לחם נוריץ '- מתכון לצילומים על מקוקר: המתכונים הטובים ביותר

לחם נוריץ '

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
מנת חיטה	160 גרם
קמח חיטה	400 גרם
קמח שיפון קלוף	53 גרם
מים	267 גרם
מלח	10 גרם

שיטת בישול

שְׁאוֹר הכינו את הערב לפני האפייה, תוכלו להאכיל אותו פעם אחת, תוכלו להאכיל אותו פעמיים אם הוא היה במקרר הרבה זמן.
20 גרם מחמצת חיטה בשלה 100% לחות
100 גרם קמח לחם חיטה
100 גרם מים בטמפרטורת החדר
מערבבים ומשאירים למשך 8-12 שעות לבעבוע, מגדילים את נפח שלוש, ארבע פעמים.
ככל שהמחמצת פעילה יותר, כך הלחם יהיה טוב יותר.
בצק.
מערבבים 160 גרם תרבות סטרטר עם מים. הוספתי רחוב 1. סירופ מריבת תפוחים מגן עדן. מוזגים קמח ומביאים הכל למצב הומוגני .. אפשר לעשות זאת במיקסר, בתערובת או בכל תוכנית להכנת לחמים. השאירו למשך 30 דקות לפיתוח גלוטן (לאוטוליזה)
ללוש את הבצק עד לקבלת גלוטן מפותח במעבד מזון או יצרנית לחם. יוצקים מלח באמצע המנה.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת מעט בשמן זית, מכסים בנייר כסף והגנה מראש בתנור כשהאור דולק. הטמפרטורה בתנור שלי מגיעה ל- 30 גרם.
מקפלים את הבצק פעמיים, אחרי 30 דקות ואחרי שעה. אל תיגע בשעה האחרונה. ההגהה הראשונית של הבצק ארכה שעתיים 30 דקות. במהלך תקופה זו, הבצק הוכפל.
הבצק רך, נעים מאוד לעבוד איתו. הנחתי אותו על השולחן, גלגלתי אותו לכדור והשארתי אותו למשך 15 דקות, מכוסה במגבת.
ואז היא יצרה כיכר עגולה. אני משתדל לא להוסיף קמח כמעט, לטפל במשטח בשמן צמחי וכך ליצור את הלחם שאני צריך.
מעבירים את הלחם לקלף או לתבשיל שעליו פוזרו קמח והניחו לעמוד. ההגהה שלי לקחה שעה אחת 30 דקות.
ישנן שתי אפשרויות להגהה -
1. השאירו את הלחם שנוצר בהגהה הסופית ואפו ברגע שהוא תפח פעמיים.
2. השאירו את הבצקים בהגהה הסופית למשך 1.5 שעות ואז שלחו אותם למקרר למשך 2-16 שעות בכדי להרוות את הבצק בטעם ובארומה של קמח שיפון. אופים בלי לחמם מראש.
ניתן גם לאפות לחם בשתי גרסאות.
1. מחממים את התנור ל -240 גרם. מניחים את הלחם על אבן חמה או נייר אפייה. אופים באדים במשך 12 הדקות הראשונות, ואז מנמיכים את הטמפרטורה ל -210 גר 'ואופים עד שהם רכים, בערך 30 דקות נוספות.
2. ממיסים את הלחם בתנור כשהאור דולק וכשהוא מכפיל (זה לקח לי שעה 30 דקות), הדליקו את התנור על 230 גר 'ואפו את הלחם מתחת למכסה המנוע. ב 25-30 הדקות הראשונות התנור מתחמם לטמפרטורה שנקבעה, ואז עוד 30 דקות מתחת למכסה המנוע, ו 30 דקות נפתחות, מה שמוריד את הטמפרטורה ל -180 גרם.
השאירו את הלחם למשך 5 דקות כשהתנור מכובה כשהדלת פתוחה לייבוש.
זה הלחם שאתה מקבל על החתך:
למרבה הצער החתך הוא לא מהלחם האחרון שנאפה בדרך השנייה. זה יצא כל כך טוב שפשוט לא הספקתי לצלם את זה.

המנה מיועדת ל

כיכר 760 גרם

תוכנית בישול:

אפייה בתנור

הערה

וריאציה של מתכון הלחם המקורי של ורמונט מתוך "לחם: ספר טכניקות ומתכונים של אופה", הנוסחה שלו שוכתבה מחדש על ידי מחבר הבלוג wildyeastblog, תוך שימוש ב 100% מחמצת במקום בבצק של 125%.
אוקסנה הציגה את המתכון ב- LJ שלה 🔗
תוכלו לקרוא על אפיית לחם בשיטה השנייה 🔗

היא אפתה לחם בדרך הראשונה והשנייה. בכל מקרה, יוצא לחם טוב מאוד עם קרום פריך דק, פירור מעולה, למרות הרכבו הפשוט. השיטה השנייה נבדקה לאחרונה ואהבתי את העובדה שאין צורך לחמם את התנור מראש וליצור קיטור, זה מאוד נוח.
מתכון לחם יכול לשמש כמתכון בסיס.