|
 מדרום לשמורת הטבע Cerro de Pacande שוכנות אדמות פיהאו, פיס, צ'ורובה וטאמה, הנקראות בשפות הודיות "כתום" בשל צבע העננים מעל הר הגעש הילה, שהופכים לאדומים בזריחה ובשקיעה. זוהי מחלקת הוילה, אחד האזורים המרכזיים בקולומביה, אשר מישוריה היפים והעצומים תופסים שדות אורז, גידולי תירס, קטניות ודורה, ומטעי קפה עם הטעם המתון ביותר.
המטבח האזורי של המחלקה משתמש בכל המוצרים שמספקת החקלאות: תירס, אורז, שעועית, פקעות שונות, קקאו ומספר רב של פירות - בננות, פסיפלורה, נרנג'ילה, פיטאיה, ענבים ופירות הדר. תעשיית בעלי החיים המקומית מספקת לאוכלוסייה בשר בקר ובשר חזיר, והדגה מספקת דגי נהר, כולל הדגימה האדומה המפורסמת, פאקו, בוקאצ'יקו, פורל ומוהרה. מנות הדגים האופייניות ביותר כוללות את הדברים הבאים:
• ויודו דה בוקצ'יקוהמורכב משלושה חלקים המסופקים בנפרד - מרק דגים עם בננה צמחית, קסווה, תפוחי אדמה ותבלינים, דגים ואורז מבושלים ואז מטוגנים עם סלט חסה, עגבניות ובצל לבן ומעליו מיץ לימון;
• תבשיל דגים (sudado de pescado) מבוקצ'יקו או שפמנון, כולל תפוחי אדמה, בננה ירקות, עגבניות, שום ועשבי תיבול חריפים;
• דביבון אדום קלוי (מוג'רה רוג'ה פריטה) - אוכל סוף שבוע המאחד את המשפחה לשולחן בימי ראשון ובחגים, פשוט מאוד ומייצג דג ללא עצמות, מטוגן עם מיץ לימון, מלח, רסק שום וזרעי קימל ומוגש עם ירקות טריים;
• קאלדו דה קוצ'ה - מרק עם נתחי דג, ירוק ובצל וכוסברה. לבישול נעשה שימוש בפטריגופליכט ברוקדה - זן שפמנון החי בנהרות הרדודים והאיטיים של האמזונס.
השחיטה הציבורית של חזירים בסוף יוני הייתה מסורת עתיקה בבירת המחלקה, נייבה. בדרך כלל הטקס נערך במשך מספר שעות, במהלכו הוכן בשר לבייקון, נקניקיות וכוריסו, כמו גם לבישול משותף. צלי חזיר (אסאדו דה מאראנו) בתנורי עץ בחוץ באמצעות סירי חרס. המנות התמלאו בשר חזיר מאוד מאוד, ואז נאפה בבצל, שום ועשבי תיבול בבירה וברנדי. כיום הטקס הופך בהדרגה לנחלת העבר, ומתכון הצלוי רכש וריאציות חדשות, כולל כריכה בחומץ ומיץ תפוזים מריר או צליית בשר.
עז מוגזת (estofado de chivo) - מנה שהופיעה בתקופת המושבה עקב תערובת של תרבויות הילידים, הספרדים והאפריקאים. הוא מבושל על תנור עצים על אש נמוכה במשך מספר שעות, מקבל בשר רך ועסיסי במיץ שלו, מבושל עם עגבניות, בצל, שום ופסולת. לפעמים הבשר מושרה יום קודם בבירה עם זרעי קימל, כך שהוא יקבל את הרכות הנדרשת. מעדן זה מוגש עם פקעות תפוח אדמה מבושל או קסווה. מורשת נוספת של המטבח הקריאולי היא אטולדו - תבשיל קצוץ בשר בקר עם אורז, שעועית, תפוחי אדמה, גזר ותבלינים.
במטבח האזור שרדו כמה מנות ילידיות מייצגות:
• תמל דה ביגאו, שמילויו, עטוף בעלה קלתיאה, מכיל תערובת של בשר בקר, חזיר ועוף, כמות קטנה של אורז, פרוסות גדולות של תפוחי אדמה, גזר, בצל ועגבניות;
• envuelto de maorca - מעין אומיטה במילוי תירס עם ביצה וגבינה;
• אוזני כלב (arepas orejeperro) - אחד מ -75 סוגי קולומביאנים טורטיות תירסמאופיין בשימוש בגרעיני תירס לבן שהושרו במשך מספר ימים;
• עוגיות אכירה (biscochos de achira) - מאפים מתוקים מבושלים בתנור הרחוב מקמח אכירה, חלמונים, שומן מן החי, גבינה טרייה וסוכר.
אלנה
|
