לחם ניו יורק

לא הוספתי כלום ללחם הזה. אבל אם יש צורך, אז לא בעת הלישה, אלא לפני שמכניסים אותו לסיר.

באנלוגיה עם לחם מחמצת מהאתר 🔗 - תסיסה ארוכה, לאחר מכן עליך לתת זמן לתפיחת הבצק. ישנן 5 שעות, ומספר שעות יספיק עם שמרים. יכול להיות שאני טועה. לא ניסה.

אלכסנדרה, אנא ספר לי את הפרופורציות המשוערות של קמח בתערובת הכפר שלך, האם אתה צריך להוסיף פניפרין?

[מאניקה]

מאניקה

אני לא ממש מבין, אתה מתכוון לסמס הצרפתי "לחם כפרי" שאיתו אפיתי בטמקות אחרות? או רק איזה פרופורציות אני מערבב ללחם ניו יורקי?
לגבי התערובת המוכנה, עשיתי את הפריסה בטמקה אחרת, אני צריך להסתכל.

ובשביל ניו יורקר, אתה יכול להיות אחיד, שיפון ולבן, בתוספת כמה כפות סובין. אי אפשר לשים את פאניפרין.
אבל אם בלי חצי כוס לבנה או לבנה, חצי כוס שיפון והשאר שלמים, אז עדיף לשים פניפרין.

תודה, אלכסנדרה!
כן, התכוונתי לתערובת של קמח, כבר מצאתי הרכב בטמקה על אכילה בריאה
אני רוצה לשים בצק בלילה
אנא ספר לי עוד על הטמפרטורה בתנור, האם עשית את זה כמו בגלילים, תחילה 240-30 דקות, ואז 220 -20 דקות?

[מאניקה]

מאניקה

תנור הגז שלי תמיד נאפה מעט יותר מהמצוין במקומות אחרים. אני אופה מתחת למכסה במשך 30 דקות ב 240 ועוד 15-20 דקות בלי המכסה ב 220
אבל זה לא מדריך לפעולה.

לחם בלי לישה! מתכון גאוני לחלוטין.
וכמה פשוט הכל גאוני:
אתה אפילו לא יכול לדמיין איזה סוג מגוון אפיתי מהבצק הזה!
ראה: פיצה + פוקצ'ה + לחם + ג'בטה ...
פוקצ'ה נאפתה על פי המתכון הזה - יוצא טעים.

למעלה - שום טרי, ושמן בצורה ליברלית בשמן זית + רוזמרין טרי (היה לי ריק, עליו כתבתי מתכון).
בצע חריצים אופייניים בעזרת האצבע.
יש פרט חשוב אחד בהכנת פוקצ'ות - תחליב. לא משנה איך
מתכון טוב, אם מכינים פוקצ'ה ללא תחליב - זה לא פוקצ'ה אמיתית, ככה!
קל להכין את התחליב: מים ושמן זית, ענפי רוזמרין טרי.

אפוי על האח ב 250 * צלזיוס למשך 30 דקות.

