את זה, כמובן, לקחתי מאיפה שהוא. אם המחבר יראה, שהוא יסלח לי. שמתי את זה במרכאות, כמו ציטוט של המחבר:
"1. כיצד להכין חמץ.
כרגע, החביב עלי ביותר הוא המחמצת הצרפתית. והיא מריחה הכי טעים מכולם, ומגדלת את הבצק מהר יותר.
יום 1.
כדי להכין, לקחתי 100 גרם קמח שיפון. סיננתי אותו לצנצנת זכוכית ליטר. הכי נוח להכין את המחמצת במיכלים שקופים כדי לראות מה קורה בעובי.
הוספתי אליו 10 גרם מאלט שיפון אדום יבש. אין לי סולם אלקטרוני, אז מדדתי גרם בכף: 10 גרם זה 2 כפיות בלי החלק העליון.
ואז שפכתי שם כ -120 גרם מים חמים, בערך 40 מעלות. וערבב הכל. התברר שמדובר בלחמניה הדוקה ויבשה כל כך בצבע כהה מאוד. מאלט יכול להיות שונה, שלי הוא אחד מאלה שנותנים צבע עשיר ...
כיסיתי את איש הג'ינג'ר בצנצנת, השארתי סדק קטן והנחתי אותו במקום חם. המדחום הראה בערך 28-30 מעלות.
למחרת לא נגעתי בבנק. פשוט הלכתי להסתכל ולרחרח. המחמצת החלה להריח חזק ממלט והפכה דקה יותר.
יום 2.
אחרי 24 שעות, כפי שכתוב בהוראות, פתחתי את הפחית והוצאתי מחצית מהכלובוק. האכלתי את החצי השני. עליכם לשפוך 110 גרם מים חמים לצנצנת, לנער אותם ואז לשים שם 110 גרם קמח חיטה.
הבצק מעט קל יותר ורך יותר מאשר ביום הראשון. החזרתי אותו לחום. בערב של אותו יום שני שוב הסרתי מחצית מהחמץ, והוספתי לשאר 110 גרם מים ו -110 גרם קמח חיטה. התברר כי צמד הבועות הראשונות כבר הופיעו בחמץ.
יום 3.
בבוקר אחרי 12 שעות גיליתי שהמחמצה כבר הוכפלה. אבל לפי ההוראות, האכלתי אותה שוב באותה הדרך כמו בפעמיים האחרונות. בערב, החמץ הסתכל עליצות מתוך הפחית ואמר שהוא מסוגל לכל דבר. מאז אפיתי עליו.
2. כיצד לאחסן את המחמצת.
להבנתי, אוהדי התסיסה מתחלקים לשני מחנות. חלקם שומרים את המחמצת במקרר, אחרים רק בטמפרטורה של לפחות 12 מעלות.
אני שומר את המחמצת מחוץ למקרר. למה? כי אני שם לב להבדל בטעם הלחם ובאופן העיכול שלו.אם אתה שומר את תרבות המתנע במקרר, ההרכב המורכב שלה משתנה לקראת פשטות. נשארו רק שמרי בר, שאר החיידקים מסולקים. הם גם מגדלים את הבצק בצורה מושלמת. הם גם הרבה יותר שימושיים משמרים מסחריים תרמופיליים. אבל באופן אישי אני אוהב את זה כשלחם הוא בדיוק כמו שאנשים המציאו אותו ואכלו אותו במשך מאות שנים. וכל חמץ מסורתי מעולם לא ראה מקרר.
אלא אם כן הוא נכנס למרתף בימים חמים, אבל בחום במרתף הוא לא צריך להיות מתחת למינוס 12.
בדיקות הראו כי זה לא יעבוד לגדל חיידקי חומצה לקטית "בחזרה" בבצק, גם אם תוציאו אותו מהמקרר ותאכילו אותו ביסודיות. אם הם מתים, קל יותר להתחיל חמץ חדש ולטפל בו.
המחמצת שלי גרה במסדרון קריר על אדן החלון. יש בערך 15 מעלות צלזיוס.
תרבויות התחלה כמו:
- מצב.
- תזונה מתמדת.
- שינויים הדרגתיים.
תרבויות התחלה מתות:
- מהתחממות יתר. מעל ארבעים מעלות - ומקבלים בצק מבושל. כולם מתו, כמו שייקספיר. הטמפרטורה הטובה ביותר לפיזור תרבית ההתחלה לפני האפייה היא סביב 30 מעלות צלזיוס.
- מהיפותרמיה וטמפרטורה לא אחידה. אם לחמץ יש סוללה מצד אחד וטיוטה מצד שני, היא לא מבינה אם צריך למזג אותה או לפנק אותה. כתוצאה מכך, זה מתחיל לנבול.
