לחם מחמצת אוורירי

[מרגיט, הימיצ'קה]

מרגיט, הימיצ'קה תודה על תגובתך

תודה לך קאווה. הלחם טעים וארומטי.
ההתרשמויות שלי.
הכנתי 300 גרם קמח, התברר שזה יותר מדי, כך שהלחמנייה הייתה צפופה. בפעם הבאה אתחיל להוסיף קמח לבצק עם 250 גרם.
מבין התוספים השומשום נראה מתאים בלחם.
ותודה לילדה בנושא שהציעה כי יש לשפשף את התבלינים במכתש - ארומת הלחם התבררה כמעצרת נשימה !!!
השתמשתי בהגהה קרה במשך 18 שעות.
השאר הוא במרשם.

עם זאת, קאווה, יש שאלות.
1. האם יש צורך לעצב לחם שיפון?
2. בעזרת ההגהה הקרה, גידלתי את הבצק = התסיסה בחמימות ואחרי הגדלתו לישתי את הבצק והנחתי אותו במקרר למשך 18 שעות. מה אתה חושב, לאחר שסטיתי מהטכנולוגיה שלך, שיניתי מאוד את טעם הלחם ???

[ירוסלבנה]

ירוסלבנה, אני שמח שאתה אופה לחם לפי המתכון שלי!

אתה צריך לעצב כל לחם (אפילו שיפון טהור, אם כי זה די קשה)

אני חושב שטעם הלחם לא ישתנה הרבה ועם הטכנולוגיה שלך הוא יהיה טעים. ניסיתי את שניהם. עם זאת, הניסיון שלי באפיית לחם על בצק מחומץ לטווח ארוך (הגרסה שלי) ובצק לישה עם הגהה ארוכת טווח-תסיסה בקור שונה במקצת. זה יותר אוורירי עם הטכנולוגיה המקורית. אבל בגרסה השנייה (שלך), פני הלחם תמיד שטוחים לחלוטין, אם כי פירור מעט צפוף יותר. חמי של חבר שלי אומר שיש לו רוח יותר מוכנה, כמו שנאפה בתנור לפני כן. אבל הכל עניין של טעם. נסו כך וכך לקבוע מה הכי טעים לכם ולמשפחתכם.

זה יותר אוורירי עם הטכנולוגיה המקורית. אבל בגרסה השנייה (שלך), פני הלחם תמיד שטוחים לחלוטין, אם כי פירור מעט צפוף יותר. חמי של חבר שלי אומר שיש לו רוח יותר מוכנה, כמו שנאפה בתנור לפני כן.

קאווה, תודה, אישרת את הניחושים שלי. אני אאפה את שתי האופציות ואשתף את רשמי

אני פשוט לומד להכין לחם עם מחמצת
כל תרבות פתיחה במתכון זה תעבוד?

אני חושב שכן. עקרון הפעולה של תרבות המתנע זהה - תסיסה. אז נסה זאת על שלך.

קראתי שהם אפו את הלחם הזה על מחמצת שיפון מוגמרת למחצה. היא כבר משמחת אותי, סוף סוף
במתכון זה, האכילו את החמץ והשאירו אותו עד להכפלתו, ואז שימו עליו את הבצק? או רק 50 גר 'מחמצת מהמקרר לבצק?

מיד 50 גרם מחמצת מהמקרר לבצק?

הוסיפו 50 גר 'מחמצת בשלה מהמקרר לבצק, תנו לו להגדיל 2-3 פעמים, ואז הכל לפי התרחיש

בנות, תגידו לי מה לעשות? המחמצת הצרפתית לא מתגברת לאחר 3 ימים, אך היא כבר נעימה מאוד לריח ואפילו לאקלא עליו לחם דרניצקי יצא טעים.

הנה הלחם.

וזה בגודלeze.

[ka]

ka, נאפה ביצרן לחם? החיתוך מעולה - נקבוביות אחידה. כיכר גדולה. המחמצת עשתה טוב, למרות היותה צעירה. אני מקווה שהלחם טעים לשולחן שלך!

כן, לחם טעים מאוד, אך המחמצת אינה מתאימה כפי שמוצג בפורום. אבל אני, לדעתי, ניחשתי מה הבעיה. האכלתי אותה כל הזמן בקמח פרימיום, אז היא כנראה מחכה.