קצת מידע על פוקצ'ות:
"פוקצ'ה היא אולי המאפה האיטלקי המפורסם ביותר, אחרי פיצה, כמובן.
ואם אפשר לקרוא לפוקאצ'ות אחות לפיצה, יהיה זה הוגן לזכור את קרוביהם הפרובינציאליים. בכל אזור באיטליה, לפוקאצ'ה יש שם מסורתי מיוחד משלה וכמה מוזרויות של המתכון.
במחוז אמיליה-רומאניה זה יהיה schiachata, במודנה זה יהיה tigella, ב Ravenna spianatta, בסן מרינו פורנרינה, בפיאמינה של רימיני, במחוז מארשה, זה כבר יהיה קרשיה, קצת יותר דרומה על פוליה. , בבאריאטו פשוט פוקצ'ות.
אז, פוקצ'ה היא שם כולל, איטלקי לחלוטין, המשלב זנים רבים מסוג מאפה זה. זהו בצק שמרים לא ממותק, שטוח בצורתו, בעובי של 2 עד 5 ס"מ, עם שקעים אופייניים, עם קרום זהוב פריך, נוצץ בגבישים של מלח ים גס ומחטים רוזמרין ירוקות.
פוקצ'ה נאפה גם בגנואה, אך תשומת לב, כאן תוכלו למצוא שני סוגים ממנה, שמרים עם שמן זית, מלח ורוזמרין, ופוקצ'ה עגולה, סגורה, ממולאת בגבינה רכה. היא מפורסמת הרבה מעבר לגבולות ליגוריה, ועיר הולדתה, רקו פוקצ'יה די רקו שונה מאוד מקרוביה ממשפחת פוקצ'ה. ולמה קוראים לזה פוקאך, האם זה שונה לחלוטין?
שמו של הפוקאצ'ה נשמר, אך המתכון כבר שונה לחלוטין: מדובר בבצק בלתי מוגג, מגולגל דק במילוי גבינה. אבל זה ההבדל בין פוקאצ'י די רקו לאחרים, זה רק מועיל לה - כמה שזה טעים! "

[על האח ב 250 * С]

פיצה העשויה מאותו בצק.
אל מרדדים את בצק הפיצה בעזרת מערוך !!! מתחו בידיים לגודל הרצוי. הנחתי את זה על נייר אפייה. תן לזה לעמוד 30-40 דקות, ואז משמן בשמן זית ומורח את המלית.
פיצה אפויה על האח ב 250 * С! במשך 25-30 דקות, ואז שמתי את פרוסות המוצרלה מעל ואפיתי עוד 10 דקות.



הבצק הוא הרך ביותר.

הסבירו בבקשה, איך אתם אופים "על האח"? אפיתי את הלחם הזה בברזל יצוק, זה יוצא מאוד הגון. אבל לא הבנתי את המונח "בתחתית"

לחם ואני אופים בסיר - באמייל כבד כל כך


אבל על האח - זו אפייה על אבן אפייה שחוממה מראש, או, בהעדר, על תבנית.

תודה, הבנתי. אבל בברזל יצוק, הפירור מעט גומי. מה עם פיצה?

גוּמִי? אולי זה תלוי בקמח, או לאחסן אותו בצורה לא נכונה. ניתן להוסיף תרבויות ראשונות לשיפור טעם הפירורים והקרום. והפיצה רכה ביום השני.

[מישה]

ערבבתי 4 מנות. אני אצור שלא ציפיתי לעלייה כזו בבצק ... שמתי אותו בשני כלים ... ביוטיוב זה היה מעט מתאים לעומת שלי ... אני ממליץ למצוא מנות גדולות לבצק טורף, פי שלוש יותר. .. עשיתי את זה בקערת פלסטיק ואני רואה מבעד לקירות השקופים איזה בצק יפה נקבובי ... שמתי אותו בחדר - זה המקום הכי חם שיש לנו - אז הוא גדל נהדר בתוך 10 שעות. מחולק לשני חלקים - כך שזה הרגיש מיד חופש תוך שעתיים הוכפל יותר ...
מישה ככה זה צריך להיות? זה היה כל כך מעניין עבורך?

[שורשון]

כן, על פי התיאורים, הבצק הוא בדיוק זה, ועדיף שהוא ייקח מיד קיבולת גדולה, כדי לא להיות פיקח מדי עם הסטה.
שורשון , עכשיו יהיה נחמד להציג דוח תמונות של המוצר המוגמר, כביכול

אה, בנות טעימות, הכנתי 4 סוגים, אני כותבת בפה מלא, אני זוכרת בדיוק שצילמתי את הלחם הראשון ... אפרסם אותו. טעים, מחורר, רחוק מלהיות חסר טעם, ההורים אומרים שהם יזללו ככה .. בעלי אמר לסבתא שלי שהחלטתי לאפות לחם כזה, היא הזמינה עוגה אחת. כולם במטבח מתכרבלים סביב - מרחרחים ולועסים. הבצק עמד במשך 18 שעות. קרום הלחם פריך, הפירור אינו פירורי, אנו יכולים לומר שהוא גומי, במובן הטוב של המילה. נקבובי, ניאמים. נותרו שלוש כיכרות לאפות ואני אבוא. אני ממליץ על התנור! אבל בדיוק כמו: הוא הניף את כפו ושכח מהבצק, ואז פעם אחת - הוא הפריד חלק ואפה - וכל מה שאתה רוצה. זה הכל, פיסת הלחם שלי שנקרעה מהלחם הראשון הסתיימה, אני צריך להספיק לצבוט במטבח.

