Ciabatta מאת פיטר ריינהרט (על פוליש)

אני מפיץ על נייר אפייה, שמונח על קרש חיתוך גדול. אני מחמם את התבנית עם התנור. ואז אני פותח את התנור, שולף את נייר האפייה עד אמצע הדרך, מכניס את הלוח קרוב לנייר האפייה וגורר אותו במהירות על הנייר אל נייר האפייה.

אה, יש לי כבר פציעות קיץ מהשיטה הזו, במובן של כוויות ביד ימין, למרות שיש לי חפירה בחנות

אה, יש לי כבר פציעות קיץ מהשיטה הזו, במובן של כוויות ביד ימין, למרות שיש לי חפירה בחנות

ובכן, שלום ... שים את הקלף על האת, הניח אותו עליו ואז "תנער אותו" ממנו על גבי נייר האפייה. יחד עם קלף.

אני מהדק אותו עם היד שלי, אני לא מסתכן להתנער ממנו ...

דחליל תודה !!! מתכון מדהים שלא דורש הרבה מאמץ פיזי. זו הג'בטה השנייה שלי בחיי ואני מאוד מרוצה מהתוצאה כמתחיל. כל היום הערצתי את החורים, זה הגיע למגוחך: בעלי חתך לעצמו חתיכה, ועמד לאכול, אבל אני רואה חורים כל כך מגניבים, חיתוך כזה !!! באופן כללי, בבכי "עצור", תפס חתיכה והלך לצלם. הנה התוצאה.

לעזור למתחיל חדש. אהבתי את המתכון והחלטתי לבדוק את כוחי.
עשה הכל בקפדנות על פי המתכון. לדעתי הכל הסתדר לי. הבצק היה כמתואר והוא התאים כמתואר במתכון. הכל חפף. אבל זה בכלל לא הסתדר.
במתכון כתוב לחמם את התנור, לשפוך כוס מים על תבנית עם נייר אפייה ולטגן במשך 10 דקות בחום של 230 מעלות.
הוא הדליק את התנור, חימם אותו. הניח סדין ושפך שם מים, הניח את הכיכרות מעל.
מישהו אפה 10 דקות ???
באופן כללי, היה לי לחם עד שעתיים בתנור - ונשארתי לבן לחלוטין. הטעם של הלחם הוא אכיל, אפשר לומר אפילו טעים, לבן ושטוח כלפי חוץ.
החלק הפנימי דומה מאוד לוואש בטעמו, אך הקרום קשה מאוד מאוד, במיוחד מלמטה ופריך מאוד. קשה לחתוך.
מה עשיתי לא בסדר, תגיד לי? או שיש משהו לא בסדר בתנור שלי?

בהחלט, מדובר בתנור. אם הייתה לו הטמפרטורה הנכונה, אז תוך שעתיים היית שולף את הגחלת. ג'בטה אופה ממש מהר. זה נובע ממבנה הבצק, הוא נקבובי מאוד, מבעבע.

מה יכול להיות רע בתנור? בו מכינים כל יום אוכל ואופים פשטידות שונות. אולי הבעיה נובעת מהיריעה הנוספת בה נשפכו מים? אולי עדיף להסיר אותו?

לעזור למתחיל חדש. אהבתי את המתכון והחלטתי לבדוק את כוחי.
עשה הכל בקפדנות על פי המתכון. לדעתי הכל הסתדר לי. הבצק היה כמתואר והוא התאים כמתואר במתכון. הכל חפף. אבל זה בכלל לא הסתדר.
במתכון כתוב לחמם את התנור, לשפוך כוס מים על תבנית עם נייר אפייה ולטגן במשך 10 דקות בחום של 230 מעלות.
הוא הדליק את התנור, חימם אותו. הניח סדין ושפך שם מים, הניח את הכיכרות מעל.
מישהו אפה 10 דקות ???
באופן כללי היה לי לחם עד שעתיים בתנור - ונשארתי לבן לחלוטין. הטעם של הלחם הוא אכיל, אפשר אפילו לומר טעים, לבן ושטוח כלפי חוץ.
החלק הפנימי דומה מאוד לוואש בטעמו, אך הקרום קשה מאוד מאוד, במיוחד מלמטה ופריך מאוד. קשה לחתוך.
מה עשיתי לא בסדר, תגיד לי? או שיש משהו לא בסדר בתנור שלי?

