעצמי פוקלבינקה, והוא כותב שצריך להכין פצפצים מלחם ביתי. ועכשיו אני אהפוך את הזקן לדליל יותר.

אנא ספר לי איזה יצרנית לחם לקנות. לאפות בלי שמרים עם מחמצת?

אנא ספר לי איזה יצרנית לחם לקנות. לאפות בלי שמרים עם מחמצת?

למען האמת, אני לא מכיר את זה ... אבל אם היה אפשר לתכנת את ה- x / n בעצמי, זה יהיה מתאים ב 100%! אז אפשר יהיה להגדיל את זמן ההוכחה והכל יהיה בסדר!

מה היית מייעץ לתרבות המתנע לפי מתכון אחד עולה ב -1 ס"מ וה 5-6 ס"מ שלו בצנצנת כבר ושום דבר לא מבעבע רק מלמעלה זה התחלק למים הוספתי קמח שיפון מלא, ואז האכתי אותו במים חמים מדולל נכון עכשיו רק 1 ס"מ מלמעלה זה מבעבע והכל חסר לה? זה כבר השלישי ואני עדיין לא יכול לחמץ

וכמה זה עולה לך? ואם המים נפרדים אז עליכם להוסיף עוד קמח - התנסו וחפשו את הכמות שלכם. ואז אולי זה בכלל לא שלך - נסה תחילה, כביכול, מחמצת קלה, שכבר הוכחה, נבדקה מחדש - נצחית, קפיר ממנהל או צימוק. להבין מה היא ולהתאמץ עליהם.

זה עולה 3 ימים לגדול, שפכתי אותו לקצת יותר והכל הפסיק לצמוח, קצף פשוט 1 ס"מ מלמעלה מבעבע

התחלתי להכין את כל הקמח על קמח קובאן טיקהורצקיה - באופן כללי, ואז נתתי לה שיפון מלא דגנים קטיפה גדלה קצת ועוד ועוד שקרים בבנק כמו בצק וזהו

הכל נמצא בתנור, הצנצנת מוסרת את המכסה החם; אני מאכילה את המים הרתוחים במים רותחים.

אני כבר מתרגם קמח כבר חודש, זו התבנית הראשונה השלישית שגדלה על חמץ אקולוגי קנוי

בהתחלה המחמץ שלי היה מרובד, היה נוזל באמצע, ולאחר האכלה בקמח שיפון הוא נעשה עליז יותר.

התחלתי להכין את כל הקמח על קמח קובאן טיקהורצקאיה - היא בדרך כלל נתנה לה Velrussa מחיטה מלאה, גדל קצת יותר ויותר שקרים בצנצנת כמו בצק וזהו

הזנתי את שלי יתר על המידה. אפיתי לחם, לא נותר מספיק מחמצת, ובמקום 3 כפות מים הוספתי 3 מצקות קטנות. ובכן, אני חושב שעכשיו הוא יגדל הרבה, אני אאפה אותו, אבל הוא היה מסכן כמו בצק, בקושי מעוכל. ואז כנראה האכלתי אותה שבוע וחצי מדי פעם בכף, ואז 2, בקושי יצאה. היא גם צריכה זמן לתת, היא תתחזק. לאחר אכילת יתר, שלי בקושי עלה בהתחלה.

[סיגל]

סיגל ולמה חם בתנור? זה מתאים לשולחן העבודה שלי. וכאשר הוזן עליה יתר על המידה, היא לא גדלה, אז ניקיתי אותה שעתיים לאחר האכלה מהשולחן למקרר. ואז אחרי יומיים היא האכילה שוב קצת. אולי שלך עד שהיא תהיה חזקה יותר לא נותן פחות לאכול? יהיה קל יותר לגייס סכום זה.

הקמח חייב להיות דגנים מלאים, בבית הספר התיכון אין כלום ושום דבר לא מתסיס. או נסה מתכון אחר (אם ברצונך לתת קישור לזה שאני משתמש בו), או נסה להחיות אותו - לטפח ולטפח, ויכולים לקחת מספר שבועות להאכיל מעט. היא הגיבה כך למזיגה לצנצנת אחרת - היה לי גם את זה, זרקתי אותה והתחלתי ליצור מחדש. יש לי את זה על הרדיאטור בחדר האמבטיה או בחדר.

[אוליוסיה]

אוליוסיה שלום שם. רציתי לשאול אותך, אתה עושה חתכים על הלחם? משום מה הם לא נפתחים לי וזה אפילו קשה לחתוך, הם מושיטים יד לסכין ונסגרים. אולי גם הוכחה חזקה? נראה שהוא אמור לעלות פי 2-3.

#שמתי את זה בחום בתנור עם מנורה - אם אתה מקשיב, הוא מתפצפץ לשטולי בועות
וכשמערבבים קמח עם מים רותחים, אז מבשלים אותו מיד עם האוכל הזה?

אני לא רואה שום תמונות - לא רשום עם חברים לכיתה.