תודה על הבנתך בהפסקה.





התצלום השני מראה שהפירור משחק עם סנוור באור, משמן את החלק העליון בשמן זית ורוזמרין. הצבע התגלה כדבש. שאר הלחם נאפה.
הבצק נחר ובעבע. בזמן שהלחם התקרר, הוא פצח כאילו עבדו על גחלים ליד האש. לחם חי
צריך לקחת את הכלים פי שלוש או ארבע, הבנתי שכמה אוויר יהיה לבצק, זה יזלול הכל. ככל שהלחם יהיה נקבובי יותר.
MISHA קשת נמוכה. לחם טעים.

מתכון נוסף מבית Good Cook. תרגום Innok
כוס להכנת לחמים 240 מ"ל

3 כוסות מים חמים
1.5 כפות. אני שמרים
1.5 כפות. אני מלח
6 כוסות קמח
יש לי ___ 1/2 קמח 2 כיתה + 1/3 דגנים מלאים + 1/6 קמח. 1/2 מהלחם העשוי בצק במשקל 600 גרם. חלק מהבצק אמור לעבור 3-5 שעות. ואם זה עומד במקרר ליום, זה בדרך כלל סופר. מיכל בצק 6L (יש לי מיכל פלסטיק). רק את המיכל אסור לסגור היטב. כדי לגרום לבצק לנשום.

[מישה]

תודה, מישה!! כרגע PPM עובד, שוטף כוסות ותבניות. יהיה צורך לבצע את אותה אצווה דקה מאומצת ... הכל בצילומים נמצא כבר בזיכרונות ...

אז מה זה? מפרק לחם? או נשרף מחדש בתנור

זה נועד לפיצה, רצה להשיג טורטיה. אהובתי באה מהעבודה, לא התראינו מאז 8 בבוקר, והלחם לא צעק לנו))) ערבבתי שמן זית עם רוזמרין, והלחם היה קמח ושזוף. התברר שזו ילדה קטנה אני רוצה לשאול איך הצלחת למתוח אותה לפיצה? אספתי אותו בעקשנות בחזרה, טביעות אצבעות גם לא נראות לעין, אבל רציתי. כי אחרי שהשארתי את חותמתי עליו והכנסתי אותו לתנור, הוא עדיין עלה.

[לדחוף בנפרד]

כבר כתבתי שהמערוך אינו מתאים, המערוך פירושו מוות למבחן כזה. אז נמתח אותו בידיים, כמו בפיצריות אמיתיות. קיפלתי את פיסת הבצק כמה פעמים למרכז, כמו בעת יציקת לחם, רק מנסה לא למעוך אותו ולהשאיר אותו כמה שיותר מבעבע. ואז פרוש את האצבעות כמו מאוורר ונמתח - אלא לדחוף בנפרד בצק לגודל הרצוי.

אני זוכר הכל, מזה זמן מה יש לי מערוך שיש, זה בהחלט יטריק בועות, קראתי ועשיתי בלעדיו. פיזרתי הכל בעצתך, באופן כללי, עדיין לא קיבלתי עובי של פחות מ -3.5 ס"מ. לא קיפלתי את היצירה כמה פעמים, אלא במעטפה מלאה, כלומר מכל 4 הצדדים למרכז. אבקת הפיצו התבררה

הרגע הכי נעים: כשהוצאתי את הבצק מהכלים על גבי שטיח זרוע קמח ופיזרתי קמח על גבי הבצק, התחלתי לקפל אותו למעטפה - החיוך לא עזב את הפנים שלי. הבצק הוא כמו חתלתול קטיפה. למעשה, הבצק פרווה, טעים.

