Ciabatta מאת פיטר ריינהרט (על פוליש)

נטשה, תודה רבה על המתכון! זה חצי מנה, למראה, אני שמח)))) לחתוך אחר כך. פחדתי להגזים עם מים, הקמח שלי רטוב.



הנה החיתוך, אני מקווה, בפעם הבאה, החורים יהיו גדולים יותר,))) ארומה, מדהים !!! תודה!))

[דַחלִיל]

דַחלִיל, תודה רבה על המתכון!
הלחם הראשון שלי בחיי!


אהבתי את הלחם!
אני אאפה עוד קצת.

לחם DIY הוא מגניב מאוד. כשהייתי רק ילדה וסבתא שלי אפתה לחם - נראה לי שזה קסם, לעולם לא אשלוט במדע כה מורכב)). אתם פשוט מארחות קשוחות!

[נאטה]

נאטה, שלום. ואז החלטתי לנסות לאפות נעלי בית כאלה בתנור. אחד בכל פעם, למבחן.
ספרתי את זה עבור 400 גר 'קמח כולל, לא הרבה בשביל ג'בטה אחת?
באופן כללי, ערבבתי 180 קמח ו- 190 מים לתוך HP, יבשים. שמרים "להתאמה" לפי כפית מדודה (יש צורך ב -0.75 גרם). שם הוא עזב לבוא. בקרוב שעתיים, והמשטח פשוט הפך קצת ספוגי, חכה שיש תנועה מהירה וירידה?
אני רוצה לשים אותו בדלי על האכסדרה, אבל זה שוב חם, כשהחלונות פתוחים, +12, ובכן, תן לזה להיות על הרצפה כמה מעלות. פחות ובלילה זה יכול לרדת ל + 7-8 ... האם זה לא הרבה לבצק? האם היא לא תשחק שם ותתקלקל? כמה אתה צריך בממוצע? אני אנקר מחר, אחר הצהריים, חשבתי בערב, אבל זה לא עובד. האם אוכל להכניס אותו ל"מגניב "עכשיו והוא יתסס ובהדרגה?



מחר אחמם אותו על "יוגורט" (או שאי אפשר כל כך חד מהקור)? למשך חצי שעה והוסיפו 50 מ"ל (זהו המינימום על פי החישובים) מים עם מלח מומס (1.5 כפית), לישה מהירה ו- 220 גרם קמח מעל 3/4 כפית יבשה. שמרים (2.8 גרם). זה ככה?



עכשיו על התנור. אימייל עם מאוורר (איך משתמשים בהסעה זו? האם אתה זקוק לה?). אין אבן, המחבתות מסיביות ולא כל כך גדולות, יש בינוניות, אבל יש להן קמור עגול, והן יכו אותי על טפלות חדשות, והן קלות. יש משטח אפייה סיליקון ירוק וגדול ונחמד על כל נייר האפייה. אני רוצה לעצב אותו על השולחן ולשים אותו בצד הנגדי, אבל האם זה לא יכול להיות על הרשת? נראה שהוא כל כך אלסטי ועבה, מה יהיה החום מלמטה? כנראה לא מתנגד.
על המים ... לפני שנתיים צרפתי את היד שלי וחלק מהפנים שלי, שפכתי מים חמים למחבת ... xs, אולי היה שומן, אבל זה התזה טוב, אני נקודה כרגע ), כיצד לשפוך לתוכו מים נוספים מיד ולתת לו להתחמם עד 250! ואם אתה מוזג, אז הכוס מספיקה? מה לא יקבל את זה אחרי 10 דקות? איך להקל ... אז פשוט שתיקתי מים מהמרסס, אבל שם גופי החימום מטומטמים.
ולשים אותו איפשהו באמצע תא התנור או ממש מתחת? קראתי שרבים לא אופים את החלק התחתון, אין אבן, שכבה דקה, גיבוי מחצלת עבה ... ומתי עדיף כולל. הולכת חום?

[פאליץ ']

פאליץ ',

עבור 400 גרם קמח - הכפכף יהיה הגון. ניתן לחלק אותו לשני קטנים - יהיה קל יותר לעבוד, במיוחד אם אין כל כך הרבה כישורי צ'בט. שים אותו על האכסדרה ותן לה להסתובב שם עד מחר.

האלגוריתם הרגיל: 3-4 שעות ב 21-25 גרם ולינה ב + 4 + 5 (מקרר). בצק חי במקרר עד 3 ימים. כלומר, הטמפרטורה נמוכה יותר, אך זמן הראייה ארוך בהרבה. לכן, חצי יום בטמפרטורה ממוצעת גבוהה יותר על הלוגיה לא יפגע בה. אתם מוזמנים לשים אותו ולשכוח ממנו עד מחר. ואז אל תחמם שום "יוגורט". הוציאו אותו, הניחו על השולחן, תנו לו להתחמם בהדרגה בטמפרטורת החדר. אין צורך לזעזע את חיי המיקרו.