- מהזנה בשפע או תכוף מדי: אם לתרבויות השמרים והחיידקים שלך אין זמן לשלוט בהאכלה, זה פשוט עלול להשתבש.
- מהזנה נמוכה: אם המחמצת מוזנת בתדירות נמוכה יותר מפעם בשבוע, היא תתפורר ובסופו של דבר תמות. אם אוכלים אותו לעיתים תכופות יותר, הוא יריח כמו חומץ ויפעל כמו רפסודה רעבה אחרי ספינה טרופה. כלומר, כאשר מופיע אוכל הוא יאכל בהיסטריה, אבל אז הוא ינפח, אפילו לא יעלה פעמיים. אתה צריך להאכיל בזמן.
3. כיצד להאכיל את תרבות המתנע.
האכלה רגילה: 1x1 מים וקמח לפי משקל. כלומר, אם יש לך 100 גרם מחמצת, אז אתה מסיר חצי ממנו לפני האכלה, ומאכיל את השאר ב 100 גרם קמח ו 100 גרם מים.
כלל חשוב: צריך להיות יותר קמח במזון מאשר הקמח בשאר המחמצת.
אם אתה צריך 400 גרם של מחמצת לאפייה, אז אנחנו מאכילים אותו בבת אחת עם כל הנורמה - שמנו 150 גרם של קמח ו -150 גרם של מים על 100 גרם של מחמצת.
אם אתה לא מתכוון לאפות, עדיף לשמור על כמות קטנה: כ- 50 גרם מחמצת. זה אומר שאנחנו משאירים 25 גרם - 2 כפות מחמצת בוגרת. הוא מכיל 12.5 גרם קמח ואותה כמות מים.
יוצקים שם 2.5 כפות מים (כ 40 גרם). אנחנו מנערים את זה. אנחנו זורקים לשם 2 כפות קמח עם שקופית קשה (כ 40 גרם), ומכוונים להבשלה. כדאי לקבל עקביות דמוי פנקייק.
מדי פעם, צריך לרכך את המחמצת. כלומר, להאכיל כמות קטנה מאוד, כמו כפית, כמות מוצקה של קמח ומים. לדוגמא, כפית חמץ + 100 גרם קמח + 100 גרם מים. אני מצעירה אותה פעם בחודש.
אם אתה רוצה לפנק את החיה שלך (ואני מאמין שהיא חיה, תרבות המתנע שלך), האכיל אותה מדי פעם במעט דבש בנוסף לתזונה הרגילה שלך. או מגע של מאלט מאודה. או מעט קמח שיפון. אך באופן עקרוני, היא אוכלת באופן מושלם רק קמח חיטה ופשוט מים. במשך שנים.
כשאני רוצה לאפות לחם שיפון, אני לוקח חלק מהמחמצת ומאכיל אותו פעם אחת בקמח שיפון. אתה יכול לאפות. לוקח קצת יותר זמן להתאמן מחדש משיפון לחיטה, אז אני שומר על זה בנפרד.
4. מתי להאכיל את תרבות המתנע.
יש להאכיל את המחמצת, כפי שלימדו הגורואים מהאתר, ברגע שהוא עלה ונפל מעט. באופן כללי, המקרה נמשך עוד שעתיים-שלוש, ואז המחמצת מתחילה לחמצמץ ולהשתוקק.
אם תרבות המתחילים שלך חיה במצב "אופים כל יום אחר" ללא מקרר, אזי עליו להאכיל אותו פעם ביום ולהישאר קריר, למשל, על אדן החלון. אם הבית חם, תצטרכו להאכיל פעמיים ביום.
לפני האפייה, אתה צריך להאכיל אותו ולשים אותו במקום חם. שם היא תתן לך עלייה נמרצת בעוד שלוש או ארבע שעות. ברגע שזה עלה למקסימום, אתה יכול לאפות.
כלל אצבע חשוב הוא להזין את תרבות המתנע בערך באותו זמן. ואז העיכול שלה הולך רע.
אם אופים ממחמצת לא בשלה למקסימום, הבצק עולה יותר גרוע, ומבנה הפירורים שונה. אם התנור עשוי מחמצץ חומצי מאוד, הפירור מתגלה כמשעמם. אם החמץ נאפה "ישר מהמקרר", הפירור כבד וחסר טעם.
אם אתה רוצה פירור אוורירי ורך - אנא אנא חיה קודם.
אני אהיה כנה, לפני שהייתי בטוח שלחם גבוה, רך ונימוח עדיין מתקבל רק עם שמרים. התברר, ניפיגה! כשהזנתי את המחמצת נכון, הלחם התגלה הרבה יותר רך ונימוח מאשר השמרים.
"