זה בערך טמפרטורה. התנור שלך לא שומר על טמפרטורה זו, או שהגדרת, כנראה, טמפרטורה לא נכונה. אם זה פשוט לא היה מתחמם בתחילת האפייה, הוא היה מתחמם תוך 30 דקות, אך לא שעתיים, ולחם לבן. זו הטמפרטורה בוודאות! או שהוגדר בצורה שגויה, או שהתנור אינו מסוגל לכאלה.

ראשית, הלחם נאפה לא במשך 10 דקות, אלא לפחות 17-20 דקות. אופים 10 דקות, במידת הצורך, מקפלים את נייר האפייה (כך שייאפה באופן אחיד) ואופים עוד 7-10 דקות. אם אינך צריך להתגלגל, ברור שאנו אופים במצב אחד במשך 17-20 דקות.

שנית, הסדין / תבנית / תבנית, שעליה יוצקים את המים, מחוממים יחד עם התנור. ומים רותחים מתיזים עליהם! מיד לאחר העמסת הלחם. אנחנו סוגרים מיד את דלת התנור. מים רותחים ממשטח מחומם מתאדים ברגע, התנור מתמלא באדים. קיטור הוא הרבה יותר מוליך תרמית מסתם אוויר, לכן אנו משיגים מניפולציה כזו של שתי אפקטים: הכיכרות מחוממות באופן מיידי ותהליך "התפוצצות" הבצק מתחיל, כלומר עלייה חדה של המוצר, ובשל לחות, קרום יבש לא נוצר מיד, שעלול להישבר ואז (הכיכר ממשיכה לעלות) ולבלום את העלייה. אבל רק למים בטמפרטורת החדר, שנמזגים ליריעה לא מחוממת ומכניסים לתנור, יש השפעה הפוכה בדיוק - לא רק שהתנור מתקרר מפתיחת הדלת בעת העמסת נייר אפייה שם, אלא גם המים לחימום שלו מתחילים מורידים חום מהאוויר שבתוך התנור. הטמפרטורה יורדת בצורה דרמטית, תאמין לי, יש לי מדידה אלקטרונית של הטמפרטורה בתנור. גם אם אתה עושה כפי שאני מתאר (כלומר, מחמם מחדש, מים רותחים, הכל במהירות וכו '), זה יורד ב 30 מעלות. מ -250 ל -220. ויש לי גם הסעה בתנור! ואז זה יתחמם, לאחר כ 15 דקות, אבל אז אנחנו לא צריכים את זה, אנחנו צריכים את זה מיד. לחם נאפה על פי האלגוריתם הזה: ראשית, הטמפרטורה גבוהה - ואז אנחנו מורידים אותו מעט, ולא להפך. יש לך את זה כי זה שטוח, כי "הפיצוץ" של הבדיקה לא קרה. התנור היה מגניב ללחם.

נוסף. קרום מיובש עבה הוא נורמלי לחלוטין אם שמרת מוצר כלשהו בתנור למשך 2 שעות! זה פשוט התייבש. קרום פריך דק נוצר בעת אפייה עם אדים בתנור שחומם מראש היטב, רגיל לסוג לחם זה. ככל שתחזיקו אותו זמן רב יותר, כך הקרום יתייבש ולעומק גדול יותר ויותר.

ועוד. אתה כותב שהפשטידות נאפות בתנור וכו 'שימו לב שהפשטידות הן בדרך כלל בצק חמאה (כלומר בתוספת מוצרי חלב, ביצים, שומן, יותר סוכר), שטמפרטורת האפייה הרגילה שלהן היא 180 מעלות. ! 180. תאמין לי כמי שחכם באפיית פשטידות. בגלל האפייה הם לא יכולים לחום בטמפרטורה גבוהה - הם ישרפו מיד. זה הבדל מהטמפרטורה המקורית לצ'בטה של ​​70! מעלות. די הרבה, לא? צ'בטה הוא בצק שמרים, אך פשוט, שמכוסה בקרום חום הרבה פחות אינטנסיבי ולאט יותר. הפשטידה נאפית בחום של 180 דקות בערך והיא חומה מבריקה, והצ'בטה ב 230 למשך 20 דקות והיא רק חומה זהובה רגילה.