תמונה של המתנע שלי בעמוד 13

שלום קאווה!
אפיתי את הלחם שלך כמה פעמים והיו שאלות.
-550 גרם. איזה קמח? למדתי כיתה א '.
תוכנית 30 דקות. לישה, הגהה של שעה. יש לי אחד דומה שנקרא "בצק שמרים", ומגיע עם חימום. האם מתכון זה זקוק לחום?
- לאחר שעה של הגהה, האם יש צורך להוציא את הלחם מה- x. ב. ואיך לעצב? אלטף אותו בידיים ושוב ב- x.וכו ', מפזרים מים מעל, אופים תוך שעה. נראה שזה לא כלום, אבל זה נקבובי עדין יותר משלך.

[עוף]

עוף, אתה יכול לקחת ציון 1 (אני לוקח את הדגנים הגבוהים ביותר או המלאים, יחד עם הגבוה ביותר).
נכון, תוכנית בצק שמרים. יש צורך בחום לצורך הרמה טובה.
אם התנור היה ב- HP אז הוצאתי את הבצק, הוצאתי את המרית, החזרתי אותו, נתתי לו לתפוח 1.5-2 פעמים ואז הדלקתי את האפייה. או כחלק מתוכנית סטנדרטית (כמו "לחם כפרי"), לאחר הלישה וההרמה הראשונה, הוצאתי את המרית והחזרתי אותה חזרה (אז הבצק עדיין הספיק לתפוח ואז האפייה ממשיכה אוטומטית). בשלוש השנים האחרונות אפיתי רק בתנור (טעים לי יותר) ואני משתדל לא ללוש את הלחמניה, אלא להיות רך נעים (פשוט מסתובב עם "פסיק" כזה בדלי) - זה משפיע גם הנקבוביות והעלייה.
בהצלחה ולחם טעים!

יש לי כבר את הבצק בתבנית, אני לא יכול לחכות לתוצאה
המחמצת נשמרה במקרר כל הלילה ולא עלתה כלל, ואחרי 1.5 שעות בטמפרטורת החדר היא הוכפלה. נכון שחיכיתי לעלייה?

----------
הנה הלחם שלי היום! אהבתי את זה מאוד! תודה!

[פרזיה]

פרזיהאה, אני כל כך שמחה שיש לך לחם כל כך נפלא! ואז איחרתי עם התשובות, העצות. ועשית את זה בצורה מושלמת! בחורה חכמה! וכסופר, אני מרוצה

במקרר תהליכי התסיסה מאטים, טוב שהם חיכו לעלייה. המתנע עשה עבודה מצוינת

תודה על המענה! לעתים קרובות אני אאפה את זה עכשיו!

אנא ספר לי איזה סוג של פתיחה לקחת, מצאתי צרפתי ויש שניים מהם (סמיך ונוזל)

[אירינה 1607]

אירינה 1607, במתכון שלי, מחמצת נוזלית (יחס קמח-מים 1 ל -1)

קאווה! אנא עזרו לי בבצק - זה קמח 150 גרם, מחמצת 50 ומים 150 גרם - האם הבנתם נכון, האם הוא נע בתמונה? לפי שורה אחת?

כן זה נכון. קמח / מים 150 כל אחד, מחמצת 50!

יצא לחם טעים בטעם שיפון)) עד הבוקר רק הכיפה התקמטה ...
ספר 60% מהמרשם (פתאום, מי צריך את זה)
200 גרם מחמצת שיפון (בצק)
קמח - 330 גרם (לקח חצי פרמיה וכיתה ב ')
מים 114 גרם (1/3 היה קפיר)
1/3 כוס מאלט כפיות
שמרים טריים - 3 גרם
מלח - 1/2 כפית
שמן צלי 1 כף. l
דבש - 1/2 כף. l
תבלינים ללחם עד 1 כפית

אפוי בתכנית 3 (קלטרוניקה) 3:40. הגהות אחרונות לפני אפייה 1:40 בערמה קטנה אחת
עלה בצורה מושלמת. והפירור נקבובי היטב))

הדבר היחיד שמבלבל אותי הוא איזה "יובש" של הפירור ... נקבובי וכו ', אבל זה כמו "נייר" ... אני אפילו לא יודע להגיד את זה יותר מדויק; (

אני מאוד מופתע מדוע קאווה (כותב הנושא) ואלים ממליצים לשמור על הבישול במקום קריר.
אחרי הכל, הבצק הרבה יותר מהיר מתאים בדיוק לחום. אני מעדיף מקומות חמים מאוד ליד הסוללה - בערך 30C. ובעיקרון, חיידקי חומצה לקטית בחמץ סובלים היטב טמפרטורות עד 40C.