אני זוכר הכל, יש לי מערוך משיש כבר זמן מה, זה בהחלט יקפיץ בועות, קראתי ועשיתי בלעדיו. פיזרתי הכל בעצתך, באופן כללי, עדיין לא קיבלתי עובי של פחות מ -3.5 ס"מ. לא קיפלתי את היצירה כמה פעמים, אלא במעטפה מלאה, כלומר מכל 4 הצדדים למרכז. אבקת הפיצו התבררה

מכיוון שהבצק גדל במהירות בזמן האפייה, ככל שאתה מותח את הפיצה דק עם האצבעות, כך ייטב.
כאן אפשר להכין פוקצ'ות קצת יותר עבות.

מישה
באיזו טמפרטורה רצוי לבצע את ההגהה הראשונה?

אני לא MISHA, אבל אני אגיד ששמתי אותו בכלי פלסטיק מכוסה בניילון בחדר. אין ריח של אלכוהול, בטמפרטורת החדר זה מספיק. חימום מראש של התנור למשך 12 שעות גם בטמפרטורה הנמוכה ביותר לא שווה לשחק עם נרות. בנוסף, מסוכן להשאיר את התנור דולק וללכת לעבודה.

תודה על התשובה.
אני לא מחמם את התנור מראש, פשוט שמתי ספל גדול עם מים רותחים, מספיק לשעת הגהה ב- t 30.
ובדירה עכשיו הטמפרטורה קרירה יותר מאשר בחימום, 22 מעלות.

הטמפרטורה רגילה עבור בדיקה זו.

אני מסכים לחלוטין שזו טמפרטורה רגילה. הבצק היה בחדר, והחדר שלנו הוא המקום הכי חם - בשנה שעברה ביצעתי תיקונים משלי בחדר הזה, ניתקתי את הסוללה לגמרי, שמתי בידוד רעש וטמפרטורה על הקירות, הרצפה והתקרה כדי שהגיטרה שלנו תנגן עם בעלי לא היה מפריע לשכנים. נכון, ועכשיו אנחנו בכלל לא שומעים אותם, וגם לא את צרחות השיכורים, והמנקבים הפכו עמומים יותר, עכשיו, כאשר השכנים מתקנים, אנחנו מתכנסים לחדר שלנו אם אני מכין ביסקוויט במהלך היום, עכשיו גם אני לא מתעסק בשקט (ביסקוויטים לא אוהבים צלילים חזקים) אני נושא את הסרט המצויר לחדר וממלא את החדר בריחות, ארומביס

החלטתי לנסות לאפות את הלחם הזה. עשיתי הכל לפי המתכון, הדבר היחיד שהחלפתי חלק מהקמח בטפט חיטה. אתמול ליתי בשעה 18 בערב. במהלך הלילה הוא גדל יותר מפי 2. כשהנחתי אותו על מזרן סיליקון ליצירת קולובוק, הוא התחיל "להתפזר" לכיוונים שונים, כמעט ולא הרכבתי אותו, איזה סוג של קולובוק יש. אתה עדיין צריך לשפוך עוד מעט קמח לפני שמורחים את הבצק, רק בנדיבות, אחרת קשה להתמודד איתו. האמת, חשבתי שלא סביר שאצליח, אבל החלטתי לסיים את מה שהתחלתי. ואני יכול לומר שהייתי מרוצה מהתוצאה. הלחם התגלה כמעניין מאוד בטעמו, משעשע, הייתי אומר זאת. קרום פריך טעים, פירור משונה וזה הקסם, לדעתי. באופן כללי, אהבתי את הלחם! תודה, מישה ואלכסנדרה (גם אני למדתי את הנושא שלה)! בפעם הבאה אאפה לחלוטין על קמח חיטה ובעבודה עם הבצק אני מפזרת הכל בקמח.