[דַחלִיל]

דַחלִיל, ואני מיוחד. חילק את כל שלך לפי המתכון כ. לשניים לקבל בבת אחת חצי מנה לעוגה אחת שטוחה. ואיזה גודל צריך להיות העוגה לפני התנור? על אודות. היא גם צומחת שם.קראתי איפשהו שרוחב כף היד והאורך מהמרפק ... ואיזה עובי? טוב, לפחות ב"דיבור. תיבות ") שם הוא גם שטוח בכוונה ... אצבעות שלוש בגובה?
זהו זה, אני ארוץ עד שאשים אותו על המרפסת ... אני אכסה אותו בתיק לבוש מעל, לא נחנק? או למצוא אחד דולף?)

[פאליץ ']

פאליץ ',

לא יחנק. אין גם אטימות מוחלטת.

הם גדלים בתנור בדרכים שונות. זה יכול להתפשט ישירות ויהיה כיכר עגולה, יתכן שהחורים לא יצליחו במיוחד, ואז הגובה יהיה כל כך. כסטנדרט, אני עושה 35 ס"מ אורך, 10 ס"מ רוחב וגובה כמה אצבעות. הם לוחצים אותו כלפי מטה - הם לא לוחצים עליו, מסתבר ככה, מכיוון שתכולת הלחות של הבצק גבוהה. והם תוקעים אותם באצבעותיהם כדי שהקרום לא יירד במהלך האפייה (עשויות להיווצר חללים גדולים מתחת לקרום).

אבל זה לא תקן ממלכתי. עשו כל מה שנוח יותר. התמקדו בכיכר לחם לבן רגילה בגודל.

[נאטה]

נאטה, ברור שאנסה. ומתחת יש שאלות לגבי התנור, השטיח ... אגב, על השטיח הזה, צד אחד חלק, והשני קצת מחוספס, כמו הבלטה, ואז להניח אותו על חלק? וכתבתי שיש צורך להניח משהו מאסיבי, כאילו, אני מבין, מצבר חום אני זוכר בתנור של אמא שלי (גז, ישן) נשפך עם חול או מלח, אני לא זוכר, או עם פירור של לבנים ... משהו אדמדם ... טוב אז שמים כמה סירי טיגון אחד אחד בתחתית? מוזגים שם מים. AND?

[פאליץ ']

פאליץ ',

אין צורך במים! כי אז המחבת שלך לא תחמם יותר מ -100 מעלות (עד שהמים רותחים). פיזיקה. איזה סוג של חום זה הולך להיות? לא, עדיף להשתמש בתבנית ברזל יצוקה גדולה ולשרוף אותה לפני האפייה הרגילה, עם ניצוץ!)) אני לא אוהב שטיחים. אני אוהב נייר, גיליון אפייה רגיל מפלדה (גריז / מפזרים), כי יש לו מוליכות תרמית גבוהה, או סתם אבן. היא מזיעה על השטיח. לבנבן בנקודת המגע עם סיליקון, ללא קרום.

[נאטה]

נאטה, אני לא אוהב את הנייר, הוא תמיד נדבק. ובכן קראתי בנושא שאתה אופה על השטיח? והכל מגניב עליו. כתבתי לעיל על אבנים ומחבתות, מה זה, מה לא ... ומספר על המאוורר מתי להדליק אותו.

[פאליץ ']

פאליץ ',

נייר טוב לא נדבק. בהחלט. הבעיה היא בעיתון. הרבה זמן לא אפיתי על השטיח. הכל משתנה))

[נאטה]

נאטהאני יודע, אבל מחר יהיה שטיח. מה השאלה האחרת? אני חייבת את הג'בטה הכי טובה ... ובכן, תן לאחד הטובים אחריך)

לא הבנתי לגבי אבנים ומחבתות. עניתי: התבניות בסדר, אבל אל תשפוך לתוכם מים. השטיח יכול להיות (פרוש את חתיכות העבודה בצד המחוספס), אל תדליק את המאוורר. מצב מלמעלה למטה (גוף חימום עליון ותחתון) וחימום מרבי.

