צוואר חזיר בטכנולוגיית Sous-Vide (Steba SV2)

כשהוא נשרף, אז הבשר שלי לפעמים התלקח ונראה היה שנשרף מספר שניות, ואז זה היה נורמלי, ואז שוב הנתח נבלע בלהבה, מה זה? האם שורף השומן?

לנה, לעתים קרובות יש לי את זה)

[אליל]

אליל, זה יכול להתלקח, זה בסדר, זה שריפת שומן)

קירך, לודמילה, שים 1.5 שעות)
ואז מחממים את המחבת וזורקים את הסטייקים, מטגנים במהירות שלוש שניות)
יאללה, בהצלחה)

מאשה, תודה. והטמפרטורה?

[קירך]

קירך, לודמילה, 63

[לינה]

לינה, יבגניה, מסינן, מריה, תודה שהרגעת אותי, אחרת חשבתי שיש לי בעיות במבער.

תעזור למישהו. הכל על העצבים. שמתי את המוצר בתבנית. הגדר את הטמפרטורה ל 63, זמן. הטמפרטורה מהבהבת. כשלוחצים על המקש לאישור ההגדרות, הטמפרטורה מוגדרת ל 42 במקום 63. מה אני עושה לא בסדר? או שמא מדובר בתקלה כלשהי במכשיר. יש לי Gemlux.

הטמפרטורה שלך מוצגת כרגע. חכה עד שיתחמם.

תודה. כבר התחוור לי שהוא מלכתחילה מראה את הטמפרטורה של המים שיזכו. עכשיו הטמפרטורה עולה ככל שהיא מתחממת. קל יותר



אמנם לא לגמרי בנושא, אבל לדווח על צלעות הצוואר שלי כאן. יצא סופר. אהבתי את זה מאוד מאוד. גם טעם הבשר וגם המבנה. הבעל, שלא הבין מדוע יש צורך במנגנון זה, אמר, "לא ציפיתי שהוא יהיה כל כך טעים". תודה לכל. קניתי היום מפרק

[מסינן]

מסינן, משון, שאלתי אותך שאלה בנושא חזיר, ואני רוצה לשאול אותך - האם אכין עצם שכמה, מהי הדרך הטובה ביותר - עם שגריר רטוב או יבש?

[אולגה]

אולגה, אני אוהב לייבש יותר)

[מסינן]

מסינן, אתה יכול בבקשה להגיד לי, האם מכינים צוואר של 2.8 ק"ג בחתיכה אחת?

[נטליושקה]

נטליושקה, אתה צריך לבשל עם חתיכה כל כך גדולה?
כמובן שאפשר לבשל, ​​אם יכולת הכלים לבישול מאפשרת.
אני מחלק את המשקל הזה לשלוש אריזות, הוא נוח לאחסון ושימוש.

[נטליה]

נטליה, אני מסכים לחלוטין עם הכל,, עדיף לפצל לשני חלקים ולבשל)
אבל לפחות קבע 6-8 שעות, עדיף 8.

[מאשה]

מאשהשמור על צוואר, השנה ...

[אלנה]

אלנה, או, יש לך, נכון, מפעל לבשר מעדניות
כל הכבוד!

[אלנה]

אלנה, אווו, יש לך, נכון, מפעל לבשר מעדניות
כל הכבוד!

זה חלק אחר ...

בנות: מאשה, לנה, בבקשה תגיד לי. זו לא הפעם הראשונה שאני עושה זאת בחזה, כולנו מאוד אוהבים את זה. אבל יש איזה ריח וטעם מוזרים. אני ממש לא אוהב אותו. האם זה יכול להיות ממלח ניטריט? אני לא יודע את האחוז מהאינטרנט איך נכון 0.6 או 6.

[אליל]

מהאינטרנט אני לא יודע את האחוז של 0.6 או 6.

אלילאלנה, כמה ניטריט אתה מכניס? אתה צריך 0.2 אחוז - למאשה יש את זה במרכיבים! 20 גרם מלח לכל 1 ק"ג בשר! והריח תלוי גם בבשר, אני חושב ...

[אלנה]

אלנה, אני חושב שזה שילוב של ואקום וניטריט, והרגישות האישית שלך, אני גם מרגיש טעם, אבל זה לא מרגיז אותי, אבל יש לי חבר שבכלל לא סובל אוכל בוואקום, למשל, הוא הוא עצמו מקמצ'טקה, ואמא שלו שולחת להם דג מלוח בוואקום, הוא לא יכול לאכול אותו, שאר בני המשפחה לא מבחינים בשום דבר.

[אליל]

אליל,

והריח תלוי גם בבשר, אני חושב ...