אניס, אין שום לחם בלי לישה. אם אתה צופה בסרטון, זו פשוט מסה דביקה.

וקיבלתם לחם הגון

יש מראית עין של קולובוק כשאתה מקפל את הבצק כפי שכתבת במתכון, אז אתה יכול לעבוד איתו. ולעזור באופן פעיל לבצק עם קמח.
הבצק דומה לצ'בטו, באותן טכניקות משתמשים בעבודה עם הבלילה.

כן, התבטאתי במעורפל בקשר לקולובוק, נניח, רציתי ליצור משהו עגול כדי להכניס אותו לתבנית, אבל הוא התפשט לכיוונים שונים. צפיתי בחלק מהסרטון, נראה לי שיש בצק בעל עקביות צפופה יותר. עוד לא אפיתי צ'אט באט, זו החוויה הראשונה שלי עם הבלילה. אבל בפעם הבאה אהיה חמוש לגמרי: קמח הוא הכל שלנו!
בנות, תודה רבה לכולכן! אני אלך, אולי אחתוך חתיכת לחם נוספת.

בנות, יש לי שאלה בנושא - בלי סוכר, זה עומד הרבה זמן - בגלל מה זה קרום החום הזהוב?
לחמים איטלקיים אמיתיים (טורטיות) בשיטה זו הם חיוורים!

אולי בגלל תסיסה במהלך הגהה מורחבת

[מישה]

אתמול ניסיתי לעשות את זה ביצרן לחמים - הכל לפי המתכון, 18 שעות בצק, אחר כך קמח ועוד 1.5 שעות. היא אפתה במשך 1.5 שעות במצב האפייה. הפירור רך יותר, הקרום פריך - טעים באותה מידה, אך בפנים הוא נראה מעט לא מבושל. אני חושב ששעתיים נחוצות או שזה בכלל לא הכרחי)) אלה כבר ניסויים עתידיים.

מישה
כמה זמן הלחם הזה לא נעשה מיושן? שאלה מגוחכת כמובן - זה פוגע בלחם טעים מדי. שלי התייבש ביום השני. ויש לי רעיון לאפות הרבה עוגות למנגל ליום ההולדת שלי ..

אם מחממים תנור למשך 20 דקות לכל היותר, ואז אופים את העוגות, ואז יופיע בהן כיס. יתברר שזו פיתה. יש לי 250 מעלות על הסעה.

כדי שהפירור יהיה אצילי יותר והלחם לא יתיישן יותר זמן, אני מוסיפה מחמצת חיטה (ובכן, איפה בלי.) בערך כוס אחת, בעוד שאני מפחיתה את כמות המים והקמח בהתאמה.

אז היום, בהתחשב בטעויות העבר עם הלחם הזה, סוף סוף השגתי את התוצאה שכולם היו מרוצים ממנה!

ובכן, עכשיו הם הדביקו אותי בלחם הזה. ובכל זאת, ידיים הגיעו אליו. שמתי אותו בן לילה בתערובת של חיטה ודגנים מלאים במחמצת. אני אראה מה ייצא מזה. אולי אני אתפורק לחלוטין ואפילו לא צריך ללוש, רק אאפה

אני חושב שלא תתחרט - יש לי שנייה, השניים הראשונים כבר מעוכים, שמתי אותו על שמרים תרמופיליים לחוצים - עבור 500 גרם. קמח 5 גרם. קָפוּא. ליתי את הראשון ב- HP, אבל זה לא, ערבבתי אותו בעזרת מרית עץ.

כשהסתכלתי עליך, החלטתי גם לעדכן את המתכון הישן ולשים אותו על דגנים מלאים עם 3 גרם שמרים טריים ...