[נאטה]

נאטה, באמצע הארון או ממש מתחתיה? אם יש בעיה עם ירידה תחתונה בתחתית, האם אוכל להניח את המזרן תחתון? מה התחתון יהיה מחומם טוב יותר? לא?
ועדיין, אבל אני לא יכול לענות אם לא בנושא, יש שרידים של קר. אריחי רצפה, 43 * 43 ס"מ, אם כי מחוספסים, מונעים החלקה (שימו אותו במטבח שלנו), אם תניחו אותו בתחתית, האם העברת החום יכולה להיות טובה יותר, אינרציאלית יותר? האם זה יתפוצץ?
ובכל זאת ... טוב, כמעט האחרון ... איך יש אז, מיד להוציא אותו או לתת לו להתקרר על רשת, מתחת למגבת או באוויר ... ??

[פאליץ ']

פאליץ ',

עדיף לא להניח אריחים. ראשית, הוא יתפוצץ בקלות, ושנית, מה גורם לו להיות "פונטי" שם עם חימום כזה - איש אינו יודע. הוא אינו מיועד לטמפרטורת פעולה זו.

באפייה אחידה הוא ממוקם באמצע (הוא נמצא במרחק שווה משני גופי החימום). אם בתנור שלכם חסר אפייה מלמטה, כמובן, הנמיכו את נייר האפייה מתחת למצב אחד. מונית, איזון האפייה. אם יש שטיח, שימו אותו על רשת, ולא על נייר אפייה. יהיו פחות שכבות ומרחב אוויר בין תחתית הלחם לחום.

מצננים על רשת עד לקבלת חום, ואז מכסים במגבת.

[ושם לא על ההפך, אלא על הסורג,]

אם יש שטיח, שימו אותו על רשת, ולא על נייר אפייה.

ובכן שאלתי מיד על זה, בלי לדעת)

שטיח אפייה ירוק וסיליקון, על כל נייר האפייה. אני רוצה לעצב את זה על השולחן ושם לא על ההפך, אלא על הסורג, צְבִיעוּת? נראה שהוא כל כך אלסטי ועבה, מה יהיה החום מלמטה?

וזה לא ייכשל ככה: ~~~~~

[פאליץ ']

פאליץ ',

והחמצתי את קטע הנאום הזה)).
לא ייכשל. לא נכשלתי.))

מצננים על רשת עד שהם חמים

כלומר, כבו, גלגלו את הסורג מהתנור, הניחו לו להתקרר כשהדלת פתוחה ואז הסירו אותו מהשטיח ומתחת למגבת.

לא ייכשל. לא נכשלתי.))

אה ... חשבתי שאעשה את זה ואז תהיה הידע האישי שלי, אף אחד לא יודע שזה אפשרי. עלה על המידה. (

[פאליץ ']

פאליץ ',

לא, מוציאים מהתנור לאחר סיום האפייה. קירור על גבי רשת פירושו במצב שמונף מעל השולחן כך שתחתית המוצרים לא תירטב, לתנור אין שום קשר לזה. ובכן, או לשים מגבת (היא סופגת לחות מעבה).

כן, זה היה לפני 10 שנים. היה גם תמונה איפשהו.))

ואז להסיר את המזרן לגמרי? או למטה ולתוך מים ... האם זה לא יפריע, כמו לסגור כמה חם המסך, החום מגופי החימום התחתונים?

[פאליץ ']

פאליץ ',

אין צורך במשטחי מים !! בשביל מה?? אדים מותרים באמצעות מתיז מים רותחים או מים pshikaya מ pshikalka. מים יחסמו את גוף החימום התחתון ואינם בעלי קיבולת חום העולה על 100 גרם. למען טוהר הניסוי, אינך זקוק לשום מחבתות וסירים בפעם הראשונה, ללא משטחים: רק העשירייה התחתונה העליונה ונייר אפייה עם לחם שהונמך מעט למטה (בגלל המוזרויות של התנור שלך). העמסתי את הלחם, מיד פתחתי, התפיחתי מים מרסס על הקירות (הוא ייפול על הלחם - סוף סוף, זו לא בעיה, אל תפחדו) במהירות ובשפע, מיד סגרתי, זהו, אפו זה!

[נאטה]

נאטה, הכל, הכל הכל. עד מחר. ולכן יש מספיק מידע. אל תלך לשום מקום במהלך היום.




ללכת!