גם אני חושב כך ... הבשר הזה הועבר לי מטרנסניסטריה, יש בשר טעים, אין לנו את זה כאן ... ובצורה מוגמרת זה טעים יותר ממה שקניתי אצלנו בגלובוס, בעלי גם העריך את זה, אבל הוא לא ידע איזה סוג של בשר חתכתי ... הוא אומר שזה טעים הפעם ... ואמרתי לו, הבשר טוב !!! זה טעים, אבל סוג של טעם לוואי ...שלא מבין, הוא לא מרגיש ...

אליל, אלנה, כמה ניטריט אתה מכניס? אתה צריך 0.2 אחוז - למאשה יש את זה במרכיבים! 20 גרם מלח לכל 1 ק"ג בשר!

שמתי 20 גרם לק"ג, וזה אחוז מהניטריט עצמו.



בנות, תודה לכולכם על התשובות. אז בכל זאת, זה לא המשקוף שלי, אבל יש לאן להיות.

שמתי 20 גרם לק"ג, וזה אחוז מהניטריט עצמו.

אני לא שם כל כך הרבה, אני 10 גרם ניטריט ו -10 גרם מלח פשוט ... ל -1 ק"ג.

[אליל]

אליל, לנה, לחזה יכול להיות ריח מעור של חזיר, אבל רק הריח, לא נותן דבר לפריבוס.
ולפעמים אתה קונה חזה ואין ריח.
המלח נטול ריח, הוא נותן את צבע הטעם של החזיר.
תמיד שמתי 18-20 גרם לכל 1 ק"ג בשר.
זה על ידי הטכנולוגיה
יש לי 0.4 אחוז מלח
והמגמה החדשה הזו היא לערבב מלח עם הטיפשות והאמונות הטפלות הרגילות, המלאות.
קרא את תכולת המלח שעל האריזה.
מישהו חכם התחיל שמועה על פגיעה וכו ', וכולם התגברו.
אני מבשל רק באמצעות טכנולוגיה.
מהו מלח ניטריט?
זהו מלח שולחן נפוץ שבו מוסיפים 0.6 או 0.4 אחוזים לכל ק"ג נתרן ניטריט.
למה לערבב?
בשביל מה!!!
שטויות מוחלטות.
בערוץ היוטיוב שלי הם כל הזמן מתווכחים על הנושא הזה.

האם אתה מפחד? מכניסים 15 גרם מלח ללא ערבוב

[מסינן]

מסינן, מאשה, אני לא מפחדת, אני מאוד אוהבת את החזה. אבל לא משנה כמה פעמים אני עושה את זה, הטעם תמיד זהה. בגלל זה ניסיתי להבין איפה זה יכול להיות? יש לי 0.6 אחוז מלח, שמתי 20 גרם לק"ג ואפילו אני רוצה להפוך אותו לחד יותר ומלוח יותר. ועדיין, למרות העובדה שאני קונה בשר במקומות שונים, הטעם והריח תמיד זהים. זה היה הרגע שבלבל אותי, מכיוון שבמהלך הכנת צוואר הסו או קרבונדה, הריח והטעם הזה נעדרים.

[אלנה]

אלנהבסדר, זה בגלל העור)
המפרק יהיה באותו ריח
אפשר להפוך אותו למלוח יותר, פשוט להוסיף מלח רגיל לתערובת)

[מריה]

מריה, תודה, נמשיך ליצור, בהנחיית המתכונים שלך.

[אלנה]

אלנה,

בגלל הריח היא הפסיקה להכין חזה

[יבגניה]

יבגניהאני חושב שניתן להפריע לריח על ידי תבלינים.
צריך לנסות)
אגב, בעלי, לא שמתי לב לריח הזה, שמתי לב אליו.
אבל קודם נתתי לו ניסיון, הוא אמר: חזה גדול

יש לו אף לבשר מקולקל, הדרך היחידה שהוא שומע אותו מיד.
ופשוט פחדתי שמשהו השתבש
כתוצאה מכך נרגעתי, אבל יש ריח, הדבר היחיד שיכול לחתוך את העור.
כאופציה)

7 שעות בישול עובי הצוואר? כמה הזמן הזה הוא 7 שעות? אני רק רוצה לחזור על המתכון הזה. וכל השאר נראה ברור
ושאלה אחת נוספת חשובה לי מאוד. כאן אתה קונה בשר. האם אתה שוטף אותו לפני שאתה מבשל אותו?
איש לא כותב על כך דבר. והם כותבים איך אתה מתחיל מיד לעבוד איתו

[פליקס]

פליקס, כמובן, הבשר שלי))
העובי היה טוב, אני לא זוכר בדיוק, אולי כבר הרבה זמן כתבתי את המתכון.
אתה יכול להשתמש בחתיכה קטנה יותר של הצוואר ולהקטין את זמן הבישול.