אם המשימה היא להאריך את הכנת הלחם, אז כן, אתה יכול לקרר ...

... אם המשימה היא להאריך את הכנת הלחם, אז כן, אתה יכול לקרר ...

ניתן לצנן אותו גם כשהמשימה היא לקבל ארומה עבה יותר של לחם.

מכיוון שלעתים קרובות אני משתמש במתכון זה, אני חושב שיש לי את הזכות לתת את הערתי.
על הבצק.
במקום חם - בצק כן, הוא יעלה מהר יותר. עם זאת, זה לא תמיד הכרחי לטעם ספציפי של לחם.
תסיסה ארוכת טווח של בצקים ומחמצת נותנת טעם עשיר מדהים ללחם.
אני לא אגיד שבצקים מהירים (מחמצות) הם רעים - הם שונים. לדוגמא, מחמצת דלת חומצה נמוכה נותנת טעם חלבי ישר של לחם, וארוך טווח נותן לו אגוזי. ובכן, זה לדעתי וטעם כמובן.
ב T 27-30 * C, חיידקי חומצה לקטית מתרבים באופן פעיל יותר, ושמרים לאט יותר, עבור שמרים טמפרטורה נוחה יותר היא 10-15 * C. אגב, שמרים מתחילים למות לדעתי מ 40 * C - אני לא זוכר בדיוק.
על ידי יצירת משטר טמפרטורה מסוים אנו נותנים "התחלה" לתרבית מסוימת בבצק / מחמצת. ובכך אנו קובעים את הטעם העתידי של הלחם

שוב, הוספת שמרים נוספים, נוכל גם לזרז את התהליך, אך הטעם ישתנה!
לזה אני מתכוון - כל אחד בוחר לעצמו את הטקטיקה, אך האסטרטגיה היא המתכון הבסיסי.

באשר לי, בצקים / מחמצות של תסיסה ארוכה עשירים הרבה יותר בטעמם ממהירים. אבל, כמובן, אתה צריך לבחור לעצמך את הזמן, העיקר שהמשפחה תהיה מאושרת!

ב T 27-30 * C, חיידקי חומצה לקטית מתרבים באופן פעיל יותר, ושמרים לאט יותר, עבור שמרים טמפרטורה נוחה יותר היא 10-15 * C.

לדעתי, לא סביר.
מדוע, אם כן, כאשר האפייה מופעלת, בצק השמרים (לא התייצב) מתחיל לתפוח באופן פעיל עם עליית הטמפרטורה?
אני מדבר על saccharomycetes (שמרים של אופה).
על פי התצפיות שלי, יש להם את אותה טמפרטורת רבייה אופטימלית - בערך 30C, אולי יותר.

לא ידעתי על ארומה עשירה יותר עם הגהה ארוכה יותר ... אני אנסה.
תודה!

קראתי אותו ב- LJ של לודא 🔗 (הסר כוכביות)

ניתן ליצור סטרטר זה גם בטמפרטורת החדר הרגילה של 21C. בטמפרטורה זו, לא ל- LAB וגם לשמרים בר אין יתרונות, כלומר אוכלוסיותיהם בחמץ הבצק מתפתחות בערך באותו קצב. חשוב מאוד שהטמפרטורה של המתנע לא תהיה גבוהה מ 27-28C, מכיוון שב 27C מספר תאי השמרים בבצק מכפיל את המהיר ביותר - כל שעה. בטמפרטורות גבוהות יותר - 30-35-40C, השמרים מעוכבים ומתחילים למות.

היא כותבת את זה על מחמצת קלבל. אך באופן עקרוני זה חל באופן כללי על תרבויות התחלה צרפתיות. זה במגזין עצמו בנושאים שונים על המקורות שכתב לודה.

עדיין יש כאן מאמר מעניין (אותו דבר עם כוכביות) 🔗

מתברר שהתעסקתי גם בתארים - 27 ושיעור שמרים.

אבל עדיין עבה! תסיסה ארוכה ב- T = 18-20 * מחמצת נותנת לחם פשוט מדהים!