באופן כללי ישנתי, חצי מהלילה וקראתי נושאים על צ'בט, ביג, פולישים ובגט. אנחנו חייבים לדבר.
אחרי שעה של חימום התחילה תנועה כלשהי על פני השטח, אבל דלי הפח עצמו (תסיסתי בו) קר יותר. נתן עוד חצי שעה וחמש דקות לפני הערבוב כולל. חימום למשך כמה דקות. שהדלי עצמו יתחמם. במים, מלח, ואז מנפה קמח פנימה / שניות, ובמרכז 3 / 4h. אני מתייבש שמרים. בלישה על הפרוג הראשון, ישנן שתי דקות של "לכידה", מערבבים לאט בעדינות הכל ואז תהליך מתמשך, 12 דקות. אמנות שנוספה. כפית חמה. מים ובאמצע עוד אחד (יש לי המרה ל -400 גרם קמח כולל).
באופן כללי, מיד זרקתי אותו על המזרן, שימנתי אותו ואת הידיים בשמן והתחלתי למתוח אותו.
באופן כללי זה כמו מסטיק, אתה לוקח אותו בקצה ומתחת למשקלו שלו הוא נמתח כמו לשון, 4-5 פעמים מתיחתי אותו ככה, דפקתי אותו ועגלתי אותו והשאיר אותו למשך חצי שעה תחת קערה מכוסה.
דאלי יהיה.
צילום הוא ידיים לא נוחות ושומניות ... כרגע, בוא נראה מה הורדתי .... באופן כללי, זו החוויה הראשונה והמבחנית שלי, אתה יכול לבעוט.

בצילום השני פשוט הוצאתי את הכוח מהדלי, מה יראה את מצב השאריות שדבקו בו כמו עקביות, לא מעט מים? זה יידבק, אבל לא הרבה.




מ, לעזאזל, שכחתי לפזר קמח, אבל נותרו 6 דקות. צ'ה אל תבקש !!!
הוא באמת התבגר, אתה צריך לחפש קערה גדולה ורחבה.



נמתח טוב יותר, אבל אין חוטים כאלה. מנסה להסיר אותו ביד אחת, וביד השנייה לקח אותו בקצה ... נמתח ואז יורד.
כנראה צריך להמיר את זה תוך חצי שעה, נכון?

מ, שכחתי לפזר שוב קמח! עברו חמש דקות. לְמִידָה. הבצק כבר לא נדבק, אבל בקמח אני שואף, אני זוכר שקודם קמח נכנס פנימה ואז בעת האפייה היו חללים כאלה עם קמח יבש בלחם.

כן, לחות הצ'בטה של ​​ריינהרט נמוכה מהסטנדרט, הבצק פחות "רטוב". יכול להיות שיהיו לך קצת יותר מים, אבל בתרגילים הראשונים זה היה בסדר. כן, הוא נמתח בלשונו. כך שולפים את הכיכר: אתה לוקח את הריק בקצה אחד - הוא נמתח לאט. אז התגלה כי הכיכר נמתחת.

אין צורך לפזר עליו קמח. מכסים בקערה הפוכה.

מיד אני רואה אוטוליזה גרועה או לישה לא טובה לאחר אוטוליזה. הבצק גושי, לא צעיף משי. אוקיי, לא קטלני.

באופן כללי, חצי שעה אחר כך, מתיחתי אותו שוב ... ובכן, זה משהו כמו "חלון", הוא לא לוקח ידיים, רך ויש בועות חיים נראות לעיתים, לפעמים אתה יכול לשמוע אותן קופצות.
אבק מיד והשאיר למשך שעה.

[פאליץ ']

פאליץ ',

החלון יהיה צמוד. לפי מצב הבצק, אני רואה התפתחות גרועה של גלוטן. אבל זה לא פסק דין. למרות שהנקב יקטן.

מיד אני רואה אוטוליזה גרועה או לישה לא טובה לאחר אוטוליזה.

כלומר היה צורך לתת כמה דקות של הפסקה (מנוחה) לאחר 2-3 דקות של ערבוב לאוטוליזה (הפסקה) ואז מערבבים למשך 20 דקות. ב- HP, לישה עם משוט אחד קטן אינה יעילה כמו עם מערבל, קציר עם ווים, האם זה לוקח יותר זמן?
האם צריך להיות בועות על פני הבצק עכשיו?

[פאליץ ']

פאליץ ',

קמח מעורבב גס (לח) אמור להתנפח במשך 30-40 דקות לפני ערבוב טוב.

ב- HP האצווה מאוד יעילה. לדעתי האישית, זה טוב יותר מזה של אדניות עם ווים. אבל ממילא ארוך יותר. כי העיקרון שונה.

הבועות אינן על פני השטח, אלא בפנים. הם צריכים להישאר שם. זה כל העניין. על פני השטח מופיעות בועות בבלילה. כי זה לא יכול להחזיק אותם.

הקמח אמור להתנפח במשך 30-40 דקות.