ומה שכתבתי מצחיק ש)))), ככה

[פליקס]

פליקסכמה טוב שאנחנו מחייכים, כי חיוך הופך את חיינו לבהירים יותר, ואוכל מבושל טעים יותר)

שיהיה לך יום נעים ומצפה לתמונות יפות עם צוואר מבושל!

[פליקס]

פליקס, תמיד הבשר שלי. זה היה על השיש. הקצב קוצץ את הבשר ללא כפפות, מסיט אותו. אני זוכר תמונה בשוק לפני מספר שנים. יש סיפון ענק, קוצצים עליו בשר, את החלקים נזרקים לקופסה על הרצפה. עובד אחר מחבר וו לארגז וגורר אותו על פני רצפת האריחים (דוחף לקוחות הצידה) נקודה אחר נקודה, שם מונח הבשר על השיש. מבחינתי השאלה לשטוף או לא לא קיימת - שטפו! ובכן, אנחנו לא במדבר, שם המים דלים. ניתן לייבש בשר שטוף, לאפשר לו לנקז על גבי הרשת

[פליקס]

תמונות כמובן, אם כי החזיר הישראלי שלנו שונה מאוד משלך. קקי, אתה מבין? ואם אתה רוצה לנסות, בוא)))

פליקס, תמיד הבשר שלי. זה היה על השיש. הקצב קוצץ את הבשר ללא כפפות, מסיט אותו. אני זוכר תמונה בשוק לפני מספר שנים.יש סיפון ענק, קוצצים עליו בשר, את החלקים נזרקים לקופסה על הרצפה. עובד אחר מחבר וו לארגז וגורר אותו על רצפת האריחים (דוחף לקוחות) לאורך הנקודות, שם מונח הבשר על השיש. מבחינתי השאלה לשטוף או לא לא קיימת - שטפו! ובכן, אנחנו לא במדבר, שם המים דלים. ניתן לייבש בשר שטוף, לאפשר לו לנקז על רשת

הנה אולגה, ילדה רצינית. נראה מרחוק)))

[פליקס]

פליקס, ניפיגה. רק באבא יאגה

לא הייתי אומר זאת

[1200-1300 גרם.]

תודה על המילים הטובות !! נחמד בטירוף!
אין סודות מיוחדים, אבל אכתוב איך אני עושה:
בשר, בדרך כלל חתיכת משקל 1200-1300 גרם. אני מייבש אותו עם מגבות נייר ומשפשף אותו עם ניטריט + מלח רגיל עם תבלינים.
אני תמיד לוקח מלח בקצב של 22 גרם לק"ג בשר, מתוכם 20 גרם ניטריט, ו -2 גרם מלח גס רגיל. אני אוהב תבלינים בשילוב הזה:
תערובת מס '2 לנקניקיות (גלוקוז, פלפל שחור, פלפל אנגלי) כפית אחת
- תערובת תבלינים "דקור גולדן" (פפריקה, פטרוזיליה, מיורן, קארי שומשום, כורכום, אורגנו) 1 כף. l. -
_{- שיני שום טריות 3-4 לסחוט ולשפשף את הבשר לאחר שנמרח בתבלינים ומלח
ואז אני שואב את היצירה ושם אותה במקרר על המדף התחתון למשך 48 שעות, הופך אותה 2-3 פעמים ביום
אני מבשל, אם בשטעבה, אז ב 62-63 מעלות, ואם בקוקושקה, אז ב 69 מעלות, מכיוון שהוא לא נותן טמפרטורה נמוכה יותר. שמתי את זה בלילה, אי שם בסביבות חצות, ויורה בבוקר כשאנחנו קמים, בסביבות השעה 7 בבוקר. במקביל, אני מתכנת את שטעבה למשך 5 שעות, והקוקיה עובדת עבורי במצב החימום עד להסרת ההפרש כתוצאה מכך, היא מעולם לא שמה לב. מתברר ששטעבה עובד את חמש שעותיו ואז הזמן שנותר מתקרר באופן טבעי, בעוד הקוקיה עובדת זמן רב יותר.
אחרי שהוצאתי אותם מהרוב-קוק, אני שופך מים קרים לכיור וזורק לשם את השקיות, בעוד שעסקי הבוקר מתקררים שם למשך כ -20 דקות, ואז אני מייבש את השקיות ומכניס אותם למקרר למשך 3-4 שעות, לאחר שאנחנו טועמים!
משהו כזה..}