אני מקווה שעזרתי לך בחיבור שלי להבין את מהות התהליכים המתרחשים במהלך האפייה. אם אין לכם מדחום בתנור, תוכלו לקנות את טסקומובסקי, נראה שזה לא עולה הרבה. במיוחד לתנורים. אז תדע בדיוק מתי אתה יכול להמר, מתי זה מוקדם מדי וכו '.

אתה כותב כאילו אני מעלה לך טענות כלשהן. בהחלט לא. יש לי אמון מוחלט בסמכותך וביכולת שלך. ביקשתי ממך עצה וקיבלתי אותה במלואה. תודה רבה על תיאור מפורט מאוד של התהליך. דברים רבים נפלו על מקומם, טעויות ברורות. בסוף השבוע הבא, אם יש לי זמן פנוי, אנסה לאפות את הג'בטה שוב. שוב תודה.

נותרה רק שאלה אחת - מהו מד החום של טסקום והיכן הם נמכרים בדרך כלל?

[מדחום תנור]

נותרה רק שאלה אחת - מהו מד החום של טסקום והיכן הם נמכרים בדרך כלל?

המדחום לא חייב להיות טסקומובסקי ... זה יכול להיות כזה מדחום תנור, רק החברה הצ'כית טסקומה נמצאת לרוב במכירה באינטרנט .. ובחנויות רגילות .. זה נראה בערך ככה ...

אתה כותב כאילו אני מעלה לך טענות כלשהן. בהחלט לא. יש לי אמון מוחלט בסמכותך וביכולת שלך. ביקשתי ממך עצה וקיבלתי אותה במלואה. תודה רבה על תיאור מפורט מאוד של התהליך. דברים רבים נפלו על מקומם, טעויות ברורות. בסוף השבוע הבא, אם יש לי זמן פנוי, אנסה לאפות את הג'בטה שוב. שוב תודה.

נותרה רק שאלה אחת - מהו מד החום של טסקום והיכן הם נמכרים בדרך כלל?

לא, אתה, לא חשבתי שאתה מעלה טענות כלשהן. אם איכשהו כתבתי שנוצר רושם כזה, אני מתנצל, לא התכוונתי לשום דבר, זה אופן ההצגה שלי. הטקסט המודפס אינו משדר אינטונציה ולעיתים נוצרות אי הבנות.
ניסיתי לתאר בפירוט את מהות התהליכים, כדי שיהיה ברור מאיפה "הרגליים צומחות".

[דַחלִיל]

דַחלִיל
נטוליה, והדופק הזה במקרר עולה חזק? ואז לא לישתי אותו עוד שעתיים והוא כבר גדל בצורה הגונה, ועדיין עומד על השולחן לפחות שעה אחת. זאת אומרת, האם עלי להחליף את המיכל לגדול, אחרת נותר רק 3 ס"מ למעלה. זו הסיבה שפטרתי ללוש את הבצק בקערה קטנה, אני בעצמי לא יודע שהחלטתי ש -5 גרם שמרים לא יגדלו את הבצק הרבה, תתמכר למילה אחת

[דַחלִיל]

דַחלִיל
נטוליה, והדופק הזה במקרר עולה חזק? ואז לא לישתי אותו עוד שעתיים והוא כבר גדל בצורה הגונה, ועדיין עומד על השולחן לפחות שעה אחת. זאת אומרת, צריך להחליף את המיכל לגדול, אחרת יש רק 3 ס"מ למעלה. זו הסיבה שפטרתי ללוש את הבצק בקערה קטנה, אני בעצמי לא יודע שהחלטתי ש -5 גרם שמרים לא יגדלו את הבצק הרבה, תתמכר למילה אחת

אה, לא הספקתי לענות לך. פשוט הייתי מחבקת הכל. למה לשים את זה קדימה ואחורה.

