קניתי גם יצרנית גלידה, אך לפני כן החלטתי להכין גלידה בלעדיה. התערבתי כל חצי שעה להשיג את זה מהמקפיא. נהרג חצי יום. אף אחד מהמשפחה לא אהב את התוצאה, כולל אותי. כל אותם גבישים וטעמם כמו אבקה, כולם בגרגרים, הוקצפו במיקסר. אני לא יכול להבין מה הסיבה, אלא שאני חוטא על איכות החלב והשמנת. עכשיו, כמו שוקת שבורה, קניתי יצרנית גלידה, אבל הגלידה לא עבדה.
אולי מישהו נתקל בבעיה כזו, ספר לי את הדרך החוצה.
1. יש לאכול מיד גלידה של יצרנית גלידה. מובטח שלג במהלך ההקפאה. כלומר, זה לא יעבוד להפריע למשהו במקפיא. לישה, מרווה את התערובת באוויר, כלומר יצרנית גלידה. התהליך עצמו. מערבלים, ובכלל, תהליך ההקצפה מיותר לחלוטין ואין זה משנה בהכנת גלידה רגילה.
2. מייצב חייב להיות נוכח בתערובת הגלידה. לא מעבה, אלא מייצב. אלה שני דברים שונים.
בחרו מייצבים לפי טעמכם. ניסיתי גם ג'לטין וגם אגר. באופן מוזר, אבל אהבתי יותר ג'לטין. ויותר קל לעבוד איתו.
אנחנו לוקחים קרם 20% (לא רצוי), רצוי 33% מ"ל, אז 250-300, או ... אפילו 400, אני אתקן את עצמי, אפילו 500 אפשר. מה אתה אוהב תכולת שומן יש 70-80 גרם, ואולי 100 סוכר, 150 גרם. חלב מרוכז. זה עניין של טעם. נסו תוך כדי ערבוב. התערובת צריכה להיות מתוקה מאוד, קרובה יותר לסוכרת. קר, זה לא יהיה כל כך מתוק. ראה כמה גדול יצרנית הגלידה שלך והוסף חלב כדי להביא את התערובת הזו לנפח, למשל, כמו 900 מ"ל שלי. יש לי חלוקות בפאן. ג'לטין כפית מעוגלת אחת. זה 900 מ"ל. אם יש פחות גלידה, אז צמצמו מעט את הג'לטין. ובכן, או ספרו בערך כמה מוצרים הונחו לפי נפח והוסיפו לחלב הרצוי. עדיף להקריב נפח מאשר לשפוך חלב.
אני עושה הכל באמבט מים, וזה מה שאני מייעץ לך. אנשים רבים מסתדרים בלעדיו, אך אם ברצונכם לקבל גלידה באיכות טובה מאוד וללא בעיות עם שטיפת כלים לאחר מכן. מניחים סיר עם התערובת באמבט מים. אז עסקים.
משרים ג'לטין בכמות קטנה של מים, חלב, כמו שאוהבים. לחמם את התערובת שלך לאט. מערבבים לעיתים קרובות. כשהתערובת מתחממת פחות או יותר, מוסיפים ג'לטין ואז מערבבים כל הזמן עד שהתערובת מתחממת עד 85 מעלות. התחממות יתר היא לא רצויה, אפילו לא מאוד רצויה. יש לי מדחום, אבל אתה יכול לנווט על ידי זוג. דאיה כבר צריכה להיות הגונה, אבל היא עדיין רחוקה מלהרתח. מצטער, אבל אני לא יכול להסביר את זה טוב יותר. אני יכול לשים את האצבע בתערובת ולהבין, אבל אני גם לא יכול להסביר לך את הרגשות שלי.
אתה יכול לנווט על ידי ג'לטין, עליו להתמוסס לחלוטין. עדיף לא להתחמם יתר על המידה מאשר להתחמם יתר על המידה.
לאחר מכן, אנו מצננים את התערובת ומכניסים אותה למקרר להבשלה. למעשה, מדובר בבשר מרופד. כידוע, אילוץ הקפאת בשר מרופד בכפור וכו 'פירושו לקלקל אותו. כנ"ל לגבי גלידה. אם אין לך זמן ליום (או 12 שעות) לחכות, עדיף לא להכין חמאה בכלל. בנגלל במהירות את השרבט.