בדקתי את השלב הזה בתיאור ונראה שכתבתי את כל פעולותיי ... לא זכרתי (((



באופן כללי, שוב על_ממיר? או כבר לדפוק אותו (אחרי 40 דקות) ולמשוך אותו לנקניק? היא בריאה, היא תצטרך לשכב בזווית על השטיח. לשניים - דלים.

[פאליץ ']

פאליץ ',

אין צורך להמיר, אלה שתי פעולות שונות, אחת לא יכולה להחליף את השנייה. קיפול מעטפה מחזק את המסגרת. לא יכולתי להיזכר במה שלא מתואר במתכון)). המתכון עושה עבודה טובה בנושא זה, אבל יש לך משהו מעורב בצורה גרועה. הייתי רואה את זה במו עיניי ומכין אצווה נוספת. מחוסר ניסיון לא שמת לב לזה, זה לא מפחיד. אוטוליזה היא חלק נפרד, תורת האפייה. אתה תעשה פעם אחת אוטוליזה, ואז תלך אותה כמו שצריך, תראה את מצב הבדיקה ותראה / תבין למה אני מתכוון. לא עוד בלבול.

יש בערך בצק חלק זה:



הייתי מחלק אותו לשתי כיכרות. שלא יאריך זמן רב, אלא שני נעלי בית.

בקושי משכתי את הבצק לנקניק אחד ... כנראה עבה ומאוד אלסטי, כמו גומי, מתכווץ לאחור, מקפץ. הקמח שלי מחורבן כרגע, אבל חתני קנה שקית שלמה של 50 ק"ג, אני משתמשת בה לאט, לא זורקת אותה.
ולא משנה איך אגב, לקחתי צ'בטה היום, כאן צער כזה קרה בבוקר (((טוב, אנחנו צריכים לסיים איך זה הולך).



אני עשיתי את זה!
בזמן ששיחקתי עם המתקן, המים נשפכו לכמעט 200 מעלות צלזיוס (יש צורך במשהו מאסיבי ומצטבר). הנחתי אותו על שליש מהמצלמה מלמטה. פתחתי אותו כמה פעמים ופיזרתי אותו עם פשקאלקה. תוך 8 דקות. רק הטמפרטורה עלתה שוב ל -250, ונותרה במקסימום למשך 10 דקות נוספות. אבל הוא לא התחצף. כולל הסעה ונתן עוד 5 דקות.
בזמן שאתה מטפס ומסתכל, שום דבר לא ברור דרך הכוס, התנור מתקרר במהירות.
תמונות מהצד ומלמטה עכשיו אני אפרסם. הקצוות נשרפו, יותר היו כמעט בקירות החדר. והמשטח לא כל כך חלק, היו וקיימים כאלה בפיתול. במיוחד בקצוות.
מתי אפשר לחתוך? !!!

[פאליץ ']

פאליץ ',

כשקר. ובכן, מזל טוב! כל הכבוד! הראה לי את הגזרה מאוחר יותר. לדעתי - תפיחה טובה, למרות שהבצק יצא בעובי.

כן, מכוער במבט ראשון, אבל טעים. אין כמעט חורים והקרום, מבחינתי, הוא עבה וחזק, אם כי הסתכלתי על הנושא של פאטה פרמנטה, אז בכל התמונות הוא כל כך עבה. הכי טעימים הם החלקים המטוגנים של הסניקרס, ובכלל הטעם הזכיר לי את הטעם של הלחם ב -26 קופיקות, החלק העליון שלו. כן, החלק התחתון טוב, לפחות הפוך אותו. ועל "שעוונית" העבה הזו טיגנתי. הבעיה עם הכיריים היא, שהוא מתקרר במהירות, אתה צריך לשים משהו מסיבי ולהתאמן כדי לתפעל את הפתוח מהר יותר.

הראה לי את הגזרה מאוחר יותר.

זה שהיה שם !!! הם הביאו גם נכד, הוא גם אוהב לקטר קרום. אין חורים, ובכן, כל כך אלסטיים, זה מתכווץ ומתיישר למקסימום ובקלות.
אני רוצה קרום דק יותר! והיה צורך לא להשאיר עירום ברחוב, אלא לכסות אותו במגבת ... כשהוא התקרר, התנפצה כיכר. האם יש מעט מים? ונראה לי שמשהו לא בסדר בתהליכים ... איפשהו, עם הגיור השני, התחלתי לחיות בידיים שלי, להתבשל, לבעבע.כשאני נוצר לנקניק לא יכולתי לצבוט את הקצוות, הקצוות כאילו הפסיקו להידבק לגמרי, התייבשו או משהו ... או שזה היה "מרוקע בקמח"? אז לא הוספתי קמח בתהליך, בשמן ידני.