[רינישק]

רינישק כתבתי הכל נכון! תודה! : פרחים: בטכנולוגיה זו, הלחם מותסס היטב, ארומטי, מה שמקל על התסיסה הארוכה (האיטית) במקום קריר. הבצק עובר תהליך תסיסה ארוך שבגללו הטעם עשיר.

עוד שאלה אחת. האם חשוב שרק הבצק יעלה לאט או שיש טעם לתת לבצק לעמוד במקום קריר?

לא, טוב, זה יותר מדי - שמן שמן.
תנו לבצק לבוא לאט, הוא יצבור ארומה. אבל לחם - על פי התוכנית הרגילה - לישה, עולה מ 40 דקות לשעה, אפייה

בדוק את המתכון ללחם חסין קר אם אתה מעוניין. https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176344.0
אבל יש הצטברות של ארומה בלי בצק. אני משתמש במתכון זה בקיץ כשאני לא אופה עם מחמצת.

[רינישק]

רינישק כבר נענה

(הסר כוכביות)
(אותו דבר עם כוכביות)

אין צורך לסבול עם כוכביות
אם האתר לא נתפס בדואר זבל, הוא ייראה בסדר. ואם זה לא מוצג, אז נקודה 11 אוסרת על הצבת כוכביות חוקי הפורום.
הסרתי את הכוכביות מההודעה שלך - הכל מוצג כרגיל

[קאווה]

קאווה, כל כך אהבתי את הלחם הזה בתצלומים שהחלטתי גם לאפות אותו - זה המחמצת הראשונה שלי (מוצר שיפון חצי מוגמר מ ויקי), אפוי מנה קטנה (מעמוד 5) ללא סיר על מחבת חמה.

כנראה, שמתי יותר מדי קמח - אין אווריריות כזו, אבל אהבתי את הטעם, זה מזכיר ל"ריגה "משנות ה -70 הרחוקות ...

ועכשיו השאלה:

תסיסה ארוכת טווח של בצקים ומחמצת נותנת טעם עשיר מדהים ללחם.
...
באשר לי, בצקים / מחמצות של תסיסה ארוכה עשירים הרבה יותר בטעמם ממהירים.

רינישק כתבתי הכל נכון! תודה! : פרחים: בטכנולוגיה זו, הלחם מותסס היטב, ארומטי, מה שמקל על התסיסה הארוכה (האיטית) במקום קריר. הבצק עובר תהליך תסיסה ארוך שבגללו הטעם עשיר.

כיצד לקבוע את מוכנות הבצק במהלך תסיסה ממושכת? קשה להתמקד רק במרווח הזמן - לכל אחד יש תנאי בית ומרכיבים שונים. כנראה שיש מצב כזה של בצק כשאפשר לומר - הכל, בצק מוכן? (ובכן, למשל, כמו הגדלת כיכר פעמיים במהלך ההגהה). בבקשה שתף ...
תודה רבה על המתכון, אני ממש רוצה לאפות את אותו "נפוח" ונחיריים ...

[קראס-וולאס]

קראס-וולאס, תודה על דוח הצילום! מבנה הפירורים טוב מאוד.אם אתה רוצה חורים גדולים יותר, נסה להכניס מעט פחות קמח ואז בזהירות רבה לעצב את הכיכר (כדי לא לשחרר את כל האוויר). אם לשפוט לפי הכיכר, הוא לא גדל מאוד (יתכן שהוא עמד מעט, כי אם זה לא היה מספיק, זה שובר את החלק העליון והופך את הקרום למכוער, ואם כן, אז הכיכר לא עולה מאוד ו הקיצוצים אינם נפתחים לחלוטין).

על חשבון משך תסיסת הבצק אני חוזר על כך - 8-12 שעות בטמפרטורה של 5-10 מעלות. מבחינת נפח, הוא גדל פי 2-2.5 והופך למסה כל כך "דמוית בועה". מתיחה על ידי "חוטים" כאשר מפריעים או מונחים. אני מקווה שהסברתי את זה בצורה ברורה. אם במהלך הזמן שצוין המיסה עדיין לא עלתה הרבה ובועה, אז אני מעבירה אותה למקום חם יותר למשך שעה-שעתיים (אם יש זמן)

[קאווה]

תודה, קאווה, הכל מאוד ברור. בצק, כך נראה, לא היה טוב בשבילי (זה קריר במטבח בלילה), לא היה בו מספיק "בועה" ... בהחלט אנסה שוב, הרבה מאוד פעמים !!!