ואז אנחנו מסתכלים על התערובת. הנה הדבר החשוב ביותר. בשלב זה נבין האם זה ייצא תקין או לא.אנו מטים את התבנית ומסתכלים על התערובת, כיצד היא מתנהגת. אם הכל רועד ונחלש, נשבר ואי אפשר לחתוך ממנו חתיכות, אז הכל סופר. כלומר, הוא אינו נוזלי ואינו מוצק. חסר צורה. כמו חלב חמוץ כשהוא מחומם מספר שעות. זה ג'לטיני. אם אתה יכול לחתוך אותו, אז המייצב היה נפוח. לְעַכֵּל. אם הוא נוזלי, הוא נשפך בלי בעיות בטפטוף, גם מעכל, מוסיפים מייצב.
וכך, התערובת מושלמת, עכשיו אנחנו לוקחים את המיקסר, באופן מוזר, ומתחילים לסובב אותו במטרפה. לא להקצפה, אי אפשר להפוך את המהירות לנהדרת, אלא כדי לחמם אותה מעט עם אוויר, כך שהיא תהיה קצת יותר רכה ואפשר לשפוך אותה לפחות קצת טפטוף. על ידי הטיית התבנית תוכלו לראות כיצד היא מתחילה להיות דקה יותר וכבר תוכלו למזוג אותה איפשהו. עכשיו אנחנו מפעילים את יצרנית הגלידה ונלך. אינך יכול לחמם את התערובת באמבט מים או על כיריים. תתגעגע לרגע בו הוא יתחיל לזרום איכשהו.
מדוע כל זה סולח לטחורים עם הגדרת התערובת וכן הלאה? הנה למה. אם אין לכם מקפיא אמיתי, עם מקרר, אז רק תערובת כזו, כמות המייצב וטמפרטורת התערובת יהיו אופטימליות לקערה שמוציאה קור ואינה יכולה לקבל זאת יותר. וזה יקפא כרגיל, יהיה מספיק קר ולא יהיו גבישי קרח. ניסיתי להקפיא שאריות שלא אכלתי. ובכן, לא זה כבר.
כן, האחרון, אתה יכול להוסיף קורט מלח, אתה לא יכול להוסיף. לא תרגישו את המלח אלא את מה שהוא ייתן. ואלוהים מכיר אותה. או שזה ישפיע איכשהו על גבישי הקרח, או לא. אני לא יודע. ניסיתי כך וכך. לא ברור.
ועוד. מדוע גלידה טעימה יותר טוב מיצרנית הגלידה. הוא מלא באוויר ובטמפרטורה אופטימלית. עד -8 - -10. גלידה מתובלת בעייתית לאכילה. מה נדחף ואיך הוא ממוזג בתעשייה, אני חושש שלא נשחזר אותו בבית. והכימיה והציוד שיש לנו אינם זהים.
כתבתי הרבה מאוד זמן, אבל אני רוצה שתבינו את התהליך עצמו ואת העיקרון. למעשה, בישול התערובת לוקח לי בערך 15 דקות. קירור נוסף. ואז סובב עם מיקסר למשך 2-3 דקות וליצור יצרנית גלידה. הרבה כתיבה, אבל הכל נעשה בקלות ובפשטות.
ובכן, הדבר האחרון על קרם. קניתי שמנת 33% טהורה ומעובה לחלוטין. כלומר, עם אותו מייצב, או ליתר דיוק קרגינן. אלה להצלפות. מבלי להפחית את הג'לטין, נסו עם קרם שונה והבינו מה לעשות עם העקביות. איך לווסת את זה. מכיוון שקרגינן כבר מצהיב מעט את התערובת. חרג מעט מהנורמות של הסימניה ובחר בעצמך את הטעם. סוכר וכו '. דרך מעולה למזוג 80 מ"ל קפה טבעי חזק. כלומר 2 כוסות (40 מ"ל כל אחד) אספרסו. הפחתת חלב באופן טבעי.
התנסו בסוכר, שמנת, חלב מרוכז, חומרי מילוי. התאי את התערובת לפי טעמך. העיקר בו הוא העקביות לפני יצרנית הגלידה.
והדבר האחרון. אני מתחנן בפניך מאוד. לעולם אל תשים ביצים בגלידה. הם מעולם לא היו שם, ולא בשום אורח. לעולם לא! עדיף להתנסות באגר, ג'לטין, ובכן, אולי עמילן. לא ניסיתי את זה איתו. ידיים לא הגיעו. כלומר, אני ממליץ לך לעקוף מתכונים עם ביצים. אין עבירה על מי שפרסם אותם.