דחליל, תגיד לי ואני מחליף לחלוטין את המוקה עם מחמצת צרפתית, סוף סוף, גידלתי אותו, אבל הוא גדול מדי, חבל לזרוק אותו, או שאתה יכול להגיד לי איך להשתמש בו בלחם הזה ???

דחליל, תגיד לי ואני מחליף לחלוטין את המוקה עם מחמצת צרפתית, סוף סוף, גידלתי אותו, אבל הוא גדול מדי, חבל לזרוק אותו, או שאתה יכול להגיד לי איך להשתמש בו בלחם הזה ???

אין בעיה. כל לחם וכל מתכון ניתן להכין עם מחמצת. אבל התאימו את המים, כי אצל צרפתייה היחס בין מים לקמח הוא 50 עד 50, ובבצק זה שונה במקצת.

זה מובן, אך האם להשאיר את כמות השמרים על פי המתכון? נכונה?

זה מובן, אך האם להשאיר את כמות השמרים במתכון? נכונה?

איזה שמרים יש בבצק, זאת אומרת? כי אנחנו לא מדברים על פוליש בנוכחות מחמצת.

זה יהיה תלוי ברצון שלך - להכין לחם עם מחמצת טהורה או להוסיף שמרים לתוצאה יציבה. מכיוון שכידוע, גם החמץ וגם השמרים הם אותו דבר, אך מתנהגים בצורה שונה במקצת בלחם. הייתי ממליץ להוסיף שמרים לצ'בטו. שמרים הם שמובטחים לתת חורי ענק כאלה. פשוט ניתן לצמצם אותם מעט. כפית אחת יספיק.

תודה, זכור

אה, לא הספקתי לענות לך. פשוט הייתי מחבקת הכל. למה לשים את זה קדימה ואחורה.

נטשה, לא תאמין, עשיתי בדיוק את זה: ילדה_ההה: בדאצ'ה הרדיקל לא רצה לטעון בשום צורה, אז הדיווח הוא רק עכשיו. Vkusnoooooo !!!!

מבנה פירורי הצ'בטה שלך נפלא! חורים גדולים נפרדים, נקבוביות לא קטנה - מעולה. המשמעות היא שהפירור לא נסתם ועבדנו איתו בזהירות. כל הכבוד!

האם ניתן לאפות כהה יותר או שזה היה רק ​​תמונה?

תודה לך, נטשה, ניסיתי. לא, הייתי מטוגן כרגיל, אני כזה צלם. כבר אפיתי לחם ב- KhP בפוליש, גם מאוד אהבתי. תודה חבר !!!!

עוד ג'בטה. הבעל אוהב את הלחם הזה. בגלל זה לא הספקתי לצלם. אבל קח את המילה שלי - הקיצוצים היו מדהימים.

אני שוב עם השבט.הוסיפו 30 גרם קמח שיפון ומחצית מהקמח - דגנים מלאים.

[דַחלִיל]

דַחלִילכמו תמיד מעולה! : בראבו: והחורים נפלאים ואפילו עם קמח שיפון!

[דַחלִיל]

דַחלִילכמו תמיד מעולה! : בראבו: והחורים נפלאים ואפילו עם קמח שיפון!

תודה!

למעשה, יש להשתמש במעט קמח שיפון גם בצ'בטה של ​​לודה, ובאורן דה קמפאז '... כלומר, בלחמי כפר רבים הוא קיים כתוסף בלבד. נלחם בחטיפות יתר של הטעם. נראה כי לא מדובר בלחם לבן (והוא לבן כמעט לחלוטין), אלא באפור מלא.

עושה שוב צ'בטו. המתכון מדהים. הבצק כל כך גמיש שאפשר למשוך אותו ביד ואין צורך להשתמש במגרד. חיות מחמד פשוט התאהבו בלחם הזה. יש לו רק חסרון אחד - זה נגמר מהר מדי! תודה לצ'וצ'לקה ופיטר ריינהרט))))

ותביא את התמונה אחר כך ... בבקשה ...