שלום ספליושקה))) זה תלוי במתכון, בבורודולקה אין שום משמעות לעשות את זה, אבל אני מטפס באתר ומשאיר לך קישורים עם מתכונים שבהם מבצעים את הקיצוצים, ואפילו עצות יקרות כל כך (שימושי מאוד ל אני) - היום, מחר אני זורק את זה)))

🔗הנה תמונה אתמול והיום - מרובדת
בשלב זה מה לעשות

ואני לא רואה את התמונות, כתוב שהצילום נמצא באתר Odnoklassniki

🔗הנה תמונה אתמול והיום - מרובדת
בשלב זה מה לעשות

מוסיפים קמח, מאכילים. יש לי האכלה של 100 גרם קמח, 1 כף. l דבש ו 100 גרם מים חמים. אם מרובדים, אז יותר קמח או פחות מים.

אבל מה הטעם להאכיל קילו כבר ולא עלה עדיין

אני לא יכול לקחת מחמצת, אני פשוט לא אבין את זה כמו 2 כפות מחמצת, צנצנת שלמה, הם מגדלים קמח, צנצנת החמץ שלי שוכבת כמו מתה

[סיגל]

סיגל יש יותר קמח, אני מאכיל אותו והוא נהיה סמיך עבורי ואז הוא צומח כמו כובע ומבעבע. אני שופך מים רותחים מעט מקוררים, אולי 95, לא בדקתי את זה עם מדחום בקמח, אבל כשמתקרר אני מוסיפה חצי פיד למתחיל עצמו ושמתי אותו על השולחן במטבח
לגדול. אני מאכילה את השיפון עם 50 קמח ו -75 מים, מערבבת עם מזלג, ולפעמים עם מערבל עם מטרפה.
תסתכל כאן- 🔗 והנה- 🔗

אני לא יכול לקחת מחמצת, אני פשוט לא מבין את זה כמו 2 כפות מחמצת, צנצנת שלמה, הם מגדלים קמח, צנצנת החמץ שלי שוכבת כמו מתה

אם הכל בסדר, היא לפחות תרים דלי)))
אז אתה צריך להניק אותה - וזה להאכיל ולהתחמם. ווהן סליושקה נתן את ההתייחסות השנייה שם לספוטנו מה שהיא. ואפרסם את שלי בפעולה רק בעוד 3-4 ימים - אני אקח תמונה במיוחד של התהליך כולו. אבל יש לי את זה מספיק חזק. איך היא מריחה?

ספלי הנה קישור על חתכים, שם רומא מנוסה מתארת ​​את הכל בצורה מאוד מדויקת https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=143823.0

(ואשליך טיפים מעניינים אחר כך - לא אמצא משהו עכשיו)

איזה לחם אפית בתקופה זו?

שמע, אם תלחץ את הבורודולקה ותשאיר אותו לבוא בן לילה, תקבל יום ללא תחרות "אורלובסקי"))) נבדק פעמיים)))

ואתמול, בקפיצות מדרגה, שוחחתי עם בעלי זה https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=131712.0 (אתה לא יכול להכין חיטה רגילה עם מחמצת - זה חמצמץ - גם אם אתה מיישר את הפזילה שלך))) - לשיפון ונרקח בדיוק כמו שצריך). שלי אמר שזו הטובה ביותר עד כה! וזה יצא כל כך שמנמן ויפה))) (ומתכונן במהירות - ובכן, זה לעומת בורודולקה)

ריח חמוץ מוזן כמו שאמרו - אפילו אין בועות והפרדה למים היא זו

[סיגל]

סיגל אולי עוד קצת זמן להאכיל, זה ייכנס לתוקף בהדרגה. בתחילה בישלת כשות כהלכה? מה הקופץ שלך? מדדתי את הטמפרטורה של מים רותחים, אותם אני שופך בקמח להאכלה - 85 מעלות. כאשר זה רותח, אני אכבה אותו, ואני אחכה 2 דקות.

אוליוס, תודה על הקישורים, עדיין לא הסתכלתי על זה. גֵיהִנוֹם https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php
אפשרות = com_smf & topic = 168862.0 אהבתי את זה. טעים והכי חשוב מהיר כשאין זמן לעזור. יש לי קמח כוסמת, קניתי את כולם לבדיקה בבת אחת, שיבולת שועל, תירס, חומוס, אפונה ... החלטתי לנסות https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6467.0 על פי המתכון השני, שם 200 גרם מחמצת. מרגישים טעם לוואי קל של כוסמת. לא הבנתי איך הוא אמר לי, לא טעמתי הכל. בישלתי גם בגטים, אבל הם בכלל לא עבדו, למרות שכולם אכלו ואפילו ביקשו brrrr ...
אני גדל בדברים שימושיים, קניתי מדחום לבשר, עכשיו הטמפרטורה בכל מקום. למרות שקניתי אותו במיוחד ללחם. אני לא הולך לסיים לקנות מאלט ב- VDNKh וכו ', באופן כללי, מה שאאהב.

ריח חמוץ מוזן כמו שאמרו - אפילו אין בועות והפרדה למים היא זו

זה אומר שחסר לו קמח.

בישלתי חצי חבילת כשות בית מרקחת במשך 5-10 דקות, ואז קיררתי אותו ושפכתי אותו עם קמח
טיפוס אחד שהיה לי אז רק חצי מכה שווה \ ולא עובד