MariV, יש לך לחם יפה! והפירור הוא ממש תחרה! והיום אפיתי את הלחם השני שלי, אהבתי אותו עוד יותר ויצא הרבה יותר מפואר מאתמול. יתר על כן, אני עדיין לישה אותו למחר, כי הם אכלו הכל! בני המשפחה אמרו לי להביא את היומן, הם יתנו לי 5 ללחם של היום. אלכסנדרה, תודה אישית על הנושא הזה! בעזרת עצתך אני אופה עם קמח מלא. אין חמץ, באמת. על המילה "חמץ" אני עדיין ביראת כבוד. אנסה לצבור ניסיון ואז, אולי, אתנדנד על ויליאם שייקספיר שלנו לחמץ כלשהו.
הנה מה שקיבלתי בגזרה היום, אם אתה מעוניין:

[אניס]

אניס, אל תפחדו מחמץ - השטן לא כל כך נורא כמו שהוא צבוע! כאן התהליך עצמו מרגש!

שוב לגבי לחם - הוא דומה מאוד למראהו למוצרים צרפתיים (שנמכרים במוסקבה). טעמו שונה, כמובן. והיא לא מתיישנת במהירות כמו אלה שנרכשו.
אתמול בלילה פשוט לעסתי אותו ברוטב ירקות ונזכרתי באיטליה - שם, במשפחות רגילות, לעתים קרובות הם פשוט אופים לחם כזה ואוכלים אותו כמנה עיקרית עם רוטב.

הפירור נמצא בחור גדול ואחיד, קרום פריך (אולי קצת עבה). הטעם דומה מאוד לדרגה 1-2 של המאפייה. כנראה שהבצק שלי התגלה כדקיק ... הגג שטוח ואפילו שקוע מעט, והפירור מעט לח.
בשורה התחתונה - יהיה צורך לחזור, רק לשפוך פחות מים .... ומגרד גדול יותר!

הנה, החתך של היום - הבצק היה עבה יותר, אך עדיין טעים!

MariV, ובמה אתה אופה את הלחם הזה?

בתנור קייזר.

[אניס]

בנות, והכננו פיצה דגנים מלאים מבצק ניו יורקי



אניס, עכשיו אין לי זמן לטפח את המחמצת, ייבשתי אותה ושמרתי במקרר עד לזמנים טובים יותר. אתה וכל הלחמים שלך נכנסים לבלוג שלי, משתפים את המתכונים

עכשיו אפוי.
התברר שזה טעם מעניין.
והנוף פשוט סופר!

הנוף מדהים.
אבל הטעם ... זה בהחלט טעים, אבל אני אוהב את המתכון של לחם אמריקאי אחר. ממולוכובץ:
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9982.0

[אניס]

אניס, עכשיו אין לי זמן לטפח את המחמצת, ייבשתי אותה ושמרתי במקרר עד לזמנים טובים יותר.

אלכסנדרה, ואפשר גם לייבש את המחמצת? (הנה רגשון מתעלף)
וואו! אני עדיין צריך ללמוד, ללמוד וללמוד! תודה רבה על ההזמנה!
הפיצה שלך טעימה!
היום אפיתי שוב את הלחם הזה, רק החלטתי לא להכין אותו לסיר, אבל בצורה מלבנית, רציתי שהוא יהיה משהו כמו עוגה.
הטופס היה מכוסה בנייר כסף, מכיוון שאין כיסוי אליו. זה יצא אפילו יותר אוורירי מאשר בפעמיים הקודמות, אני חושב כי למבחן היה מרחק רב. מישהו יוריד אותי מהתנור!

[אניס,]

אניס, התנור הוא דבר קסום, מכשף. אני ב- x / n רק בגלל צורך גדול עכשיו לאפות לחם - אין זמן בכלל.

לא רק שתוכלו לייבש, לאחסן ולהחיות את תרבות המתנע - זה עסק טוב. אריק מהאתר Breadtopia.com, שם ריגלתי את הטכנולוגיה (אני חושב שדיברתי על מחמצת דגנים בטמקה שלי) ועוסק בעסק כזה בארצות הברית שלו. שולח מחמצת יבשה לאופים חובבים, עם הוראות כיצד להחיות אותה, עם מתכוני לחם. מוכרת גם תבניות ואביזרים בדואר, ספרים על מאפים תוצרת בית מחמץ מלא ... בנות, קחו רעיון מסחרי