כאן

יפה! אם לשפוט לפי הצורה המעוגלת והנופחת, היא עלתה להפליא בתנור. אני אפילו רואה כמה חורים גדולים. הכל כמו שצריך להיות. כבוד!

תודה! הלוואי שיכולתי ללמוד כמה אתה יפה לעשות

תודה! הלוואי שיכולתי ללמוד כמה אתה יפה לעשות

לִלמוֹד. זה לא יותר מאשר חזרה, תרגול. אין כישרונות או כישורים על טבעיים.

דַחלִיל! תודה רבה על מתכון כל כך נפלא! בפעם הראשונה אני אופה לחם כזה ואהבתי את התהליך. נראה שהצורה לא ממש נכונה, אך בסופו של דבר היא יצאה יפה!


עכשיו אנסה בגדול

בפעם הראשונה אתה ילד פלא, עם זאת ...

הנקבוביות נשמרת, הכיכר נפוחה לחלוטין, הכל בסדר! בועות הגז הגדולות ביותר אבדו, אך הנקבוביות הטובה מראה שהבצק לא נתקע במהלך הפעולה. אתה נהדר, המשך להתאמן וממש בשלישי או הרביעי אתה כבר תעבוד בביטחון רב.

תודה . איתי עלייך בבקשה.
ואיך מקפלים נכון את המעטפה - רק לאורך כל ארבעת הצדדים, או למרכז?
ושאלה נוספת. בעת הלישה הבצק שלך נותר מאחורי הקירות, אך נדבק מעט לתחתית. אבל מבחינתי, להפך - זה נדבק מלמטה, אבל לא מהקירות. ללוש חצי מנה, אולי הקערה גדולה, או שאתה צריך יותר מים, או ללוש יותר ..?

תודה . איתי עלייך בבקשה.
ואיך מקפלים נכון את המעטפה - רק לאורך כל ארבעת הצדדים, או למרכז?
ושאלה נוספת. בעת הלישה הבצק שלך נותר מאחורי הקירות, אך נדבק מעט לתחתית. ולהפך מבחינתי - זה נדבק מלמטה, אבל לא מהקירות. ללוש חצי מנה, אולי הקערה גדולה, או שאתה צריך יותר מים, או ללוש יותר ..?

ובכן, "אתה" פירושו "אתה" ...

ובמה ללוש? הוא נדבק לתחתית מכיוון שהוא נלחש עם וו, ולכן החלק התחתון של הוו הוא הכי "לא פעיל", הוא נדבק שם. זה אפילו לא קשור למקום בו הוא נדבק, אלא לגבי העקביות. הבצק צריך להיות רך, גמיש מאוד, ללא חום ושומן - דביק לידיים.

בעזרת מעטפה אני מקפל את כל ארבעת הצדדים למרכז. לאחר הקיפול, החזק את הבצק במשקל על ידי קצוות שונים (הוא יימתח לעוגה), מקופל שוב.

יש ללוש עד מה שנקרא "חלון הגלוטן", כשהבצק לא נשבר בשכבה דקה, אלא נותן "סרט" כזה של בצק בין האצבעות. הנה תמונה מהאינטרנט כדוגמה:



המשמעות היא שהגלוטן (גלוטן או חלבון - מה שתרצו) של הקמח תופח כמה שיותר, הבצק הוא מפלסטיק, טוב מאוד שישמור על הפחמן הדו-חמצני שמייצר השמרים (החורים הגדולים הרצויים שלנו).

תודה על תשובה כה מדגימה. עכשיו אבדוק אם חלון הגלוטן. זה אומר שאפשר ללוש את הבצק עוד קצת. אני לשה עם וו.

האם אתה יכול בבקשה להגיד לי, האם ניתן לאפות ג'בטה בתנור של כיריים גז, או שתהליכי המים הדרושים לה (ג'בטה) לא יעברו שם?