[הֶעְדֵר]

שלום אופים יקרים! אוסיף זבוב במשחה לחבית הדבש הנפלאה שלך. להבנתי, לחם מחמצת מרמז הֶעְדֵר שמרים במבחן. אני לא אתווכח על הסכנות או היתרונות של שמרים בלחם, אבל למה "לגדר את הגן" עם מחמצת, אם מוסיפים גם שמרים? אני אופה לחם מחמצת, בייצור לחם וללא שמרים לחלוטין. התוצאה היא לחם טעים ובריא. אם מישהו מעוניין בכך, אוכל לשתף את "סודותיה" של השיטה הפשוטה הזו.

[גנגק]

גנגק, רבים בפורום שלנו אופים על מחמצת אחת בלי להוסיף שמרים. ורבים מוסיפים שמרים על מנת להפוך את התהליך לחיזוי יותר בזמן ובתוצאה. באופן אישי, אני אדם עסוק ופשוט אין לי זמן לרקוד עם טמבוריות סביב כיכר אחת. לכן בחרתי בשיטה זו לעצמי. כן, אתה יכול לאפות לחלוטין ללא שמרים (כלומר, קנו בחנות, כי השמרים עדיין כלולים במחמצת, אחרת זה לא מחמצת), בבקשה, אם יש לך זמן ורצון. והלחם המסוים הזה גם ייצא נהדר, רק הזמן יהיה יותר. בנוסף, אני לא רואה כאסון להשתמש בכמות שמרית כה מועטה. ואני לא אופה בח.פ., אלא בתנור, כי זה הרבה יותר טוב ככה. ותוכלו לשתף את סודות השיטה הפשוטה שלכם - לכן הפורום קיים. כתוב את המתכון האישי שלך בנושא נפרד: mail1: ודון בו עם כל משתמשי הפורום המעוניינים. אני חושב שיהיו הרבה כאלה

לחם מחמצת, מרמז על היעדר שמרים בבצק

לא בוודאי בצורה כזו. ערימות של דפים וירטואליים כבר נכתבו על כך. שמרים קיימים במחמצת, מכיוון שחמץ הוא סימביוזה של שמרים ו- LAB.
שמרי הבר שנמצאים בבצק, הם בדיוק אותם קרובי משפחה ושמרים כמו התעשייה.
אגב, הפורום מלא במתכונים ללחם ללא שמרים תרבותיים, על מחמצת אחת. והמתכון הזה הוא עם שמרים.

זה בטמקו הלא נכון, אתה מוסיף זבוב במשחה

Py Sy - תוספת של שמרים לחוצים - לא "תושבי עיר" - אלא היווצרות מודעת למדי של טעם מסוים של לחם, כי על שמרים אחת - הטעם שלה יהיה, שמרים + מחמצת - אחרת, אבל רק מחמצת - שלישי ושונה לחלוטין מהשניים הראשונים

: סליחה: אחר הצהריים טובים.
אני לומד להכין לחם, בחרתי את המתכון שלך, ואני לא מצליח להבין את זה עם הבצק.
מישהו כותב שהם צריכים ללכת למקום חם, אחרים למקום קר ...
אולי יש נושא רלוונטי, איך מכינים את הבצק בצורה נכונה?

אם אתה שם בצק ורוצה לאפות לחם באותו יום, אז פשוט תן לו לעלות (עד שהוא גדל פי 2-2.5 - בערך 2-3 שעות תלוי בטמפרטורת החדר) ואז התחל את המנה העיקרית והאפייה . ואם אתה לא רוצה לאפות מיד, אז ללוש את הבצק ושם אותו במקרר (או במקום קריר אחר) למשך 8-12 שעות. ואחרי זמן זה, התחל ללוש לחם ומאפים. וכך וכך יוצא טעים.

קווא, שלום! מה יצרנית הלחם שלך? אני עדיין לא. אני חושב שהגיע הזמן לקנות אותו בדאצ'ה.

יש לי Moulinex OW 3000.זה מודל ישן. אבל אני לא ממהר לשנות את זה. היא משרתת אותי זו השנה השמינית. זה מאוד נוח כשיש מצב לישת בצק נפרד ומצב אפייה נפרד. בבחירה הייתי מתמקד בזה.

תוך כדי דפדוף ברוק

[קאווה]

קאווה,

אנא שכפל את התמונה כיצד לטעון מחדש מהטופס. רק תמונה אחת גלויה