האם תוכל בבקשה להגיד לי, האם ניתן לאפות ג'בטה בתנור של כיריים גז או שהנהלי המים הנחוצים לה (ג'בטה) לא יעברו שם?

למה לא? דלק לחימום התנור לא משנה. העיקר שיהיה חם ומחומם. נהלי מים גם די מוצלחים שם.

[דַחלִיל]

תודה, דַחלִיל!

אני רק מערבב את הבצק עם וו. ריינהרט כתב גם על הוו, הוא תמיד מפרט שאנחנו משתמשים בוו.

איך לראות איזה סוג של "וו" הוא?

איך לראות איזה סוג של "וו" הוא?

וו הבצק הוא בלבד. שום דבר על טבעי. כאן בתמונה זו שלושה קבצים מצורפים עיקריים למטבח שלי (כלול). הראשון הוא הוו. עבודתו נראית באחת מהתמונות בעמוד הראשון של נושא זה (שם קערת הבצק נלקחת מלמעלה ומיקסר כתום בולט החוצה). הוו עצמו עטוף בבצק במהלך הפעולה, כך שהוא לא נראה לעין, רק העקב העליון עגול.

[דַחלִיל]

דַחלִיל, ומה להפריע לזרבובית השנייה (אפילו אני לא מצליח להבין את זה)

[דַחלִיל]

דַחלִיל, ומה להפריע לזרבובית השנייה (אפילו אני לא מצליח להבין את זה)

בצק קאפקייק, חצי נוזלי, דביק. השלישי הוא להקציף (ביצים, קרמים), ובכן, אתם יודעים, המטרפה רגילה. הם נעים בין העבה לדקה. הנה, תראה, משהו כזה:

[דַחלִיל]

דַחלִיל! תודה על המידע! עברתי קצת ב"המילואים "שלך, הסתכלתי באינטרנט מי המטבח והתברר שיש עוד הרבה מה ללמוד, ללמוד וללמוד. ולא רק, אלא גם לעבוד, לעבוד ולעבוד, כי יקר, לעומת זאת, המטבח הזה.
אני רואה, אתה אופה יותר בתנור, מתקבלות יצירות לחם ביופי לא אמיתי.

[דַחלִיל]

דַחלִיל! תודה על המידע! עברתי קצת ב"המילואים "שלך, הסתכלתי באינטרנט מי המטבח והתברר שיש עוד הרבה מה ללמוד, ללמוד וללמוד. ולא רק, אלא גם לעבוד, לעבוד ולעבוד, כי יקר, לעומת זאת, המטבח הזה.
אני רואה, אתה אופה יותר בתנור, מתקבלות יצירות לחם ביופי לא אמיתי.

מטבח אופציונלי. זה מה שיש לי, ויש מכוניות אחרות במחירים דמוקרטיים הרבה יותר. מטבח הוא קומביין. הוא רחוק מלהיות רק לישה. אם אינך זקוק לכל הפונקציות הללו, אז לצורך הזדמנות אחת בלבד ללוש את הבצק, לא הייתי קונה אותו. בנוסף (עכשיו אני אגלה סוד נוראי!) אני אישית אה-אוי-אוי-מאוד אוהב לאפות בתור מערבל בצק. היא לישה בצורה מושלמת את הבצק. אם יש לך את זה, אל תפריע לעצמך.

אני אופה בכמויות שוות גם בתנור וגם ב- HP. המשפחה גרגרנית, ולכן בקושי יש להם זמן רק בתנור.

[דַחלִיל]

דַחלִיל, לא עבר חודש מאז שקניתי את HP Panasonic, 2 הלחמים הראשונים היו לבנים, עכשיו אני לומד מחצלת. חלק מהמאפייה.
אפיתי עוד כמה לחמים על פי מתכונים שונים, התברר שהוא יותר טוב ואכיל.
אני מאוד רוצה לאפות ג'בטה, אנסה. תודה!

[דַחלִיל]

דַחלִיל תודה! נָאוֹר.

בזמן שאנחנו מתקררים, הקיצוצים יהיו מחר:

והנה הגזרות הגיעו ...

שלום, האם אין בכלל סוכר במתכון?